Дизайн готельно-рестораних комплексів в умовах пандемії COVID-19

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дизайн готельно-рестораних комплексів в умовах пандемії COVID-19

Чередник Аліса Юріївна,

магістр дизайну

Київського національного університету культури і мистецтв

Варивончик Анастасія Віталіївна,

доктор мистецтвознавства, доцент, професор кафедри дизайну і технологій Київського національного університету культури і мистецтв

Мета статті. Вивчення та аналіз інноваційних рішень у проектуванні об'єктів готельно-ресторанного господарства в умовах пандемії, відповідно до їхньої естетичної, соціально-культурної та утилітарної функцій, з дотриманням усіх карантинних вимог у сфері готельно-ресторанного бізнесу. Методологія базується на провідних загальнонаукових принципах: системності, розвитку, детермінізму. Системний підхід передбачає вивчення структур: прийняття проєктного рішення в готельно-ресторанному бізнесі в період карантину як складного об'єкта, аналіз усіх складових проєктного рішення, їх взаємозв'язку за змістом, структурою, формою вираження, виразністю. Наукова новизна. У дослідженні проаналізовано просторове рішення закладів готельно-ресторанного господарства, відповідно до моделей їх презентаційних та дизайнерських концепцій і сучасних нормативних вимог, з урахуванням сучасних тенденцій і перспектив розвитку закладів. Висновки. Сфера громадського харчування - одна з перших, яка відчула негативні наслідки, зокрема значне зниження прибутків, від пандемії COVID-19. З березня 2020 року більша частина закладів була змушена припинити роботу. Для продовження діяльності були задіяні інноваційні технології, високотехнологічні пристрої, прилади, гаджети, апарати тощо, які надали можливість закладам обслуговувати та зацікавлювати клієнтів. Проаналізовано дизайнерські й інноваційні рішення з оформлення та проєктування закладів готельно - ресторанного господарства в умовах пандемії для подолання кризової ситуації в нашій країні та за кордоном. Окреслено шляхи вдосконалення установ при загрозі пандемії. Вказано креативні дизайнерські рішення в проєктуванні закладів готельно-ресторанного бізнесу.

Ключові слова: готельно-ресторанне господарство, заклад громадського харчування, дизайн, інновації, технології.

Cherednyk Alisa, Master of Design, Kyiv National University of Culture and Arts; Varyvonchyk Anastasua, Doctor of Sciences (Art Studies), Associate Professor, Professor of the Department of Technology and Design Kyiv National University of Culture and Arts

Design of hotel and restaurant complexes under the conditions of the COVID-19 pandemic

The purpose of the article is to study and analyze innovative solutions in the design of hotel and restaurant facilities in a pandemic, in accordance with their aesthetic, socio-cultural and utilitarian functions, in compliance with all quarantine requirements in the hotel and restaurant business.

The methodology is based on the leading general scientific principles: systematics, development, and determinism. The systematic approach involves the study of structures: project decision-making in the hotel and restaurant business during the quarantine period as a complex object, analysis of all components of the project, their relationship in content, structure, form of expression, expressiveness.

Scientific novelty. The study considers and analyzes the spatial solution of hotel and restaurant facilities, in accordance with the models of their presentation and design concepts and modern regulatory requirements, taking into account current trends and prospects for the development of institutions.

Conclusions. The catering industry was one of the first to experience the effects and significant decline in profits from the COVID-19 pandemic. Since March 2020, most institutions have been forced to close. Innovative technologies, high-tech devices, devices, gadgets, devices, etc. were used to continue the activity, which enabled institutions to serve and interest customers.

Design and innovative solutions for the design and engineering of hotel and restaurant facilities in a pandemic to overcome the crisis in our country and abroad are analyzed.

The article considers ways to improve institutions in the event of a pandemic. The article investigates creative design solutions in the design of hotel and restaurant businesses.

Keywords: hotel and restaurant economy, public catering establishment, design, innovations, technologies.

Актуальність теми дослідження. Галузь готельно-ресторанного господарства зазнала значних перетворень підв пливом коронавірусної інфекції COVID-19. Негативні наслідки - від зниження прибутків до закриття закладів - спонукали власників до пошуку креативних рішень для підтримки цієї сфери в умовах пандемії. Нові імперативи перебігу світових процесів потребували необхідності структурованих змін в економічній діяльності закладів готельно - ресторанногогосподарства. Актуальним принципом в організації функціонування підприємств харчування є розвиток креативних рішень та інноваційних технологій. Зміна способу життя, спричинена «коронавірусом», активізувала розвиток новітніх технологій, що додало економічного піднесення в Україні та світі.

Аналіз досліджень і публікацій. До основного комплексу джерел, на підставі яких виконане наше дослідження, належать праці Т. Дмитрука[4], В. Мироненко[11], О. Ніколайчук[12], К. Козлова[8], Н. Корж[9], яківизначили закладів готельно-ресторанного комплексу в теперішніх умовах і запропонували новаторські рішення в дизайні з використанням інноваційних напрямів.

Мета дослідження - проаналізувати проєктні рішення у сфері готельно - ресторанного бізнесу під час карантинних обмежень та дизайнерські рішення зі створення закладів з комфортним середовищем із залученням креативних ідей та інноваційних технологій.

Виклад основного матеріалу

Заклади громадського харчування - це підприємства, призначені для продажу кулінарної продукції та напоїв, їх вживання. Вони провадять економічну діяльність щодо надання послуг із задоволення потреб споживачів з організацією дозвілля або без нього і є суб'єктом господарювання,тобто операторами ринку харчових продуктів, які несуть відповідальність за виконання вимог законодавства, державних стандартів, технічних, санітарних гігієнічних умов, а також правил безпеки в межах своєї діяльності. «Заклад громадського харчування - ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, піцерії, кіоски чи інші заклади незалежно від географічних особливостей (розміщення) їдальні та доступності їжі для будь-кого» [7].

Неблагополучна епідеміологічна ситуація вплинула на багато сфер життя. Змінилася споживча поведінка суспільства. Втратили свою актуальність офлайн -послуги. Зріс попит на онлайн-сервіс. У сучасних бізнес-реаліях підприємці розглядають будь - який виклик з боку зовнішнього середовища як необхідність модифікації різних процесів у середині компанії, згідно з імперативами нового часу. Спалах коронавірусу спонукав працівників галузі готельно-ресторанного господарства до нових ідей. Деякі із закладів зазнали значних фінансових втрат. Окремі підприємства галузі харчування в умовах локдауну та обмежень знайшли креативні рішення відновлення попиту на послуги та змогли продовжити свою діяльність. Зокрема, вони змінили меню, організували безпечну та зручну доставку, створили чи доопрацювали власні сайти з додатковими послугами. У низці традиційних рішень скоротили персонал і закрили філії [1]. Актуальними завданнями в ситуації вимушених карантинних заходів є своєчасна трансформація сфери готельно-ресторанного господарства з використанням інноваційних, інформаційних технологій, перехід у режим онлайн-взаємодії зі споживачами, а також державна підтримка.

Згідно зі статистикою, поданої в травні 2020 року,запровадження карантинних обмежень призвело до «самоліквідації» 12000 підприємств громадського харчування із 30000, що працювали в цій сфері як суб'єкти господарської діяльності [15]. Українці активніше почали користуватися послугами доставки їжі, 20% закладів громадського харчування продовжили працювати. Масштаби доставки виросли до 25% порівняно з показниками до пандемії.

Компанія «Poster» провела дослідження, яке показало що в липні 2020 року доходи 54% підприємств цієї галузі виявилися нижчими, ніж за цей місяць минулого року. Прибуток половини з них був на 30% меншим, ніж торік. В опитуванні брали участь керівники 550 закладів громадського харчування демократичного та середнього цінових сегментів, які працюють у повноцінному форматі [15]. Дохід закладів громадського харчування у квітні 2020 року склав чверть від лютневого, за показниками «Poster». «Відкритими» для роботи з доставкою споживчих товарів залишалися 32% закладів громадського харчування. Їм доводилося сплачувати кур'єрам у середньому 35% комісійних [15]. Галузь, що приваблює людей, які проводять час за їжею, напоями, на початку пандемії постраждала максимально. Після ослаблення карантинних заходів поновили свою роботу 86% закладів, інші - не змогли продовжити роботу й збанкрутували. Після послаблення карантину рівень відвідування центрів харчування знизився. Малий бізнес, зокрема кафе та кондитерські, працювали за банківськими кредитами [1].

Одною з головних вимог, в умовах карантинних обмежень, стало обов'язкове дотримання відстані між відвідувачами. Результатомвирішення проблеми послугувало створення відокремлених, ізольованих конструкцій з пластику, скла, оргскла й інших матеріалів. Для прикладу, у м. Леганес (Іспанія) було запропоновано розмежувати столики на чотири частини пластиковими конструкціями. Також у пабі «Crossfields» (Відень) і ресторані «MaisonSaigon» (Бангкок) винахідливим рішенням відгородження посадкових місць стало встановлення манекенів у вигляді різних персонажів, які відповідали тематиці закладів. Інноваційним проєктом у сучасному житті стають заклади з механічними «співробітниками», які виконують функції офіціантів, продавців, касирів. Під час пандемії COVID-19 у Нідерландах, місті Ренесс, клієнтів китайського ресторану «RoyalPalace» обслуговували роботи - офіціанти, що є суттєвою допомогою в дотримуванні соціального дистанціювання (рис. 1) [10]. У Токіо (район Мінато) у закладі харчування «DAWN ver. Р» відвідувачів обслуговують офіціанти-роботи. У закладі «HennaCafe» (Токіо, район Сібуя) працюють роботи-баристи, запрограмовані заздалегідь (рис. 2)[14].У кафе планують використовувати й інших роботів.

Розважальну програму забезпечують «Nao»- роботи, що плавно ковзають та кружляють на сцені, а «Whizw-роботи прибирають приміщення.

Компанія «SoftbankRobotics» відкрила кафе, де разом з людьми обслуговують клієнтів гуманоїдні роботи «Pepper» (рис. 3), також «SoftbankRobotics» працюють в аеропортах, банках, університетах і продуктових магазинах [11].

Французький дизайнер К. Гернійон розробив креативну концепцію для дотримання соціальної дистанції. Його проєкт«Plex'eat» - це ковпаки циліндричної форми, підвішені до стелі, які схожі на великі світильники з прозорого скла - плексигласу, що закривають верхню частину тіла людини, при цьому відкриті зі спини для циркуляції повітря, вони легкі, і їх легко дезінфікувати.

Ці об'єкти розташовані над кожним стільчиком у закладі під час карантину, що дає змогу відвідувачам спілкуватися без перешкод і бачити одне одного (рис. 4)[5]. Винахід закладу «BurgerKing» у Німеччині надає можливість відвідувачам дотримуватися дистанції - сомбреро, зберігаючи відстань 1,5 м один від одного (рис. 5) [14].

В Амстердамі в ресторані «Mediamatic ETEN» створили для трьох осіб скляні будинки невеликого розміру, що слугують для мінівечірок (рис. 6) [16].

У пивному ресторані «Novy's» німецького міста Хаген господар ресторану Томас Білефельд побудував пересувні столики, з місцем для кожної людини (рис. 7).

Під час локдауну заклади не лише впровадили інноваційні технології та змінили функціонал для дотримання карантинних умов, а й адаптували інтер'єр та екстер'єр до нових реалій. Поширеним стало будування окремих терас та альтанок. Нова потреба - мати особистий простір й автономність. Для її дотримання необхідно використати креативні рішення та інноваційні технології.

Наукова новизна та практична значимість дослідження полягає в тому, що в роботі уточнено стан проєктної діяльності готельно-ресторанної сфери під час пандемії, проаналізовано досвід проєктування вітчизняних і закордонних ресторанів, кафе, барів тощо.

Висновок

У результаті дослідження виявлено, що COVID-19 вплинув на економічну діяльність готельно-ресторанного бізнесу та дизайн закладів харчування. З пандемією прискорилося впровадження інноваційних і креативних проєктів. Виявлено основні аспекти, яких потрібно дотримуватися при проєктуванні закладів громадського харчування. 2020-ті роки, що потребували суворого дотримання карантинних вимог, суттєво вплинули на організацію роботи готельно-ресторанного бізнесу: удосконалено функціональність і безпечність закладів цієї сфери, покращено ергономічність простору для працівників і відвідувачів.

Література

готельно ресторанне господарство пандемія

1. Возович А., Митник І., Огороднійчук О., Проданюк Т. Карантин економіки. Adastra.org.ua. 2021. URL: https://ucci.org.ua/uploads/files/602f9ce03 135f554471158.pdf (дата звернення: 10.02.2022).

2. Гребенюк Г. М., Марценюк Л. В., Задоя В. О., Пікуліна О. В. Трансформація та розвиток підприємств ресторанного бізнесу України в умовах пандемії. Інвестиції: практика та досвід. 2021. №7. С. 14-19.

3. Громадська організація «Центр прикладних досліджень». Представництво Фонду Конрада Аденауера в Україні. Вплив COVID-19 та карантинних обмежень на економіку України. Кабінетне дослідження, липень 2020р. 2020. С. 4447.

4. Дмитрук Т. Дизайн надзвичайних речей. Чотири історії волонтерської допомоги у час карантину. Оголошення для закладів від студії Nammi. Telegraf. 20.05.2020 р. URL: https://telegraf design/dyzajn-nadzvychajnyh-rechej-chotyry-istoriyi-volonter skoyi-dopomogy-u-chas-karantynu/ (дата звернення: 10.02.2022).

5. Дужекреативний дизайнер вигадав, як

ресторани та кафе можуть працювати на карантині. 2021.URL:https://lux.fm/duzhe-kreativnij-dizajner-

vigadav-yak-restorani-ta-kafe-mozhut-pracyuvati-na- karantini_n94909 (дата звернення: 10.02.2022).

6. Інтерв'ю власника IndonesianSocialKitchen Олексія Кікотя. Village. 2018. URL: https://www.the- village.com.ua/village/food/new-place/270823-kyiv- 17-804-indonesian-social-kitchen-nasi-goreng-laksa- olimpiyska (дата звернення: 10.02.2022).

7. Закон України від 23.12.1997 №771/97-ВР.

URL:https://ips.ligazakon.net/document/TM051903

(дата звернення: 10.02.2022).

8. Козлова К. Найкращі українські проєкти 2020 року за версією двох міжнародних дизайн - премій. BirdInFlight. 2021. URL: https://birdinflight. com/uk/architectura-uk/20210812-dezeen-rbda-awards. html (дата звернення: 10.02.2022).

9. Корж Н. В., Онищук Н. В. Вплив пандемії COVID-19 на готельну галузь. Економічний простір.Вінниця. 2020. №156. С. 140-143.

10. Роботи-офіціанти обслуговуватимуть клієнтів

ресторану у Нідерландах. Кореспондент. 2019. URL:https://ua.korrespondent.net/business/4235325-

roboty-ofitsianty-obsluhovuvatymut-kliientiv-restoranu-u- niderlandakh (дата звернення: 10.02.2022).

11. Мироненко В. В Токиооткрыли кафе, гдетрудятсяроботыPepper и обычныеофицианты. 3dnews. 2019. URL: https://3dnews.ru/999142/v-tokio- otkrili-kafe-gde-rabotayut-roboti-pepper-i-obichnie- ofitsianti (дата звернення: 10.02.2022).

12. Ніколайчук О. А.Трендирозвитку

вітчизняної індустрії гостинності в умовах COVID-19. Вісник Харківського національного університету імені В. Н. Каразіна. Міжнародні відносини. Економіка. Країнознавство. Туризм. Харків. 2021. №13. С. 108-114.

13. Обух В. Громадське харчування: завдання- мінімум - вижити. Укрінформ. 2022. URL: https:// www.ukrinform.ua/rubric-economy/3085443- gromadske-harcuvanna-zavdannaminimum-viziti.html (дата звернення: 10.02.2022).

14. Тушенкина Е. «БургерКинг» придумал, как

дистанцироватьсяпо-королевски. Fishki. 2020. URL: https://fishki.net/3325579-burger-king-pridumal- kak-distancirovatysja-po-korolevski.html(дата

звернення: 10.02.2022).

15. Робот-бариста по имениSawyer в японском кафе «Henna» в токийскомрайонеСибуя... Livejournal. 2019. URL: https://edo-tokyo.livejournal. com/8300949.html (дата звернення: 10.02.2022).

16. Сомбреро, надувний човен і теплиці: як Німеччина допомагає відвідувачам ресторанів креативно дотримуватися дистанції. Ukranews. 2020. URL: http://surl.li/bfjbr (дата звернення: 10.02.2022).

References

1. Vozovych, A., Mytnyk, I.,Ogorodnijchuk, O.,

Prodanyuk, T. (2021). Quarantineoftheeconomy. ADASTRA.ORG.UA [inUkrainian].

2. Grebenyuk, G. M., Marcenyuk, L. V., Zadoya, V. O., Pikulina, O. V. (2021). TransformationanddevelopmentoftherestaurantbusinessinUkraineinthemindsofthepandemic. Investyciyi: praktykatadosvid. Dnipropetrovsk, 7, 14-19 [inUkrainian].

3. Hromads'kaorhanizatsiya «Tsentrprykladnykhdoslidzhen». (2020). Publicorganization «CenterforAppliedResearch». RepresentationoftheKonradAdenauerFoundationinUkraine. Impactof COVID-19 andquarantinerestrictionsontheeconomyofUkraine. Office study, 44-47 [inUkrainian].

4. Dmytruk, T. (2020). Designofextraordinarythings. Fourstoriesofvolunteerassistanceduringquarantine. AnnouncementsforinstitutionsfromNammistudio. Telegraf. Retrievedfrom: https ://telegraf.design/dyzaj n-nadzvychaj nyh-rechej - chotyry-istoriyi-volonterskoyi-dopomogy-u-chas- karantynu/ [inUkrainian].

5. A verycreativedesignerhasfiguredouthow restaurantsandcafescanworkinquarantine. (2021). Retrievedfrom:https://lux.fm/lifestyle_t4 [in Ukrainian].

6. InterviewwithIndonesianSocialKitchenownerOleksiyKikoty. (2018). Village.Retrievedfrom: https://www.the-village.com.ua/village/food/new- place/270823-kyiv-17-804-indonesian-social-kitchen- nasi-goreng-laksa-olimpiyska [inUkrainian].

7. LawofUkraineof 23.12.1997 № 771/97-VR.

Retrievedfrom:https://ips.ligazakon.net/document

/TM051903 [inUkrainian].

8. Kozlova, K. (2021). ThebestUkrainianprojects of 2020 accordingtotheversionoftwointernationaldesignawardsontheofficialwebsiteofBirdInFlight. BirdInFlight.Retrievedfrom:

https://birdinflight.com/uk/architectura-uk/20210812- dezeen-rbda-awards.html [inUkrainian].

9. Korzh, N. V., Ony'shhuk, N. V. (2020). Impactofthe COVID-19 pandemiconthehotelindustry.

Ekonomichny'jprostir. Vinnitsa, 156,140-143 [in

Ukrainian].

10. Korrespondent. (2019). ThewaiterswillservethecustomersoftherestaurantintheNetherlands. Retrievedfrom: https://ua.korrespondent.net/business/ 4235325-roboty-ofitsianty-obsluhovuvatymut-kliientiv- restoranu-u-niderlandakh [inUkrainian].

11. Mironenko, V. (2019). CafeopensinTokyo

withPepperrobotsandregularwaiters. 3dnews. Retrievedfrom:https://3dnews.ru/999142/v-tokio-

otkrili-kafe-gde-rabotayut-roboti-pepper-i-obichnie- ofitsianti [inRussian].

12. Nikolajchuk, O. A. (2021). Trendsinthedevelopmentofthedomestichospitalityindustryintermsof COVID-19. Bulletinof VN KarazinKharkivNationalUniversity. InternationalRelations. Economy. Locallore. Tourism. Kharkiv, 108-114 [inUkrainian].

13. Obux, V. (2022). Publiccatering: theminimumtaskistosurvive. Ukrinform. Retrievedfrom: https://www.ukrinform.ua/rubric-economy/3085443- gromadske-harcuvanna-zavdannaminimum-viziti.html [inUkrainian].

14. Tushenkina, E. «BurgerKing» figuredouthowtodistancethemselvesroyally. Livejournal.Retrievedfrom: https://fishki.net/3325579-burger-king-pridumal- kak-distancirovatysja-po-korolevski.html [inRussian].

15. A robotbaristanamedSawyerintheJapanese

cafe «Henna» inTokyo'sShibuyadistrict...(2019).

Livejournal.Retrievedfrom:https://edo-

tokyo.livejournal.com/8300949.html [inUkrainian].

16. Sombreros, inflatableboatsandgreenhouses: howGermanyishelping restaurant-goers tokeeptheirdistancein a creativeway. (2021). Ukranews. Retrievedfrom: http://surl.li/bfjbr [inUkrainian].

Размещено на Allbest.ru