Кав’ярні: сучасні тенденції ресторанного бізнесу

Размещено на http://allbest.ru

Черкаський державний технологічний університет

Кав'ярні: сучасні тенденції ресторанного бізнесу

Івашина Л.Л., кандидат технічних наук, доцент,

доцент кафедри туризму та готельно-ресторанної справи,

Бишовець Л.Г., старший викладач кафедри туризму

та готельно-ресторанної справи,

Куракін О.Б.,старший викладач кафедри туризму

та готельно-ресторанної справи

Анотація

У статті розглянуто сучасні тенденції розвитку кав'ярень в Україні. Досліджено значення кав'ярень як різновиду спеціалізованих закладів ресторанного господарства в сучасних умовах. Проведені дослідження дають змогу зрозуміти особливості розвитку кав'ярень, необхідність поширення кавової культури в Україні. Здійснено оцінювання основних тенденцій розвитку кав'ярень в місті Черкаси. Визначено, що зростання кавової культури та компетентності споживачів у цій сфері робить кавовий бізнес досить перспективним та привабливим видом діяльності підприємств. Визначено місце кав'ярень у загальній структурі ресторанного бізнесу. Обґрунтовано перспективу цієї сфери діяльності, потенційних споживачів та розглянуто фактори, які впливають на популярність кав'ярень серед відвідувачів. Запропоновано способи утримання кав'ярень на ринку.

Ключові слова: розвиток кав'ярень, ресторанне господарство, кавова культура, споживачі, спеціалізовані заклади.

Вступ

Постановка проблеми. Активний розвиток сучасного світу надихає на освоєння нових та вдосконалення вже наявних форматів діяльності закладів ресторанного господарства, серед яких варто виділити кав'ярні - заклади, що спеціалізуються на реалізації різноманітного асортименту кави, які є трендом і стають досить популярними серед закладів ресторанного господарства за рахунок швидких темпів зростання обсягів ринків кави, підвищення рівня компетентності споживачів через широкий доступ до інформаційних ресурсів та поширення кавової культури в Україні.

Нині в Україні налічується значна кількість закладів ресторанного господарства, які різняться за видами, тематикою та різновидністю кухні, тому створення кав'ярень може стати популяризацією української кухні, що буде викликати позитивні асоціації щодо кожного регіону України.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Дослідженню розвитку ресторанного бізнесу та кав'ярень як прогресивної складової частини присвятили свої роботи такі вчені, як В.А. Антонова, В.В. Архіпов, Д.І. Басюк, М.М. Ганич, О.М. Гатамяк, Т.В. Іванникова, В.В. Карпова, В.М. Карсенін, М.П. Мальська, Т.О. Ткаченко.

Вивченням ринку кав'ярень присвячено роботи вітчизняних авторів, таких як Т.С. Чан, Н.В. Юдіна [1], Л.І. Гірняк, В.А. Глагола [2], Т.А. Воронюк [3; 4]. На думку авторів, ринок кав'ярень сьогодні є досить перспективним і прибутковим бізнесом в Україні.

Для розвитку цієї сфери підприємств необхідно не тільки знаходити унікальні ідеї для бізнесу, але й проводити моніторинг постійних змін на ринку, тобто аналізувати зміни зовнішніх факторів, тенденцій та потреб споживачів.

Незважаючи на досить значну кількість праць як вітчизняних, так і зарубіжних авторів, присвячених питанням розвитку кавового бізнесу, постає потреба більш чіткого аналізу тенденцій розвитку ринку кав'ярень для визначення довгострокових прогнозів. Для цього необхідно провести нові дослідження, що дасть змогу виділити головні напрями роботи кав'ярень та обумовлює актуальність дослідження.

Формулювання цілей статті. Метою статті є дослідження ринку кав'ярень в Україні, аналіз перспектив кавової культури регіонів.

Виклад основного матеріалу

Попит на продукцію та послуги закладів ресторанного господарства постійно змінюється й досить швидко зростає, що можна підтвердити зростаючою популярністю кав'ярень, їх поширенням у світі та необхідністю розвивати кавову культуру в Україні, тому створення національної кав'ярні є гарним способом розширення можливостей країни.

Сучасна кав'ярня - це універсальний і надзвичайно затребуваний заклад серед споживачів ресторанних послуг, відповідно, у інвесторів також. Якогось єдиного стандарту щодо того, якою має бути кав'ярня, практично не існує. У будь-якому разі на нашому ринку той, хто відкриває кав'ярні, може привносити щось своє і при цьому не вибиватися за межі формату.

Нині закладів ресторанного господарства, які мають у своєму меню каву, досить багато. Однак заклади, які є вузькоспеціалізованими, можна поділити на декілька видів. З появою перших кав'ярень почали виділяти різні формати, тому, відкриваючи свій бізнес, підприємці можуть вибирати серед таких форматів [5].

1) Традиційна кав'ярня. Основу меню складають кава, чай та десерти. Для цих закладів характерне самообслуговування, споживач замовляє каву біля стійки й потім самостійно себе обслуговує після отримання замовлення. Такий формат є досить дешевим, але не досить популярним.

2) «Російський формат». До меню, крім кави та чаю, входять салати, другі страви та алкоголь. Такий тип закладу можуть сприймати, скоріше, як ресторан з великою кавовою картою. Такий формат досить популярний, відповідно, кав'ярня буде приносити стабільний прибуток.

3) Формат фаст-фуду. Відмінною рисою такого формату є кава на винос в одноразових стаканчиках. Такі кав'ярні більш затребувані в торговельних центрах.

Кав'ярні головним чином розвиваються у великих містах. Для великого міста зручним є мобільний варіант, що є спеціально обладнаним автомобілем, який пересувається туди, де є скупчення людей. За день можна змінити декілька локацій, досягаючи максимального прибутку. Цей бізнес орієнтований на середнього й бюджетного споживача.

«Кава із собою» - це досить популярний і поширений варіант для тих, хто поспішає. Цей формат не вимагає посадкових місць та обслуговуючого персоналу й розташовується в невеликих приміщеннях. Торгівля продукцією здійснюється через роздавальне вікно. Витрати на розвиток такого бізнесу незначні.

Досить популярним в Україні з 2018 року є формат “coffee to go” («кава на виніс», «кава із собою»). Почали з'являтися точки, які продають каву лише у такому форматі. Це можна пояснити незначними інвестиціями та зростанням споживання кави загалом, однак цей формат став популярним у мережевих та незалежних закладах. У кав'ярнях із середнім чеком 50 грн. 30% складала «кава на виніс».

Поширення кавової культури та обізнаності споживачів відповідної сфери робить кавовий бізнес досить перспективним видом діяльності, тому вкладання значних коштів у розвиток кавової культури є постійною тенденцією. ресторанний кавовий кав'яреня споживач

Останніми роками кавова культура набуває значних обертів завдяки проведенню світових та національних чемпіонатів за участю українських бариста. Також проводяться ознайомлення із закордонними плантаціями кави, різноманітні курси бариста, кавові фестивалі, які дають можливість покращувати професійні навички. Внаслідок таких дій почали відкриватись якісні кав'ярні з професійним обладнанням, а бариста стає трендовою професією.

Відповідно до даних дослідницької групи “Allegra Strategies”, у 2017 році в Європі було понад 22 тисяч брендових кав'ярень, а у США - понад 27 тисяч.

Американська компанія “Starbucks” зі штаб-квартирою в Сіетлі посідає перше місце у США з більш ніж 13 тисячами точками продажу. Англійська компанія “Costa Coffee” є найбільшою мережею в Європі, в якій працює 2 755 кав'ярень, а друге місце в Європі посідає “Starbucks” з 2 406 кав'ярнями [6; 7]. В Україні на початку 2014 року почала досить активно розвиватись культура споживання кави. Стали популярними кав'ярні, які мають професійне обладнання та висококваліфікованих бариста, що знають усі особливості кавової культури: від країни походження зерен, із якими працюють, до техніки приготування та посуду, що використовується. Кава починає сприйматися як окремий вид мистецтва або як наука, що потребує вивчення та зосередження.

Досить стабільний розвиток кавової культури в Україні відбувається завдяки бізнесу, що відкриває нові заклади, виділяючи значні кошти на освіту бариста, створення навчальних програм, курсів, проведення чемпіонатів та різноманітних кавових фестивалів. У листопаді 2019 року в Києві проходив міжнародний професійний кавовий захід “Blackfest Ukrainian Coffee Show 2019: кава як бізнес” [8].

Під час проведення цього заходу експерти ділилися знаннями про нові тренди в кавовій індустрії, розповідали про складові частини успіху в кавовому бізнесі і про можливі ризики, з якими можуть зіткнутися початківці.

В програму заходу також входили начальні курси для початківців, проведення лекційних та семінарських занять. Цей захід відкрив широкі можливості для партнерських відносин як між початківцями, так і між професіоналами у кавовому бізнесі.

Кавовою столицею країни називають Львів. Саме у Львові проводиться найбільший кавовий фестиваль “Lviv Coffee Festival” [9]. Цей захід об'єднує усіх поціновувачів кавових напоїв. На цьому фестивалі представлені традиційні формати приготування кави, а також презентуються нові техніки та технології. Учасники фестивалю обмінюються досвідом, а споживачі насолоджуються різновидами кавових зерен та напоїв, які з них приготовлені. Окрім Ужгорода та Львова, до розвитку кавової культури приєдналися Херсон, Черкаси та інші міста. У Черкасах із 2015 року Черкаський державний технологічний університет спільно з кав'ярнею “Fika” організовує найароматніший фестиваль міста “KAVAFEST”. В рамках фестивалю проходить конкурс «Битва бариста», на якому визначають найкращого бариста міста Черкаси.

Також представлена продукція кав'ярень міста, де відвідувачі можуть посмакувати як традиційною, так і зовсім неординарною кавою, пригоститися кондитерськими смаколиками. У зоні лекторію можна приєднатися до вивчення кавової культури, відвідати лекції-діалоги, практикуми, майстер-класи від професійних рестораторів, бариста.

Атмосферу свята доповнюють черкаські майстри прикладного мистецтва. Фестиваль “KAVAFEST” презентує все найкраще, що є у каві та до кави, демонструє справжню культуру кави у кав'ярнях, вдома, серед професіоналів, кавоманів та митців.

Також проводиться Чемпіонат бариста у Кропив- ницькому. У цьому чемпіонаті щорічно беруть участь бариста з різних міст України. Вони демонструють свою майстерність та здатність доносити до споживачів культуру кави. Організатором чемпіонату є кав'ярня “КЕХ bar”.

Спостерігається розвиток мережі різноманітних місць продажів кави. Інтернет-магазини кави, спеціалізовані майстер-класи та професійні чемпіонати бариста є підтвердженнями цього. Ринок кав'ярень в Україні досить стабільно розвивається та налічує близько чотирьох тисяч закладів формату «кав'ярня».

З'явилися мережеві кав'ярні “CoffeTime”, “CoffeeHouse” і “DoubleCoffee”. Також активно розвиваються нові напрями, такі як мобільні кав'ярні, міні-кав'ярні.

Рентабельність цих закладів ресторанного господарства в кризових умовах перебуває на рівні 14-16%. Найближчими роками ринок мережевих і немережевих кав'ярень та ресторанів може зрости на 20-30%. Щорічний капітал кавового ринку може сягати 200-300 млн. доларів. Аналізуючи ситуацію розвитку кав'ярень, можемо сказати, що кав'ярні можуть бути досить перспективним сегментом економіки України загалом, проте це приводить до суттєвого підвищення рівня конкуренції. Крім того, існують різні можливості та ризики в цій сфері. Розуміння стану та основних тенденцій кавового бізнесу допомагає кав'ярням вижити в сучасних умовах постійної конкуренції.

Висновки

Проведені дослідження вказують на динамічний розвиток кав'ярень та кавової культури в Україні, що робить цей бізнес досить перспективним напрямом діяльності, але кавова індустрія потребує подальшого вдосконалення та наукових досліджень щодо забезпечення конкурентоспроможності цього виду діяльності. Для закріплення тенденцій розвитку кавового ринку країни необхідно впроваджувати додаткові послуги, сезонні новинки в меню, пропонувати різні заходи як для новачків, так і для професіоналів.

Список літератури

1. Чан Т.С., Юдіна Н.В. Стан розвитку ринку кав'ярень в Україні. Актуальні проблеми економіки та управління. 2017. № 11. С. 3-11.

2. Гірняк Л.І., Глагола В.А. Сучасний стан, перспективи та тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні. Економіка та управління підприємствами. 2018. № 16. С. 71-76.

3. Воронюк Т.А. Загальні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні в умовах сьогодення. Актуальні проблеми інноваційної економіки. 2019. № 2. С. 112-115.

4. Воронюк Т.А. Місце і роль кав'ярень у структурі ресторанного господарства. Український журнал прикладної економіки. 2019. Т. 4. № 1. С. 145-149.

5. Допомога бізнесу. «Як відкрити кав'ярню?». URL: http://helpbizness.ru/vibir-galuzi-svogo-biznesu-bank-idej/yak- vidkriti-kavyarnyu.html (дата звернення: 25.08.2020).

6. Кава: хто вирощує, п'є і платить найбільше. URL: https://www.bbc.com/ukrainian/features-43786400 (дата звернення: 25.08.2020).

7. Allegra Strategies - Number Of branded Coffee Shops In Middle East. URL: http://www.allegrastrategies.com/News/ Archive/2018/Number-Of-Branded-Coffee-Shops-In-Middle-East-Hits.aspx (дата звернення: 26.08.2020).

8. Blackfest Ukrainian Coffee Show 2019: кава як бізнес. URL: https://blackfield.coffee/blackfest-ukrainian-coffee- show-2019-kava-yak-biznes_(дата звернення: 26.08.2020).

9. Фестиваль «На каву до Львова» // Lviv city coffeefest. URL: https://lviv.vgorode.ua/event/festyvaly/1262614- sviato-na-kavu-do-lvova-Lviv-City-Coffeefest (дата звернення: 26.08.2020).

References

1. Chan T.S., & Yudina N.V. (2017). Stan rozvytku rynku kaviaren v Ukraini [Status of coffee shops development in Ukraine]. Aktual'ni problemy ekonomiky ta upravlinnya - Actual problems of economy and management, no. 11, pp. 3-11. (in Ukrainian)

2. Girniak L.I., & Glagola V.A. (2018). Suchasnyy stan, perspektyvy ta tendentsiyi rozvytku restorannoho hospodarstva v Ukrayini [The current state, prospects and trends of the restaurant industry development in Ukraine]. Ekonomika ta upravlinnya pidpryyemstvamy - Economics and enterprise management, no. 16, pp. 71-76. (in Ukrainian)

3. Voronyuk T.A. (2019). Zahalni tendentsii rozvytku restorannoho hospodarstva v Ukraini v umovakh sohodennia [General tendencies in the restaurant business development in Ukraine under current conditions] Aktualni problem innovaci- jnoyi ekonomiky - Actual innovative economy issues, no. 2, pp. 112-115. (in Ukrainian)

4. Voronyuk T.A. (2019). Mistse i rol kaviaren u strukturi restorannoho hospodarstva [The place and role of coffee shops in restaurant business structure]. Ukrayins'kyj zhurnal pry'kladnoyi ekonomiky" - Ukrainian journal of Applied Economics. T. 4, no. 1, pp. 145-149 [in Ukrainian].

5. Dopomoha biznesu. “lak vidkryty kaviarniu?” [Business assistance. “How to open a coffee shop”]. Available at: http://helpbizness.ru/vibir-galuzi-svogo-biznesu-bank-idej/yak-vidkriti-kavyarnyu.html (accessed 25.08.2020). (in Ukrainian)

6. Kava: khto vyroshchuie, pie i platyt naibilshe [Coffee: who grows, drinks and pays the most]. Available at: https://www.bbc.com/ukrainian/features-43786400 (accessed 25.08.2020). (in Ukrainian)

7. Allegra Strategies - Number Of branded Coffee Shops In Middle East. URL: http://www.allegrastrategies.com/News/ Archive/2018/Number-Of-Branded-Coffee-Shops-In-Middle-East-Hits.aspx (accessed 26.08.2020).

8. Blackfest Ukrainian Coffee Show 2019: kava yak biznes [Blackfest Ukrainian Coffee Show 2019: coffee as business]. Available at: https://blackfield.coffee/blackfest-ukrainian-coffee-show-2019-kava-yak-biznes (accessed 26.08.2020). (in Ukrainian)

9. Festyval “Na kavu do Lvova” / Lviv city coffeefest [Festival “For Coffee to Lviv” / Lviv city coffeefest]. Available at: https://lviv.vgorode.ua/event/festyvaly/1262614-sviato-na-kavu-do-lvova-Lviv-City-Coffeefest (accessed 26.08.2020). (in Ukrainian)

Аннотация

Кофейни: современные тенденции ресторанного бизнеса

В статье рассмотрены современные тенденции развития кофеен в Украине. Исследовано значение кофеен как разновидности специализированных заведений ресторанного хозяйства в современных условиях. Проведенные исследования позволяют понять особенности развития кофеен, необходимость распространения кофейной культуры в Украине. Осуществлено оценивание основных тенденций развития кофеен в городе Черкассы. Определено, что рост кофейной культуры и компетентности потребителей в этой сфере делает кофейный бизнес перспективным и привлекательным видом деятельности предприятий. Определено место кофеен в общей структуре ресторанного бизнеса. Обоснована перспектива этой сферы деятельности, потенциальных потребителей и рассмотрены факторы, влияющие на популярность кофеен среди посетителей. Предложены способы удержания кофеен на рынке.

Ключевые слова: развитие кофеен, ресторанное хозяйство, кофейная культура, потребители, специализированные заведения.

Abstract

Coffee shops: modern trends of restaurant business

Ivashyna Liliya, Byshovets Larisa, Kurakin Olexandr

Cherkasy State Technological University

The article considers the current trends in coffee shops development in Ukraine. Today in Ukraine there is a significant number of restaurants, which differ in type, theme and variety of cuisines.

Accordingly, there is a need to develop new and improve existing formats of restaurants, including coffee shops. The opening of coffee shops can promote Ukrainian cuisine, which will evoke positive associations with each region of Ukraine. It is important to study the coffee shops market in Ukraine, to analyze the prospects of coffee culture in the regions. The detailed analysis of coffee market trends to make long-term forecasts has made. This requires new research, which will identify the main coffee shops work areas.

The importance of coffee shops as a kind of specialized restaurants in modern conditions has been studied. For the development of this area of enterprises it is necessary not only to find unique ideas for business, but also to monitor the constant changes in the market, i.e. to analyze changes in external factors, trends and consumer needs.

The conducted research allows understanding the peculiarities of the development of coffee shops, the need to spread coffee culture in Ukraine. The main trends in the development of coffee shops in the city of Cherkasy have been assessed. It is determined that the growth of coffee culture and consumer competence in this area makes the coffee business a very promising and attractive enterprises activity.

However, this can lead to a significant competition level increase. Besides, there are various opportunities and risks in this sphere. Understanding the state and main trends of coffee business helps coffee shops to survive in today's continuous competitive environment. The place of coffee shops in the restaurant business general structure has been determined. The prospects of this field of activity and potential consumers are substantiated, the factors influencing the popularity of cafes among visitors are considered. Ways to keep coffee shops on the market are suggested. Coffee industry needs further improvement and scientific research to ensure the competitiveness of this kind of economic activity.

Key words: coffee shops development, restaurants, coffee culture, consumers, specialized institutions.

Размещено на Allbest.ru