Висота будівлі повинна бути не менше трьох метрів. Стіни, підлога та стеля оброблені сантехнічними матеріалами, що дозволяє підтримувати високий рівень санітарних умов. До холодного цеху необхідно підключити: каналізацію, гарячу та холодну воду, опалення, вентиляцію та систему та електроживлення з напругою двісті двадцять і триста вісімдесят вольт. Особлива увага приділяється освітленню, де основне повинно бути природним, а додаткове - штучним. Влітку необхідно підготувати кондиціонер, щоб температура в приміщенні не перевищувала 18 градусів за Цельсієм.

Організація виробничого процесу у холодному цеху.

Холодильний цех - спеціалізований виробничий цех, робота якого багато в чому залежить від типу і особливостей підприємства. У холодильних цехах ресторанів і барів значна увага приділяється викладці, оформленню і порційності страв. При масовому виробництві, яке характерне для їдалень, лікарень, житлових будинків і великих промислових підприємств, страви готують у великому обсязі, за винятком оформлення робіт - на швидку руку. Деякі характеристики роботи цеху холодних напоїв характерні для професійних підприємств з виробництва кондитерських виробів і десертів. Але, незважаючи на всі відмінності в холодному цеху, враховується суворий розподіл виробничої площі.

По-перше, це технологічна лінія для нарізання сирих і варених овочів і приготування з них салату. Машинна нарізка овочів має деякі переваги в порівнянні з ручною. Можна не тільки збільшити продуктивність, але й отримати ідеальні параметри дробарки, що є одним із показників якості салатів. Буде організована спеціальна виробнича зона для нарізки вареного м'яса, риби, напівфабрикатів і приготування страв і закусок, яка укомплектована всім затребуваним і необхідним обладнанням на пару з інвентарем: обробними дошками, ножами, функціональними контейнерами і ємностями, у які укладаються вже нарізані вироби та продукти задля збереження їх в холодильниках чи холодильних шафах.

Наступна робоча зона передбачає порціонування, декорування, оформлення та підготовку страв до роздачі. Навколо холодильного столу облаштовують робочу зону з місцем для збереження додаткових продуктів: олії, майонезу, зелені, горошку, лимонів. Зовсім поруч розташовують полички для тарілок і посуду та салатниць. Розрізання і нарізання виробів з продуктами робить кухар третього-четвертого розряду в холодильному цеху, залишаючи приготування та декорування кухарям п'ятого та шостого розрядів. Виготовлення заливної страви займає більших сил і забирає багато часу. Тому вони готуються заздалегідь і зберігаються в холодильнику. Окремої виробничої площі для цих цілей не виділялося і використовувалося те, що звільнялося до закінчення робочої зміни.

2.3 Устаткування для холодного цеху

Холодильний цех включає механічне, холодильне та кисневе обладнання для організації технологічного процесу та робочих місць кухарів. Сюди не можна встановлювати устаткування як для гарячого цеху. Виробництво та продуктивність різних виробів у холодильному цеху залежить від виду та кількості продукції, що випускається. У цеху встановлюється холодильник, оскільки основна умова для зберігання продуктів - наявність холоду. Великі цехи можуть бути оснащені стелажними холодильними відділеннями. Загальний об'єм шаф або холодильних камер розраховується на підставі план-меню безпосередньо цеху який вказує на вид і кількість виготовлених страв, які виготовляються й випускаються, а також з урахуванням певного резервного запасу.

Для механізації процесу нарізки овочів в холодному цеху є овочерізка відповідних розмірів та відповідної потужності і ріжучий інструмент, яка має приводити в дію всілякі нарізки, яких вимагає технологія приготування будь-якої страви, повинні бути виконані тим чи іншим способом. Навіть невеликі харчові підприємства можуть підвищити якість своїх салатів, використовуючи малопотужну професійну овочерізку.

Нарізка гастрономічної продукції не обходиться без слайсера, який забезпечує якісну і тонку нарізку ковбаси, сиру і копченостей, регулюючи товщину скибок. Слайсер можна використовувати для нарізання хліба, але якщо велику частину меню наповнюються бутербродами, можливо встановити пристойну продуктивну хліборізку у своєму холодильному цеху.

Куттери необхідні для того щоб приготувати паштети, холодні соуси та інші страви, які вимагають тонко і дрібно нарізані інгредієнти. Він також має функцію збивання і може використовуватися для виготовлення й готовки мусу, самбуку і вершків що збили.

З устаткування холодного цеху складається з виробничих столів, однієї або кількох мийних ванн, металевих підставок і піддонів. На робочому місці кухаря для приготування блюд необхідно передбачити холодильний стіл, порційні ваги та стелаж для посуду.

Вимоги до оформлення страв і харчових продуктів в арабській кухні надзвичайно специфічні.

У кулінарній майстерності величезне значення містить правильне оформлення наїдків. Кулінарні вироби повинні бути виготовлені таким чином, щоб привернути увагу людини до даної страви, дарувати смак, насолоду та сприяти гарному травленню.

Кожен кухар, який любить свою справу, повинен докласти всі свої знання і досвід, щоб блискуче і блискуче готувати їжу і красиво і привабливо оформляти страви.

У поєднанні з елегантним посудом, точно розміщеними інгредієнтами та майстерно розміщеними гарнірами продукт виділяється ще більше. Того й посуд має підходити і відповідати їжі, яка в ній подається.

Холодні страви подаються в посуді виготовленому з фаянсу, мельхіору і фарфору.

Дизайн їжі від шеф-кухаря вимагає величезного й багатого практичного досвіду, майстерності та кулінарного чуття. Тому приготування, декорування та подачу страв слід довіряти досвідченим працівникам.

Кухар холодного відділення повинен так організувати свою роботу, щоб швидко приготувати і з відмінним смаком оформити не важливо яку замовлену страву.

Для цього всі гарніри, соуси, приправи, прянощі і спеції повинні бути підготовлені і встановлені на робочому місці до початку роботи. Перерахований набір гарнірів, соусів і заправок в кулінарії та самі кулінари між собою називають «маленькою гіркою». У гірці холодного цеху має бути: зелень, свіжі овочі, мариновані, заправки, консервовані овочі, варені овочі, готові напівфабрикати, яйца, продукти, що нарізані мілким кубиком, прянощі, спеції і так далі.

Рибу необхідно попередньо вимочити, підготувати, очистити, обсмажити під маринадом, а також відварити і очистити стегна і язик, яйця і т.д.

М'ясо, ковбаси, сосиски та інші продукти слід нарізати так, щоб нарізані шматки викладалися в ряд один за одним на дошці. У такому порядку скибочки слід викласти на обрану тарілку чи обране блюдо.

Акуратне укладання нарізаних продуктів надає страві красивого та привабливого вигляду.

2.4 Вибір механічного і немеханічного устаткування

Для приготування страв холодний цех має бути оснащений таким устаткуванням:

- комбайн універсального застосування: (перемелювання м'яса, згущувач, розпушувач, міксер, перемішувач);

- машина щоб подрібнювати сухарики, сухарі й спеції;

- сито або решето для просіювання;

- різностороння овочерізка;

- пристосування для нарізки зелені, овочів, цибулі;

- механізм для нарізання хліба;

- холодильна техніка (холодильник, холодильник для напоїв);

- теплове устаткування (електроплитка, травний котел, ектроварочний прилад, електрожарочна шафа, піч-мангал для барбекю, електросковорода, електрофритюрниця);

- електрокавомолка.

Механічне устаткування, що застосовується в закладах громадського харчування, входять до складу механічних пристроїв, тобто пристроїв, спрямованих на зміну характеристик харчових інгредієнтів та маючої в наявності сировини при виготовленні кулінарних виробів.

Машинка для подрібнення м'яса - механічна або електрична м'ясорубка щоб дрібно перемелювати м'ясо на фарш. Можна використовувати для переробки інших типів продукції, але й для виготовлення вермішелі, локшини, спагеті, бісквітів, печива, м'яких фруктових і овочевих соків.

У комплект входять наступні частини традиційної ручної машинки для подрібнення м'яса:

- м'ясоприймач;

- гвинтовий або іншим словом шнековий вал;

- ножі

- гратки

- ручка.

Розпушувач значно спрощує та прискорює матеріальну роботу з виробництва, виготовлення і приготування напівфабрикатів (приміром, біфштексів, делікатесів, стейків, котлет, битків, зразів, шніцелів, ростбіфів, беконів, антрекотів, біфстроганів соте, ботвинья або ромштексів), замість того, щоб відбивати шматочки м'яса. Відбиття, як відомо, розм'якшує м'ясо, це також допомагає йому краще просмажитися і зменшення кількості шматочків, які будуть пошкоджені під час приготування.

Машинка для подрібнення сухариків, сухарів, крекерів і спецій. Зроблена з основного корпусу, робочого органу, кришки ручки, механізму регулювання кліренсу робочого органа. Як це працює. Продукт у завантажувальному бункері вловлюється шнеком, в першу чергу подрібнюється своїми спіральними плоскими поверхнями і переміщується в щілину між рифленими поверхнями, які перемелюють, там подрібнюється до певних розмірів. При цьому розвантажувальним пристроєм вивантажується подрібнений продукт.

Сита (просіювачі) застосовуються для просіву сухих сипучих інгредієнтів та продуктів (наприклад, гречане борошно, сіль, гречка, борошно з пшениці, какао, лущений горох і т.п).

Просіювальна машина складається з приймального бункера, станини, станини, корпусу сита, ексцентрика, комплекту змінних сит Ramox для просіювання різних продуктів, електроприводу, тяги, пристрою для завантаження продукту в паперові пакети. Має дві змінні кришки: кришка з сіткою для прийому мішків і кришка для транспортування продукту до машини під дією сили тяжіння.

Машини для нарізки овочів.

Машинка для нарізки овочів - пристосування для нарізки овочів, коренеплодів, фруктів та продуктів.

Плюси професійної овочерізки:

- Немає потреби в додатковій робочій силі, інвентарі, на виробництві зберігається робоча площа;

- можна обробити більшу кількість продуктів за більш короткий час;

- Велика кількість автоматики однотипного різання.

Подрібнення зелених овочів (шпинату, редису, фенхелю, кропу, перцю, спаржі, помідор, огірків, петрушки, картоплі, часнику, селери, патисону, пастернаку, імбирю, буряку, капусти, кабачків, щавлю, квасолі, моркви, ревіню, ріпи, цибулі ріпчастої, редьки, цибулі-порей) здійснюється пристроєм, що складається з двигуна, верхнього і нижнього стрічкових транспортерів, ножових дисків, механізму перемикання швидкості подачі продукту, корпуса, вузла заточування ножів і корпуса кулачка.

Він оснащений хліборізкою з електронним рухом, яка визначає швидкість диспенсера, системою швидкого і навіть не зіпсованого нарізання свіжого хліба, а також можна зробити кишенькові опції, які прискорять пакування.

Холодильне обладнання - низькотемпературне обладнання, розташоване всередині опалювального приміщення. Зазвичай використовується для зберігання харчових продуктів і предметів, які потребують прохолодного зберігання. У розвинутих країнах практично майже в кожній сім'ї є побутовий холодильник. Призначення холодильника - бути універсальним теплообмінником, який транспортує тепло з робочої камери холодильника назовні, звідки воно розподіляється у зовнішнє середовище. Холодильники бувають двох видів: камера середньої температури задля збереження харчових продуктів та морозильні камери низької температури.

Холодильна шафа. Холодильні вітрини використовуються для зберігання розфасованих рідин в ресторанах і продуктових магазинах. Холодильна вітрина - додатковий інструмент, який може збільшити відвідуваність магазину на десять відсотків і в інших випадках. Розміри холодильників оптимальні для транспортування та встановлення в цеху, їхня робота нескладна. Завдяки здатності добре зберігати ємності та рідини, а також, водночас, їх презентації, 2 в 1 вітрина-холодильник є важливим інструментом для супермаркетів і невеликих ринків.

Важливою частиною будь-якої кухні на професійному рівні є теплове устаткування. Для кожної страви потрібен певний спосіб, але часто необхідно мати технічне обладнання з різною функціональністю продукту та різними способами термічної обробки.

Електроплити. Використовуються для приготування перших, других і третіх страв на тарілці, а також для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів і запікання дрібних кулінарних виробів у закладах харчування.

Котли для приготування їжі. Використовуються варіння каш, супів, варіння овочів, кип'ятіння води та приготування окропу у великій кількості.

Котли являють собою багатошарову циліндричну ємність на опорах, обладнану регулятором температури нагріву, вентилем для заповнення водяної сорочки, вентилем для заливки води в котел, кранами для зливу води з котла і сорочки.

Духова шафа. Це обладнання загальної термічної обробки не тільки для смаження, а й для запікання, запікання, тушкування, гасіння хлібобулочних виробів. Основна перевага шафи для обжарювання - простаі зручна у використанні, для користування приладом від персоналу не потрібні особливі навички.

Електросковороди. Призначений для швидкого та економічного приготування різноманітних готових до споживання страв і проміжних продуктів, таких як супи та соуси. і багато іншого. Сковорода використовується для традиційного смаження, запікання овочів, гасіння, а також приготування м'яса, риби та овочів в громадських ресторанах.

Електрофритюрниця використовується в громадських ресторанах для смаження у фритюрі картоплі, риби та інших інгредієнтів для приготування десертів і іншої кулінарної продукції. Дві ванни по дванадцять літрів, мають однакові температурні правила. Їх температура - від п'ятдесят до двохсот °С.

Найпростіша фритюрниця - це просто кришка, яка зачиняється, резервуар з нагрівачем, контролюється терморегулятором, який знаходиться в корпусі.

Кавомолка - це водонагрівач, виготовлений з пластикових ємностей, що в тому числі підігрівання рідини, являє собою скляну тару, пристрій керування, ємність з фільтром і диспенсером для зберігання кави. Спеціально розроблена для помелу кавових зерен з продуктивністю шістдесят кг/год. Встановлюється за місцем роботи продавця. Усі електрорізальні інструменти повинні мати заземлення в землю.

2.5 Вибір кухонного приладдя та посуду

Контейнер щоб збирати кістки, контейнер під харчові відходи, міксер, виделка, ніші під кондитерські вироби, глиняний горщик, підставка під спеції, підставка під соуси, підставка для ножів, перевернутий тримач ложок, дошка для нарізання, дошка обробна, кулінарна голка, шпигунська голка, каструля, котел, відкривачка для консервів, соковижималка для лимона, розливна ложка п'ятсот мл, порційна ложка для цукру, порційна ложка для жиру, корінний ніж, ніж для подрібнення та нарізки овочів, ніж жолобок, скребковий ніж, три ножі шеф-кухаря, ножі-різаки (великий та малий), обвалковий ніж для м'яса (великий і малий), виїм очний ніж для кісток, оброблювальний ніж для риби, ковбасний ніж, шиночний ніж, сирний ніж, лимонний ніж, хлібний ніж, шпигунський ніж, чебуреків ніж, ніж для створення квіткових композицій з овочів, ножиці - секатори для обробки домашньої птиці, набір для карвінгу сирих овочів, каструлі та сотейники циліндричні, сковородки без ручок сто сімдесят-двісті п'ятдесят мм, сковорода на дев'ять частин для смаження яєць, сковорідка-прес для обсмаження курятини, різноманітні качалки для тіста, різні ситечка й сита, ступки і товкачі, скребковий формувач для масла та олії, рибний скребок, пристрій для виготовлення тарталеток, терка для сиру, ручна гірка, молоток, щоб відбити м'ясо, наявність різних форм та розмірів задля виготовлення желе, самбуку, різноманітні форми для заливних страв, всі можливі види та форми для кондитерської продукції, ковш, шампури для смаження шашликів, шампури для подачі готового шашлику, шумовка, щипці для кондитерських виробів, щіпчики для льоду, різалки для яблук.

2.6 Калькуляційна частина. організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства

Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

Методика розробки виробничої програми закладу ресторанного господарства залежить від його типу і класу. Виробнича програма підприємства являє собою розрахункове денне меню. Складання плану меню вимагає певних розрахунків наперед. Кількість споживачів, загальну кількість страв, а також кількість страв необхідно визначити по групах.

Визначимося з робочим часом ресторану «Inzhyr».

Робочий час: 11:00 до 23:00.

Враховуючи час роботи, можна визначити відсоток завантаження залу та кількість відвідувачів.

За формулою розраховується кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу:

N_год = P * Н * X / 100,

де Р - місткість залу (кількість місць); Н - оборотність місця в залі протягом однієї години; Х - завантаження залу на дану годину, %. (Додаток А)

Дані заносяться в табл.2.1

1) Години роботи ресторану 11-12=115*1*12/100=14

2) Години роботи ресторану 12-13=115*1*12/100=14

Табл.2.1 Динаміка завантаження залу підприємства «Inzhyr»

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця за год., раз	Середнє завантаження залу, %	Кількість відвідувачів	Nгод
1	11-12	1	12	14	1
2	12-13	1	12	14	1
3	13-14	1	12	14	1
4	14-15	1	12	14	1
5	15-16	1	12	14	1
6	16-17	1	12	14	1
7	17-18	0,4	12	6	1
8	18-19	0,4	12	6	1
9	19-20	0,4	12	6	1
10	20-21	0,4	12	6	1
11	21-22	0,4	12	6	1
12	22-23	0,4	12	6	1
Разом				120	12

3) Години роботи ресторану 13-14=115*1*12/100=14

4) Години роботи ресторану 14-15=115*1*12/100=14

5) Години роботи ресторану 15-16=115*1 *12/100=14

6) Години роботи ресторану 16-17=115*1*12/100=14

7) Години роботи ресторану 17-18=115*0,4*12/100=6

8) Години роботи ресторану 18-19= 115*0,4*12/100=6

9) Години роботи ресторану 19-20=115*0,4*12/100=6

10) Години роботи ресторану 20-21=115*0,4*12/100=6

11) Години роботи ресторану 21-22=115*0,4*12/100=6

12) Години роботи ресторану 22-23=115*0,4*12/100=6

Години роботи ресторану 22-23=115*0,4*12/100=6

Загальна кількість відвідувачів розраховується за такою формулою:

Ндень = ? Нгод

Н день=14+14+14+14+14+14+6+6+6+6+6+6=120

Середній рівень завантаженості: 14+14+14+14+14+14+6+6+6+6+6+6/12=115

Підсумувавши кількість відвідувачів отримуємо за один день (Nдень) 120 осіб.

n=120*3,5=420, n=420 - коефіцієнт споживання

З таблиці видно, що найбільше завантаження залу починається з 11 по 18 годину.

Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

Знаючи кількість відвідувачів щодня, ми визначимо, скільки страв, які реалізуються на підприємстві протягом доби. Оскільки заклад обслуговує по меню з вільними виборами страв, то розрахунок проводимо так:

n = N_день Ч m,

де n - кількість продуктів, які реалізуються протягом дня; m - коефіцієнт споживання страв. (Додаток Б).

Випливає, n =120*3,5=420 страв за день.

Розбивання загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n1 = Nдень Ч mхс n2 = Nдень Ч mпс

n3 = Nдень Ч mдс n4 = Nдень Ч mслс,

де n1, n2, n3, n4 - число холодної, першої, другої та солодкої страви; Nдень - кількість відвідувачів на день; mхс, mпс, mдс, mслс - коефіцієнт споживання відповідно холодної, першої, другої та солодкої страви. (Додаток Б).

Випливає, n1=120*1,6=192 - холодних страв, n2= 120*0,3=36 - перших страв, n3= 120*0,9=108 - других страв, n4=120*0,5=60 - солодких страв

Масова частка від даного виду страв: дивитися в додатку Г, кількість страв рахується так: 45*192/100=86 (45% від 192) - це кількість страв.

Масова частка від загальної кількості страв: до прикладу, 192/420*100=45% (частка, яку становить 192 від 420), кількість страв даної категорії ділимо на загальну кількість страв на день і множимо на 100%

Визначення числа гарячого, холодного напою, кондитерського та хлібного виробу розраховується залежно від норм споживання для цього виду підприємств та розраховується за формулою:

nн = Nдень Ч H,

де nн - кількість напою, кондитерського та хлібного виробу; Н - норми споживання (Додаток В).

Табл. 2.2 Співвідношення страв в асортименті «Inzhyr» та товарів, що купуються

Найменування страви	Масова частка від загальної кількості страв	Масова частка від даного виду страв
	масова частка, %	кількість страв, шт.	масова частка, %	кількість страв, шт.
Холодні страви і закуски	45,71%	192	45,71%	192
рибні	14,29%	60	1,67%	7
М'ясні	7,14%	30	3,33%	14
Овочеві	10%	42	2,38%	10
Перші страви (супи)	8.57%	36	8.57%	36
прозорі	16.67%	70	1.43%	6
Супи-пюре	50%	210	0.48%	2
Крем-супи	25%	105	0.95%	4
Другі страви	25.71%	108	25.71%	108
страви м'ясні	7.14%	30	3.33%	14
страви з овочів	0.24%	1	0.24%	2
страви з фруктів	0.24%	1	0.24%	1
Солодкі страви	14.29%	60	14,29%	60
гарячі	1.67%	7	1.43%	6
холодні	12.62%	53	1.9%	8

Табл. 2.3 Кількість страв іншої продукції власного виробництва і товарів, що купуються

Найменування продуктів	Одиниця вимірювання	Норми споживання на одну людину	Вихід на загальну кількість споживачів (120 осіб)
Гарячі напої	л	-	55
Чай	л	0,01	12
Кава	л	0,035	42
Какао	л	0,005	0,6
Холодні напої	л	-	114
Фруктова вода	л	0,05	6
Мінеральна сильно газована вода	л	0,04	48
Негазована вода	л	0,02	24
Слабо газована вода	л	0,01	12
Соки	л	0,02	24
Хлібобулочні вироби	кг	-	60
Житній хліб	кг	0,03	36
Пшеничний хліб	кг	0,02	24
Борошняні кондитерські вироби	шт	0,2	24
Цукерки, печиво, шоколад	кг	0,007	84
Фрукти	кг	0,02	24
Вино- горілчані вироби	дм3	0,025	3
Пиво	дм3	0,1	12

2.10 Розробка меню

Меню ресторану «Інжир»

Табл.2.4 Меню «a la cart» (вільний вибір страв)

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Вихід, г
	Фірмові страви
Фірмова	Рибна тарілка	200 г
Фірмова	Пурі під майонезом	170 г
Фірмова	Риба, каспійський шашлик в асортименті з осетрових риб та овочів	300 г
Фірмова	Арабська смажена баранина	260 г
Фірмова	Бараняча ніжка	350 г
Фірмова	Асорті з м'яса на хлібі	55 г
Фірмова	Шашлик з яловичини і фісташок	176 г
Фірмова	Яловичина відварена	650 г
Фірмова	Асорті з овочів (баклажани, помідори, цибуля) на грилі	250 г
Фірмова	Кебаб з яловичини	325 г
Фірмова	Пряний (гострий) кебаб	191/146 г
Фірмова	Яловичина з овочами на воку	320 г
Фірмова	Хан-кебаб з баранини	300 г
Фірмова	Плов з курагою	200 г
Фірмова	Філе курине по-східному	1000 г
Фірмова	Ніжка гусака смажена з часником	210 г
Фірмова	Кролик тушкований з грибами	330 г
Фірмова	Форель (філе) приготована на пару	150 г
	Холодні страви та закуски
ТТК 1	Сугудай із риби	180 г
ТТК 2	Бутерброд із житнього хліба з руколою та помідорами черрі	100 г
ТТК 3	Сирна тарілка (камамбер, козячий шевр, дуо з горіхами)	75/90 г
ТТК 4	Лосось Graflax традиційний	150/25 г
ТТК 5	М'ясна тарілка (бастурма, яловичина с/в, курячий рулет)	75/60 г
ТТК 6	Закуска з перців	260 г
ТТК 7	Баклажани	400 г
ТТК 8	Рулет курячий з бринзою	300 г
95-79ї	Оселедцевий салат	125 г
99-81ї	Єгипетський салат	150 г
97-82ц	Фруктово-овочевий салат	150 г
96-80ц	Салат з помідорів	120 г
94-80у	Квасолевий салат	100 г
93-79у	Салат з маринованим перцем з картоплею	160 г
ТТК 9	Салат з курки з ананасом, листям салату і каррі	160 г
ТТК 10	Салат з помідорів з сиром і зеленню петрушки	100 г
ТТК 11	Салат з овочів з авокадо	230 г
	Перші страви (супи)
104-83з	М'ясна солянка	500 г
106-84з	Юшка з баранини	500 г
108-85х	Квасолевий суп з м'ясом	300 г
109-86х	Кукурудзяний з м'ясом	500 г
110-87і	Гороховий суп з м'ясом та картоплею	500 г
111-87і	Гороховий суп з вермішеллю	500 г
112-87і	Суп зі стручковою квасолею	500 г
ТТК 30	Гороховий суп-пюре	6000 г
ТТК 31	Овочевий суп-пюре	350 г
ТТК 32	Суп прозорий з курей	350 г
ТТК 33	Суп літній	1000 г
ТТК 34	Білий основний курячий бульйон	1000 г
ТТК 35	Рибний бульйон з коропа	335 г
ТТК 36	Крем-суп з білими грибами	300 г
ТТК 37	Крем-суп овочевий	300 г
ТТК 38	Крем-суп зі шпинату	300 г
ТТК 39	Крем-суп з кукурудзи	300 г
ТТК 40	Курячий суп з яйцем та овочами	300 г
	Другі страви
115-07з	М'ясо, нашпиговане часником й перцем	230 г
120-07з	Марокканський гуляш	300 г
123-08х	Кури запечені з яйцем	275 г
125-08х	Плов мак-любе	275 г
130-01т	М'ясо в клярі	210 г
131-01т	Баранина каїрська	225 г
129-00н	Шніцель з яловичини	250 г
125-96н	Ковбаски, смажені в клярі	350 г
ТТК 12	Ягня, фаршироване інжиром, смажене цілком на рожні	2965 г
ТТК 13	Рагу з яловичини	100 г
ТТК 14	Тефтелі з індички, приготовані з цибулею	100 г
ТТК 15	Кролятина під вершковим соусом	230 г
ТТК 16	Кролячий гуляш з копченою паприкою	250 г
ТТК 17	Баранина на грилі з томатами і баклажанами	320 г
ТТК 18	Яблука гарячі на мангалі	200 г
ТТК 19	Гриби на мангалі	200 г
128-98р	Солодкі страви
111-97р	Груші в сиропі	150 г
110-97к	Банановий крем	200 г
ТТК 20	Молочна рисова каша з фруктами	380 г
ТТК 21	Морквяний торт	1028 г
ТТК 22	Булочки з корицею	1276 г
ТТК 23	Цільнозернові вафлі	426 г
ТТК 24	Суп з полуницею	260 г
ТТК 25	Десерт Маргарита	250 г
ТТК 26	Човники з ананасами	100 г
ТТК 27	Торт з хурмою	2100 г
ТТК 28	Рисова запіканка з полуничним джемом і пісочним тістом	180 г
ТТК 29	Айвова пастила	150 г
ТТК 30	Пахлава	65/45 г
ТТК 31	Булочка з родзинками	100 г
ТТК 32	Малиновий десерт	110 г
	Йогуртовий мус з білим шоколадом
	Гарячі напої власного виробництва
ТТК 48	Айріш	175 мл
ТТК 49	Кава латте	120 мл
ТТК 50	Кава по-турецьки	100 мл
ТТК 51	Чай з лимоном	100 мл
ТТК 52	Американо	150 мл
ТТК 53	Чай імбирний	400 мл
ТТК 54	Кава Фрапе	300 мл
ТТК 55	Трав'яний чай (збір)	600 мл
ТТК 56	Чай з чебрецем	400 мл
ТТК 57	Чай з молоком	200 мл
ТТК 58	Кава по-східному	100 мл
ТТК 59	Кава з морозивом	150 мл
ТТК 60	Тутті-фрутті	250 мл
ТТК 61	Капучино солона карамель	350 мл
ТТК 62	Еспресо	50 мл
ТТК 63	Какао з маршмелоу	250/12 мл
	Холодні напої власного виробництва
ТТК 64	Компот з кураги	150 мл
ТТК 65	Компот з ізюму	150 мл
ТТК 66	Смузі малина та полуниця	280 мл
ТТК 67	Смузі м'ята й грейпфрут	280 мл
ТТК 68	Молочний шейк Шоколад	300 мл
ТТК 69	Молочний шейк Банан	300 мл
ТТК 70	Коктейль апельсиновий з мускатним горіхом	150 мл
ТТК 71	Молочний коктейль манго	210 мл
ТТК 72	Лимончелло мандарин, коктейль	182/52 мл
ТТК 73	Полунично-вершковий мілкшейк	145/15 мл
ТТК 74	Молочний коктейль Карамель	300 мл
ТТК 75	Компот із апельсинів або мандаринів	200 мл
ТТК 76	Коктейль Магія персика	250 мл
ТТК 77	Коктейль Мохіто фрі	450 мл
ТТК 78	Коктейль Шоколадний	230 мл
ТТК 79	Лимонад грейпфрутовий	400/50 мл
	Хлібобулочні вироби
ТТК 80	Багет	870 г
ТТК 81	Хліб ржаний	30 г
ТТК 82	Хліб пшеничний	30 г
ТТК 83	Хліб з твердих сортів пшениці на заквасці	835/165 г
ТТК 84	Рибний хліб	900 г
ТТК 85	Хліб з оливками	771 г
ТТК 86	Апельсиновий хліб	906 г

Меню складається з плану меню. У план-меню підприємства включаються тільки продукти, які виробляються на підприємстві.

Табл.2.5. План-меню ресторан «Інжир»

<...

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
	Холодні страви та закуски	192	31400
ТТК 19	Сугудай із риби	13	2340
ТТК 20	Бутерброд із житнього хліба з руколою та помідорами черрі	10	1000
ТТК 21	Сирна тарілка (камамбер, козячий шевр, дуо з горіхами)	11	825/990
ТТК 22	Лосось Graflax традиційний	13	1950/325
ТТК 23	М'ясна тарілка (бастурма, яловичина с/в, курячий рулет)	15	1125/900
ТТК 24	Закуска з перців	9	2340
ТТК 25	Баклажани	8	3200
ТТК 26	Рулет курячий з бринзою	15	4500
95-79ї	Оселедцевий салат	12	1500
99-81ї	Єгипетський салат	12	1800
97-82ц	Фруктово-овочевий салат	13	1950
96-80ц	Салат з помідорів	10	1200
94-80у	Квасолевий салат	7	700
93-79у	Салат з маринованим перцем з картоплею	16	2560
ТТК 27	Салат з курки з ананасом, листям салату і каррі	17	2720
ТТК 28	Салат з помідорів з сиром і зеленню петрушки	6	600
ТТК 29	Салат з овочів з авокадо	5	1150
	Перші страви (супи)	36	29020
104-83з	М'ясна солянка	2	1000
106-84з	Юшка з баранини	2	1000
108-85х	Квасолевий суп з м'ясом	2	600
109-86х	Кукурудзяний з м'ясом	2	1000
110-87і	Гороховий суп з м'ясом та картоплею	2	1000
111-87і	Гороховий суп з вермішеллю	2	1000
112-87і	Суп зі стручковою квасолею	2	1000
ТТК 30	Гороховий суп-пюре	2	12000
ТТК 31	Овочевий суп-пюре	2	700
ТТК 32	Суп прозорий з курей	3	1050
ТТК 33	Суп літній	2	2000
ТТК 34	Білий основний курячий бульйон	3	3000
ТТК 35	Рибний бульйон з коропа	2	670
ТТК 36	Крем-суп з білими грибами	2	600
ТТК 37	Крем-суп овочевий	2	600
ТТК 38	Крем-суп зі шпинату	2	600
ТТК 39	Крем-суп з кукурудзи	2	600
ТТК 40	Курячий суп з яйцем та овочами	2	600
	Другі страви	108	46615
115-07з	М'ясо, нашпиговане часником й перцем	7	1610
120-07з	Марокканський гуляш	8	2400
123-08х	Кури запечені з яйцем	8	2200
125-08х	Плов мак-любе	6	1650
130-01т	М'ясо в клярі	8	1680
131-01т	Баранина каїрська	7	1575
129-00н	Шніцель з яловичини	9	2250
125-96н	Ковбаски, смажені в клярі	6	2100
ТТК 27	Ягня, фаршироване інжиром, смажене цілком на рожні	8	23720
ТТК 28	Рагу з яловичини	8	800
ТТК 29	Тефтелі з індички, приготовані з цибулею	8	800
ТТК 30	Кролятина під вершковим соусом	7	1610
ТТК 31	Кролячий гуляш з копченою паприкою	1	100
ТТК 32	Баранина на грилі з томатами і баклажанами	6	1920
ТТК 33	Яблука гарячі на мангалі	5	1000
ТТК 34	Гриби на мангалі	6	1200
	Солодкі страви	60	26367
128-98р	Груші в сиропі	3	450
111-97р	Банановий крем	4	800
110-97к	Молочна рисова каша з фруктами	4	1520
ТТК 35	Морквяний торт	3	3048
ТТК 36	Булочки з корицею	4	5104
ТТК 37	Цільнозернові вафлі	5	2130
ТТК 38	Суп з полуницею	4	1040
ТТК 39	Десерт Маргарита	3	750
ТТК 40	Човники з ананасами	4	400
ТТК 41	Торт з хурмою	4	8400
ТТК 42	Рисова запіканка з полуничним джемом і пісочним тістом	4	720
ТТК 43	Айвова пастила	3	450
ТТК 44	Пахлава	4	195/180
ТТК 45	Булочка з родзинками	3	300
ТТК 46	Малиновий десерт	4	440
ТТК 47	Йогуртовий мус з білим шоколадом	4	440
	Гарячі напої власного виробництва	55	12480
ТТК 49	Кава латте	5	600
ТТК 50	Кава по-турецьки	7	700
ТТК 52	Американо	6	900
ТТК 53	Чай імбирний	6	2400
ТТК 54	Кава Фрапе	7	2100
ТТК 56	Чай з чебрецем	5	2000
ТТК 57	Чай з молоком	8	1600
ТТК 60	Тутті-фрутті	6	1500
ТТК 63	Какао з маршмелоу	5	1250/60
	Холодні власного виробництва	114	27340
ТТК 65	Компот з ізюму	13	1950
ТТК 75	Компот із апельсинів або мандаринів

Подобные документы

• Проект складських приміщень ресторану

  Постачання і його значення в організації роботи виробництва. Аналіз стану складського господарства. Розрахунок виробничої програми, сировини за укрупненими показниками, площі камер для зберігання продуктів. Організація зберігання продуктів і сировини.
  
  курсовая работа [195,7 K], добавлен 01.10.2012
  

• Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів

  Обґрунтування місткості підприємств харчування. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі. Складання плану-меню та програми цеху. Розрахунок необхідної кількості працівників цеху. Характеристика приміщень їдальні при базі відпочинку.
  
  курсовая работа [85,8 K], добавлен 06.02.2016
  

• Організація робочого часу працівників підприємства готельного господарства

  Готельно-ресторанний бізнес як складова туристичної галузі. Основи діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Організація робочого часу працівників. Організація робочого часу працівників готелю "Інтурист". Резерви вдосконалення роботи.
  
  курсовая работа [167,9 K], добавлен 22.02.2011
  

• Діяльність Національного університету харчових технологій

  Загальна характеристика кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу і готелів. Організація навчальної роботи в лабораторіях кафедри. Організація роботи в готелі на 30 місць. Функціональна структура готелю, його матеріально-технічне забезпечення.
  
  отчет по практике [41,3 K], добавлен 04.06.2014
  

• Організація роботи в готелі на 30 місць, що знаходиться на території Національного університету харчових технологій

  Загальна характеристика кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу. Організація роботи в лабораторіях кафедри. Кількість номерів і місткість готелю, його структура та матеріально-технічне забезпечення. Функціональні обов'язки персоналу.
  
  отчет по практике [42,6 K], добавлен 09.05.2014
  

• Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура

  Управління службою приймання та розміщення. Функціональні обов’язки органів управління закладом готельного господарства. Аналіз виконання експлуатаційної програми та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства. Організація виробничої системи.
  
  отчет по практике [125,1 K], добавлен 17.03.2014
  

• Організація туризму США, діловий туризм, перший клас обслуговування

  Характеристика США та основних об'єктів туристичного інтересу країни. Розробка траси маршруту та вибір засобів розміщення туристів. Огляд туроператорів, готелів та описання пакету транспортних послуг. Програма ділового туру "Київ - Нью-Йорк - Київ".
  
  курсовая работа [70,3 K], добавлен 26.08.2011
  

• Організація дозвіляя в підприємстві готельного господарства

  Поняття, сутність та завдання організації дозвілля в індустрії гостинності. Технологія організації дозвілля гостів в готелі "Radisson Blu Resort". Удосконалення програми роботи з клієнтами, персоналом у готелі. Принципова особливість фахівця-аніматора.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 20.12.2013
  

• Аналіз діяльності ресторану "Відень"

  Мета і види діяльності готельного підприємства. Правила внутрішнього трудового розпорядку. Організаційна структура ресторану, його матеріально-технічне забезпечення. Посадові обов’язки керівного складу. Меню закладу харчування, посуд та кухонне приладдя.
  
  отчет по практике [177,6 K], добавлен 17.02.2011
  

• Аналіз та характеристика послуг ресторану "Колиба"

  Місце ресторанного господарства в індустрії гостинності. Організація харчування і обслуговування учасників офіційних заходів в ресторані "Колиба". Розташування закладу і стан прилеглої території. Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень.
  
  отчет по практике [1,7 M], добавлен 29.06.2019
  

• Організація проведення банкету-чай, банкету-кава

  Поняття та правила організації банкету-чай та банкету-кава, рекомендовані меблі та оформлення залу. Критерії підбору столових приладів та посуди. Порядок обслуговування гостей банкетів. Аналіз стану сервісу діючого ресторану за показниками тип, клас.
  
  контрольная работа [24,2 K], добавлен 10.02.2011
  

• Організація роботи готелю

  Характеристика підприємства Mitsis Grand Hotel, яке знаходиться на території Греції на острові Родос. Основні та додаткові послуги готелю. Описання робочих місць та режиму роботи працівників. Умови проживання та харчування, тактика обслуговування гостей.
  
  отчет по практике [3,5 M], добавлен 23.12.2011
  

• Аналіз і розробка заходів щодо підвищення ефективності роботи готелю "Братислава"

  Основні послуги у сфері готельного господарства згідно світовим стандартам. Загальний аналіз готельного комплексу "Братислава", характеристика діючого ресторану. Робота служби прийому і обслуговування туристів в готелі, обов'зки та функції покоївок.
  
  курсовая работа [60,8 K], добавлен 27.09.2010
  

• Організація роботи в готелі

  Організація роботи в лабораторіях кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу. Кількість номерів та місткість готелю при Національному університеті харчових технологій. Функціональна структура, обов’язки персоналу, штатний розклад та оренда.
  
  отчет по практике [39,4 K], добавлен 10.05.2014
  

• Організація внутрішнього простору готелю

  Способи удосконалення проектування готельних приміщень за функціональним призначенням. Узагальнення типів приміщень у готелі: вестибюль, рецепція, гардероб, житлові номери. Організація приміщень громадського, виробничого та розважального призначення.
  
  курсовая работа [54,6 K], добавлен 06.11.2011
  

• Структура управління готельним комплексом

  Функції поверхової служби готелю. Види прибиральних робіт в приміщеннях поверху. Надання додаткових послуг та організація виїзду з готелю. Зберігання, списування майна. Проведення інвентаризації. Складання графіків виходу на роботу, облік робочого часу.
  
  отчет по практике [29,2 K], добавлен 28.03.2016
  

• Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

  Підготовка приміщень до проведення бенкету. Складання замовлення на кухню, у бар. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів. Організація обслуговування гостей. Характеристика технологічного процесу приготування чаю. Вимоги до якості чаю.
  
  творческая работа [1,5 M], добавлен 27.02.2013
  

• Шляхи вдосконалення технології надання послуг харчування готельного підприємства

  Теоретичні аспекти і сутність та економічне значення ресторанного господарства. Особливості технології надання послуг харчування туристів в готельних номерах. Характеристика ресторану та пропозиції і рекомендації для набуття швидких темпів розвитку.
  
  курсовая работа [283,2 K], добавлен 27.03.2012
  

• Розробка проекту готельного комплексу

  Визначення функціонально-планувальних вимог до структури будівлі проектованого готелю і обґрунтування розміщення готелю на земельній ділянці. Моделювання сервісного і виробничого процесу готелю. Зонування номерів, ресторану і побутових приміщень готелю.
  
  курсовая работа [200,2 K], добавлен 03.02.2014
  

• Організація туристичної діяльності ТОВ ТА "Відновлення-Україна"

  Тип правового статусу підприємства, історія його розвитку на туристичному ринку України. Структура підрозділів, кадрове забезпечення, матеріально-технічна база. Організація турів та специфіка формування їх асортименту, просування транспортних подорожей.
  
  отчет по практике [328,4 K], добавлен 27.03.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам