Вплив пандемії COVID-19 на готельно-ресторанну індустрію України

Размещено на http://www.allbest.ru/

Львівський торговельно-економічний університет

ВПЛИВ ПАНДЕМІЇ COVID-19 НА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННУ ІНДУСТРІЮ УКРАЇНИ

Турчиняк Марія кандидат технічних наук, доцент

Примак Аліна бакалавр ОПП 241

«Готельно-ресторанна справа»

Анотація

пандемія готельний ресторанний коронавірус

У статті розглянуто основні проблеми та зміни в розвитку підприємств готельно-ресторанної індустрії в період пандемії коронавірусу 2020-2021 рр. Ресторанно-готельний бізнес найбільше зазнав негативного впливу пандемії і продовжує знаходитися в умовах невизначеності та тотальної залежності від умов зовнішнього середовища. Запровадження карантинних обмежень зумовило перехід ринку до більш технологічних та автоматизованих форм роботи на заміну традиційним. Ситуація, що склалася, спонукає ресторанно-готельну індустрію переорієнтовуватися на інший формат ведення бізнесу, адаптований до існуючих умов, враховуючи всі загрози та ризики, що стрімко змінилися через пандемію. Досліджено досвід українських закладів ресторанного господарства у початковий період карантинних обмежень, запропоновано основні напрями реорганізації бізнес-процесів у закладах ресторанного і готельного бізнесу в умовах пандемії. Проаналізовано показники розвитку ресторанного та готельного господарства України за останні роки, а також вплив карантинних обмежень через пандемію COVID-19 на кількісні показники розвитку ринку послуг

Ключові слова: готельно-ресторанна індустрія, ресторанне господарство, готельне господарство, COVID-19, послуги, тенденції розвитку, ресторанний бізнес.

Annotation

IMPACT OF THE COVID-19 PANDEMIC ON THE HOTEL AND RESTAURANT INDUSTRY OF UKRAINE

Turchynyak Maria, Primak Alina Lviv University of Trade and Economics

The article examines the main problems and changes in the development of enterprises of the hotel and restaurant industry during the 2020-2021 coronavirus pandemic. The restaurant business has been most negatively affected by the pandemic and continues to be in conditions of uncertainty and total dependence on external environmental conditions. The introduction of quarantine restrictions led to the transition of the market to more technological and automated forms of work to replace traditional ones. The current situation encourages the restaurant business to reorient itself to a different business format adapted to existing conditions, while focusing not only on the needs of the client, current trends in the field of hospitality, but also taking into account all the threats and risks that are rapidly changing due to the pandemic. The article examines the experience of Ukrainian restaurant establishments during the initial period of quarantine restrictions, suggests the main directions of reorganization of business processes in restaurant business establishments in the conditions of the pandemic. The indicators of the development of the restaurant and hotel industry of Ukraine in recent years were analyzed, as well as the impact of quarantine restrictions due to the COVID-19 pandemic on the quantitative indicators of the development of the service market. The current situation in the service market forces restaurant enterprises to develop new mechanisms for the preservation and development of their business, adaptation to new conditions of the external environment. Actual problems regarding the application of modern trends in the development of the hotel industry have been analyzed. On the basis of the analysis, the peculiarities and well-founded prospects for the development of enterprises in the hotel and restaurant industry were determined. The following results were obtained during the study: the main trends in the development of the restaurant industry in Ukraine and the impact of the COVID-19 pandemic on their formation were identified. The expediency of changing the format of restaurant establishments after quarantine restrictions and the use of innovations in cooking, design, and service is substantiated.

Keywords: hotel and restaurant industry, restaurant business, hotel business, COVID-19, services, development trends, restaurant business.

Постановка проблеми

Готельно-ресторанне господарство є однією з найбільш динамічних і пріоритетних галузей економічної діяльності. Готельно-ресторанний бізнес в Україні зазнав серйозних втрат через пандемію коронавірусу, і на відновлення галузі можуть знадобитися роки. За результатами опитування бізнесменів, 93% респондентів підтвердили загальне зниження доходів своїх готелів, 21% помітили падіння загального доходу на 25-40%, третина - падіння на 40-60%, 30% готелів помітили це падіння, лише 4%, показавши зростання річної виручки, а 3% залишилися на колишньому рівні. До 66% респондентів оптимізують витрати за рахунок звільнень, дві третини знизили ціни на послуги, а 63% покращили свої продукти та послуги (ремонт, репозиціонування, оновлення норм і умов праці, заміна обладнання тощо). 1/3 респондентів запровадили цифрові та маркетингові інструменти, 27% запровадили альтернативні послуги (коворкінг, оренда офісних приміщень тощо), а 7% вирішили перепрофілювати частину своїх приміщень, наприклад, здати в оренду гральний заклад [1].

У світовому туристичному секторі збитки становлять близько 800 мільярдів доларів, то в Україні галузь 2021 року втратила близько 60 мільярдів гривень. Велика частина фінансування буде використано для фінансування створення єдиного туристичного реєстру, де можна реєструвати всі засоби розміщення та інші ресурси суб'єктів діяльності, отримувати відповідну статистику і мати оперативні дані на щомісячній основі. Тобто відновлення обсягів готельно-ресторанного бізнесу в Україні після обмежувальних заходів через пандемію займатиме не один рік [2].

Ресторанний бізнес був змушений згорнути свою діяльність відразу з хвилею COVID-19. Варто зазначити, що масштаби виносу зросли приблизно на 25%, але це все ще не може компенсувати втрати ресторанної галузі. Також, зважаючи на те, що карантинні заходи посилили безробіття, багато українців, які раніше харчувалися в ресторанах, кафе та барах, починають віддавати перевагу готуванню вдома через раціональне використання наявних ресурсів.

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Проблемі інноваційних підходів для захисту ресторанного бізнесу в умовах пандемії коронавірусу присвячені праці науковців як зарубіжних, так і вітчизняних менеджерів, економістів та інших спеціалістів: в роботах Балацької Н. Ю., Бєляєвої С., Куракіна О., Бишовець Л., Корж Н. В., Онищук Н. В. зосереджено увагу на особливостях впливу пандемії на готельно-ресторанну галузь, розкрито проблеми та напрями трансформації моделей розвитку, досліджено організаційно-економічних аспектів якості послуг готелів і закладів розміщення під час пандемії на COVID-19 [3-5].

Постановка завдання

Метою статті є аналіз сучасного стану підприємств ресторанного бізнесу на ринку, а також розроблення практичних рекомендацій щодо поліпшення ситуації у ресторанній та готельній сфері в умовах пандемії COVID-19.

Виклад основного матеріалу дослідження

Поширення та умови карантину інфекційної хвороби COVID-19 суттєво вплинули та продовжують негативно впливати на готельно-ресторанний бізнес, тому необхідно дослідити вплив та наслідки світової кризи на цей бізнес, особливо на створення готельного бізнесу. поступова ліквідація збиткового стану для запобігання стагнації. Для виходу з кризи готельному господарству потрібна підтримка держави.

Ресторани, кафе, пекарні та інші підприємства цієї сфери в умовах боротьби з пандемією вимушені змінювати формат роботи з клієнтами. Для збереження свого іміджу, утримання постійних клієнтів та присутності у сфері ресторанного бізнесу значна частина підприємств здійснила реінжиніринг основних бізнес-процесів з акцентом на формат адресної доставки. Прикладом цього є мережа здорового харчування «Salateira», яка співпрацює з міжнародною експрес-компанією «Glovo» для доставки страв споживачам на тривалий термін. Проте, за звичайних обставин, мережа «Salateira» на заході не дуже зацікавилася цим видом бізнесу (постачаннями), тому що компанія не вважала це ключовим джерелом збільшення продажів. Сьогодні, як зазначають співвласники мережі ресторанів здорового харчування «Salateira», бізнес працює з Glovo і має позитивні результати. Інші заклади ресторанного господарства, які раніше не працювали з доставкою (бари, паби, кав'ярні, заклади з караоке, кальянні), також боряться за гостей: багато хто пропонує акції та знижки за самовивіз страв і напоїв.

Для збереження бізнесу на перший план виносяться питання здійснення трансформацій у діяльності підприємств ресторанного бізнесу та розроблення інноваційних рішень. Інновації в ресторанному бізнесі мають допомагати споживачу розкрити нові можливості, створити комфортні умови обслуговування, що можуть не тільки стати візитною карткою підприємства ресторанного бізнесу, виокремити його серед інших закладів харчування, але й задати новий вектор розвитку.

З аналітичних оглядів керівництва зарубіжних асоціацій рестораторів національного рівня, незважаючи на певну тенденцію до збільшення робочих місць у даній галузі за І півріччя 2021 року, ресторанний сектор все ще має найвищий рівень незаповнених вакансій, які до певної міри обумовлені швидким розширенням кількості закладів харчування, які пропонують свої послуги у поєднанні з доставкою їжі до клієнта. Вищесказане узгоджується з показниками обсягу реалізованих послуг підприємствами в Україні у 2020-2021 роках (табл. 1).

Згідно аналізу статистичних даних встановлено, що після глибокої кризи ІІ кварталу 2020 року, викликаної пандемією, спостерігається поступове збільшення наданих послуг населенню закладами харчування, особливо у ІІ та ІІІ кварталах 2021 року.

У 2020 році половина усіх українських закладів ресторанного господарства (44%) були сконцентровані у 2-х областях України - Київській (28,7%) та Одеській (15,3%), а 75,6% - у п'яти областях країни: Київській, Дніпропетровській, Львівській, Одеській та Харківській.

У 2021 році Київ та область, залишилася основною локацією та концентрацією найбільшої кількості закладів харчування України, при цьому питома частка регіону зросла на 0,5% і становила 29,2% (проти 28,7% у 2020 році); найвищий приріст у питомій частці кількості закладів був у Західному регіоні (біля 0,6%) та Києві з Київською областю (біля 0,5%). Загальна динаміка приросту закладів порівняно з 2020 р. склала біля 6% (28 тисяч нових закладів).

Таблиця 1

Обсяг реалізованих послуг підприємствами у 2020-2021 роках в Україні, тис. грн

Джерело: [6; 7]

Рис. 1 Ресторани та заклади харчування в основних регіонах України у період пандемії (2020-2021 рр., у %)

Джерело: [6; 7]

Таким чином, стан ресторанного бізнесу в Україні як і у світі не досягнув показників докоронавірусного періоду (кількісно українських закладів харчування станом на кінець 2020 року істотно менше ніж у 2019 році), що засвідчує загалом негативну динаміку, оскільки скоротилися показники кількості діючих закладів харчування, але ринок поступово відновлюється і відкриваються або перезапускаються кафе, бари та ресторани, які адаптувалися до реалій економічного середовища та здатні запропонувати нові формати роботи.

За результатами опитування готельєрів, проведеного Colliers International спільно з Vertex Hotel Group в березні 2020 року, близько половини (47%) опитаних представників п'ятизіркових готелів вдавалися до комплексних заходів з метою зменшення збитків:

- переведення працівників у відпустку за свій рахунок;

- виведення з експлуатації номерного фонду;

- зменшення маркетингових бюджетів, інше.

Майже 30% опитаних скоротили від 50 до 150 співробітників, 45% відзначали, що скоротили до 10 робочих місць. Більше половини (61%) представників готелів з номерним фондом до 50 номерів скоротили до 10 робочих місць, ще 30% респондентів відзначали скорочення від 10 до 50 співробітників.

Посилення карантинних обмежувальних заходів і закриття кордонів для в'їзду іноземців чинять негативний вплив і на діяльність готелів високого цінового сегменту, які розраховані більшою мірою не на внутрішнього, а на іноземного туриста.

В кінці першого півріччя 2021 року заповнюваність готелів склала 7,3%, порівняно з 2020 роком, коли показник упав до рекордно мінімальних 4,1%, в зв'язку з закриттям кордонів і забороною в'їзду. Найбільше постраждала завантаженість люксового сегмента. Простежувалася така динаміка: чим нижче сегмент, тим вище показник завантаження. Кількість туристів у 2021 році зменшилась у два рази, порівняно з 2019 роком (табл. 2).

Діяльність готелів в умовах пандемії виявила наступні методи і способи ведення кадрової політики, які застосовувалися на практиці керуючими готельними підприємствами та організаціями.

- деякі керівників готелів пішли на вимушені заходи, пов'язані зі звільненням частини своїх співробітників, в основному це торкнулося обслуговуючого персоналу і менеджерів рядового складу;

- інша частина керівників змогла перерозподілити частину працівників між підрозділами зі зміною їх функціональних обов'язків, максимально зберігши штат співробітників;

- багато змушені були піти на скорочення частки заробітної плати (в основному преміальної частини) з метою оптимізації поточних витрат, але при цьому відмовилися від скорочення штату, вважаючи їх своїм цінним капіталом.

У готельній індустрії через корона вірус відбулися ряд важливих змін.

1. Падіння завантаженості готелів. Початком стагнації галузі було різке закриття кордонів та перехід більшості країн світу в режим карантину у березні 2020 року. За відсутності людей, що подорожують, готельна сфера опинилась у реальному режимі "блокади", коли завантаження готелів зі стандартних 60% впродовж 1-2 тижнів впало до 2-3%. Без попиту єдиним виходом для більшості підприємств було тимчасове припинення функціонування, консервація готелів та перехід у режим очікування на невизначений термін.

Таблиця 2

Кількість туристів, обслуговуваних туроператорами та турагентами, за видами туризму