Организация бортового питания и водообеспечения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Нормы и виды питания летного состава

Для летного состава гражданских авиалиний определены:

1) суточные рационы питания в дни полетов;

2) питание в полете.

В соответствии с видами питания разработаны его нормы. Существующие нормы питания летного состава, в зависимости от профессиональных обстоятельств, должны быть взаимосвязаны и учитываться при организации различных видов питания.

Летный состав гражданских авиалиний обеспечивается питанием только во время полетов: на борту самолетов - бортовыми пайками, состоящими из 16 продуктовых наименований, а между полетами - суточными рационами из 26 наименований в профилакториях или ресторанах аэропортов. Пищевая ценность питания летного состава гражданских авиалиний во время полетов превышает их суточные энергозатраты, качественный состав может удовлетворять потребностям организма в разнообразных условиях профессиональной деятельности при соблюдении следующих требований:

- подбор продуктов питания и готовых блюд должен проводиться с учетом неблагоприятных воздействий факторов полета, особенностей функционирования пищеварительной системы и возможных изменений метаболизма;

- пища должна быть достаточно разнообразной и безопасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, обладать хорошими вкусовыми качествами и по своим количественным и качественным данным распределяться в течение суток адекватно характеру предстоящей деятельности;

- приготовление пищи должно проводиться только из продуктов, определенных летным пайком и таблицей замены одних продуктов другими;

- употребление пищи, особенно в дни полетов, должно проводиться только в летной столовой и регулярно.

Правильно организованное повседневное питание, как правило, обеспечивает потребности организма в воде.

1.1 Предполетное питание

Предполетное питание - особый вид питания летного состава, предназначенный помимо создания энергетических резервов в организме для профилактики возможных негативных проявлений, обусловленных предстоящим полетом. К этому виду питания относятся последний прием пищи накануне дня полетов, непосредственно перед полетом и между полетами.

Основные требования к предполетному питанию.

Исключение приема пищи вне столовой, а также случайных продуктов во избежание пищевых отравлений и диспепсических расстройств.

Совершать полеты натощак или сразу после обильного приема пищи не рекомендуется. После завтрака, обеде, ужина вылет, как правило, должен начинаться не ранее чем через 1,5-2 часа. После более легкого второго завтрака (ужина) вылет может совершаться через более короткие сроки (30-40 минут).

Предполетная пища должна быть легкоусвояемой, небольшой по объему, достаточной калорийности (800-1000 ккал) и содержать необходимые количества пищевых веществ (белков - 10%, жиров -20-25%, углеводов - 60-65%, минеральных веществ - 15-20%) суточной потребности и поливитаминный комплекс «Гексавит» для поддержания устойчивости организма к неблагоприятным воздействием факторов полета.

В процессе полета необходимо употребление 2-го завтрака или ужина калорийностью около 700ккал через 4-5 часов после основного предполетного приема пищи и водопотребления без ограничений.

При организации предполетного питания необходимо соблюдать еще ряд рекомендаций. Для профилактики высотного метеоризма не следует включать в предполетные рационы продукты, способствующие повышенному газообразованию: горох и другие бобовые, ячменную и овсяную крупы, кукурузу, репу и другие корнеплоды с грубой клетчаткой, дыни и др. Целлюлоза способствует, кроме того более быстрому продвижению непереваренной пищевой массы в нижние отделы кишечника, что усиливает газообразование под действием микрофлоры. Таким же действием обладают и алкогольные напитки.

С целью профилактики диспепсических явлений рекомендуется ограничивать прием продуктов, богатых жиром.

Питательность предполетного приема пищи должна соответствовать длительности периода подготовки к вылету и продолжительности полета. В целом, чем больше по времени эти периоды, тем питательнее должен быть предполетный прием пищи. Так, при подготовке к продолжительному полету рекомендуется предполетный завтрак с энергетической ценностью 1000-1225 ккал, а перед кратковременным полетом или вторым вылетом - 700-800 ккал. Особое внимание должно быть обращено на доброкачественность пищи и надлежащие санитарные условия ее раздачи и приема летным составом.

В перерывах между полетами пища должна выдаваться в соответствии с общим установленным режимом питания, т.е. через 4-5 часов после ее последнего приема. Калорийность выдаваемого в этих условиях рациона (второй завтрак, второй ужин) не должна превышать 700 ккал. Обеспечить ее рекомендуется преимущественно легкоусвояемыми углеводами и белками (белый хлеб, сыр, яйца, колбаса, сахар, шоколад), а также горячими кофе и чаем.

Перечисленные требования могут быть выполнены при использовании в предполетном питании продуктов летного пайка с высокой биологической ценностью, которые при соблюдении их сбалансированности, калорийности и адекватности позволяет обеспечить организм необходимыми пищевыми веществами, расходуемыми в полете.

2. Бортовое питание и водообеспечение

2.1 Организация бортового питания и водообеспечения

Бортовое питание должно быть достаточно разнообразным и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки и даже без подогрева.

Питание в полетах организуется за счет использования стандартных наборов продуктов, заготавливаемых для этой цели на аэродромах и специальных пищевых цехах по производству бортовых рационов питания, а в отдельных случаях через столовые и буфеты аэропортов (по согласованию с органами санитарной службы гражданских авиалиний). Наборы включают несколько десятков наименований и создают достаточное разнообразие пищи, в состав которой входят около 60 г белка, 60 г жиров и 300 г углеводов, что существенно превышает энерготраты членов экипажей им пассажиров в полете продолжительностью до 8-9 часов. Причем члены экипажа и пассажиры получают наборы продуктов только одного типа и пользуются общей бортовой системой питания и водообеспечения, объем и возможности которой неодинаковы на лайнерах различной конструкции и назначения.

Вторые блюда кулинарно обрабатываются, порционируются и закладываются в специальные металлические емкости - сотейники. Колбаса, сыр, хлеб и другие продукты нарезают порциями и упаковывают в пакеты из пленки. Кондитерские изделия, пищевые добавки (соль, специи) поступают в заводской упаковке. Сотейники со вторыми блюдами и подносы с набором других продуктов помещают в специальные контейнеры и пломбируют. Контейнеры доставляют на самолеты на специализированном автотранспорте. На самолете контейнеры с продуктами размещаются в отсеке - буфете, крепятся и могут подключаться к бортовой электросети. Разогрев вторых блюд в полете производится с помощью электродуховых шкафов.

Для обеспечения горячей водой самолеты оборудуются бортовыми универсальными кипятильниками или кофеварками. Холодная питьевая вода хранится в специальных емкостях из нержавеющей стали. Кроме того, в полетах выдаются газированные десертные напитки и минеральные воды, которые могут охлаждаться в бортовых холодильниках.

Летному составу и пассажирам наборы продуктов, горячие и прохладительные напитки подают на подносах. Столовые принадлежности хранят и выдают в пакетах из пленки.

Наборы бортового питания экипажей и пассажиров имеют разный состав в зависимости от продолжительности полетов.

При полетах продолжительностью до 3 часов выдаются наборы, имеющие около 20 вариантов: например, сыр плавленый - 30г, булочка - 50г, пастила - 95г, чай с лимоном, фрукты - 100г, карамель - 30г, фруктовая или минеральная вода - 150г.

При полетах продолжительностью от 3 до 5 часов выдают завтрак или ужин одного из 98 вариантов. В состав такого завтрака (ужина) могут входить: колбаса - 30г, цыплята - 100г, гарнир из риса и зеленого горошка, чай, хлеб ржаной - 50г, булочка - 50г, пирожок - 48г, компот консервированный - 10г, соль, перец, карамель - 30г, вода фруктовая и минеральная - по 100г.

При полетах продолжительностью свыше 5 часов выдается завтрак или ужин и один из наборов продуктов для полетов до 3 часов. При полетах в ночное время могут выдаваться специальные наборы продуктов (15 вариантов) облегченного состава, например кофе, печенье, карамель, вода фруктовая или минеральная.

В первые часы полета выдают, как правило, продукты, имеющие более ограниченные сроки хранения, а во второй половине длительных полетов - продукты, более надежные в хранении (различные виды консервов, печенье, кондитерские изделия).

2.2 Санитарно-гигиенические требования к организации бортового питания

Санитарные требования к ассортименту готовых блюд, отпускаемых на борт самолетов, приготовлению пищи, транспортировке и хранению ее до поступления на борт, а также хранению и раздаче готовой пищи на борту самолетов, совершающих внутренние и международные рейсы, определены санитарными правилами «Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации» СП 2.5.1.788-99.

1. Общие положения

1.1. Санитарные правила “Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации” (далее - санитарные правила) определяют санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания, ассортименту готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовлению пищи, транспортированию бортового питания и посуды, срокам годности и организации питания на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы.

1.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для организаций, независимо от форм собственности, обеспечивающих бортовым питанием авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации на внутренних и международных авиалиниях.

1.3. Приготовление и хранение готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, предназначенных для выдачи авиапассажирам и членам экипажей во время полета, производится в цехах бортового питания.

1.4. Цеха бортового питания должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и настоящим санитарным правилам.

1.5. Нормативная и методическая документация Федеральной службы воздушного транспорта по организации бортового питания не должна противоречить настоящим санитарным правилам.

2. Требования к размещению цехов бортового питания

2.1. Проектирование новых и реконструкция существующих цехов бортового питания производится в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, действующими строительными нормами и правилами по проектированию цехов бортового питания в аэропортах.

2.2. Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания целесообразно располагать на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов, с учетом меньших затрат времени, требующегося для доставки бортового питания от цеха до воздушного судна.

2.3. Условия размещения цехов бортового питания, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных цехов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии их санитарным правилам.

2.4. В соответствии с требованиями для определения площадей цехов бортового питания в зависимости от класса аэропорта ведется расчет часовой и суточной производительности и состава рационов конкретного цеха бортового питания.

Для этого в функционирующем аэропорту обрабатываются данные расписания движения воздушных судов по рейсам и распорядка питания и рассчитывается потребная нормативная производительность цеха. На основании характеристик существующего цеха бортового питания выявляется необходимость нового строительства или его реконструкции.

2.5. В зависимости от производительности цеха бортового питания подразделяются на группы:

первая - от 200 до 400 рационов/ч ( малые);

вторая - от 700 до 1000 рационов/ч (средние);

третья - от 1500 до 2000 рационов/ч (большие);

четвертая - более 2000 рационов/ч (особо большие).

2.6. В соответствии с нормативно-технологическим проектированием набор помещений включает в себя следующие группы:

Производственная группа - заготовочные (при работе на сырье), доготовочные цеха (для холодной и горячей обработки продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов), вспомогательные (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба, кондитерских изделий, суточный запас продуктов) и другие.

Комплектовочная группа и экспедиция:

А - комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания (тележек, контейнеров с питанием и сеток с прохладительными напитками);

Б - помещения для обработки бортовой посуды, приема, сортировки, мойки, сушки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи бортовой посуды, участок электротитанов для заправки водой, электрокипятильников и выдача их, помещение для возврата продукции с рейсов.

Складская группа: кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые) для всех продуктов, соков, прохладительных напитков, запаса бортовой посуды, оборотного фонда, салфеток, инвентаря, участок для льдогенераторов, моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов и др.

Техническая группа: участок ремонта электрокипятильников, предусматривается их дефектация, проверка исправности электроцепей, установки на штемпельный разъем кипятильников перед отправкой на воздушное судно, помещения для размещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, мастерских.

Административно-бытовая группа: кабинет заведующего, инженера-технолога, диспетчерская (группа питания), помещения для загрузчиков, санитарно-бытовые помещения (раздевалки, душевые, санузлы, комната гигиены женщин, бельевые), помещения для медработников (и лаборатории), помещения для приема пищи персоналом (столовая) и др.

2.7. Все холодильные склады, холодильники, камеры глубокой заморозки, морозильные камеры снабжаются термометрами, кроме ртутных.

2.8. Между помещениями, в которых технологические операции выполняются последовательно, должна соблюдатся технологическая взаимосвязь.

Помещение возврата продуктов максимально приближают к комплектовочной рационов и охлаждаемой кладовой суточного запаса.

Фасовочная находится смежно с комплектовочной рационов, помещением для приготовления холодных закусок.

Боксы размещаются между экспедицией и комплектовкой рационов.

Участок для приготовления кипятка находится смежно с экспедицией и помещением для ремонта кипятильников.

Камеру для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемой, располагать в непосредственной близости от сортировочной грязной бортовой посуды, с выходом через тамбур наружу и в коридор цеха бортового питания.

2.9. Комплектовочная группа помещений размещается на одном уровне с разгрузочной крытой рампой для автолифтов. Уровень пола первого этажа и рампы должны соответствовать уровню пола автолифта. На 1 этаже следует предусматривать площади для разгрузочной, подъемника, если складская группа размещена в подвале.

2.10. В средних, больших и особо больших цехах бортового питания следует предусматривать две специализированные рампы, одна предназначена для загрузки (разгрузки) бортового питания в автолифты. Высота этой рампы должна соответствовать нижнему уровню дверного проема автолифта, ширина должна быть не менее 3 м, длина - по расчету в зависимости от количества мест стоянок автолифтов. Вторая рампа предназначается для загрузки в них сырья или полуфабрикатов, напитков и должна располагаться со стороны хозяйственного двора. Над разгрузочными площадками и рампами следует предусматривать навесы по длине рампы или площадок. В малых цехах при отсутствии рамп следует предусматривать разгрузочные площадки, оборудованные подъемно-спускными механизмами.

2.11. Для сбора мусора на территории предусматриваются металлические контейнеры с крышками, установленные на асфальтированных площадках, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, по освобождении подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных в установленном порядке. Площадка мусоросборника располагается на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов.

2.12. Территория цеха бортового питания должна благоустраиваться и содержаться в чистоте.

3. Санитарные требования к устройству цехов бортового питания

3.1. Устройство, оборудование, условия производства продукции бортового питания должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.

Ориентация производственных, комплектовочных и складских помещений должна обеспечивать соблюдение гигиенических норм освещенности, шума, микроклимата в них и не влиять на качество технологического процесса и готовой продукции, а также состояние здоровья работающих.

3.2. Водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение цехов должны соответствовать требованиям, предъявляемым к общественным зданиям и сооружениям.

3.3. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых целей, должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам, раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

В случае аварийных или профилактических работ предусматривается резервный источник горячего водоснабжения, согласованный с центрами госсанэпиднадзора, обеспечивающий полностью потребность цеха бортового питания горячей водой. В подобных случаях для доставки холодной воды могут быть использованы водозаправочные машины (для заправки воздушных судов водой), в которых качество воды соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевому водоснабжению.

3.4. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предусматривается раздельной с самостоятельными выпусками в дворовую сеть.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком производственных, комплектовочных, фасовочных, складских помещений не производится.

Во всех производственных помещениях, моечных, дефросторе устанавливаются трапы с уклоном пола к ним, диаметр труб - в соответствии с нормами.

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран с подводкой горячей и холодной воды и смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливное устройство для слива грязной воды.

Унитазы и раковины для мытья рук персонала оборудуются соответственно педальными и локтевыми сливами и пусками.

Шлюзы перед туалетом оборудуются вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со смесителями, электрополотенцами или полотенцами разового пользования, зеркалом. Около раковин предусматриваются мыло, щетки. Туалеты рекомендуется оборудовать самозакрывающимися дверями.

3.5. Производственные и вспомогательные помещения оборудуются системами вентиляции согласно требованиям, предъявляемым к отоплению, вентиляции и кондиционированию.

При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы типа МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин, а также при операциях, связанных с просеиванием сыпучих продуктов, при выделении в воздух рабочей зоны вредных веществ следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию. В производственных помещениях рекомендуются установки для очистки воздуха.

В помещениях цехов бортового питания поддерживаются оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха в соот-ветствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к микроклимату производственных помещений.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

При наличии механической или естественной вентиляции, параметры должны отвечать допустимым нормам.

Бытовые помещения (туалеты, душевые, комната гигиены женщин) оборудуются самостоятельными системами вытяжной вентиляции.

Помещения загрузки, разгрузки, экспедиции и др. должны быть оборудованы защитными тепловыми завесами (у наружных дверей, ворот, люков) для предотвращения попадания наружного воздуха в холодное время года.

3.6. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. В некоторых помещениях рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы (холодном, комплектовочном, кондитерском).

Окраска стен, перегородок в производственных помещениях, комплектовке, конструкций и оборудования производится в светлые тона с целью повышения освещенности.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях принимаются меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загроможаться тарой (внутри и вне помещения), производственным оборудованием.

Допускается использование защитных устройств для снижения избыточной инсоляции (жалюзи, светозащитные козырьки и т. п.).

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения.

3.7. Допустимые уровни шума и вибрации в помещениях устанавливаются в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к шуму и вибрации на рабочих местах.

Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на объектах питания не должны превышать 70 дБ.

В помещениях с установленным оборудованием, генерирующим шум, осуществляются мероприятия по защите персонала от его вредного воздействия (отделка ограждающих поверхностей помещений звукопоглощающими материалами, использование амортизирующих устройств вокруг источников шума, звукопоглощающих экранов и др.).

4. Требования к содержанию помещений

4.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, укомплектованного бортового питания, возвращенного питания с рейса, чистой и использованной бортовой посуды, напитков, свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку помещений.

4.2. На каждом производственном участке устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины обеспечиваются мылом (или дозатором с жидким мылом), электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

4.3. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов: удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин с использованием современных средств механизации.

4.4. Уборка предусматривает обеззараживание и дезинфекцию полов, стен, оборудования в цехах - мясном, птицегольевом, рыбном не реже 2 раз в смену и в конце смены моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными в установленном порядке. Использование их проводится в соответствии с инструкцией по применению.

4.5. Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка с профилактической дезинфекцией (санитарный день) в период минимальной загрузки цеха бортового питания или с переводом на сокращенный ассортимент.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно по договорам с организациями, проводящими работы по профилактической дезинфекции (дезинсекции, дератизации) и имеющими лицензию на эти виды работ. Проведение этих работ регистрируется в санитарном журнале. Кратность и условия проведения осуществляются в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к организации и проведению мероприятий по дезинсекции и дератизации.

Дезинсекцию и дератизацию проводят препаратами, разрешенными в установленном порядке.

4.6. Инвентарь для уборки производственных, складских и бытовых помещений используют раздельно. Хранить инвентарь следует в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах с соответствующей сигнальной окраской хранят в специально отведенном месте. Предусматриваются места для санобработки и сушки уборочного инвентаря.

4.7. В производственных помещениях устанавливают бачки с крышкой и мешком для сбора санитарного брака (продукции, упавшей на пол, одноразовых перчаток после их использования, одноразовых полотенец и т. д.). Бачки должны промываться в конце смены 1--2 %-ным горячим раствором кальцинированной соды и другими разрешенными средствами и дезинфицироваться.

4.8. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующим перечнем профессий и должностей работников эксплуатационных предприятий гражданской авиации с отнесением их к группам производственных процессов с нормами обеспечения санитарно-бытовыми помещениями и устройствами.

4.9. Раздевалки могут быть открытого типа. Допускается хранение верхней одежды в шкафах. Стены гардеробных, бельевой для выдачи чистой одежды, санузлов, душевых, комнаты гигиены женщин (или кабины) выполняются из материалов, разрешенных в установленном порядке.

Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать.

5. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов

5.1. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, посуда, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования на борту воздушного судна, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для использования в пищевых целях.

Наряду с традиционным применением посуды многоразового употребления (пластмассовой, стеклянной, фарфоровой), приборов и оборудования металлических, применяются посуда, приборы, упаковочные изделия разового употребления, в т. ч. зарубежного производства, индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы, разрешенные для применения в установленном порядке.

Съемное буфетно-кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, определяющими их качество, назначение, и согласовывается с центрами госсанэпиднадзора.

Конструкция съемного буфетно-кухонного оборудования должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.

Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.

Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

5.2. В целях предотвращения микробного обсеменения пищевых продуктов, не подлежащих термической обработке, разделочные доски в соответствии с обрабатываемым на них продуктом должны маркироваться: “СМ” - сырое мясо, “СР” - сырая рыба, “СО” - сырые овощи, “ВМ” - вареное мясо, “ВР” - вареная рыба, “ВО” - вареные овощи, “МГ” - мясная гастрономия, “Зелень”, “Сельдь”, “Хлеб”, “РГ” - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны маркироваться.

Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов используют раздельным с соответствующей маркировкой (цветной).

Покрытия столов должно быть гладкими, без зазоров и щелей, углы столов закругленными, для приготовления закусок - с охлаждаемой поверхностью. Производственные столы подвергаются мытью и дезинфекции.

5.3. Организация мойки предусматривает раздельную обработку на следующих линиях: мытье посуды, приборов, контейнеров, кипятильников, бесконтейнерных тележек и другого съемного буфетно-кухонного оборудования.

Для этого используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные в установленном порядке.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами со стерилизующим эффектом. Предпочтительнее мытье посуды в машинах для малогабаритной и крупногабаритной посуды и в функциональных емкостях (например, ММУ-2000, АЛ-5 НМТ-2А и др.)

Для мытья ручным способом предприятие должно обеспечиваться: для столовой посуды - трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

Линии для мойки контейнеров, кипятильников и другого съемного буфетного оборудования должны оборудоваться двумя ваннами соответствующей емкости и душем с гибким шлангом.

Мытье посуды ручным способом производят в следующем порядке:

удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

мытье в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств;

мытье в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах (или на специальном транспортере с сушкой, в сушильных шкафах и т. д.)

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

мытье водой с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием. Стеклянную посуду дополнительно можно протирать чистыми сухими полотенцами. Высушенные столовые приборы комплектуются, закладываются в целлофановые пакеты в соответствии с меню рационов питания (или с помощью моечно-комплектовочной установки - МКУ).

Мытье съемного буфетно-кухонного оборудования проводится аналогичным способом. После мытья кипятильники подлежат ошпариванию кипятком (промывка крана).

Бортовая посуда и оборудование, поступающие с воздушных судов в особых случаях (по эпидемическим показаниям), по указанию центров госсанэпиднадзора подвергаются обеззараживанию и мойке. Режим обеззараживания проводится с применением 0,2 %-го раствора хлорной извести, или 0,2 %-го раствора хлорамина, или 0,1 %-го раствора гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 С или другими дезинфицирующими средствами, разрешенными в установленном порядке. Мытье и дезинфекция проводятся в конце смены, после чего моечные ванны подлежат также обработке.

При каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах:

освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

мытье щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 С;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных двухгнездными ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте. В моечных отделениях необходимо иметь инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря.

6. Требования к приему продуктов, транспортированию

6.1. Пищевые продукты, поступающие на склады, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве и безопасности продукции, санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарное свидетельство) с указанием даты изготовления и срока годности (реализации).

6.2. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в цеха бортового питания не принимаются:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

утиные и гусиные яйца;

сельскохозяйственная птица и яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

консервы с нарушением герметичности и другими признаками порчи, бомбаж, хлопуши;

крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

особо скоропортящиеся и другие продукты с истекшими сроками годности и без сопроводительных документов;

продукция растениеводства без качественного удостоверения.

6.3. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи, фрукты.

6.4. Транспортирование пищевых продуктов в организации осуществляется специализированным автотранспортом, с маркировкой “Продукты”, на который оформляется санитарный паспорт в установленном порядке. Лицам, сопровождающим продукты в пути и выполняющим погрузку и выгрузку их, необходимо иметь медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенической подготовки, а также санитарную одежду (халат, рукавицы).

7. Требования к ассортименту бортового питания

7.1. Ассортимент выпускаемой продукции для рационов бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бортового питания технологическим, холодильным оборудованием, в т. ч. низкотемпературным, средств механизации, а также от наличия буфетно-кухонного оборудования воздушного судна (электрохолодильники, электродуховые шкафы).

7.2. Технологическая документация на выпускаемую продукцию, ассортимент бортового питания должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным правилам. Изменение технологии приготовления отдельных блюд и расширение ассортимента требует получения дополнительного санитарно-эпидемиологического заключения.

7.3. На обратные рейсы ассортимент составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.

7.4. Учитывая, что экипаж также обеспечивается бортовым питанием во время полета и пользуется им чаще, чем пассажиры, для членов экипажа может быть установлено более разнообразное питание, отличное по своему ассортименту от питания пассажиров.

Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания.

При составлении рационов для экипажа необходимо исключить продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожение, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.

При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ - Применение Авиации в Народном Хозяйстве) буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.

Ассортимент блюд для экипажей составляется совместно с врачом летного отряда авиапредприятия и согласовывается в установленном порядке.

7.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается включать в ассортимент:

мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусные блюда (кроме случаев в табл.), паштеты, вареные колбасы, изделия в панировке;

салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев в табл.);

пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);

соки и компоты в 3 литровой расфасовке;

минеральные воды лечебного назначения;

кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;

готовые блюда в горячем виде (закладка их).

7.6. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов (табл.).

Таблица

Наименование изделий и продуктов	Сроки годности в часах
Холодные закуски и блюда
1. Колбасные изделия и кулинарные изделия: нарезные (колбаса варено-копченая, сырокопченая, ветчина), ростбиф, филе кур	4
2. Салаты из капусты, моркови, листьев салата, сладкого перца, зелень - заправка на борту	4
3. Рыбные изделия: балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей, икра зернистая осетровых и лососевых рыб	4
4. Яйцо вареное под майонезом - заправка на борту	4
5. Молочные продукты: сыры твердые в ассортименте, сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке	6 не более 24 часов
6. Масло сливочное в индивидуальной упаковке	в соответствии с маркировкой
7. Продукты в индивидуальной упаковке: паштет, масло, сыр; чай, кофе, специи, сливки, джемы, вафли, сахар, конфеты, кетчуп, майонез	в соответствии с маркировкой
Горячие блюда
1. Мясо жареное, порционное охлажденное	3
2. Мясо мелкокусковое охлажденное	3
3. Рыба жареная, отварная	3
4. Птица жареная	3
5. Плов	3
6. Гарниры: картофель жареный, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия (заправка на борту)	3
7. Гарниры из быстрозамороженных овощей	3
8. Быстрозамороженные готовые блюда	3 (с момента разморозки)
9. Соусы, приготовленные на основе сухих порошков на “прямой рейс”	3
Десерты
1. Фруктовые салаты (заправка на борту)	4
2. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых)	не более 2 суток со дня выпечки
3. Фрукты, ягоды	6
Хлебобулочные изделия	24
Прохладительные напитки (в т. ч. минеральные воды, не имеющие лечебных целей)	в соответствии с маркировкой
Примечание: сроки годности бортового питания исчисляются от окончания комплектовки перед загрузкой в автолифт до реализации на борту.

8. Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно

8.1. Порядок подготовки пищевого сырья, приготовления блюд, условия хранения и сроки годности бортпитания производятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями, гигиеническими требованиями, предъявляемыми к предприятиям общественного питания, и настоящих санитарных правил.

8.2. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.

8.3. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.

8.4. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении температуры +65 С подвергаются быстрому охлаждению до +5 С в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления блюд и сервировки. Время охлаждения не должно превышать 1 часа.

8.5. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

8.6. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.

8.7. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы при определенном количестве работников за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10 С. После окончания сервировки каждое блюдо закрывается целлофаном или крышками и немедленно убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.

8.8. Сервировка контейнеров и тележек производится также в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 С.

8.9. Все продукты, даже не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5 С.

8.10. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов.

Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре минус 18 С (минус 20 С) в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 С.

Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

8.11. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, полуподносы, размещается в контейнеры, продукция в вакуумных упаковках - в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.

8.12. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их необходимо выдержать при температуре +5 С не менее 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

8.13. В цехах бортпитания необходимо соблюдать маркировку готового питания, отметка на всех упаковках с питанием может быть выполнена с применением цветных лент, соответствующих дням недели: понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг - красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье - белая, или маркером с указанием даты и времени приготовления.

8.14. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее, чем за 3 часа до вылета воздушного судна.

8.15. После сервировки подносов, ланч-боксов и др. и укладки их в контейнеры и тележки, они незамедлительно устанавливаются в холодильники готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.

8.16. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортпитания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

8.17. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортпитанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.

8.18. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка “питание экипажа”.

8.19. Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион “горячего питания” при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного оборудования, соблюдении сроков годности и по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

8.20. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.

Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами с учетом посадок.

8.21. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей проверяются на отсутствие осадка, наличие маркировки и протираются.

8.22. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение боксов, из которых тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт. Боксы - проходные помещения для кратковременного хранения (не более 15 мин) бортового питания, размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты их должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.

9. Транспортирование бортового питания, хранение и реализация его на борту воздушного судна

9.1. Укомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в охлаждаемом или изотермическом спецавтотранспорте - автолифтах, которые оборудуются стеллажами для их установки и ремнями для крепления.

9.2. На каждый автолифт, предназначенный для перевозки бортового питания, оформляется в установленном порядке санитарный паспорт.

9.3. Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.

9.4. За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания, хранения и реализации рационов на борту, их качество ответственность несет бригадир бортпроводников или бортпроводник, отвечающий за питание в рейсе.

9.5. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.

9.6. В тех случаях, когда отпускается количество рационов больше, чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и повторной передаче в цех не подлежат.

9.7. Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров, обязаны тщательно вымыть руки с мылом, для вытирания рук выделяется специальное полотенце, и надеть санитарную одежду.

Форма санитарной одежды бортпроводников устанавливается службами авиапредприятий в соответствии с гигиеническими требованиями.

9.8. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75--80 С (в центре куска) пища находится до включения сигнальной лампы.

Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания хранятся в холодильнике при температуре +5 С (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразу загружаются в ЭДШ и подлежат разогреву.

9.9. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.

На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели.

Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.

9.10. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 С, холодные - не выше 14 С.

9.11. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры, разовая складывается в полиэтиленовые мешки.

Контейнеры с использованной посудой устанавливаются на свои места. После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников имеются специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку, выданную бытовым цехом и хранится в буфетной (укладка установленного образца).

Использованная после рейса разовая посуда, упаковки (снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы и др.), пищевые отходы, мусор собираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленном порядке, принятом на данной территории по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

9.12. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.

9.13. На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18 С или изотермических контейнеров, а также консервированные и не скоропортящиеся продукты.

9.14. На воздушные суда ПАНХ, спецрейсы при отсутствии электрохолодильников отпуск продуктов на обратный рейс согласовывается с центрами госсанэпиднадзора.

9.15. Неиспользованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и т. д.) в невскрытых банках, кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино в неповрежденной фабричной упаковке, сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

9.16. Продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации.

9.17. В случаях возврата бортового питания по каким-либо причинам (по прилету, обнаружения бортпроводниками недоброкачественного питания, напитков в рейсе и др.) производится вскрытие контейнера или других упаковок для проведения экспертизы с целью определения возможности дальнейшего использования или уничтожения в соответствии с требованиями, предъявляемыми к проведению экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения.

9.18. Продукция при явных признаках недоброкачественности, и представляющая в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит утилизации или уничтожению без проведения экспертизы.

...