Особенности организации питания личного состава в различных климатических условиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА В РАЗЛИЧНЫХ КЛИМАТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

Особенности организации питания личного состава в районах жаркого климата

Основными факторами жаркого климата, оказывающими существенное влияние на организацию питания личного состава, являются: высокая температура и относительная влажность воздуха, сильная солнечная радиация, а также обилие микроорганизмов и насекомых. Для ряда районов в пустынной и полупустынной местностях характерен очень жаркий, но сухой климат с резкими колебаниями суточной температуры.

Жара в сочетании с высокой относительной влажностью воздуха оказывает изнуряющее действие. Возможны перегревания и тепловые удары, возникает сильная жажда, понижается слюновыделение, секреция желудочного сока и его кислотность, ослабляется перистальтика кишечника. Все это обусловливает изменение вкусовых ощущений, ухудшение, а иногда и полную потерю аппетита.

Среди профилактических мероприятий, направленных на снижение воздействия жаркого климата на личный состав, первостепенное значение принадлежит правильно организованному полноценному питанию.

Режим и планирование питания. В условиях высоких температур увеличивается интенсивность белкового обмена. Поэтому потребление белковых продуктов в несколько больших количествах, чем в умеренном климате, способствует нормализации азотистого баланса и улучшению самочувствия личного состава. Наиболее благоприятное влияние на организм человека оказывает потребление молочного белка.

Жирная пища в жаркое время плохо потребляется и усваивается, а иногда воспринимается с некоторым отвращением. Углеводная пища способствует уменьшению потери влаги и хлоридов с потом, повышает сопротивляемость организма к перегреванию и легко переваривается.

В связи с этим потребность в свежих овощах, фруктах, кисло-сладких напитках и других углеводных продуктах возрастает. Такие углеводы, как сахар, легко усваиваются даже при пониженном выделении пищеварительных соков.

Потребление продуктов, богатых клетчаткой, усиливает перистальтику кишечника и избавляет организм от продолжительных запоров. Для усиления перистальтики кишечника большое значение имеет использование в питании наряду с овощами широкого ассортимента круп (особенно гречневой, ячневой) и потребление хлеба из обойной муки.

В жарком климате увеличивается потребность в водорастворимых витаминах (В1, B2, PP, С) и минеральных веществах, что обусловливает повышенную потребность в свежих овощах и необходимость выдачи витаминных препаратов.

Свежие овощи и плоды имеют важное значение в регулировании водного обмена и предотвращении перегревания организма. Этим объясняется потребность людей в жарком климате и в летнее время в умеренных широтах к растительной пище.

Рациональный режим питания военнослужащих должен гармонично сочетаться с распорядком дня, режимом труда и отдыха, с тем чтобы потребляемые продукты усваивались наиболее полно. В жару пища потребляется без аппетита и не полностью, а длительное недоедание приводит к похудению и потере массы тела и трудоспособности военнослужащих. Поэтому основные приемы пищи должны назначаться на прохладный период суток. В особенно жаркое время года рекомендуется планировать завтрак в 5.30--6.00, обед в 11.00--11.30, ужин в 18.00--18.30 по местному времени.

При составлении раскладки продуктов на обед планируется меньшее количество жиров и белковых продуктов, чем на завтрак и ужин (на 15--20% по сравнению с умеренным климатом), а количество углеводных продуктов (овощей, плодов, фруктов) увеличивается. При трехразовом питании рекомендуется суточный рацион распределить по энергетической ценности следующим образом (в %): завтрак -- 35, обед -- 25 и ужин -- 40.

Так как в жару проявляется угнетение секреторной деятельности, пища должна быть максимально разнообразной и обладать хорошим сокогонным действием. В зависимости от применяемых норм довольствия перед приемом основных блюд необходимо планировать холодные закуски (салаты, винегреты и т. п.), охлажденные соки. Первые блюда рекомендуется готовить острыми, на мясных и рыбных бульонах; молочные и холодные; ко вторым мясным, рыбным, крупяным и овощным блюдам необходимо готовить острые соусы. На третье блюдо планировать охлажденные компоты, кисели, фрукты, арбузы, местные плоды. Несколько уменьшается потребление хлеба и крупяных изделий в сравнении с умеренными широтами.

Для компенсации потерь влаги следует широко использовать освежающие напитки -- квас, подкисленную лимонной кислотой воду, холодный чай, фруктовые соки.

При планировании питания выход первых блюд предусматривают 500--550 г, а вторых -- до 300 г, так как потребление их в жаркое время снижается.

Из консервированных продуктов наибольшим спросом у личного состава пользуются сгущенное молоко с сахаром, овощные закусочные консервы в охлажденном виде (перец и томаты фаршированные, икра баклажанная), мясные и мясорастительные консервы (из говядины), рыбные консервы в томатном соусе (охлажденные), вобла вяленая. Хлеб длительного хранения потребляется хорошо и при необходимости вполне может заменить свежий хлеб. Выдачу сухарей, сушенных картофеля и овощей, пищевых концентратов следует по возможности ограничивать, так как они потребляются в жару плохо.

Особенности санитарно-гигиенических требований к приготовлению пищи и организации питания. В условиях жаркого климата широко распространены желудочно-кишечные и инвазионные заболевания, поэтому усиливается значение соблюдения санитарно-гигиенических требований и правил личной гигиены.

Мясо, рыба, яйца, молоко, мясные и рыбные консервы подвергаются надежной тепловой обработке. Мясные порции кипятят по мере нарезки, исключая их хранение на столе.

Приготовление котлетной массы, а также порционных мясных изделий допускается в небольших стационарных столовых (до 100 человек) и только при наличии холодильников.

Свежеуснувшая рыба используется для приготовления пищи сразу после улова. Приготовление котлетной массы из рыбы не допускается.

Овощи и фрукты, употребляемые в сыром виде, тщательно моют в проточной или многократно сменяемой воде, а затем ошпаривают кипятком или ополаскивают кипяченой холодной водой. Фрукты и плоды лучше промывать в очищенном виде, ополаскивать после мойки слабым раствором марганцовокислого калия или кипятком. Приготовление овощных салатов (из помидоров, огурцов, редиса и др.) производится непосредственно перед подачей их на столы.

Особое внимание обращается на тщательную переборку круп, бобовых, макаронных изделий, которые в условиях жаркого климата могут оказаться зараженными вредителями хлебных запасов. Крупы тщательно моют в горячей воде до полного удаления мучели и пыли.

На питание войск могут широко использоваться продукты, заготавливаемые из местных средств. В зависимости от района могут заготавливаться мясо, свежая и сушеная рыба, рис, растительное масло, свежие фрукты и овощи.

При использовании местных овощей -- ямса, батата и маниока -- необходимо иметь в виду, что эти овощи содержат глюкозиды, сапонины и алкалоиды, способные вызывать пищевые отравления. Поэтому требуется их особая кулинарная обработка. При переборке отбирают поврежденные экземпляры клубней, так как яды поврежденной кожуры проникают в мякоть. Целые клубни очищают, моют и складывают в посуду, наполовину заполненную водой. В процессе варки посуду оставляют открытой для удаления паров и с ними ядовитых летучих веществ (цианистых соединений). Воду после варки сливают.

При варке каши из свежесобранного риса рекомендуется его вымачивать 2--3 ч, затем варить на пару 15 мин и окончательно довести до готовности в кипящей воде в течение 10 мин. Несоблюдение этого правила приводит к получению бесформенной массы с плохим вкусом.

Приготовленная пища сразу же выдается личному составу, хранить ее запрещается ввиду быстрой порчи.

Кухонная и столовая посуда, а также производственные столы, доски, ножи и другой инвентарь после использования подвергаются тщательной мойке с обязательным ошпариванием кипятком. Для защиты от мух поверхность столов, технологическое оборудование, инвентарь укрывают чехлами из легкой ткани.

Для обеспечения благоприятных условий приготовления и приема пищи в стационарных условиях рекомендуется строить легкие здания столовых на возвышенных местах, обеспечивая хорошую естественную циркуляцию воздуха. В местах размещения столовых кустарники и нижние ветки деревьев удаляют для более свободного движения воздуха. Особое внимание обращается на санитарно-техническое благоустройство столовых. В частности, в разделочных, варочно-раздаточном помещениях и обеденном зале рекомендуется оборудовать потолочные вентиляторы.

Забор воды для пищевых целей производится только из строго определенных водоисточников, качество воды в которых проверено медицинской службой. Употреблять сырую воду можно только после ее очистки (фильтрования) и хлорирования. При отсутствии возможностей очистки и обеззараживания потребление воды возможно только после кипячения.

Особенности организации питания личного состава в условиях Крайнего Севера

организация питание климат санитарный

Основными факторами, оказывающими влияние на организацию питания личного состава в условиях Крайнего Севера, являются: суровый холодный климат, сезонность завоза продовольствия, сложные условия его хранения, отсутствие или ограниченность дорожной сети и др.

Климатические условия Крайнего Севера, включающего Заполярье и Арктику, неодинаковы, однако для всех районов характерен недостаток кислорода.

Ограниченность в питании минеральных веществ, особенно йода и фтора, которая может иметь место при использовании консервированных продуктов и снеговой воды, проявляется в нарушении фосфорно-кальциевого обмена и заболевании зубов (кариес).

Ассортимент продуктов, используемых на питание личному составу в районах Заполярья и Арктики, определяется условиями завоза из центральных областей страны в навигационный период, продолжительность которого составляет 3--4 месяца. К концу навигации воинские части и подразделения обеспечиваются продовольствием на год и более (с учетом страховых запасов).

В связи с трудностями завоза в питании войск большой удельный вес занимают консервированные продукты: мясные и рыбные консервы, сушеные овощи и картофель, сухие молочные продукты (молоко, сметана, творог, простокваша), продукты сублимационной сушки, быстроразваривающиеся крупы, овощные смеси, быстрозамороженные овощи, витаминизированные продукты (мука, кулинарный жир, соль) и др.

Общие принципы организации питания войск остаются такими же, как и для условий умеренных широт. Питание организуется в стационарных столовых, которые строятся с учетом суровых климатических условий и необходимости в ряде случаев обеспечивать и рядовой состав, и офицеров (совмещенные столовые).

Пищевые отходы и смывные воды, если нет канализации, собирают в закрывающиеся металлические емкости. Вся тара, используемая для хранения отходов, ежедневно подвергается очистке и ошпариванию кипятком. Прилегающая к столовой территория с наступлением весны приводится в порядок снятием верхнего снежного покрова.

Питание военнослужащих, кроме летчиков и других спецконтингентов, в условиях Крайнего Севера осуществляется по специальному пайку для военнослужащих, проходящих службу в районах отдаленных местностей.

Энергетическая ценность этого пайка составляет 18,8 МДж (4500 ккал), содержание белков -- 122 г, жиров -- 110 г, углеводов -- 726 г (без учета выдачи двух яиц по праздничным и воскресным дням). Ассортимент продуктов специального пайка позволяет готовить более разнообразную пищу, чем по солдатскому пайку.

При планировании питания мясо и рыбу предусматривают на каждый прием пищи по 100 г. На завтрак кроме горячего блюда планируют сливочное масло, сгущенное молоко, кофе (чай). Фрукты выдают на обед. На ужин кроме горячего блюда предусматривают закуску, сливочное масло, печенье, выпеченные изделия из теста (ватрушки, булочки и пр.), чай.

При составлении раскладки продуктов следует предусматривать равномерное использование свежих и консервированных продуктов.

Из всех продуктов наиболее трудно сохранить качество свежих овощей и фруктов. Для длительного хранения требуются овощи поздних сортов. Однако короткие сроки навигации исключают возможность выполнения этого требования. Картофель завозится раннего сбора, с недостаточно окрепшей кожицей. Хранить такой картофель трудно. То же можно отнести к корнеплодам и свежей капусте. Хранить картофель и овощи лучше в ящиках (30--35 кг) или контейнерах, уложенных в штабеля.

Хлеб хранят в отапливаемых помещениях, а перевозят в изотермических автомобильных кузовах или утепленном транспорте. Однако при необходимости создания повышенных запасов хлеб подвергают быстрому замораживанию до температуры -10, -18° С и в таком виде хранят длительное время. Перед использованием хлеб подвергают размораживанию в жарочных шкафах или в котлах походных кухонь.

В летний период, когда влажность воздуха возрастает до 95-- 97%, следует усилить контроль над качеством муки и крупы: увеличить вентилирование хранилищ для предупреждения слеживания, нижние и верхние ряды мешков с мукой периодически перекладывать.

В отдельных случаях для питания военнослужащих можно использовать мясо водных и наземных млекопитающих, дикой птицы и продукты растительного происхождения (ягоды, грибы).

Наибольшее промысловое значение имеет северный олень. По питательной ценности и кулинарным достоинствам оленина близка к говядине, имеет повышенное содержание витамина С -- 10--12мг%. Оленину замораживают в кусках при температуре минус 8--12° С в течение 3--4 дней. Субпродукты диких животных для пищевых целей не используются.

Из морских животных в питании могут найти применение ластоногие (тюлень, морж) и мелкие китообразные (белуха, нарвал, касатка), рыба, особенно в весеннее и летнее время. Мясо тюленей (нерпы и лахтака) нежное, питательное, но имеет сильный запах ворвани. Поэтому его следует тщательно очищать от подкожного и внутреннего жира, а перед приготовлением горячих блюд вымачивать в ароматическом рассоле в течение 8--9 ч. Для приготовления 15-- 20 л рассола берут 2 кг соли, 250 г столового уксуса, 100 г репчатого лука, измельченный лавровый лист, перец, чеснок, заливают водой и кипятят 20--30 мин. После вымачивания мясо промывают теплой водой, ошпаривают кипятком, порционируют и подвергают тепловой обработке.

Полярную птицу (гаги, гуси, утки и др.) используют на мясо после удаления специфического запаха. У разделанной птицы удаляют подкожный жир, тушки тщательно моют горячей водой, ошпаривают и порционируют.

В питании военнослужащих можно широко использовать различные растения и ягоды. Наибольшее практическое значение имеют щавель, кислица, а также ягоды -- морошка, голубика, черника, брусника, клюква. Помимо вкусового значения эти растения являются прекрасным источником витамина С.

Особенности организации питания военнослужащих в горных районах

На военнослужащих, проходящих службу в горных районах, воздействует комплекс климатических факторов: пониженные атмосферное давление воздуха и парциальное давление кислорода, резкие колебания температуры и относительной влажности, ветры и неожиданная смена погоды, большая интенсивность солнечной радиации.

Специфическое влияние горного климата на организм человека проявляется уже на высоте 500 м над уровнем моря, что объясняется прежде всего падением атмосферного давления в среднем на 133 Па (1 мм рт. ст.) на каждые 10,6 м. С дальнейшим набором высоты падение атмосферного давления замедляется.

До высоты 1500 м организм человека безболезненно справляется с влиянием окружающей среды, мобилизуя свои внутренние резервы. На высотах от 1500 до 3000 м недостаток кислорода, образующийся в результате падения парциального давления, частично компенсируется за счет увеличения глубины и частоты дыхания и дополнительного продуцирования гемоглобина в организме. Активизация работы ряда органов, и систем вызывает дополнительный расход энергии, на восполнение которой требуются пищевые вещества. Этим объясняется введение норм довольствия по высокогорному пайку.

На высотах более 3000 м насыщение крови кислородом не обеспечивается работой различных органов и систем организма. Это приводит к расстройству функций сердечно-сосудистой системы, органов чувств, пищеварения и других органов. Нарушается двигательная функция желудка, угнетается секреция и кислотообразование, в результате чего понижается усвоение жиров, белков, углеводов и всасывание воды, изменяется аппетит. Может наступить горная болезнь. Ухудшение общего физического состояния приводит к повышению энергозатрат, что компенсируется выдачей личному составу дополнительного пайка.

Падение атмосфрного давления оказывает влияние на кулинарную обработку продуктов в связи с понижением температуры кипения воды (3--4° С на каждые 1000 м) и удлинением сроков тепловой обработки продуктов.

Температура воздуха при подъеме на каждые 1000 м понижается в среднем на 6,5° С. Наблюдаются резкие колебания относительной влажности (от 5 до 55%) и среднесуточных температур, разница которых достигает 35° С.

Температурные контрасты и неблагоприятные погодные явления затрудняют подвоз и хранение продовольствия, работу поварского состава, особенно в полевых условиях. Большая сухость приводит к снижению влажности продуктов при хранении. При этом картофель и овощи теряют в течение года до 20--25% влаги, а крупы и пищевые концентраты -- до 4%. В результате резких колебаний температуры и относительной влажности быстро портится металлическая тара, особенно консервные банки.

С набором высоты усиливается солнечная радиация. В связи с незначительной влажностью воздуха лучи солнечного спектра легче проникают к поверхностям облучения и усиливают тепловое воздействие на личный состав и продовольствие. При значительном облучении отмечается быстрая утомляемость, сонливость, понижение аппетита, а при сильном облучении -- ожоги.

Под воздействием инфракрасных и ультрафиолетовых лучей уничтожается большинство микроорганизмов, что благоприятно сказывается на сохранности скоропортящихся продуктов.

Для защиты поварскому составу, работающему на открытой местности, от воздействия солнечной радиации необходимо надевать защитные очки, применять специальные мази, тщательно закрываться одеждой. Личному составу следует избегать облизывания губ и питья холодной воды. Если губы обожжены, то воду рекомендуется пить через резиновую трубку.

Климатические факторы горных условий оказывают влияние на потребность организма человека в различных пищевых веществах. Снижается потребность в жирах, так как их полное окисление в организме затруднено из-за недостаточности кислорода, а накопление недоокисленных продуктов распада вызывает подщелачивание крови и другие нежелательные явления. Поэтому в суточных рационах содержание жиров может быть снижено до 60--80 г.

Суточная потребность в белках повышается до 120--140 г, что связано с необходимостью восстановления работоспособности быстро устающего при работе организма.

Потребность в углеводах, особенно в простых сахарах, повышается до 700--800 г. Для их окисления организму требуется небольшое количество кислорода.

Наиболее благоприятным соотношением белков, жиров и углеводов в суточных рационах для горных условий считается 2 : 1 : 10.

В горных условиях увеличивается потребность в витаминах A, B1, В2, B6 и С, так как они участвуют в регулировании окислительно-восстановительных процессов и тесно связаны с обменом белков, жиров и углеводов. В связи с необходимостью активизации обменных процессов и повышенным расходом энергии в горах увеличивается потребность организма в магнии, фосфоре и кальции. Повышается также потребность в железе, что связано с увеличением синтеза гемоглобина на больших высотах.

Для многих горных районов характерна йодная недостаточность. В целях профилактики эндемического зоба и учитывая то, что йод легко испаряется, пищу солят йодированной солью в конце тепловой обработки. Йодированная соль теряет йод и в процессе хранения (до 70% в течение трех месяцев), что следует учитывать при ее использовании.

В горных районах личный состав употребляет большое количество воды. Это обеспечивает выведение недоокисленных продуктов обмена почками.

Из-за незначительного содержания минеральных солей талые воды и вода высокогорных источников плохо утоляют жажду. В целях профилактики простудных заболеваний употребление снега и льда запрещено. Подкисленные фруктовым экстрактом или органическими кислотами вода и чай хорошо утоляют жажду, способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в крови и улучшению аппетита.

Нормы суточного довольствия по высокогорному пайку обладают высокой энергетической ценностью. Основной паек содержит 16,6 МДж (4433 ккал), дополнительный -- 1 МДж (228 ккал). В них включены копчености, молочные продукты, кофе, фруктовый экстракт, джем, а также большее, по сравнению с солдатским пайком, количество мяса (200 г), сахара (75 г), коровьего масла (30 г), овощей (900 г), чая (1,5 г) и специй, что позволяет готовить вкусную, разнообразную и полноценную пищу.

Режим питания военнослужащих в горных условиях в основном сохраняется таким же, как и в умеренных широтах. Продукты норм суточного довольствия планируются на три приема пищи. По 100 г мяса и рыбы предусматривается для приготовления трех вторых блюд. Мука, крупы, макаронные изделия и овощи (в пересчете на овощи) планируются: по 450 г на второе блюдо, 325 г на первое блюдо и 100 г на закуску. Молоко предусматривается на завтрак; коровье масло (по 15 г) и фруктовый экстракт (по 1 г) -- на завтрак и ужин; 0,5 г чая и 20 г сахара на каждый прием пищи; кроме того, 15 г сахара -- на приготовление компота. При планировании питания должно предусматриваться ежедневное приготовление закусок, острых, кислых и других блюд, обладающих сокогонным действием и усиливающих моторику желудка.

В дни больших физических нагрузок, длительных переходов и восхождений на горные вершины режим питания может быть изменен. Это объясняется большими энергозатратами и опасностью ночных переходов и восхождений. Выход на марш обычно планируется очень рано. Перед выходом личному составу выдается первый завтрак, на одном из привалов -- второй. Заканчивается переход за 2--3 ч до наступления темноты и организуется обед. Кроме того, для быстрого восстановления сил военнослужащим выдается на руки часть продуктов пайка, содержащих легкоусвояемые углеводы (сахар, галеты, печенье и т. п.). Распределение продуктов суточной нормы по энергетической ценности в этом случае может быть рекомендовано: на 1-й завтрак 30%, на 2-й завтрак 20%, на обед 40--45% и для выдачи на руки 5--10%.

Значительные трудности в приготовлении пищи вызывает увеличение времени на тепловую обработку продуктов. Особенно долго варятся такие продукты, как бобовые, перловая и ячневая крупы, рис, свежая капуста, свекла, мясо большими кусками. В среднем продолжительность варки мясных, крупяных и овощных продуктов на высоте 1000 м увеличивается на 10--15%, на высоте 2000 м -- на 20--30%, на высоте 4000 м -- на 50--80%.

Герметичность существующих пищеварочных котлов позволяет поддерживать давление под крышкой 125 кПа (0,25 ати), что сокращает сроки варки на 10--15%, а использование наплитных котлов, обеспечивающих давление под крышкой 150 кПа (0,5 ати), практически исключает влияние пониженного атмосферного давления во время обработки продуктов до высоты 5000 м.

Сокращение времени приготовления пищи достигается использованием быстроразваривающихся круп, концентрированных продуктов и консервов, а также некоторыми технологическими приемами. Так, уменьшение кусков мяса с 2--1,5 кг до 0,4--0,5 кг сокращает сроки варки их на 80--100%, маринование -- на 30--40%, замачивание перловой крупы, риса, бобовых и сушеных овощей -- на 10--15%. Мелкая нарезка овощей и приготовление рассыпчатых каш также сокращают время варки.

Размещено на Allbest.ru