Банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 персон по случаю дня рождения 65 лет в кафе "Бизнес-бар"

Порядок подготовки и обслуживания банкета по случаю дня рождения. Составление заказа-счета, заявки на посуду, приборы и столовое белье, продукцию сервис-бара. Сервировка праздничного стола. Последовательность действий официантов при обслуживании.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 14.01.2013
Размер файла 183,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

1.1 Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

1.2 Характеристика кафе "Бизнес - бар"

1.3 Методы обслуживания и услуги, предоставляемые предприятием

1.4 Техническая оснащенность предприятия

Глава 2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения в кафе "Бизнес - бар"

2.1 Подготовка к проведению банкета

2.2 Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

Введение

Тема моей курсовой работы "Банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 персон по случаю "Дня Рождения" 65 лет в кафе "Бизнес-бар". В этой курсовой работе я опишу, как можно организовать и провести подобный банкет.

Актуальность выбранной темы очевидна. День Рождения - один из самых знаменательных праздников в жизни каждого человека, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А ведь безусловным украшением любого праздника на Руси являлся стол, который ломился от различных закусок и блюд. Каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Цель моей курсовой работы заключается в проектировании порядка подготовки и обслуживания банкета День рождения.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

1. Разработать меню и карту вин банкета "День Рождения".

2. Организовать подготовку к проведению банкета: составить заказ-счет, заявку на посуду и приборы к банкету, расчет-заявку на столовое белье, расчет-заявка на производство, расчет-заявка на продукцию сервис-бара.

3. Произвести сервировку праздничного стола.

4. Определить последовательность действий при обслуживании.

Предприятие - место проведения банкета "День Рождения" кафе "Бизнес - бар", расположенное по адресу, город Брянск, улица Институтская, дом 15, корпус 3. Телефон: 31 - 33 - 33

Глава 1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

1.1 Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садится за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2 - 1/4порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и Кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей. банкет сервировка официант бар

Заранее производится расчет посуды, белья.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.

Администратор, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой - соль, перец. По оси стола - вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают - протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

После подачи закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки, т.е. европейским методом подачи. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода - фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1-2 окурка) производят их замену. В кафе "Бизнес - бар" разрешается курить.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).

1.2 Характеристика кафе "Бизнес - бар"

Кафе "Бизнес - бар", расположенное в городе Брянске по адресу: улица Институтская, дом 15, корпус 3 согласно ГОСТ Р 50762 - 95 "Общественное питание. Классификация предприятий" является кафе.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки

Состав торговых помещений, их характеристика:

К торговым помещениям кафе относятся зал, банкетные зал, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, раздаточная, сервизная, моечная столовой посуды, сервис - бар.

Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Предприятие имеет два закрытых зала, работающих в любое время года, вместимостью 50 и 30 мест и один полузакрытый зал, оборудованный как летний сад и работающий только летом.

В туалетных комнатах есть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы. Туалетные комнаты оснащены диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды их фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды. Это обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Так же допускается хранение небольшого запаса чистого столового белья. Посуда сортируется по видам - фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая, и по назначению - пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда отдельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

Моечная столовой посуды - предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей. Моечные оснащены моечными ваннами, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками для сбора отходов.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45 - 48?С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором - при температуре 50 - 55 ?С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ого раствора хлорной извести (из расчет 10); в третьем - при температуре 90 - 98 ?С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45 - 50 ?С ее моют, во втором - при температуре 50 - 55 ?С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1 - 2 минуты в стерилизатор с кипящей водой, затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

Раздаточная - расположена в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, буфетом. В раздаточной размещена кассовый терминал, оборудуется витрина с меню с ценами блюд и напитков. Раздаточная работает только во время бизнес - ланча с 11.00 до 16.00.

Сервис-бар (буфет) - размещается рядом с залом. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара официанты получают вино-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещен рядом с залом. Оборудуется холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками - витринами. На прилавке размещают экспресс - кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска вино - водочных изделий.

Площадка для танцев - находится в центре зала. Установлена стойка для музыкальной аппаратуры.

1.3 Методы обслуживания и услуги, предоставляемые предприятием

Метод обслуживания потребителей (общественного питания) - способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

- на самообслуживание;

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей за стойками;

- обслуживание потребителей за прилавками;

- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

В кафе "Бизнес - бар" используются следующие формы обслуживания:

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

- на полное самообслуживание;

- частичное самообслуживание.

Полное самообслуживание в кафе "Бизнес - бар" организуется в форме частичного самообслуживания - самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

- для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт");

- для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

- для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

1.4 Техническая оснащенность предприятия

Таблица 1. Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

Наименование

Тип, марка, вид

Норма оснащения

Кол-во

Мебель:

- столы

- банкетки

- стулья

Квадратные 2х-местные, прямоугольные 4х-местные

2х-местные, коричневого цвета

Деревянные с мягкими сидениями

10

16

20

40

10

16

20

40

POS - терминал:

-Считыватель магнитных карт

-Терминал официанта

-Чековые принтеры

R-keeper

R-Keeper - TS15

Samsung Bixolon 350 Plus

1

1

1

3

1

1

1

3

Весоизмерительное оборудование

Весы электронные SW-1-20

1

1

Оборудование для бара:

-витрина холодильная

-льдогенератор

-фригобар

-кофемолка

-кофе-машина

- драфт

-электрическая соковыжималка

-блендер

-электрический чайник

Scaiola 400 G LED

ZB - 26

ISM PLATINUM SM 301

FUTURMAT FM

FUTURMAT RIMINI S1

Kromax JE - 90

Philps HR 2170

VT - 1170 SR

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

Столовые приборы:

- вилка столовая

-вилка закусочная

-ложка столовая

-ложка чайная

-ложка десертная

-ложка кофейная

-ложка для мороженного

- нож столовый

- нож закусочный

-приборы для специй

-щипцы для сахара

- щипцы для льда

2,5

1,5

2,5

2,5

1,5

2,0

0,4

2,0

1,5

0,2

0,05

0,1

200

120

200

200

120

160

32

160

120

16

4

8

Столовая посуда:

-баранчик однопорционный

-блюдо однопорционное

-ведро для охлаждения вин и напитков

-кокильница

-кокотница

-креманка

Подносы:

-поднос круглый

-поднос прямоугольный

-поднос для счета

-сковородка для порционных блюд

- сковородка для яичницы

-блюдо пяти-, шестипорционное, овальное

-блюдо восьми-, десятипорционное, овальное

-блюдце

-ваза для пирожных

-горчичница

-салатник однопорционный

- сливочник однопорционный

- соусник однопорционный

- тарелка столовая глубокая

-тарелка мелкая

- тарелка закусочная

- тарелка десертная мелкая

- чашка чайная с блюдцем

- чашка кофейная с блюдцем

- чашка бульонная

- чайник для заварки чай

Сортовая посуда:

- бокал для шампанского

- ваза для цветов

- ваза для фруктов

- ваза для торта

- графин для водки и вина, 0,5 л

- графин для водки, 0,25 л

- кувшин для воды и соков

- рюмка для крепких ликеров, 25 куб. см

- рюмка для коньяка

- рюмка для водки

- рюмка для мадерная для крепких и десертных вин, 75 куб. см

-рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин 100 куб. см

-рюмка лафитная для сухих красных виноградных вин 120-150 куб. см

- стакан для коктейлей

- фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 куб. см

0,2

1,2

0,1

0,5

0,5

1,0

0,3

0,15

0,05

0,2

0,4

0,1

0,1

0,3

0,05

0,3

1,0

0,05

0,15

2,0

3,0

3,0

1,0

1,0

1,5

3,0

0,1

2,0

0,3

0,2

0,1

0,1

0,1

0,30

0,25

0,25

1,5

0,5

0,5

0,5

1,0

1,5

3,0

16

96

8

40

40

80

24

12

4

16

32

8

8

24

4

24

80

4

12

160

240

240

80

80

120

240

8

160

24

16

8

8

8

24

20

20

120

40

40

40

80

120

240

Столовое белье:

- скатерти 130 х 230 см

- банкетные скатерти 173х 250 см

- салфетки 50 х 50

- полотенца, 100 х 40

16

10

160

20

16

10

160

20

Инвентарь бара:

- нож вилка с зубчатым лезвием для нарезки цитрусовых и вилочкой для гарниров

- щипцы для льда

- щипцы для сахара

- совок для льда

- стрейнер

- молоток для измельчения льда

- сифон

- ручная мельница для дробления льда

- разделочная доска

- кувшины для соков

- ведра для льда

- шейкер

- джиггер

- штопор

- шпажки

1

3

5

1

1

1

1

1

2

10

5

1

2

1

-

-

1

3

5

1

1

1

1

1

2

10

5

1

2

1

-

-

Глава 2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения в кафе "Бизнес - бар"

2.1 Подготовка к проведению банкета

Правильная организация приема заказа на банкет или способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер. Он уточняет вид банкета (в нашем случае это банкет "День Рождения") и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания, предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Подготовку к проведению банкета начинают с составления меню. Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его.

Таблица 2. Меню банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения на 50 человек

Выход, г

Наименование

Цена

Холодные закуски

200

Ассорти рыбное (скумбрия горячего копчения, семга слабосоленая, угорь копченый, икра)

130-00

80

Корзиночки с креветками

120-00

150

Салат рыбный с севрюгой (севрюга горячего копчения, картофель, огурцы свежие, морковь)

115-00

215

Рыба заливная (кета)

110-00

200/15

Ассорти мясное (язык отварной, окорок копчено - вареный, ветчина, буженина, горчица)

180-00

150

Салат "Аппетитный" (отварная говядина, капуста пекинская, сыр, лук, майонез)

125-00

80

Корзиночки с окороком

130-00

150

Салат с курицей (курица, картофель, капуста цветная, помидоры свежие, горошек зеленый, майонез)

140-00

200/20

Ассорти овощное (помидоры свежие, огурцы свежие, редис, перец болгарский, лук - порей)

110-00

150

Салат "Пикантный" (шампиньоны консервированные, ветчина, яблоко, картофель, майонез)

115-00

200

Помидоры, фаршированные грибами

120-00

150/10

Рулетики из баклажанов

100-00

Горячие закуски

75

Жульен из кролика

115-00

Вторые горячие блюда

79/150

Лангет с картофельными крокетами и соусом тартар

190-00

Сладкие блюда

1500(300/300/300/300/300)

Ваза фруктовая (яблоко, груша, банан, виноград, апельсин)

700-00

4000

Торт "Пражский"

3500-00

Холодные напитки

200

Морс клюквенный

20-00

Горячие напитки

150

Чай черный

20-00

100

Кофе черный

35-00

30

Хлеб ржаной

5-00

Карта вин

Объем бутылки

Наименование

Цена

0,5

Водка "Русь Хрустальная"

Россия, "БрянскСпиртПром", 40%

125-00

0,7

Вино красное полусладкое "Массандра"

Украина, Севастопольский винодельческий завод, 13,5%

350-00

0,75

Шампанское полусладкое "Российское"

Россия, МКШВ, 10,5 - 13%

170-00

1,0

Сок "Rich" апельсиновый

150-00

1,0

Сок "Rich" яблочный

150-00

1,5

Вода минеральная "Липецкий Бювет"

50-00

Директор А.И. Степина

Зав. производством Е.П. Сорокина

Бухгалтер Н.А. Петрова

После составления меню менеджер совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ - счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, поставляет на всех экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказ - счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис - бар. Четвертый и пятый экземпляр после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После составления заказа - счета, администратор должен составить схему расстановки столов на банкете и схему сервировки банкетных столов.

Затем, администратор, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет - заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд, с учетом замены тарелок и приборов, а так же для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

Таблица 3. Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов

Кол-во, шт.

Резерв (20 %)

Всего с резервом

I.Фарфоровая посуда

Тарелки сервировочные

50

10

60

Тарелки мелкие столовые:

Для горячего мясного блюда (лангет с картофельными крокетами)

50

50

10

10

60

60

Тарелки закусочные:

Для сервировки

Для горячей закуски как подстановочные под кокотницы

100

50

50

20

10

10

120

60

60

Тарелки пирожковые для хлеба

50

10

60

Тарелки десертные

Чашки кофейные с блюдцами

Чашки чайные с блюдцами

50

25

25

10

5

5

60

30

30

Овальные фарфоровые блюда 3х- порционные

Овальные фарфоровые блюда 4х- порционные

Салатник фарфоровый

Вазы для фруктов

Соусники

9

5

16

5

9

2

1

3

1

2

11

6

19

6

11

Солонки

Перечницы

Пепельницы

25

25

10

-

-

2

25

25

12

II.Металлическая посуда

Кокотницы

50

10

60

III.Стеклянная посуда

Фужеры

Рюмки лафитные для красного вина

Рюмки водочные

Вазы плато

50

50

50

1

10

10

10

-

60

60

60

-

IV.Столовые приборы

Ножи столовые

Ножи закусочные

Вилки столовые

Вилки закусочные

Вилки кокотные

Ножи десертные

Вилки десертные

Ложки чайные

Ложки кофейные

Щипцы кондитерские

Щипцы для сахара

50

50

50

50

50

50

50

25

25

5

10

10

10

10

10

10

10

10

5

5

1

2

60

60

60

60

60

60

60

30

30

6

12

Заявка на столовое белье составляется исходя из количества гостей, размеров и количества столов, схемы расстановки столов.

Таблица 4. Расчет-заявка на столовое белье

Наименование

Кол-во, шт.

Скатерти банкетные 180х 120

20 (+резерв)

Скатерти белые для подсобных столов (130х 130)

5

Салфетки для сервировки столов (50х 50 см)

60 (20% резерв)

Ручники

10

Полотенца

10

Расчет - заявка на производство составляется исходя из схемы рассадки столов на банкете.

Таблица 5. Расчет-заявка на производство

Наименование блюд

Заказ, порц.

Количество

Вид посуды

посуды

порций в 1 блюде

Ассорти рыбное

25

7

1 х 3, 4 х 4, 2 х 3

Овальное фарфоровое блюдо

Корзиночки с креветками

25

7

1х 3, 4х 4, 2х 3

Овальное фарфоровое блюдо

Салат рыбный с севрюгой

25

25

1х 3,4х 4, 2х 3

Салатник фарфоровый

Рыба заливная

12,5

7

3х 1,5, 4х 2

Овальное фарфоровое блюдо

Ассорти мясное

25

7

1х 3, 4х 4, 2х 3

Круглое фарфоровое блюдо

Салат Аппетитный

25

7

1х 3, 4х 4, 2х 3

Салатник фарфоровый

Корзиночки с окороком

25

7

1х 3, 4х 4, 2х 3

Круглое фарфоровое блюдо

Салат с курицей

25

7

1х 3, 4х 4, 2х 3

Салатник фарфоровый

Ассорти овощное

25

7

1х 3, 4х 4, 2х 3

Круглое фарфоровое блюдо

Салат Пикантный

25

7

1х 3, 4х 4, 2х 3

Салатник фарфоровый

Помидоры, фаршированные грибами

12,5

7

3х 1,5, 4х 2

Круглое фарфоровое блюдо

Рулетики из баклажанов

12,5

7

3х 1,5, 4х 2

Круглое фарфоровое блюдо

Жульен из кролика

50

50

1х 1

Кокотница

Лангет с картофельными крокетами

50

50

1х 1

Тарелка мелкая столовая

Ваза фруктовая

5

5

1х 1

Ваза трехъярусная

Торт Пражский

1

1

1х 1

Ваза плато

Хлеб ржаной

50

50

1х 1

Тарелка пирожковая

Таблица 6. Расчет-заявка на продукцию сервис - бара

Наименование продукции

Емкость, л (кг)

Количество

Водка "Русь Хрустальная"

0,5

25

Вино красное полусладкое "Массандра"

0,75

15

Шампанское полусладкое "Российское"

0,75

15

Сок Rich апельсиновый

1,0

15

Сок Rich яблочный

1,0

15

Вода минеральная "Липецкий бювет"

1,5

10

Таблица 7. Расчет-заявка в кофейный буфет

Наименование продукции

Количество порций

Наименование посуды

Количество посуды

Кофе черный

25

Чашка кофейная с блюдцем

25

Чай

25

Чашка чайная с блюдцем

25

Сахар

50

Сахарница

5

2.2 Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

Организация обслуживания банкета начинается с сервировки банкетных столов.

Банкетные столы накрывают скатертями. Сервировку начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20- 25 см. На сервировочную тарелку ставят закусочную тарелку.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой.

Сервировка стола стеклянной посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная я торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта тарелки. Правее фужера ставят рюмку для вина - лафитную, а правее - водочную. Между фужером и лафитной рюмкой ставят бокал для шампанского.

Завершив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Затем стол сервируют специями с подноса.

При сервировке стола особо выделяют место именниника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отличающимся формой для остальных гостей.

За 15-30 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают.

После того, как все подготовлена к банкету, администратор собирает официантов, проверяет их готовность к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, работали четко, красиво и синхронно. Администратор заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников, которые должны быть поставлены на каждый стол.

Администратор распределяет обязанности среди официантов, назначает официантов для уборки стола в зале.

В ходе подготовки банкета администратор отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.

Холодные закуски ставят на столы за 30 минут до начала обслуживания. Расстановку начинают с закусок в больших блюдах, ближе к центру закуски в вазах или в посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде расставляют ближе к сервировке. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки.

В интервалах между группами рюмок расставляются бутылки с напитками, этикетками к гостям, чтобы они могли выбрать и налить себе желаемый напиток.

Официанты встречают гостей, помогают сесть им за стол. Обслуживание начинается с почетных гостей. Им наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок.

Начинают подачу с ассорти овощного, ассорти рыбного и заливной рыбы. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки). После этого гостей обносят мясными, а затем овощными закусками.

Перед подачей горячих закусок и горячих блюд делается перерыва. Гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы. Горячие блюда подаются европейским методом, порционированные поваром, соусы располагаются на столах в многопорционных соусниках. После подачи горячего блюда гостям предлагается вино. Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами. Стол сервируется мелкими десертными тарелками.

Торт с юбилейными свечами размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке. Свечи на торте зажигают и вносят в зал. Виновник торжества задувает свечи. Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе), которые подаются за чайными столиками.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Неофициальный характер банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Правильная организация приема заказа на банкет или прием. Порядок и принципы составления меню. Правила подачи блюд. Потребность в официантах. Необходимый ассортимент посуды.

    дипломная работа [56,9 K], добавлен 10.11.2013

  • Методика разработки рецептур банкета кафе "Париж" по случаю дня рождения клиента. Технико-технологические карты на новые блюда для банкета. Схема приготовления подаваемых блюд, их качественная оценка по органолептическим и товароведным показателям.

    курсовая работа [40,1 K], добавлен 08.06.2012

  • Изучение особенностей проведения банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Размещение гостей и меню банкета. Сервировка стола. Расстановка холодных закусок, соусников, соли с перцем, напитков, хлеба. Замена посуды. Подача горячих блюд.

    презентация [950,0 K], добавлен 01.01.2015

  • Общая характеристика особенностей и видов банкетов. Рассмотрение основ составления праздничного меню, оформления заказа. Определение общей длины столов, количества официантов для обслуживания, посуды, приборов, стекла. Описание хода обслуживания банкета.

    курсовая работа [32,3 K], добавлен 07.01.2015

  • Порядок организации проведения банкета с полным обслуживанием на 40 человек, по случаю празднования "Дня победы" на примере ресторана "Шинок": прием заказа на обслуживание торжества, меню, подготовка официантов к обслуживанию и обслуживание банкета.

    курсовая работа [55,3 K], добавлен 28.09.2010

  • Характеристика банкетов по случаю дня рождения и организация заказа. Составление меню и калькуляции блюд, определение наценочной категории. Оформление торгового зала и сервировка столов. Встреча гостей, поздравление именинника и обслуживание официантами.

    курсовая работа [43,5 K], добавлен 18.07.2014

  • Проектирование подготовки к обслуживанию и проведение банкета в варианте обслуживания "десертное фондю". Характеристика типа предприятия, роль менеджера в организации и разработке меню. Определение количества официантов, столов, посуды, столового белья.

    курсовая работа [66,7 K], добавлен 18.09.2013

  • Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, традиции празднования. Составление меню, калькуляция блюд. Интерьер и сервировка стола. Организация развлекательной программы. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

    курсовая работа [41,4 K], добавлен 25.12.2013

  • Общая характеристика банкета с обслуживанием официантами. Характеристика места проведения банкета ресторана "Журавли". Методы обслуживания предприятия общественного питания. Организация обслуживания свадебного банкета и его отличительная особенность.

    курсовая работа [52,4 K], добавлен 12.12.2012

  • Спрос на реализуемую продукцию и услуги "Волга Премиум Отель". Методы и формы обслуживания. Подбор оборудования и размещение его в зале. Принципы составления меню. Порядок получения и подготовка посуды и приборов. Расчет-заявка на продукцию сервис-бара.

    курсовая работа [2,3 M], добавлен 26.05.2015

  • Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Особенности банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Подготовка и организация банкетных мероприятий. Расстановка мебели и сервировка фуршетного стола. Меню банкета с полным обслуживанием.

    курсовая работа [38,8 K], добавлен 12.03.2013

  • Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.

    курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009

  • Изучение технологии организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официанта. Меню и карта вин для банкета в честь Дня Победы. Расчет столов на 54 человека, количества порций, посуды, потребности в официантах. Характеристика сервировки стола.

    курсовая работа [187,1 K], добавлен 17.10.2014

  • Характеристика кафе "Весна". Описание производственных цехов. Составление меню банкета по случаю 50-летнего юбилея на 50 человек в кафе "Весна". Расчет количества сырья и напитков для банкета, подбор посуды, столовых приборов. Нормирование труда.

    курсовая работа [32,6 K], добавлен 22.07.2011

  • "Танабата" как традиционный японский праздник. Инструкция по использованию палочек. Приём заказа на проведение банкета, журнал регистрации заявки. Составление меню, карты вин. Расчет мебели, столового белья. Продукция сервис-бара, составление заказ-счета.

    реферат [29,1 K], добавлен 18.02.2013

  • Меню банкета за столом с полным обслуживанием. Транспортировка блюд в зал с использованием сервировочных столиков. Сервировка банкетного стола. Одинарные, комбинированные и смешанные аперитивы. Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде.

    презентация [18,6 K], добавлен 17.08.2013

  • Характеристика ресторана "Якитория". Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета, организация развлечений и отдыха гостей. Сдача посуды и белья, составление актов на бой, порчу, потерю посуды.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 23.07.2016

  • Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.

    дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010

  • Характеристика банкета и особенности организации приема-обеда. Характеристика ресторана Высшего класса. Особенности питания иностранных гостей из Англии. Прием и оформление заказа. Разработка меню на 72 персоны. Сервировка банкета и алгоритм обслуживания.

    курсовая работа [3,0 M], добавлен 14.03.2020

  • Характеристика ресторанов и оказываемых услуг. Методы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами. Контроль качества продукции и услуг в организациях общественного питания. Правильная организация банкета в ресторане с европейской кухней.

    дипломная работа [3,0 M], добавлен 21.07.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.