Организация работы столовой при промышленном предприятии полузакрытого типа с 30-ю процентной реализацией продукции через кулинарный магазин, холодный цех

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОУ СПО

Аграрный Колледж

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства на предприятиях общественного питания»

тема: «Организация работы столовой при промышленном предприятии полузакрытого типа с 30-ю процентной реализацией продукции через кулинарный магазин, холодный цех»

Выполнил студент

III курса 26 гр. тех.

Старков Максим

Рецензент мастер п/о

Кислицына Г. М.

п. Школьный 2006 г.

Содержание

Введение

I. Организация работы предприятий питания

1.1 Организация работы холодного цеха

1.2 Микроклимат на предприятиях питания

II. Технологические расчеты

2.1 Таблица загрузки торгового зала

2.2 Разбивка блюд по ассортименту

2.3 План-меню

2.4 График реализации блюд в холодном цехе

2.5 График трехразового отпуска продукции в магазин

2.6 Расчет сырья массой нетто для холодного цеха

2.7 Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.8 График выходов на работу

2.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.10 График загрузки торгового зала

Вывод

Литература

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели, пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии.

Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном.

Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство - кулинария.

Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

В течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому, например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде всего те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у грудных даже 60%.

Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует давать их одновременно с животными - тем самым повышается их биологическая ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не только в белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д, В1, В2, РР и С.

В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические затраты на 15-20% выше, чем в южных областях страны.

Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей и врачей. Однако независимо от климатических условий, вида труда и характера домашней работы, рациональное питание предусматривает достижения соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма. Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки.

Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном соотношении в нем белком, жиров, углеводов.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

I. Организация работы предприятий питания

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.)

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

1.1 Организация работы холодного цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

Организация рабочих мест

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

1.2 Микроклимат на предприятиях питания

Освещение.

Естественное освещение.

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток, как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопление.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т. д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

питание блюдо сырье

II. Технологические расчеты

2.1 Таблица загрузки торгового зала

Составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Таблица № 1

Часа работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала (С%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчёта блюд (К)
I Смена
11,00-11,20	1	100	75	0,1291
11,20-11,40	1	90	68	0,1170
11,40-12,00	1	90	68	0,1170
12,00-12,20	1	80	61	0,1050
Перерыв
13,00-14,00	2	30	45	0,0775
14,00-15,00	2	30	45	0,0775
15,00-16,00	2	15	23	0,0396
16,00-17,00	2	10	15	0,0258
Перерыв
II Смена
18,00-18,20	1	100	75	0,1291
18,20-18,40	1	80	61	0,1050
18,40-19,00	1	60	45	0,0775
Итого			581

N11.00-11.20 = N час x nпосадок x C / 100 = 75 x 1 x 100 / 100 = 75 (чел.)

N11.00-11.20 = 75 x 1 x 100 / 100 = 75 (чел.)

и т. д.

K11.00-11.20 = N час / N день = 75 / 581 = 0,1291

K11.20-11.40 = 68 / 581 = 0.1170,

и т. д.

2.2 Разбивка блюд по ассортименту в столовой на 75 мест

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Таблица № 2

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей (N (чел.))	Коэффициент потребления блюд каждого вида (K)	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	581	0,6	349
2	Первые	581	1,1	639
3	Вторые	581	1,5	872
4	Сладкие	581	0,3	174
	Итого	581	3,5	2034

nхолодных блюд = N x K

nхолодных блюд = 581 х 0,6 = 349

и т. д.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Таблица № 3

№ п/п	Наименование	Количество посетителей (N (чел.))	Норма потребления на 1 чел. в день, л., шт., кг	Примерные нормы потребления напитков и хлеба на одного человека
				Количество:
				в литрах, штуках	в порциях, стаканах
1	Горячие напитки, л	581	0,08	46,5	232
2	Холодные напитки, л	581	0,1	58,1	290
3	Хлеб и хлебобулочные изделия	581	300	174300
4	Кондитерские и булочные изделия	581	1	581

nгорячих напитков = норма потребления x N

nгорячих напитков = 0,08 х 581 = 46,5

46,5 / 0,2 (объём одного стакана) = 232 (порции)

и т. д.

2.3 План-меню

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. План-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется способом потребителей.

Таблица № 4 План-меню на 1 марта 2006 года

№ рецептуры	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Количество блюд для продажи через кулинарный магазин	Итого
Холодные блюда и закуски	349
57	100	Салат "Летний"	94	28	122
55	100	Салат "Весна"	81	24	105
58	100	Салат "Витаминный"	66	20	86
97	100	Яйца, фаршированные сельдью и луком	28	8	36
3	35	Бутерброд с сыром	34		34
5	35	Бутерброд с ветчиной	46		46
Первые блюда	639
275	500	Борщ сибирский	328		328
296	500	Рассольник домашний	311		311
Вторые блюда	872
641	230	Рыба жареная	124		124
728	200	Бифштекс	102		102
736	250	Бефстроганов	113		113
737	215	Поджарка	237		237
827	275	Гуляш	217		217
838	225	Шницель натуральный рубленый	79		79
429		Пюре картофельное со шкварками	336		336
440		Капуста тушеная	208		208
565	265	Макароны отварные	328		328
Сладкие блюда	174
617	110	Сырники из творога	98		98
606	175	Творог с сахаром	76		76
Горячие напитки	232
1204	200/15/7	Чай с лимоном	102		102
1212	200	Кофе на молоке	76		76
1222	200	Какао с молоком	54		54
Холодные напитки	290
1110	200	Компот из свежих яблок	76		76
1113	200	Компот из смеси сухофруктов	62		62
1131	200	Кисель из концентрата на плодовых экстрактах	47		47
1227	200	Кефир	56		56
1227	200	Ряженка	49		49
Кондитерские и булочные изделия	581
1321	80	Беляш	167		167
1322	75	Ватрушка	59		59
1318	110	Чебурек	146		146
1314	100	Пирожки печеные с картофелем	108		108
1314	100	Пирожки печеные с капустой	101		101

2.4 График реализации блюд в холодном цехе

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана-меню.

Таблица № 5

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Часы работы торгового зала
			11,00-11,20	11,20-11,40	11,40-12,00	12,00-12,20	13,00-14,00	14,00-15,00	15,00-16,00	16,00-17,00	18,00-18,20	18,20-18,40	18,40-19,00
			Коэффициент пересчёта
			0,1219	0,1170	0,1170	0,1050	0,0775	0,0775	0,0396	0,0258	0,1291	0,1050	0,0775
1	Салат «Летний»	94	11	11	11	10	7	7	4	2	11	10	7
2	Салат «Весна»	81	10	9	9	9	6	6	3	2	10	9	6
3	Салат «Витаминный»	66	8	8	8	7	5	5	3	2	8	7	5
4	Яйца, фаршированные сельдью и луком	28	3	3	3	3	2	2	1	1	3	3	2
5	Бутерброд с сыром	34	4	4	4	4	3	3	1	1	4	4	3
6	Бутерброд с ветчиной	46	6	5	5	5	4	4	2	1	6	5	4
7	Кефир	56	7	7	7	6	4	4	2	1	7	6	4
8	Ряженка	49	6	6	6	5	4	4	2	1	6	5	4

nчас = nдень х K

n = 94 x 0.1170 ? 11 (блюд)

и т. д.

2.5 График трехразового отпуска продукции в магазин

Отпуск кулинарных изделий с производства в магазин «Кулинария» обычно производится 2-3 раза в течении дня.

Таблица № 6

№ п/п	Наименование кулинарных изделий	Единица измерения	Количество изделий в кг, порциях подлежащих к отпуску в кулинарный магазин	в том числе по времени отпуска в течении дня
				11,00 40%	13,00 30%	17,00 30%
1	Салат "Летний"	порция	28	12	8	8
2	Салат "Весна"	порция	24	10	7	7
3	Салат "Витаминный"	порция	20	8	6	6
4	Яйца, фаршированные сельдью и луком	шт.	8	4	2	2

2.6 Расчет сырья массой нетто для холодного цеха

Таблица № 7

№ рецептур	57	55	58	97	8	13	1227	1227
Наименование блюд и закусок	Салат "Летний"	Салат "Весна"	Салат "Витаминный"	Яйца фаршированные	Бутерброд с сыром	Бутерброд с ветчиной	Кефир	Ряженка	Итого
Количество порций	1	122	1	105	1	86	1	36	1	34	1	46	1	56	1	49	кг
Наименование продуктов	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Картофель	21,3	2,599															2,599
Огурцы свежие	21,0	2,562	20,0	2,100	20,0	1,720	20,0	0,720									7,102
Помидоры свежие	20,0	2,440			25,0	2,150	20,0	0,720									5,310
Лук зеленый	10,0	1,220	14,0	1,470			5,0	0,180									2,870
Фасоль стручковая	6,5	0,793															0,793
Яйца	10,0	1,220	6,0	0,630			20,0	0,720									2,570
Сметана	20,0	2,440	20,0	2,100	20,0	1,720											6,260
Салат			21,0	2,205													2,205
Редис			20,0	2,100													2,100
Яблоки свежие					20,0	1,720											1,720
Морковь					15,0	1,290											1,290
Лимон					4,0	0,344											0,344
Сахар					1,0	0,086											0,085
Сельдь							5,0	0,180									0,180
Горошек							25,0	9,000									9,000
Майонез							10,0	0,360									0,360
Сыр "Ярославский"									15,0	0,510							0,510
Масло сливочное									5,0	0,170							0,170
Хлеб									15,0	0,510	15,0	0,690					1,200
Ветчина											20,0	0,920					0,920
Кефир													200	11,2			11,2
Ряженка															200	9,8	9,8

При наличии дополнительной реализации продукции через магазин кулинарии расчет сырья производится на основании сводной таблицы ассортимента и количества блюд реализуемых через торговый зал и магазин кулинарии.

Таблица № 8

№ п/п	Наименование блюд и кулинарных изделий	Единица измерения	Реализация блюд через:	Итого
			торговый зал	магазин кулинарии
1	Салат "Летний"	порция	94	28	122
2	Салат "Весна"	порция	81	24	105
3	Салат "Витаминный"	порция	66	20	86
4	Яйца, фаршированные сельдью и луком	шт.	28	8	36
5	Бутерброд с сыром	шт.	34	0	34
6	Бутерброд с ветчиной	шт.	46	0	46
7	Кефир	порция	56	0	56
8	Ряженка	порция	49	0	49

2.7 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

Таблица № 9

№ п/п	Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд реализуемых за день	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
			n	H вр	n x H вр
1	Салат "Летний"	порция	122	105	12810
2	Салат "Весна"	порция	105	95	9975
3	Салат "Витаминный"	порция	86	100	8600
4	Яйца, фаршированные сельдью и луком	шт.	36	80	2880
5	Бутерброд с сыром	шт.	34	30	1020
6	Бутерброд с ветчиной	шт.	46	30	1380
7	Кефир	порция	56	5	280
8	Ряженка	порция	49	5	245
	Итого				37190

N = n x H вр / 3600 x T см x л(1.14)

N = 37190 / 3600 x 7.5 x 1.14 = 1,21 ? 2

2.8 График выходов на работу 27 февраля по 3 марта 2006 г.

На общее количества цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика необходимо учитывать продолжительность рабочей недели (не более 40 часов на 1 человека). Ко всем графикам предъявляется одно общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечить его выполнение в назначенный срок. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета производственных столов

Таблица № 10

Фамилия, И. О.	Квалификация	Дни недели	Время обеденного перерыва	Количество часов
		1	2	3	4	5
Иванов И. И.	IV	10,00-18,40	10,00-18,40	10,00-18,40	10,00-18,40	10,00-18,40	12,20-13,00	35
							17,00-18,00
Сидоров С. С.	IV	10,00-18,40	10,00-18,40	10,00-18,40	10,00-18,40	10,00-18,40	12,20-13,00	35
							17,00-18,00

2.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет ведется по формуле:

L = I x K р

L = 1.25 x 1.36 = 1.7

2.10 График загрузки торгового зала

График загрузки торгового зала составляется на основании данных приведенных в первой таблице.

Рисунок № 1

Вывод

По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию и техникум по правилам пользования механическим оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровья учащихся.

Литература

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

Размещено на Allbest.ru

...