Актуальні проблеми технології виробництва січених та м’ясних напівфабрикатів

Крученики волинські (рис. 9).

З бокової і зовнішньої частин задньої ноги на різують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.

Душенина поспільна.

Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини на різують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбива ють, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Напівфабрикат для страви Душенина з овочами та глушками нарізують з м'я коті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1-2 на порцію).

Для страви М'ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні шма точки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:

Піджарка.

З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.

Печеня по-домашньому.

З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізу ють напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.

Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикату для страви Яловичина тушкована з баклажанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г.

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:

Баранина (свинина) смажена.

Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопат кової частини (у туші свині -- з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внут рішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м'ясо.

Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часни ком і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.

Грудинка фарширована (рис.10).

У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "ки шеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіче ними яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м'ясо.

Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопат кової і шийної частини баранини, телятини, свинини.

Молода баранина краще придатна для смаження, стара -- для тушкування.

Відварне м'ясо можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки, їх підготовля ють для варіння так само, як і для смаження.

До порціонних напівфабрикатів відносять:

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп).

М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шма точки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.

М'ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.

Битки по-київськи. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізу ють на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке.

М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізу ють на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

Котлети натуральні (рис.11)

Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до гори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою (рис.12). Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих -- 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна пере вищувати 20 % маси м'якоті.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб виро би не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, по сипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Котлети відбивні.

Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Пе ред смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

Котлети Марічка.

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шма точки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накри вало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для при готування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджу ють, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г яєць, 340 г молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

Котлети, фаршировані печінкою.

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.

На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі.

Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішують.

Свинина, телятина, баранина смажені порційними панірованими шматочками (шніцель відбивний).

З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-вінницьки.

М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізу ють порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді би точків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для на чинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, пе рець, перемішують.

Битки українські.

Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (І шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, пер цем, обсмажують, а потім тушкують.

Крученики апетитні.

Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим час ником.

На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок 9--10 см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки на різують дрібними кубиками і перемішують.

Крученики прикарпатські.

Лопаткову або шийну частину свинини нарізують на шматочки 1,0 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з нашаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю.

Душенина поспільна.

Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, со лять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують.

Душенина з овочами і галушками.

Для приготування напівфабрикатів для цієї страви з м'якоті шийної і лопаткової частини, грудинки свинини нарізують пор ціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки; для страви.

Свинина, тушкована з капустою та яблуками м'якоть лопаткової і шийної частини, грудин ки, свинини нарізують порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки.

Крім великошматкових і порціонних напівфабрикатів виготовляють напівфабрикати дрібношматкові, до яких належать:

Шпундра.

Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматоч ками (3-4 шт. на порцію).

Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізу ють кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Верещака. М'якоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують велики ми кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикатів для страви Свинина, тушкована з капустою й картоплею м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки нарізують кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страв М'ясо тушковане з пшоном і М'ясо тушковане з овочами м'якоть шийної, лопаткової частини баранини або шиї, ло патки, грудинки свинини нарізують у вигляді кубиків (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для стравиБаранина тушкована з грибами грудинку і шийну частину нару бують разом з кісточкою на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцію).

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації.

У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазо стегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають пра вильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.

Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні.

Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С. Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год., порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні -- не більше 36 год., паніровані не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

Напівфабрикати з січеної натуральної маси.

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'як шуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного кот летного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину -- м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину -- м'якоть шийної частини й обрізки.

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (й = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні, січени ки з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.

Січеники старовинні.

Підготовлене м'ясо яловичини січуть ножем або пропус кають через м'ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують її і вливають у січене м'ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м'ясорубку, со лять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціюють, формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми, обкачу ють у сухарях. Використовують для смаження основним способом.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виро бам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використо вують для смаження.

Січеники полтавські.

М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціюють і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Биточки по-селянському.

До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціюють, роблять куль ки, надають їм приплюснуто -- округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Биточки старовинні.

М'ясо, сало шпик, цибулю ріпчасту пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, сіль, перемішують і вибивають. Масу порціюють, надають форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начин ку, краї з'єднують, обкачують у борошні, формують у вигляді биточків, спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Для начинки відварену шатковану квашену або білоголову свіжу капусту з'єдну ють з пасерованими грибами і цибулею, солять і тушкують до готовності.

Ковбаски львівські.

Підготовлене м'ясо свинини пропускають через м'ясоруб ку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.

Мазурки по-волинськи.

М'ясо яловичини разом із жиром-сирцем пропускають двічі через м'ясорубку, додають воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають.

З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у бо рошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Товченики (фрикадельки).

М'ясо пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має малі отвори, додають посічену, злегка пасеровану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, все добре перемішують, порціюють і форму ють кульки масою 7-10 г.

Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна Т сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий -- неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть ший ної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свини ну (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропус кають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, меле ний перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Не вибивайте довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний -- 250 (25 %), вода або молоко -- 300 (ЗО %), сіль -- 20 (2 %), перець мелений -- 1 (0,1 %). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10 %).

Котлети.

Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у чер воній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки, смажать.

Биточки.

Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у чер воній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.

Шніцель.

Котлетну масу порціюють (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-10 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.

Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля:вона станс сірою, погіршиться її структура, а отже і якість виробів.

Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціюють (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, фор мують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.

Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішу ють. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.

М'ясні кульки (тюфтельки).

До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціюють (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Рулет.

Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою.

Вимоги до якості напівфабрикатів.

Форма напівфабрикатів має бути правиль ною і відповідати їхній назві.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.

Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).

Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год.

Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.

Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин.

Обробка поросят. На підприємства масового харчування тушки поросят надхо дять без шетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг. для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалася при тепловій обробці. Поросят, маса яких пере вищує 4 кг, розрубують уздовж хребта на дві половинки, а більших -- на чотири-шість частин.

Обробка кроликів.

М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 -- білків, 12 -- жиру, 1,1 -- мінеральних, 3,5 % -- екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г м'яса 833 кДж.

За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І ка -те горі ї мають добре розвинені м'язи, відкладення жиру на чубку і у вигляді товстих смугу паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відрост ки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів ІІ категорії мають задовіль но розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладення його біля нирок.

На підприємства масового харчування тушки кроликів надходять охолодже ними і замороженими, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем (лівер). Тушки мають бути без крові, синяків, залишків шкіри.

Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовуються для приготування страв. Заморожені тушки кроликів розморожуються на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відок ремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і слинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину -- тушкують.

Обробка м'яса диких тварин.

На підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, воно має специфічний запах, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було сокови тим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала шпик.

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося -- як туші великої рогатої худоби, дикої кози -- як баранячу, кабана й ведмедя як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний хребець біля місця зрізу. Тушки розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню -- для тушкуван ня, м'якоть усієї тушки -- для виготовлення січених виробів. Тушки зайця вимо чують в 0,5-1 % розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3-5 год. при температурі 10 °С для зник нення гіркості і їх знекровлювання.

Обробка субпродуктів і кісток.

Обробка субпродуктів

На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна.

Залежно від харчової цінності субпро дукти поділяють на І і II категорії.

До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вва жаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для оброб ки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі ку харської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розмо рожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швид ше обробляти і використовувати для приготування страв.

Субпродукти повинні відповідати таким вимогам.

Голови яловичі -- без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.

Голови свинячі -- цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір -- коричнювато-жовтий.

Голови баранячі -- цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.

Язики -- цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язико вої м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.

Мозок -- цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, подрібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого.

Нирки -- цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого.

Печінка -- без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-корич невого з відтінком.

Вим'я яловиче -- ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите.

Серце -- без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і попереч ний розрізи, промите від згустків крові.

Рубці яловичі, баранячі -- розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.

М'ясо-кісткові хвости яловичі -- без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.

Легені -- промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком.

Ноги свинячі -- без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.

Ноги і путовий суглоб яловичини -- без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий.

Вуха яловичі, свинячі -- без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.

Губи яловичі -- без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий.

Способи обробки субпродуктів

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть.

У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють.

Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві час тини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою (рис. 14), а кістки, що залиши лись, видаляють після варіння,

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачи щають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізу ють і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Серце і легені добре промивають.

Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у хо лодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.

Напівфабрикати з субпродуктів.

Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують дов гими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсма жують, потім тушкують.

Печінка по-краснолуцьки.

Оброблену печінку нарізують на всю довжину плас та 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), по сипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсма жують, а потім тушкують.

Печінка по-херсонськи.

Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Печінка смажена.

Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Викори стовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.

Биточки з печінки.

Оброблену сиру печінку пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.

Вим'я, смажене в сухарях.

Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження.

Легені смажені.

Легені варять з овочами (цибуля, морква, петрушка) і сіллю до готовності, охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.

Піджарка чумацька.

Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Мозок смажений.

Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.

Мозок фрі.

Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи наріза ний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, пер цем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях, Смажать у великій кількості жиру.

Обробка кісток

Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачи щені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові ре човини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують со кирою на розрубувальному столі, на великих -- застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють по товщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки -- на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.

Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

баранячий телячий м'ясо рецептура



2. Технологічна частина

2.1 Інноваційні розробки в технології виробництва січених м'ясних напівфабрикатів

Вимоги до якості і зберігання м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, незавітрену поверхню, нелипкудля натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір і запах, які характерні для доброякісного м'яса. М'язова тканина передбачена пружною, без сухожиль і грубосполученої тканини.

Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для доброякісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачені приємний смак і аромат, соковита некрихка консистенція.

У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65--68%), хліба (18--21%) і солі (0,9--1,5%).

Пельмені і фрикадельки повинні видавати чіткий звук при струшуванні.

Не допускаються в реалізацію напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.

Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С. За таких умов строки зберігання складають, год: крупношматкових--48, порційних без паніровки -- 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлика маринованого -- 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів -- 12, набір для розсільника -- 18.

Встановлено, що особливістю амінокислотного складу НКХ є вміст оксипроліну, а також наявність оксилізину при повній відсутності триптофану. У той же час, біологічна цінність неповноцінних білків кістки визначається тим, що в деяких співвідношеннях з білками м'яса вони компенсують недостатню кількість незамінних амінокислот з числа тих, які містять білки м'яса у достатній кількості, а також наближають амінокислотний скор м'ясних білків до "ідеального білка". Білок НКХ містить достатню кількість замінних амінокислот: аланіну, аспарагінової та глютамінової кислот, а також аргініну, що є умовно незамінною амінокислотою (це незамінна амінокислота для дітей). Показано, що НКХ містить значно меншу кількість незамінних амінокислот порівняно із "ідеальним білком" (окрім лізину) і значну кількість замінних амінокислот, дефіцит яких у продукті призводить до посиленого використання у збільшеній кількості незамінних амінокислот для синтезу білка тканин. Тому велике значення має співвідношення суми незамінних до суми замінних амінокислот, яке в НКХ знаходиться на межі рекомендованого і складає 0,4.

У медико-біологічному експерименті на кроликах та мишах на базі інституту експериментальної і клінічної ветеринарної медицини доведено, що введення у раціон харчування мишей НКХ збільшує вміст загального кальцію у гомілковій кістці тварин на 0,7...1,7% порівняно з гомілковою кісткою мишей, що отримували крейду (табл. 1). Отримані результати дослідження засвоюваності біоорганічних сполук кальцію НКХ організмом лабораторних тварин дозволяють стверджувати, що вироби з використанням НКХ будуть належати до оздоровчих продуктів спеціального призначення, здатних запобігати низку захворювань, пов'язаних з дефіцитом кальцію в організмі людини.

Використання оленини в м'ясопереробній промисловості є перспективним напрямом. Даний вид м'яса володіє дієтичними властивостями (вміст жирів в оленині достатньо низький), тому м'ясо має високу споживчу цінність.

Продукти, що виробляються з м'яса оленя, є делікатесами і за кордоном, особливо в Скандинавських країнах, традиційно мають високий попит. Важливо також, що північний олень через специфіку свого розповсюдження, умов змісту і годування менше схильний до поширених в тваринництві захворювань.

При розробці технологій виробництва м'ясних продуктів важливо враховувати показники функціонально-технологічних властивостей (кислотність м'яса, вологозв'язуюча, воло утримуюча здібності), оскільки саме вони визначають якість і вихід готової продукції.

На якість м'яса робить вплив часовий показник послеубойной витримки. Так кислотність м'яса оленя має найвищий свій показник в парному стані. Концентрація іонів водню в м'язовій тканині парного м'яса оленини коливається залежно від місце розташування м'яза від 6,03 до 6,65. Середні значення ph м'яса і його зміни в процесі зберігання і дозрівання м'яса Отримані дані свідчать про те, що при зберіганні м'яса в перебігу перших 24 годин після забою при температурі 4±с відбувається зниження показника кислотності на 0,6. При подальшому зберіганні оленини відбувається поступове збільшення рн до значень тих, що наближаються до показника парного м'яса. Іншим не мало важливим показником функціонально-технологічних властивостей м'яса є вологоутримуюча здатність.

В процесі зберігання м'яса, і, відповідно, дозрівання, що відбувається в нім, відбувається зміна і вологовиділеної здібності - вона зменшується на 13%.

Вологозв'язуюча здатність не тільки визначає властивості м'яса на різних стадіях його технологічної обробки, але і впливає на вологоутримуючу здатність різних м'ясопродуктів, що виробляються з нього, на їх якість і вихід. Оленина має високий показник вологоутримуючої здатності, який в процесі зберігання залишається практично незмінним.

Таким чином оленина володіє хорошими функціонально-технологічними показниками, що забезпечують її багатобічне застосування в виробництві напівкопчених ковбасних виробів.(24)

Цінним харчовим продуктом з корисними дієтичними властивостями є м'ясо птиці. В середньому в 100 грамах м'яса птиці міститься 16 - 19 грамів білка і приблизно 20 грамів жиру. При інтенсивних фізичних навантаженнях під час заняття спортом вживання м'яса птиці як не можна краще підходить для забезпечення білками м'язової тканини, що відновлюється після тренування, і для вироблення необхідної енергії для здійснення рухів за рахунок розщеплювання Хімічний склад білків м'яса птахів характеризується високим вмістом всіх необхідних для організму людини амінокислот, як замінимих, так і незамінних.(32)

Забарвлення м'язової тканини у сухопутних птахів неоднакове на різних ділянках тіла і буває від ясно-рожевої (грудні м'язи) до темно-червоної (в області стегна). У водоплавного птаха вся мускулатура червоного кольору. Колір залежить від змісту гемпротєїнов.

Сполучна тканини в м'ясі птиці міститься менше, ніж в м'ясі тварин. Вона в основному ніжна і рихла, волокна тонші. Містить більше легкозасвоюваних білків і менше неповноцінних - колагену і еластину. Разом з цим білкові компоненти сполучної тканини м'яса птахів легко утворюють розчинні продукти при кулінарній обробці.

Жирова тканина - різновид рихлої сполучної, клітки якої заповнені крапельками жиру.

Жир відкладається під шкірою (більше половини), на внутрішніх органах і між м'язів, причому між м'язових волокон жир розташовується рівномірно і тонкими шарами - м'ясо ніжне, ароматне, відсутня мармуровість, як у забійних тварин.

Хімічний склад м'яса складний, він не однаковий у вхідних в нього тканин і залежить від віку, підлоги, угодованої, характеру і способу відгодівлі птаха. До складу м'яса птиці входять ті ж хімічні речовини, що і до складу м'яса забійних тварин - вода, білки, жири, мінеральні, екстрактні речовини, ферменти. Головна і найбільш цінна в харчовому відношенні частина м'яса - м'язова тканина. (33)

М'ясо з темнішим кольором відрізняється більшою соковитістю і меншими втратами маси при вариві, високим показником рн, що збільшує водозв'язуючу здатність. При рн 6,8 ніжність стає найбільш вираженою і має зворотну залежність від змісту сполучної тканини .

М'ясо індички містить всі амінокислоти. Для нього лімітуючими є сірковмісні амінокислоти (сума метіоніну і цистину), амінокислотний швидкий складає 0.88. Приведені дані свідчать про високу біологічну цінність білка м'яса птиці. Крім того, по амінокислотному складу м'ясо індичок близьке до оптимальної формули. запропонованою ФАО/ВІЗ. При цьому відношенні до ідеального білка ФАО/ВІЗ лімітуючих амінокислот немає. Ліпіди м'яса птиці мають низьку температуру плавлення, таккак містять досить високий рівень ненасичених жирних кислот, що полегшує їх емульгування і всмоктування. Про біологічну цінність м'яса птиці свідчить також високий вміст поліненасищенних жирних кислот пташиного жиру, що не синтезуються організмом в достатніх кількостях (особливо лінолевою: 16,33 % курчат і 28,10 % індичок). Для ліпідів індички, крім того, характерна достатньо велика кількість арахидонової кислоти (1,9%).

Вибравши м'ясо індички для виробництва м'ясного продукту, автори додатково збагачували його вітаміном С (аскорбіновою кислотою). Термін «вітамін С» об'єднує групу споріднених з'єднань, що володіють біологічною (вітамінною) активністю аскорбінової кислоти. Найважливішими представниками цієї групи є L-аскорбінова кислота і L - дегидроаськорбінова кислота.

Аскорбінова кислота є 2,3-дегидро- L -трео-гексано 1,4-лактон. Її кислотні властивості визначаються високою схильністю до дисоціації протонів ОН-ГРУПП у: 3-го і 2-го вуглецевих атомів. Завдяки наявності два асимметрічеськихатомов вуглецю (у положеннях 4 і 5),- аскорбінова кислота може існувати у вигляді чотирьох оптичних ізомерів і двох рацематів.

Біологічною активністю володіє тільки природна форма: L-аскорбинова кислота. У кристальному виді L - аскорбіновая кислота є білі кристалли моноклінічної системи, добре розчинні у воді (22,4% при 20 °С)- гірше - в спирті (4,6% при 20 °С), практично нерозчинні в ефірі хлороформі, бензолі і інших органічних розчинниках. З підстав ямі лужних і щелочно-земельних металів аскорбінова кислота утворює добре кристалізуючу і розчинну у воді ізоляти й аскорбінат натрію і ізоаскорбінат натрію.

У водних розчинах аскорбінова кислота легко окислюється з утворенням L-дегидроаськорбінової кислоти, яка мимоволі гідролізуєтся в біологічно неактивну 2 з-дікето-L-гулонову кислоту. Швидкість окислення зростає при підвищенні температури, ультрафіолетовому опромінюванні, а також у присутності солей важких металів: мідь, срібло і інших. L - дегидро- аскорбінова кислота є безбарвними кристалами, добре розчинними у воді.

Унаслідок легкої окислюваності L -аскорбинова кислота є хорошим розчинником, донором водню або його проміжним переносником при багатьох окислювально-відновних реакціях. L-аскорбінова кислота легко всмоктується в тонкому кишечнику і виводиться з організму переважно з сечею. Окислення аскорбінової кислоти в дегидроаськорбіновую може відбуватися як неферментативно, так і за участю ферментних систем.

У тваринних тканинах окислення аскорбінової кислоти можуть каталізувати мітохондріальна цитохромоксидаза, міднозберігаючий білок церулоплазмін і деяка неспецйфічеськие оксидаза. Разом з ферментами, що окисляють аскорбінову кислоту, в тваринах і рослинних тканинах присутній дегидро- аскорбатредуктаза, поновлююча дегидроаскорбінову кислоту до аскорбінової за участю відновленого глутатіона і НАДФ, Н2.

Метаболітичне порушення, що виникають при дефіциті вітаміну С, значні і багатообразні, що указує на виключно важливу роль аскорбінової кислоти в обміні речовин.[13]

Однією з найважливіших функцій аскорбінової кислоти є її участь в процесах дозрівання сполучно-тканинного білка колагену і еластину кровоносних судин. Аскорбінова кислота грає важливу роль при окисленні амінокислотного залишку лізину у складі колагену і еластину в оксилізін, що забезпечує утворення поперечних зшивань між волокнами цих білків, що стабілізують їх сетеобразну тривимірну структуру.

Аскорбінова кислота разом з цими реакціями стимулює експресію генів, відповідальних за синтез колагену у фібробластах і хондроцитах, їй належить важлива роль в процесах гідроксилювання стероїдних з'єднань, зокрема холестерину при його перетворенні на жовчні кислоти. Ця кислота необхідна для нормального утворення похідних вітаміну, що гідроксилюються, Про, вона бере участь в обмінних процесах Тирозину, триптофану, функціях гормонів, у виведенні з організму токсичних метаболітов, блокує утворення канцерогенних нітрозамінів, володіє вираженими антіоксидантнимі властивостями.[13]

Разом з перерахованими функціями аскорбінова кислота бере участь в синтезі і обміні целог.о ряду інших біологічно активних з'єднань, необхідних для підтримки обмінних процесів і життєдіяльності організму.

Недостатність вітаміну С на ранніх стадіях виявляється загальною втомою, слабкістю, апатією, зниженням апетиту і стійкості до інфекційних захворювань, підвищеною проникністю і ламкістю кровоносних капілярів, що знаходить свій вираз в набряклості, хворобливості і кровоточивості ясен, прояві на шкірі множинних точкових кровоїзліяній (петехій). Спостерігаються також сухість шкіри і фолікулярний гіперкератоз, що відрізняється від гіперкератозу при дефіциті вітаміну А геморагічним характером фолікул.

Морква - це джерело вуглеводів, біологічно активних речовин та мінеральних сполук. Коренеплоди моркви відзначаються низькою кислотністю, в них переважає яблучна, лимонна, щавлева кислоти. Вуглеводи тут містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, пектинових речовин та гемоцелюлози. Клітковина не тільки активізує перистальтику кишечнику, а й сприяє виведенню холестерину з організму. У коренеплодах моркви виявлено фосфоліпіди, лецитин і стероли. Інозит, що міститься в цьому овочі, переважно діє як профілактичний та лікувальний засіб у разі атеросклерозу, бо має властивість поліпшувати обмін жирів та ліпідів в організмі. Серед мінеральних сполук можна виділити калій, магній, фосфор та хлор. Особливо багато виявлено сполук магнію. За кількістю цього елемента морква переважає майже всі овочі, крім буряку. У коренеплодах моркви містяться такі мікроелементи, як алюміній, бор, ванадій, залізо, йод, кобальт, мідь, марганець, цинк. Тому моркву радять вживати хворим зі зниженою функцією щитоподібної залози.

Всі частини моркви є цілющими - від коренеплоду до насіння, надзвичайно корисне морквяне листя (морквиння): в ньому багато цінного для організму калію.



3. Розробка нової рецептури

Розробка проекту рецептури нового ковбасного виробу здійснюється на основі корекції рецептури аналога за збільшенням рецептури чи заміни компонентів. В розробку були взяті такі вироби: « Котлеты Забайкальские», «Котлеты бурятенские», «Котлеты пикантные», В даній таблиці вказані норми на виробництво без змін.

Котлети забайкальські:

№/№	Назва сировини	Маса сировини	Контрольні показники
		рецептура 1
1	Конина цілована односортна	30	Переміна
2	М'ясо котлетне свиняче	30	Перемінна
3	Хліб із пшеничної муки	12	переміна
4	Сухарі паніровочні	2,5	не переміна
5	Цибуля свіжа	2,0	Не переміна
6	Перець чорній	930,1	Не переміна
7	Яйця курячі	72,2	не переміна
8	Сіль поварена харчова	1,2	Не перемінна
9	Вода	20,0	Не перемінна
	всього	100

Котлети Бурятенські

№/№	Назва сировини	Маса сировини	Контрольні показники
		рецептура 1
1	Конина жилована односортна	45,0	Переміна
2	Жир - сирець свіний	15,0	Перемінна
3	Хліб із пшеничної муки	12,0	Не переміна
4	Сухарі паніровочні	2,5	не переміна
5	Цибуля свіжа	2,0	Не переміна
6	Перець чорній	0,1	Не переміна
7	Яйця курячі	2,2	не переміна
8	Сіль поварена харчова	1,2	Не перемінна
9	Вода	20,0	Не перемінна
	всього	100

Котлети Пікантні

№/№	Назва сировини	Маса сировини	Контрольні показники
		рецептура 1
1	М'ясо котлетне яловиче	23,70	Переміна
2	М'ясо котлетне свинина	16,80	Перемінна
3	Капуста білокачанна заморожена	36,50	Не переміна
4	Сухарі паніровочні	2,40	не переміна
5	Цибуля свіжа	10,80	Не переміна
6	Перець чорній	3,2	Не переміна
7	Яйця курячі	5,4	не переміна
8	Сіль поварена харчова	0,04	Не перемінна
9	Вода	1,10	Не перемінна
	всього	100

По кожному виду котлет було виділено перемінні, які будуть змінюватись та які залишаються постійними. Далі, також у вигляді таблиць, оформлюємо внесення нових інгредієнтів до рецептур аналогів по кожному виду котлет:

Котлети Забайкальські:

Найменування компоненту	Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог
	Маса компоненту, що змінюється	Маса компоненту, що вводиться
	До	Після	оленина	баранена
Конина цілована односортна	30	15	15
М'ясо котлетне свиняче	30	15		15
Хліб із пшеничної муки	12
Сухарі паніровочні	2,5
Цибуля свіжа	2,0
Перець чорній	930,1
Яйця курячі	72,2
Сіль поварена харчова	1,2
Вода	20,0
всього	100



Котлети бурят енські

Найменування компоненту	Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог
	Маса компоненту, що змінюється	Маса компоненту, що вводиться
	До	Після	М'ясо індички	Свинина котлетна
Конина жилована односортна	45,0	25	20
Жир - сирець свіний	15,0	5		10
Хліб із пшеничної муки	12,0
Сухарі паніровочні	2,5
Цибуля свіжа	2,0
Перець чорній	0,1
Яйця курячі	2,2
Сіль поварена харчова	1,2
Вода	20,0
Всього	100

Котлети пікантні

Найменування компоненту	Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог
	Маса компоненту, що змінюється	Маса компоненту, що вводиться
	До	Після	М'ясо куряче	Жир -серець свиний	морква
М'ясо котлетне яловиче	23,70	8,7	15
М'ясо котлетне свинина	16,80	8,8		8
Капуста білокачанна заморожена	36,50	28,5			8
Сухарі паніровочні	2,40
Цибуля свіжа	10,80
Перець чорній	3,2
Яйця курячі	5,4

Подобные документы

• Основи наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів

  Формування харчової цінності м’ясних напівфабрикатів, прогресивний розвиток їх виробництва, сучасний стан виробництва та в Україні. Головні етапи та методи проведення наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів, дослідження їх споживних переваг.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.12.2015
  

• Автоматизація процесу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
  
  курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014
  

• Хімічний склад та харчова цінність м’яса

  Сировина для виробництва м'яса. Види і класифікація м'яса залежно від виду забійної худоби: яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів. Кулінарне розбирання і обвалювання туші. Приготування січеної маси і напівфабрикатів.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 17.06.2015
  

• Розробка нової технології виробництва пісочного печива діабетичного призначення

  Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії

  Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
  
  курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013
  

• М'ясні консерви

  Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
  
  курсовая работа [749,5 K], добавлен 17.04.2013
  

• Удосконалення технології м'ясних запечених страв

  Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
  
  курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011
  

• Харчові концентрати. М’ясні напівфабрикати

  Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
  
  контрольная работа [38,9 K], добавлен 03.08.2010
  

• Пісочне печиво

  Горизонтальна декомпозиція технології виробництва виробів з пісочного тіста. Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива. Аналіз способів удосконалення технології продукту в заданому напрямку. Розрахунок рецептури продукції.
  
  контрольная работа [90,6 K], добавлен 15.01.2014
  

• Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

  Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
  
  курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011
  

• Розробка технології виробництва заморожених картопляних паличок за заданою рецептурою

  Органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір і обґрунтування параметрів. Принципи вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
  
  курсовая работа [6,4 M], добавлен 22.02.2023
  

• Проект цеху з виробництва кондитерських виробів

  Розрахунок рецептури бісквітних тортів. Вибір і обґрунтування технологічної схеми. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії. Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва тортів. Технохімічний контроль на виробництві.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Технологія, консерви, вакуумування, стерилізація, контроль якості

  Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.
  
  дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування

  Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.
  
  курсовая работа [54,2 K], добавлен 27.11.2014
  

• Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку

  Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
  
  курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011
  

• Технологія приготування страви "Тюфтельки м'ясні з гарніром"

  Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 22.11.2014
  

• Приготування м’ясних холодних закусок

  Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
  
  курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014
  

• Ресторан укранської кухні

  Характеристика ресторану української кухні. Розробка меню закладу. Підбір сировини для приготування страви "Холодник наддніпрянський". Розрахунки сировини та напівфабрикатів. Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання.
  
  курсовая работа [130,7 K], добавлен 14.05.2015
  

• Розробка шляхів удосконалення технології виробництва майонезів

  Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам