Актуальні проблеми технології виробництва січених та м’ясних напівфабрикатів
Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш. Вимоги до якості і терміни їх реалізації. Розробка нової рецептури. Обробка поросят і м'яса диких тварин. Інноваційні розробки в технології виробництва січених м’ясних напівфабрикатів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 19.11.2013 |
| Размер файла | 121,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
0,04
Вода
1,10
всього
100
Проект рецептури нових котлет
Котлети мисливські
|
№/№ |
Найменування сировини |
Маса сировини |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|
|
Сировини несолена, кг на 100 кг |
||||
|
1. |
Оленина |
15 |
ГОСТ 7724-77 |
|
|
2. |
Баранена |
15 |
ОСТ 4938-86 |
|
|
3. |
Конина цілована односортна |
15 |
ОСТ 4938-72 |
|
|
4. |
М'ясо котлетне свиняче |
15 |
ТИ 9213-073-52924334-06 |
|
|
5 |
Хліб із пшеничної муки |
12 |
ГОСТ 29045-91 |
|
|
6 |
Сухарі паніровочні |
2,5 |
ДСТУ 3233 |
|
|
Цибуля свіжа |
2,0 |
ГОСТ 29053-91 |
||
|
Перець чорній |
0,1 |
ГОСТ 29045-91 |
||
|
Яйця курячі |
2,2 |
ДСТУ 3583 |
||
|
Сіль поварена харчова |
1,2 |
ГОСТ 4197-74 |
||
|
Вода |
20,0 |
ГОСТ 21-78 |
||
|
всього |
100 |
ГОСТ 29050-91 |
Котлети Індичі
|
№/№ |
Найменування сировини |
Маса сировини |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|
|
Сировини несолена, кг на 100 кг |
||||
|
1. |
М'ясо індички |
20 |
ГОСТ 779-55 |
|
|
2. |
Свинина котлетна |
10 |
ОСТ 4938-86 |
|
|
3. |
Конина жилована односортна |
25 |
ГОСТ 4197-74 |
|
|
4. |
Жир - сирець свіний |
5 |
ТУ 9213-005-58182773-06 |
|
|
Хліб із пшеничної муки |
12,0 |
ГОСТ 29045-91 |
||
|
1. |
Сухарі паніровочні |
2,5 |
ДСТУ 3583 |
|
|
2. |
Цибуля свіжа |
2,0 |
ГОСТ 4197-74 |
|
|
3. |
Перець чорній |
0,1 |
ГОСТ 21-78 |
|
|
4. |
Яйця курячі |
2,2 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
5. |
Сіль поварена харчова |
1,2 |
ГОСТ 29045-91 |
|
|
6. |
Вода |
20,0 |
ГОСТ 29045-91 |
|
|
7. |
всього |
100 |
Котлетки вітамінізовані
|
№/№ |
Найменування сировини |
Маса сировини |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|
|
Сировини несолена, кг на 100 кг |
||||
|
1. |
Куряче м'ясо |
15 |
ГОСТ 7724-77 |
|
|
2. |
Жир сирець |
8 |
ОСТ 4938-86 |
|
|
3. |
Морква |
8 |
ОСТ 4938-72 |
|
|
4. |
М'ясо котлетне яловиче |
8,7 |
ТУ 9213-005-58182773-06 |
|
|
5. |
М'ясо котлетне свинина |
8,8 |
ДСТУ 3233 |
|
|
Капуста білокачанна заморожена |
28,5 |
ДСТУ 3583 |
||
|
1. |
Сухарі паніровочні |
2,40 |
ДСТУ 3583 |
|
|
2. |
Цибуля свіжа |
10,80 |
ГОСТ 4197-74 |
|
|
3. |
Перець чорній |
3,2 |
ГОСТ 21-78 |
|
|
4. |
Яйця курячі |
5,4 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
5. |
Сіль поварена харчова |
0,04 |
ГОСТ 29045-91 |
|
|
6. |
Вода |
1,10 |
ДСТУ 3233 |
|
|
всього |
100 |
Порівнювальна таблиця:
|
Найменування продукту |
Показники рецептур аналогів |
Найменування нового продукту |
Показники нових спроектованих рецептур |
|||||
|
Білок |
Жири |
Енергетична цінність, ккал |
Білок |
Жири |
Енергетична цінність, ккал |
|||
|
Котлети забайкальські |
23,0 |
34,5 |
406,0 |
Котлети мисливські |
35 |
36,6 |
550 |
|
|
Котлети бурят енські |
16,2 |
44,6 |
466,0 |
Котлети індичі |
18,4 |
46,5 |
480,5 |
|
|
Котлети пікантні |
25,7 |
40,0 |
463,0 |
Котлети вітамінізовані |
24,2 |
35,2 |
400,1 |
Висновок
Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводить до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м'ясних виробів, розглядаються на державному рівні. У зв'язку з цим увага повинна приділятись питанням підготовки фахівців для сфери торгівлі, які мають забезпечувати надходження на ринок м'ясної продукції високої якості, формування оптимального асортименту з включенням нових розробок, впровадження сучасних способів зберігання та методів торгівлі.
На даний момент асортимент напівфабрикатів дуже великий, та зупинятися на цьому виробництво не збирається, дослідження в розробці нашої рецептури показало, що зупинятися ще дуже рано, зі скрутним становищем в країні ми розуміємо, що м'ясну сировину потрібно заміняти але заміняти на якісний продукт.
В наш час саме актуально збагачувати продукти харчування вітамінами, це поліпшує для організму отримання вітамінів яких не вистачає в наш час в продуктах харчування.
Використана література
1. Клименко М.М., В.Г. Віннікова, І.Г. Береза. За ред. М.М. Клименка - К. Вища освіта, 2006. - 640 с.
2. канд вет. наук И. Н. Семенова, Качество колбасных изделый с белково-жировыми эмульсыями. Июнь 2008 г.
3.Матросова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М. Пищевая промышленность, 1977. - 184 с.
4. Н. В. Тимошенко, Н. П. Первимин, И. Л. Степанова. - Использование белково-минеральной добавки при производстве мясных продуктов. - Мясная индустрия №10/2002. - с. 18-19.
5. Н. Р. Джурик, к.т.н., доцент, М. П. Ковальчук, асистент, В. В. Гаврилишин, к. т. н., доцент, Сучасні тенденції використання односортного жилованого м'яса. «Мясное дело», № 3 2008 г.
6. О. Ю. Соломакина, С. Б. Юдина. - Использование заменителя повареной соли при производстве продуктов из говядины. - Мясная индустрия №3/2002.
7. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясопродуктов. - Справочник. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 454 с.
8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. - 376 с.
9. Рынок мяса и мясных продуктов Украины. - Мясное дело №11/2004.
10.Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М. - Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.
11.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченос
Размещено на Allbest.ur
...Подобные документы
Формування харчової цінності м’ясних напівфабрикатів, прогресивний розвиток їх виробництва, сучасний стан виробництва та в Україні. Головні етапи та методи проведення наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів, дослідження їх споживних переваг.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.12.2015Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014Сировина для виробництва м'яса. Види і класифікація м'яса залежно від виду забійної худоби: яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів. Кулінарне розбирання і обвалювання туші. Приготування січеної маси і напівфабрикатів.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 17.06.2015Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
курсовая работа [749,5 K], добавлен 17.04.2013Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
контрольная работа [38,9 K], добавлен 03.08.2010Горизонтальна декомпозиція технології виробництва виробів з пісочного тіста. Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива. Аналіз способів удосконалення технології продукту в заданому напрямку. Розрахунок рецептури продукції.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 15.01.2014Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011Органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір і обґрунтування параметрів. Принципи вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
курсовая работа [6,4 M], добавлен 22.02.2023Розрахунок рецептури бісквітних тортів. Вибір і обґрунтування технологічної схеми. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії. Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва тортів. Технохімічний контроль на виробництві.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.
дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.
курсовая работа [54,2 K], добавлен 27.11.2014Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 22.11.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Характеристика ресторану української кухні. Розробка меню закладу. Підбір сировини для приготування страви "Холодник наддніпрянський". Розрахунки сировини та напівфабрикатів. Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання.
курсовая работа [130,7 K], добавлен 14.05.2015Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014
