Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Институт непрерывного образования ФСП

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему «Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской кухни»

Реферат

Объект исследования: Украинская кухня.

Цель работы - изучить особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской кухни.

Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд украинской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Содержание

Введение

1. История развития украинской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни

2.1 Свинина и сало

2.2 Картофель, овощи и плоды

2.3 Крупы и бобовые

2.4 Рыба и рыбные продукты

3. Ассортимент блюд украинской кухни (со сводной таблицей рецептур)

3.1 Холодные блюда

3.2 Супы

3.3 Блюда из картофеля, овощей и грибов

3.4 Блюда из круп и бобовых

3.5 Блюда из мяса и домашней птицы

3.6 Блюда из рыбы

3.7 Блюда из муки

4. Аппаратно-технологические схемы производства блюд

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности

6.1 Контроль качества продукции

6.2 Расчет пищевой и энергетической ценности

7. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Из всего выше сказанного можно сделать вывод, что национальная кулинария создается национальной общностью людей со своим вкусовым восприятием. Но это не означает, что национальная кухня есть нечто замкнутое и застывшее во времени раз и навсегда. Кулинария является одной из менее изолированных частей национальной культуры. Взаимное влияние разных национальных кухонь имеет место быть всегда. Мы можем найти много общего между армянской и болгарской кухнями, которые в свою очередь многое заимствовали из турецкой.

Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

1. История развития украинской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Украинская кухня - это такое же наследство украинского народа, как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать. Среди славянских кухонь, украинская кухня, пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например, борщи и вареники, вошли в меню международной кухни. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни, отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой. Формирование украинской нации началось более полутора тысяч лет назад. Примерно в то же время начала формироваться и самобытная украинская кухня. Несмотря на монголо-татарское нашествие на Киев и более позднюю агрессию литовских, польских, русских, венгерских и разных прочих феодалов, пытавшихся ассимилировать украинский народ, примерно к середине XIX века в основном сформировалась территория Украины. Большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве. Это обстоятельство значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей обще украинских блюд. Итак, во-первых, украинская национальная кухня была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. Различия между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней. Во-вторых, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Чёрного моря, эти элементы были весьма разнородны. Но различия природных условий и исторического развития отдельных частей Украины, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), не помешали украинской кухне сформироваться на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки. В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приёмы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекалённом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюшвара превратилось сначала в вараники, а затем уже в украинские вареники с характерными национальными наполнителями - вишнями, творогом, луком, шкварками. Из немецкой кухни было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских «сичениках» - котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дроблёных мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. д.). На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, т.е. домашнего очага. В Украине таким местом была "варистапіч", кострище закрытого типа. Поэтому, украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например. Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс. лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, т.е. значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала прошлого века мясные блюда считались в народе праздничными. Что же касается подбора пищевого сырья, то его отбирали для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, украинское казачество стало культивировать в XVI-XVIII вв. употребление свиного сала. В то же время употребление говядины, распространённое среди русского населения, у украинцев было сравнительно незначительным. Волы на Украине представляли собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее вкусным и более жёстким по сравнению со свиным, но и считалось не вполне чистым (отдающее потом). Но все же, на Украине получали распространение и некоторые иностранные продукты, например, растительное масло - олия. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях юга Украины, не находили употребления в украинских национальных блюдах, как «басурманские» (но вошли в донскую кухню).

Принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в XVII-XIX вв. независимо от мест их расселения, сделали украинскую кухню в итоге поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной.

Блюда украинской национальной кухни снискали себе заслуженную славу и в нашей стране, и за рубежом. Особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность. Широко употребляются на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом -- из ягод. Не менее распространенные блюда -- тушеное мясо с картофелем -- жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое. Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и многие другие). Значительное место в украинской кулинарии исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, и т. д. Украинские повара бережно хранят и приумножают традиции национального кулинарного искусства. Для украинской кухни характерно обилие мучных кондитерских изделий, причем наиболее распространенным и любимым видом теста является пресное - преимущественно песочное. Национальными блюдами являются: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия-вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже - гречневая в сочетании с пшеничной. Так же для приготовления кондитерских изделия используются фрукты и ягоды, в любом виде: сушеные, моченые, свежие и копчено-вяленые. Наряду с фруктами также обильно используется сахар и патока и в чистом виде, и в составе узваров, варений, особенно повидла. Что отличает кондитерские изделия украинской кухни от других национальных кухонь, так это их незатейливость. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т. е. преимущественно состоящие из песочного теста. Для придания сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком - характерным компонентом украинских лакомств. Широко известны вергуны, а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда является сода или алкоголь, а не дрожжи. Вергуны - излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов - молока, сметаны или сливок. От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце. Так же десертом могут служить соложеники. Соложеники - это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего, их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении, готовится без всякого разрыхлителя. Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Наиболее типичные для украинской кухни изделия из заварного теста: бублики и пухкеники. Как было сказано выше, в украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто. Оно применяется в основном для изготовления праздничных кондитерские изделия, сложившихся под сильным влиянием русской кухни, но видоизмененных праздничных кондитерских изделий является украинский папошник, имеющий целый ряд разновидностей. Папошник - это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошник отличается гораздо большим содержанием жиров (вместо молока - сливки) и - особенно - яиц. Кроме того, обязательным компонентом в рецептуре папошника является заварное тесто.

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни

2.1 Свинина и сало

Своеобразие национальной украинской кухни выражается в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина и сало.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет примерно 0,08...0,13 %, в более темных -- 0,16...0,23 %. Темные и светлые мышцы различаются и в другом отношении: в темных содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых.

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань -- молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью по сравнению с забитыми в летний период.

Место расположения частей в мясной туше оказывает большое влияние на биологические свойства белков. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85...99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, что обусловливает большую жесткость и меньшую питательную ценность последних. Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. Так, коэффициент использования белков для нежирной свинины - 90 %, а коэффициент эффективности белка для нежирной свинины -- 5 %.

Биологическая ценность экссудативной свинины на 20...30 % ниже, чем нормальной.

Мясо задней, спинной, лопаточной и плечевой частей по коэффициенту эффективности белка выше, чем мясо грудной, брюшной частей и нижних частей конечностей.

Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэффициент использования в анаболизме.

По устойчивости к действию трипсина свинина менее устойчива, чем другие виды мяса. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний.

Таблица 1 - Химический состав свинины и сало

Вид мяса	Содержание, %
	Вода	Белки	Жиры	Зола
Свинина мясная	60,9	16,5	21,5	1,1
Свинина жирная	47,5	14,5	37,3	0,7
Сало свиное	10,5	3,6	85,6	0,3

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира (табл. 1).

2.2 Картофель, овощи и плоды

Из предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать свеклу, морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Характерно также употребление бобовых - бобов, чечевицы и особенно фасоли (не в стручках).

В свежих овощах и плодах содержится значительное количество воды (75...95 %). Способность тканей овощей, плодов и грибов сохранять форму и определенную структуру при таком большом содержании воды объясняется присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

В состав сухого остатка картофеля и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

Из углеводов в картофеле, овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5 % (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9 % в арбузах, дынях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в моркови (6 %) и белых кореньях (петрушка -- 9,4 %, пастернак -- 6,5, сельдерей -- 5,5 %); в капустных овощах сахаров более 4 %. В плодах и ягодах общее содержание сахаров колеблется от 3...4 %, в лимонах и клюкве до 16... 19 %.

Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в луке репчатом и моркови -- сахарозой и в меньшей степени глюкозой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моносахаридов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне -- глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах все три вида сахаров присутствуют в равных количествах.

Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле -- в среднем 16 % (на сырую массу съедобной части). Из овощей сравнительно высоким содержанием крахмала отличаются зеленый горошек (6,8 %), бобы овощные (6 %), пастернак (4 %), фасоль стручковая (2 %). В остальных овощах содержание его не превышает десятых долей процента. В большинстве плодов и ягод крахмал отсутствует в небольших количествах он содержится лишь в бананах, яблоках, грушах и айве.

Содержание клетчатки в картофеле, овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4 % (на сырую массу съедобной части). Повышенным ее содержанием отличаются пастернак (2,4 %), хрен (2,8 %), укроп (3,5 %), а также некоторые ягоды -- малина (5,1 %), облепиха (4,7 %).

Содержание пектиновых веществ в картофеле, овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1 % (на сырую массу съедобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в воде -- протопектином и растворимой -- пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75 %).

Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3 % (в пересчете на белок), и только в бобовых овощах (зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает 4...6 %. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (0,2... 1,5 %). Примерно половину азотистых веществ составляют белки. Кроме белков картофель, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5 % на сырую массу).

Содержание минеральных веществ (золы) в картофеле, овощах и плодах составляет в среднем 0,5 % и не превышает 1,5 %. Минеральные вещества входят в состав картофеля и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор, а из микроэлементов -- железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты картофеля, овощей и плодов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1 % на сырую массу. Преобладает, как правило, яблочная кислота; в цитрусовых плодах и черной смородине -- лимонная, в винограде -- винная и яблочная, в персиках и клюкве -- яблочная и лимонная кислоты.

Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами, значительно превышает количество свободных.

В картофеле, овощах и плодах содержатся почти все известные в настоящее время витамины, кроме В₁₂ и D. К витаминам, источником которых служат главным образом картофель, овощи, плоды, относятся: водорастворимые витамины -- С, Р, фолацин и витамин U; жирорастворимые -- Е, К и каротиноиды.

Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбиновая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажаны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедобной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, содержание витамина С относительно невелико (20... 60 мг на 100 г), но поскольку эти овощи играют важную роль в питании человека, их можно рассматривать в качестве основного источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусовые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и 470 мг на 100 г).

Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и плодах в относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г). Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фасоль стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80 и ПО мкг на 100 г). Суточная потребность в этом витамине взрослого человека (0,2...0,4 мг) может быть в значительной степени удовлетворена за счет овощей и плодов.

Наиболее богатыми источниками витамина U -- антиязвенного фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное метионина (сокращенное название «S-метилметионин» или SMM), являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой массы) и побеги спаржи (100... 160 мг на 100 г сухой массы). Этот витамин был обнаружен также в томатах, стеблях сельдерея, но в меньших количествах. Суточная потребность в этом витамине для здорового человека не определена.

Каротиноиды содержатся во многих овощах и плодах. Большая часть их представлена р-каротином, наиболее активной формой по сравнению с другими каротиноидами. Важный источник этого провитамина А -- морковь, в мякоти которой его содержится в среднем 9 мг на 100 г съедобной части. Достаточно много р-каротина в шпинате (4,5 мг на 100 г) и других зеленых овощах (1,0...2,0 мг на 100 г). В остальных овощах содержание его колеблется от 0,01 мг до нескольких десятых долей миллиграмма на 100 г. В плодах и ягодах 3-каротина содержится значительно меньше, чем в овощах.

Таблица 2 - Химический состав картофеля, овощей и плодов

Овощи и плоды, бобовые	Состав, %	Энергетическая ценность	Содержание витаминов мг/100 г
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Кал-сть, ккал	кДж/г	Витамин С	Каротин
Картофель	75,0	2,0	0,1	19,7	83	347	20	0,02
Морковь	88,5	1,3	0,1	7,0	33	138	5,0	9,0
Свекла	86,5	1,7	-	10,8	48,0	201	10	0,01
Тыква	90,3	1,0	-	6,5	29	121	8	1,5
Помидоры	93,5	0,6	-	4,2	19	79	25	1,2

2.3 Крупы и бобовые

Бобовые отличаются значительным содержанием белка, количество которого достигает в горохе 20…35,7 %, в фасоли - 21…28,2 %, в чечевице - 25,3…34,6 %, в сое - 30…40 %. Бобовые служат хорошим источником таких незаменимых аминокислот, как лизин, валин, лейцин, фенилаланин. Липидов в бобовых содержится 0,5…2,5 %, преобладают непредельные жирные кислоты (60…80 %).

Основную массу сухого вещества бобовых составляют углеводы: сахара, крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые вещества. Содержание крахмала 30…55 %, пектиновых веществ - 3,5…5 %, гемицеллюлозы - 1,2…8,8 %, клетчатки - 1,2…7,7 %. Минеральные вещества бобовых представлены макроэлементами (К, Р, Са, Мg) и микроэлементами (Zn, Fe). В бобовых содержатся почти все витамины группы В, а также ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота.

Крупы по своему химическому составу относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода -- 12...15 %, белки -- 8...15, жиры -- 1,0...7,0, углеводы -- 60...86, минеральные вещества -- 0,6...3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень мало.

Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина. Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансированным набором аминокислот. Высокое содержание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов. Белок пшена богат лейцином, треонином, метионином.

Углеводы крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Состав углеводов крупы характеризует степень отделения анатомических частей зерновки, а также в той или иной степени свидетельствует о качестве крупы. Например, крупа из сырья с повышенным содержанием недозрелых или проросших зерновых содержит больше моносахаридов; в плохо шлифованной крупе повышено содержание целлюлозы, гемицеллюлозы, а также минеральных веществ, которые концентрируются в оболочках и алейроновом слое.

Липидный состав крупы характеризуется значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Входящий в состав липидов пшена милиацин обладает лекарственными свойствами, стимулирует рост молодого организма.

Из витаминов в крупах содержатся тиамин (В₁), рибофлавин (В₂) и никотиновая кислота РР. В гречневой крупе обнаружен рутин благодаря наличию в ней зародыша.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция, (соотношение достигает 5: 1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой богатый источник калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной считается гречневая крупа.

Современный метод ионоэксклюзивной хроматографии позволил определить в крупяных экстрактах достаточно широкий спектр органических кислот и сахаров. Из монокарбоновых кислот обнаружены муравьиная, масляная, валериановая. Из оксикислот -- молочная, лимонная, яблочная. В экстрактах овсяной и перловой круп обнаружена щавеловоуксусная кислота, в экстрактах риса, пшена, гречневой ядрицы, овсяной и перловой круп -- щавелевая.

Из ароматических кислот найдены галловая, гиппуровая и п-оксибензойная -- в экстракте гречневой ядрицы; 0-кумаровая -- в экстрактах рисовой и овсяной крупы; миндальная -- в экстрактах гречневой ядрицы и перловой крупы. Количественное содержание сахаров, %: сахароза -- 0,2...0,7; глюкоза -- 0,3...0,8; фруктоза -- 0,01...0,7, арабиноза -- 0,3...0,8. Результаты новейших исследований по содержанию органических кислот и Сахаров в составе экстрактов различных круп позволяют прогнозировать возможный механизм сорбции тяжелых металлов природными сорбентами. В настоящее время зерновые культуры и крупы рассматривают как основной источник поступления в организм человека пищевых волокон (ПВ). Роль пищевых волокон в питании многообразна.

Таблица 3 - Химический состав круп и бобовых

Наименование круп	Содержание, %	Калорийность 100 гр/ккал
	Вода	Белки	Углеводы	Жиры	Мин. вещества	Клетчатка
Гречневая ядрица	14,0	12,5	67,4	2,5	1,8	1,8	350,8
Манная	14,0	11,2	73,3	0,8	0,5	0,2	353,9
Овсяная	12,0	13,0	64,9	6,5	1,8	1,8	379,8
Перловая	14,0	9,0	73,8	1,2	1,0	1,0	350,6
Ячменная	14,0	9,5	72,0	1,5	1,2	1,8	348,1
Пшено	14,0	12,0	69,6	2,5	1,1	0,8	351,3
Горох	-	22,9	41,2	1,4	2,7	-	-
Фасоль	-	21,3	40,1	1,6	4,0	-	-
Чечевица	-	23,5	52,0	1,4	3,2	-	-

Семена зернобобовых в значительной мере удовлетворяют потребности человека и животных в углеводах, витаминах, особенно группы В и Е, отчасти и в жире (особенно соя) и в белке. Относительно минеральных веществ отмечено высокое содержание фосфора и калия, в то время, как содержание кальция, как и у мятликовых зерновых, - низкое. Семена зернобобовых относят, благодаря выше названным свойствам, к ценнейшим концентрированным кормам.

Но следует учесть, что биологическая ценность белка зернобобовых по сравнению с животным белком относительно низкая. Это обусловлено прежде всего тем, что белок зернобобовых содержит из незаменимых аминокислот меньше серосодержащих (метионин и цистин), а также триптофана.

2.4 Рыба и рыбные продукты

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ЛНЖК (жирная морская), витаминами А, О и группы В, йодом (морская) и селеном. Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24%.

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % -- в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4...8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства щ-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.

Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и П. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В, В₂, В₆, РР, В,₂. Морская рыба -- исключительный источник биодоступного йода и селена. Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом -- в среднем 1,6-3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

3. Ассортимент блюд украинской кухни. Особенности приготовлении, оформления и правила подачи

3.1 Холодные блюда

К холодным блюдам относятся салаты, закуски овощные, из рыбы, мяса, яиц и прочие кулинарные изделия, которые употребляют холодными. Для приготовления их используют свежие, соленые или маринованные овощи, фрукты и ягоды, яйца, мясо, рыбу; гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия; молочные продукты - творог, сметану, молоко; крупяные продукты и др. Расход соли, специй, а также салата, зеленого лука, петрушки, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан.

На одну порцию блюда установлены такие нормы расхода (нетто), г.: соли - 2-3, перца черного молотого - 0,02, перца горошком - 0,05, лаврового листа - 0,01, салата или зеленого лука - 5-10, зеленых укропа или петрушки - 2-3.

Холодные блюда оформляют не только продуктами, которые входят в состав блюда, но и разнообразными видами зелени, свежими огурцами, помидорами, лимонами, яйцами и пр.

Салаты и овощные закуски готовят из разнообразных овощей, грибов, зелени, в некоторые добавляют мясные и рыбные продукты, мясо птицы - вареное или жареное, творог, яйца, крупы, орехи, фрукты и ягоды. Салаты и овощные закуски подают как самостоятельные блюда, а также используют как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Оптимальная норма подачи салатов составляет 100 г на порцию, но она может быть увеличена или уменьшена по желанию потребителя.

Все продукты, которые используются для приготовления салатов и овощных закусок, обрабатывают в соответствии с требованиями Санитарных правил.

Заправлять салаты надо непосредственно перед подачей, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались.

Готовят разнообразные закуски (холодные блюда) из селедки, жареной, заливной рыбы и мяса, из рыбной и мясной гастрономии. Подают их с острыми соусами и заправками. Острые на вкус, в сочетании с приятным ароматом, они возбуждают аппетит.

Салат «Хмельницкий»

Помидоры свежие - 210 г, огурцы свежие - 150 г, лук репчатый - 50 г, капуста белокочанная - 200г, перец сладкий - 50 г, грибы маринованные - 100 г, яйца куриные отварные - 50 г, соус - 200 г.

Выход: 1000 г.

Помидоры нарезают кружочками, очищенные огурцы - ломтиками, лук репчатый - полукольцами, капусту и сладкий перец шинкуют, маринованные грибы промывают, большие - разрезают пополам. Капусту перемешивают с солью. Овощи перемешивают и заправляют салатной заправкой. Салат украшают маринованными грибами и вареным яйцом.

Карп с медом

Карп - 61 г, петрушка (корень) - 2 г, лук репчатый - 2 г, изюм - 2 г, мед натуральный - 3 г, желе - 3 г, петрушка (зелень) - 1,5 г, лимон - 6 г, яйца куриные отварные - 5 г.

Выход: 150 г.

Порционные куски карпа, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в один слой, подливают горячий рыбный бульон или воду (20 г на порцию), добавляют репчатый лук, корень петрушки, соль, специи и припускают в течение 10 - 15 минут.

Подготовленный изюм смешивают с медом, проваривают в течение 10 - 15 мин. и соединяют с охлажденным желе, приготовленном на рыбном бульоне.

На тонкий слой налитого в посуду и застывшего желе кладут охлажденные порционные куски припущенной рыбы так, чтобы между ними оставались небольшие промежутки. Каждую порцию карпа оформляют ломтиками лимона, вареных яиц, зеленью петрушки, украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают остатками желе так, чтобы слой его над кусками рыбы был толщиной 5 - 8 мм, и охлаждают.

Закуска «Оригинальная»

Яйца куриные - 40 г, творог - 50 г, корица - 0,05 г, вино - 5 г, укроп (зелень) - 4 г, сахар - 3 г, клюква - 5 г, салат - 1 г.

Выход: 100 г.

Подготовленные яйца варят. Разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с протертым творогом. Добавляют вино, измельченный укроп, корицу, перемешивают. Заправляют сахаром, солью по вкусу.

Полученную массу кладут в белок вместо желтка. Перед подачей фаршированные яйца выкладывают на листья салата и украшают клюквой.

3.2 Супы

Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд (борщи, капустняки, рассольники, кулеши, похлебки). Первое место среди них занимают борщи, их насчитывают до 30 видов.

Необходимой составляющей борща является свекла, которая придает ему вкус и цвет. В состав борщей, кроме свеклы, входят капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры (томатное пюре), а также фасоль, яблоки, кабачки и пр. В основном борщи готовят на костном и мясо - костном бульоне. Борщ можно приготовить также на курином бульоне, грибном отваре.

Для придания борщам своеобразного кисловатого вкуса в бульоны добавляют квас - сырец, сок квашеной свеклы, свекольную закваску. Основной вид жира, который используют для борщей - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования однородной массы и заправляют ею борщ 2 - 3 мин. до готовности.

Разные варианты борщей часто носят наименования местности, в которой они появились.

Перед подачей в борщ кладут сметану, можно посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.

Основным продуктом для приготовления капустняков является посеченная квашеная капуста. Если капуста очень кислая, ее промывают холодной водой.

Готовят несколько видов капустняков, которые отличаются как способом приготовления, так и составом продуктов. Капустняки в украинской кухне заменяют русские щи, которые готовят также из квашеной капусты. Перед подачей капустняки можно посыпать мелко нарезанной зеленью и положить в них сметану.

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы.

Соленые огурцы нарезают соломкой или ломтиками. У огурцов с толстой кожицей и большими семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы кипятят в небольшом количестве бульона или воды в течение 15 мин. в некоторые рассольники для вкуса и аромата также добавляют огуречный рассол.

Готовые рассольники с разными видами мясных и рыбных продуктов, а также с грибами.

Подавать можно со сметаной или мелко нарезанной зеленью.

Похлебки готовят из самых разных продуктов. Характерными для украинской кухни являются похлебки, приготовленные на рыбном отваре, с ушками, фасолью, и прочие.

При подаче похлебку можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Кулеш - это полупервое, полувторое. Особенностью этого вида заправочных супов является приготовление основного продукта, который входит в состав блюда в протертом виде. Поэтому во многих кухнях кулеши называет пюреобразными супами.

В украинской кухне кулеши готовят, в основном, из гороха, круп, картофеля, грибов и овощей с добавлением других продуктов.

При подаче в кулеши можно положить сметану.

Борщ украинский

Свекла свежая - 120 г, капуста белокочанная свежая - 80 г, картофель свежий - 160 г, морковь свежая - 40 г, петрушка (корень) - 16 г, лук репчатый - 30 г, томатное пюре - 30 г, жир животный топленый пищевой - 20 г, сахар - 10 г, уксус 3%-й - 10 г, мука пшеничная - 6 г, перец сладкий - 20 г, сало шпик - 10 г, чеснок - 3 г, бульон или вода - 700 г.

Выход: 1000 г.

Свеклу рубят, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Нашинкованную морковь и коренья, нарезанный полукольцами лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту, варят в течение 10 -15 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разбавленную бульоном или водой, сладкий перец, соль, специи.

Готовый борщ перед подачей заправляют салом шпик, растертым с чесноком. Борщ рекомендуют подавать с мясом (говядиной или свининой), сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Капустняк с грибами

Капуста квашеная - 200 г, грибы сушеные - 20 г, картофель свежий - 150 г, морковь свежая - 30 г, сельдерей (корень) - 15 г, пастернак (корень) - 15 г, масло растительное - 25 г, сахар - 5 г, вода - 800 г, петрушка (корень) - 3 г.

Выход: 1000 г.

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением жира и бульона или воды (20 - 25% от массы капусты) в течение 1 - 1,5 ч, периодически помешивая.

Подготовленные вареные грибы нарезают соломкой.

В кипящий грибной отвар кладут нарезанный большими кубиками картофель, варят в течение 15 - 20 мин., добавляют тушеную квашеную капусту, отваренные грибы и нарезают мелкими кубиками пассерованные коренья и репчатый лук, сахар, соль, специи и доводят до готовности.

Подают со сметаной (15 - 25 г на порцию), посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рассольник по - макеевски

Картофель свежий - 200 г, морковь свежая - 40 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 120 г, томатное пюре - 30, масло растительное - 20 г, бульон - 800 г.

Выход: 1000 г.

Нарезанные соломкой лук и морковь пассеруют, соленые огурцы натирают на терке и кипятят в небольшом количестве бульона с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный ломтиками, пассерованные овощи и в конце варки - подготовленные огурцы и специи.

Похлебка волынская с грибами

Картофель свежий - 200 г, грибы белые - 21 г, фасоль - 90 г, лук репчатый - 40 г, масло растительное - 10 г, отвар грибной - 750г.

Выход: 1000 г.

Нарезанный кубиками картофель варят в грибном отваре 15 - 20мин, затем добавляют вареные мелко нарезанные грибы, вареную фасоль, пассерованный лук, соль, специи и варят 3 -5 мин.

3.3 Блюда из картофеля, овощей и грибов

Для приготовления блюд из картофеля, овощей и грибов применяют различные способы тепловой обработки - варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усваиваемых и необходимых организму человека. Ароматические и красящие вещества, которые содержатся в овощах, придают блюдам вкус, возбуждают аппетит, разнообразят питание.

Кабачки, тушеные с картофелем

Кабачки свежие - 120 г, мука пшеничная - 5 г, картофель свежий - 100 г, морковь свежая- 30 г, лук репчатый - 17 г, петрушка (корень) - 5 г, помидоры свежие - 35 г, масло растительное - 15г, сметана - 10 г, сахар - 1 г.

Выход: 250 г.

Подготовленные кабачки, картофель, морковь, лук и петрушку нарезают дольками, кабачки солят, посыпают мукой и обжаривают. Отдельно жарят картофель. Обжаренные овощи заливают бульоном или водой и тушат до полуготовности, потом добавляют обжаренные помидоры, сметану и тушат еще 10 - 15 мин.

Оладушки из кабачков

Кабачки свежие - 160 г, мука пшеничная - 40 г, яйца куриные сырые - 16 г, сахар - 5 г, сода - 0,1 г, маргарин - 11 г, масло сливочное - 30 г.

Выход: 210 г.

Очищенные кабачки натирают на терке с мелкими отверстиями, добавляют муку, яйца, сахар, соду, соль и перемешивают. Из подготовленной массы ложкой выкладывают оладушки на горячую сковороду и жарят. При подаче оладушки поливают маслом сливочным.

Капуста с грибами запеченная

Капуста белокочанная свежая - 93 г, грибы белые свежие - 20 г, жир животный топленый пищевой - 4 г, яйца куриные свежие -8 г, хлеб пшеничный - 17 г, молоко коровье - 29 г, жир животный топленый пищевой - 2 г, сухари пшеничные - 3 г, маргарин - 3 г, сметана - 20 г.

Капусту отваривают в подсоленной воде целыми головками или большими кусками и шинкуют. Подготовленные грибы (рец. № 1.21) нарезают соломкой и жарят до готовности. Пшеничный хлеб замачивают в молоке, смешивают с капустой, грибами и сырыми яйцами. Массу солят, заправляют перцем, выкладывают на лист, смазанный жиром, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо со сметаной.

3.4 Блюда из круп и бобовых

Из круп готовят каши, крупеники, запеканки и пудинги, котлеты, биточки и другие блюда. Каши варят из любых круп на воде, молоке или смеси молока и воды.

По консистенции каши разделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут в нее кусочек масла сливочного. Количество жира и сахара на блюдо разрешается менять.

Горохлянка

Горох - 50 г, молоко коровье - 25 г, сахар - 10 г, крупа манная - 15 г, яйца куриные сырые - 10 г, творог - 50 г, масло сливочное или маргарин - 10 г, сухари пшеничные - 5 г, сметана - 20 г.

Выход: 220 г.

Сваренный до полуготовности горох заливают молоком и варят до готовности. В конце варки, помешивая, добавляют манную крупу, сахар и соль. Массу охлаждают до температуры 60 - 70 0С, добавляют творог, сырые яйца, половину нормы масла сливочного или маргарина и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем не более 4 см. на смазанный жиром и посыпанный сухарями лист, поверхность разравнивают, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Подают горохлянку горячей, поливают сметаной.

Зразы манные, фаршированные луком и яйцами

Крупа манная - 48 г, молоко коровье - 40 г, вода - 90 г, яйца куриные сырые - 16 г, лук репчатый - 48 г, маргарин - 5 г, сухари пшеничные - 10 г, масло сливочное или маргарин - 10 г.

Выход: 210 г.

Варят вязкую кашу на смеси молока и воды с выходом 4 кг каши из 1кг крупы, охлаждают до 60 - 70⁰ С, добавляют сырые яйца перемешивают.

Из подготовленной массы формуют кружочки. На середину кружочка кладут фарш и соединяют его края так, чтобы фарш был в середине изделия. Потом изделие обваливают в сухарях, придавая овально - приплюснутую форму, жарят с обеих сторон.

Для приготовления фарша пассерованный лук смешивают с измельченными вареным яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают.

Подают зразы по 2 шт. на порцию, поливают маслом сливочным или маргарином, или сметанным соусом.

Банош

Крупа кукурузная - 86 г, сметана - 230 г, брынза (ил сыр твердый) - 20 г.

Выход: 320 г.

В кипящую подсоленную сметану тонкой струйкой всыпают кукурузную крупу, помешивая деревянной лопаткой до загустения.

Подают на тарелке горкой и посыпают тертой брынзой или сыром.

3.5 Блюда из мяса и домашней птицы

Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса - предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями.

Другой особенностью мясного украинского стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша. Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.

Верещака

500 г свиной грудинки, 50 г сала, 2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 67), 2 ст. ложки ржаных сухарей, 2-3 луковицы, 2-3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (кервеля или любистока).

Выход: 270 г.

Свинину нарезают на порционные куски, солят, обжаривают на сале вместе с луком, заливают свекольным квасом и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец.Перед подачей поливают соусом, полученном при тушении.

Куры, тушенные с галушками

Куры - 145 г, маргарин - 7 г, лук репчатый - 4 г, морковь свежая - 4 г. Для галушек: мука пшеничная - 93 г, яйца куриные сырые - 10 г, вода - 37 г, соль - 1,5 г, масло сливочное - 1 г.

Выход: 250 г.

Подготовленные тушки кур рубят по 2-3 кусочка на порцию, солят, обжаривают, кладут в посуду, добавляют морковь, нарезанную средними кубиками, мелко нарезанный лук, заливают водой и тушат. За 10-15 минут до окончания тушения добавляют готовые галушки.

Для приготовления галушек к муке добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто, которое раскатывают толщиной 0,5 см и нарезают квадратиками. Галушки отваривают в подсоленной воде, отбрасывают на дуршлак и заправляют маслом сливочным. Подают кур вместе с галушками.

Утка по-селянски

Утка - 154 г, маргарин - 4 г, крупа рисовая - 60 г, вода - 120 г, сметана - 50 г, лук репчатый - 17 г, морковь сырая - 40 г.

Выход: 330 г.

Подготовленные тушки уток рубят на куски (3 штуки на порцию), обжаривают до полуготовности, укладывают в горшочки, добавляют воду, соль, перец, мелко нарезанные лук и морковь, пассерованные на жире, оставшемся после обжаривания уток. Добавляют перебранную крупу, перемешивают и готовят в духовом шкафу до неполного разваривания крупы. Затем в горшочек кладут сметану и доводят блюдо до готовности под закрытой крышкой. Подают блюдо в тех же горшочках, посыпают мелко нарезанной зеленью.

3.6 Блюда из рыбы

Рыбу можно варить, припускать, тушить, жарить, запекать и фаршировать. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее варят, припускают и тушат. Более всего к рыбе по вкусу подходит гарнир из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию. При тепловой обработке рыбы используют специи из расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г.

Перед подачей рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Колбаски рыбные украинские

Минтай свежий - 80 г, сало шпик - 20 г, яйца куриные свежие - 8 г, чеснок - 1 г, сухари пшеничные - 15 г, масло растительное - 15 г.

Выход: 255 г.

Филе рыбы с кожей, без костей вместе с салом чесноком измельчают 2 раза на мясорубке. В полученную массу добавляют соль, перец, взбивают ее, формуют колбаски по 2 шт. на порцию, смачивают в льезоне, обваливают в сухарях. Жарят в разогретом фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают с картофельным пюре, вареным рисом или тушеной капустой, поливают маслом сливочным или майонезным соусом.

Караси, запеченные под сметанным соусом

Карась речной или озерной - 89 г, мука пшеничная - 5 г, масло растительное - 5 г, гарнир №1.338 - 150 г, соус № 1.375 -75 г, сухари пшеничные - 3 г, масло сливочное - 5 г. Выход: 275 г.

Подготовленные караси солят, посыпают перцем, обваливают в муке и жарят. Затем жареную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную растительным маслом, обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу. Подают караси на порционной сковороде.

Карп фаршированный

Карп - 60 г , грибы белые сушеные - 16 г, лук репчатый - 4, жир животный топленый пищевой - 3 г, крупа рисовая - 7 г, яйца - 10 г, мука пшеничная - 6 г, масло растительное - 6 г, масло сливочное - 7 г, гарнир №1.324, 1.328, 1.333-1.336, 1.338 - 150 г.

Выход: 257 г.

Карп очищают от чешуи, промывают, надрезают вдоль спинки, удаляют внутренности и кости, следя, чтобы мясо не отделялось от кожи. Подготовленного карпа наполняют фаршем, зашивают, обваливают в муке, обжаривают и доводят до готовности в духовом шкафу.

Для приготовления фарша вареные грибы (рец. №1.21) шинкуют и обжаривают вместе с мелко нарезанным луком. На грибном отваре варят рассыпчатую кашу, добавляют к ней жареные грибы с луком, сырые яйца, перец, соль и перемешивают. Перед подачей рыбу нарезают на порции и поливают маслом сливочным.

...