Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской кухни

3.7 Блюда из муки

Украина снабжает страну разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой.

Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.

Из распространенных мучных блюд, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, следует отметить лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники. Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.

Галушки с творогом

Галушки вязкие (полуфабрикат) № 1.451 - 75 г, масло сливочное для заправки - 5 г, творог - 100 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 10 г.

Выход: 235 г.

Галушки варят, заправляют сливочным маслом. Творог протирают, добавляют соль, сахар и соединяют с галушками. Потом хорошо прогревают в духовом шкафу. Перед подачей поливают маслом сливочным. Блюдо можно готовить без сахара, соответственно уменьшив выход.

Бабка из вишен

Вишни свежие - 435 г, сахар - 175 г, яйца куриные свежие - 220 г, мука пшеничная - 150 г, сметана - 150 г, корица - 5 г, маргарин - 20 г.

Выход: 1000 г.

Вишни промывают, удаляют из них косточки и посыпают частью сахара. Сырые желтки, остаток сахара, толченую корицу и сметану хорошо перемешивают, добавляют муку, взбитые белки и подготовленные вишни. Потом массу выкладывают на смазанную маргарином форму и запекают в жарочном шкафу.

Крем «Киевский»

Молоко коровье - 535 г, крупа манная - 64 г, сахар - 54 г, какао - порошок - 25 г, ванилин - 0,15 г, сливки - 294 г, сахарная пудра - 100 г.

Выход: 1000 г.

На молоке варят жидкую манную кашу, добавляют сахар, ванилин и какао, перемешивают ее с частью взбитых сливок. Массу разливают в формы и охлаждают.

Перед подачей крем оформляют взбитыми с сахарной пудрой сливками.

4. Аппаратно - технологическая схема производства изделия «Борщ зеленый украинский»

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

кулинарный украинский кухня приготовление

5.1 Картофель, овощи и плоды

Овощи подвергают механической и тепловой кулинарной обработке (за исключением овощей, употребляемых в свежем виде), которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств -- вкуса, цвета, аромата и консистенции. Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических режимов обработки.

При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

5.2 Мясо и мясопродукты

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию. При варке мясопродуктов и костей в большом количестве воды при кипении (бульоны, супы) часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.

В условиях сухого нагрева, например при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа -- об образовании оксикислот. В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание в жире акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается главным образом в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ. При длительном использовании жира для жарки уменьшается усвояемость в результате накопления в нем продуктов окисления и полимеризации. Нагрев жира до высоких температур даже под вакуумом приводит к небольшому снижению йодного числа и увеличению его вязкости.

Окислению, полимеризации и циклизации подвергаются в первую очередь линоленовая и линолевая кислоты. При этом возможно образование шестичленных непредельных циклических соединений, окисленных полимеров и других веществ, вредных для организма. Эти процессы становятся заметными при высоких температурах нагрева, поэтому при жарке температура жира не должна превышать 170⁰С.Прогревание бульона при 100⁰Св течение часа предохраняет жир от прогоркания. По-видимому, это обусловлено образованием антиокислителей.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. После диализа эта вытяжка почти утрачивает запах, присущий вареному мясу.

Изменения, обусловливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глутаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03 %) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса.

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95 °С через 1 ч распадается около 80 % кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. При этом несколько возрастает количество неорганического фосфора в результате образования фосфорной кислоты. В процессе варки изменяется также содержание других экстрактивных веществ. Около 1/3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10...15 % холина. В результате распада соединений, содержащих лабильно связанную серу, в вареном мясе образуется сероводород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки.

Оно возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева. В вареной говядине сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем в телятине, в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. Выделение сероводорода при умеренных температурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуемый глицином глутаминовой кислоты и цистином), так как он возникает при исчезновении серы глутатиона. Одновременно с выделением сероводорода в результате распада глутамина и глутатиона образуется глутаминовая кислота. Введение окислителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода.

При варке мяса в бульон выделяются вещества, в состав которых входят карбонильные группы, обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены ацетальдегид, ацетоин, диацетил.

Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов.

Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с составом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало различается.

Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфические аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количество этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений в тканях. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота.

Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет,%: тиамина 30...60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15...30, никотиновой кислоты 10...35, пиридоксина 30...60, часть аскорбиновой кислоты.

При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется 25...26 % тиамина и 10...20 % рибофлавина, а при варке в воде -- 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.

Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.

Нагрев при температуре выше 100 °С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100⁰ С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130 °С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

5.3 Крупы, бобовые и макаронные изделия

Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит, прежде всего, к размягчению структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсивнее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Медленное распределение влаги внутри зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопровождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп.

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы. У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен. Следует также заметить, что начальная температура клейстеризации крахмала у перловой крупы (65 °С) ниже, чем у рисовой (70...85 °С), поэтому начавшийся процесс клейстеризации также может задерживать продвижение влаги к центру зерна крупы.

В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. Степень деструкции зависит от состава клеточных стенок. В клеточных стенках крупы преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, установлено, что овсяная и перловая крупы, в клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варятся дольше, чем другие крупы. Начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок. В дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности каши остается практически постоянной.

Клеточные стенки фасоли по качественному и количественному составу близки к клеточным стенкам овощей и корнеплодов.

Следует отметить, что роль осадителя катионов в ионообменных реакциях в клеточных стенках бобовых выполняет в основном фитиновая кислота, поэтому продолжительность варки различных сортов гороха и фасоли находится в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения подвергается ферментативному расщеплению под действием фермента фитазы. Замачивание семян гороха и фасоли в растворах натриевых солей в течение 2 ч снижает продолжительность варки примерно вдвое, и наоборот, в растворах лимонной и молочной кислот продолжительность варки бобовых резко возрастает.

При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и макаронных изделий происходит накопление в них растворимых веществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так, содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78 % может достигать 19,0...26,5 % при исходном содержании в крупе 2,6...6,7 %. Больше всего водорастворимых веществ накапливается в рисовой крупе, меньше -- в гречневой. При остывании и хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмальных полисахаридов понижается в результате ретроградации амилозы с одновременным ухудшением органолептических свойств готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении, сопровождающийся ухудшением органолептических свойств, называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая, манная. Разогревание остывших каш до 95 °С увеличивает растворимость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий. Достаточно стабильным содержание водорастворимых веществ остается в кашах в случае их хранения при 70...80 °С. Эта температура рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах линии раздачи.

При тепловой обработке круп и бобовых происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена разрушается 26 % витамина В₁,гречневой крупы -- 22,4%, перловой -- 18%, манной -- 8,8 %, рисовой -- почти полностью. Значительные потери тиамина (В₁) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части зерна (в виде лепестка).

В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с ярко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг % каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности -- 0,4...0,59 мг %, у слабоокрашенных -- 0,3...0,39 мг %. Каротины, как и витамин А, достаточно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В₂) составляют 43...46 %, тиамина (В₁) -- 59...68, никотиновой кислоты РР - 16…17 %. При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери аминокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %, метионина - 9,5%, триптофана - 12,9 %, при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8%; 20,9% и 23,7 %.

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности

6.1 Контроль качества продукции

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок. Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. при организации общественного питания все юридические и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959--00). Эти требования относятся к территориальному размещению и проектированию предприятий общественного питания; водоснабжению и канализации (включая нормы расходы воды на обработку сырья и другие нужды); условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; технологическому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; технологической обработке сырья и производству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кремом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и грызунами; личной гигиене персонала; к организации производственного контроля за качеством продукции, включая микробиологические исследования. Микробиологические нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограничения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня. Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, направлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. В качестве примера можно привести правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить 5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 250...270 °С для достижения в геометрическом центре изделий температуры 85...90 °С. При указанных температурах отмирают все вегетативные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опасные для человека. Последующее хранение жареных изделий при температуре 65...70 °С исключает возможность размножения остаточной микрофлоры. Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций. Вещества эндогенной природы, вредные для организма человека, образуются при тепловой кулинарной обработке, в особенности при жарке в ходе карбониламинных реакций с образованием окрашенных веществ разного химического состава, называемых меланоидинами. Медико-биологические исследования последних лет указывают на то, что меланоидины являются предшественниками канцерогенных веществ. При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в результате реакций между креатином, свободными аминокислотами и редуцирующими сахарами образуются гетероциклические ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и канцерогенной активностью, намного превышающей активность афлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в составе пищевых продуктов.

Таким образом, критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидроперекисей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбониламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01. Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи местных организаций СЭС системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций. Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях. Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

6.2 Расчет пищевой и энергетической ценности

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:

1) точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;

2) химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда;

3) выход готового блюда;

4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Рецептуру блюд берут из справочника, действующих в настоящее время в системе общественного питания, в том числе из «Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях», или из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из таблицы настоящего справочника или при отсутствии их - из других аналогичных справочников. Выход готового блюда также определяют по сборнику рецептур.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке.

Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно он определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы.

Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величины потерь.

Величина потерь, П (г), вычисляется по формуле

П=100 - (Мг/Ми)(Кг/Ки)100, (1)

где Мг и Ми - масса соответственно готового блюда и сырьевого набора, г, Мг/Ми - выход М готового блюда, %;

Кг и Ки - содержание исследуемого вещества соответственно в 100 г съедобной части готового продукта и сырьевого набора, г.

Сохранность пищевых веществ, Сх (г), рассчитывают по формуле

Сх=100 - П. (2)

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом. Суммируют содержание этого пищевого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырьевых продуктах. В результате получают величину Ки - содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах в 100 г съедобной части сырьевого набора.

Величину сохранности находят по формуле (2).Выход М находят по таблице из химического состава вычитанием из 100 процентов потерь массы.

Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте Кг в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят путем преобразования формул (1) и (2) по формуле

Кг=(СхКи)/М.

Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов, а также энергетическую ценность.

7. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим ям общественного питания, ТТК не распространяются)

ТТК включают следующую информацию о именование изделия и область применения; перечень необходимого для приготовления блюда (изделия); качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификатов соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требованиями к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с содержания белков, жиров, углеводов, минеральных витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

Заключение

Украинская кухня сформировалась к середине 18-го столетия. Огромное влияние на народные рецепты украинской кухни оказали родственные польская и белорусская кухни. Столь позднее формирование прямо связано с не менее поздним формированием украинского этноса в современном его понимании. Влияния древнерусской кухни в украинской кулинарии не заметно. Это связано с тем, что в результате татаро-монгольского нашествия связь на продолжительный период времени была утеряна.

Украинская кухня пользуется заслуженной популярностью среди славянских кухонь. Многие блюда украинской кухни, такие как вареники и борщ, теперь считаются международными.

Выполняя данную курсовую работу, были изучены литературные источники по ассортименту и особенностям технологии блюд украинской кухни.

Рассмотрены такие пункты как пищевая и биологическая ценность продуктов используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни; физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов; контроль качества продукции.

Разработаны технико-технологические карты (ТТК) на ассортимент продукции, по ходу разработки ТТК рассчитана пищевая и биологическая ценность продуктов. Так же в проекте представлены аппаратно-технологические схемы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд украинской кухни и сводные таблицы рецептур.

Список использованных источников

1 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности./ Сост. Е.В. Данилевская. - М.: Гамма Пресс 2000, 2002. - 832 с.

2 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.: ил.

(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

3 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -- СП 2.3.6.1079--01.

4 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов./ Под ред. проф., д-ра техн. наук И. Н. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

5 Интернет-сайт «Кухни народов мира.ru»

6 Оформление текстовых документов: Метод. Указ./В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, Л.М. Веретенников. Екатеринбург: УрГЭУ, 1999.

Приложение

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) Блинчики по-украински

Перечень сырья: пшено, гречневая мука, масло растительное, яйца, сахар, молоко, дрожжи, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Технология приготовления

Пшено перебирают, промывают, варят вязкую кашу, охлаждают, протирают через сито. В кастрюле кипятят полстакана молока (125 г), добавляют 1 столовую ложку растительного масла (15 г), 1 стакан гречневой муки (250 г), размешивают. Затем охлаждают (до 30 ⁰ С), вливают разведенные в молоке дрожжи, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, оставляют для брожения в теплом месте на 1,5 - 2 часа. Когда тесто подойдет, добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, перемешивают. Продолжая помешивать, вливают подогретое молоко (50 ⁰ С). Тесто оставляют еще на 1,5 - 2 часа. Когда тесто подойдет, добавляют взбитые в пену белки. Выпекают блины на хорошо разогретой сковороде, с двух сторон, 20 шт. по 50 - 75 г.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Перед подачей блины поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают сметану. Отпускают блины по 3 - 4 шт. на порцию, t = 60 - 65 0 С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - изделия круглой формы, без разрывов, пропеченные.

Цвет - светло-коричневый, золотистый.

Консистенция - теста, без комочков, компоненты равномерно распределены.

Вкус, запах - свойственный набору продуктов.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1·103

Масса продукта, г., в которой не допускается

БГКП 1,0

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Размещено на Allbest.ru