Вміст білків в молоці

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Біологічна цінність молочних продуктів відома з давніх-давен, починаючи з народження дитини, молоко матері є для неї ідеальним харчуванням. Тим самим біологічна цінність, молока визначається вмістом в ньому таких поживних речовин, як жири, вуглеводи, а особливо вмістом білка, адже саме білок є будівельним матеріалом нашого організму і новонароджені істоти потребують саме його.

Актуальність теми роботи полягає, у вивченні вмісту сироваткових або розчинних білків в молоці, значення яких має великий біотехнологічний потенціал, оскільки в зв'язку з ростом рівня харчових добавок синтетичного характеру, знижується природність продукту. Тому цю тему необхідно ретельно вивчити та дослідити. Оскільки, використання сироваткових білків в різного роду процесах переробки в галузі харчової промисловості має велике майбутнє в плані виготовлення дитячого харчування, що зараз активно використовується, біодобавок, ферментів та інших речовин які збагачують будь-яку продукцію більш природніми компонентами.

Метою даної теми курсової роботи є дослідження загального вмісту розчинних білків в молоці та ознайомлення з хімічною природою розчинності та нативності розчинних білків.

Завданнями курсової роботи є наступними:

-визначення вмісту розчинних білків в плазмі молока та їхня хімічна природа; білок молоко плазма розчинний

- встановлення якісного та кількісного вмісту білку в молоці основних господарських тварин ;

-описання основних методів виділення білків з розчину;

- теоретичний аналіз фізико-хімічних властивостей білків молока та дослідження їхньої хімічної розчинності;

- теоретичний огляд класифікації білкових фракцій, їхніх біохімічних особливостей та функцій.

Об'єкт нашого дослідження - це розчинні білки молока. Предмет дослідження - це встановлення вмісту розчинних білків в молоці.

Огляд літератури. В процесі написання курсової роботи наші дані опирались на літературні джерела наступних авторів Г.Шаяхметова, К.К.Горбатова, Н.Ю.Алексеєва, А.Бережна, В.П.Славов.

Структура курсової роботи складається зі вступу, основної частини (теоретичного та аналітичного розділів), висновків, списку літератури та додатків.

1. Загальна характеристика розчинних білків в молоці

1.1 Склад, фізико-хімічні властивості білків молока, їхня класифікація

Молоко - це біологічний секрет, яка секретується екзокринною залозою самок ссавців. Воно є повноцінною, незамінною їжею для новонароджених тварин, а також необхідним харчуванням для людини будь-якого віку, оскільки містить усі потрібні для життєдіяльності речовини. Молоко - це також багатокомпонентна система, більшість білків яких представлена ізоформами (різних форм одного і того ж білка). До хімічного складу молока входить вода у вільному (96-97%) та зв'язаному стані (2-3.5%), молочний жир, вміст якого коливається від 2.8-5%, білкові компоненти, серед яких виділяють казеїн або власне харчовий білок та сироваткові білки, а також мінеральні речовини у вигляді нативної міді (від 5 до 25%) та нативного заліза(28-59%), а ще ферменти та гормони, мікроелементи, вміст яких розміщено в додатку Г, таблиці 4. Важливим компонентом молока також є молочний жир, який за поживністю є одним з найбільш цінних складових молока, він існує у вигляді дрібних жирових кульок діаметром до 0.1-1-мкм, які мають ліпопротеїдну мембрану з гідрофільною поверхнею. Одним із основних біохімічних компонентів молока є його багатий білковий склад, який надає йому фізіологічної значимості для росту та розвитку живих організмів.

Крім білкових речовин молока, до його складу входять багато сполук з різним вмістом азоту. Це як проміжні так підсумкові продукти обміну азоту в організмі тварин, які надходить в молоко у першу чергу з крові. Основними складниками небілкового азоту молока є сечовина, пептиди, амінокислоти, креатин і креатинін, аміак, оротовая, сечова і гіпурова кислоти. Приблизно 5% усього вмісту азоту молока вони становлять.

Молоко має у своєму складі містить сотні видів білка, основна частина яких присутня у молоці в дуже малих кількостях. Ці білки поділяються на різні фракції, види чи типи залежно від їх хімічних та фізичних властивостей чи біологічних функцій. Загальний вміст білків в коров'ячому молоці варіює від 2.9% до 4% згідно даних Горбатової. К.К. Білок один із найцінніших компонентів молока, оскільки містить в достатній кількості всі незамінні амінокислоти потрібні для людського організму. На думку багатьох нутріціологів, молоко може замінити будь-який харчовий продукт, але його не може замінити жоден, тому що молоко містить всі незамінні амінокислоти, що робить білок молока біологічно повноцінним.

Всі білки коров'ячого молока містять 20% сироваткового білку та на 80% казеїну, поряд з тим як білки людського молока це на 60% сироватковий білок та на 40% казеїн. А це напряму пов'язане з тим фактом, що матір має передати дитині свій генетично уже сформований імунітет і це відбувається через грудне молоко, до хімічного складу якого входять в основному саме розчинні білки. Ще слід зазначити, що в перший місяць життя, титри білка є дуже високим. Приблизно 4,2 г. на 100 мл. і в процесі вигодовування титр білка зменшується, але кількість молока зростає. Ось чому всі вчені неонатологи в один голос наголошують на грудному вигодовуванні. Грудне молоко має багато імуноактивних речовин, у вигляді білків, таких як: імуноглобуліни sIgA, sIgG, sIgM (фактори, які забезпечують різні види клітинного імунітету), лактоферини, лізоцим, ферменти лактопероксидазу, ліпазу, фосфатазу), нуклеотиди, k-казеїн, б-лактальбумін, гаптокорин, муцини, лактадгерини, вільний секреторний компонент, олігосахариди і пребіотики (які над корисні для дитячого організму), жирні кислоти, материнські лейкоцити й цитокіни, sCD14, комплемент, в-дефензини, фактори росту, молочні пептиди та багато іншого,що можна з нескінченністю перечисляти.

Хімічний склад жіночого молока коливається в період лактації залежить від багатьох факторів, а саме від тривалості годування, часу годування та навіть проміжку від початку до кінця кожного годування. Склад грудного молока та його важливих речовин, наприклад, водорозчинних вітамінів (аскорбінової, нікотинової кислот, тіамін, рибофлавін, піродоксин) в основному залежить від прийомів їжі та правильності харчування матері. Грудне молоко має ряд переваг, швидко перетравлюється і повноцінно використовується організмом дитини, захищає малюка від різних запальних процесів, сприяє формуванню активного власного імунітету, забезпечує якісні зміни новонародженого організму, сприяє емоційному контакту із матір'ю. Хімічний склад грудного молока наведене в таблиці 1. додатку А.

Згідно біохімічної точки зору, всі молочні білки поділяють на казеїни, «мінорні білки», сироваткові білки.

Сироватковий білок складається з низки глобулярних білків, які виділяють із сироватки. Ці білки називають розчинними, і вони зазвичай є сумішшю бета-лактоглобуліну (65%), альфа-лактальбуміну (25%), бичого сироваткового альбуміну (8%), тімуноглобінів (дані Горбатової К.К). Саме група сироваткових білків, яка функціонально дуже різноманітна здатна бути джерелом біологічно-активних пептидів. Ці білки є водорозчинними в нативному стані, незалежно від рівня pH. Амінокислота цистеїн, яка присутня у сироваткових білках є субстратом для синтезу глутатіону в тілі, що є важливим клітинним антиоксидантом і дані досліджень свідчать проте, що саме сироваткові протеїни завдяки цим властивостям знижують рівень раку у тварин.

Зазначені три основних групи білків молока значною мірою відрізняються за станом та властивостями, розчинністю. Казеїни дуже просто осаджуються під впливом різного роду ферментів типу ренину чи при додаванні сильних електролітів. (метод осадження білків кислотами чи солями), у той час як сироваткові білки залишаються у розчиненому стані. Всі глобулярні білки сироватки денатурують при різних помірного характеру, а харчові білки - казеїни за таких умов не піддаються денатурації. Власне харчовими білками і є казеїни. Казеїни дуже добре розщеплюються ферментами протеїназами шлункового та підшлункового соку в природньому стані, в той час як розчинні білки здобувають цю здатність тільки після денатурації (процесу згортання білка). Денатурація білка - це порушення третинної просторової структури білкової молекули, під впливом різних зовнішніх провокуючих агентів, що забезпечуються певною зміною їх фізико-хімічних та біологічних властивостей та під час теплової обробки білки зсідаються, початкова стадія починається з нагрівання продукту до 40 градусів, а вище 70 градусів відбувається коагуляція білків, тобто вони втрачають здатність розчинятись та утримувати воду (набухати). Білки молока, які існують у вигляді розчинів зсідаються у формі пластівців при певній обробці. При електрофорезі білків виділяють фракції, які мають різну рухливість в електричному полі, при чому сироваткові білки мають меншу рухливість, ніж казеїнові.

Важливими біологічними функціями володіють сироваткові білки. Більшість імуноглобулінів забезпечують як активний так пасивний імунітет, лактоферин і лізоцим володіють дуже сильними антибактеріальними властивостями. Лактоферин і в-лактоглобулин виконують важливі транспортні та захисні функції - переносять в кишечник новонародженого залізо, вітаміни і деякі інші речовини. При чому, бувають випадки при яких у 1% дітей спостерігаються алергічні реакції при вживанні коров'ячого молока, основним алергенним компонентом тут виступає бета-лактоглобулін.

Білки сироватки відрізняються від казеїну своїм амінокислотним складом, а саме містять більшу кількість сірковмісних амінокислот (метіонін та цистеїн). Забезпечення оптимального балансу амінокислот в раціоні може бути досягнуте зміною співвідношення казеїну і сироваткових білків.

З вище оглянутого можна зробити висновки, що харчова цінність молока є дуже високою і зумовлена поєднанням всіх потрібних організму органічних та неорганічних речовин, тут дуже цінним є білковий вміст, який відрізняється своїм амінокислотним складом, фізико-хімічними властивостями та біологічними функціями.

1.2 Хімічні основи розчинності білків молока

Розчинність білків здебільшого описуються таким коефіцієнтами як КРА (коефіцієнт розчинного азоту) і КДБ (коефіцієнт дисперсності білка) білка), які визначають відповідно вміст азоту й білка, яка перейшла в розчин (у відсотках від загальної кількості), а також ця властивість є основним показником оцінювання важливих функціональних та фізико-хімічних властивостей білка. Такий фактор, як розчинність білка залежить від наявності в молекулі не ковалентних взаємодій: гідрофобних (не водневих), електростатичних та гідрофільних (водневих) зв'язків. При незначних внутрішніх взаємодіях у глобулах білка (третинна структура білка) між собою і великій силі відштовхування розчинність білків, тобто їхня взаємодія з молекулами розчинника буде більшою. При будь-якій зміні pH в розчині відбувається їхня взаємодія заряджених іонів (H+ обо OH-) з протилежно-зарядженими білковими частинками, а у кислому середовищі білок набуває позитивного заряду внаслідок пригнічення дисоціації карбоксильних груп, а в лужному - негативного за рахунок пригнічення дисоціацій аміногруп. Молекули більше не відштовхуються, а це означає, що білок стає більш розчинний. Також у хімічному складі молока крім вищеперечислених складників входять мінеральні солі, іони яких теж в свою чергу підвищують біорозчинність білка. Ще існує такий факт, що високі концентрації солей і залежність розчинності від них носять доволі цікавий характер, а сааме при додаванні невеликої кількості солей, їхня розчинність є більшою, через те що іони солей заважають електростатичній взаємодії бічних групп білку одні з одними. Надто високі концентрації солей, які знижують гідратацію ( приєднання молекул води до поліпептидів) поліпептидних ланцюгів, навпаки підвищують гідрофобні білок-білкові взаємодії і призводять до випадання білків в осад, цей метод також має практичнее біотехнологічне значення і називається висолюванням.

Внесок електростатичних сил в розчинність білка залежить в основному від pH середовища та присутності солей, а за сам рH, що відповідає ізоелектричній точці білка (ІЕТ) - стан білкової молекули, коли позитивні та негативні заряди в ній перебувають в рівновазі білки мають найменшу розчинність, оскільки сумарний заряд на їх молекулах дорівнює нулю і частинки позбавлені здатності відштовхуватись за рахунок електростатичних взаємодій з молекулам розчинника. Різниця в розчинності білків молока є платформою для різного роду технологічних процесів виділення ізолятів та концетратів білка, впливає на рівень якості тих продуктів, де роблять гідроліз білків (автоліз) їхня денатурація, сушіння, зберігання продуктів. Нааприклад, це виробництво певних видів сирів, напоїв, макаронних виробів, де навпаки необхідна низька розчинність цих сполук. Коли білки втрачають свою розчинність, інші функціональні властивості, то це відображається на якості продуктів і на рівні засвоєння білків у шлунково-кишковому тракті.

Казеїн, сироваткові (розчинні) білки і більша частина фосфатів кальцію в молоці знаходяться у колоїдно-дисперсній фазі. І загалом стабільність просторової структури білка залежить від наявності гідратної оболонки і заряду поверхні частинок. Гідрофільні колоїдні системи коагулюють при додаванні великої кількості електролітів.

Остерман Л.А. досліджував дисперсність середовища молока ссавців встановив що дисперсна фаза білків молока має свою певну специфіку і розміри колоїдних частинок молока у нанометрах: в-лактоглобулін - 20- 50, б-лактальбуміну - 15-20, міцел казеїну - 40-300, фосфату кальцію - 10-20. Частинки глобулярних білків є у вигляді макромолекул,тобто полімерів. При нагріванні молока до високих температур, сироваткові білки денатурують, потім агрегатують і частково коагулюють. Казеїн в молоці міститься в вигляді маленьких складових ланок - мономерів, (так званий розчинний казеїн) і в формі полімерів - нескінченних поліпептидних ланцюгів і формі міцел(субміцелярний (мономерний) і міцелярний казеїн (полімерний)). Міцели з точки зору фізичної хімії, це правильно і поступово розміщені молекули, які скупчуючись в асоціації і втримуються внутрішніми силами дисперсійного характеру. Щодо молекул характерних для міцел казеїну, то вони подібні до гідрофільного золю, який зміні умов може зворотньо перейти в стан гелю. Структура міцел казеїну - недостатньо досліджена та вивчена, але відомо про існування декількох її моделей. Моделі молекул харчового білку поділяються на дві групи: моделі «оболонка-ядро» і модель «пористої структури». Моделі першої групи - ці міцели являють собою щільну, компактну глобулу, гідрофобне ядро якої складається із б2- і в- казеїну, покрите гідрофільною оболонкою із захисного ч-казеїну. До складу субміцел і міцел не входить ?-казеїн - він знаходиться у вільному стані. До моделей другої групи належать міцели,які під електронним мікроскопом виглядають як рихлі утворення пористої структури у вигляді клубка чи сітки, де всі три фракції казеїну рівномірно розташовуються по всій поверхні самої міцели. Збільшене зображення лінз електронного мікроскопу показало, що всі міцели казеїну існують у вигляді сфер з загальним діаметром в нанометрах від 70-100. Субміцели існують у вигляді певних агрегатів,які складаються приблизно 10-12 субодиниць,які є основними казеїновими (б-, в-,ч- ), сполучені між собою гідрофільними, електростатичними і водневими зв'язками і так званими «кальцієвими місточками. Всі субміцели сполучені сильними хімічними зв'язками і своїй хімічній стійкості зобов'язані наявністю колоїдного фосфату кальцію чи цитрату кальцію та гідрофобних взаємодіям які зумовлені внутрішніми молекулярними силами.

Міцелярний казеїн сильно гідратований (має багато приєднаних молекул води) - містить 2-3,7 г і більше на 1 г білку, що є значно вищим за показник глобулярних білків із щільною оболонкою. Тобто, вода не лише оточує міцелу казеїну у вигляді гідратної оболонки, але і заповнює більшу частину її об'єму і тут можна сказати що він містить зв'язану воду. В свіжому молоці всі казеїнові міцели хімічно стійкі, не вступають в коагуляцію при механічному втручанні та виявляють термостійкість. Зниження їх стійкості і коагуляція спостерігається при зниженні рН молока, підвищення концентрації іонів кальцію, внесення сичужного ферменту і інші. Нативні міцели казеїну мають на поверхні від'ємно заряджені групи СОО-, РО3 2- і навкруги них еквівалентна кількість позитивно заряджених іонів кальцію, тобто подвійна електрична оболонка.

Таким чином, у свіжому молоці сили електричного відштовхування між міцелами переважають над силами молекулярного притягання і колоїдна система знаходиться у рівновазі. Для коагуляції міцел казеїну потрібні умови для зниження електричного заряду, одним із таких факторів є зниження рН завдяки додаванню різних ферментів, або утворення молочної кислоти при молочнокислому бродінні. Поняття розчинності білків в думках деяких дослідників є дуже відносним, оскільки розчинні або сироваткові білки розчинні при низьких температурах, але денатурують при високих, утворюючи сирні згустки, водночас як казеїн будучи нерозчинним білком в нативному стані і розчинним при дуже високій температурі дуже добре засвоюється організмом в повному обсязі.

Таким чином, розчинність молекул білків молока та й білків в цілому взаємопов'язане не тільки з особливостями просторової організації структур білкової молекули, а ще з особливостями фазової приналежності, залежить від рівня pH, рівня концентрації солей і методів виділення білків з розчину. Глобулярні білки є розчинними при низьких температурах, але денатурують при високих, а казеїнові нерозчинні в нативному стані, але розчинність збільшується з температурою. Пряме значення для виділення розчинних чи нерозчинних білків має безпосередньо рівень температури розчину молока чи його сироватки.

1.3 Фракції найпоширеніших білків молока

Всі фракції білкових речовин молока умовно можна поділити на казеїнові білки, сироваткові білки, та так звані «мінорні білки», про які зазначалось вище. Це основні білки, потрібні для нормального функціонування живого організму ссавців. Деякі вчені беззаперечно вважають, що з віком зменшується кількість ферментів у шлунковому соці, які перетравлюють молочний білок і вживання свіжих молочних продуктів може приносити легкий дискомфорт і шлункову диспепсію.

Під назвою «казеїн» розуміють найбільшу за масовою часткою групу білків молока. Казеїни є у молоці усіх видів сільськогосподарських тварин, а також у материнському молоці людини. У коров'ячому молоці кількісний вміст казеїнів становить близько 26 г/л, а їх частина у загальній кількості білкових речовин молока становить близько 80 %. Казеїни поділяють на чотири фракції: б _у-, б_s2-, Я- i к-казеїн. Кожна з цих фракцій різна за своїм хімічним складом і містить від 2 до 8 генетичних варіацій, які відрізняються лише кількома амінокислотами. В альфа-казеїновому комплексі присутня кальцій-чутлива частина і кальцій-нечутлива. Са-чутлива частина випадає в осад у присутності 0,03-0,04 моляльного розчину хлориду кальцію двовалентного при рН₌₇ і температурі 0-4 ^оС і зазвичай називається специфічним s-казеїном. При електрофорезі на гелях s-казеїн поділяється на фракцію s1 з варіантами A, С, D і групу s-подібних казеїну. Поєднання різних таких співвідношень в молоці характеризують генотип породи тварин. До Са-нечутливої частини б-казеїнового комплексу відносять k-, g- і m-казеїни, які розчиняються в 0,03-0,4 грам розчину кальцію хлориду CaCl₂. Так званий k-казеїн захищає міцели казеїну від впливу іонів кальцію. Цей в-казеїн розділяється поширеною технологією електрофорезу та хроматографії і розділяється на 3-4 фракції, зазвичай позначаються A, B, C, D.

Завдяки збільшенню температури казеїни дуже легко утворюють полімери, які містять різний казеїновий склад і саме це дозволяє в повній мірі засвоювати цей білок організмом людини. Через надлишок фосфатних груп та гідрофобних ділянок у молекулі казеїну полімери, що складаються з залишків казеїнів різних типів, є дуже не типовими та стабільними сполуками. Такі полімери є утворені із сотень чи навіть тисяч залишків молекул казеїнів. У воді вони утворюють специфічний колоїдно-дисперсний розчин, що забарвлює молоко в білий колір. Казеїн також виділяється з молока шляхом осадження сильними електролітами - сульфатів натрію або амонію або методом ультрацентріфугування. Виділений казеїн, взаємодією з сильним розчином оцтової кислоти, у вигляді аморфного порошку білого кольору, без запаху і смаку, водонерозчинний, розчинний у слабких розчинах лугів, солей лужних і лужноземельних металів і мінеральних кислот. Казеїн містить складні дикарбонові кислоти, адже при рН свіжого молока 6,6 цей білок має негативний заряд. Крім того, негативний заряд і кислі властивості казеїну (яскраво виражені) посилюють взаємодії гідроксильних груп фосфорної кислоти. Гідрофільні властивості казеїну залежать від структури, заряду молекул, рН середовища, концентрації в ній солей та інших факторів. Казеїнати - це сполуки карбоксильних груп дикарбонових кислот та гідроксильних груп фосфорної кислоти з іонами солей лужних та лужно-земельних металів (Na+, K+, Ca₂+, Mg₂+).

Казеїнова міцела, показана на рис. 1, складається з комплексу субодиниць діаметром від 10 до 15 нм (1 нм = 10^-9 м ), кількість субодиниць 400-500 за розмірами вони 0.4-0.5 мікрометра.

Рис. 1 Казеїнова міцела; A - субодиниця; B - вільні ланцюжки на поверхні міцели; C - фосфат кальцію; D - к -казеїн; E - фосфатні групи

Фосфат кальцію та гідрофобні зв'язки між субодиницями міцели забезпечують стабільність казеїнових міцел. Гідрофільні ділянки к -казеїну містять залишки вуглеводів, які виступають за межі міцел (фрагменти B на рис. 1). Це надає міцелам «ворсистого» вигляду, у вигляді так ззваних шипиків, а вуглеводні залишки попереджають агрегацію деяких міцел.

При низьких температурах міцелярна структура частково дестабілізується, тому що ланцюги к -казеїну починають дисоціювати, що супроводжується вивільненням гідроксифосфату кальцію, це пояснюється тим що гідрофобні сили при низьких температурах зменшуються.

Зниження стійкості казеїнів і їхня висока коагуляція спостерігається при зменшенні рН молока, підвищення концентрації іонів кальцію, внесення сичужного ферменту і інші.Таким чином, у свіжому молоці сили електричного відштовхування між міцелами переважають над силами молекулярного притягання і колоїдна система знаходиться у рівновазі. Коагуляція міцел забезпечується зниженим рівнем електричного заряду,а це в свою чергу залежить від низького рівня рН, яке понижують додаючи різних кислот чи ферментів або в разі утворення молочної кислоти при молочнокислому бродінні.

Сироватковими білками прийнято називати білки сироватки, які отримують сучасними методами виділення білків з розчину,які денатуруючи зменшують свою розчинність. Білки цих видів сироватки мають однакову біохімічну природу та мають свою фракційну диференціацію. Відсотковий вміст розчинних білків становить близько 20% білкової фракції молока. Сироваткові білки є легко розчинними. Їх можна поділити на такі групи:

· б- лактоальбумин,

· Я- лактоглобулін,

· альбумін сироватки крові,

· імуноглобуліни,

· змішані білки та поліпептиди.

Сироваткові білки у цілому та б- лактоальбумин зокрема мають високу біологічну цінність. Їх амінокислотний склад є дуже дотичним до складу «ідеального» білка. Похідні сироваткових білків, продукти їхньої взаємодії та самі сироваткові білки використовують у харчових технологіях. Сироваткові білки денатурують під час нагрівання молока, що призводить до агрегації їх переважно з казеїновими міцелами. У промислових масштабах сироваткові білки виділяють мембранною технологією.

б-лактоальбумин Цей білок можна вважати типовим сироватковим білком. Він присутній у молоці усіх ссавців і він допомогає синтезувати лактозу (молочний цукор). Багато вчених вважають, що саме казеїн, б-лактоальбумин та лактоза найбільш потрібні органічні речовини, які ми отримуємо з молока.

Альбумін сироватки крові. Хімічний склад альбуміну характеризується тим що, замість фосфору тут присутня сірка. Під дією сильних кислот і сичужного ферменту він в осад не випадає і так званих пластівців не утворює. Так, коли альбумін при нагріванні виділяється в амплітуді температури від 72-75 °С він денатурує та випадає з сироватки тонкими пластівцями. У молоці вміст альбуміну коливається від 0,4 до 0,6 %; в молозиві його значно більше - до 12 %. Альбумін містить всі необхідні амінокислоти, і забезпечує організм, який активно зростає повноцінним білком, а рівень засвоєння молочного альбуміну майже вдвічі вищий, ніж альбуміну курячого яйця. Він, на відміну від інших білків молока, містить найбільшу кількість незамінної амінокислоти - триптофану (близько 7 %). За допомогою методів ультрацентрифугування та електрофорезу було виявлено три фракції альбуміну: а-альбумін - лактоальбумін з найменшою молекулярною масою; в-альбумін - має властивості лактоглобуліну; у-альбумін - ідентичний альбуміну сироватки крові.

Я-лактоглобулін. Білок цієї фракції присутній лише у молоці копитних тварин, його немає в грудному молоці. Він є характерним сироватковим білком коров'ячого молока. За температури нагрівання молока вище 60 ° C починається процес денатурації, важливу роль у якому відіграють сірковмісні амінокислоти Я-лактоглобуліну. Висока температура спричинює леткість сірковмісних сполук. Саме ці сполуки беруть участь в утворенні характерного запаху та смаку термічно обробленого молока. Вміст цього білка в молоці до 0,2 %, проте в молозиві його 8-15 % і це пов'язано з захисними факторами імунної системи, новонароджені істоти на початкових етапах свого життя вдосталь його потребують, для різного роду імунних відповідей. Глобулін має важливе значення для новонароджених тому, що виявляє сильні бактерицидні властивості і підвищує резистентність організму. При збільшені температури до 70-75 °С в слабокислому середовищі він зсідається. Нині відомо кілька форм глобуліну: в-лактоглобулін, еуглобулін і псевдоглобулін. Останні дві форми глобуліну входять до складу білків плазми крові і є носіями імунних властивостей; кількість їх значно збільшується в молозиві.

Імуноглобуліни. Імуноглобуліни відіграють важливу роль у захисті новонародженої тварини (чи людини) від бактерій та захворювань. Дуже важливим і численним є імуноглобулінний склад грудного молока,який наведений вище. Зокрема, імуноглобуліни знайдені в молоці забезпечують антигрибковий, антибактеріальний, противірусний типи імунітету. Наявність їх у будь-якому виді молока - це у свою чергу своєрідний захисний механізм генетичної системи.

Лактоферін. Лактоферін є глікопротеїном, що належить до родини трансферінів - транспортерів заліза в організмі. Він рахується популярною нативною біодобавкою, яку вперше виділили з молока корови, але він існує у молоці інших ссавці. Лактоферін міститься не тільки в молоці, але у інших біорідинах організму деяких ссавців. Лактоферін вважають багатофункціональним білком, оскільки він бере участь у виконанні кількох біологічних завдань. Лактоферін виконує надзвичайні фізіологічні механізми, а саме зв'язує і переносить молекули заліза, за допомогою нього всмоктується цей елемент слизовою немовлят протягом періоду лактації. Лактоферін також проявляє антибактеріальні, антивірусні, протигрибкові, протизапальні властивості та виконує функції потужного антиоксиданта та імуномодулятора та продається також у вигляді окремого препарату.

Лактопероксидаза. Лактопероксидазу вважають не тільки ферментом,але й антибактеріальним компонентом молока, слини та сліз. Її вважають природним антибактеріальним агентом завдяки тому, що вона каталізує окиснення тіоцианатів (SCN^-) перекисом водню і в прмисловому масштабі є багато методів її виділення з сироватки. Усі ці компоненти містяться у біологічних рідинах і разом з лактопероксидазою складають лактопероксидазну систему (LP-s ). Лактопероксидазу виділяють як хроматографічно так і методом мембранної технології.

«Мінорні» білки або мембранні білки. Мембранними білками називають групу білків, що формують захисний шар навколо жирових кульок, виступають стабізаторами емульсій для молекул жиру. Деякі білки містять залишки молекул жиру - їх називають ліпопротеїдами, які представлені глобулярними білками, які не мають аналогів в природі.. На 100 г жирових кульок доводиться 0,4-0,8 г. білка їх оболонок, вони є низькомолекулярними білками, кількісний їх вміст орієнтовно 1,5 % від всіх білків молока. Гідрофобні ділянки ліпідів та гідрофобних амінокислот цих білків повернені у бік поверхні жирової кульки, у той час як порівняно менша кількість гідрофільних груп цих білків орієнтована на воду. У білках оболонок міститься 12-12,5 % азоту, 1,5-2,5 сірки і 0,3-0,4 % фосфору. Білок становить 64-71 % усієї речовини оболонок. Осадження цих білків відбувається при доведенні до температури кип'ятіння води та при доданні розчину хлориду кальцію або при підкисленні розчину соляною кислотою.

Низькомолекулярні білки. До них відносять протеази, пептони, поліпептиди. Врни є термостабільними і осаджуються трихлороцтовою кислотою, 4 % низькомолекулярних білків їзній кількісний вміст. До цієї групи білкових речовин відносять ферменти, а також білки, які мають проти бактерицидні та антивірусні властивості (лактеніни І і II, лізоцим та інші інгібітори росту бактерій).

Ферменти молока. Ферменти в молоці - такі вчений як К. Шахен, Славов та багато інших виділили та ідентифікували понад 20 нативних ферментів у молоці одержаного при нормальних умовах від здорових корів. Крім нативних ферментів в молоці присутні чисельні внеклітинні і внутрішньоклітинні ферменти, які виробляються мікрофлорою молока і бактеріальних заквасок. Ферменти, що зустрічаються в молоці і молочних продуктах, мають велике практичне фізіологічне значення. Багато протеолітичних, ліполітичних і ін. ферменти викликають глибокі зміни складових частин молока під час вироблення і зберігання молочних продуктів, що може привести до зниження їх харчової цінності і виникнення вад молока. Фосфоліпіди у цілому та ліполітичні ферменти зокрема містяться у структурі мембран. Ферменти молока походять як з материнського організму, так і з бактерій, що зазвичай містяться у молоці. Тут мова йде не про ферменти, які штучно додають з певною метою. Найважливішими з цих ферментів є пероксидаза, фосфатаза та ліпаза.

Лактопероксидаза. Пероксидаза є транспортером кисню з перекису водню (H₂O₂) до до інших легкоокислюючих речовин. Цей фермент інактивується впродовж декількох секунд у разі прогрівання молока до 80°C. Саме тому наявність чи відсутність у молоці активної пероксидази може бути маркером досягнення температури пастеризації вище 80 °C.

Фосфатаза. Фосфатаза здатна розщеплювати певні ефіри фосфатної кислоти на фосфатну кислоту та відповідні спирти. Фосфатаза інактивується звичайною пастеризацією ( 72 ° C впродовж 15 - 20 с ), тому фосфатазний тест може бути використаний для виявлення, чи було витримано задану температуру пастеризації.

Ліпаза. Ліпаза розщеплює молекулу жиру на гліцерин та вищі жирні кислоти. Надлишок вільних жирних кислот у молоці та молочних продуктах виявляється пероксидним числом (тестом на згіркнення). Дія ліпази у більшості випадків може здаватися слабкою, проте у деяких видах молока ліпаза має значну активність. Вважають, що кількість ліпази в молоці зростає ближче до завершення періоду лактації. У разі пошкодження цієї поверхні ліпаза відразу знаходить свій субстрат, що призводить до вивільнення жирних кислот.

До небілкових азотистих речовин належать пігменти кормового походження - хлорофіл, ксантофіл та каротин. Їх загальна кількість складає 30 - 60 мг або біля 5% всього азоту молока. Кількість небілкового азоту в коров'ячому молоці становить 0,1-0,2%. Сечовина присутня як в крові так в молоці жуйних і її вміст сечовини в крові і молоці становить 15 - 30 мг/%. Особливо це спостерігається при годівлі тварин зеленими кормами, або при згодовуванні великої кількості карбаміду. По даних Т.Тихомирової кількість креатиніну весною складає 2,7 мг/%, а літом - в два рази менше. Креатин, креатини і аміак - міститься в молоці в межах 2,5 - 4,5 мг/%. В свіжовидоєному молоці вміст аміаку невеликий, але при зберіганні - він підвищується внаслідок розвитку побічної мікрофлори.

Високий вміст оротової кислоти в молоці жуйних є специфічною особливістю. В коров'ячому молоці її вміст становить 2- 8 мг/л, для порівняння в овечому цей показник становить 30, в молоці інших ссавців 0,2 - 0,3 мг/л. Класифікація білкових фракцій наведена в таблиці 2, додатку Б.

Згідно наведених даних,ми можемо зробити висновки,що саме завдяки тому що біохімічний склад білків молока є таким різноманітним,молоко має свої корисні властивості та є незамінним та унікальним продуктом харчування. Ідеальне співвідношення білків, молочного жиру, лактози,мікроелементів,ферментів робить його біохімічно-основним харчуванням для новонароджених організмів.

2. Технологічні процеси та методи встановлення та виділення сироваткових білків

2.1 Технології промислового масштабу виділення та обробки білків молока

При проведенні досліджень застосовували стандартизовані методики. Визначення вмісту білків за ДСТУ 707:2002 та згідно з „Інструкцією з оцінки якості молока корів, овець, кіз в племінному тваринництві”.

В основному практично всі сироваткові білки не осаджуються при впливі сичужного ферменту, проте можливе осадження сироваткових білків за допомогою кислот, якщо вони попередньо були піддані термічній денатурації. Процес розділяється на дві стадії: осадження,(денатурація) білка при одночасній тепловій обробці і регулювання рівня pH

Концентрування білків з використанням відцентрованого сепарування. Денатуровані сироваткові білки можуть бути змішані з молоком. призначеним для виробництва різного роду м'яких сирів (наприклад Камамбер) перед сичуговим згортанням. Раніше для виділення сироваткових білків використовували різні технології осадження та комплексоутворення, але зараз широко використовуються такі методи як мембранне та хроматографічне розділення (фракціонування). Саме денатурація термічного характеру була найпопулярнішим методом виділення білків з сироватки. Осаджені білки під час цього процесу є або нерозчинними або слаборозчинними і це залежить від умов денатурації і вони називаються термічно-обложеними сироватковими білками (ТОСБ). Нативні білки сироватки, які є складовою частиною сухої сироватки дуже легко отримуються шляхом ретельного сушіння розчину сироватки. Ці білки природної структури знаходять дуже обмежене застосування у виробництві продуктів харчування, і саме тому була розроблена технологія виділення нативних білків сироватки в чистому вигляді. Нативні сироваткові білки які одержують методом мембранного розділення або за допомогою іонообмінної технології, мають хороші функціональні показники розчинності, піноутворення, емульгування і гелеутворення.

Пастеризація та стерилізація. Метод пастеризації був відомий давно, ще з часів відомого вченого Луї Пастера, який хотів захистити продукти харчування від псування та дезінфікувати їх. Це також стосувалось білків різних продуктів, в тому числі й молока.

Сироваткові білки в процесі пастеризації та стерилізації змінють не тільки свою просторову структуру, але свої органолептичні показники, піддаються порівняно глибоким змінам. Початковий етап цього процесу це їхня денатурація. Із них термолабільними є імуноглобуліни і сироватковий альбумін. Саме первинна денатурація в-лактоглобуліну закінчується при нагріванні молока 85 °С і витримці його при цій температурі протягом 30 хв., а б-лактоглобуліну - при 96 °С. Через руйнування зв'язків та зміни їхньої просторової структури, викликаних денатурацією білка звільняються раніше скриті функціональні групи SH-, аміногрупи лізину, гідроксильні групи серину і інші. В процесі вивільнення основних функціональних груп пастеризоване молоко набирає особливих органолептичних показників, що вказують на пастеризацію. Практичний інтерес викликає теплова агрегація в-лактоглобуліну і б-лактальбуміну. В першу чергу агрегатує денатурований в-лактоглобулін - його агрегація починається при 70 °С і сильно залежить від рН молока. Агрегатовані частинки в-лактоглобуліну мають невеликі розміри, сильно гідратовані, тому не коагулюють. Лише невелика частина агрегатів мікроскопічних розмірів осідає разом з іншими термолабільними сироватковими білками на поверхні нагрівальних приладів. Електронно-мікроскопічні дослідження канадських вчених показали, що при температурі молока понад 70 °С на початковій стадії взаємодії в-лактоглобуліну з ?-казеїном на поверхні міцел казеїну утворюються волокнисті шипи. При подальшому підвищення температури до 90 °С навколо міцел казеїну на віддалі 50-80 нм із агрегатованого в-лактоглобуліну формується оболонка. Казеїн - на відміну від звичайних глобулярних білків є дуже термостійким - для його коагуляції необхідна температура 130 °С протягом 2-8 хв. Але теплова обробка при високих температурах змінює склад і структуру казеїнаткальційфосфатного комплексу (ККФК). Від нього відокремлюються захисні глікомакропептиди, органічний фосфор і кальцій; на поверхні міцел казеїну осаджується денатурований в-лактоглобулін, колоїдний фосфат кальцію і ін. Перераховані зміни викликають як дезагрегацію так і агрегацію міцел казеїну. Переважання процесу агрегації допомогає збільшувати розміри частинок казеїну і в'язкість молока. Сруктурні зміни і розмір самих міцел вливають на біотехнологічний потенціал молочних продуктів.

Обeзводнення кoнцeтpaту сироватковиx білків (КСБ). Знежирений сухий концентрат сироваткових білків, а сухому залишку якого міститься від 30 -85% білка, є вкрай цікавим для використання в деяких виробництвах - наприклад, а як замінник яєчного білка у збивають харчових продуктах типу меренги - і може також використовуватися як цінний інгредієнт в харчових продуктах і фруктових напоях. Вміст жиру тут можна регулювати і його можуть знижувати з 7,2% до 0,4%, продукт отримують дуже цікавим методом мікрофільтрації. Жирові кульки концентруються разом з бактеріями, а знежирений пермеат направляється на другу ультрафільтраційну установку, а потім на діафільтрація сироватка нагрівається і сепарується для виділення максимально можливої ??кількості жиру у вигляді 25- 30% процентних вершків. Ці вершки можуть в здебільшого використовуватися для нормалізації молока в процесі одержання сиру. При сепаруванні, нерозчинні частинки також видаляються. Після цього сироватка пастеризується і охолоджується приблизно до 55- 60 градусів перед подачею в танк для проміжного зберігання. Цей метод виділення білку, за допомогою ультрафільтрації має дуже хороший спектр амінокислот з високими ступенями доступного лізину та цистеїну в концентраті нативного білку. Концентрат сироваткових білків (КСБ) - це речовина у вигляді порошку,який отримують в результаті висушування після ультрафільтрації сироватки.

Метод висолювання та скисання молока. При тепловій обробці в першу чергу змінюються хімічний склад молока, а особливо солі кальцію. В сирому молоці, при його зберіганні та молочних продуктах при їх виробництві, дозріванні та зберіганні проходить протеоліз (розпад) білків, з утворенням різних азотистих сполук. Процеси протеолізу активно проходить в майже всіх молочнокислих продуктах, а саме в сирах, адже в основі їх дозрівання лежать протеолітичні зміни білків. Продуктами розпаду білків, оскільки білки це біополімери, в молочних продуктах являються пептиди різної молекулярної маси і амінокислоти, які змінюються під впливом ферментів та утворюють різні органічні речовини від кислот ждо альдегідів та амінів. Розпад білків і амінокислот під впливом ферментів молочнокислих, пропіоновокислих бактерій і дріжджів має позитивне значення - молочні продукти збагачуються розчинними в воді азотистими і безазотистими сполуками, внаслідок чого готовий продукт набуває певної консистенції, характерний смак і запах, а також легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини. З вище переглянутого, ми розуміємо що не всі білкові фракції взаємодіють з сильними електролітами, а саме з солями і метод висолювання в основному діє на казеїнові або власне харчові білки.

Між активною кислотністю свіжого молока і його термостійкістю немає прямої залежності. При підвищенні рН молока шляхом внесення лугу або солей ця залежність проявляється дуже швидко. По характеру зміни термостійкості молоко ділять на два типи - А і Б (є і проміжні типи). Обидва типи молока мають максимальну термостійкість при рН 6,5-6,7. При підвищенні рН до 6,7-6,9 молоко типу А становиться менш термостійким, у молоці типу Б ця властивість відсутня. Подальше збільшення рН супроводжується підвищенням термостійкості того і іншого типу молока. Зниження рН молока, особливо внаслідок молочнокислого бродіння вуглеводів, негативно відбивається на його термостійкості. Дуже важливим є сольовий склад молочних продуктів. Молочна кислота, яка утворюється при різній біотрансформації молока, викликає зменшення від'ємного заряду міцел казеїну і змінює сольовий склад молока: частина колоїдних солей кальцію переходить в іонно-молекулярний стан, а фосфати кальцію набувають кращу розчинність і велику ступінь дисоціації. Таким чином, основними причинами низької термостійкості казеїну є порушення сольового і білкового складу, а також підвищена кислотність. Дані про вміст солей розміщено в таблиці 3, додатку В.

Хроматографічне виділення лактопероксідази і лактоферину. В цілому використання натуральних біологічно активних речовин вкрай необхідно для продуктів дитячого харчування, оздоровчих продуктів харчування, косметичних кремів і зубних паст, прикладами таких сполук є біологічно активні протеїни - лактопероксидаза і лактоферин, які містяться в невеликих концентраціях в сироватці, зазвичай 20 мг/л лактопероксідази і З5 мл / л лактоферину.

Для виділення цих білків з підсирної сироватки в промислових масштабах Шведська молочна асоціація (Sl \ ЛR) розробила і запатентувала технологічний процес, заснований на хроматографії. Головний принцип, на якому базується процес, - це той факт що як лактопероксидаза, так і лектосферін мають ізоелектричні точки в лужному середовищі (рН 9,0.,. 9.5) тобто ці білки мають позитивний заряд в солодкої сироватки з нормальним рН 6,2 … 6,6, в той час як інші білки сироватки, наприклад В-лактоглобулин, з-лактоальбумін і альбуміни сироватки крові мають при тому ж рН негативний заряд. Тому найбільш відповідний процес відділення лактопероксідази і лактоферину - це пропускання сироватки через спеціальну іонообмінну смолу з метою селективної адсорбції. Молекули лактопероксідази і лактоферину при взаємодії зарядів сполучаються з функціональними групами катіонного обмінника або мають негативні заряди, що призводить до фіксації цих молекул на іонообмінній смолі, в той час як інші сироваткові білки проходять через іонообмінник, оскільки мають негативний заряд.

Метод мембранної технології. Проблема повного використання молочної сироватки не вирішена практично в жодній країні, дуже шкода, адже за сироваткою стоїть майбутнє. За прогнозом спеціалістів, ресурси цієї побічної сировини і надалі будуть збільшуватись. Існують технології, що передбачають додавання концентрату нативних сироваткових білків, як «збагачувача» в різноманітні молочні напої, кисломолочні продукти, дитяче та дієтичне харчування, кондитерські та хлібопекарські вироби та ін.

Такі вчені інституту харчових технологій як О.В.Грек та Ю.В.Змієвський дослідили вміст білка в молочній сироватці і довели,що існує економічна доцільність її використання. Зміст і порядок виконання дослідження був наступним. В роботі було використано сироватковий білковий концентрат отриманий на лабораторній установці непроточного типу ультрафільтраційною мембраною середньопористою марки УПМ- 50 з діаметром пор 15-50 нм. Робочий тиск процесу становив 0,5 МПа, температура (50-55) °С. Масова частка сухих речовин вхідної молочної сироватки (%): 6,4…6,8, з яких лактози 4,2…4,5, білків 0,15…0,25, мінеральних речовин 0,52…0,58. Отримана високомолекулярна фракція (концентрат) має наступні показники: вміст сухих речовин (16±2) %, масова частка загального білка 10 %, титрована кислотність 110 °Т. Цей концентрат потрібен для підвищення густини та в'язкості різних напоїв.Передбачається змішування концентрату, який складається з фракцій сироваткових білків: лактоальбумінової (в-лактоглобулін і б-лактоальбумін), альбумінної, імуноглобулінової, протеозопептонної з яблучним пектином в клітковині в співвідношенні 3,5:1, витримування при температурі (42±2) °С протягом 5-10 хв. для набухання рослинних складових. Далі проводять змішування з попередньо обробленою молочною сироваткою (очищеною від казеїнового пилу і жиру) в кількості передбаченій рецептурою і направляють на пастеризацію за температури (76±2) °С з витримкою 20 с та охолоджують до (6±2) °С. Отримані результати були використані при розробці проекту нормативної документації ТУ У 15.5-02070938111:2011 «Напої сироваткові». Перевірку технології сироваткових напоїв у виробничих умовах проведено на ПАТ «Канівський маслосирзавод».

Осадження кислотами та зміна показників кислотності середовища. Якщо до молока, показник кислотності якого варіює в межах 6,5…6,7, долити сильної кислоти або внести молочнокислі закваски у вигляді молочнокислих організмів, його рН знижується. Це спричиняє такі процеси: 1. У казеїнових міцелах відбувається процес розкладання солей - фосфатів кальцію і утворюються міцні внутрішні зв'язки за участю іонізованого кальцію, що пронизують усю структуру міцели. 2. Коли рН розчину становить певних значень ізоелектричних точок для окремих типів казеїну, що коливаються у межах 4,2…4,7, тобто значень, коли ці білки найменш розчинні, вони переходять в осад. Ці процеси викликають зміни, які завдяки процесам агрегації спричиняють ріст міцел та утворюють згусток різної густини. Ці процеси мають місце у сквашеному молоці. У кисломолочних продуктах, наприклад, йогурті, молочнокислі бактерії продукують складні цукри - полісахариди, що сприяють виготовленню сиру з високим вмістом жиру.

Згідно вище оглянутого, ми можемо зробити висновки, що розвиток тенологій встановлення та виділення сироваткових білків та максимальне використання всіх компонентів молока не тільки може покращити якісний рівень харчових продуктів, але й надати їм нативної структури.

2.2 Визначення якісного та кількісного вмісту білкового складу молока різних видів ссавців

Кандидат біологічних наук Г.Шаяхметова досліджуючи проблему білкового складу молока різних видів ссавців помітила багато різних біохімічних особливостей. Метою дослідження було проаналізувати якісний та кількісний білковий склад молока таких свійських тварин як корови, кобили, кози та вівці з використанням методу диск- електрофорезу в поліакриламідному гелі. У ході дослідження було використано 50 зразків коров'ячого, козиного, кобилячого та овечого молока. Під час виготовлення досліджуваних зразків для подальшого електрофоретичного дослідження, білки молока осаджувались за допомогою трихлороцтової кислоти. Сам експеримент проводили з використанням методу диск-електрофорезу в поліакриамідному гелі з додецилсульфатом натрію в системі ЛЕМЛІ. Електрофорез проводили на апараті Hoefer Mighty Small (США) за сили струму 19 мА для концентруючого та 35 мА для розділяючого гелів, отримані електрофореграми оброблялися в програмі TotalLab 2.01. Обчислення кількості білку в досліджуваних зразках показало, що за кількісним вмістом білка на першому місці стоїть овече - 62,16 мг/л, козине наступне - 37,22 мг/л білку, коров' яче до 36,45 мг/л, кобиляче - 28,28 мг/л. Як відомо молоко корови порівняно з молоком інших свійських тварин є широко розповсюдженою сировиною, проте молоко інших свійських тварин за показниками вмісту білків нічим не поступається, а іноді є кращим і це яскраво показують результати проведеного дослідження. На думку багатьох вітчизняних вчених, при покращенні органолептичних показників інших видів молока, можливе їх широке використання в продуктах харчування.

Щодо якісного складу молока, то все одно казеїни тут займають провідну позицію у всіх видах молока. Талиця 5 нам популярно ілюструє, що молоко інших видів ссавців потребує нашої детальної дослідницької уваги. Дані таблиці розміщено в таблиці 5, додатку Д.

Щодо показників білків в молоці корови, то з фракції сироваткових білків дуже поширеними тут білками є лактоферин та лактопероксидаза, які мають високу біологічну цінність та активність, і саме ці білки використовуються для отримання біологічно-активних пептидів. Проаналізувавши зразки кобилячого молока було виявлено меншу кількість білкових компонентів і тут загалом було виявлено 22 білки, серед яких були в основному казеїни з різною молекулярною масою. Щодо козиного молока, то тут знайдено було 38 білків, 18 яких з високою молекулярною масою. На рахунок овечого молока, то тут переважають білки з найвищою молекулярною масою та саме овече молоко містить найбільше сироваткових білків, тим самим посідаючи перше місце і загальною концентрацією білка в плазмі молока. До слова сказаного, ці біологічні показники збігаються з теоретичними дослідженнями автора праці «Біохімія молока та молочних продуктів» Горбатової К.К, яка теорично і практично аналізовувала дане питання.

Дослідивши, різні зразки молока пані Шаяхметова показала, що найбільшу концентрацію білка має овече молоко до 62 мг/мл, при чому коров'яче і козине молоко містить близьку кількість білку до 37 мг/мл. Тож ми зробити такі підсумки, що найменшу кількість білка має кобиляче молоко. За якісним складом і кількістю білкових компонентів всі види молока досить суттєво відрізнялися один від одного в зонах, які відповідають сироватковим білкам. Зразки козинного та овечого молока містили білки широкого діапазону молекулярних мас, в той час як в зразках кобилячого молока наявна більша кількість низькомолекулярних білків.

3. Експериментальна частина

3.1 Визначення масової частки білкових речовин в харчових продуктах біуретовим методом

Специфічною реакцією на вміст білка є біуретова реакція, оскільки її дають поліпептидні зв'язки. Вона отримала свою назву від похідного сечовини - біурета, який утворює в лужному розчині мідного купоросу забарвлену комплексну сполуку. Інтенсивність забарвлення пропорційна вмісту пептидних зв'язків, а отже, і концентрації білка в розчині. Біуретову реакцію дають всі білки, пептони та поліпептиди, починаючи з тетрапептидів. Ця реакція тривалий час використовувалася як якісна реакція на білок. Далі вона стала застосовуватися для кількісного визначення білка в різних об'єктах. Біуретовий метод використовують в різних модифікаціях, які відрізняються умовами екстрагування білка, способами внесення біуретового реактиву та технікою колориметрування. Нижче наведено біуретовий метод визначення масової частки білка в харчових продуктах модифікації Дженнінгса, експериментальна перевірка якого виявила ряд його переваг перед іншим модифікаціями.