Вміст білків в молоці

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, аналітичні ваги, конічна колба місткістю 250…300 см3, пробка, циліндр місткістю 2 см3, чотирьоххлористий вуглець, біуретовий реактив, піпетка місткістю 50 см3, механічний струшувач, центрифуга, кювети з товщиною шару розчину 5 мм, фотоелектроколориметр, прилад Чижової.

Схема визначення масової частки білків біуретовим методом:

1,5 г продукту зважити з точністю до 0,001 г в конічну колбу на 250 см3

+

додати 2 см3 чотирьоххлористого вуглецю (для вилучення жиру зі зразку)

+

додати піпеткою 100 см3 біуретового реактиву

+

закрити колбу пробкою

+

60 хв струшувати на механічному струшувачі

+

10 хв центрифугувати (частота обертання 4500 хв-1)

+

центрифугат налити в кювети фотоелектроколориметра

з товщиною шару розчину 5 мм

+

виміряти на приладі оптичну густину (довжина хвилі 550 нм).

За величиною оптичної густини білкової витяжки визначають вміст білка в наважці (мг) за допомогою калібрувальної кривої (рис. 3.2).

Розраховують масову частку білка у % на сухі речовини:

де a- кількість білка у взятій наважці, мг;

H- маса наважки харчового продукту, г;

W- масова частка вологи в продукті, %.

Побудова калібрувальної кривої - для побудови калібрувальної кривої підбирають зразки з різною масовою часткою білка в діапазоні, які зустрічаються в реальних умовах (від 8 до 20 %). Інтервал у вмісті білка зразків повинен знаходитися в межах не більше 1 %. Кількість зразків не повинна бути менше 10. Зі збільшенням їх числа точність визначень зростає.

Потім приведеним вище методом Дженнінгаса визначають оптичну густину білкових витяжок всіх зразків. При побудові кривої на осі абсцис відкладають величини оптичної густини, а на осі ординат - вміст білка в наважці в мг.

Висновки

Молоко - це один із самих універсальних продуктів харчування в світі яке, вражає своїм органічним та неорганічним вмістом. Бо тільки в молоці є ідеальне співвідношення білків, жирів та вуглеводів, мінеральних солей, воно має високий вміст азоту, поліпептидів та інших складників. Дуже цінним складником молочних продуктів є його білковий вміст та наявність різних вітамінів, імуноглобулінів. Грудне молоко, яке продукується молочною залозою в період лактації в людини відрізняється за співвідношенням сироваткових та казеїнових білків. В ньому багато розчинних сироваткових білків та набагато менше казеїнів, на відміну від молока тваринних організмів. Калорійність молока на 1 літр становить 685 кілокалорій, але при цьому молоко на 88,35 % складається з води, на 3,2 -4 % білків, 3.25 - жирів, 4,9 % з молочного цукру - лактози та на 0,8 % золи. Молоко заспокоює нервову систему, покращує роботу шлунку, нормалізує вагу. Всі білки молока умовно поділяють на високомолекулярні та низькомолекулярні за роміром макромолекул. За розчинністю білки бувають малорозчинні та розчинні, або ж казеїни та ще їх називають сироваткові білки, які саме в нативному і в зміненому стані розчиняються.

З вище оглянутої інформації, розміщеній в основній частині курсової роботи можемо зробити наступні висновки. А саме, до розчинних білків відносяться б-лактоальбумин, Я-лактоглобулін, альбумін сироватки крові, імуноглобуліни, поліпептиди, лактопероксидаза, лактоферін, білок жирових кульок, низькомолекулярні білки, ліпаза, фосфатаза. Саме разом з малорозчинним білком казеїном вони становлять високу біологічну цінність, оскільки до їх складу входять незамінні амінокислоти.

Щодо хімічної розчинності білкових молекул, то все описується особливостями просторової структури молекули, залежить від кислотності чи лужності середовища, вмісту мінеральних солей в складі молока, температури зовнішнього середовища, додання хімічно-активних речовин у вигляді солей та кислот. Всі білки в молоці знаходяться у колоїдно-дисперсній фазі і їхній рівень розчинності варіює.

Щодо сучасних методів виділення розчинних білків,то зараз найпопулярнішими є хроматографічне виділення білків та метод мембранної технології. Щодо методів, які зберігають нативну структуру сироваткових білків. то це стерилізація та пастеризація, метод осадження сильними електролітами (кислота, сіль) зі зміною концентрації йонів гідрогену в середовищі.

Також розглядалось питання якісного та кількісного вмісту білку в молоці найпоширеніших видів сільськогосподарських тварин. З біохімічної точки зору дослідження якісного та кількісного складу білків молока дають певну перспективу, яка пов'зана зі з'ясуванням особливостей динаміки білок-білкових взаємодій та утворення великих за масою асоціатів. Ці дані дають можливість поглибити знання в області білкової хімії. Теоретично проаналізувавши різні зразки молока, ми можемо сказати, що найбільшу концентрацію білка має овече молоко - до 62 мг/л, а молоко корови та кози містить близьку кількість білків до 36 і 37 мг/л відповідно. А кобиляче має найменшу кількість білка, яка сягає 27 мг/л. Щодо якісного складу білкових компонентів, то всі види молока відрізнялись один від одного в зонах які відповідають сироватковим білкам. Зразки козиного та овечого молока містили білки широкого діапазону молекулярних мас, в той час як в зразках кобилячого молока були в основному білки з низькою молекулярною масою.

В даній курсовій роботі, було теоретично опрацьовано та проаналізовано вміст сироваткових та казеїнових білків в молоці, хімічні основи розчинності білкового складу та процесів їхньої денатурації. Було теоретично обґрунтовано та досліджено якісний та кількісний вміст сироваткових та казеїнових білків в молоці основних сільськогосподарських тварин, за допомогою досліджень кандидата біологічних наук Г.Я. Шаяхметової. А також висвітлено основні методи виділення сироваткових та казеїнових білків з плазми молока та фізико-хімічні показники білкових молекул в різних розчинах. Була розглянута класифікація білкових фракцій і особливості їхньої розчинності та біохімічної поведінки при взаємодії з різними інгібіторами та каталізаторами.

Список використаної та рекомендованої літератури

1. Алексеева Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Патрий. М.: Агропромиздат, 1986. 239- 240 с.

2. Барабанщиков Н. В. Молочное дело / Н. В. Барабанщиков. Москва: Колос, 1983. 414 -416 с.

3. Бережна А. Состояние мировой молочной промышленности // Молочная промышленность. 2004. № 6. 12-14 с.

4. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. СПб.: ГИОРД, 2010. 336 -340 с.

5. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: [Учеб. пособие для вузов по спец. «Технология молока и молоч. Продуктов»] / К. К. Горбатова. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 344 с.

6. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник для техникумов молочной пром-сти / Г. С. Инихов. М.: Пищевая промсть, 1970. 320 с.

7. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. Москва: Пищевая промышленность, 1971. 422 с.

8. Кравців Р. Й. Молочна справа: підручник / Р. Й. Кравців, В. І. Хоменко, Я. Ю. Островський. К.: Вища школа, 1998. 279 с.

9. Машкін М. І. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання / М. І. Машкін, Н. М. Париш. К.: Вища освіта, 2006. 351 с.

10. Патратий А. П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности / А. П. Патратий, В. П. Аристова. М.: Пищевая пром-сть, 1980. 240 с.

11. Петрович О. Не дождётесь! Украинская молочная индустрия сдаваться не собирается // Продукты питания. 2005. № 12. с. 10-18.

12. Савицька В. Актуальні проблеми розвитку ринку молока і молочних продуктів // Економіка АПК. 2002. № 11. с. 102-138.

13. Саблукатаін П.Т. Агропромисловий комплекс України: стан, тенденції та перспективи розвитку. Інформаційно-аналітичний збірник (випуск 6) /.К.: ІАЕУААН, 2003.764с.

14. Славов В. П. Біохімія молока та молочних продуктів: Навчальний посібник / В. П. Славов, О. І. Шубенко, Т. І. Ковальчук. Житомир: Видавництво ЖДУ ім. І.Франка, 2013. 208 с. 94.

15. Чабан Г.В. Молочна промисловість: стан, проблеми і перспективи // Економіка АПК. 2003. № 5. с. 51-56.

16.Шаяхметова. Г.В. ВІСНИК Київського національного університету імені Тараса Шевченка. 2011. № 7. с. 51-52.

Додаток А

Таблиця 1

Склад грудного молока

Додаток Б

Таблиця 2

Класифікація білків молока

Додаток В

Таблиця 3

К-ть солів калію і натрію, які містяться в молоці

Додаток Г

Таблиця 4

Вміст мікроелементів у молоці, мкг/л

Додаток Д

Таблиця 5

Співвідношення казеїнових і сироваткових білків в зразках молока свійських тварин

Размещено на Allbest.ru