С 01.01.2009 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст ГОСТ Р 50762-2007 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления.

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);

-методы и формы обслуживания;

время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

Новый ГОСТ дает более точные определения каждому типу предприятия общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В классификацию дополнительно введены 3 новых типа предприятия, т.е. расширен перечень типов предприятий и это еще не предел.

1.2 Общие требования к предприятиям общественного питания

общественный питание кризис ассортимент

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта , в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции .

Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей .

На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Глава 2. Состояние отрасли общественного питания Нижнего Новгорода

2.1 Оценка влияния кризиса на отрасль общественного питания

Из-за сложной экономической ситуации, по данным Института ресторанных технологий, рестораторы недосчитались примерно трети от запланированной прибыли. Число компаний, арендовавших для сотрудников заведения не домашнего питания, в сравнении с 2008-м годом сократилось почти на 40%. По другим данным, как раз в новый год (2009-й) наблюдался последний «наплыв» посетителей, после чего произошел резкий спад. Среднемесячное количество любителей банкетного застолья на середину года составляло едва ли 30% от аналогичного показателя прошлого года. Но опять же, не везде.

Рестораны выездного обслуживания тоже начали сдавать позиции в бою с экономическим кризисом. Только наиболее сильным и активным игрокам этого рынка удается приспособиться к новым условиям и использовать их для расширения областей своей деятельности.

Рис 1. Динамика оборота общественного питания за 2000-2009 год (млн руб)

Оборот предприятий общественного питания Нижнего Новгорода в 2009 году составил 9 млрд. рублей, что в сопоставимых ценах меньше 2008 года на 14,2%.

В Нижнем Новгороде заведений общепита довольно много. Но пока спад спроса на услуги наблюдался только в дорогих ресторанах. Экономический кризис оказал прямое влияние на покупательскую способность населения. По данным экспертов, посещаемость многих ресторанов снизилась на 30% . На этом фоне рынок фаст-фуда как минимум не уменьшил обороты.

Происходит перераспределение в сегменте экономических и средних доходов -- чуть более высокие затраты на обеды и легкий перекус сменятся несколько более низкими.

У посетителей за те же деньги появляется больший выбор, и они могут существенно экономить, не теряя в качестве.

За первое полугодие этого года в Нижнем Новгороде было открыто 29 предприятий общественного питания. А всего за последние три года, по оценке специалистов департамента экономики, планирования и предпринимательства администрации Нижнего Новгорода, сеть общественного питания увеличилась на 45 заведений.

В этой сети ресторанный сегмент в городе занимает 6,4%. В настоящее время много объектов находится в стадии строительства, например, ресторан в районе Георгиевского съезда, ресторанный комплекс в районе Гребного канала, клубный ресторан в парке имени Пушкина и многие другие.

Анализируя рынок нижегородского ресторанного бизнеса, следует отметить тенденцию роста демократичных предприятий питания. Особое развитие в городе получили такие сети, как «Пицца Веро», «Бродвей пицца» и «Мир пиццы». Всего в Нижнем Новгороде функционирует несколько десятков пиццерий.

Также в городе действуют предприятия, входящие в состав мировых, российских и местных ресторанных сетей, это - ООО «Частные пивоварни «Тинькофф», ЗАО «Синтагма групп» (сеть ресторанов быстрого обслуживания «Едок») и другие.

Еще одной новацией в нижегородском ресторанном бизнесе является активное строительство предприятий стационарного фаст-фуда. Уже открылись первые заведения московских сетей, и началось развитие нижегородского фаст-фуда в сетевом варианте.

Фаст-фуд выживал и выживает за счет оборота. Но не все предприятия быстрого питания смогли адаптироваться к нынешним условиях. Так, предприниматель Сергей Пинагоров, развивающий уличный фаст-фуд «Авто-кафе», «Золотая курочка», «Русские блинчики», «Хот хит-дог» признался, что в зависимости от местоположения мини-кафе падение оборотов с начала года составило до 30 процентов. Хуже всего дела у предпринимателя обстоят в Автозаводском районе, значительно лучше в центре города.

Президент Нижегородской ассоциации предприятий быстрого питания Алексей Носов ситуацию не драматизирует.

«-- Если в начале года оборот был снижен на 30%, то уже летом падение составило лишь 15%. На фоне закрывающихся ресторанов у нас ситуация не такая ужасная»-- отмечает Алексей Носов.

В целом, несмотря на временное падение спроса в сегменте быстрого питания, данный рынок можно считать достаточно перспективным. Поэтому решение развиваться именно сейчас, когда арендные ставки и стоимость оборудования существенно снижена, абсолютно правильно. Например, в этом году в Нижнем Новгороде были открыты два заведения «Сабвэй», готовится к открытию питерское заведение «Емеля».

В настоящее время крупнейшим оператором ресторанного рынка Нижнего Новгорода группой компаний «Пир» в торгово-развлекательном центре «Шоколад» открыты фаст-фуды «Ростикс» и «Мока-Лока». Кроме них функционируют фаст-фуды «Блинок», «Паб-City», открылись франчайзинговые проекты «Елки-палки экспресс», «Маленькая Япония» и «Ростикс-KFC».

Продолжают развиваться предприятия общественного питания такого формата, как чайные, кофейни и шоколадницы, всего их по Нижнему Новгороду насчитывается свыше десяти.

По мнению городских властей, развитие ресторанного бизнеса дает массу преимуществ и городу, и его жителям. Это и множество дополнительных рабочих мест, и поступления денежных средств в местный бюджет в виде налогов.

2.2 Состояние отрасли общественного питания на первое полугодие 2010 года

Ресторанный рынок Нижнего Новгорода показывает незначительный рост. На сентябрь 2010г. динамика составила свыше 6%.Это связано с ростом активности на рынке, увеличением количества ресторанов. Если в октябре 2009г. в городе было 1503 объекта общественного питания, то к ноябрю 2010г. эта цифра возросла до 1538. В основном открываются авторские рестораны, владельцы которых пытаются привлечь клиентов оригинальной концепцией («Амигос» -- испанская кухня, «Шалом» -- еврейская кухня).

Развиваются сети заведений быстрого питания и демократичных ресторанов. Кризис научил людей считать деньги. За I п/г 2010г. доля демократичных ресторанов и заведений быстрого питания увеличилась на 5-10%. Это связано с достаточно низким средним чеком и широким географическим охватом. Общая доля подобных заведений на ресторанном рынке Нижнего Новгорода составляет примерно 60% (в 2009г. -- 35-40%).

Размер среднего чека стабилизировался. В кризисный 2009 г. средние чеки показали небольшое снижение в 10%, теперь они держатся на этом же уровне.

Рис 2. Размер среднего чека по сегментам (руб)

Рестораторы связывают это с тем, что на рынок все еще действуют кризисные тенденции: люди сократили количество посещений ресторанов. Цены же показывают незначительное увеличение, что связано в первую очередь с повышением стоимости сырья.

В кризис рестораторы привлекали посетителей различными акциями. В ресторанах были популярны «эконом акции», например, в «Бродвей Пицца» -- меню за 29 руб. Также заведения общественного питания предлагали услуги кейтеринга и организации корпоративного питания (Кейтеринг-- доставка в офис, на предприятие готовых блюд и развертывание небольшой столовой или буфета; подогрев блюд и уборка посуды осуществляется обслуживающим выездным персоналом -- поварами и официантами).

Оборот общественного питания за январь-сентябрь 2010 года составил 7300,0 млн руб

Журнал «Деловой квартал» провел экспертный опрос ведущих игроков рынка. На основании этого был определен круг компаний, которым было предложено предоставить информацию для участия в ТОП_листе.

В ТОП_лист вошли ресторанные компании Нижнего Новгорода, управляющие сетевыми и авторскими заведениями. В таблице «Авторские рестораны» представлены сведения по концептуальным заведениям, входящим в ресторанные компании. В таблице «Сетевые рестораны» представлены сведения о сетях общепита, входящих в ресторанные компании. Авторские заведения в составе ресторанных холдингов разделены на следующие сегменты по величине среднего чека: заведения со средним чеком до 500 рублей, от 500 до 900 рублей и заведения со средним чеком свыше 900 рублей. В ТОП-лист включены ресторанные холдинги, площадь заведений которых составляет более 600 кв.м.

Основной ранжирующий показатель -- общая площадь ресторанов холдинга в Нижнем Новгороде на 01.10.2010, кв.м. Дополнительные показатели -- площадь (кв.м) и средний чек (руб.) авторских ресторанов, входящих в ресторанные компании; площадь сетевых ресторанов, кв.м.

Принятые сокращения

А -- компании расположены в алфавитном порядке.

В/р -- вне ранжирования, т. е. компания не предоставила данные, но по экспертным оценкам входит в число крупнейших игроков.

Н/д -- нет данных, т. е. компания не предоставила данные.

Таблица. Крупнейшие ресторанные холдинги

Глава 3. Перспективы развития отрасли общественного питания Нижнего Новгорода на 2011 год

Не смотря на экономический кризис отрасль общественного питания развивается и этому способствует ряд объективных причин:

1) повышается уровень жизни населения, а следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;

2)увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;

происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;

4) ряд предприятий питания начинает проводить направленное маркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;

Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.

В настоящее время очень перспективными сегментами рынка общественного питания являются следующие:

создание дорогих ресторанов, концепция которых будет основана на уникальной идее;

развитие сети предприятий быстрого питания;

создание детских кафе, спрос на которые заметно превышает предложение;

оказание услуг кейтерннга, т. с. обслуживания различных мероприятий политического, спортивного, культурного характера;

развитие семейных ресторанов, имеющих очень широкое распространение на Западе и слабо представленных у нас;

открытие цехов по производству полуфабрикатов как для предприятий питания, так н для различных супермаркетов.

В 2011г. ресторанный рынок Нижнего Новгорода будет развиваться. Особенно это касается фаст_фуда и демократичного сегмента. Если первая тенденция является общемировой, то вторая непосредственно связана с доходами клиентов. Кроме того, продолжается тенденция открытия ресторанов в спальных районах. Ресторанные холдинги -- крупные игроки и дальше будут развивать свои сети ресторанов и продолжать захват рынка. - Любовь Кузьмичева, исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде

Кризис принес одно качественное изменение: люди научились считать деньги. Это оказывает влияние на ресторанный рынок сейчас и будет оказывать в 2011г. Рестораторы не собираются открывать новые заведения, а наоборот, стремятся укрепить положение старых. Кроме того, учитывая стремление людей к экономии, существует реальная вероятность закрытия в 2011 г. ряда элитных ресторанов, которые во многом предлагают престиж, а не качественные услуги питания.- Ирина Кислюнина, директор ОАО «Теледом-Барабу»

В 2011 году на ресторанном рынке Нижнего Новгорода решающую роль будут играть местные холдинги, прихода иностранных организаций я не ожидаю. Ресторанный рынок Нижнего Новгорода однозначно будет расширяться. Будут открываться новые рестораны, причем, скорее всего, не только демократичные, но и более дорогие -- с оригинальными концепциями, готовые предложить эксклюзивное меню. Возможно повышение цен, поскольку ресторанный рынок крайне зависим от стоимости продуктов питания и арендных ставок.- Михаил Маркевич, руководитель проекта «ЕДА и КУЛЬТУРА»

Заключение

Не смотря на сложную экономическую ситуацию страны 2008-2009 года, рынок услуг общественного питания в Нижнем Новгороде фактически не пострадал, так как наибольшую часть рынка занимают предприятия формата фаст-фуд и быстрого обслуживания. Рынок фаст - фуда является один из самых динамично развивающихся на сегодняшний день рынков общественного питания. Объемы предложений на рынке фаст - фуда на сегодняшний день недостаточны для того, чтобы удовлетворить все возрастающий спрос населения. На нижегородском рынке отсутствуют явные лидеры: как минимум, два - три предприятия претендуют на эту роль («МакДоналдс», «Едок»).

К сожалению, по той причине, что предприятия сферы общественного питания развиваются достаточно динамично, то простые пользователи не могут получить достаточно информации о данном секторе бизнеса. А статистические данные о том, как обстоят дела в этой сфере вообще рознятся друг с другом. Они настолько противоречивые, что объективно оценить сложившуюся ситуацию практически невозможно.

Но несмотря на это, сфера деятельности, которая связана непосредственно с общественным питанием, является эффективным экономическим показателем, который четко позволяет оценить состояние развития общества.

Библиографический список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. http://egg1.ru/pitanie.html

3. Деловой квартал

4. http://goradm.nnov.ru/references/econom/market/market.html

5. http://www.admgor.nnov.ru/references/econom/market/market.html-

6. Офиц. сайт городской администрации

7. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий"

Размещено на Allbest.ru