Особливості готельного менеджменту

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Загальне ознайомлення зі структурою закладу, організацією його діяльності

1.1 Визначення типу, класу, мети, цілі і спеціалізації діяльності готелю

1.2 Правила внутрішнього трудового розпорядку

1.3 Організаційна структура готелю «Прем'єр Палац»

2. ЗРГ при готелі «Прем'єр Палац»

3. Аналіз організації роботи основного виробництва і реалізації продукції в ресторані «Терракота»

3.1 Загальна характеристика ресторану «Терракота»

3.2 Форма обслуговування відвідувачів

3.3 Розробка виробничої програми

4. Організація трудового процесу на виробництві

4.1 Структура, перелік виробничих і допоміжних приміщень

4.2 Санітарні вимоги до обладнання, посуду, тари

5. Характеристика якості продукції, що випускається

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

трудовий організаційний обслуговування якість



Вступ

Практика - це один із найважливіших видів навчальної роботи. Саме завдяки практиці студенти здобувають навички своєї майбутньої професії.

Організаційно-технологічна практика надає професійної підготовки майбутнім спеціалістам, вчить самостійності, ініціативності, набуттю організаційних, дослідницьких навичок, які забезпечують повноцінну роботу випускників за фахом “Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс” підготовки фахівців із спеціальності “Технологія харчування”.

В Україні як і в багатьох інших країнах особлива увага приділяється такій сфері промисловості, як ресторанне господарство. Саме тому велика кількість закладів ресторанного господарства стежить за тим, щоб страви, які вони пропонують, були збагачені білками, жирами, вуглеводами та іншими поживними речовинами.

Ресторанне господарство на сучасному етапі - це одна з важливих галузей народного господарства. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями у приготуванні й реалізації страв, обслуговуванні населення - ресторани, кафе, закусочні, їдальні, бари та ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням у домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях.

Ресторанне господарство в Україні має велике значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного й соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки, а також сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини й матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників. Ресторанне господарство в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. Підприємства оснащенні новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Говорячи про переваги приготування їжі в закладах ресторанного господарства слід зазначити наступні пункти:

- надається можливість людині раціонально харчуватися;

- заощаджується вільний час людини щодо приготування їжі;

- раціонально використовуються відходи;

- продуктивність праці в закладах ресторанного господарства значно вища.

Сучасне ресторанне господарство розвивається в умовах реформування торгівлі та її адаптації до ринку. Збільшується кількість заготівельних підприємств із високою пропускною спроможністю, без великих витрат на будівництво виробничих і підсобних приміщень та обладнання.

В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватизованих дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для швидкого обслуговування населення. Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони дедалі більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта. Відкриватимуться бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, із своїми особливостями, стилем. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов'язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.

Мета практики - закріплення і розвиток знань, умінь і навичок, набутих студентами під час навчання, та формування компетенцій і компетентності майбутнього фахівця. Закріплення та поглиблення знань з теоретичних курсів спеціальних дисциплін та вмінь за фахом, набуття досвіду організаційної діяльності фахівця з технології в ресторанному господарстві.

Об'єкт дослідження - ПАТ «Готель «Прем'єр Палац».

Завданням організаційно-технологічної практики є:

вивчення та аналіз асортименту продукції та виробничої програми закладу ресторанного господарства;

аналіз раціональної організації технологічних процесів, форм та умов реалізації кулінарної продукції;

набуття професійних навичок і умінь з виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого закладу, відпрацювання асортименту страв згідно з програмою курсу, вивчення нових технологій, засвоєння методів визначення технологічних параметрів та керівництва якістю продукції в ході технологічного процесу;

вивчення діючої системи контролю якості продукції на підприємстві та розробка заходів щодо її удосконалення;

вивчення нормативно-технологічної документації, виконання індивідуального завдання з розробки технологічної документації на продукцію;

вивчення діючої системи організації та управління постачанням сировини, напівфабрикатів, готової продукції та предметами матеріально-технічного забезпечення, вивчення раціональної організації складського, тарного господарства та транспортними операціями в закладі ресторанного господарства;

вивчення раціональної організації виробничих процесів, робочих місць, поточних ліній, ділянок, відділень та цехів закладу ресторанного господарства;

надбання навичок з ефективної організації праці та вивчення посадових інструкцій (завідувача виробництвом, заступника директора з обслуговування, адміністратора залу, метрдотеля, начальника цеху тощо);

придбання навичок з організації обслуговування різних контингентів споживачів у закладі ресторанного господарства.



1. Загальне ознайомлення зі структурою закладу, організацією його діяльності

1.1 Визначення типу, клас, мету, цілі і спеціалізації діяльності готелю

Готель «Прем'єр Палац» ? один із найкращих п'ятизіркових готелів України, який розташований за адресою: Україна, Київ 01004, бул. Т. Шевченка / вул. Пушкінська 5-7/29.

ПАТ «Готель «Прем'єр Палац» є юридичною особою, має відокремлене майно, що враховується на самостійному балансі, розрахунковий та інші рахунки в будь-яких фінансово-кредитних установах, печатку із своїм найменуванням, емблему та інші необхідні реквізити.

Товариство для досягнення цілей своєї діяльності вправі від свого імені здійснювати будь-які угоди, набувати майнові та немайнові права і нести обов'язки, бути позивачем і відповідачем у суді.

Готель - київський за своєю суттю та атмосферою, його історія унікально та тісно пов'язана з історією Києва.

Територія, де тепер розташований готель «Прем'єр Палац», побачила свою першу забудову ще всередині XIX століття. Ця велика ділянка землі раніше складалася з двох помість. Одна садиба (зараз бульвар Шевченка, 5) належала князю Дмитру Михайловичу Жевахову - кавалерійському полковнику російської армії. Другою садибою (зараз -на розі бульвару Шевченка, 7 и вул. Пушкінської, 29) володів купецький рід Герцовичей-Міркіних.

В 1895 році вдова князя Жевахова продала помістя Льву Борисовичу Гінзбургу - купцю першої гільдії. Гінзбург використовував будинок як центральний офіс своєї найбільш відомої в ті часи та найбільш затребуваної в місті будівельної компанії.

У 1908 році Гінзбург вирішує звести на цьому місці грандіозну будівлю - приблизно половину теперішнього будинку готелю. Проект будинку не зберігся, існують припущення, що архітектором забудови був Эдуард Брадтман, вихованець Петербурзької Академії мистецтв, київський міський архітектор з 1898 року, один з найкращих в Києві інтерпретаторів стилю модерн. Близько кінця 1909 года будівля по бульвару Шевченко, 5, була, в основному, закінчена. В 1910 році проводилися оздоблювальні роботи, а в 1911 році будівництво визнали завершеним.

Перебудову садиби на розі бульвару та Пушкінської почали в 1910 році. Два архітектори з Одеси - Адольф Борисович Мінкус та Фавель Абрамович Труп'янський - перебудували будівлю

разом із невеличкими трьохповерховими будиночками по вулиці Пушкінській в один цілісний будинок готелю «Палас Готель».

Восени 1910 року вже були зведені стіни готелю. В січні 1911 будівництво було завершене. Фасад будівлі здавався чимось середнім між стилем ар-нуво та ар-деко та дещо було зовсім нове, і певна річ, за цим було майбутнє. Через пожежу в лютому

1911 року будівля постраждала, та зусиллями тодішнього власника Менделя Герцовича Міркіна будівництво відновилося і навесні 1912 року було успішно завершене.

За часів радянської влади готель відійшов у розпорядження Міністерства праці українського уряду. Деякий час тут знаходилося консульство Німеччини, а потім резиденція турецького посла Мухтар-паші.

В 1918 році в приміщенні готелю на 3-му поверсі відбулося відречення від влади останнього українського гетьмана Павла Скоропадського.

Саме тому в готелі є тематичний номер «Гетьман» - панорамний напівлюкс у стилі українського барокко.

Відомо, що будівля готелю дуже постраждала під час Великої Вітчизняної війни і в 1949 році почалася реконструкція. Під час реконструкції дві будівлі були об'єднані в готельний комплекс (бульвар Шевченка, 5 та бульвар Шевченка, 7). Саме тому готель має досить складну офіційну адресу: 5-7 / 29 бульвар Тараса Шевченка / вул. Пушкінська. В 1951 році директором готелю «Палас Готель» став 55-річний Сергій Філімонович Цапенко.

А з 1959 по 1981 роки керівництво уже перейменованого на той час готелю «Україна» перейняв колишній військовий пілот та ветеран Великої Вітчизняної війни 52- річний Ілля Прокопович Михайленко. Варто зазначити, готель був прихистком для чиновників високого рівня та представників еліти не тільки з держав колишнього Радянського Союзу, але й з інших країн.

У свої часи керівниками готелю «Україна» були і В.Ф. Кріулін і Ю.П. Халіпов. В 1999 році почалася реконструкція готелю.

В лютому 2000 року ВАТ «Готель Україна» очолив Олександр Тарасович Литвин. А невдовзі він став генеральним директором уже перейменованого готелю «Прем'єр Палац». Вирішили повернутися до історичної назви, при цьому чітко визначивши статус готелю. Пропонувалися варіанти від «Гранд Готелю» до «Ройял Паласу», натомість пристали до сполучення слова «Прем'єр» з історичним іменем готелю. Так виникла назва «Прем'єр Палац».

У 2001 році готелю присвоєно статус п'ятизіркового. Єдиний історичний готель, що зберігся в Києві, став першим п'ятизірковим готелем України.

В 2009 році Seven Stars and Stripes , світова система нагород в індустрії гостинності, оголосила офіційні результати тестування готелю «Прем'єр Палац». Готель успішно пройшов свою першу перевірку і отримав високий, за критеріями організації, рейтинг в 6 Зірок 7 Смуг.

Готель «Прем'єр Палац» пропонує на вибір своїм гостям 289 номерів люкс в класичному стилі, в яких є все, що необхідно сучасному туристу. Різноманітність категорій дозволить гостю вибрати саме той номер, який більше сього відповідає цілі візиту, - від затишного Стандартного номера до Президентських апартаментів[13].

В готельному комплексі до послуг гостей:

1. фітнес-клуб (з 7:00 до 23:00)

2. цілодобове обслуговування в номерах (Room Service);

3. бізнес-центр (з 7:00 до 23:00);

4. цілодобовий підземний паркінг;

5. салон краси;

6. іменні та тематичні номера;

7. цілодобова пральня та хімчистка;

8. кейтерінг;

9. оренда автомобіля з водієм та без;

10. безпровідний доступ до інтернета;

11. служба дворецьких;

12. послуги конс'єржа;

13. конференц-зал та кімната для переговорів;

14. галерея бутиків;

15. кондитерська «Волконський»;

16. кабаре Paradize;

17. казино Прем'єр Палац;

18. ресторани та лоббі-бар.

Послуги в номерах: щоденне прибирання номера; щоденна заміна білизни та рушників у номерах; особисті міні-сейфи (у більшості номерів); центральне опалення; кондиціонер; доступ до безпроводового інтернету; супутникове та кабельне телебачення; інтерактивне телебачення; міський телефонний зв'язок по Києву; послуги міжміського та міжнародного зв'язку; міні-бари; послуги з харчування у номерах цілодобово; ранній сніданок у номер; хімчистка, прання та прасування білизни (цілодобово); безкоштовні засоби особистої гігієни; халат; капці; фен; дрібний ремонт одягу; доставка кореспонденції в номер; дитяче ліжко в номер.



1.2 Правила внутрішнього трудового розпорядку

Час початку та закінчення робочого дня.

Графік роботи, визначає початок щоденної роботи, час обідньої перерви і закінчення робочого дня, встановлюється для працівників з урахуванням його діяльності. Прихід на роботу не пізніше, ніж за 15 хвилин до початку роботи.

Час перерви на обід та чай.

Тривалість обіду - 1 час. Час обіду встановлено для кожного відділу окремо.

Службові карточки.

У випадку втрати - виплата 100 грн.

Залишення робочого місця

Залишати робоче місце можна тільки з дозволу менеджера або керівника відділу.

Паління

Палити дозволено тільки під час кави-паузи (15 хвилин) в спеціально відведеному для цього місці. Забороняється паління біля службового входу в готель.

Робоча форма

Форму потрібно тримати у належному вигляді. Забороняється виносити її за межі готелю. Прання форми здійснюється в пральній готелю.

Культура поведінки

Ввічливе та дбайливе відношення до гостей, щира усмішка при обслуговуванні. При спілкуванні з колегами дотримуватись також правила поведінки: усмішка та вітання при зустрічі.

Територія готелю.

Персонал повинен слідкувати за чистотою і порядком на території готелю, а також дотримуватись чистоти на робочому місці і у всьому готелі.

Стандарт поведінки в гостевій зоні

1. Суворо дотримуватись стандартів зовнішнього виду.

2. Встановлювати зоревий контакт з кожним гостем та посміхатись.

3. Завжди вітатись з гостями.

4. Завжди слідкувати за осанкою: спину тримати рівно.

5. При спілкуванні з гостем уникати виразів: «ні», «не знаю», «не можу», «Ви повинні».

6. Необхідно завжди контролювати свої емоції, бути дружелюбним, ввічливим та привітним.

7. При зустрічі зі знаменитим гостем заборонено просити автограф та фотографуватись.

8. Не слід збиратися у групи більше двох людей і розмовляти занадто голосно.

9. Не використовувати мобільний телефон в особистих цілях.

10. Заборонено жувати жувальну гумку.

11. Не можна обговорювати в присутності гостей внутрішні проблеми готелю.

1.3 Організаційна структура готелю «Прем'єр Палац»

Організаційна структура готелю є відображенням повноважень і обов'язків, які покладені на кожного її працівника. Права та обов'язки керівництва визначаються, виходячи з потреби задоволення бажань клієнтів через наявні можливості та ресурси. Оперативні рішення, зумовлені необхідністю задоволення потреб клієнтів, спираються на строго зафіксовану управлінську ієрархію. Відповідальність за прийняття управлінських рішень лежить на вищій ланці управління. Підрозділи є функціональними ланками, кожна з яких використовує свою специфічну технологію, але всі разом вони мають одну мету - задоволення потреб клієнтів.



2. ЗРГ при готелі «Прем'єр Палац»

Ресторан Sumosan - вершина сучасної японської кухні! Розмістившись на 1 поверсі Готелю, він приваблює оригінальністю інтер'єру і найкращою в Києві японською кухнею. Розташований в самому центрі міста, заклад являє собою часточку загадкової Японії.

Високу репутацію ресторану підтримують аналогічні заклади в Москві та Лондоні. Із часу відкриття мережі Sumosan у Лондоні, а потім у Москві, ресторан відвідали багато неординарних особистостей зі світу кіно, музики й спорту. У Лондоні Sumosan входить до десятки кращих ресторанів міста. Але успіхи Sumosan у гастрономічній сфері не залежать від похвал знаменитостей. Незмінно висока якість, революційне меню й привітний сервіс - от що робить Sumosan унікальним у своєму роді.

Ексклюзивність закладу підкреслюють:

· особливі страви, яких Ви не знайдете в інших ресторанах Києва (традиційна й сучасна японська кухня);

· теппан-шоу в спеціально обладнаних теппан-кімнатах;

· 3 VIP-кімнати (на 5-8 чоловік кожна, які можуть бути трансформовані в простору банкетну залу на 35 чоловік);

· у літню пору працює тераса поруч із центральним входом до готелю.

Ресторан «Атмосфера»

Енергію для своєї діяльності, подвигів та відкриттів людина споконвічно брала з енергетичних стихій, головна з яких - вогонь. Саме тому їжа, виготовлена на відкритому вогні - запорука сили, помноженої на досвід наших предків. Унікальна пічка «Хоспер», що запікає м'ясо, зберігаючи всю його користь та енергію, відбірна птиця, риба, телятина і свинина, золоті руки шеф-кухаря Олександра Короля - так народжуються шедеври! Не залишаючи «Атмосфери», Ви вирушите у подорож крізь простір та час, насолоджуючись вишуканими стравами, слухаючи чудову музику та спостерігаючи захоплюючу панораму.

Тут укладаються надійні довгострокові партнерські відносини, тут зустрічаються люди і залишаються разом назавжди, тут є час замислитись про головне!

Ресторан «Теракота»

«Новий колір смаку» - напевне нікого не залишила байдужим ця фраза. А якщо бути точним, то ресторан «Теракота» -- це новий вишуканий заклад середземноморської кухні.

Чому саме «Теракота»? Якщо зазирнути до енциклопедії, то дізнаємось, що з італійської «terra» означає «земля», «глина» і «cotta» -- «обпалена». Отож, можете уявити, як виглядає цей колір елегантності та пристрасті, багатогранності та високої духовності. Саме такі визначення підходять до нашого ресторану.

А які тут готують страви - це просто фантастика. Пропозиції найкращих страв країн середземноморського басейну, таких як Італія, Іспанія, Франція, Греція, Марокко, Туніс, Єгипет, Турція. До цього слід додати досвід та фантазію шеф-кухаря, та все це заправити високохудожнім духом Києва.

Кондитерська Волконскій

Якщо Вам подобається апетитний запах свіжого хліба й Ви хочете покуштувати справжню французьку випічку, з любов'ю приготовану для Вас майстрами-кондитерами й пекарями, що навчалися в Парижі. Якщо Ви хочете зануритися в затишну атмосферу французьких кондитерських, що зігрівають Вас своїм теплом і ароматом, то кондитерська «Волконський-Кейзер» саме для Вас. Тут Ви зможете купити, щоб порадувати себе й своїх близьких, найсмачніший хліб, чудові тістечка, випічку або торт.

Запрошуємо Вас насолодитися французькою кухнею в затишному кафе «Волконський-Кейзер», атмосфера якого за одну мить перенесе Вас до Парижа.

Бари

Лобі-бар

Найпопулярніше місце зустрічі в Києві - це Лобі-бар готелю «Прем'єр Палац». Дивно, але незважаючи на те, що бар розташований в самому серці вируючого життям Готелю, він гостинно відкриває свої обійми як для зайнятих бізнесменів, так і для тих, хто шукає затишку.

Заплануйте Вашу важливу зустріч у Лобі-барі Готелю і будьте певні у її вдалому результаті - ділова комфортна атмосфера сприяє позитивному завершенню будь-яких переговорів. Перевірено 100-річним досвідом. Лобі-барі готелю «Прем'єр Палац» - місце, де створюється історія. Станьте її частиною!

Налаштуватися на потрібний лад допоможе оновлена кавова карта, що збагатилася унікальним набором із трьох сортів - KOPI LUWAK, HAWAII Captain Cook та JAMAICA Blue Mountain.

Час роботи Лобі-бару: цілодобово

Представницький лаунж

Респектабельне й одночасно затишне місце у Готелі. Лаунж складається з головної вітальні, де для гостей 7-го й 8-го поверхів подаються сніданки, та кімнати відпочинку, що може також слугувати кімнатою для переговорів офіційного чи неофіційного характеру. Класична обстановка сприяє спокійній бесіді або читанню книги.

Гостям Представницького поверху пропонується полупансіон - сніданок та вечеря у готелі. Тут приємно перебувати в будь-який час доби: снідати рано-вранці чи вечеряти, коли спаде спека. Гостям пропонуються страви української та європейської кухні. В обідній час для гостей Представницького поверху організовується «солодка година». Тут подається легка випічка, тістечка й гарячі напої.

Вітамін-бар «Лагуна»

Бар «Лагуна» розташований на території Фітнес-клубу Готелю біля басейну, що прикрашений мозаїкою в романському стилі. Меню бару порадує всіх тих, хто дотримується здорового способу життя: безалкогольні коктейлі, соки-фреш і збалансоване фітнес-меню.

Осінній сезон підготував фруктово-овочеве різноманіття і новинку - соки із трав! Найсучасніша технологія віджимання, що адаптується до типу плоду, зберігає найкорисніші для Вашого організму властивості. Вітамін-бар «Лагуна» - щоденно з 08:00 до 23:00

Їдальня

Готель забезпечує харчування персоналу у робочій їдальні. Там можна взяти комплексний обід, а також прийти на каву чи просто відпочити. Їдальня оснащена сучасним обладнанням провідних фірм, що дозволяє швидко і якісно забезпечувати послуги харчування.



3. Аналіз організації роботи основного виробництва і реалізації продукції в ресторані «Терракота»

3.1 Загальна характеристика ресторану «Терракота»

Ресторан „Терракота”

Час роботи: в будні дні з 7:00 до 11:00 і вихідні з 8:00 до 12:00 проходять сніданки ( шведський стіл)

Ресторан при готельному комплексі є вищої категорії, загалом на 100 місць. Контингент споживачів досить різноманітний. Це пов'язано з тим, що можуть обслуговуватися як туристичні групи при поселенні в готель, так і окремі особи. Тут створені всі умови для проведення ділових зустрічей, презентацій, фуршетів, банкетів.

«Терракота» -- це новий вишуканий заклад середземноморської кухні (Італія, Іспанія, Франція, Греція, Марокко, Туніс, Єгипет, Турція).

Чому саме «Терракота»? Якщо зазирнути до енциклопедії, то дізнаємось, що з італійської «terra» означає «земля», «глина» і «cotta» -- «обпалена». Отож, можете уявити, як виглядає цей колір елегантності та пристрасті, багатогранності та високої духовності. Саме такі визначення підходять до даного ресторану.

Зал ресторану - це основне приміщення, в якому обслуговують клієнтів. Найважливішим принципом архітектурної композиції ресторану служить гармонійне поєднання всіх елементів оформлення. Зал має досить зручний зв`язок з роздатковою, сервізною, мийною посуду.

Головний зал ресторану завдяки вдалому зонуванні здається компактним. У оформлені залу переважає бежеві та коричневі кольори, що створюють вишукану та затишну атмосферу для відпочинку.

Важлива особливість ресторану - чудовий вигляд з вікна, Ви зможете побачити Хрещатик, арку «Дружби народів» та купола Михайлівського собору. Для цінителів справжнього вина є можливість відвідати винну кімнату і вибрати вина на свій смак.

А для тих хто смакує сигари як життя, варто теж завітати до цього ресторану та відвідати сигарну кімнату, де Вам запропонують на вибір сигари світових марок.

У ресторані передбачені три VIP-кімнати: для справжнього чоловічої розмови передбачений цигарний кабінет з м'якими низькими меблями і каміном у стилі модерн, інші два приміщення мають вигляд відповідний основному оформленні зали[12].

Ресторан має природне та штучне освітлення. В залежності від призначення та композиційних засобів розміщення світильників має систему загального освітлення, тобто світильники розташовані під стелею та на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Бенкетний зал «Софіївський Гранд хол»

Софіївський Гранд хол - це найкраще місце для проведення урочистої вечері, корпоративного свята, благодійного балу, а також просто для святкування дня народження та ювілею.

Найкращі спеціалісти допоможуть продумати найдрібніші деталі і зробити кожну подію престижною та визначною.

До послуг для замовників входять такі послуги:

1. комплекс концертного звуку та освітлення Martin Professional;

2. вишукана українська та європейська кухні;

3. бездоганний сервіс[13].

Головним видом устаткування залів у ресторані є меблі. Вони зручні, комфортабельні, за зовнішнім виглядом гармонують з декоративним оформленням зали.

Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах:

1. Меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни;

2. Підставки під відерце з шампанським;

3. Пересувні електричні касети для підігріву тарілок;

4. Візок офіціантський сервірувальний двох`ярусний.

Столи в ресторані чотиримісні квадратної форми. Виготовленні з натурального дерева, що гармонійно доповнюють інтер'єр закладу.

Столова білизна в ресторані «Терракота» зроблена з натуральних тканин бежевого кольору. Основною формою скатертин є квадрат.

3.2 Форма обслуговування відвідувачів

Зали ресторану з'єднані з роздавальнею. Так як на підприємстві застосовують обслуговування офіціантами, то роздавальня розташована в закритому від споживачів приміщенні, але досить зручно для офіціантів та інших працівників ресторану. Тобто зв'язок торгових приміщень з іншими приміщеннями зручний і не викликає затримки в обслуговуванні споживачів.

Столові прибори виготовлені з нержавіючої сталі, а для обслуговування прийомів використовують мельхіорові прибори. На підприємстві використовують столові, рибні, закусочні, десертні прибори.

Запас столової білизни досить великий - присутнє все необхідне, тобто скатертини, серветки, ручники, рушники. Крім того для проведення бенкетів використовують бенкетне полотно.

3.3 Технологія обслуговування в підприємствах ресторанного господарства при готелі

Обслуговування проводиться офіціантами. Обслуговування включає в себе зустріч та розміщення споживачів, прийомів замовлень, отримання та подачі замовленої страви, оплати споживачем свого замовлення.

Обслуговування гостей ресторану готельного комплексу "Прем'єр Палац" здійснюється наступними методами обслуговування:

1. а-ля карт (a la carte) - гості з меню блюд і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається, після чого замовлення передається на кухню й відразу ж починається готування й сервіровка замовлених блюд і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям вибирати блюда й напої;

2. а парт (a part) - гості роблять замовлення попередньо, обслуговування здійснюється в строго встановлений проміжок часу;

3. табльдот (table d'hote) - відрізняється від попереднього методу тим, що всі гості обслуговуються в одне й те ж час і по тому самому меню.

4. «шведський стіл» - на стіл заздалегідь виставляють холодні закуски, солодкі страви, кондитерські вироби. Для реалізації перших і других страв у залі ресторану встановлюють спеціальні марміти з вітриною зразків страв, стопками тарілок і наборами для розкладання. Споживачам надається можливість самим вибирати страви, офіціанти допомагають лише покласти закуску або гарячу страву на тарілку. При цьому розрахунок здійснюється попередньо[3].

Метод обслуговування у ресторані обирає сам відвідувач.

Для покращення організації обслуговування споживачів, використовується бригадна форма обслуговування, особливо це ефективно, коли йде великий потік споживачів (це стосується, насамперед, організації обслуговування комплексних сніданків, обідів, вечерь). При бригадній формі обслуговування робота базується на поділі і кооперації праці офіціантів: бригадир приймає замовлення, консультує споживачів, робить розрахунок з ними; два офіціанти одержують і доставляють продукцію, безпосередньо обслуговують столи; офіціанти збирають посуд і роблять поточне сервірування столів.

При обслуговуванні комплексними сніданками, обідами, вечерями до приходу споживачів столи сервірують, ставлять на них холодні страви і закуски, хліб і інші вироби.



3.4 Сервірування столів

У ресторані готельного комплексу столи сервірують залежно від виду меню (сніданок, обід, вечеря, чай, кава, бенкет).

Сервіровка може бути попередньою й додатковою.

Попередню сервіровку стола офіціанти виконують у процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення; пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові прибори (ніж, вилка, ложка), серветки, квіти.

Залежно від виду й характеру обслуговування (сніданок, обід, обслуговування в денний час по меню замовлених блюд; банкет, чай, кава) попередня сервіровка буває різного ступеня складності.

Тільки після прийому замовлення від відвідувача ресторану, з урахуванням його особливостей офіціант доповнює сервіровку стола необхідним посудом і приборами.

У процесі сервірування, офіціант у першу чергу ставить порцеляновий посуд, потім - столові прибори й тільки після цього - кришталевий або скляний посуд для напоїв, серветки, прилади зі спеціями (сіль, перець), квіти.

Для заходів, які проводяться у ресторані ввечері, стіл попередньо сервірують столовими, закусочними й пиріжковими тарілками, закусочними і столовими приборами, фужерами, полотняними серветками. Ставлять прибори зі спеціями, вази із квітами. Чарки й інші столові прилади приносять відповідно до замовлення.

При підготовці ресторану до обслуговування офіціанти ставлять столові дрібні й глибокі тарілки, бульйонні чашки для гарячих страв у шафи підігріву, а далі протягом робочого дня черговий офіціант стежить за їхньою наявністю й у міру витрати поповнює із сервізної.

До сервіровки столу входить велика та пиріжкова тарілки, рибні, десертні, столові прибори, фужери для води, білого та червоного вина, шампанського, набір для спецій, ваза для квітів та серветка.

3.5 Технологія подавання страв

Піднос із принесеними в зал закусками офіціант ставить на робочий столик, сервант або переносний столик і потім подає гостям.

Закуски у високому посуді й хліб офіціанти ставлять ближче до центра стола, а по сторонах від них закуски в блюдах, лотках, ікорницях.

Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і, попросивши дозволу, наповняє чарки або фужери.

Перш ніж поставити пляшку із замовленим напоєм на стіл, офіціант показує її гостеві. Для цього необхідно, щоб пляшка була звернена етикеткою до гостя, що дозволить йому переконатися в правильності виконання замовлення. Відкривають пляшку тільки в присутності та з дозволу гостей.

Перед подаванням відвідувачам напоїв у пляшках, офіціант протирає їх і перевіряє пляшки з напоями, щоб ті були чистими, без осколків і тріщин, з непорушеним заводським коркуванням і етикеткою.

Після проведених операцій офіціант відходить від стола, проте він не покидає його на довго, тому, що гостям може ще знадобитись його допомога.

Забираючи посуд, що звільнився, офіціант дивиться за тим, як розташовані предмети сервіровки, що залишилися. І за необхідності, для зручності гостей дещо переставляє і замінює.

Підготовку стола до подачі чергового блюда виконують таким чином: забираються всі використані порожні й непотрібні блюда, салатники, вази, тарілки, й пляшки, змітають зі скатертини крихти й доповнюють сервіровку.

Гарячі закуски приносять у тому ж посуді, у якій готують: у кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках.

Офіціант кладе на закусочну або пиріжкову тарілку паперову серветку, на яку ставить посуд з гарячою закускою для подачі її гостям. А на ручку кокотниці надягають папільйотку, до кокільниці й сковороди кладуть на тарілку акуратно складену паперову серветку[3].

Також, готель «Прем'єр Палац» надає таку послугу, як кейтеринг, що є значно поширеною у наш час.

Кейтеринг (англ. cater - постачати провізію) - це вид діяльності, що передбачає організацію ресторанного виїзного обслуговування практично в будь-якому місці. Тобто кейтеринг вийшов за рамки класичного розуміння цього поняття і перетворився на «створення атмосфери» події[13].

Premier Palace Catering, поєднуючи в собі досвід, професіоналізм, уяву, творчість і концепцію розкішної події, гарантує оформлення кожної ідеальної урочистості.

Відмінна якість кухні п'ятизіркового Готелю, вражаючі смакові інтонації - це те, чого кожен може очікувати від Premier Palace Catering та головного шеф-кухаря Готелю.

Витонченість столів доповнить флористичний дизайн з найвигадливіших композицій із свіжих ароматних квітів, що додадуть білосніжним скатертинам справжньої царської пишноти.

Легкі романтичні мелодії, енергійний джаз, спокійна класика, запальні хіти минулих років - це те, що створить особливу атмосферу виїзного бенкету. Всі пісні та виконавці будуть підібрані з урахуванням особистих смаків та побажань.

Хороший сервіс - непомітний сервіс. Досвід кейтеринг-обслуговування заходів та свят міжнародного рівня, знання етикету та протоколу обслуговуючим персоналом кейтеринг-служби готелю, посуд найвищої якості, спеціалізований висококласний інвентар, святкова уніформа

Різноманіття меню:

Концепції - ювілей корпорацій, весілля, тематичні вечірки, пивний фестиваль;

Du СHEF - авторський напрямок кухні, спеціально розроблений шеф-кухарем готелю;

CLASSIC - міжнародна кухня під різну концепцію свята;

COOKING SHOW - анімаційні станції.

Приводи замовлення кейтерингової служби:

1. корпоративні події - ювілей компанії, презентація, коктейль, кава-брейк, гала-вечеря, Staff party (виїзний ресторан), пікнік, барбекю, Open Air Party, Special event, бал;

2. приватні події - весілля, день народження, пікнік, барбекю, гала-вечеря, важливий прийом, коктейль-прийом, новосілля, хрестини, фуршет, бал;

3. конференції - прес-конференції, ділові зустрічі на національному та міжнародному рівнях, інсентив-тури, тренінги, Team Building, форуми, конвенції;

4. професійні свята тощо.

Послуги кейтерингу включають:

1. підбір місця проведення свята (виставкові центри, музеї, теплоходи, заміські садиби, острови, бази відпочинку, майданчики для активного відпочинку тощо);

2. оренду ресторанного обладнання;

3. оренду тентових конструкцій;

4. дизайн інтер'єру, флористів;

5. шоу-програми, музичний супровід.

Особливість роботи кейтерінгу «Прем'єр Палас» є приготування страв з використанням професійних кейтерингових технологій щодо правильної обробки їжі для збереження усієї гами смакових та корисних якостей. Робота тільки з натуральними, сертифікованими продуктами, наявність кваліфікованого персоналу і широкої виробничої бази, а також сучасного обладнання для транспортування продукції у будь-який куточок України.

Із застосуванням новітніх технологій продукція залишається свіжою набагато довше і зводить до мінімуму вплив зовнішнього середовища. Застосування сучасного обладнання, такого як вакуумні машини, установки шокової заморозки, теплові шафи тощо гарантують високу якість продукції протягом тривалого періоду часу[13].



4. Організація трудового процесу на виробництві

4.1 Структура, перелік виробничих і допоміжних приміщень

У належному функціонуванні кожного закладу ресторанного господарства важливе місце займає виробничий процес.

На сучасних підприємствах процес виробництва досить складний. Він

поєднує велику кількість окремих процесів, які уторують структуру виробничого процесу.

Допоміжні - процеси, які лише сприяють безперебійній роботі підприємства, але безпосередньої у часті у виготовленні продукції не беруть.

Обслуговуючі - процеси, що створюють умови для здійснення основних та допоміжних процесів (транспорті та складські процеси.).

Виробничі процеси на підприємстві залежно від їх ролі у виготовлені

продукції поділяються на три види.

Основні - процеси, що безпосередньо пов'язані з перетворенням предметів праці у готову продукцію. В результаті основних виробничих процесів випускається продукція яка передбачена планом підприємства.

Залежно від стадії виробничого циклу виробничі процеси поділяються на:

Підготовчі - процеси, що призначені для виконання операції підготовки живої праці, предметів і засобів праці до перетворення предметів праці в корисний (кількісний) продукт.

Перетворювальні - процеси, під час яких відбувається переробка предметів праці (в кінцевий продукт) за рахунок реалізації перетворювальної функції. Перетворення предметів праці здійснюються шляхом ціле спрямованої зміни форми, розмірів, зовнішнього вигляду, фізичних чи хімічних властивостей тощо.

Кінцеві - процеси (завершальної стадії), які полягають у підготовці результатів попереднього перетворення в кінцеву продукцію для подальшого споживання[4].

Раціонально організація виробничого процесу залежить від певного принципу.

До них належать: спеціалізація, пропорційність, паралельність, точність, безперервність, ритмічність, автоматичність та гнучкість[7].

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізацій проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і збереження продуктів; виробничих приміщень; службових і побутових приміщень; технічних приміщень).

У зв'язку з наявністю безлічі функцій, пов'язаних із процесом готування страв, їхньою реалізацією й організацією споживання, підприємства мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, що повинна забезпечити:

1. потоковість технологічного процесу - від надходження продуктів до готування і відпустку кулінарної продукції;

2. мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;

3. дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

Оптимальна площа виробничих приміщень, їхнє раціональне розміщення й забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням -- основні умови правильної організації технологічного процесу готування їжі. При визначенні площі виробничих приміщень ураховуються характер виробничої діяльності приміщення (заготовельне, доготівельне, приміщення із закінченим циклом виробництва), його потужність, розміри торговельного залу й т.д.

При розміщенні виробничих приміщень дотримується вимога послідовності здійснення стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини й готової продукції.

При підборі обладнання для виробничих цехів ураховуються прийняті норми оснащення підприємств технологічним, холодильним й іншим устаткуванням, установлені залежно від потужності й типу підприємства.

Різні види устаткування повинні розміщатися у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил безпеки й охорони праці працівників. Так, відстань між машинами й апаратами - від 0,7 до 1,0 м, а між устаткуванням і стіною - 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити й виробничих столів - 1,2 - 1,5 м і т.п..

Бажано, щоб висота виробничих приміщень складала біля 3-х метрів, стіни були обкладені плиткою на висоту 1,5-2 метра, у цехах була водонепроникна підлога зі схилом для стікання води, використовувалося як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції повинні бути обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат[1].

Виробничий процес - сукупність дій і операцій метою яких є виробництво і реалізація готової продукції. В залежності від типу циклу виробництва підприємство працює на сировині (повний цикл) чи на напівфабрикатах (скорочений). Відповідно цикл виробництва визначає потужність закладу, склад та площу виробничих приміщень[7].

Ресторан «Терракота» працює з повним циклом виробництва, тому до складу виробничих приміщень закладу входять наступні цехи:

Заготівельні:

- м'ясо-рибний;

Доготівельні:

- гарячий,

- холодний,

Спеціалізовані:

- кондитерський.

До допоміжних приміщень ресторану, які також впливають на якість обслуговування відносять такі приміщення як:

1. Сервізна;

2. Мийне відділення столового посуду;

3. Кімнати для зберігання та прасування столової білизни;

4. Побутові приміщення.

Всі виробничі приміщення розміщені по ходу технологічного процесу, з метою уникнення зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції - заготівельні цехи розміщенні ближче до складських приміщень. Лінії та ділянки в цехах забезпечені обладнанням, інвентарем.

Всі цехи мають достатнє природне та штучне освітлення. Виробничі столи розміщені безпосередньо біля вікон, або таким чином, щоб світло падало зліва, що забезпечує нормальну роботу працівників.

Висота виробничих приміщень сягає 3,5 м. Стіни обкладені плиткою на висоту 1,8 м. від підлоги, решта покрита світлою фарбою. Підлога водонепроникна, покрита плиткою та має ухили до трапів.

Потрібні мікрокліматичні умови підтримуються автоматичними кондиційними установками, які розташовані під стелею.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах[1].

4.2 Компоновка виробничих приміщень та перелік устаткування

Рис. 4.1 План-схема виробничих приміщень ресторану «Терракота»

Таблиця 4.1 Перелік устаткування виробничих приміщень ресторану «Терракота»

№	Вид устаткування	Марка, виробник	Кількість, шт.	Габаритні розміри
1	Стіл виробничий	Україна	10	600х563х668
2	Стіл охолоджувальний	MSP 150/Fagor Іспания	4	1496х600х850
3	Жарильна поверхня	BERTOS PLG40BE (Італія)	1	1100х600х900
4	Ваги настільні	ТОВ "САРТОКАРАТ"	2	350х325х90
5	Плита електрична (4-х конфорочна)	70/70 CFE, MBM Німечинна	2	1200х700х900
6	Мікрохвильова піч	Samsung MW712BR	1	275x489x320
7	Раковина для миття рук	НРМ430-420/420	4	420х420х170
8	Пароконвектомат	UNOX XVC 515 G(Італія)	1	750x796x1028
9	Жарильна шафа	Rational СМ 61, Німечинна	2	960х570х500
10	Харчо варильний котел	КПЭ-60	1	955х640х1110
11	Фритюрниця	BERTOS E9F15-8M	1	80Ч90Ч90
13	Слайсер	Слайсер EWT INOX VS220	1	380х460х520
14	Стелаж	Сіріус	1	1000х600х1800
15	Шпилька кондитерська	GN1/1	1	740х570х1650
16	Збивальна машина	FIMAR (Италия)	1	800x930x1500
17	Морозильна камера	Fagor AFN-1402	3	1382/783/1979
18	Холодильна шафа	Технохолод ШХС-«ТЕХАС»-0,8	3	1320х750х1900
19	Гриль Саламандр	Jeju JB - 600	1	625х510х530
20	М'ясорубка	Торгмаш МИМ - 600	1	765х450х576

4.3 Меню ресторану «Терракота»

Успіх закладів ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню - перелік страв та напоїв, рекомендованих споживачем у підприємстві ресторанного господарства. Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню[8].

При складанні меню менеджерам необхідно враховувати:

- наявність сировини;

- кваліфікаційний і чисельний склад працівників;

- наявність необхідного обладнання;

- попит на продукцію;

- особливості контингенту споживачів;

- сезон;

- час, який відводиться для прийому їжі;

- технології щодо раціонального використання сировини[14].

У ресторані діє меню вільного вибору, яке надає можливість споживачам вибирати страви із загального меню закладу згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері.

4.4 Санітарні вимоги до обладнання, посуду, тари

Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль в профілактиці харчових отруєнь, інфекцій і глистових захворювань.

Матеріали, використані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.

Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

Для подрібнення сирих пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах - змінні механізми.

Над тепловим устаткуванням влаштовані вентиляційні витяжки, що видаляють пари, продукти згорання. Загальний вентиляційний короб забезпечений жиро-уловлюючими фільтрами. Традиційне розташування плити в центрі цеху, а спеціалізованого устаткування по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і викликає непродуктивні витрати робочого часу, пов'язані з переміщенням працівників по кухні.

Правильна організація робочих місць при приготуванні перших і других страв дозволяє скоротити підготовчо-заключний час на 20 - 30% і збільшити випуск продукції[2].

Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.

Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом, щодня. Мийні машини розбирають, промивають і насухо витирають. Раз на тиждень дезінфікують.

Для миття посуду використовують мийні ванни та мийні машини.

Режим миття столового посуду:

1 - видалення залишків їжі в бачки.

2 - мити гарячою водою з миючими засобами (t води 50 С).

3 - дезінфекція 10 - 15 хвилин.

4 - ополіскування або ошпарювання (t води не нижче 60 С).

5 - просушування у спеціальних шафах.

Режим миття скляного посуду.

1 - звільнення від залишків їжі.

2 - мити з миючими засобами (t води не нижче 50 С).

3 - ополіскування (t води 65 С).

4 - просушування на гратах.

Режим миття інвентарю.

Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють у духовці.

Дерев'яний інвентар очищають від залишків їжі, промивають з миючими засобами, обполіскують і просушують на гратчастих пачках і стелажах.

Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою.

Щітки і мочалки для миття посуду промивають з миючими засобами, кип'ятять 10 - 15 хвилин, обполіскують, просушують і зберігають у спеціальних місцях.

Підноси миють гарячою водою окремо від кухонного посуду в спеціальних ваннах. Режим миття тари і підносів той же. Також миють термоси.

Інвентар та посуд мають відповідні маркування. На ножах та дошках:

"ОВ" (овочі варені);

"ОС" (овочі сирі);

"МВ" (м'ясо варене);

"МС" (м'ясо сире);

"РВ" (риба варена);

На ємностях:

«перші страви», «салати», «другі страви», «соуси».

Необхідно мати достатній запас обробних дощок.

На підприємствах масового харчування допускається до використання такий посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сортовий (стакани, бакали та ін.), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки тощо).

В ЗРГ забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.

Не припустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Із полімерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для коктейлів, цукерниці тощо.

Широко використовується тара з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічніша від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.



5. Характеристика контролю якості продукції, що випускається

На сучасному етапі соціально-економічного розвитку України актуальною проблемою є забезпечення і підвищення якості продукції, тому що це нерозривно пов'язано з ефективністю виробництва, розвитком зовнішньоекономічних зв'язків, виробництвом конкурентоспроможної продукції і максимальним задоволенням потреб населення. Розв'язання цієї проблеми є важливим для підприємств ресторанного господарства за сучасних умов господарювання.

Якість харчових продуктів формується у процесі виробництва та залежить від якості вихідної сировини, досвіду та майстерності персоналу, якості технологічного обладнання, впровадження новітніх технологій, рівня санітарно-гігієнічного стану підприємства, дотримання умов зберігання та реалізації готової продукції. Уміння об'єктивно оцінювати якість харчових продуктів дозволяє цілеспрямовано нею керувати.

В сучасних умовах якість включає не тільки споживчі, а і технологічні властивості, рівень безпеки, стандартизації та уніфікації процесу виробництва. Процес управління якістю складається зі встановлення, забезпечення, додержання необхідного рівня якості, що здійснюється шляхом систематичного контролю показників якості.

Базуючись на світовому досвіді, ресторану при ПАТ “Прем'єр Палац” необхідно розробляти і впроваджувати системи забезпечення якості на всіх етапах роботи - від сировини до готової продукції, в якій ключове положення займає «запобігання», а не «виявлення» неякісної продукції. Ця система роботи забезпечує ефект усунення недоліків на всіх етапах життєвого циклу продукції та послуг ресторанного господарства: дослідження, розробку, виробництво, реалізацію, споживання тощо.

Варто зазначити, що за час моєї практики не було жодної скарги зі сторони відвідувачів на неякісні страви. Але якби така ситуація виникла, то причини браку, на мою думку, слід було б шукати або в сировині, яку недостатньо якісно оцінили на складі при прийманні, або в обладнанні, яке застаріло і може зіпсувати страву. Тому заходами по усуненню причин браку я вбачаю або ретельніше оцінювання сировини, або заміна деяких застарілих марок обладнання на нові.

Виконання санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, забезпечення нормативних умов праці і техніки безпеки

Працівники цехів дотримуються таких правил особистої гігієни:

1. Залишають верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробі.

2. Коротко підстригають нігті.

...