Современное состояние реализации функции контроля

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические аспекты контроля в организации

1.1 Понятия и сущность контроля в организации

1.2 Виды контроля в организации

2. Современное состояние реализации функции контроля в ООО «Старый Амбар»

2.1 Общая характеристика деятельности ООО «Старый Амбар 5»

2.2 Исследования реализации функции контроля в ООО «Старый Амбар 5»

2.3 Предложения по совершенствованию контроля в ООО «Старый Амбар»

Заключение

Список литературы

Введение

Проблема контроля является одной из наиболее важных в теории управления. Основателем и основным разработчиком идей научного управления является Ф. Тейлор. Он смотрел на управление как на машину, считал, что менеджеры должны думать, а рабочие - работать. Это приводило к появлению большого числа функциональных менеджеров и углубленной специализации на базе операционного разделения труда.

Согласно Тейлору, только строгий контроль, объективный анализ фактов и данных, собранных на рабочем месте, может стать основой определения наилучшего способа организации труда.

Основные принципы научного управления Тейлора состоят в следующем:

Разработка оптимальных методов осуществления работы на базе научного изучения затрат времени, движений, усилий и т.п.;

Абсолютное следование разработанным стандартам;

Подбор, обучение и расстановка рабочих на рабочие места и задания, где они могут дать наибольшую пользу;

Оплата по результатам труда (меньшие результаты - меньше оплата, большие результаты - больше оплата);

Использование функциональных менеджеров, осуществляющих контроль по специализированным направлениям.

Х. Эмерсон, один из виднейших теоретиков научного управления, особое внимание уделял идее разработки стандартов (предварительно установленных наборов правил), стандартизации учета издержек и нормативов времени. Эффективность по Эмерсону достигается тогда, когда нужная вещь сделана надлежащим образом, подходящим работником в нужном месте и в нужное время.

Научное управление также тесно связано с работами Френка и Лилии Гилберт и Генри Гантта. Эти создатели школы научного управления полагали, что, используя наблюдения, замеры, логику и анализ можно усовершенствовать многие операции ручного труда, добиваясь их более эффективного выполнения. Ф.Гилберт считал, что количество времени, выделяемое на выполнение определенных заданий, должно быть реалистичным и справедливо установленным. Это дает руководству возможность установить нормы производства, которые были выполнимы, и платить дополнительно тем, кто превышал установленный минимум.

Концепция научного управления стала серьезным переломным этапом, благодаря которому управление стало широко признаваться как самостоятельная область научных исследований, а контроль стал играть роль решающего фактора эффективности организации.

Большое внимание разработке проблемы контроля уделял Р.Мертон. Он считал, что существующее у высшего уровня управления стремление контролировать деятельность и поведение работников нижестоящего уровня, неизбежно ведет к следующим последствиям:

- к доминированию функциональных отношений между работниками вместо человеческих;

- к регламентированию деятельности и поведения работников правилами и процедурами;

- к рутинности процесса принятия управленческих решений, к снижению потребности поиска новых альтернатив.

Р.Мертон показал внутреннюю противоречивость процесса контроля, предостерег от чрезмерного злоупотребления контролем.

Взгляды Р.Мертона в дальнейшем развил А.Гоулднер, основной тезис организационной модели, бюрократии которого утверждал, что контроль, выполняя функции сохранения стабильности и равновесия какой-либо части организации, ведет, в самом деле, к нарушению равновесия самой организации в целом.

Таким образом, проблема контроля является глубоко теоретически проработанной и практически освоенной отраслью науки об управлении.

Актуальность выбранной темы данной работы определяется следующими обстоятельствами:

1.Контроль очень важен для успешного функционирования организации.

2.Без контроля начинается хаос, и объединить деятельность каких-либо групп становится невозможно.

3.Контроль необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными.

4.Контроль используется для стимулирования успешной деятельности.

5.Контроль необходим для борьбы с неопределенной ситуацией как внутренней, так и внешней. Неопределенность: изменение законов, социальных ценностей, технологии, условий конкуренции и др.

Контроль предупреждает возникновение кризисных ситуаций. Функция контроля - это такая характеристика управления, которая позволяет выявить проблемы и скорректировать соответственно деятельность организации до того, как эти проблемы перерастут в кризис. Любая организация обязана обладать, способностью вовремя фиксировать свои ошибки и исправлять их до того, как они повредят достижению целей организации.

Контроль поддерживает все то, что является успешным в деятельности организации.

Предметом данной работы является контроль как функция управления.

Цель работы - изучение теоретических основ контроля как функции управления и анализ состояния практического применения контроля в системе управления реальными организациями.

Задача работы - оценка степени соответствия между теорией контроля и практикой реализации контрольной функции в системе управления современных организаций.

контроль научный управление менеджер

1. Теоретические аспекты контроля в организации

1.1 Понятия и сущность контроля в организации

В упрощенном понимании, менеджмент - это умение добиваться поставленных целей, используя труд, интеллект, мотивы поведения других людей. Менеджмент - по-русски “управление” - функция, вид деятельности по руководству людьми в самых разнообразных организациях. Менеджмент - это также область человеческого знания, помогающего осуществить эту функцию. Наконец, менеджмент как собирательное от менеджеров - это определенная категория людей, социальный слой тех, кто осуществляет работу по управлению.

В 1916 году основатель административной теории организации А.Файоль сгруппировал все виды управленческой деятельности в 5 основных функций управления (в его терминологии - «стабильных элементов» управления):

1. Функция предвидения (планирования), состоящая в выборе целей и плана действий по их достижению;

2. Функция организации, посредством которой происходит распределение задач между отдельными подразделениями или работниками и установление взаимодействия между ними;

3. Функция руководства (распорядительства), состоящая в мотивировании исполнителей к осуществлению запланированных действий и достижению поставленных целей;

4. Функция контроля, заключающаяся в соотнесении реально достигнутых результатов с теми, что были запланированы.

5. Функция координации.

Контроль по Файолю - это наблюдение за ходом происходящих процессов в управляемом объекте, сравнения его параметров с заданными, выявление отклонений, а также выработка мер устранения отклонений от заданного режима функционирования и обеспечения их реализации.

Управление организацией Файоль рассматривал как универсальный процесс, состоящий из нескольких взаимосвязанных функций, важнейшей из числа которых является контроль.

Процесс управления (менеджмент) имеет четыре взаимосвязанные функции: планирование, организация, мотивация и контроль.

Контроль - это критически важная и сложная функция управления. Одна из важнейших особенностей контроля, которую следует учитывать в первую очередь, состоит в том, что контроль должен быть всеобъемлющим. Каждый руководитель, независимо от своего ранга, должен осуществлять контроль как неотъемлемую часть своих должностных обязанностей, даже если никто ему специально этого не поручал.

Контроль есть фундаментальный элемент процесса управления. Ни планирование, ни создание организационных структур, ни мотивацию нельзя рассматривать полностью в отрыве от контроля.

Функция контроля проявляется в форме воздействия на коллектив людей, посредством выявления, обобщения, учета, анализа результатов производственной деятельности каждого цеха и доведения их руководителей, подразделений и служб управления с целью подготовки управленческих решений. Эта функция реализуется на основе данных оперативного, статистического, бухгалтерского учета, выявления отклонений от установленных показателей работы и анализа причин отклонений.

Основные характеристики эффективного контроля:

1. Стратегическая направленность контроля, т.е. отражение общих приоритетов организации и поддержание их.

2. Ориентация на результаты. Конечная цель контроля состоит не в том, чтобы собрать информацию, установить стандарты и выявить проблемы, а в том, чтобы решить задачи, стоящие перед организацией. В итоге контроль можно назвать эффективным только тогда, когда организация фактически достигает желаемых целей и в состоянии сформулировать новые цели, которые обеспечивают ее выживание в будущем.

3. Соответствие делу. Для того чтобы быть эффективным контроль должен соответствовать контролируемому виду деятельности. Он должен объективно измерять и оценивать то, что действительно важно.

4. Своевременность контроля заключается не в исключительно высокой скорости или частоте его проведения, а во временном интервале между проведением измерений или оценок, который адекватно соответствует контролируемому явлению. Значение наиболее подходящего временного интервала такого рода определяется с учетом временных рамок основного плана, скорости изменений и затрат на проведение измерений и распространение полученных результатов.

5. Гибкость контроля. Контроль, как и планы, должен быть достаточно гибким и приспосабливаться к происходящим изменениям.

6. Простота контроля. Наиболее эффективный контроль - это простейший контроль с точки зрения тех целей, для которых он предназначен. Простейшие методы контроля требуют меньших усилий и более экономичны. Избыточная сложность ведет к беспорядку. Для того чтобы быть эффективным, контроль должен соответствовать потребностям и возможностям людей, взаимодействующих с системой контроля и реализующих ее.

7. Экономичность контроля. Любой контроль, который стоит больше, чем он дает для достижения целей, не улучшает контроля над ситуацией, а направляет работу по ложному пути, что является еще одним синонимом потери контроля.

8. К контролю необходимо привлекать весь персонал, ибо лучший контроль - это самоконтроль. Для того, чтобы повысить надежность контроля, необходимо расширять границы полномочий персонала.

Контроль - это процесс, обеспечивающий достижение целей организации. Он необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными, и может также использоваться для стимулирования успешной деятельности.

В процессе контроля есть три четко различимых этапа: выработка стандартов и критериев, сопоставление с ними реальных результатов и принятие необходимых корректирующих действий. На каждом этапе реализуется комплекс различных мер.

Первый этап процесса контроля - это установка стандартов, т.е. конкретных, поддающихся измерению целей, имеющих временные границы. Для управления необходимы стандарты в форме показателей результативности объекта управления для всех его ключевых областей, которые определяются при планировании. Стандарты - это конкретные цели, прогресс в отношении которых поддается измерению. Эти цели вырастают из процесса планирования. Цели, которые могут быть использованы в качестве стандартов для контроля, отличают две важные особенности. Они характеризуются наличием временных рамок, в которых должны быть выполнены работы, и конкретного критерия, по отношению к которому можно оценить степень выполнения работы. Например: легко установить показатели результативности для таких величин как прибыль, объем продаж, стоимость материалов, так как они поддаются количественному измерению.

На втором этапе сравнения показателей функционирования с заданными стандартами определяется масштаб допустимых отклонений. В соответствии с принципом исключения, только существенные отклонения от заданных стандартов должны вызывать срабатывание системы контроля, иначе она станет неэкономичной и неустойчивой.

Измерение результатов, позволяющих установить, насколько удалось соблюсти установленные стандарты - это самый трудный и самый дорогостоящий элемент контроля. Система измерения должна соответствовать тому виду деятельности, который подвергается контролю.

Передача и распространение информации играет ключевую роль в обеспечении эффективности контроля. Необходимо обязательно довести до сведения соответствующих работников организации как установленные стандарты, так и достигнутые результаты. Подобная информация должна быть точной, поступать вовремя доводится до сведения ответственных за участок. Должна быть обеспечена эффективная связь между теми, кто устанавливает стандарты и теми, кто должен их выполнять.

Оценка информации о результатах. Заключительная стадия этапа сопоставления заключается в оценке информации о полученных результатах. Важная информация - это такая информация, которая адекватно описывает исследуемое явление и существенно необходима для принятия правильного решения.

Следующий этап - принятие необходимых корректирующих действий - является обычно самым хлопотным и дорогостоящим. Сравнивая измеренные результаты с заданными стандартами, менеджер получает возможность определить, какие действия необходимо предпринимать. Такими действиями могут быть изменения некоторых внутренних переменных системы, изменение стандартов или невмешательство в работу системы.

Если сопоставление фактических результатов со стандартами говорит о том, что установленные цели достигаются, лучше всего ничего не предпринимать.

Возможно, устранить отклонения путем улучшения значения каких-либо внутренних переменных факторов данной организации, усовершенствование функций управления или технологических процессов.

Иногда сами стандарты могут оказаться нереальными, потому что они основываются на планах, а планы - это лишь прогнозы будущего. При пересмотре планов должны пересматриваться и стандарты.

1.2 Виды контроля в организации

В менеджменте принято выделять три основных вида контроля:

- предварительный;

- текущий;

- заключительный.

По форме осуществления все эти виды контроля схожи, так как имеют одну и ту же цель: способствовать тому, чтобы фактически получаемые результаты были как можно ближе к требуемым. Различаются они только временем осуществления.

Предварительный контроль обычно реализуется в форме определенной политики, процедур и правил. Прежде всего, он применяется по отношению к трудовым, материальным и финансовым ресурсам. Предварительный контроль осуществляется до фактического начала работ. Основными средствами осуществления предварительного контроля является реализация определенных правил, процедур и линий поведения.

Предварительному контролю подлежит техническая документация и разработанная технология на соответствие требованиям стандартов, нормам и нормативам по данному продукту.

Осуществляется также предварительная проверка организационной и управленческой структур, знаний руководящими кадрами миссии, целей и задач, которые предстоит выполнять предприятию, их готовность к работе, состояние долгосрочных, среднесрочных и оперативных планов, планов-графиков, инструкций и пр.

В ходе предварительного контроля выясняются знание непосредственными исполнителями своих обязанностей, условия работы, формы оплаты труда и гарантии социального обеспечения.

Кроме того, предварительный контроль может быть направлен на подготовку предприятия к текущему плановому контролю. Например, к аккредитации или получению сертификата на право осуществлять определенный вид деятельности.

Текущий контроль осуществляется, когда работа уже идет и обычно производится в виде контроля работы подчиненного его непосредственным начальником. Заключительный контроль осуществляется после того, как работа закончена или истекло отведенное для нее время. Объектом текущего контроля являются подчиненные сотрудники.

Применяют два основных вида текущего контроля -- стратегический и оперативный. Стратегический контроль предполагает выяснение эффективности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов и резервов. При этом главный акцент делается на вопросы соответствия избранной стратегии и перенацеливание имеющихся средств на стратегически важные участки и направления. В ходе этого вида контроля готовится база стратегических данных, на основе которых могут вноситься соответствующие коррективы в ход производственного процесса.

Оперативный контроль предполагает проверку текущей технической, технологической и хозяйственной деятельности предприятия: выработанных и применяющихся норм и нормативов, норм выработки и временных нормативов, загрузки оборудования, машин, станков и механизмов, запасов сырья и материалов, комплектующих изделий и пр. Выясняются возможности устранения сверхнормативных запасов, сокращения незавершенного строительства и другие производственные, кадровые и финансовые вопросы.

Текущий и заключительный контроль основывается на обратных связях. Управляющие системы в организациях имеют разомкнутую обратную связь, так как руководящий работник, являющийся по отношению к системе внешним элементом, может вмешиваться в ее работу, изменяя и цели системы, и характер ее работы.

Суть заключительного (итогового) контроля состоит в том, чтобы оценить результаты деятельности предприятия в целом или отдельных его подразделений. По его итогам проводится ряд мероприятий планового характера. Назначаются работники, ответственные за ход выполнения замечаний, предложений и распоряжений руководства, намечаются сроки, способы и средства реализации планируемых изменений.

Говоря о видах контроля, можно отметить и другую классификацию. Так, например, контроль может быть частным, общим, внутренним и внешним. Название этих видов контроля показывает, в каких объемах и кем он осуществляется.

Важным условием успешной работы менеджера является также самоконтроль. Во-первых, это обеспечивается грамотным и действенным руководством, и, во-вторых, сознательным отношением менеджера к своему делу и обязанностям. В результате на предприятии складывается хорошая морально-психологическая обстановка, возникает высокая организационная культура, улучшаются показатели работы.

2. Современное состояние реализации функции контроля в ООО «Старый Амбар 5»

2.1 Общая характеристика деятельности ООО «Старый Амбар 5»

1.Название организации - ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "СТАРЫЙ АМБАР-5"

Адрес: 423812, РЕСПУБЛИКА ТАТАРСТАН, ГОРОД НАБЕРЕЖНЫЕ ЧЕЛНЫ, ПРОСПЕКТ МИРА, 24 А;

2.Вид деятельности организации - услуга общественного питания;

3.Позиция в отрасли: сфера услуг;

Средняя организация (27 работников, 16 000 000 рублей - финансовый оборот за год);

Структура организации - ООО «Старый амбар 5» состоит:

1)Компьютерный кабинет, кабинет директора, кабинет зав. производства, горячий цех, холодный цех, мясной цех, овощной цех, камера готовой продукции t? - +10? - 0?, камера мясной продукции t? - 0? - -10?, камера сухих продуктов t? - +21? - +24?, линия раздачи, 2 зала (для курящих, не курящих), бар, барная стойка помещение для мытья посуды (кухонной и посуды кафе), бельевая, прачечная, камера для отходов, раздевалка, туалет для персонала, туалет для посетителей, специально-отведенное место для курения.

Директор, калькулятор (инженер-технолог), старший повар (старший повар в смену), повар раздачи, продавец-кассир, повар-кондитер, повар холодного цеха, повар мясного цеха (повар горячих блюд), повар холодного цеха заказных блюд, повар горячего цеха заказных блюд (повар горячего цеха), 4 бармена, 6 официантов, 5 кухонных работника (мойщицы посуды).

4.Директор - Гималтдинов Ильфат Тадбирович;

5.Корпоративная культура: оценка «4» по пятибалльной шкале. Празднование дней рождения всех сотрудников и других памятных дат (23 февраля, 8 марта, Новый год и т.д.);

6. Характеристика кадрового состава:

а) Директор - Гималтдинов И.Т.., 52 года, высшее образование инженер- технолог, стаж работы - 35 лет, з/п 46000 рублей;

б) Повар-кондитер, повар холодного цеха - Морозова И.Н., 42 года, среднее техническое (ЯТСТ) техник-технолог 5 разряд, стаж работы больше 12 лет, з/п 15860 рублей;

в) Продавец-кассир - Горбатова И.К., 51 год, среднее специальное (ТУ), стаж работы 35 лет, з/п 13580 рублей;

г) Старший повар - Кузьмин А.В., 48 лет, среднее техническое (ЯТСТ) 6 разряд, стаж работы 32 года, з/п 15860 рублей;

д) Повар раздачи - Тихонов Н.А., 22 года, среднее специальное (ПЛ-21) 3 разряд, стаж работы 2 года, з\п 16140 рублей;

е)Бармен - Чернова И.А., 35 лет, среднее специальное (ПУ-30) 4 разряд, стаж работы 17 лет, з\п 15200рублей;

ж)Бармен - Тюрина А.В., 37лет, среднее специальное (ПУ-30) 3 разряд, стаж работы 15 лет, з\п 15200рублей.

Уровень текучести низкий, т.к. два года состав не менялся.

7.Трудовая дисциплина:

1)Старший повар - рабочий день с 7:00 - 15:30, приготовлении мясных блюд, надзор за поварами, приготовление заготовок на следующий день, при необходимости исполнение обязанностей зав.производства.

2)Повар раздачи - рабочий день с 7:00 - 15:30, приготовление первых

блюд, вторых блюд, гарниров, напитков, затем с 10:00 продает на линии раздачи.

3)Повар-кондитер - рабочий день с 7:00 - 15:30, приготовление кондитерских изделий, выпечки, холодных закусок, салатов.

4)Продавец-кассир - рабочий день с 9:30 - 15:30, затем относит выручку в банк.

5)Зав.производства - рабочий день с 10:00 - 22:00, контроль за качеством поставляемого товара, выдает товар, следит за качеством производимой продукции, контроль за сотрудниками (внешний вид, рабочее место).

6)Калькулятор - рабочий день с 8:30 - 16:00, калькулирует блюда.

7)Бармен - рабочий день с 11:00 - 23:00.

8)Кухонный работник - рабочий день с 7:00 -15:30, приготавливают к работе, чистят овощи, моют посуду.

Повара заказных блюд - рабочий день с 15:00 - 22:00, выполняют бара.

Официанты - рабочий день с 15:00 - 23:00.

8. Система трудовой мотивации: премии, отправление в санатории, поощрения, материальная помощь при рождении детей, гибели родственников, скидки при оформлении заказа.

9.Проверки деятельности организации со стороны прокуратуры.

10.Согласно проводимой статистики в кафе в год организуется около 50 банкетов и корпоративных вечеров.

2.2 Исследования реализации функции контроля в ООО «Старый Амбар 5»

Заведующий производством (по цехам). Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию технологического оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой цехом продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, организацию и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, порядок составления меню, правила учета и нормы выдачи продуктов, калькуляцию блюд и цены на них, стандарты и технические условия на продукты, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации, основы законодательства о труде, экономику общественного питания и т.п.

Старший повар цеха/участка. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Повар. Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. Следит, чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изготовления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэпидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной безопасности и техники безопасности, внутреннего распорядка. Обеспечивает сохранность имущества и оборудования. О неисправности оборудования докладывает своему начальнику. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Калькулятор-технолог. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую па предприятиях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). Составляет на основе заявок заведующего производством или старшего повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выработку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Участвует в разработке меню.

Должен знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы раскладки и выхода готовой продукции, торговые наценки и правила пользования ими, порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания, правила эксплуатации вычислительной техники, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности.

Бармен. Руководит работой официантов и оказывает им помощь, обеспечивая высокий уровень обслуживания в результате организации быстрой, вежливой и четкой работы. Лично обслуживает гостей с особым вниманием. Контролирует и помогает в подаче блюд и напитков. Определяет сервировку столов и готовность к приему посетителей. Получает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки), а также оборудование и посуду бара. Следит, чтобы бокалы, стойки, графины для воды и пепельницы содержались в порядке и чистоте. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские по кассовой наличности. Обеспечивает сохранность оборудования, инвентаря, запаса напитков в баре, соблюдая порядок хранения ключей. Поддерживает чистоту и личную гигиену.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Официант. Обеспечивает четкое и вежливое обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков. Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания и содержался в чистоте и порядке. Изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям кафе. Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда, белье и салфетки были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания. Принимает меры по жалобам и просьбам гостей и незамедлительно докладывает о них бармену. Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует высокому уровню обслуживания. Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, поданы гостям установленным образом и правильно оплачены. Поддерживает сохранность имущества, чистоту и личную гигиену.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся организации общественного питания; технологию приготовления пищи; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, санитарные требования.

1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических мероприятий проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных

правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно -противоэпидемических мероприятий.

2. Целью производственного контроля является обеспечение

безопасности и безвредности для человека и среды обитания

вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно - противоэпидемических мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения санитарно - защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт. Технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

1. Производственный контроль включает:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний:

на границе санитарно - защитной зоны и в зоне влияния

предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих

местах с целью оценки влияния производства на среду обитания

человека и его здоровье;

- сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

в) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, бытовым обслуживанием населения;

г) контроль за наличием сертификатов, санитарно эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих

качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно -эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения;

и) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

4.Номенклатура, объем, и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно - эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания и результатов лабораторных исследований и испытаний, выполняемых центром государственного санитарно - эпидемиологического надзора в рамках осуществления государственного санитарно - эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности, а для осуществляющих деятельность юридических лиц, индивидуальных предпринимателей - не позднее трех месяцев со дня введения в действие настоящих санитарных правил. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Разработанная программа (план) производственного контроля согласовывается главным врачом центра государственного санитарно - эпидемиологического надзора, осуществляющего государственный санитарно - эпидемиологический надзор за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя, и утверждается руководителем организации.

5.Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предпринимателя.

6.Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют, информацию о результатах производственного контроля центрам государственного санитарно - эпидемиологического надзора по их запросам.

2.3 Предложения по совершенствованию контроля в ООО «Старый Амбар»

Выводы в организации контроля и рекомендации

По результатам исследований в ООО «Старый Амбар 5», сделаны следующие выводы.

Руководитель организации - Гималтдинов Ильфат Табдирович обеспечивает:

- наличие в своей организации настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

-необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на

всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Рекомендации

1.Провести более мощное устройство систем вентиляции и кондиционирования в горячем цехе и банкетном зале.

2.Приобрести современную технику для приготовления блюд «пароконвектомат».

3.Поменять интерьер в большом зале.

- Оборудовать гардероб.

- Установить расценки работы кафе после 23:00.

- Упорядочить график выдачи заработной платы и других видов материального стимулирования сотрудникам.

Заключение

Согласно ст. 39 Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ' соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

Мной изучены теоретические основы контроля как функции управления и проведен анализ состояния практического применения контроля в системе управления реальной организацией ООО «Романс».

Проведена оценка степени соответствия между теорией контроля и практикой реализации контрольной функции в системе управления современных организаций.

В результате проведенных мной исследований можно сделать следующие выводы:

Контроль является фундаментальным элементом процесса управления и взаимосвязан с планированием, созданием организационных структур и мотивацией.

Контроль направлен на отражение общих приоритетов организации и поддержание их.

Контроль можно назвать эффективным только тогда, когда организация фактически достигает желаемых целей и в состоянии сформулировать новые цели, которые обеспечивают ее выживание в будущем.

Для повышения эффективности контроль должен соответствовать контролируемому виду деятельности. Он должен объективно измерять и оценивать то, что действительно важно.

Своевременность контроля заключается не в исключительно высокой скорости или частоте его проведения, а во временном интервале между проведением измерений или оценок, который адекватно соответствует контролируемому явлению.

Контроль должен быть планомерным, видоизменяющимся в зависимости от ситуации.

Любой контроль, который стоит больше, чем он дает для достижения целей, не улучшает контроля над ситуацией, а направляет работу по ложному пути.

Необходимо обязательно довести до сведения соответствующих работников организации как установленные стандарты, так и достигнутые результаты. Подобная информация должна быть точной, поступать вовремя и доводится до сведения ответственных за участок. Необходимо обеспечить эффективную связь между теми, кто устанавливает стандарты и теми, кто должен их выполнять.

В менеджменте все виды контроля имеют одну и ту же цель и способствуют тому, чтобы фактически получаемые результаты были как можно ближе к требуемым.

Суть контроля состоит в том, чтобы оценить качество работы и результаты деятельности организации.

Важным условием успешной работы менеджера является самоконтроль. Во-первых, это обеспечивается грамотным и действенным руководством, и, во-вторых, сознательным отношением менеджера к своему делу и обязанностям. В результате на предприятии складывается хорошая морально-психологическая обстановка, возникает высокая организационная культура, улучшаются показатели работы.

Лучший контроль - это самоконтроль. Таким образом, необходимо расширять границы контроля.

Контроль можно использовать для стимулирования успешной деятельности.

Люди являются неотъемлемым элементом контроля, как, впрочем, и всех других стадий управления. Поэтому при разработке процедуры контроля менеджер должен принимать во внимание поведение людей.

Одним из побочных результатов наглядности действия системы контроля являются непреднамеренные срывы в поведении людей. Этого негативного явления можно избежать в случае правильной организации контроля.

Контроль необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными.

Проблем, возникающих вследствие воздействия системы контроля, можно избежать, задавая осмысленные приемлемые стандарты контроля, устанавливая двустороннюю связь, задавая напряженные, но достижимые стандарты контроля, избегая излишнего контроля, а также вознаграждая за достижение заданных стандартов контроля.

Разумная мера контроля достигается через определение критериев эффективности организации.

Производственный контроль проводится только юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью,

Целью производственного контроля является обеспечение

безопасности и безвредности для человека и среды обитания

вредного влияния объектов производственного контроля путем должного

выполнения санитарных правил, санитарно - противоэпидемических мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Список литературы

1. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля, общественное питание. Москва - 2004г. Утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994г. №14, стр.55, стр.79

2. Федеральный закон РФ №52 «О санитарно-эпидемическом благополучие населения» от 30.03.1999г. Основные кодексы и законы РФ с изменениями и дополнениями на 1 декабря 2002г., ИД «Весь», Санкт-Петербург, 2003г., стр.688.

3. Министерство здравоохранения РФ. Санитарные правила СП1.1.1058-01. Постановление от 13 июля 2001г. №18, стр.4, стр.7.

4. Веснин В.Р. Основы менеджмента. Москва - 1999г, стр.134

5. Герчикова И.Н. «Менеджмент» учебник., «ЮНИТИ», Москва - 2001г., стр.234.

6. Лебедев О.Т., Каньковская А.Р. «Основы менеджмента» СПб: 1998г. Стр.321.

7. Минцберг Г. «Структура в кулаке», «Питер», 2002г., стр. 45, стр.78, стр.126.

Размещено на Allbest.ru

...