Наиболее надежным признаком дифференциации является серологическая реакция. По классификации Ленсфильда все истинные молочнокислые стрептококки относятся к серологической группе N, энтерококки - к группе D.

ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ СТРЕПТОКОККИ

Str. diacetilactis. Клетки расположены чаще всего в виде диплококков и коротких цепочек. На питательных средах образуют колонии: поверхностные, крупные, каплевидные, глубинные-чечевицеобразные. Установлено (Л.А. Луковникова, 1962), что при росте на плотной питательной среде, содержащей 3% агара, Str. diacetilactis образуют глубинные колонии в виде паучков или комочков ваты, напоминающие колонии молочнокислых палочек. Этим можно пользоваться для дифференциации Str. diacetilactis от молочнокислых стрептококков других видов. Оптимальная температура развития в молоке 25-30° С. Str. diacetilactis растет при 39-40° С, при температуре 45° С рост отсутствует. Предельная кислотность 90-100° Т.

При внесении петлей 10 мл молока активные штаммы свертывают молоко через 16-18 ч, менее активные - через 24-48 ч. Сгусток молока плотный, часто с наличием пузырьков газа. Вкус чистый, кисловатый, слегка щиплющий, иногда сладковатый. Аромат специфический, обусловленный накоплением диацетила. Лакмусовое молоко свертывают и восстанавливают. Реакция может быть нетипичной: сначала наступает порозовение и свертывание, затем более или менее быстрое обесцвечивание. Штаммы Str. diacetilactis сбраживают лактозу, соли лимонной кислоты с образованием С0₂, а также и диацетила и ацетоина. Большей частью разлагают аргинин с выделением аммиака, устойчивы к наличию в среде 4% NaCl. Str. diacetilactis вводят в закваску для творога, сметаны, простокваши. До сих пор нет единого мнения о том, относятся ли Str. diacetilactis к группе гетсроферментативных или гомоферментативных стрептококков. По способности образовывать значительное количество молочной кислоты они приближаются к Str. lactis, а по способности образовывать побочные продукты брожения - к гетероферментативным стрептококкам. Ц.А.Е. Бриггсом (1952) установлена серологическая идентичность их со Str. lactis и Str. cremoris. На близость Str. diacetilactis к Str. lactis указывают также получаемые из них мутанты, не способные сбраживать цитраты (Дж.М. Шерман, 1955). Однако В. Коллинз и Харвей (1962) установили, что в расщеплении цитратов участвуют два фермента - цитратаза и цитратпермеаза. Первый фермент превращает цитрат в уксусную и щавелевоуксусную кислоты, а второй - осуществляет транспортировку цитрата в клетку через клеточный барьер. Мутанты Str. diacetilactis, не расщепляющие цитрат, содержат цитратазу, но не продуцируют цитратпермеа-зу. Str. lactis и Str. cremoris не продуцируют ни одного из этих ферментов. Таким образом, по ферментным системам Str. diacetilactis существенно отличаются от гомофермеитативиых стрептококков.И. И. Климовский с соавторами (1969) выявил также отличия в протеолитичсской активности и характере продуктов протеолпза у Str. diacetilactis и Str. lactis. У штаммов Str. diacetilactis была отмечена разница в способности образовывать диацетил. Многие штаммы не продуцируют диацетила, но продуцируют много ацетоипа. М.И. Пнменова (1957) предложила такие штаммы объединить в отдельный вид - Str. acetoinicns. Введение в закваски Str. acetoinicus позволяет улучшить их вкус. В СССР этот микроорганизм широко используют при составлении заквасок для творога, сметаны, простокваши.

Leuc. citrovorum (Str. citrovorus (Хаммер, 1928) и Leuc. Dextranicum Sir. paracitrovorus (Хаммер, 1928). Клетки шарообразные, соединены в пары и цепочки. Величина клеток - как у Str. lactis, редко - меньше. На агаре образуют мелкие сероватые колонии, на среде с лимоннокислым кальцием - более крупные, каплевидные, окруженные зоной просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Оптимальная температура роста 25-30° С, хорошо растут и при 20-21° С; при температуре 45° С не развиваются. Молоко свертывают редко, обычно максимальная кислотность не превышает 40 - 50° Т. Не образуют аммиака из аргинина. Сбраживают лимонную кислоту и ее соли с образованием ацетоина, диацетила, 2-3-бутилен-гликоля, уксусной кислоты, углекислого газа.

Входя в состав микрофлоры естественной кефирной закваски. Leuc. citrovorum и Lenc. dextranicnra играют большую роль в образовании вкуса и аромата кефира. В случае излишнего их развития наблюдается вспучивание.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПАЛОЧКИ

ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПАЛОЧКИ.

Lbm. Bulgaricum (Bacillus (Lactobacillus) bulgaricus, Thertnobacterhim bulgaricum (Orla-Jensen, 1936) Bacterium bulgaricum.

Болгарская палочка выделена Григоровым и Коэндп из болгарского кислого молока в 1905 г. Форма клеток в молоке - длинные и короткие палочки от 5 до 20 мк, толщиной1-1,5 мк. Красятся по Граму, спор не образуют. При окрашивании препаратов из молока метиленовым голубым в клетках часто наблюдаются четко выраженные метахроматические зерна, иногда неравномерно окрашенные участки протоплазмы. На плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные - более или менее крупные (диаметром 1,5-3 мм), локонообразные, светлые; глубинпые - в виде кусочков ваты ("паучки”). Оптимальная температура развития 40-45° С, максимальная 60 - 62° С, минимальная 20° С. При внесении петлей в пробирку с молоком свертывают его при оптимальной температуре за 8-12 ч. Уже через 12-14 ч после заквашивания кислотность нередко достигает 120-160° Т, через 7 суток 200-350° Т. В молоке образуют преимущественно D (-) или DL молочную кислоту, иногда в небольшом количестве летучие кислоты.

Некоторые штаммы болгарской палочки образуют также ацетальдегид, который придает продуктам специфический вкус и аромат и антибиотические вещества, подавляющие нежелательную микрофлору (П. Риттер, 1964, Л. Начев, Ц. Никоевска, 1969, В. Боттацци, М. Бескове, 1969. Е.В. Мельникова, 1973). Болгарскую палочку в сочетании с термофильным стрептококком применяют в качестве энергичного кислотообразователя для улучшения вкуса и аромата при производстве южной и мечниковской простокваши, а также йогурта и ряженки.

Lbm. acidophilum-ацидофильная палочка. Синонимы Bacillus (Lactobacillus) acidophilus Moro (1900) Thermobacterium intestinale Orla-Jensen a. Winter (1936), Bacterium acidophilum.

В мировой литературе нет единого мнения о морфолого-культуральных и биохимическпх свойствах этого микроба. Впервые микроб под названием Bacillus acidophilus был выделен Моро из faeces грудного ребенка в 1900 г. Если описание, данное Григоровым выделенной им болгарской палочке, более или менее соответствует современной характеристике этого микроорганизма, то микроб, выделенный Моро, не имеет ничего общего с применяемыми в настоящее время ацидофильными бактериями. Об этом свидетельствует прежде всего анализ данных об энергии кислотообразования этих микроорганизмов. Не менее разнообразны описания и других свойств ацидофильных бактерий: размеров клеток (короткие, тонкие или длинные, более толстые), формы колоний (R - или S-форма), сбраживание сахаров (способность сбраживать мальтозу или отсутствие этой способности). Такое разнообразие взглядов, как нам кажется, можно объяснить следующими обстоятельствами.

Применение молочнокислых бактерий для приготовления кисломолочных продуктов возможно только в том случае, если они более или менее активно свертывают молоко. Бактерии, выделенные Моро и другими ранними исследователями, были не пригодны для указанной цели. Поэтому дальнейшие усилия были направлены на выделение из кишечника более активных в отношении кислотообразования микробов. Впервые такие микроорганизмы, свертывавшие молоко за 24 ч, были выделены Ретжером в 1922 г. и успешно применены ими и Н. Копеловым в клинических испытаниях. За рубежом не делалось попыток выделить более активные по энергии кислотообразования бактерии; в современной литературе они также характеризуются как сравнительно слабые кислотообразователи - свертывают молоко за 24 ч при внесении 0,5% закваски (X.И. Клушп, 1968).

В СССР еще в довоенные годы велись настойчивые поиски ацидофильных бактерий - энергичных кислотоообразователей. Такие культуры были выделены они свертывали молоко при внесении петлей за 9-15 ч, а при внесении 3-5% - за 5-6 ч. Исследования, проведенные в 1951-1953 гг., показали, что культуры ацидофильных бактерий, активно свертывающие молоко, существенно отличаются по морфолого-культуральным и биохимическим свойствам от слабых кислотообразователей, характеристика которых почти полностью совпадает с описаниями зарубежных авторов: тонкие палочки (4-5 мк), колонии S-формы, способность к сбраживанию мальтозы и сахарозы.

В СССР из широкой группы ацидофильных бактерий, имеющих общий источник происхождения - кишечник, выделена подгруппа микроорганизмов, характеризующихся довольно определенными признаками (В.И. Верещагина, 1946; Н.С. Королева, 1960): форма клеток в молоке - длинные и короткие палочки, от 3 до 40 мк, толщиной 1 - 1,5 мк, красятся по Граму; у некоторых штаммов так же, как и у болгарской палочки, наблюдаются метахроматические зерна при окрашивании препаратов метиленовым голубым: на плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные - более или менее крупные (диаметром 1,5-3 мм), светлые, локонообразные; глубинные - в виде "паучков”. Оптимальная температура развития 37-38°С, максимальная 60 - 62° С, минимальная около 20° С.

При внесении петлей в пробирку с молоком сквашивание при оптимальной температуре наступает через 10-12 ч. Предельная кислотность в молоке 180-300° Т. В молоке образуют молочную кислоту. Основным отличительным свойством ацидофильных бактерий является их антибиотическая активность. Ацидофильные бактерии способны подавлять развитие ряда микроорганизмов, в том числе бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной, паратифозной и других. Считалось, что бактерицидным началом молочнокислых бактерий, в том число н ацидофильных, является молочная кислота. Однако И.И. Мечников еще в 1907 г. на основании работ Г.Д. Белоновского отмечал, что положительное действие болгарской палочки обусловлено не только молочной кислотой, но и особыми веществами, выделяемыми ею (И.И. Мечников, 1964).

Антибиотические свойства у ацидофильных бактерий впервые были обнаружены М.С. Полонской (1952). Она установила, что культуры ацидофильной палочки наряду с молочной кислотой образуют специфические вещества, оказывающие антибиотическое действие на кишечную палочку. Эти вещества термостабильны: не разрушаются даже при кипячении и проходят через бактериальные (мембранные) фильтры. В дальнейшем эти исследователи и М. II. Бибердиева (1958) выявили, что антибиотические вещества, выделяемые ацидофильной палочкой, угнетающе действуют на ряд штаммов кишечной палочки, патогенных представителей бактерий группы кишечной палочки и дизентерийных палочек, гнилостных бактерий и ряд других микроорганизмов

Ацидофильные бактерии устойчивы к неблагоприятным воздействиям внешней среды - щелочной реакции (рН 8), наличию в среде фенола, солей желчи (20%), NaCl (2%).

Несмотря на такое кажущееся обилие отличительных признаков, на практике трудно дифференцировать имеющиеся штаммы. Это объясняется тем, что свойства, характерные для ацидофильной палочки, связаны с приспособлением к условиям ее постоянного места обитания - кишечнику. На протяжении многих лет существовало мнение, что в результате культивирования ацидофильной палочки в молоке - среде, не свойственной для ее обитания, часть ее признаков может утрачиваться и штаммы нельзя отличить от коллекционных культур болгарской палочки. Поэтому некоторые авторы (А.Ф. Войткевич, 1948; С А. Королев, 1932; Н. Копелов, 1926; Б. Менерт, 1960) считали болгарскую палочку разновидностью ацидофильной, утратившей в результате длительного развития в молоке признаки, обусловливающие возможность развития ее в кишечнике. В то же время среди штаммов, выделенных из молочных продуктов и идентифицированных как болгарская палочка, обнаруживают культуры с достаточно высокой антибиотической активностью, устойчивые к неблагоприятным условиям (М.С. Полонская, 1964; В.М. Богданов, 1957 и др.). Имеются данные, что ацидофильные бактерии, утратившие часть свойств в результате лабораторного культивирования, попав в кишечник, могут вновь их восстановить (Н. Копелов, 1926; К.И. Кудзин, 1936; А. Шмидт-Бурбах, 1956 и др.). Производственно ценные штаммы ацидофильных бактерий применяют для приготовления ацидофильных кисломолочных продуктов, кумыса из коровьего молока.

Термоустойчивые молочнокислые палочки. Наряду с термофильными молочнокислыми палочками, вводимыми с заквасками, в кисломолочных продуктах встречаются термофильные молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения (Н.С. Королева, 1960, 1961). Их легко обнаружить в таких продуктах, как творог и сметана, закваски для которых состоят только из молочнокислых стрептококков. Они имеют следующие морфологические, культурные и биохимические особенности. Клетки - палочковидные, размером 4-10-0,7-0,9 мк, одиночные, часто с резко выраженными зернами внутри; молодые клетки могут быть темноокрашенные, одиночные или в цепочках. Грам-положительны, спор не образуют, неподвижны, микроаэрофилы. Растут на молоке и агаре с гидролизованным молоком; на МПА роста нет. Глубинные колонии темные, желтовато-бурые, иногда с короткими отходящими нитями. При поверхностном росте колонии более крупные, локонообразные или зернистые с темным центром. При внесении петлей молоко свертывают за 8-10 ч, образуют предельную кислотность 150-220° Т. Сгусток неслизистый и слизистый, ровный, без газа. В молоке образуют в небольшом количестве летучие кислоты. Сбраживают глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, левулезу, раффинозу, декстрин с образованием молочной кислоты. Выдерживают кратковременное нагревание в молоке до 85-90° С, иногда выше, что является одним из наиболее важных признаков, отличающих эти микроорганизмы от других видов термофильных молочнокислых палочек. Устойчивы к NaCl (до 2-3%) и желчи (до 30-40%). Некоторые штаммы отличаются значительной антибиотической активностью по отношению к кишечной палочке.

Применяемые в промышленности концентрации дезинфицирующих средств, например активного хлора, малоэффективны по отношению к термоустойчивым палочкам, что затрудняет борьбу с ними. Как нерегулируемая часть микрофлоры кисломолочных продуктов термоустойчивые молочнокислые палочки должны быть отнесены к группе технически вредных бактерий. В результате их жизнедеятельности происходит интенсивное кислотообразование, приводящее к развитию порока, - излишне кислый вкус. Иногда отдельные штаммы термоустойчивой палочки могут вызывать тягучесть и нечистый неприятный вкус кисломолочных продуктов.

Термоустойчивые молочнокислые палочки были обнаружены в сыром молоке, поступающем на предприятия, в молоке, пастеризованном при 75° С с выдержкой 15-20 с и при 80-85° С с выдержкой 5-10 мин, на технологическом оборудовании, а также в различных кисломолочных продуктах и заквасках.

Результаты микроскопического исследования кисломолочных продуктов и заквасок свидетельствуют об обильном обсеменении их термоустойчивыми молочнокислыми палочками. Следует учесть, что методом микроскопирования удается обнаружить палочки лишь в количестве, превышающем десятки тысяч клеток в 1 мл.

УКСУСНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

В литературе много лет назад появились сообщения о том, что в молочных продуктах обнаружены бактерии, морфологически похожие на Str. lactis, но отличающиеся от них резко аэробным характером роста, подвижностью и способностью к интенсивному протеолизу молока. Долгое время эта группа микроорганизмов упоминалась как подвижные стрептококки (С.А. Королев, 1932), подвижные диплококки (В.М. Богданов, 1937), протеолитические молочнокислые бактерии (М.Р. Гибшман, 1945), 0-мукоидные формы молочнокислых бактерий (О.К. Палладина, 1941).

М.Р. Гибшман (1952), исследуя физиологические особенности этой группы микроорганизмов, пришла к выводу о принадлежности ее к уксуснокислым бактериям Acetobacter aceti. Уксуснокислые бактерии - подвижные перетрихп - клетки палочковидные, часто овальные, одиночные пли соединенные парами либо в цепочки; при окрашивании препаратов культур, выращенных в молоке, метиленовым голубым, клетки по морфологическим признакам часто не отличаются от молочнокислых стрептококков. Размеры клеток колеблются в пределах 0,6-2,5-0,4-0,6мк. По Граму не окрашиваются. Колонии на МПЛ и сусло-агаре маслянистые, блестящие, бесцветные или желтоватые. На жидких подкисленных средах уксуснокислые бактерии образуют пленку, слабую или более плотную, опускающуюся на дно пробирок. Аэробны, но при посеве уколом в МПЖ дают гвоздевидный рост (могут быть отнесены к факультативным аэробам). Желатин не разжижают, образуют каталазу и перекись водорода. Оптимальная температура развития 30° С. Хорошо растут при 20° С и слабо при 37-38° С. Окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту, образуя от 5 до 9,6% уксусной кислоты. Устойчивы к спирту и уксусной кислоте. Ацидофильны. В молоке в чистой культуре практически не развиваются, так как не получают доступного источника углеводов. Совместно с молочнокислыми бактериями, которые образуют молочную кислоту, развиваются очень быстро.

По данным Л.А. Мелузотюй, и др. (1958), уксуснокислые бактерии молока способны синтезировать флавин, в результате чего на поверхности свернувшегося молока при совместном развитии в нем уксуснокислых и молочнокислых бактерий появляется оранжевое кольцо. Это является наиболее характерными признаками, позволяющими установить присутствие уксуснокислых бактерий в продуктах, а так же наличие на поверхности жидких подкисленных сред пленки, в которой при помощи микроскопирования обнаруживаются подвижные бактерии.

М.Р. Гибшман (1952) установила, что эти бактерии широко распространены среди микрофлоры молочных продуктов.В.М. Богданов и И.Н. Пятницына (1959), работая над получением кефирной закваски на чистых культурах, пришли к выводу, что уксуснокислые бактерии должны быть непременным компонентом микрофлоры кефирной закваски, так как в результате применения закваски, не содержащей уксуснокислых бактерий, вкус кефира был нетипичным. Установлена способность уксуснокислых бактерий синтезировать витамин B₁₂ (B. M. Богданов, 19626).А.К. Максимова и Э.Е. Грудзинская (1959) отметили, что уксуснокислые бактерии угнетают развитие дрожжей в кефире и резко снижают количество образующегося спирта.

Отмечаемые многими авторами симбиотические взаимоотношения между уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями (В.М. Богданов, 1962, М.Р. Гибшман, 1952, Л.А. Банникова, 1953, и др.) заставляют рассматривать уксуснокислые бактерии не как случайную редкую часть микрофлоры молочных продуктов, а как постоянный компонент ее.В.Н. Апульциной (1965), а впоследствии Н.А. Бавиной и И.В. Рожковой (1973) были проведены сравнительные исследования по определению количества уксуснокислых бактерий в кефирной закваске, кефире и твороге методом посевов на предельные разведения в гидролизованное молоко с рН 4,0-4,5 и обезжиренное молоко (учет по образованию оранжевого кольца на поверхности сгустка).

Наибольшее количество уксуснокислых бактерий содержится в грибковой кефирной закваске (сотни тысяч - млн. /мл), в производственной закваске и в готовом кефире содержание уксуснокислых бактерий постепенно снижается (до 100-10 тыс. /мл). По-видимому, это объясняется тем, что продолжительность приготовления производственной закваски и кефира недостаточна для интенсивного развития уксуснокислых бактерий.

Результаты исследований творога свидетельствуют о связи между его качеством и количеством в нем уксуснокислых бактерий. Сравнительно немного уксуснокислых бактерий обнаруживалось в твороге из пастеризованного молока высшего сорта. В некоторых образцах творога первого сорта, выработанного из пастеризованного молока, и творога из сырого молока количество уксуснокислых бактерий достигало 6 млн/г.

БАКТЕРИИ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ

Бактерии группы кишечной палочки являются постоянными обитателями кишечника, но прекрасно развиваются также в почве, молоке ы многих других продуктах. Бактерии этой группы бесспоровые, грамотрицательные, имеют вид палочек, чаще всего коротких. В молоке и молочных продуктах в большинстве случаев обнаруживается Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Citrobacter freundii. Типичные формы Escherichia coli - мелкие подвижные палочки, по разжижают желатина, но. разлагают пептон, образуя при этом индол. Не образуют апетил-метилкарбинола, не сбраживают сахарозы и солей лимонной кислоты. При сбраживании лактозы выделяются равные количества водорода и углекислого газа.

Enterobacter aerogenes - неподвижные палочки, образующие ацетилметилкарбинол, сбраживающие сахарозу и соли лимонной кислоты, не образующие индола. При сбраживании лактозы образуются углекислый газ и водород в соотношении 2:

1. Оптимальная температура развития 38-40° С. На МПА бактерии группы кишечной палочки образуют крупные опалесцирующие колонии с гладким волнистым, иногда волокнистым краем. Колонии кишечной палочки по размеру (до 4-6 мм) и форме резко отличаются от колоний Str. lactis и других молочнокислых бактерий. У бактерий этой группы энергия и предел кислотообразования невелики. Молоко свертывают с образованием молочной кислоты за 1-5 суток, развивая максимальную кислотность 80° Т, редко 100° Т. Сгусток слабый, ноздреватый, вкус свернувшегося молока резкий, неприятный. Бактерии группы кишечной палочки широко распространены в молочных продуктах. Их рассматривают как санитарно-показательные микроорганизмы.

При оценке влияния бактерий этой группы на изменение качества кисломолочных продуктов наибольший интерес представляют такие свойства кишечной палочки, как способность развиваться при сравнительно кислой реакции среды (до рН 4,5-5), образовывать в молочных продуктах газ, придавать им неприятные вкус и запах, иногда изменять консистенцию (вызывать тягучесть).

ГНИЛОСТНЫЕ БАКТЕРИИ

В группу гнилостных бактерий входят микроорганизмы, вызывающие глубокий распад белков. При этом образуется ряд веществ, обладающих неприятным запахом, вкусом, нередко и ядовитыми свойствами. Гнилостные бактерии могут быть как аэробы, так и анаэробы, споровые и бесспоровые.

К факультативно аэробным бесспоровым гнилостным бактериям часто встречающимся в молоке, относятся грамотрицательные палочки Proteus vulgaris (протей), способные активно пептонизировать молоко с выделением газа. При развитии этих микроорганизмов в молоке кислотность его вначале несколько повышается (вследствие образования жирных кислот), а затем снижается в результате накопления щелочных продуктов. Бесспоровые бактерии, например Proteus vulgaris, могут попадать в молоко с оборудования, из воды и других источников. При пастеризации молока Proteus vulgaris погибают.

К аэробным споровым бактериям относятся Вас. subtilis (сеннаяая палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка), Вас. mycoides, Вас. megatherium и пр. Все они подвижны, красятся по Граму положительно, быстро развиваются в молоке, активно разлагая белки. При этом сначала молоко свертывается без существенного повышения кислотности, затем с поверхности сгустка наступает пептонизация молока. У некоторых споровых палочек (например, сенной) пептонизацпя молока начинается без предварительного свертывания казеина. Из анаэробных споровых гнилостных бактерий в молоке встречаются Вас. putrificus и Вас. polymyxa.

Вас. putrificus - подвижная палочка, разлагающая белки с обильным образованием газов (аммиака, углекислоты, водорода, сероводорода), Вас. polymyxa - подвижная палочка, образующая в молоке газ, кислоты (уксусную, муравьиную), этиловый и бутиловый спирты и другие продукты.

Высокая чувствительность к понижению реакции среды характерна для всех гнилостных бактерий. Этой особенностью определяются крайне ограниченные возможности для развития данной группы бактерий при производстве кисломолочных продуктов. Очевидно, что во всех случаях, когда молочнокислый процесс развивается активно, жизнедеятельность гнилостных бактерий прекращается. В производстве кисломолочных продуктов развитие гнилостных бактерий возможно только в исключительных случаях (в результате развития бактериофага полностью пли в значительной мере остановлен молочнокислый процесс, утрачена активность закваски и т.д.). Споры многих гнилостных бактерий могут содержаться в пастеризованном молоке. Однако практически они не играют роли при производстве и хранении этого продукта. Это объясняется тем, что основную остаточную микрофлору после пастеризации составляют молочнокислые бактерии, они же обсеменяют молоко при розливе, поэтому на фоне развития (хотя и слабого, из-за низких температур хранения) молочнокислого процесса возможность размножения споровых микроорганизмов в пастеризованном молоке ничтожна. При производстве же и хранении стерилизованного молока споровые бактерии играют немаловажную роль. Даже незначительные нарушения режимов стерилизации могут привести к попаданию спор в стерилизованное молоко и вызвать в последующем его порчу при хранении.

ДРОЖЖИ

В основу классификации дрожжей положены различия в характере их вегетативного размножения (деление, почкование). спорообразования, а также морфологические и физиологические признаки.

По способности к спорообразованию дрожжи делят на спорообразующие и неспорообразующие. В кисломолочных продуктах из спорообразующих встречаются дрожжи родов Saccharomyces, Zygosacc-haromyces, Fabospora и Debaromyces, из неспоровых - родов Torulopsis it Candida.С.А.

Королев (1932) разделил дрожжи, встречающиеся в молочных продуктах, по их биохимическим свойствам на три группы.

Первая группа - дрожжи, не способные к спиртовому брожению, хотя и потребляющие некоторые углеводы путем непосредственного окисления; к ним относятся виды Mycoderma, цветные бесспоровые дрожжи Tornla.

Вторая группа - дрожжи, не сбраживающие лактозу, но сбраживающие другие сахара; могут развиваться лишь в совместной культуре с микроорганизмами, обладающими ферментом лактазой, гпдролизующей молочный сахар на моносахара; к ним относятся отдельные виды дрожжей рода Saccharomyces. Как показали исследования В.И. Кудрявцева (1954) и A. M. Скородумовой (1969), в кисломолочных продуктах, приготовленных на естественных заквасках, основными представителями этого рода являются дрожжи вида Sacch. cartilaginosus, сбраживающие мальтозу и галактозу. По мнению В.И. Кудрявцева, дрожжи этой группы могут положительно влиять на вкус и аромат кисломолочных продуктов, однако при чрезмерном их развитии возникает порок - вспучивание. Они относятся к так называемым диким дрожжам и при производстве кисломолочных продуктов их не применяют. Однако возможно, что среди дрожжей этой группы могут быть найдены производственно-ценные культуры.

Третья группа - дрожжи, сбражнвающие лактозу. Исследования А.М. Скородумовой (1969) показали, что среди дрожжей, выделенных из кисломолочных продуктов (приготовленных на естественной закваске), число дрожжей, самостоятельно сбраживающих лактозу, сравнительно невелико - из 150 штаммов - 32 (21%). Наибольший процент дрожжей, сбражпвающих лактозу, был выделен из кефир ных грибков и закваски (34,1%). Дрожжи, сбраживающие лактозу, были идентифицированы А.М. Скородумовой как Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, реже Zygosaccharomyces lactis. Способностью сбраживать лактозу обладают также некоторые виды Candida и Torulopsis - Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica, выделенные из кефирного грибка (В.И. Буканова, 1955).

Исследования, проводившиеся в Японии Т. Наканиши и Дж. Араи (1968, 1969), показали также, что наиболее распространенными видами лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из сырого молока, являются Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis.

Для установления отношения дрожжей к сахарам культуры параллельно высевают в молочно-пептонную сыворотку, содержащую только лактозу, и на сусло, содержащее мальтозу. После выдержки при оптимальной температуре отмечают наличие пли отсутствие газа.

Оптимальная температура развития дрожжей 25-30° С, что следует учитывать при выборе температуры для созревания продуктов, в состав микрофлоры которых они входят. По данным В. II. Букановой (1955) основным фактором, регулирующим развитие дрожжей разных видов в кефире, является температура. Так, повышенная температура (30-32° С) стимулирует развитие Torulopsis sphaerica п дрожжей, не сбраживающих лактозу. Дрожжи, сбраживающие лактозу, достаточно хорошо развиваются и при 18-20° С, однако повышение температуры до 25 и 30° С, как правило, стимулирует их размножение.

Большинство дрожжей предпочитает для своего развития кислую реакцию среды. Следовательно, в кисломолочных продуктах условия для них благоприятны.

Дрожжи очень широко распространены в кисломолочных продуктах и могут быть обнаружены почти в любом образце продукта, приготовленного на естественных заквасках. Однако дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому в кисломолочных продуктах они обнаруживаются в меньшем количестве, чем молочнокислые бактерии.

Роль дрожжей и производстве кисломолочных продуктов исключительно велика. Обычно дрожжи рассматривают главным образом как возбудителей спиртового брожения. Но эта функция, по-видимому, не основная. Дрожжи активизируют развитие молочнокислых бактерий, витаминизируют продукты (С. Аскалонов, 1957). Дрожжи, сбраживающие лактозу и другие сахара, способны вырабатывать антибиотические вещества, активные против туберкулезной палочки и других микроорганизмов (А.М. Скородумова, 1951, 1954; В.И. Буканова, 1955).

Интенсивное развитие дрожжей незаквасочного происхождения нередко приводит к вспучиванию и изменению вкуса таких продуктов, как сметана, творог и сладкие творожные изделия. Излишнее развитие дрожжей, содержащихся в кефирной закваске при нарушении технологических режимов, также может вызвать газообразование в кефире ("глазки”) и даже его вспучивание.

ПЛЕСЕНИ

В кисломолочных продуктах (сметане, твороге, простокваше) из плесеней чаще встречается Oidium lactis ⁽Geotrichum candiduni, Oosnora lactis). Она появляется на их поверхности сначала в виде отдельных белых пушистых колоний, затем, разрастаясь, образует сплошной пушистый налет. Клетки Oidium lactis - крупные с прямоугольными концами. От мицелия отделяются споры из которых развивается новый мицелий. Oidium lactis - аэробна, во может расти и в глубине продукта, недалеко от поверхности. Предпочитает кислую реакцию среды (рН до 3,5). Не разлагает молочного сахара, но окисляет молочную кислоту до углекислого газа и воды и быстро гидролизует молочный жир. Молочная плесень, развиваясь в кисломолочных продуктах отрицательно влияет на их вкусовые качества - вызывая прогоркание, запах и внешний вид.

Лекция 3. Взаимоотношения между основными представителями микрофлоры цельномолочных продуктов характеристика основных видов взаимоотношений между микроорганизмами