Влияние условий хранения на пищевую ценность картофеля

Параллельно готовят контрольный раствор. Для этого в другую такую же пробирку наливают 5 см³ антронового реактива и доливают 2,5 см³дистиллированной воды. Обе пробирки закрывают пробками и энергично встряхивают в течение 10 с.

После встряхивания пробирки ставят в штатив Рейшауэра и погружают в водяную бурно кипящую баню на 6 мин. По истечении этого времени штатив с пробирками вынимают из кипящей бани, помещают под струю проточной холодной воды и охлаждают жидкость до 20 °С.

В результате антроновой реакции раствор разбавленного фильтрата приобретает сине-зеленую окраску, а контрольный - зеленовато-желтую окраску.

Определение оптической плотности проводят на фотоэлектроколориметре.

6 Обработка результатов

Массовую долю крахмала в клубнях картофеля Х, % вычисляют по формуле:

Х = ,

где К_экс - коэффициент экстинции, найденный экспериментальным путем для каждого фотоэлектроколориметра;

D - оптическая плотность испытуемого раствора фильтрата после прохождения антроновой реакции, определенная на фотоэлектроколориметре;

К_разв - коэффициент разведения испытуемого раствора фильтрата;

0,9 - коэффициент перевода глюкозы в крахмал.

За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух определений [5].

Массовую долю общих и редуцирующих сахаров определяли титриметрическим методом по ГОСТ 8756.13-87.

Метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (II) до оксида меди (I). При растворении железоаммонийными квасцами образовавшийся оксид меди (I), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) в железо (II), количество которого определяют титрованием раствором марганцевокислого калия.

Массовую долю общих и редуцирующих сахаров измеряли в соответствии с приведенными ниже этапами.

1 Подготовка к испытанию

1.1 Приготовление раствора сернокислой меди (раствор Фелинга 1)

1.2 Приготовление щелочного раствора калия-натрия виннокислого (раствор Фелинга 2)

1.3 Приготовление раствора железоаммонийных квасцов

1.4 Приготовление раствора марганцовокислого калия и определение его титра

Для определения поправочного коэффициента берут 0,2483 г. щавелевой кислоты, количественно переносят в коническую колбу, растворяют в 100 см³ воды и добавляют 2 см³ серной кислоты. Раствор нагревают до 80єС и титруют раствором марганцовокислого калия до появления неисчезающей в течение 30 с розовой окраски.

Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле:

К = ,

где 25 - объем раствора марганцовокислого калия, соответствующий 0,2483 г. щавелевой кислоты, см³;

V - объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование взятой навески щавелевой кислоты, см³.

2 Проведение испытаний

2.1 Приготовление испытуемого раствора

Навеску картофеля, измельченного на терке, берут из такого расчета, чтобы концентрация сахаров в полученном конечном растворе составляла 2-6 г./дм³.

Необходимую массу навески в граммах определяют по формуле:

где с - концентрация cахаров в конечном растворе, равная 2-6 г./дм³;

V - вместимость используемой мерной колбы, см³;

а - предполагаемая массовая доля cахаров в исследуемом продукте, %.

В стеклянном стакане взвешивают навеску картофеля, измельченного на терке. Результат взвешивания записывают до четвертого знака после запятой. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. Количество воды для перенесения навески не должно превышать 120 см³. Органические кислоты, содержащиеся в навеске, нейтрализуют раствором углекислого натрия до рН 7,0, применяя для контроля универсальную индикаторную бумагу.

После нейтрализации колбу с содержимым нагревают на водяной бане при температуре 80єС в течение 15 мин при частом взбалтывании. Затем охлаждают содержимое колбы до комнатной температуры и проводят осаждение веществ, мешающих определению сахаров.

2.2 Осаждение растворами железистосинеродистого калия и уксуснокислого цинка

К охлажденному до комнатной температуры раствору прибавляют пипеткой 2 см³ раствора железистосинеродистого калия, взбалтывают, добавляют 2 см³ раствора уксуснокислого цинка, снова взбалтывают и дают отстояться 5 мин. Если раствор над осадком остается мутным, то добавляют большее количество указанных растворов в равных объемах.

Содержимое колбы доводят водой до метки, перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

3 Определение массовой доли редуцирующих сахаров

В коническую колбу вместимостью 250 см³ последовательно вносят по 25 см³ раствора сернокислой меди и щелочного раствора виннокислого калия-натрия. Смесь нагревают до кипения и сейчас же приливают пипеткой 50 см³ испытуемого раствора, полученного по п. 2.1. Содержимое колбы снова доводят до кипения и кипятят 2 мин, отсчитывая время с момента появления первых пузырьков. По окончании нагревания выпавшему осадку оксида меди (I) дают отстояться.

Затем еще горячую жидкость фильтруют с помощью водоструйного насоса в колбу с тубусом через фильтрующую воронку, избегая по возможности перенесения осадка на фильтр. Осадок в колбе промывают несколько раз небольшими порциями горячей воды, давая каждый раз осадку осесть на дно и сливая горячую жидкость через фильтр. Окончив промывание, осторожно вынимают фильтрующую воронку и вставляют ее в чистую колбу для отсасывания.

Затем растворяют осадок оксида меди (I), для чего отмеривают цилиндром 30 - 50 см³ раствора железоаммонийных квасцов, вносят их небольшими порциями в коническую колбу с осадком, покрытым небольшим количеством воды. После растворения осадка в колбе жидкость сливают по палочке в фильтрующую воронку, предварительно отсоединив водоструйный насос.

После растворения всего осадка коническую колбу и воронку промывают оставшимся раствором железоаммонийных квасцов и несколько раз небольшими порциями горячей воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра и собирая все промывные воды в колбе для отсасывания.

Фильтрующую воронку вынимают из колбы и фильтрат сразу титруют раствором марганцовокислого калия до неисчезаюшей в течение 30 с слабо-розовой окраски.

4 Определение массовой доли общего сахара

Перед определением содержания общего сахара проводят инверсию сахарозы. Для этого 50 см³ полученного по п. 2.1 фильтрата пипеткой вносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, прибавляют 5 см³ соляной кислоты и взбалтывают. В колбу вставляют термометр и помещают в нагретую до 70єС водяную баню. Доводят температуру раствора в течение 2,5-3 мин до 67-70єС и выдерживают раствор при этой температуре 5 мин.

После инверсии раствор сразу охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, удаляют термометр, предварительно ополоснув его водой, прибавляют одну каплю раствора метилового оранжевого и осторожно нейтрализуют, приливая по каплям сначала раствор гидроокиси натрия с массовой концентрацией 200 г./дм³, а затем к концу нейтрализации - раствор с массовой концентрацией 10 г./дм³ до появления желто-оранжевой окраски.

Затем нейтрализованный раствор доводят водой до объема 100 см³.

Определение проводят в соответствии с требованиями п. 3.

5 Обработка результатов

Количество раствора марганцовокислого калия в см³, израсходованного на титрование, умножают на 10 (количество миллиграммов меди, соответствующее 1 см³ раствора марганцовокислого калия) и на поправочный коэффициент (К), определенный по п. 1.4. После чего по таблице (с. 12-14 ГОСТ 8756.13-87) находят соответствующее количество редуцирующих сахаров во взятом объеме испытуемого раствора.

Массовую долю редуцирующих сахаров (х) в процентах вычисляют по формуле:

х = ,

где m₁ - масса редуцирующих сахаров, найденная по таблице (с. 12-14 ГОСТ 8756.13-87), мг;

V - объем испытуемого раствора, приготовленного из навески, см³;

m - масса навески продукта, г;

V₁ - объем раствора, использованный для определения сахара, см³.

Массовую долю общих сахаров в виде инвертного сахара (х₁) в процентах вычисляют по формуле:

х₁ =

где V₃ - объем раствора после инверсии, см³;

V₂ - объем испытуемого раствора, использованный для инверсии, см³.

За результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком [6].

5. Результаты исследования показателей качества в процессе хранения картофеля

лежкость картофель хранение овощ

Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 2 недель хранения представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 2 недель хранения

Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе месяца хранения представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе месяца хранения

Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 6 недель хранения представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 6 недель хранения

Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 2 месяцев хранения представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 2 месяцев хранения

Проследить за изменением показателей качества картофеля в процессе двух месяцев хранения для разных видов обработки можно по диаграммам, приведенным ниже.

На рисунке 1 представлены результаты исследования изменений массовой доли влаги в образцах картофеля с разными видами обработки.

Рисунок 1 - Результаты исследования изменений массовой доли влаги

Из диаграммы видно, что у всех образцов картофеля, кроме обработанного йодатом калия, за период хранения влажность уменьшилась. Самые значительные потери влаги наблюдались у контроля (на 5 %), а самые небольшие потери - у картофеля, обработанного перекисью водорода (на 0,92 %) и поваренной солью (на 1,13 %).

На рисунке 2 представлены результаты исследования изменений массовой доли растворимых сухих веществ в образцах картофеля с разными видами обработки.

Рисунок 2 - Результаты исследования изменений массовой доли растворимых сухих веществ

Из диаграммы видно, что у образцов картофеля, обработанных поваренной солью, и контроля наблюдается увеличение массовой доли растворимых сухих веществ за период хранения.

У образцов, обработанных йодатом калия, борной кислотой, перекисью водорода, колебания массовой доли растворимых сухих веществ обусловлено погрешностью метода исследования.

Самое большое изменение массовой доли растворимых сухих веществ наблюдалось у контроля (на 1,77 %). А самые незначительные изменения - у образцов, обработанных йодатом калия (на 0 %) и борной кислотой (на 0,2 %).

На рисунке 3 представлены результаты исследования изменений массовой доли крахмала в образцах картофеля с разными видами обработки.

Рисунок 3 - Результаты исследования изменений массовой доли крахмала

У всех образцов картофеля массовая доля крахмала за период хранения уменьшилась. Самые значительные изменения массовой доли крахмала наблюдались у образцов, обработанных йодатом калия (на 19,72 %), и у контроля (на 16,49 %). Самые незначительные - у образцов, обработанных поваренной солью (на 4 %).

На рисунке 4 представлены результаты исследования изменений массовой доли общих сахаров в образцах картофеля с разными видами обработки.

Рисунок 4 - Результаты исследования изменений массовой доли общих сахаров

Из диаграммы видно, что у всех образцов картофеля, кроме контроля, массовая доля общих сахаров за период хранения значительно увеличилась. Самое большое изменение массовой доли общих сахаров наблюдалось у образцов картофеля, обработанных борной кислотой (на 2,167 %) и перекисью водорода (на 1,9 %), а самое небольшое - у образцов, обработанных поваренной солью (на 0,18 %).

На рисунке 5 представлены результаты исследования изменений массовой доли редуцирующих сахаров в образцах картофеля с разными видами обработки.

Рисунок 5 - Результаты исследования изменений массовой доли редуцирующих сахаров

У всех образцов картофеля, за исключением контроля и обработанного перекисью водорода, за период хранения массовая доля редуцирующих сахаров уменьшилась. Самое значительное изменение массовой доли редуцирующих сахаров наблюдалось у образцов, обработанных йодатом калия (на 0,626 %) и борной кислотой (на 0,383 %), а самое небольшое - у контроля (на 0,03 %) и образцов, обработанных перекисью водорода (на 0,12 %).

Проанализировав данные диаграммы, можно сделать вывод, что увеличение массовой доли общих сахаров и массовой доли редуцирующих сахаров связано с уменьшением массовой доли крахмала вследствие распада крахмала до сахаров в процессе хранения. При этом массовая доля растворимых сухих веществ практически не изменилась, что можно объяснить равновесием между процессами распада крахмала до сахаров и израсходования образованных сахаров на дыхание. Влажность картофеля уменьшалась за счет ее испарения.

Выводы

Полученные результаты исследования свидетельствуют о том, что обработка картофеля 7 %-ной йодированной поваренной солью и 3 %-ной перекисью водорода положительно влияет на сохранность картофеля, так как для данных видов обработки картофеля наблюдались самые небольшие изменения физико-химических свойств в процессе хранения. Но в связи с тем, что период исследования краткосрочный, нельзя однозначно утверждать эффективность данных видов обработки картофеля, поэтому исследования следует продолжить.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы была дана краткая характеристика всех разделов методики, определены все входные величины, которые являются источниками неопределенности, и составлена диаграмма причины-следствия, на которой отображены все выявленные источники неопределенности, рассчитаны стандартные неопределенности всех входных величин, суммарная неопределенность конечного результата массовой доли соды в молоке, расширенная неопределенность, которая составила 0, 017 %.

Список использованных источников литературы и ТНПА

1 Пшеченков К.А. Технологии хранения картофеля / К.А. Пшеченков, В.Н. Зейрук, С.Н. Еланский, С.В. Мальцев. - Москва: Картофелевод, 2007. - С. 14-27.

2 Пшеченков К.А. Методика прогнозирования целесообразного срока хранения (лежкость) клубней картофеля / К.А. Пшеченков, В.Н. Зейрук, И.И. Сидякина // Картофель и овощи. - 2001. - № 2. - С. 16-20.

3 Пшеченков К.А. Современные технологии и способы хранения картофеля различного назначения / К.А. Пшеченков, С.В. Мальцев // Картофель и овощи. - 2000. - № 6. - С. 14-20.

4 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ 28562-90. - Введ. 24.05.90. - Москва: Государственный комитет СССР по стандартам, 1990. - 11 с.

5 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества: ГОСТ 7194-81. - Введ. 02.06.1981. - Москва: Государственный комитет СССР по стандартам, 1981. - 12 с.

6 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров: ГОСТ 8756.13-87. - Введ. 28.09.87. - Москва: Государственный комитет СС СР по стандартам, 1987. - 15 с.

Размещено на Allbest.ru