Способы и методы хранения моркови

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Морковь - одна из наиболее ценных овощных культур. Она обладает хорошими вкусовыми качествами и является источником необходимых для человека углеводов, минеральных солей, витаминов и микроэлементов. Морковь отличается высокой сахаристостью, в ее корнеплодах содержится 6-8 % сахаров, в том числе около 4 % сахарозы.

Морковь содержит почти все известные в настоящее время витамины В1, В2, РР, С, Е, В6 и другие, но особенно ценится наличием каротина (провитамина А), по содержанию которого она превосходит все другие овощи.

Благодаря большой питательной ценности и хорошей усвояемости, морковь является диетическим продуктом питания. Очень ценен морковный сок, его используют в детском питании и в медицине при лечении малокровия, язвенных болезней, цистита, болезни почек, печени и других заболеваниях.

Из семян моркови получают препарат даукарин, которым лечат атеросклероз и коронарную недостаточность с явлениями стенокардии. В желтой сердцевине и в желтоокрашенных сортах моркови находится пигмент апигенин (антохлор), который снимает усталость сердечных мышц.

Большое значение имеет морковь в консервной промышленности, где ее используют в качестве компонента при изготовлении консервированных овощей, а в последнее время из нее готовят детские консервы - пюре и соки.

Велико значение моркови в животноводстве. Особенно ценны ее диетические свойства в кормовом рационе молодняка. При добавлении моркови в кормовой рацион коров увеличивается содержание витамина в молоке и масле. Листья моркови также являются ценным кормом, как в свежем, так и в сушеном виде. Они содержат значительное количество белка, богаты каротином и минеральными веществами.

Морковь употребляют в свежем и вареном виде, широко применяют при квашении капусты, для приготовления овощных фаршей, морковных котлет и т. д. Морковь также используется для приготовления высоковитаминизированного сока. Сушеная и размолотая в порошок морковь -- один из важных компонентов овощных сухих смесей.

В Республике Беларусь площадь под морковью составляет 2,4 тыс. га , а средняя урожайность по результатом 2010 года составляет в среднем 23,4 т/га.

Целью курсовой работы является изучение различных способов и методов хранения моркови.

В задачу курсовой работы входит изучение способа хранения моркови в стационарных хранилищах и разработка наиболее оптимальных условий ее хранения.



Раздел 1. Обзор литературы

1.1 Особенности моркови как объекта хранения

1. Морковь - это двулетнее растение и у нее выработалась способность находиться при пониженной температуре в состоянии неглубокого покоя, и при благоприятных условиях ее рост возобновляется. Состояние вынужденного покоя необходимо растениям для завершения генеративных процессов развития. Осенью их израстание при высокой температуре носит вегетативный характер, весной, спустя определённый период хранения, образуются ростки - зачатки будущих генеративных побегов.

2. Между вызреванием к моменту уборки, темпом дифференциации почек при хранении и сохраняемостью моркови существует прямая связь. У вызревших корнеплодов (при ранних сроках сева) долго не завершаются процессы дифференциации почек, и они хорошо хранятся. Степень вызревания моркови можно установить по отношению сахарозы к моносахарам. Если это отношение выше 1 - вызревание хорошее и сохраняемость высокая, а если ниже 1, то вызревание недостаточное и сохраняемость низкая.

3. Корнеплоды моркови способны к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений, эта способность сохраняется некоторое время после уборки, при этом на головке повреждения зарубцовываются лучше при температуре 20-25°С и влажности 90-95%. Образование суберина ускоряется с повышением температуры, но при таких условиях корнеплоды начинают прорастать и корешки могут увядать. При обычных, в период уборки, условиях в хранилищах при температуре 10-14° и влажности 90-95% зарубцовывание заканчивается в течение 8-12 дней.

4. Корнеплоды при увядании теряют устойчивость к болезням. Быстрее увядает нижняя часть корнеплода. Поэтому для предотвращения увядания необходимо удалять ботву до или сразу после уборки, укрывать выкопанные партии от ветра и солнца, если перевозка задерживается, то корнеплоды не очищают от мелких комочков почвы, не допускают значительных порезов.

5. Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и легко поражаются микроорганизмами. Поэтому все корнеплоды надо убирать до заморозков и во время хранения не допускать снижения температуры ниже 0°С.

6. Мелкие, уродливые, разветвленные корнеплоды хранятся хуже, чем средние и крупные, без резких отклонений от нормы. У недозрелых корнеплодов быстро проходит дифференциация почек, рано расходуются питательные вещества, быстро теряется устойчивость к заболеваниям.

Мероприятия по подготовке продукции к хранению

Комплекс мероприятий по подготовке продукции к хранению включает в себя уборку продукции с наименьшими потерями и повреждениями, транспортировку к месту хранения, послеуборочную доработку, охлаждение (искусственно или естественное), закладку на хранение. Уборка моркови должна проводиться в оптимальные сроки (с середины сентября и до начала заморозков), при этом травмирование корнеплодов должно быть минимальным. Уборку проводят при помощи машин ЕМ-11, ММТ-1, РКС-6, картофелеуборочными комбайнами или свеклоуборочным комплексом «Полесье». Потом проводится послеуборочная доработка на сортировальных пунктах (ПСК-6). Удаляются остатки почвы, камни, примеси, мелкие и уродливые корнеплоды. На хранение закладываются только стандартные корнеплоды, имеющие массу 150-200г, типичной формы.

Физиолого-биохимические основы хранения моркови

В процессе хранения в корнеплодах происходят различные изменения (физические, физиологические, биохимические), которые влияют на качество корнеплодов и их сохраняемость.

Испарение влаги -- это основной физический процесс, происходящий в корнеплодах при хранении и перевозках. Интенсивность испарения зависит от вида и сорта корнеплодов, степени их зрелости, времени уборки, способов перевозки и хранения, режима хранения. Этот фактор определяет потери веса овощей при перевозках и хранении, ускоряет заболевание корнеплодов, вызывает потерю их товарного вида, увядание, сморщивание. Корнеплоды моркови быстро испаряют влагу, т.к. у них тонкая кожица. Сильное испарение влаги наблюдается у молодых и мелких корнеплодов. Испарению влаги способствуют недостаточно обрезанная ботва, появление новых листиков при прорастании. Сильная вентиляция воздуха способствует испарению воды.

Набухание - чаще всего наблюдается у корнеплодов при их загрузке весной в снеговые бурты. При этом у них восстанавливается тургор в результате поглощение паров воды.

Отпотевание - происходит при хранении овощей россыпью толстым слоем вследствие образования точки росы при встрече двух потоков воздуха - теплого и холодного. Теплый воздух содержит паров влаги больше, чем холодный и при охлаждении он становится насыщенным. Избыток влаги осаждается в виде капель на перекрытиях, стенах корнеплодах.

Дыхание - корнеплодов является важным физиологическим процессом. Он продолжается при их перевозках и хранении. Этот процесс происходит в результате окисления сложных органических веществ - сахаров, органических кислот, дубильных веществ и др. При этом изменяется химический состав корнеплодов.

Дыхание схематично можно выразить следующим уравнением:

С 6Н 12О 6 +6О 2 = 6СО2 + 6Н 2О + 674 ккал

В процессе дыхания сахар, окисляясь при участии ферментов, переходит в углекислый газ и воду, при этом выделяется большое количество тепла. Содержание сахаров, кислот и других веществ, расходуемых на окисление, уменьшается, поэтому к весне пищевая и вкусовая ценность корнеплодов несколько снижается. Кроме того, вес корнеплодов уменьшается за счет расхода сухих веществ на дыхание. Выделяемые в результате дыхания углекислый газ, вода и тепло влияют на качество и сохранность моркови. Накопление ограниченного количества углекислого газа в воздухе (меньше 5%) способствует сохраняемости моркови, так как в этой атмосфере затрудняется развитие плесеней.

Нельзя допускать резких колебаний температуры, при которых увеличивается интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания зависит также от состояния корнеплодов степени зрелости, периода хранения и условий хранения. У корнеплодов, рано убранных, недозрелых, интенсивность дыхания выше, чем у корнеплодов, собранных в октябре. Овощи, имеющие механические повреждения, порезы, царапины, дышат с большей интенсивностью, чем здоровые с неповрежденной кожицей. Заболевшие, проросшие, увядшие овощи также дышат сильнее, чем здоровые.

Осенью дыхание и испарение корнеплодами усиливаются. С понижением температуры интенсивность этих процессов снижается, а при прорастании корнеплодов, с приближением весны -- повышается.

Изменение химического состава - корнеплодов при хранении не ограничивается уменьшением количества крахмала, сахаров, органических кислот, расходуемых на дыхание. При увядании корнеплодов увеличивается общее количество сухих веществ и уменьшается содержание воды. Корнеплоды становятся травянистыми на вкус, пустыми, теряют тургор, хруст и быстрее заболевают. При хранении овощей уменьшается также содержание витамина С.

Отпотевание корнеплодов - связано с конденсацией влаги при резком изменении температуры. Испаряя влагу, овощи повышают влажность воздуха в хранилище. Воздух может удержать определенное количество паров при данной температуре. При резком снижении температуры излишние водяные пары превращаются в капельки воды, которые оседают на корнеплодах, вызывая их отпотевание.

Отпотеванию корнеплодов способствует закладка их очень толстым слоем, отсутствие хорошей вентиляции и циркуляции воздуха. Если в результате дыхания корнеплодов моркови выделяется тепло, то температура воздуха внутри будет более высокая, чем в бурте. Если разница этих температур больше 3--4°, то отпотевание овощей неизбежно.

Отпотевание корнеплодов увеличивает потери при хранении и снижает качество продукции. Капельки воды на поверхности корнеплодов являются хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих загнивание продуктов. Кроме того, отпотевание овощей создает условия для их прорастания.

Способы, режимы и прогрессивные методы хранения

Выкопанные корнеплоды перевозят к месту хранения в жесткой таре (корзины, ящики, контейнеры). Мягкая тара менее подходящая, так как в ней происходит больше травмирование.

Способы хранения моркови:

Морковь хранят в буртах, траншеях, хранилищах и холодильниках. При хранении в буртах и траншеях их размеры должны быть типичными для данной зоны. В траншеях корнеплоды переслаивают песком. В буртах составляют ящики глубиной 20-40 см, шириной 3,5 м, длиной 10 м, высотой 1,2 м (1.0 т моркови).

Бурты устраивают заглубленные или наземные. В первом случае под бурт копают котлован в 25-30 сантиметров глубиной. Во втором только снимают только слой дерна.

При буртовании моркови корнеплоды укладывают рядами, переслаивая их песком. Каждый последующий ряд несколько укорачивают по длине и ширине с тем, чтобы бурт принял форму усеченного конуса. По контуру бурта все корнеплоды должны располагаться головками наружу. При укладке бурта устанавливают контрольные трубки для термометров.

Размеры бурта для моркови должны быть до 2.5 метра в ширину и 15 метров в длину. Высота бурта не должна превышать 1.5 метра. Уложенный бурт покрывают сверху и с боков слоем песка в 6-8 сантиметров, а затем слоем земли в 10-15 сантиметров.

При таком укрытии бурт держат до установления температуры внутри его не выше +20С, тогда наносят (лучше в 2 срока) зимнее укрытие, состоящее из слоя соломы или торфяной крошки и слоя земли. Зимнее укрытие наносят также и на прилегающий грунт вокруг бурта (не менее 1 метра). При хранении моркови в буртах и траншеях поддерживают температуру 0+20С.

Несколько снижаются затраты труда при закладке моркови в бурты в таре. Ящики устанавливают таким образом, чтобы в основании бурта образовалось 2-3, а в основании траншеи - один приточный вентиляционный канал (рис.1.1)

Рис. 1 Размещение моркови в буртах в ящиках

Хранение моркови в полевых условиях в жидкой торфяной массе основано на использовании полужидкой смеси торфа с водой. В дощатую опалубку шириной и высотой 1 м и длиной 3-5 м или в траншею типовых размеров на 1/2 объема наливают жидкий торф и засыпают морковь, которая произвольно распределяется в торфяной массе. Доливают смесь почти доверху и добавляют корнеплоды. В основании наземного штабеля или траншеи устраивают дренажную подушку (слой шлака, мелкого гравия 10-15 см) для удаления влаги. Через 1-2 ч опалубку снимают, на зиму укрывают торфом, опилками, соломой, а сверху землей.

В хранилищах морковь хранят:

в узких закромах шириной 2 метра, высотой 2 метра. Длина зависит от ширины хранилища.

в таре, ящиках и малых контейнерах (полуконтейнерах). Высота 0.5 метра.

в штабелях шириной 1 метр по основанию, высотой 0.7 метра, длина зависит от ширины хранилища.

в штабелях с переслойкой песком. Ширина по основанию 1.5 метра, высота 0.8 метра. На 1 тонну корнеплодов расходуется 0.5 тонны песка.

в таре с использованием глиняной болтушки.

в полиэтиленовых мешках, установленных в стоечные поддоны.

навальным способом высотой 2.5 метра. Предварительно проводится обработка корнеплодов суспензией мела.

Лучше хранить корнеплоды в хранилище в таре: ящиках, овощных малых контейнерах. Морковь хранят в контейнерах. Рисунок 1.2.

Рис. 2 Размещение корнеплодов в хранилищах в штабелях и контейнерах

Преимуществом хранения в контейнерах является также полная механизация по размещению продукции. Выполняют это с помощью электроштабелеров.

Для хранения корнеплодов в весенне-летний период их перегружают в холодильники или снегуют. При снеговании корнеплодов моркови используют плотные ящики емкостью около 10 кг. Их укладывают в снеговой штабель с промежутками 5--10 см, заполняемыми снегом. Затем прикрывают слоем снега, около 5 см и укладывают новый ряд ящиков. Постепенно штабель сужают. Размеры штабеля: ширина --2--3 м, высота--1--1,5, длина секций 8-10 м. Укрытие обычное (снег и теплоизолирующий материал).

Режимы хранения моркови подразделяют на 4 периода:

лечебный - продолжительность 8-12 дней. Оптимальные условия: температура +10- +14 0С, относительная влажность воздуха 90-95 %, свободный доступ кислорода.

период охлаждения - температуру снижают до температуры хранения. Продолжительность 10-15 дней. Скорость охлаждения 0.5-10С в сутки.

основной период - продолжительность 6-7 месяцев. Температура 0+10С.

весенний - температуру снижают до 0 0С.

Существует хранение в модифицированной газовой среде. Корнеплоды хорошо выдерживают концентрацию углекислого газа 3-5 %. При такой концентрации задерживается развитие микроорганизмов, замедляется дыхание и задерживается прорастание. При повышенном содержании углекислого газа (более 3.5 %) происходит расстройство дыхания, накопление спирта, разложение пектиновых веществ.

Основные виды порчи продукции при хранении:

Во время хранения корнеплодов происходят потери продукции, вызванные разными причинами.

Все виды корнеплодов, особенно морковь, теряют устойчивость при подвядании. Ткани, потерявшие тургор, легко поражаются патогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. Предотвращению подвядания способствует удаление ботвы до или немедленно после выкопки корнеплодов; укрытие от ветра и солнца (если перевозка задерживается). Изоляция отдельных экземпляров продукции друг от друга препятствует не только испарению влаги, но и распространению инфекции от какого-либо единичного зараженного корнеплода, что неизбежно при хранении без прослойке. Кроме того, в условиях относительной изоляции через некоторое время корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией СО 2 и пониженной О2 .В такой среде интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко уменьшается, а потери при хранении корнеплодов снижаются.

Нельзя допускать даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и становятся благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Требованиями при установлении пределов хранения корнеплодов является:

1. Снижение процессов обмена веществ до минимума, но не вызывая физиологических расстройств.

2.Максимально ограничить испарение влаги.

3.Устранить развитие патогенных микроорганизмов

Это достигается контролем температуры, подбором газового состава, регулированием влажности, скорости прохождения воздуха через продукцию.

В период хранения при неблагоприятных условиях морковь легко может поражаться болезнями. Наиболее распространенные из них: белая гниль, мокрая бактериальная гниль и черная сухая гниль, или фомоз моркови.

Белая гниль, на месте поражения появляется белая гниль в виде войлока, в дальнейшем на ней образуются темные комочки. При повышенной температуре болезнь быстро распространяется, образуя очаги. В первую очередь болезнями поражаются механически поврежденные, пострадавшие от мороза и увядшие корнеплоды. Сухая плесень белой гнили легко разносится воздухом и поражает другие корнеплоды.

Фомоз, или сухая гниль: опасна для моркови при длительном хранении. Этой болезнью морковь заражается в поле, но проявляется она в период хранения, главным образом во второй половине зимы. При первых признаках заболевания на головке корнеплода появляются темно - коричневые пятна, которые распространяются по всему корнеплоду. Со временем ткань под этими пятнами слегка вдавливается, кожица сморщивается. Пораженная ткань становится трухлявой, нередко с пустотами, внутри которых находится белый пушок грибницы.

Мокрая бактериальная гниль моркови поражает главным образом механически поврежденные, увядшие или больные корнеплоды. Заболевшая ткань размягчается, ослизняется, иногда темнеет и превращается в слизистую массу с неприятным запахом. Очень быстро развивается болезнь при повышенной температуре и влажности.

В период хранения заражение происходит при непосредственном соприкосновении гниющих корнеплодов со здоровыми, а поэтому распространение гнили имеет характер очагов.

Условия хранения корнеплодов.

Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают лучшую сохраняемость корнеплодов.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°. Свекла хранят при температуре 0-10С, не допуская ее подмораживания.

Важно следить за изменением температуры в процессе хранения. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Влажность и газовый состав. Корнеплоды хранят при относительной влажности 90-95%.Особенно важно ее поддерживать на этом уровне для нежных корнеплодов - моркови и др., так как они легко теряют влагу. Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО2 до 3-4%, лежкость при этом у них повышается. Оптимальный состав РГС составляет: СО2 2%, О2 3%, N2 95%. В таких условиях корнеплоды хранятся до 7 месяцев.

Порчу продукции (гниение, прорастание, увядание и т.д.) можно сводить к минимальной путем подбора режимов и способов хранения корнеплодов, а также в зависимости от целей и продолжительности периода хранения. В течение периода хранения следует регулировать температуру, влажность, газовый состав, скорость движения воздуха.



Раздел 2. Уборка, послеуборочная обработка и подготовка продукции к хранению

хранение морковь корнеплод послеуборочный

Уборка урожая проводилась комбайном Т-300Е рекомендованного средних и крупных производителей столовых корнеплодов, производительностью 0,5-1 га/ч. Агрегат оснащен автоматической гидравлической системой. Агрегатируется с тракторами класса 2,0. ( Беларус - 1221) После уборки корнеплоды загружались навалом в кузов автомашины ЗИЛ-130 и перевозились к месту доработки.

Доработка состоит из калибровки и сортировки корнеплодов, удаления мелких, уродливых экземпляров, отделения остатков ботвы, земли. Доработка проводилась на сортировальном пункте ПСК-6, который обслуживают 16 человек (производительность 6т/час).

В некоторых хозяйствах используют ЛСК -20 (сортировальная линия) с производительностью 20т/час. После уборки корнеплоды дорабатываем на сортировальном пункте ПСК - 6,0 предназначен для очистки и сортирования. Пункт состоит из бункера- питателя, загрузочного элеватора, сортировки, переработочных столов и выгрузных транспортеров. Корни моркови выгружаются в бункер- накопитель с подвижным дном. Из него они направляются на просевной транспортер сортировки, где отсевается основная часть примесей. Далее корни поступают на ременную сортировальную поверхность. Здесь выделяются в отдельную фракцию мелкие нестандартные корни с остатками примесей.. Крупные корни поступают на переборочные столы, на которых вручную отбирают нестандартные корни ( поврежденные, разветвлённые и т.д )

После доработки морковь загружалась в закрома где в дальнейшем и хранилась . Площадь в 22 га была убрана за 8 дней (начата 21.09 и окончена 29.09) так как в этот период понижается температура воздуха, что соответствует при закладки в хранилище с естественной вентиляцией, морковь хранится гораздо лучше. Перед уборкой моркови желательно предварительно подкапывание растений за 5-8 дней до уборки. Такой прием способствует снижению содержания нитратов в корнеплодах на 20-30% . При уборке использовалась одна ботвоуборочная машин и одна машина по уборке корнеплодов.

Технологическая схема уборки, транспортировки и послеуборочной доработки моркови представлена в таблице 2,1.

Дата	S, га	Ур-ть, ц	Вал. сбор	При уборке	Для доработки
				Уборочный комбайн	Трактор + агрегатируемое средство	Кол. чел	Спец машина	Кол. чел.
21.09	12	280	3360	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25
22.09	8	280	2240	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25
23.09	16	280	4480	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25
24.09	14	280	3920	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25
25.09	10	280	2800	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25
26.09	10	280	2800	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25
27.09	14	280	3920	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25
28.09	12	280	3360	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25
29.09	12	280	3360	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25
30.09	12	280	3360	Т - 300	Беларус 1221+ 2ПТС-4.5	2	ПСК - 6.0	25

Из таблицы показано, что валовой сбор моркови за последний год составил 3360 т., при урожайности 280 ц/га. Половина произведенной продукции направлялась на хранение (на продовольственные цели), а остальная продукция реализовывалась в свежем виде с 1 февраля по 15 апреля.

Потери при уборке составили 1% от количества продукции. В основном это мелкие и нестандартные корнеплоды, которые были потеряны при уборке, транспортировке и доработке продукции. Проводился анализ качества корнеплодов согласно ГОСТу, который приводится в таблице.



Наименование фракций	Допускается ГОСТом, %	При уборке, %	После доработки, %
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений с/х вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками.
Запах и вкус	Свойственные , данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см: Для сорта Шантанэ 2461 Для остальных сортов	3,0-3,7 2,5-6,0	3,0-7,0	2,5-6,0
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	10,0	13,0	10,0
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см, уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой в совокупности, % от массы не более	5,0	7,0	4,0
Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной	Не допускается	1,0	0
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	1,0	2,0	0,5

2.1 Реализация корнеплодов моркови с учетом их качества

После того как убрали корнеплоды моркови с поля проводят после уборочный анализ продукции по качеству.

Валовый сбор составил: 120га х 280ц= 33600= 3360 т.

Результаты анализа после уборки:

Ш Содержание земли и примеси 5 %:

3360х 5% / 100= 168 т.

Ш Продовольственная фракция 66 %:

3360 х 66% / 100= 2217,6 т.

Ш Кормовая фракция 9%;

3360 х 29% / 100= 974,4 т.

Перед реализацией количественный анализ продовольственной фракции. Это проводим для того чтобы определить количество стандартных и нестандартных корнеплодов моркови будет реализовано. После уборки осенью будет реализовано государству 50 % корнеплодов моркови продовольственной фракции. Будет реализовано - 2217,6т х 0,5= 1108,8 т.

Результаты анализа продовольственной фракции реализованной с осени:

Ш Содержание земли и примеси 1,5% :

1108,8х 1,5% / 100= 16,63 т;

Ш Зачетная масса корнеплодов к реализации:

1108,8т - 16,63т= 1092,17т ;

Ш Нестандартные корнеплоды 15%:

1092,17 т х 15% / 100=163,8 т;

Ш Отходы 3% :

1092т х 3% / 100= 32,8 т.

Реализоваться будут корнеплоды стандартные и нестандартные. Стандартные реализуются по государственной закупочной цене, а нестандартная продукция по цене на 30 % ниже, чем государственная закупочная цена. Реализация:

Ш Стандартные корнеплоды моркови : 1108,8-16,63- 163,8 т-32,8 т. = 895,57 т.

Ш Нестандартные корнеплоды моркови: 163,8т

Ш Закупочная государственная цена осеню: 1 500 000 руб. за 1 т

Ш Закупочная цена нестандартных корнеплодов моркови: 1 500 000 бел. Руб х 70% / 100% = 1050000 бел.руб.

Ш Вырученная прибыль за стандартные корнеплоды моркови: 1 500 000 х 895,57 т= 1343355000 бел.руб.

Ш Варочная прибыль за нестандартные корнеплоды моркови: 1050000 бел.руб х 163,8 т = 171990000 бел.руб.

Ш К выплате хозяйству: 1343355000 бел.руб.+ 171990000 бел.руб.= 1515345000 бел.руб.

2.2 Режимы и способы хранения корнеплодов моркови

Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают сохраняемость корнеплодов высокого качества.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°. Для петрушки, сельдерея, пастернака, свеклы оптимальной температурой является 0° -- плюс 1°, для брюквы и репы -- от 0 до плюс 2°, редьки -- плюс 1,5°, а хрена -- плюс 4°.

Создание оптимальной температуры хранения необходимо потому, что от этого зависит интенсивность дыхания, испарение влаги и развитие микроорганизмов. При хранении не менее важно поддерживать эту температуру, не допуская резкого изменения ее, так как при быстром снижении температуры происходит отпотевание корнеплодов.

В хранилище температура внутри закрома, в середине штабеля, в ящике выше, чем температура воздуха в проходах у стен и над морковью. Эта разница температур будет тем больше, чем больше масса продукции (шире и выше бурт, закром, штабель), интенсивнее дыхание овощей и развитие микроорганизмов. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Для хорошего сохранения корнеплодов очень важно быстро охладить их после закладки на хранение. Скорость охлаждения корнеплодов зависит от их температуры и величины, размеров тары и штабеля, высоты загрузки, а также от температуры и скорости движения окружающего воздуха.

Охлаждение корнеплодов предохраняет их от излишней потери веса при дыхании и испарении, задерживает развитие микроорганизмов, уменьшает размеры актируемых отходов. Однако охлаждение полезно до определенного предела, после которого наступает подмораживание корней. Температура, до которой можно охлаждать корнеплоды, колеблется от плюс 1° до минус 3° ( в зависимости от вида корнеплодов). Если корнеплоды хранят или транспортируют при температуре воздуха 5 или 6°, то быстрое снижение ее, например, до минус 5° и кратковременное действие в течение 1--2 часов (утренние заморозки) не вызовет подмораживания. Однако при таком же охлаждении овощей, хранившихся при температуре 0°, происходит их подмораживание.

Оптимальная влажность воздуха при хранении свеклы столовой-- от 90 до 95%.

Регулируют влажность вентиляцией хранилищ. Повышают влажность воздуха в хранилище путем поливания водой пола. Можно раскидывать по полу снег, который, испаряясь, хорошо увлажняет воздух и снижает температуру. Подсушивают воздух в хранилище путем установки ящиков с известью-пушонкой на полу. Иногда на ящики, стеллажи ставят подносы с известью или насыпают ее в пустые ящики.

Обмен воздуха. При хранении корнеплодов в воздухе хранилища накапливаются продукты дыхания и испарения: углекислый газ, водяной пар и тепло, что может создать условия, неблагоприятные для хранения. Эту проблем решают также с помощью системы вентиляции, которая подает свежий холодный воздух.

Режим хранения корнеплодов подразделяется на 4 периода:

1.Лечебный период. Часто этот период проходит при сложившейся к периоду уборки температуре, равной 10-140С с ОВВ 90-95% в течение 8-12 дней. При этом обязателен свободный доступ кислорода воздуха. Суть этого периода состоит в залечивании механических повреждений, полученных при уборке.

2. Период охлаждения. Продолжительность этого периода 10-15 дней, скорость охлаждения продукции от 0,5оС до 1,00С в сутки. Целью этого периода является снижение температуры продукции, а значит интенсивности дыхания и, как следствие, снижение потерь продукции.

3.Основной период длится 6-7 месяцев. Температура этого периода 00С-+10С (для маточников корнеплодов на 0,50С выше) при ОВВ 90-95%. Задачей этого периода является сохранение корнеплодов с наименьшими потерями.

4.Весенний период. Его продолжительность может быть разной (от нескольких дней до нескольких месяцев). Если корнеплоды продовольственного назначения, то температуру снижают до 00С, если маточники, то ее повышают до10-120С и прогревают их в течение 10-15 суток.

Продукция не проходит период охлаждения, а сразу после доработки направляется в хранилище, где постепенно охлаждалась до температуры хранения.

Режим хранения корнеплодов представлен в таблице 4.1.

Период хранения	Продолжительность хранения, дней	Температура,0С	Относительная влажность, %	Газовый состав, %
Лечебный	8-12	10-12	90-95	Свободный доступ кислорода
Охлаждение	10-15	+0,5- +1	85-90	О2-21%;СО2-0,03%;
Основной	180-210	0- +1	90-95	О2-21%;СО2-3-5%
Весенний	15-20	0	90-95	О2-21%;СО2-0,03%;

Собранные и доработанные корнеплоды были перемещены в корнеплодохранилище с хранениям в закромах. В условиях ГЗИР НАН РБ хранение моркови осуществляется в хранилищах с естественной вентиляцией.

Назначение партии	Размер закромов, м	Объем продукции, м3	Масса продукции, кг
	длина	Ширина	высота
1	2	3	4	5	6
Продовольственная	11,05	3	1,5

25-2,5 = 22,5 - полезная площадь

22,5/2= 11,25 - на две стороны закрома

0,2 м - отступ от стен хранилища

11,25-0,2=11,05 м - длина закрома.

V=3*11,5*1,5= 49,72 м2 .

Объемная масса моркови без переслойки песком равна 0,55 т/м3 .

Масса корнеплодов в одном закроме: 49,72*0,55= 27,3 т.

Грузовая площадь 22,5м * 11,05 = 248,62 м2 .

Грузовой объем: 248,62*1,5 = 372,9 т.

Объем хранилища : 45*25*5 = 5625 м3.

Грузовая площадь корнеплодов 45*11,05= 994,5 м 3 .

Грузовой объем корнеплодов 994,5* 1,5 = 1491.

К= 1491/5625= 0,26.

Назначение партии	Масса партии, т	Необходимое количество штабелей, шт	Грузовая площадь, м2	Грузовая высота, м	Грузовой объем, м3	Коэффициент использования хранилища
1	2	3	4	5	6	7
Продовольственная	1108,8	30	994,5	1,5	1491	0,26

Количество закромов в хранилище: 45 - (0,2+0,2) = 44,6/3 =15

15 х 2=30 шт .

Загрузочный объем 30 х 49,73 = 1491,9 м3.

Vхранилища = 45х25х5 = 5625 м3.

К = Объем загрузки/ объем хранилища

К = 1491 м3/5625 м3= 0,26.

Используется только 26 % всего объема хранилища.



Раздел 3. Наблюдение и уход за корнеплодами моркови во время хранения

Основными показателями режима хранения продукции является температура и относительная влажность воздуха. Наблюдения за режимом хранения проводят в течение всего периода хранения. Осенью и весной температуру определяют ежедневно, зимой 1-2 раза в неделю. Данные записывают в специальный журнал. Температуру в хранилищах измеряют обычными термометрами, термопарами и термографами. Для автоматического контроля применяют установки «Амур», «Среда-1», «Среда-2» и т.д. один термометр размещают на высоте 0,2м от пола (для определения самой низкой температуры), другой в середине хранилища на высоте 1,5-1,6м. На штабеле термометр устанавливают в верху и внизу. Для измерения и непрерывной записи температуры в стационарных хранилищах применяют термографы (М-16-АС - суточные и М-16-АН- недельные).Относительную влажность в хранилищах определяют психрометрами, гигрометрами или гигрографами. Диапазон измерения влажности от10 до100% .Скорость движения воздуха измеряют при помощи кататермометров и анемометров. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха 0-4,5 м/с.

Анализируя показания приборов, можно оперативно вмешиваться в процесс хранения продукции путем снижения или повышении температуры, изменением относительной влажности воздуха и т.д.

В период хранения наблюдают за тем, чтобы продукция не ухудшала товарных и вкусовых качеств, не прорастала и не загнивала, а маточники, кроме того, прошли процессы формирования будущих семенников.

Если обнаруживают загнивание или появление очага гниения, больные овощи удаляют, очаг ликвидируют, а место гниения в штабеле посыпают гашеной известью или мелом. При массовом распространении болезней продукцию перебирают и реализуют, используют на корм скоту или на переработку.

Меры, принимаемые для нормализации температурного режима

Повышенная температура воздуха является серьезной угрозой для сохранности документов, поэтому необходимо принимать эффективные меры по ее снижению. С этой целью следует в хранилище с повышенной температурой впустить охлаждённый воздух, установить сосуды со льдом, провести рациональное проветривание хранилища.

Разность температур в осенний период невелика, поэтому эффективность естественной вентиляции мала и приходится прибегать к сквозному проветриванию хранилища в подходящее по температуре время суток через люки, ворота.

Меры, принимаемые для нормализации влажного режима

Слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении температуры продукция может отпотеть. Появления капельной влаги на поверхности корнеплодов способствует быстрому прорастанию спор грибов и загниванию продукции. Отпотевание происходит при колебании температуры при хранении, поступление теплого и влажного воздуха к холодным корнеплодов.

Для предотвращения отпотевания верхний слой насыпи корнеплодов укрывают соломенными матами, рогожей, соломой, стружкой и другими материалами, обладающим способностью поглощать воду. В результате материал увлажняется, а верхний слой остаётся сухим.



Раздел 4. Потери корнеплодов моркови при хранении

4.1 Качественные потери при хранении

Во время хранения корнеплодов происходят потери продукции, вызванные разными причинами.

Все виды корнеплодов, особенно морковь, теряют устойчивость при подведении. Ткани, потерявшие тургор, легко поражаются патогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. У свеклы выделяют микробиологическое поражение, которое может быть вызвано разными возбудителями, но называется одинаково (хвостовая гниль). Причина кроется в увядании корневой зоны корнеплода. Предотвращению подвядания способствует удаление ботвы до или немедленно после выкопки корнеплодов; укрытие от ветра и солнца (если перевозка задерживается). Изоляция отдельных экземпляров продукции друг от друга препятствует не только испарению влаги, но и распространению инфекции от какого-либо единичного зараженного корнеплода на весь штабель, что неизбежно при хранении без переслойки.

Кроме того, в условиях относительной изоляции через некоторое время корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией СО2 и пониженной О2 .

В такой среде интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко уменьшается, а потери при хранении корнеплодов снижаются. Не допускать даже легкого подмораживания.

Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и становятся благоприятной средой для развития микроорганизмов. Требованиями при установлении пределов хранения корнеплодов является:

1. Снижение процессов обмена веществ до минимума, но не вызывая физиологических расстройств.

2.Максимально ограничить испарение влаги.

3.Устранить развитие патогенных микроорганизмов.

Это достигается контролем температуры, подбором газового состава, регулированием влажности, скорости прохождения воздуха через продукцию.

4.2 Естественная убыль при хранении

При хранении любой продукции неизбежно появление потерь. Потери могут носить как естественный характер, так и сверхнормативный. Естественные потери вызваны физиологическими процессами, происходящими в продукции при хранении (дыхание).

Сверхнормативные потери вызваны образованием ростков, техническими потерями (повреждения) и абсолютным отходов, причиной которого является появление очагов гниения, порчи продукции.

Месяц	Количество продукции на начало месяца	Движение продукции	Средний остаток за месяц	Норма естественной убыли	Количество продукции на конец месяца с учетом убыли
				%	т
		дни	т
Октябрь	0	1.10	+250	924	1,3	12	1096,8
		2.10	+500
		3.10	+358.8
ноябрь	1096,8	-	-	-	1,2	13	1083,8
декабрь	1083,8	-	-	-	0,8	8,6	1075,2
январь	1075,2	-	-	-	0,7	7,5	1067,7
февраль	1067,7	1.02	-80	791	0,7	5,54	562,2
		09.02	-50
		11.02	-120
		17.02	-100
		20.02	-100
		27.02	-50
март	562,2	1.03	-50	405,5	0,7	2,84	259,3
		7.03	-70
		19.03	-80
		29.03	-100
апрель	259,3	1.04	-100	63	1,0	0,63	-
		05.04	-60
		10.04	-40
		15.04	59,3

Средний остаток продукции за месяц рассчитывается по формуле:

(1/2П (1)+Р (11)+Р (21)+1/2П (31))/3,

где Р (1) -количество продукции на 1-е число месяца,

Р (11) - количество продукции на 11-е число месяца,

Р (21) - количество продукции на 21-е число месяца,

Р (31) - количество продукции на 31-е число месяца.

Норма естественной убыли узнается путем умножения среднего остатка за месяц на процент естественно убыли и делится на 100.

Количество продукции на конец месяца определяется путем отнятия нормы естественной убыли (т) от количества продукции, поступившей за месяц.

Средний остаток за сентябрь: 924 т.

Норма убыли равна: ( 924 * 1,3) /100) = 12 т

Количество продукции на конец месяца: 1108,8-12= 1096,8 т.

Естественная убыль за весь период хранения корнеплодов моркови составила : 50,11 т.

Кроме естественной убыли потеря массы и снижение качества продукции могут произойти в результате гниения, физиологических заболеваний и механических повреждений.

Абсолютный отход - это отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологическими расстройствами, а также ростки корнеплодов, т.е непригодная для использования часть продукции.



Срок хранения, месяц	Потери	Всего сверхнормативных потерь
	Ростки, т	Технологические отходы, т	Абсолютный отход, т
1	2	3	4	5
7	27.72	166.3	77.6	271.62

Количество сверхнормативные потери продукции определяется исходя из количества продукции, заложенной на хранение 1108,8 т.

Сверхнормативные потери в хранящихся корнеплодах составила : ростки - 2,5%, абсолютный отход - 7%, технический брак - 15 %.

Фактическая убыль при хранении будет больше, чем потери по нормам естественной убыли. Уменьшить убыль массы можно путями:

Ш Создать нужный газовый режим;

Ш Закладывать на хранения качественную продукцию ;

Ш Поддерживать оптимальную температуру и относительную влажность воздуха;

Ш Использовать полиэтиленовые упаковки, предотвращающие излишнее испарение влаги.



Раздел 5. Экономическая эффективность хранения моркови

Экономическая эффективность хранения моркови определяется путем сравнения затрат на производство и хранение продукции с суммой денежной выручки от реализации продукции.

Статьи затрат	Стоимость, тыс.руб.
	На 1 т	На всю продукцию
Производственные затраты (всего)	320 000	354 816 000
1. Амортизация хранилища	15 000	16 632 000
2. Амортизация оборудования	18 000	19 958 400
3. Текущий ремонт	34 000	37699200
4. Электроэнергия и материалы	18 000	19 958 400
5. Заработная плата	17 000	18 849 600
Всего дополнительных затрат	102 000	113 097 600
Итого	524 000	581 011 200

Стоимость затрат на всю продукцию моркови в хранилище рассчитываем следующим образом:

Стоимость амортизации хранилища рассчитывается на 1 т = 15 000руб., на всю массу корнеплодов 15 000 х 1108.8=16 632 000руб.

Стоимость остальных затрат по эксплуатации хранилища рассчитывается аналогично, путем перемножения стоимости затрат на 1 тонну корнеплодов на всю массу корнеплодов.

Для расчета экономической эффективности хранения корнеплодов моркови нужно знать:

v Производственные затраты;

v Затраты на хранения;

v Выручку в осенний и весенний период;

v Прибыль за осенний и весенний период;

v Дополнительную прибыль.

Прибыль за осенний период равна разности между выручкой в осенний период и производственными затратами: 1545345000-354816000= 1.160.529.000 руб.

Количество корнеплодов моркови к реализации:

1067,7т-271,62т= 796,08 т.

Выручка за продажу: 796,08 т х 2 900 000= 2308632000руб.

Прибыль после хранения равна разности между выручкой после хранения и затратами на хранение.

2308632000 руб. - 113 097 600 руб. = 219 955 34400 руб.

Дополнительная прибыль находится как разность прибыли после хранения и прибыль за осенний период.

219 955 34400 руб - 1.160.529.000руб. = 208 350 05400 руб.

Дополнительная прибыль на одну тонну корнеплодов моркови:

208 350 05400 руб.- 1108,8 т = 187 905 589 руб.



Выводы и предложения

Проанализировав уборку, послеуборочную доработку, способы и режимы хранения моркови, хочется выделить следующие недостатки:

Выбранный способ хранения не совсем соответствует оптимальную, так как площадь хранилища используется только на 26 %. Поэтому для этого вида продукции использовалось бы с большей эффективностью. Такими способами может быть хранения в контейнерах или буртах.

Хранение моркови выгодно с экономической точки зрения так как оно окупает затраты на возделывание и хранение моркови. Корнеплоды моркови реализуемой весной больше чем осенью, значит и при продаже корнеплодов выручка будет выше, чем с осени.



Список литературы

1.Аутко А.А. « Технология возделывания овощных культур», МН.2000г.

2..Волкинд И.Л. «Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов», М., Колос, 1981г

3.Гринберг Е.Н. «Свекла, морковь, редис», М.1977г.

4.Дьяченко В.С. «Хранение картофеля, овоще и плодов», М., 1987г.

5.Козлова В.Ф. Хранение и переработка овощей. М.: Россельхозиздат, 1985.

6. Майстренко С.М. «Новые способы хранения картофеля, овощей и плодов», Мн.1998г.

7.Мелихов А.А. «Хранение и переработка плодов и овощей». Мн, 2000г.

8.Николаева М.А. « Хранение плодов и овощей на базах», М., 1986г.

9. Холмквист А.А. Хранение картофеля и овощей. Л: Колос, 1972.

10.Широков Е.П., Полегаев В.И., «Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации», Мн.1999г.

11.Шишкина Н.С. « Хранение плодов и овощей в зонах производства», М, 1991г.

Размещено на Allbest.ru

...