Основи зернознавства

6. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ І ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

6.1 Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у пшениці, яку використовують для продовольчих і технічних цілей, а також для експорту, не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені “Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів”, № 5061 [1], а для кормових цілей -- рівні, встановлені “Тимчасовими максимально допустимими рівнями вмісту деяких хімічних елементів і госиполу в кормах для сільськогосподарських тварин і кормових добавках” [2].

Максимально допустимий вміст показників безпеки наведено у додатку Б.

6.2 Під час роботи з зерном необхідно дотримуватися вимог, викладених у “Правилах техники безопасности производственной санитарии на предприятиях по хранению и переработке зерна в системе хлебопродуктов” [3].

6.3 Контроль за дотриманням норм викидів шкідливих речовин в атмосферу необхідно здійснювати відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02 і СанПиН 4946 [4].

6.4 Охорону грунту від забруднення побутовими і виробничими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42--128--4690 [5].

7. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

7.1 Правила приймання--згідно з ГОСТ 13586.3.

7.2 Стан зерна пшениці, запах, колір, типовий склад, натуру, вологість, зернову і смітну домішки, зараженість шкідниками, кількість і якість клейковини, скловидність -- визначають у кожній партії. Число падіння визначають у партіях, підготовлених для експорту, і на підприємствах, обладнаних відповідними приладами, а з 2000 р. -- на всіх підприємствах, у кожній партії, незалежно від експортно-імпортних операцій. Вміст білка визначають у партіях, підготовлених для експорту, і на підприємствах, обладнаних відповідними приладами, а з 01.05.2001 р. -- на всіх підприємствах, у кожній партії, незалежно від експортно-імпортних операцій.

7.3 Пшеницю, в якій домішка інших зернових і насіння зернобобових культур становить понад 15 % від маси зерна разом з домішками, приймають як суміш пшениці з іншими культурами і зазначають її склад у відсотках.

7.4 Контроль вмісту і періодичність контролю токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у пшениці, яку використовують для продовольчих, технічних цілей та на експорт, здійснюють згідно з методичними вказівками “Порядок и периодичность контроля продовольвенного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности” [6], а на кормові цілі -- згідно з методичними рекомендаціями “Порядок і періодичність контролю комбікормів і комбікормової сировини за показниками безпеки” [7].

7.5 Кожна партія пшениці супроводжується свідоцтвом про вміст пестицидів, токсичних елементів та мікотоксинів

8. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

8.1 Відбір проб -- згідно з ГОСТ 13586.3, ДСТУ 3355.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

8.2 Визначення типового складу -- згідно з ГОСТ 10940.

8.3 Визначення запаху, кольору і знебарвлення -- згідно з ГОСТ 10967.

8.4 Визначення кількості і якості клейковини (група і показник ИДК) -- згідно з ГОСТ 13586.1.

8.5 Визначення масової частки білка -- згідно з ГОСТ 10846.

8.6 Визначення числа падіння -- згідно з ГОСТ 27676.

8.7 Визначення натури -- згідно з ГОСТ 10840.

8.8 Визначення скловидності -- згідно з ГОСТ 10987.

8.9 Визначення вологості -- згідно з ГОСТ 13586.5; ГОСТ 29143 (ISO 712--85); ГОСТ 29144 (ISO 711--85).

8.10 Визначення смітної, шкідливої і зернової домішок -- згідно з ГОСТ 13586.2; ГОСТ 28419.

8.11 Визначення зараженості шкідниками -- згідно з ГОСТ 13586.4; ГОСТ 28666.1 (ISO 6639/1--86); ГОСТ 28666.2 (ISO 6639/2--86); ГОСТ 28666.3 (ISO 6639/3--86); ГОСТ 28666.4 (ISO 6639/4--86).

8.12 Визначення фузаріозних зерен.

8.12.1 Відбір проб -- згідно з ГОСТ 13586.3. Від партії пшениці відбирають середню пробу масою не меншою 2 кг. Із середньої проби, звільненої від крупної смітної домішки, згідно з ГОСТ 13586.2, виділяють дві наважки масою (50,0±0,1) г.

8.12.2 Апаратура

Ваги лабораторні 3 класу точності з найбільшою межею зважування 1 кг згідно з ГОСТ 24104;

лупа із збільшенням 4,5х згідно з ГОСТ 25706;

дошка лабораторна;

скальпель або лезо бритви;

совок;

чашка для наважки.

8.12.3 Здійснення випробування

Із наважки масою (50,0±0,1) г за хорошого освітлення виділяють зерна з ознаками фузаріозу (відповідно до додатку В). У випадку виявлення сумнівних зерен, які можна віднести до знебарвлених III ступеня або рожевозабарвлених нефузаріозних, лупою визначають наявність міцелію і спородохій у зародку і борозенці, а також роблять зріз зародку і встановлюють його колір. Зерна відносять до фузаріозних за наявності сукупних ознак, зазначених у додатку В.

Фузаріозні зерна, виділені з кожної наважки, зважують з точністю до 0,01 г.

8.12.4 Обробка результатів

Вміст фузаріозних зерен виражають у відсотках, для чого кількість виявлених фузаріозних зерен у 50 г наважки множать на 2. За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Якщо третій десятковий знак дорівнює 5 або більший, то другий збільшують на одиницю.

8.12.5 Розбіжність між результатами паралельних визначень, а також під час контрольних визначень, не повинна перевищувати допустимі величини, зазначені в додатку Г. Якщо розбіжність перевищує допустимі значення, то аналіз повторюють і враховують середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не перевищує допустимі значення.

8.13 Визначення спор сажкових грибів -- згідно з ГОСТ 13496.11.

8.14 Визначення токсичних елементів:

-- підготовка проб до аналізу -- згідно з ГОСТ 26929, визначення ртуті -- згідно з ГОСТ 26927, миш'яку -- згідно з ГОСТ 26939, міді -- згідно з ГОСТ 26931, свинцю -- згідно з ГОСТ 26932, кадмію -- згідно з ГОСТ 26933, цинку -- згідно з ГОСТ 26934.

8.15 Визначення пестицидів у продовольчій пшениці -- згідно з СанПиН 42--123--4540 [8], у кормовій -- згідно з ГОСТ 13496.20.

8.16 Визначення мікотоксинів у продовольчій пшениці --згідно з методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я: афлатоксину В1 -- згідно з № 2273--80 [9] або № 4082--86 [10]; зеараленону -- згідно з № 2964--84 [11]; Т-2 токсину -- згідно з № 3184--84 [12]; дезоксиніваленону (вомітоксину) -- згідно з № 3940--85 [13] і № 5177--90 [14]; у кормовій пшениці: зеараленону і Т-2 токсину -- згідно з ГОСТ 28001; патуліну -- згідно з ГОСТ 28396; дезоксиніваленону (вомітоксину) -- за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я № 3940--84 [13] і № 5177--90 [14]; афлатоксину В1, зеараленону і Т-2 токсину -- за методами, затвердженими Міністерством сільського господарства України -- № 15--14/23 [15] і патуліну --№ 15--14/22 [16].

5. Ознайомлення із технологією приймання, розміщення, обробки зберігання і переробки зерна машинами та технології первинної обробки зерна та насіння різних культур

Спосіб зберігання зернових мас залежить переважно від їх фізичних та фізіологічних властивостей. Всі партії зерна, особливо насіння, треба зберігати у спеціальних сховищах. Зерносховища класифікують за багатьма ознаками, найважливішими з яких є: період зберігання (тимчасового або тривалого); конструкційні особливості (навіси, склади, елеватори тощо); види операцій, які в них проводяться (тільки зберігання чи зберігання й обробка); ступінь механізації (механізовані, напівмеханізовані, немеханізовані); наявність і тип установок для активного вентилювання насіння (канальна, підлогова, переносна та ін.).Зберігання зерна може бути тимчасовим -- від кількох діб до одного-трьох місяців або довгостроковим -- від кількох місяців до кількох років. Як тимчасове, так і довгострокове зберігання зернових мас треба організувати так, щоб запобігти втратам маси (крім біологічних) та зниженню її якості.

6. Ознайомлення з роботою борошномельного підприємства та лабораторії, вихід та сорти борошна. Розрахунки помельних партій повний технічний, хімічний аналіз борошна пшеничного, хлібопекарського

Виробництво борошна

Технологія і техніка переробки зерна від їх зародження і до створення сучасних борошномельних заводів пройшли довгий і складний шлях розвитку. Спочатку зерно мололи на зернотерках. Поява млинів, що приводилися в дію за допомогою потоку води, характеризує якісно новий етап розвитку продуктивних сил рабовласницького суспільства -- етап створення першої машини з механічним приводом. Лише в Х ст. у Європі для приведення в дію млинів почали використовувати силу вітру -- з'явилися вітряки. На території України водяні і вітряні млини стали використовувати лише в ХV - XVI ст. На початку XIX ст. у млинах вже використовується нове джерело рушійної сили -- пара, що мало важливе значення в розвитку техніки для виробництва борошна. У 1824 p. батько і син Черепанови побудували паровий двигун продуктивністю чотири кінські сили, який приводив у дію жорна, що переробляли до 90 пудів (15 т) зерна за добу. В 1822 р. Механік Марк Міллер створив машину, яка подрібнювала зерно стальними вальцями. У 1834 р. швейцарський інженер Зульцберг вдосконалив конструкцію вальцьового станка, встановивши на ньому чавунні вальці та змінивши його конструкцію. Відтоді вальцьові станки почали витісняти млини з жорнами. Наступним етапом розвитку борошномельного виробництва стало винайдення трієрів, розсівів, сепараторів, аспіраторів. Отже, борошномельне виробництво пройшло шлях майже в 6 тис. років -- від ступок і зернотерок до сучасних великих борошномельних заводів. Для виготовлення хліба використовують борошно із зерна м'якої скловидної пшениці з достатнім вмістом білка (до 14 %) і клейковиною хорошої якості. Для кондитерської промисловості, навпаки, більш придатне пшеничне борошно із вмістом до 9 - 11 % білка і великим вмістом крохмалю. Тверда пшениця -- основна сировина для виготовлення високоякісних макаронних виробів.

Вихід і сорти борошна

Борошно -- цінний продукт помелу зерна, який використовують для виробництва хліба, макаронних і кондитерських виробів, а в невеликій кількості -- у текстильній і хімічній промисловості. За рахунок зернових продуктів людина споживає близько 52 - 62 % загальної кількості вуглеводів. Рід зерна, з якого вироблене борошно, визначає його вид (борошно пшеничне, житнє та ін.).

Процес переробки зерна на борошно на великих державних борошномельних заводах і сільськогосподарських млинах залежить від якості зерна, яке надходить на переробку, досконалості застосовуваної технології, стану технологічного обладнання. Борошномельні властивості зерна виявляються в процесі переробки його на борошно і визначаються загальним виходом борошна та його якістю. Виходом борошна називають кількість його, вироблену із зерна в результаті помелу. Цей показник виражають у процентах від маси переробленого зерна. Він може бути 98 %-й, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часточок, до складу яких входить ендосперм з оболонками. Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів і сортів. Пшеничне: 96 %-не -- оббивне (односортне); 85 %-не -- другого сорту (односортне); 78 %-не -- двосортне і трисортне; 77 %-не -- односортне (поліпшене другого сорту); 75 %-не -- трисортне; 72 %-не -- першого сорту (односортне); 70 %-не -- двосортне або односортне, Житнє: 95 %-не -- оббивне (односортне); 87 %-не -- шеретоване(односортне); 78 %-не -- двосортне; 63 %-не -- сіяне (односортне).

Крім того, виробляють односортне борошно із суміші зерна пшениці і жита: пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита) з виходом 96 % і житньо-пшеничне (60 % жита і 40 % пшениці) з виходом 95 %.

Залежно від схеми помелу в межах встановленого виходу можна виробляти борошно одного або кількох сортів. Так, при загальному виході борошна 78 % можна одержати борошно двох або трьох сортів. Загальний вихід борошна становить переважно не менше 70 %, тому що в нормально виповненому зерні пшениці вміст ендосперму сягає 81 - 85 %.

Порівняння хімічного складу різних сортів пшеничного і житнього борошна показує, що найбільш близьким за хімічним складом до зерна є оббивне борошно. В ньому лише на 0,07 - 0,1 % менше золи і на 0,15 - 0,20 % -- клітковини внаслідок видалення невеликої кількості оболонок. Вміст інших компонентів в оббивному борошні майже збігається із вмістом їх у зерні.

У борошні вищих сортів менше білка, жиру, клітковини, золи і цукрів порівняно з борошном нижчих сортів. Це пояснюється тим, що воно формується із внутрішніх шарів ендосперму, які складаються переважно з крохмалю і невеликої кількості білків високої якості. Борошно вищих сортів пшениці і жита містить мінімальну кількість вітамінів групи В та мінеральних речовин, що містяться переважно в периферійних частинах зерна і не потрапляють у борошно. Тому борошно вищих сортів вітамінізують. Житнє борошно порівняно з пшеничним містить на 10 - 15 % менше білків, які за звичайних умов не утворюють клейковини. Менше в житньому борошні і крохмалю через збільшення кількості клітковини, цукрів, слизей, що пов'язано з хімічним складом зерна жита.

Види помелів.

У борошномельному виробництві помелом називається сукупність пов'язаних між собою технологічних операцій з переробки зерна на борошно, під час яких намагаються повністю добути із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити на борошно все зерно. Основні принципи помельного процесу -- безперервність, послідовність і паралельність ведення технологічних операцій. Помели бувають разові й повторювані (багаторазові). Останні, у свою чергу, поділяють на прості і складні. Сортове борошно можна отримати лише при повторюваних помелах, просте -- при разових. Разові помели. Це найпростіший спосіб подрібнення зерна на борошно, за якого зерно пропускають через подрібнювальний механізм або машину (жорнові посади, молоткові дробарки) для одержання борошна з достатнім ступенем подрібнення. Якість борошна разового помелу низька. У борошно потрапляють усі подрібнені оболонки разом з ендоспермом, що надає йому темного кольору та зменшує харчову цінність. Зерно при разових помелах подрібнюють на жорнах, зроблених з природного або штучного каменю. Одне із жорен закріплюється нерухомо (лежень), а друге (бігунок) -- обертається з коловою швидкістю 10 - 12 м/с. Зерно засипається в отвір у центрі бігунка і при обертанні останнього затягується в простір між жорнами. На робочій частині жорен за певними правилами насічені борозенки завглибшки 7 - 12 мм, тому зерно при надходженні розтирається між жорнами до стану борошна. Продуктивність жорнового посаду 100 - 125 кг зерна за добу на 1 см діаметра жорен. Останні виготовляють діаметром 55, 76, 100 і 120 см. Отже, при діаметрі жорен 1 м виробіток сягає приблизно 10 - 12 т борошна за добу. Суміш подрібнених продуктів, яку одержують після подрібнення зерна, просівають на буратах або центрифугах (призматичних чи циліндричних рамах, обтягнутих шовковими або металотканими ситами з певними розмірами вічок) і відібрані сходом висівки спрямовуються окремим потоком. Борошно стає більш однорідним, внаслідок чого якість його поліпшується. Повторювані помели -- більш досконалі способи помелу порівняно з разовими. Полягають у тому, що зерно подрібнюється не за один пропуск, а поступово, послідовно проходячи через кілька розмелювальних машин. Багаторазові помели можна проводити різними способами: простим (одержують борошно з більшим вмістом частин оболонок) і складним (виробляється борошно з меншим вмістом оболонок зерна, тобто кращої якості). Багаторазові помели проводять переважно такими способами:

1. Зерно послідовно подрібнюють в кількох розмелювальних машинах. Після кожної машини подрібнена суміш спрямовується на просіювання, під час якого з неї висівається готове борошно, а великі часточки надходять у наступні розмелювальні машини. Помел повторюють доти, поки всі часточки не перетворяться на борошно. Так одержують оббивне борошно.

2. Після подрібнення зерна суміш просіюють, відбираючи борошно, і крупніші часточки, які, залежно від розмірів та якості, групують в окремі потоки, після помелу яких одержують борошно різної якості. Крім борошна за такою схемою переробки зерна одержують висівки. Цей спосіб використовують при виробництві житнього борошна -- оббивного і сіяного.

3. Одержану суміш після подрібнення зерна розсортовують за розмірами та якістю частинок, обробляють у ситовійних машинах і вальцьових станках шліфувальних систем (збагачення), одержуючи борошно різних сортів. Помел проводять так, щоб при відділенні оболонок від ендосперму останній менше подрібнювався. Так виробляють пшеничне борошно. Біле борошно високої якості одержують із спеціально збагачених крупок.

Виробництво пшеничного і житнього борошна

У виробництві борошна процес подрібнення зерна і проміжних продуктів є одним із головних, оскільки він впливає на вихід і якість готової продукції. Подрібнення зерна -- одна з найбільш енергомістких операцій. Вона полягає у руйнуванні твердих тіл під дією ударних або стираючих зовнішніх сил.

Розрізняють два види подрібнення: просте, за якого всі складові частини зерна подрібнюються рівномірно для одержання однорідної суміші, і вибіркове, коли тверді тіла, неоднорідні за складом, руйнуються для одержання часточок певних розмірів. Вибіркове подрібнення при цьому спрямоване на більш повне виділення твердих часточок. При простих помелах зерна пшениці і жита, наприклад на оббивне борошно, використовують метод простого подрібнення, при складних помелах для одержання сортового борошна високої якості --метод вибіркового подрібнення.

Основні вимоги до процесу подрібнення зерна пшениці і жита при сортових помелах зводяться до одержання максимальної кількості проміжних продуктів у вигляді крупок і дунстів високої якості, їх шліфування та повного подрібнення на борошно. Тому цей процесс складається з трьох етапів: крупоутворення з вилученням оболонок (драний процес), збагачення проміжних продуктів (шліфувальний процес); тонке подрібнення збагачених проміжних продуктів з вилученням оболонок, що залишилися (розмелювальний процес).

Кожний етап, у свою чергу, складається із систем, кількість яких визначається видом помелу і технічним оснащенням заводу. Системи, на яких подрібнюють зерно і його часточки, називаються драними, або крупоутворювальними, і позначаються римськими цифрами (І, ІІ, ІІІ і т.д.). Системи, на яких подрібнюють проміжні продукти (крупки і дунсти), мають назву розмельних і позначаються арабськими цифрами (1, 2, 3 і т.д.)

Список використаної літератури

1) Бутковский В. А. Мукомольное производство. -- М.: Агропромиздат, 1990.

2) Мельник Б. Е., Лебедев В. А., Винников В. А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. -- М.: Агропромиздат, 1990.

3) Подпрятов Г. І. Технологія обробки, переробки зерна та виготовленняхлібопекарської продукції. -- К.: Вид-во МАУ, 2000.

4) Подпрятов Г. І., Скалецька Л. Ф. Технологія виробництва борошна, крупи та олії. -- К.: Вид-во НАУ, 2000.

5) Стародубцева А. И., Сергунов В. С . Практикум по хранению зерна. -- М.: Агропромиздат, 1987.

6) Трисвятский Л. А. Хранение зерна. -- М.: Агропромиздат, 1986.

Размещено на Allbest.ru