Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Автореферат

Технологічні властивості картоплі залежно від сорту, умов вирощування та зберігання

05.18.03 - первинна обробка та зберігання продуктів рослинництва

Войцешина Наталія Іванівна

Київ - 2006

Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Інституті картоплярства УААН

Науковий керівник - доктор сільськогосподарських наук, професор

Колтунов Віктор Андрійович,

Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів

Офіційні опоненти: доктор сільськогосподарських наук, професор,

членкор УААН,

Іванченко В'ячеслав Йосипович, Національний інститут винограду і вина „Магарач” УААН, заступник директора з наукової роботи

кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Пузік Людмила Михайлівна, Харківський державний аграрний університет ім. В.В. Докучаєва, доцент кафедри плодоовочівництва і зберігання

Провідна установа - Інститут овочівництва і баштанництва УААН, відділ насінництва, стандартизації, зберігання та переробки, п/в „Селекційне” Харківської області

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Виробництво картоплепродуктів є одним з важливих елементів вирішення проблеми забезпечення населення продуктами харчування. Тому в багатьох розвинутих країнах світу спостерігається збільшення споживання продуктів переробки картоплі.

Селекція картоплі в Україні була направлена на підвищення врожаю і отримання матеріалу з високими господарськими ознаками, стійкими проти хвороб і шкідників, але недостатньо уваги приділялось якісним показникам з врахуванням перспектив промислової переробки.

Це при тому, що в останні роки на Україні почала розвиватись харчова картоплепереробна промисловість, стрімко зростає кількість закладів швидкого харчування. В результаті росте попит на сорти картоплі цільового призначення як для споживання у свіжому вигляді (на салати, супи, пюре, запечені, обсмажені вироби) так і на харчові промислові продукти (чіпси, сухе картопляне пюре, картопля фрі, крохмаль і інші).

Переважна більшість сортів картоплі, які занесені до Реєстру сортів рослин України, не в повному ступені відповідають вимогам переробної промисловості як по ряду біохімічних і технологічних показників, так і по лежкості з метою більш тривалого періоду використання їх для переробки.

Відповідно до вище визначеного, при внесенні сортів до Реєстру потрібен диференційований підхід і враховувати ефективність використання їх за тим чи іншим призначенням.

В зв'язку з цим виникла необхідність виявити серед районованих сорти картоплі, придатні для виготовлення чипсів і напівфабрикату картоплі фрі.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота є складовою частиною тематичного плану науково-дослідної роботи лабораторії зберігання і переробки „Провести оцінку сортів картоплі української селекції на придатність до переробки на картоплепродукти та розробити способи впливу температурних режимів на якість зберігання картоплі” відділу технології Інституту картоплярства УААН, яка передбачена координаційним планом УААН з комплексної теми “Розробити та впровадити технологію виробництва та зберігання картоплі в господарствах різних форм власності” номер державної реєстрації 0197 U005457. добриво сорт картопля температурний

Мета та завдання досліджень. Основною метою нашої роботи було з'ясувати особливості продовольчої якості сортів картоплі, створених в Інституті картоплярства УААН, а також розробити комплексну оцінку придатності для конкретного господарського використання сортів картоплі української селекції, які користуються найбільшим попитом у виробників сільськогосподарської продукції з метою їх раціонального господарського використання та виділення сортів, придатних до переробки на картоплепродукти.

Відповідно мети поставлені і вирішені наступні задачі:

встановити реакцію сортів картоплі залежно від погодних умов;

встановити вплив різних норм добрив на якісний склад сортів і їх придатність до виготовлення картоплепродуктів;

визначити лежкість сортів з метою встановлення строків використання кар-топлі на промислові цілі;

провести аналіз впливу різних температурних режимів на зберігання картоплі, придатної до переробки;

встановити морфологічні ознаки бульб картоплі, які визначають їх товарну якість, урожайність, енергетичну цінність, структурні властивості м'якуша бульб, придатних для кулінарного і промислового використання, їх стійкість до потемніння м'якуша в сирому і вареному стані;

визначити харчову цінність та кулінарні властивості бульб картоплі;

провести комплексну технологічну оцінку сортів картоплі вітчизняної селекції на придатність до переробки;

провести розрахунки економічної ефективності вирощування, зберігання та переробки при різних температурних режимах.

Об'єкт дослідження - сорти картоплі різних груп стиглості української і зарубіжної селекції.

Предмет дослідження - господарські, споживні і технологічні властивості сортів картоплі на різних етапах їх вирощування, зберігання і переробки на картоплепродукти.

Методи дослідження. Загальнонаукові: 1) діалектичний метод - спостереження за процесами формування і мінливості якості; 2) метод гіпотез - складання схем дослідів; 3) метод експерименту - схеми дослідів по вивченню формування якісних ознак у різних сортів і їх різної мінливості в часі; 4) метод аналізу - вивчення; 5) метод синтезу - формування висновків, узагальнень; 6) метод індукції - технологічні прийоми збереження якості.

Спеціальні: 1) виробничий метод - зберігання бульб картоплі при різних температурних умовах, виготовлення промислових харчових продуктів;

2) лабораторні методи - проведення біохімічних досліджень та оцінка якості картоплі; 3) метод математичної статистики - підготовка експеримен-тальних даних до аналізу та визначення точності і вірогідності досліджень.

Наукова новизна одержаних результатів. Вперше проведено комплексний науково обґрунтований аналіз формування сортів вітчизняної і зарубіжної селекції під час вегетації за споживними і технологічними ознаками, встановлена можливість початку збирання для виготовлення картоплепродуктів, вплив високих доз мінеральних добрив на технологічні властивості бульб. Виявлені найбільш динамічні і врожайні сорти в кожній групі стиглості, їх товарність і фракційний склад для виготовлення різних картоплепродуктів. Проведено оцінку сортів за сукупністю фізичних, теплофізичних і фізіологічних властивостей. Визначені найбільш лежкоздатні сорти, встановлені температурні режими зберігання картоплі, призначеної для виготовлення картоплепродуктів, вивчена лежкоздатність сортів в умовах підвищеної температури зберігання 8-10?С. Проведені дослідження зміни споживних властивостей сортів під час їх зберігання при різних температурних режимах. Досліджені кулінарні властивості бульб та їх зміни при зберіганні, проведено групування сортів за призначенням. Визначені кращі вітчизняні сорти картоплі для тривалого зберігання на продовольчі цілі та для виготовлення чипсів і напівфабрикату картоплі фрі, обґрунтована економічна доцільність їх виробництва, зберігання і переробки.

Практичне значення одержаних результатів. Отримані результати знайдуть практичне використання в селекції при створенні сортів тривалого зберігання для промислової переробки, будуть використані при заготівлі картоплі з метою формування однакових партій по лежкоздатності, тривалості зберігання і переробки на картоплепродукти, створення і вирощування сортів цілеспрямованого і універсального використання.

Результати досліджень пройшли виробничу перевірку у дослідному господарстві “Немішаєве” (Київська обл.) та на підприємстві ООО „Крижана” Фудз (м. Житомир).

Особистий внесок здобувача полягає в оволодінні необхідними методами досліджень, підборі і опрацюванні даних літератури, розробці планів досліджень. Дисертантом самостійно виконано польові та лабораторні дослідження, узагальнені отримані дані, проведено їх аналіз і статистична обробка результатів, сформульовані висновки, підготовлені до друку наукові праці, проведено впровадження результатів досліджень у виробництво. Матеріали дисертаційної роботи одержані автором самостійно або спільно з співробітниками Інституту картоплярства УААН.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідались на науково-виробничих нарадах відділу технології (2001-2004 рр.), пленарному засіданні науково-практичної конференції викладачів, аспірантів та студентів Сумського НАУ (Суми, 2005), міжнародній науково-практичній конференції „Сучасні досягнення та перспективи розвитку галузі зберігання та переробки продукції рослинництва” (Київ, 2005).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 8 наукових праць, з них 8 статей у провідних фахових виданнях та тези доповідей. Одержано 2 авторських свідоцтва на сорти картоплі (Лелека, Багряна), створені в Інституті картоплярства УААН.

Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота викладена на 208 сто- рінках друкованого тексту й складається з вступу, дев'яти розділів, висновків, рекомендацій виробництву, містить 25 рисунків, 46 таблиць, 6 додатків. Список використаних джерел налічує 308 найменувань, у тому числі 57 латиницею. Додатки включають таблиці, протоколи санепідемстанції, зміну №1 до ТУ У 46.72.175-2001, технологічну інструкцію ТІ 46.72.175 - 2006.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано її мету та наукову новизну, визначено основні напрямки досліджень.

У першому розділі „Основи вирощування і зберігання картоплі з високими технологічними якостями та стан виробництва картоплепродук-тів” наведені літературні дані про сучасний стан виробництва чипсів та картоплі фрі, агробіологічні основи вирощування картоплі з заданими технологічними властивостями, хімічний склад бульб, його зміни в процесі зберігання. Проаналізовано лежкість різних сортів картоплі, способи та умови збереженості споживних і технологічних властивостей картоплі, вимоги до картоплі, як сировини для картоплепереробної галузі. Наведено характеристику кулінарних властивостей сортів картоплі вітчизняної селекції. На основі аналізу літературних джерел сформульовано мету і завдання досліджень.

У другому розділі „Схеми, методика та умови проведення досліджень” викладено порядок проведення досліджень, які виконувались протягом 2001 -2005 рр. в Інституті картоплярства УААН. Схема проведення досліджень пока-зана на рис.1.

Вегетаційні умови вирощування картоплі були різні, але в цілому відображали специфіку погодних умов Полісся України. Досліди були закладені на типових для Полісся дерново-середньопідзолистих супіщаних ґрунтах з товщиною орного шару 20-22 см. Спосіб посадки картоплі - гребеневий, схема садіння - 70х30 см. Загальна площа ділянки 25 м², облікової - 22,4 м². Повторність - 4-кратна.

Об'єктами досліджень були 30 сортів різних груп стиглості української селекції: ранньостиглі - Бородянська рожева-ст., Дніпрянка, Загадка, Зов, Косень 95, Кобза, Незабудка, Повінь, Серпанок; середньоранні - Світанок київський-ст., Водограй, Доброчин, Немішаївська 100, Купава, Обрій, Поляна, Фантазія; середньостиглі - Луговська-ст., Багряна, Віринея, Лелека, Лілея, Либідь, Слов'янка, Явір; середньопізні - Зарево-ст., Дзвін, Ольвія, Ракурс, Червона рута.

Після збору врожаю картоплю зберігали протягом 14 діб в кагатах з припливно-витяжною вентиляцією, вкритих соломою. Тимчасове зберігання бульб дозволило виявити хворі бульби, провести лікувальний період з метою заліковування травм і загрубіння шкірки. Через два тижні картоплю на протязі тижня вручну перебирали, сортували, видаляли рослинні рештки, дрібні, механічно пошкоджені, старі та уражені хворобами і шкідниками бульби. Підготовлену стандартну картоплі використовували для відповідних дослідів згідно програми досліджень. Зберігали продовольчі бульби з 1 жовтня до 25 квітня, а для картоплепродуктів - 5 місяців, температурні режими зберігання в камерах КХ-6 встановлювали відповідно схемі досліджень, відносна вологість 85-95%.

З фізичних і теплофізичних показників визначали об'ємну масу, фізичну та істинну густину, шпаруватість, пористість, теплоємність, теплопровідність, коефі-цієнт температуропровідності (В.А. Колтунов, 2003).

Фізіологічні показники: інтенсивність дихання - за кількістю вуглекислого газу, який виділяли бульби (Х.П. Починок, 1976), енергію, що виділяється бульбами у вигляді тепла (Л.В. Метлицький, 1970), інтенсивність вологовиділення і структуру втрати маси (Є.П. Широков, 1985).

На основі фізичних, теплофізичних і фізіологічних показників розраховували для кожного сорту потребу контейнерів згідно насипної маси бульб, маси картоплі у холодильній камері сховища, кількість тепла, яку потрібно видалити для охолодження продукції і виведення надлишків тепла від 1 т продукції, можливе підвищення температури зберігання картоплі в сховищі в результаті життєдіяльності бульб залежно від температури зберігання.

Досліди по зберіганню проводили відповідно з „Методическими указаними по проведению научно - исследовательских работ по хранению овощей”(М., ВАСХНИЛ, 1982), „Методическими рекомендациями по хранению плодов, овощей и винограда. Организация проведения исследований” (ІВіВ „Магарач” УААН, 1998), „Методичних рекомендацій щодо проведення досліджень з картоплею” (ІК УААН, 2002), „Методических рекомендаций по специализиро-ванной оценке сортов картофеля” (Минск, 2003).

Досліди по зберіганню проводили у 4-х кратній повторності. Для визначення втрат, зміни якості хімічного складу в процесі і в кінці зберігання, закладали в камери поліпропіленові сітки з масою бульб по 10 кг в кожній, які зважували з точністю до 1 г. Визначали технічний брак, абсолютний брак, який поділяли на втрати за рахунок паростків і гнилі, а природні втрати за формулою P=(P₁- P₂) *100/ P₁, де P₁ - маса при закладанні, кг; P₂ - маса після зберігання, кг.

Визначення вмісту сухих речовин проводили методом висушування наважки картоплі до постійної маси при температурі 105?С в сушильній шафі, крохмаль - за питомою масою (ГОСТ 7194-81), сирий протеїн, білок, вітамін С, мінеральний та амінокислотний склад, нітрати, каротиноїди, глікоалкалоїди - методом інфрачервоної спектроскопії на інфрачервоному аналізаторі (ІФА) якості моделі 4500 з комп'ютерною програмою в лабораторії біотехнології і біохімії Інституту картоплярства УААН. При визначенні хімічного складу бульб в кінці визначеного терміну зберігання проводили перерахунок вмісту хімічних речовин на початкову масу за формулою х = а*(100-б)/100, де х - вміст речовин з урахуванням природної втрати маси, %; а - вміст речовин в кінці зберігання, %; б- втрата маси за період зберігання, %.

Кулінарні властивості бульб сортів картоплі визначали за методикою державного сортовипробування сільськогосподарських культур (2001р.) та методичних рекомендацій щодо проведення досліджень з картоплею (2002 р.).

Комплексну оцінку придатності сортів картоплі до переробки на картоплепродукти проводили згідно „Методических рекомендаций по специализированной оценке сортов картофеля” (Минск, 2003) та „Методичних вказівок щодо проведення досліджень з картоплею” (2002 р.).

Економічну ефективність вирощування, зберігання та переробки картоплі проводили за методикою В.А. Колтунова (2004 р.), статистичну обробку даних - методом дисперсійного аналізу (Б.А. Доспехов, 1972).

У третьому розділі „Формування господарських, споживних та техно-логічних властивостей бульб картоплі” досліджена залежність врожайності сортів картоплі від умов вегетаційного періоду, морфологічні показники бульб різних сортів картоплі, вплив різних норм мінеральних добрив на врожайність і структуру врожаю. Врожайність при рекомендованій агротехніці залежала тільки від погодних умов і сорту. В кожній групі стиглості є високоврожайні динамічні сорти і менш врожайні (табл. 1). Врожайність вітчизняних сортів за роками була в межах 16,3-39,2 т/га, зарубіжних 18,5-24,5 т/га. Сорти Повінь (рс), Доброчин (ср) і Слов'янка (сс) менше реагували на зміну погодних умов року і щороку давали стабільні врожаї з невеликим відхиленням від середніх даних (33,4-36,6 т/га). Порівняно високий рівень врожайності мали ранньостиглі сорти Серпанок і Коб-за; середньоранні - Немішаївська 100, Обрій, Фантазія, Купава; середньостиглі - Віринея, Явір. Середньопізні сорти високою врожайністю не відмічалися, але серед них виділявся сорт Червона рута. Вказані сорти відрізнялися і високим виходом товарного врожаю.

Товарність врожаю різних сортів коливалась в широких межах, що внесло певні корективи у вихід товарного врожаю та його розподіл на фракції за призначенням на картоплепродукти. Товарність іноземних сортів, які ми вивчали для порівняння з вітчизняними, була за роками більш стабільною.

По комплексу морфологічних показників для виробництва чипсів найкращими сортами є Загадка (рс), Фантазія (ср), Дзвін (сп), а для виробництва напівфабрикату картоплі фрі - Слов'янка (сс). Абсолютна більшість сортів віт-чизняної і зарубіжної селекції за морфологічними показниками придатні для переробки. Умови року не впливали на індекс форми і кількість вічок і вносили корективи на глибину їх залягання.

Таблиця 1 - Врожайність сортів картоплі, його структура та морфологічні показники (середнє за 2001-2004 рр.)

Сорти картоплі по-різному реагують на кількість внесених мінеральних добрив при оптимальному їх співвідношенні. Для сорту Фантазія оптимальною дозою мінеральних добрив є N₁₂₀P₁₂₀K₁₈₀. При цьому одержали найвищий врожай 25,9 т/га при товарності 92,4%. Із збільшенням норми добрив знижувались врожайність і товарність. У сорту Загадка із збільшенням норм добрив навпаки підвищувалась як врожайність бульб так і їх товарність. Врожай картоплі сорту Фантазія найбільш придатний для виготовлення чипсів, а сорту Загадка може використовуватися як для чипсів так і для гарнірної картоплі.

У розділі чотири „Фізичні та теплофізичні показники бульб різних сортів картоплі” по всім вивчаємим сортам досліджені об'ємна маса бульб (т/м³), середня маса бульб, їх середній об'єм, істинна і фізична густина, пористість, шпаруватість, теплоємність, теплопровідність, температуропроводність. На основі об'ємної маси бульб розраховані величини завантаження контейнера К-450 і кількість контейнерів на 1000 т картоплі. Визначена інтенсивність дихання бульб всіх 30 сортів картоплі в умовах зберігання їх при температурі 2-4?С, 8-10?С і 18?С. Проведені розрахунки по виділенню СО₂ 1 кг і 1 т бульб за добу при всіх температурних режимах, розрахунки кількості повітря, яке необхідне для охолодження продукції і виведення надлишків тепла у картоплі різних сортів, можливе підвищення температури зберігання картоплі в сховищі за 1 добу при різних температурних режимах зберігання.

Коливання в інтенсивності дихання між сортами при температурі зберігання 2-4?С становило від 1,10 до 2,14 мг СО₂ кг/год, при температурі 8-10?С - 1,75-2,78, а при 18?С - 5,07-7,01 мг СО₂ кг/год, тобто зросла в 3,6 рази.

На основі фізичних, теплофізичних і фізіологічних досліджень встановлено, що найбільш економічно вигідно зберігати фракцію картоплі для виробництва чипсів розміром в діаметрі 40-60 мм, ніж фракцію для виробництва картоплі фрі з діаметром більше 60 мм, так як у першому випадку буде потребно менше контейнерів для розміщення певної кількості бульб і зросте коефіцієнт завантаження сховища.

Найбільш економічними сортами по зберіганню енергоресурсів є Фантазія, Луговська, Лелека, Ольвія, які потребують відносно меншу кількість повітря і холоду для їх охолодження і підтримання температурного режиму в оптимальних межах.

У п'ятому розділі „Лежкоздатність бульб картоплі залежно від сорту та температурного режиму зберігання” вивчались 30 сортів картоплі вітчизняної селекції при двох температурних режимах і 4 сорти іноземної селекції при темпе-ратурі 8-10⁰С.

Збереженість картоплі, як і врожайність, залежала від погодних умов вирощування: у гірші по врожайності роки була гірша збереженість. В цілому за три роки досліджень середні загальні втрати сортів картоплі, які зберігались при температурі 2-4⁰С за всіма групами стиглості склали 8,9-10,9%, тобто великої різниці не було. Різко зростали втрати при зберіганні картоплі при 8-10⁰С, призначеної для виготовлення картоплепродуктів (11,9-25,6%). При обох режимах в сезонах 2002-2004 рр. збереженість бульб всіх сортів була краща, ніж в сезоні 2001-2002 рр.

Втрати картоплі сортів всіх груп стиглості, які зберігались при температурі 2-4⁰С розподілялись наступним чином, %: 2,7 - природні втрати маси, 0,8 - паростки, 1,9 - гниль, 4,3 - технічний брак, всього 9,7%, а при температурі 8-10С відповідно 6,8; 2,3; 4,3; 4,3; всього 17,7.

Лежкоздатність сорту не залежить від групи стиглості. В кожній групі є сорти з високою лежкістю, середньою і низькою. Серед досліджуваних нами сортів різних груп стиглості ми не виявили жодного сорту, у якого б збереженість була відмінною, тобто на рівні 95-100%. З 30 вивчаємих нами сортів зі збереженістю вище 90% виявлено 15 сортів, але найвища збереженість спосте-рігалась у бульб картоплі сорту Фантазія (93,5% з коливаннями за роками 92,5-94,5%). Картопля сортів Явір (сс), Обрій і Купава (ср) мали середній вихід то-варних бульб 92,2-92,4% з коливанням за роками в межах 91,1-93,3%.

До групи з високою збереженістю протягом 5 місяців при температурі 8-10С треба віднести сорти картоплі, у яких вихід товарних бульб складає не менше 85%. До таких належать Кобза і Серпанок (рс), Фантазія, Обрій, Поляна і Доброчин (ср).

Після тривалого зберігання при всіх температурних режимах втрати бульб внесли відповідні корективи в кількість врожаю, який дійшов до споживача і переробника (табл.2). У ранньостиглій групі при всіх температурних режимах більше всього товарного врожаю з 1 га збереглося у сортів Повінь та

Таблиця 2 - Товарний врожай бульб картоплі (т/га) після зберігання їх при різних температурах

Серпанок; у середньоранньої - Доброчин, Фантазія та Обрій; у середньостиглої - Слов'янка, Віринея, Явір. Група середньопізніх сортів високою врожайністю не виділялась, але всі сорти відрізнялись порівняльно високою збереженістю при температурі 2-4С.

У іноземних сортів товарний врожай після 5 місяців зберігання становив 17,93-19,31 т/га, в тому числі для виробництва чипсів 10,52-16,47 т/га, для виробництва фрі (сорт Агрія) 11,3 т/га.

Дослідження впливу інгібітора і температурних режимів на збереженість 8 вітчизняних сортів картоплі та 4 іноземних (табл.3) показало, що обробка 2-ХЕФК (2-хлоретилфосфонова кислота) в дозі 15 г/т і послідуюче зберігання при температурі 8-10С значно стримувало втрати картоплі за рахунок зменшення паростків. Температура зберігання бульб 8-10С без обробки інгібітором проро-стання неефективна.

Таблиця 3 - Загальні втрати картоплі залежно від температурного режиму зберігання і обробки інгібітором, %

Сорт	Варіант досліду
	температура зберігання, ?С	обробка інгібітором 2-ХЕФК
	2-4?С	2-4?С з кондицію-ванням	змінна t 7 днів +2-4?С 7 днів+ 8-10С	8-10?С	5 г/т	15 г/т
Вітчизняні	9,4	12,3	15,4	17,0	14,3	10,9
Іноземні	-	-	-	15,5	13,6	10,5

У розділі шість „Хімічний склад бульб картоплі та його зміни в процесі зберігання” показано, що в період вегетації в бульбах відбувається поступове накопичення сухих речовин та зниження вмісту редукуючих цукрів. На 55-й день у деяких сортів вміст редукуючих цукрів вже був нормальним для виготовлення картоплепродуктів, але бульби не накопичили достатню кількість сухих речовин. На 65 день сорти Зов, Світанок київський, Фантазія, Лілея, Зарево, Дзвін можна було переробляти на картоплепродукти, а на 75 день вегетації 16 з 30 досліджуваних сортів були придатні для цієї мети.

Перед збиранням врожаю всі сорти за вмістом редукуючих цукрів вкладались у норматив, а за вмістом сухих речовин майже половина сортів не проходила. Тому їх доцільно використовувати на продовольчі цілі. Принципової різниці в утворенні сухих речовин і редукуючих цукрів між вітчизняними сортами і іноземними не виявлено.

Дослідження вмісту сухих речовин, крохмалю, розміру крохмальних зерен, цукрів, вітаміну С, сирого протеїну, білків, суми незамінних і замінних амінокислот, каротиноїдів, ліпідів, глікоалкалоїдів, нітратів, мінерального складу дозволили прийти до висновку, що майже всі сорти вітчизняної селекції мають високі споживні якості.

При зберіганні картоплі при температурі 2-4?С, як продовольчої, втрати сухих речовин були невисокі 8,6-14,6%. Зберігання бульб при температурі 8-10?С сприяло тому, що вже через три місяця деякі сорти за вмістом сухих речовин стали непридатними для переробки, а зберігання при температурі 2-4?С унеможливлює одержання в кінці зберігання якісної сировини за вмістом редукуючих цукрів. При зберіганні у бульб знижується вміст крохмалю, зменшується вміст нітратів, збільшується вміст алкалоїдів.

Змінні температури зберігання, а також кондиціювання теплим повітрям бульб після зберігання в умовах температури 2-4?С виявилось доцільним у відношенні стримування утворення редукуючих цукрів у всіх досліджуваних сортів. Обробка інгібітором проявила деяку стримуючу дію на утворення редукуючих цукрів в бульбах, але вирішальну роль при цьому грала температура зберігання.

У розділі сім „Кулінарні властивості бульб картоплі в осінній період перед закладанням та після зберігання” досліджені всі 30 сортів, в яких визначались показники згідно схеми досліджень. Встановлено, що найбільш високі кулінарні властивості до і в кінці зберігання мали сорти Повінь, Загадка, Бородянська рожева, Незабудка, Світанок київський, Фантазія, Доброчин, Лелека, Віринея, Лілея, Либідь, Червона рута, Ольвія і Дзвін.

В енергетичній цінності бульб, які протягом 7 місяців зберігались при температурі 2-4?С, значних змін не відбувалось.

За результатами дослідження кулінарних властивостей бульб сорти картоплі розподілені на групи використання згідно методики.

У розділі вісім „Придатність сортів картоплі до переробки на картопле-продукти” нами встановлено, що всі сорти вітчизняної селекції за кольором придатні для виготовлення чипсів з 65 дня вегетації за виключенням Немішаївської 100 і Слов'янки, а з 75 дня - для виготовлення напівфабрикату картоплі фрі за виключенням Незабудки, Водограя, Немішаївської 100, Поляни і Слов'янки. Внесення навіть високих доз мінеральних добрив під картоплю в оптимальних співвідношеннях не погіршувало кольору виготовлених картоплепродуктів у сорту Фантазія і дещо знижувало у сорту Загадка.

Після збирання врожаю всі досліджувані сорти картоплі можна поділити на дві групи - найбільш придатні та придатні для виготовлення чипсів і майже всі вітчизняні сорти - для виготовлення напівфабрикату картоплі фрі.

При зберіганні картоплі при температурі 8-10?С протягом 3-х місяців в зв'язку з зростанням вмісту редукуючих цукрів у виготовлених з бульб чипсів вже спостерігалось деяке погіршення кольору, яке поступово продовжувалось до кінця зберігання, проте інтенсивність цього погіршення залежала від сорту.

Кращими у технологічному відношенні вітчизняними сортами, які не посту-паються іноземним сортам Карлена, Леді Розетта і Сатурна, і навіть деякі переважають їх як сировина для виготовлення чипсів, виявились Бородянська рожева, Зов, Кобза, Незабудка (рс), Світанок київський і Обрій (ср), Лелека (сс), Зарево (сп). Для виготовлення напівфабрикату картоплі фрі кращими були Лелека, Лілея і Загадка, але по якості готового продукта їх переважав іноземний сорт Агрія.

Мінеральні добрива в любих дозах, але в оптимальному співвідношенні, сприяли стриманню зростання редукуючих цукрів при зберіганні бульб і збере-женню кольору чипсів і картоплі фрі. Бланшування скибочок є потужним фактором підвищення кольору чипсів при їх виготовленні.

Вихід корисної сировини з 1 т бульб, придатної для виготовлення картопле-продуктів, залежить від кількості відходів на очистку, а вихід готової продукції залежить від ужарки і жиропоглинання. Нами встановлено, що при виготовленні скибочок для виробництва чипсів у бульб після тривалого зберігання відходи при механічній очистці і ручній доочистці в середньому складали 26%, інспекція скибочок забирала 4%, а кількість сирих скибочок, призначених для смаження, становила 70%, процент ужарки майже 68%. В підсумку ми одержали з 1 т бульб 225 кг готового продукту, тобто вихід з 1 т бульб після зберігання становив 22,5%.

До зберігання найменша кількість відходів при очистці відмічена у сорту Фантазія (4,9%), найбільша у сорту Обрій (15,3%), в середньому по досліду 9,9%. Після 5 місяців зберігання відходи зросли майже у два рази (18,2%), а у сорту Слов'янка досягали 29%. Виявлено 13 сортів, у яких відходи при очистці восени були мінімальними (4,9-8,3%). Більшість із них переважали по цьому показнику іноземні сорти.

Технологічні втрати за рахунок очисток і інспекції стовпчиків при вироб-ництві напівфабрикату картоплі фрі дещо вищі, ніж при виробництві чипсів, а ужарка їх менше внаслідок більш м'якого температурного режиму. Всі вітчизняні сорти мали більший процент ужарки, ніж іноземний сорт Агрія при виробництві картоплі фрі. Після зберігання бульб при температурі 8-10?С у всіх без виключення сортів картоплі значно зросли втрати при очистці і інспектуванні стовпчиків.

Індекс форми, глибина залягання вічок і кількість вічок на одну бульбу позначались на відходах при очистці, а також ужарці залежно від вмісту сухих речовин і часу переробки позначались на виході готового продукту (табл.4).

Багато вітчизняних сортів не поступаються у виході готового продукту (чипсів) кращим у цьому відношенні іноземним сортам, а деякі і переважають. Що стосується виготовлення напівфабрикату картоплі фрі, то жоден вітчизняний сорт не міг навіть наблизитись по виходу з нього готового продукту до стандарта Агрія, як на початку, так і в кінці зберігання, але Агрія значно поступається кращим нашим сортам за врожайністю.

Зберігання сировини при температурі 2-4?С погіршувало технологічні властивості бульб, зокрема за кольором вже через три місяці зберігання, а далі цей процес загальмовувався. Значно покращується колір чипсів, виготовлених з бульб, що зберігались при температурі 2-4?С з послідуючим кондиціюванням і при змінній температурі, готовий продукт не поступався картоплепродуктам, виготовленим з бульб, що зберігались при температурі 8-10?С (контроль), або при такій же температурі з обробкою інгібітором 2-ХЕФК. Кращий за якістю готовий продукт (картоплю фрі) одержували з сортів Загадка, Лелека і особливо Фантазія, які зберігали протягом п'яти місяців при температурі 8-10?С. Використання інгібітора при цьому переваг не мало.

Таблиця - 4. Вихід готового продукту (%) при виробництві чипсів і напівфабрикату картоплі фрі з кращих сортів картоплі (середнє за 2001-2004 рр.)

Сорт	чипси	картопля фрі
	перед закладанням	після 5 місяців зберігання	перед закладанням	Після 5 місяців зберігання
1	2	3	4	5
Карлена-стандарт(чипси)	22,98	20,95	-	-
Агрія - стандарт (фрі)	-	-	45,70	43,45
Ранньостиглі
Бородянська рожева	23,00	20,50	35,38	31,54
Дніпрянка	22,93	21,15	36,68	33,84
Загадка	23,68	21,13	39,46	36,21
Повінь	23,60	20,25	39,33	33,75
Середньоранні
Світанок київський	23,63	20,55	39,38	34,25
Доброчин	23,20	19,25	38,67	32,08
Купава	23,10	21,58	38,50	35,96
Поляна	23,03	20,90	35,42	32,15
Фантазія	23,78	21,73	38,04	34,76
Середньостиглі
Леді Розетта - стандарт	22,65	20,10	-	-
Віринея	22,68	21,85	39,43	36,00
Лелека	23,10	21,25	39,52	38,17
Лілея	22,73	21,28	39,30	37,00
Либідь	22,63	21,00	37,71	35,00
Середньопізні
Сатурна - стандарт	22,93	19,73	-	-
Зарево	23,25	20,70	35,77	31,85
Дзвін	23,73	20,70	37,96	33,12
Червона рута	22,98	21,23	38,29	35,38
НІР05,%	1,13-1,90	1,01-1,73	1,77-2,75	1,60-2,52

Вміст сухих речовин - один з основних показників сорту картоплі при її переробці. Уміст сухих речовин визначає на 78% вихід чипсів. Наші дослідження показали, що перед закладанням на зберігання картоплі вміст олії в чипсах в середньому становив 1,74% на 1% сухих речовин з коливанням 1,31-2,35%. Після п'ятимісячного зберігання бульб вміст олії в чипсах збільшився в середньому за сортами до 2,06% на 1% сухих речовин з коливанням 1,47-3,07%. Чим менше сухих речовин, тим більше поглинається олії скибочками, тим більше жиру в чипсах, що небажано. Вміст вологи в чипсах корелював за всіма сортами з вмістом олії. Чим менше олії в чипсах, тим більше в них вологи.

Дуже важливим порівняльним показником є ефективність виготовлення картоплепродуктів з різних сортів картоплі. В середньому з 1 т врожаю картоплі можна одержати 226 кг чипсів або 382 кг картоплі фрі. З іноземних сортів з 1 т картоплі одержали 229-236 кг, з вітчизняних - 212-238. Але такі сорти як Загадка, Повінь, Світанок київський, Доброчин, Купава, Фантазія переважають по цьому показнику стандарт Карлену (табл.4), а сорти Бородянська рожева, Дніпрянка, Поляна їй не поступаються. Середньостиглі сорти Віринея, Лелека, Лілея, Либідь не поступаються сорту Леді Розетта і навіть переважають його.

Середньопізні сорти Зарево, Дзвін переважають по виходу чипсів з 1т бульб сорт Сатурна і йому не поступається Червона рута.

Показник виходу чипсів з 1 т бульб буде не повним, він не характеризує врожайні можливості сорту і одержання з урожаю картоплепродуктів. Таким показником є одержання чипсів і напівфабрикату картоплі фрі з 1 га врожаю бульб відповідної фракції (табл.5 і 6).

Таблиця 5 - Ефективність виготовлення чипсів з кращих сортів картоплі

...

Сорт	Виготовлення чипсів, т	Вихід чипсів на 1% сухих речовин
	до закладання	після зберігання
	з 1 т сиро-вини	з 1 га від відпо-відної фракції	з 1 т сиро-вини	з 1 га від відпо-відної фракції	до закла-дання	після збері-гання
1	2	3	4	5	6	7
Ранньостиглі
Карлена - стандарт	0,230	4,0	0,209	2,8	10,3	12,8
Бородянська рожева	0,230	4,1	0,205	2,9	10,7	16,5
Дніпрянка	0,229	3,7	0,211	2,9	10,4	13,0
Загадка	0,237	3,9	0,211	2,9	11,8	15,6
Зов	0,215	3,8	0,203	2,9	9,6	14,6
Кобза	0,213	3,8	0,190	2,9	8,7	10,7
Повінь	0,236	5,1	0,202	3,7	10,4	13,1
Доброчин	0,232	4,4	0,195	2,8	10,3	13,4

Страница:

•  1 
•  2 

автореферат "Технологічні властивості картоплі залежно від сорту, умов вирощування та зберігання" скачать

Подобные документы

• Технологія зберігання картоплі

  Морфологічні ознаки, хімічний склад, біологічні особливості картоплі. Вплив екологічних, агротехнічних, ентомологічних факторів на її збереженість. Типи сховищ для зберігання плодово-овочевої продукції, вимоги до них. Підготовка сховищ до прийому урожаю.
  
  курсовая работа [86,5 K], добавлен 08.05.2012
  

• Агротехніка вирощування картоплі

  Морфологічні та біохімічні особливості картоплі, характеристика сортів. Технологія вирощування планового врожаю. Система обробки ґрунту, система добрив, розрахунок необхідної кількості добрив на врожай. Догляд за посівом, підвищення якості продукції.
  
  курсовая работа [44,5 K], добавлен 22.11.2010
  

• Ринок картоплі та овочів

  Біологічні особливості та агротехніка вирощування картоплі. Овочівництво як важлива галузь сільського господарства. Агротехніка вирощування овочевих культур. Скорочення витрат при вирощуванні і збиранні врожаю картоплі. Методи зберігання картоплі.
  
  контрольная работа [32,8 K], добавлен 07.10.2010
  

• Організація, планування і шляхи підвищення економічної ефективності виробництва картоплі

  Аналіз стану виробництва картоплі. Організація основних виробничих процесів при вирощуванні картоплі, форми організації праці. Організація зберігання сільськогосподарської продукції. Шляхи підвищення економічної ефективності виробництва картоплі.
  
  курсовая работа [133,2 K], добавлен 05.12.2013
  

• Технологія післязбиральної обробки, реалізації, переробки сільськогосподарських продуктів

  Післязбиральна обробка, реалізація і зберігання зернових мас. Зберігання цукрових буряків. Технологія зберігання картоплі і овочів. Технологія зберігання плодів і ягід. Переробка сільськогосподарської продукції. Виробництво крохмалю із картоплі.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 29.12.2007
  

• Дослідження технологій садіння картоплі при локальному внесені органічних добрив

  Властивості садильного матеріалу, аналіз способів і методів садіння картоплі. Аналіз технічних засобів механізації процесу садіння картоплі з одночасним локальним внесенням органічних добрив. Удосконалення процесу подачі насіннєвого матеріалу при садінні.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 03.09.2015
  

• Вплив різних доз мінеральних добрив і краплинного зрошення на урожайність сої на дослідному полі ХНАУ ім. В.В. Докучаєва

  Господарське значення культури. Біологічні особливості та морфологічні ознаки сої. Вплив органічних і мінеральних добрив на врожайність та якість зерна сої сорту Харківська 80. Економічна оцінка ефективності прийомів технології вирощування сої на зерно.
  
  дипломная работа [163,9 K], добавлен 23.09.2013
  

• Основи селекції картоплі

  Генетичний потенціал та складові частини продуктивності картоплі. Біологічний взаємозв’язок ознак картоплі і його вплив на добір. Характеристика різних методів, головні напрямки і завдання селекції картоплі. Внутрішньовидова гібридизації даної рослини.
  
  реферат [38,3 K], добавлен 18.11.2010
  

• Техногенна безпека при роботі з добривами в сільськогосподарському виробництві

  Властивості і основні види мінеральних добрив та їх вплив на довкілля. Хімічний склад та умови зберігання органічних добрив. Технологія підготовки і система машин для внесення добрив у ґрунт та екологічні наслідки навантаження природнього середовища.
  
  дипломная работа [493,1 K], добавлен 20.09.2010
  

• Статистичний аналіз урожайності картоплі

  Особливості вирощування овочевих культур. Прогнозування та аналіз факторів, які впливають на урожайність картоплі. Суть методу аналітичного групування, кореляційного та індексного аналізу, взаємозв’язок між результативною та факторними ознаками.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 11.02.2011
  

• Організація, нормування та оплата праці на вирощуванні картоплі

  Значення вирощування картоплі в економіці підприємства на прикладі агрофірми "Київська". Організація основних трудових процесів на вирощуванні картоплі. Розрахунок та обґрунтування нормативів і норм праці. Оплата праці в сільському господарстві.
  
  курсовая работа [41,9 K], добавлен 15.07.2009
  

• Технологія вирощування картоплі

  Шляхи підвищення врожайності картоплі, зниження витрат і собівартості її виробництва за допомогою комплексної механізації галузі. Садіння, догляд за посівами та технологія збирання картоплі. Розробка технологічної карти на міжрядний обробіток картоплі.
  
  курсовая работа [104,4 K], добавлен 24.06.2011
  

• Процес збирання, зберігання, переробки зернових та інших культур в умовах ПСП "Агрофірма "Роднічок" відділення "Роксолана" Снігурівського району, Миколаївської області

  Технологія збирання, післязбиральної обробки і закладання на зберігання продовольчого зерна озимої пшениці. Особливості процесу збирання, обробки і зберігання картоплі. Основні вимоги до приготування та зберігання соломи. Облік продуктів, що зберігаються.
  
  курсовая работа [42,9 K], добавлен 23.03.2014
  

• Економічна ефективність виробництва картоплі та шляхи її підвищення на прикладі ТОВ "Прогрес" с.Авдіївка, Сосницького району

  Народногосподарське значення, розміщення та стан виробництва картоплі в Україні. Забезпеченість ТОВ "Прогрес" основними виробничими ресурсами та рівень їх використання. Удосконалення агротехнічних заходів вирощування картоплі та показники їх ефективності.
  
  дипломная работа [366,6 K], добавлен 07.03.2011
  

• Вплив строків сівби на урожайність та якість зерна озимої м’якої пшениці в умовах Півдня України

  Біологічні основи вирощування високих урожаїв якісного зерна та насіння озимої м’якої пшениці, її адаптивні властивості (зимостійкість, стійкість проти вилягання і хвороб). Економічна оцінку ефективності застосування різних строків сівби озимої пшениці.
  
  дипломная работа [153,1 K], добавлен 03.02.2014
  

• Вплив застосування добрив на продуктивність ріпаку озимого в умовах ПСГП "Савинецьке" Тростянецького району

  Сучасний стан та перспективи вирощування ріпаку озимого в Україні. Ботанічна та морфо-біологічна характеристика культури; вплив природних умов та добрив на її урожайність. Проведення дослідження продуктивності посівів на прикладі ПСГП "Савинецьке".
  
  магистерская работа [487,5 K], добавлен 15.05.2014
  

• Деревина та деревні матеріали

  Породи деревини, її властивості та вплив вологи на зберігання та якість. Вади деревини, їх обмір та облік. Основні види і властивості лісоматеріалів: стругані пиломатеріали, фанера, шпон, деревостружкові плити. Застосування різних видів лісоматеріалів.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 22.10.2010
  

• Вплив сортових особливостей та фунгіцидів на розвиток хвороб картоплі

  Систематичне положення збудника фітофторозу, розповсюдженість та шкодочинність. Симптоми ураження картоплі альтернаріозом. Комплекс захисних заходів проти зараження картоплі. Природні умови господарства та організаційно-економічна характеристика.
  
  дипломная работа [3,1 M], добавлен 17.12.2011
  

• Цукрові буряки

  Продуктивність цукрових буряків залежно від застосування різних видів органічних добрив. Ботанічна і біологічна характеристика цукрових буряків, агротехніка їх вирощування. Технологічні якості коренеплодів буряків у залежності від застосування добрив.
  
  дипломная работа [66,4 K], добавлен 16.01.2008
  

• Технологія зберігання огірків

  Вплив агротехнічних та ентомологічних факторів на збереження огірків. Режим зберігання овочевої продукції. Підготовка сховищ до прийому урожаю. Визначення тривалості вентилювання в учгоспі "Комуніст". Розрахунок природних втрат продукції при зберіганні.
  
  курсовая работа [63,1 K], добавлен 08.05.2012
  

Другие документы, подобные "Технологічні властивості картоплі залежно від сорту, умов вирощування та зберігання"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам