Загальна характеристика м’яса та рибопродуктів. Стан та перспективи розвитку м’ясної промисловості

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Розділ 1. Характеристика м'яса та рибопродуктів

1.1 Характеристика і класифікація м'яса та м'ясопродуктів

1.2 Вимоги до виробництва та зберігання м'яса та м'ясопродуктів

1.3 Характеристика і класифікація риби та рибопродуктів

1.4 Вимоги до виробництва та зберігання риби та рибопродуктів

Розділ 2. Оцінка стану та перспективи розвитку м'ясної промисловості

2.1 Аналіз ринку м'ясної промисловості в Україні

2.2 Оцінка стану м'ясної промисловості в Україні та основних проблем цієї галузі

2.3 Перспективи розвитку м'ясної промисловості в Україні та на міжнародному ринку

Список літератури



Розділ 1. Характеристика м'яса та рибопродуктів

1.1 Характеристика і класифікація м'яса та м'ясопродуктів

М'ясо є одним з найцінніших продуктів харчування. Воно необхідне як матеріал для будови тканин організмом, синтезу і обміну речовин, як джерело енергії. М'ясо є основним білковим продуктом харчування та одним з важливих джерел надходження жирів в організм людини.

М'ясо та м'ясопродукти -- традиційна і одночасно унікальна складова частина раціонів харчування. Унікальність м'яса полягає у високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біологічно активних речовин і високій засвоюваності, що в сукупності забезпечує нормальний фізичний і розумовий розвиток людини.

М'ясо - це комплекс м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин, співвідношення яких визначає його якість. Формування морфологічного складу м'яса в умовах виробництва залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості, технології вирощування. На якість м'яса впливають також умови транспортування,передзабійного утримання тварин, первинної переробки та умови зберігання.

В комплексній оцінці туші, якості м'яса забійних тварин враховують масу туші, ступінь жировідкладень, вміст м'якотних тканин, вихід окремих відрубів, хімічний склад м'яса, характеристику органолептичних та санітарно-гігієнічних показників.

Туші різних видів тварин класифікують згідно зі статтю, віком, вгодованістю та термічним станом.

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) -- від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка -- від 3-х міс. до 3-х років і телятину -- від 14 днів до 3 міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина -- м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

На підприємства масового харчування яловичина надходить півтушами і четвертинами, телятина -- тушами і півтушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року.

Баранина надходить тушами і півтушами. Її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв.

Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.

Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний -- рожевого відтінку.

М'ясо молодих свиней, забійна маса яких 12--38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.

М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами і півтушами. Її використовують для смаження, тушкування, варіння.

Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс.).

Залежно від віку тварини м'ясо буває від блідо-червоного до червоного кольору, м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкладається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.

Конина. М'ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті.

В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження. У кулінарії також використовують м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін., після маринування) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція -- від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.

Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів.

У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях -- на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії -- квадратне фіолетове у двох місцях -- на лопатковій і стегновій частинаха яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М".

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

Баранина І категорії має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині -- тільки з правого боку.

Баранина II категорії має слабкорозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.

Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.

Свинину за вгодованістю поділяють на п'ять категорій:

· до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5--3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг;

· II категорія -- м'ясна (молодняк) -- туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5--4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків масою 12--39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше 0,5 см;

· III категорія (жирна) -- туші свиней з необмеженою масою і шпиком завтовшки 4,1 см і більше;

· IV категорія (для промислової переробки) -- туші свиней масою 90 кг, товщина шпику 1,5--4 см;

· V категорія (м'ясо поросят) -- туші поросят-молочників масою 3--6 кг. їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Свинина І, II, III і IV категорій надходить тушами і у вигляді поздовжніх півтуш.

На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II -- квадратне; НІ -- овальне; IV -- трикутне; V -- кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру "М". На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери "ПП".

Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.

Через 2-3 год після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м'язів. На цій стадії м'ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м'ясо тверде, а бульйон -- каламутний, несмачний.

В процесі поступового його дозрівання розм'якшується м'язова тканина, м'ясо набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м'ясо соковите, ніжне, бульйон -- прозорий, смачний, ароматний, з крупними краплинами жиру на поверхні. В середньому дозрівання м'яса триває 18-24 год. Це залежить від температури навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше іде процес), а також від віку і вгодованості тварин (м'ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м'ясо вгодованих тварин -- повільніше, ніж менш вгодованих).

Остиглим називають м'ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12 °С. Поверхня туші підсохла, м'язи пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.

Охолодженим називають м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0-4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м'ясо добре зберігається. При температурі 2 .-1 °С і відносній вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина -- 10 діб.

Підморожене м'ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру -3 .-5єС, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см 0-2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути -2 .-З °С.

Заморожене м'ясо має в товщі м'язів біля кісток температуру °-8С. М'ясо заморожують при температурі -18 °С і нижче.

Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.

При прийманні м'яса перш за все перевіряють наявність клейма вгодованості і ветеринарно-санітарного контролю.

1.2 Вимоги до виробництва та зберігання м'яса та м'ясопродуктів

За доброякісності м'ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо і м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки микробиальной псування. У роздрібній торговельній мережі та виробничих умовах доброякісність м'яса, як правило, встановлюють органолептично за показниками і методам, наведеним у ГОСТ 7269-79, в якому також зазначено методи відбору зразків для дослідження.

Свіже м'ясо, будь то яловичина, баранина або свинина, має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркания, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна і менш пружна, ніж у свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, злегка липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м'яса злегка розпушений. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м'яса, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М'ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання про його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлій поверхнею туші, покритої слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнілостний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.

М'ясо сумнівної свіжості і несвіже має не тільки незадовільні органолептичні показники, але може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки поряд з гнильної мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії.

Правильна оцінка доброякісності м'яса необхідна для встановлення якості м'ясних продуктів, строків його зберігання і способів обробки.

За термічним станом , м'ясо поділяється на:

1) парне -- відразу після забою ;

2) остигле -- охолоджене після оброблення до температури 12 ° С , для свійської птиці та кролів -- не вище 25 ° С;

3) підморожене -- температура в стегні , на глибині 1 см , від -- 3 до -- 5 ° С; в товщі м'язів стегна -- від 0 до -- 2 ° С;

4) заморожене -- яке піддалося заморожуванню до температури в товщі м'язів -- не вище -- 8 ° С.

Умови зберігання охолодженого м'яса:

Температура: -1 ° ;

Відносна вологість: 80-90 %;

Циркуляція повітря: 4-6 обсягів на годину ;

Протягом: 7-10 до 20 діб.

Умови зберігання замороженого м'яса:

Термін зберігання замороженого м'яса залежить від виду м'яса і температури зберігання м'яса.

Охолоджене м'ясо і фарш зберігається свіжим при температурі 0 -- +2° C приблизно добу . При цій же температурі найкраще розморожувати м'ясо, щоб воно залишилося соковитим.

Великі нарізані шматки м'яса можна близько доби зберігати при температурі від +2 до +6 ° C , а заморожене м'ясо і фарш потрібно зберігати при -- 18 ° C.

Умови зберігання свинини, яловичини:

Свинина при температурі -- 18 ° C зберігається близько 8 місяців , баранина -- приблизно 10 , яловичина -- 12 місяців. Якщо ж зберігати м'ясо при температурі -25 ° C , то свинина і баранина збережуться 12 місяців , а яловичина -- цілих 18 .

Умови зберігання м'яса птахів:

М'ясо птахів при температурі до +8 ° C можна зберігати добу , а при температурі від 0 до -4 ° C -- до трьох діб. Заморожену птицю -- курей , індиків, качок , гусей зберігають при температурі від -12 до -15 ° C. При цьому кури і індички зберігаються свіжими до десяти , а качки і гуси -- до семи діб. Гусей і качок можна зберігати рік, а індичок і курей -- навіть 14 місяців при температурі -25 ° C і нижче. Морожених кроликів зберігають при температурі -9 ° С до півроку.

Умови зберігання м'ясних продуктів:

Буженину, окіст, ненарізанний м'ясний рулет, варену, фаршировану і кров'яну ковбасу, лівер, сардельки, сосиски можна до трьох діб зберігати при температурі від 0 до +8 ° C.

Напівкопчену і варено- копчену ковбасу можна зберігати і при кімнатній температурі протягом трьох діб , однак у холодильнику при температурі від 0 до +8 ° C вона зберігається набагато довше -- до десяти діб.

Ковбаси можна заморожувати : при -9 ° C: напівкопчена ковбаса зберігається 3 місяці, варенокопчина -- 4 , а сирокопчена -- 9 місяців.

Сало зберігають при температурі не вище +1 ° C.

Відкриті м'ясні консерви при температурі від 0 до +8 ° C можна зберігати до двох діб.

М'ясні субпродукти при температурі до 8 ° С можна зберігати 12 годин, при температурі від 0 до +6 ° C -- дві доби , при 0 ° C -- до трьох діб , а при -- 18 ° C -- до чотирьох місяців.

М'ясні бульйони і супи, холодці, салтисон можна зберігати при температурі +4 до +6 ° C не більше 72 годин. Паштет можна зберігати при температурі 0-6 ° С до двох діб , а заморожений до -9 ° С -- шість місяців.

1.3 Характеристика і класифікація риби та рибопродуктів

Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прохідні. Морські (тріска, скумбрія, оселедець) постійно живуть і нерестують в морях і океанах, прісноводі (окунь, короп, товстолобик) -- в прісноводій воді. Напівпрохідні (судак, сом) мешкають в опріснених частинах морів, на нерест і зимівлю йдуть в річки. Прохідні (осетрові, горбуша, кета) живуть в морях, нерестують в річках, або навпаки (вугор).

По будові скелета риби бувають кісткові і хрящові. У товарознавстві по морфологічних і біологічних ознаках риби розглядають по сімействах і видах. Всього видів риб налічується понад 20 тис. По ступеню жирності рибу можна розділити на худу (вміст жиру до 2%), среднежирну (2--8%), жирну (8--15%) і особливо жирну (більше 15%).

По довжині або масі риба може бути велика, середня і дрібна, дрібні малоцінні риби відносять до дрібниці I, II і III групи.

Тіло риб складається з голови, тулуба і хвоста. У цінних риб виділяють ще приголовок (біля голови) і наріст (біля хвоста). На тілі риби розрізняють парні плавники -- грудні і черевні; непарні -- хвостовий, спинний, анальний.

Довжину риби вимірюють по прямій лінії від початку риби до початку середніх променів хвостового плавника .

Фізіологічна норма споживання риби близько 17 кг в рік на людину. На харчову цінність м'яса риби впливають вигляд, вік, умови життя, фізіологічний стан, час вилову риби і ін. Вміст білків в м'ясі риби складає в середньому 16--18%, небілкових азотистих речовин -- 1,6--4, жиру -- 0,2--30, води -- 48--85, мінеральних речовин -- 1--2%. Основними речовинами м'яса риби є азотисті, зокрема білки. Співвідношення білків і небілкових азотистих речовин різне у різних видів риб і визначає властивості м'яса: органолептичні -- смак, запах, консистенцію; технологічні -- стійкість проти мікроорганізмів, тривалість зберігання і так далі Білки м'яса риби по складу не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Вони містять практично всі незамінні амінокислоти, до того ж в оптимальних для організму людини співвідношеннях. Небілкові азотисті з'єднання, розчинні у воді, називають азотистими екстрактними речовинами. Вони обумовлюють приємний смак і аромат рибного бульйону. При зберіганні риби екстрактні речовини можуть зазнавати небажані зміни, що призводять до зниження якості і псування риби.

Жири риб в основному складаються з високоненасичених жирних кислот, легко засвоюються. Вони багаті вітамінами А, Б, Є, поліненасиченими кислотами, а також лецитином. Жирові відкладення у риби в основному зустрічаються в підшкірній сполучній тканині, м'язах, у підстави плавників, в печінці, у вигляді ожирків в черевній порожнині. Жирність риби значно знижується в період нересту.

Мінеральні речовини м'яса риб різноманітні, але переважають фосфор, калій, натрій, кальцій, сіра, хлор, марганець, йод. Риба в харчуванні людини є постачальником мінеральних речовин. У м'ясі риби, в основному в печінці, присутній вуглевод глікоген. Він бере участь у формуванні смакових властивостей рибних продуктів. Вода в м'ясі риби знаходиться у вільному і зв'язаному станах. Співвідношення цих форм води може мінятися в процесі обробки і зберігання риби. Калорійність м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал/100гр.

Їстівними частинами риби є м'ясо, молоки, ікра, печінка; неїстівними -- плавники, голови, травні органи, кістки, плавальний міхур, луска, зябра, нирки, серце. Проте кістки, плавники, голови використовуються при приготуванні заливних блюд і юшки. Співвідношення між їстівними і неїстівними частинами у різних риб коливається залежно від статі, часу лову, способу оброблення. Вихід їстівної частини складає від 50 до 80%.

Промислове значення мають наступні види: осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові, камбалові, скумбрієві, ставридові і ін. Представники видів відрізняються формою тіла, кількістю, розташуванням і будовою плавників, наявністю або відсутністю бічної лінії та іншими ознаками. Надамо детальну характеристику видам риби:

· Сімейство осетрових

Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер (названий по перших складах -- гібрид білуги і стерляді). Зовнішньою ознакою осетрових є подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т, осетрів -- до 200 кг Осетрові поступають в охолодженому і мороженому вигляді. Використовують їх для приготування баличних продуктів, копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових (чорна) і визига (спинна хорда).

· Сімейство лососевих

Представники цього сімейства мають товсте довгасте тіло, два плавники -- спинний і жировий, м'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін. Маса їх від 0,2 до 50 кг Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баличні вироби, натуральні консерви, реалізують в мороженому вигляді. Високо цінується червона ікра лососевих, особливо далекосхідних.

· Сімейство оселедцевих

Сімейство оселедцевих має подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий -- з виїмкою посередині. До них відносять оселедця атлантичного, тихоокеанського, каспійського, чорноморського та інші, а також сардину, сардинелу і дрібні оселедцеві -- кільку і тюльку. Оселедець івасі відноситься до сардинели далекосхідної. Оселедцеве м'ясо дозріває при засолі. Оселедцеві використовують для всіх видів засолу, копчення, заморожування, готують в широкому асортименті консерви.

· Сімейство тріскових

Представники цього сімейства мають довгасте тіло, що звужується до хвоста, 1--3 спинних і 1--2 анальних плавника. М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток. Тріскові мають велике промислове значення. Особливо цінується печінка тріски, яку використовують для отримання консервів і жиру. Тріскові поступають в реалізацію в свіжомороженому вигляді, з них готують консерви, кулінарні вироби. Представники сімейства тріскових -- тріска, пікша, навага, минтай, путассу і ін.

· Сімейство скумбрієвих

Сімейство скумбрієвих -- скумбрія, макрель, тунець, пеламіда мають веретеноподібне тіло. М'ясо містить 7--24% жиру, мало кісток. Рибу солять, коптять, заморожують, готують консерви, кулінарні вироби.

Сімейство ставридових. Тіло риб цього сімейства покрите лускою або голе, уздовж бічної лінії є кісткові шипи, спинних плавників два, перший з них з колючками, анальний плавник довгий. М'ясо достатньо жирне, смачне. Ставриду заморожують, солять, коптять, готують консерви.

· Сімейство камбалових

Тіло сильне стисло з бокам, високе, обидва очі розташовано з одного боку голови. Забарвлення нижньої сторони тіла світле, верхньої -- темне. М'ясо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток. Представники камбалових -- камбала, морський палтус, камбала зірчаста і ін. Реалізують мороженими, використають для копчення, приготування консервів, в кулінарії.

· Сімейство коропових

Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один. М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок. Представники -- сазан, короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла. Реалізують коропових в живому, охолодженому, свіжомороженому вигляді, в'яленими і копченими.

· Сімейство окуневих

Сімейство окуневих -- окунь, судак, йорш. Тіло їх покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні плавники, один з яких колючий. М'ясо риб цього сімейства нежирне, смачне. З окуневих готують юшку, консерви, реалізують в живому, охолодженому і мороженому вигляді. З інших сімейств промислове значення мають сайра, хек сріблястий, нототенія, вугрі і т. д.

Асортимент риби

Розрізняють порідно-товарний, по розміру, пакувальний, технологічний і сортовий асортимент риби. Для торгуючих організацій значення мають пакувальний і по розміру асортимент. По довжині підрозділяють воблу, карася, ляща, сазана, оселедця тихоокеанського і атлантичного, судака, щуку, вусаня. По масі підрозділяють коропа, кету, окуня морського, осетра, палтуса, сайру, севрюгу, тріску. По довжині і масі не підрозділяють камбалу, кільку, стерлядь, минтая, товстолобика. Для риб океанського промислу встановлена мінімальна довжина, менш якої не можна їх віднести до порідно-товарного асортименту. Крупна риба піддається технологічній обробці -- розділці. При цьому видаляють малоцінні і неїстівні органи і частини.

Стандартом встановлені наступні види первинної обробки риби:

- зябрення (видалення частини черевця і нутрощів разом з грудними плавниками);

- зябрування (видаляють голову, зябра і нутрощі без розрізу черевця); потрошіння з головою (видаляють нутрощі); потрошіння з видаленням голови;

- напівпотрошіння жирних оселедців (часткове видалення нутрощів);

- потрошіння семужної різкі (розрізають по черевцю двома розрізами, видаляють зябра, нутрощі, ікру або молоки;

- пластування (розріз по спині від голови до хвостового плавника);

- кусок (потрошену обезголовлену рибу ділять на шматки завдовжки 10--15 см);

- філе (після видалення нутрощів, кісток і плавників обробляють на половинки або скибочки завтовшки 0,5--1,5 см);

- балик (видаляють голову, нутрощі, ікру або молоки, хрящі, черевну частину), теша (черевна частина крупної риби); боковник (бічна частина осетрових риб шматками певного розміру).

1.4 Вимоги до виробництва та зберігання риби та рибопродуктів

· Умови зберігання свіжої риби

Свіжу рибу слід зберігати при температурі від 0 до -1 ° С , і вжити по можливості швидше, так як вона швидко псується.

· Умови зберігання замороженої риби

Морожену рибу зберігають при температурі -18 ° С від 3 до 10 місяців, залежно від виду риби. При цій же температурі можна довгостроково зберігати рибні і крабові палички. При температурі від -5 до -6 ° С морожена риба може зберігатися до двох тижнів , а при температурі близько 0 ° С -- три доби.

· Умови зберігання риби гарячого копчення

Риба гарячого копчення може зберігатися в температурному діапазоні від -2 до +2 ° С три доби і більше , а якщо її заморозити до -30 ° С , то зберігати її можна до тридцяти діб , однак перед реалізацією такої риби її слід розморозити при температурі до +8 ° С.

· Умови зберігання риби холодного копчення

Рибу холодного копчення при температурі від -2 до -5 ° С можна зберігати до 75 діб ; оселедець, скумбрію і ставриду -- від 45 до 60 діб ; балики оселедця , скумбрії , ставриди , нототенії , сига -- від 15 до 30 діб.

· Умови зберігання риби солоної

Необхідна температура для зберігання малосольної і маринованої риби: 0 -- +1 ° С.

У магазинах при наявності охолоджуваних камер термін зберігання дуже солоної риби 30 днів, середньосолоної, пряної і маринованої -- 10-15 , слабосоленої -- до 6 діб. У неохолоджуваних приміщеннях термін зберігання скорочується удвічі. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання солоних рибних продуктів 90 %.

· 

· Умови зберігання в'яленої риби

В'ялену і підв'ялені рибу при температурі від -5 до -8 ° С можна зберігати до року.

· Умови зберігання копченої риби

Зберігають рибу копчену при температурі від +2 до -2 ° С не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу . Заморожену рибу гарячого копчення зберігають при температурі не вище мінус 18 ° С не більше 30 діб. Риба холодного копчення зберігається при температурі від 0 до -5 ° С і відносній вологості повітря 75 -- 80 % не більше 2 -х міс ; Фасована в пачки з картону не більше 15 діб ; шматочки , скибочки , фасовані в плівкові пакети під вакуумом при температурі від 0 до -4 ° С не більше 20 діб ( для далекосхідних лососів -3 дні) , без вакууму -- не більше 10 діб ; при температурі від -4 до -8 ° С під вакуумом не більше 35 діб ( для далекосхідних лососів -- 15 діб) , без вакууму -- не більше 10 діб з дати виготовлення.

· Умови зберігання морепродуктів

Не більше +2 ° С -- температура для зберігання відварних молюсків , лобстерів , креветок і крабів . Живих устриць , мідій і інших молюсків можна протягом декількох днів зберігати при температурі +5 -- +10 ° С.



Розділ 2. Оцінка стану та перспективи розвитку м'ясної промисловості

2.1 Аналіз ринку м'ясної промисловості в Україні

Традиційно м'ясний підкомплекс АПК повністю залежний від наявності сировинної бази, тобто ринок м'ясопродуктів тісно пов'язаний з тваринництвом. Таким чином, основними чинниками успіху, які спроможні забезпечити посилення конкурентних позицій м'ясопереробних підприємств є їх сировинна забезпеченість та розвиток інтеграційних зв'язків з постачальниками сировини, наявність торгової марки, визначення цільових ринків й розвиток брендингу.

Результати проведеного дослідження довели, що тваринництво в Україні переживає не кращі часи. З кожним роком поголів'я крупної рогатої худоби скорочується. Так, в порівнянні з 2005 роком поголів'я великої рогатої худоби скоротилося на 32,9%, у тому числі в сільськогосподарських підприємствах на 39,5%, а в господарствах населення на 22%.

Економічні кризи та трансформаційні процеси суттєво позначилися на регіональних особливостях розвитку тваринництва. Так,відзначається поступове скорочення загального поголів'я великої рогатої худоби і виробництва яловичини та телятини в центральному та східному регіонах України із заміщенням концентрації виробництва у бік західних областей.

Тобто, заостанні 15 років частка поголів'я великої рогатої худоби у східних областях скоротилася більше ніж на 10%. Дніпропетровська та Донецька області, що були в лідерах, опустилися до середніх позицій.Станом на 1 січня 2013 року основне поголів'я великої рогатої худоби сконцентровано у Вінницькій, Львівській, Полтавській, Хмельницькій, Чернігівській областях. Сумарна частка даних областей у загальному поголів'ї великої рогатої худоби складає 29,7%, це пов'язано з концентрацією в даних регіонах підприємств, що спеціалізуються на молочному скотарстві, насамперед це відноситься до Полтавської та Хмильницької областей.

Лідерами у виробництві яловичини в Україні є компанії «Зевс ЛТД», «М'ясокомбінат Ятрань», Шепетівський м'ясокомбінат. Надвеликі 20 підприємств забезпечують 25% обсягів виробництва [3].

У галузі свинарства спостерігається краща ситуація, чисельність свиней у порівнянні з 2005 роком збільшилася на 32,9%. У вирощуванні свиней переважають сільськогосподарські підприємства, кількість яких з кожним роком зростає.

Що стосується регіональних особливостей, то тут спостерігається зворотна до скотарства географія. Тут концентрація основних виробничих потужностей з поголів'я свиней спостерігається у східних та центральних регіонах. Так, серед регіонів України основне поголів'я свиней сконцентровано у Дніпропетровській, Донецькій, Київській, Одеській та Черкаській областях. Виробництво свинини в даних регіонах становить 32,5% від загального виробництва. Це пов'язано з діяльністю в даних регіонах спеціалізованих свиногосподарств, які мають високі показники продуктивності. В першу чергу це відноситься до підприємств Дніпропетровської та Донецької областей. Серед великих виробників свинини слід віднести «АПК-Інвест, «Дашона», Запоріжський агропромисловий комплекс, «Глобинський м'ясокомбінат».

Що стосується птахівництва, то завдяки державній підтримці підприємств даної галузі, починаючи з 2002 року спостерігається зростання поголів'я птиць. Так за період з 2005 року зростання склало 40%, у тому числі в сільськогосподарських підприємствах - на 77%, а в господарствах населення - на 0,8%. В основному секторі птахівництва - виробництві м'яса бройлерів зараз відбувається процес поглинань та перерозподілу ринку. Інші види птахівництва, такі як вирощування індичок, качок, гусаків та інших видів птиці є привабливими, але на великі масштаби виробництва на даний момент не претендують.

Незважаючи на велику поточну виробничу концентрацію (у десяти найбільших підприємствах перебуває майже 45% усього поголів'я птиці), продовжують утворюватися нові великі підприємства. Лідерами галузі з виробництва курячого м'яса є ПАТ «Миронівський хлібопродукт», АГПК «Дніпровська»,ТОВ «Комплекс Агромарс». Регіональні особливості розвитку птахівництва аналогічні сектору виробництва свинини. Так, найбільше поголів'я птиці сконцентровано у Черкаській, Київській, Дніпропетровській, Донецькій областях та в АРК, що складає 45,3% поголів'я птиці серед регіонів України й складає 69,4% від загального виробництва. Відсутність в регіональному рейтингу перших позицій Донецької області пояснюється спеціалізацією птахофабрик на виробництві яєць.

В Україні у 2012 році було вироблено 2229,7 тис. тонн м'яса всіх видів. Так, сільськогосподарські підприємства виробили 1279,9 тис. тонн, господарствами населення - 949,8 тис. тонн. Структура виробництва м'яса в Україні (рис. 1.) свідчить, що основними виробниками свинини та яловичини є господарства населення, а з виробництва м'яса птиці - сільськогосподарські підприємства.

Рис. 1. Структура виробництва м'яса усіх видів в Україні

Найбільшу питому вагу на ринку м'яса припадає на свинину та м'ясо птиці. Слід зазначити, що сегмент м'ясної переробки займає достатньо велику нішу в харчовій промисловості України, поступаючись за обсягами реалізованої продукції лише сектору з виробництва напоїв. В середньому частка промислової продукції у 2012 році складає 20%. Також слід відмітити, що м'ясна промисловість перебувала у скрутному стані.

З 1990 року по 2000 рік виробництво м'ясної продукції скоротилася в 5 разів. І тільки з 2000 року почалася активізація процесів відновлення та розвитку м'ясопереробної промисловості. Так, за період з 2008 року обсяги реалізованої продукції збільшилися на 3,9% й склали 27237,2 млн. грн., що обумовлено, насамперед, значними темпами розвитку птахівництва.

Зниження темпів виробництва м'ясної продукції на протязі 2008-2009 років обумовлено наростанням кризових явищ в економіці України. У цей же період невідповідність інтенсивності розвитку сировинної і переробної галузей призвело до дефіциту сировини. Це було одним з чинників, який обумовив стрімке зростання імпорту м'яса в 2004-2008 роках. Починаючи з 2000 року, імпорт м'яса збільшився в 29 разів до рекордних 550 тис. тонн у 2008 році. В той же час обсяги експорту скоротилися в 6,5 рази до 28 тис. тонн.

Криза у тваринництві відобразилася й на роботі підприємств з м'ясопереробної промисловості. Завантаження виробничих потужностей складає лише 15-40%. Серед проблем з якими зіткнулися підприємства м'ясопереробної галузі слід виділити наступні: скорочення поголів'я худоби; територіальна розосередженість сільськогосподарських підприємств і особистих господарств населення внаслідок чого виникає дефіцит сировини; нетривалий термін реалізації певних видів готової продукції; низька якість сировини; коливання закупівельних цін, на сировину тощо. Структурні регіональні зміни, які відбувалися у тваринництві України, суттєво вплинули й на розташування м'ясопереробних потужностей.

Найбільша питома вага ринку м'ясопереробної продукції (35%) сконцентровано у Центральному регіоні: Київська, Черкаська, Вінницька та Полтавська області. Питома вага Західного регіону наданому ринку - 10% (Львівська, Волинська, Івано-Франківська області). Східний регіон на ринку м'ясопереробки займає 26%. Лідерами у виробництві є Дніпропетровська, Донецька та Харківська області. На Південний регіон - АР Крим - припадає 7% ринку. Місткість внутрішнього ринку м'яса й м'ясопродуктів формується за рахунок зростаючо го фонду споживання й на даний момент оцінюється на рівні 2300-2400 тис. тонн.

Слід зазначити, що зростання економіки та добробуту населення в період з 2000 по 2008 рік забезпечили значні зміни в споживанні м'ясної продукції. Якщо в 2001 року на 1 людину приходилося 33 кг на рік, в 2005 році - 39 кг/рік, в 2012 році - 54 кг/рік. Тобто, рівень споживання збільшився відповідно на 63,6% та 38,5%. Падіння рівня доходів у 2009 та 2011 роках суттєво не позначилося на рівні споживання м'яса, що пояснюється збільшенням частки споживання більш дешевого - м'яса птиці.

Оцінюючи процес формування структури ринку м'яса в цілому і частки м'ясопереробної галузі, слід зазначити: незважаючи на той факт, що господарствами населення виробляється майже половина всього м'яса, у тому числі більш ніж 58% яловичини та свинини, основні обсяги виробленої продукції фактично залишаються поза організованих ринків. За усередненою структурою у 2008 році 57% виробленого м'яса пішло на безпосереднє споживання у власних домогосподарствах; 26% м'яса й м'ясних виробів було реалізовано на ринку та 13% продукції - на м'ясопереробні підприємства.

У 2012 році в структурі відбулися зміни, а саме скоротилася частка продукції, яка потрапляє до переробних підприємств майже в два рази й склала 7%, збільшилася питома вага власного споживання до 65%, а 28% реалізовувалося на ринку; якщо ще п'ять років тому частка власної продукції не перевищувала 40% взагальнім обсязі переробки, то вже в 2012 р. напереробку надійшло майже 70% власно вирощеної худоби та птиці.

Основні обсяги, безумовно, формуються за рахунок м'яса птиці, однак подібні процеси спостерігаються також у свинарстві.Для сільськогосподарських підприємств, що невходять до інтегрованих об'єднань, основним каналом збуту залишається реалізація худоби та птиці м'ясопереробним підприємствам (25,8%) та продаж на ринку (65%).

Виходячи з вищенаведеного слід зазначити, що на даний момент, структура місткості ринку м'яса та готових м'ясних виробів в Україні має наступний вигляд (рис. 2.):

м'ясопродукт рибопродукт промисловість

Рис. 2. Структура формування місткості ринку м'яса та м'ясопродуктів

Основна частка пропозиції ринку формується м'ясопереробними підприємствами - 60,7%. До цієї частки зараховується частина сировинного імпорту, а також продукція, отримана на переробку від сільськогосподарських підприємств та господарств населення. Господарства населення формують частку в 32,3%. Із цієї частки дві третини - продукція власного виробництва, що споживається безпосередньо в домогосподарствах. Частка сільськогосподарських підприємств становить 5,2%. Її формує частина продукції, яка реалізується сільськогосподарськими підприємствами на ринку. Частка імпорту трохи менше 2%. Розрахункові обсяги імпорту включають тільки імпортну продукцію, готову до вживання, що не вимагає додаткової технологічної обробки.

Товарна сегментація продукції м'ясопереробної галузі досить стандартна та включає наступні позиції: м'ясо, ковбасні вироби, м'ясні напівфабрикати, м'ясні консерви (табл. 1). Що стосується структури виробництва м'яса та м'ясних виробів, то найбільшу питому вагу займають виробництво м'яса та субпродуктів І категорії й ковбасні вироби. На долю цих груп припадає відповідно 85% - 2005 рік та 91% - 2012 рік виробленої м'ясної продукції. Одним з сегментів ринку м'ясопереробної продукції є консерви та м'ясні напівфабрикати. Питома вага консервів та м'ясних напівфабрикатів знижується. Різке падіння по даним групам спостерігається з 2008 року, але починаючи з 2010 року виробництво м'ясних напівфабрикатів з птиці стрімко зростає. Ринок м'ясних консервів повільно скорочується, обумовлено це низькою якістю сировини та зміною споживчих уподобань й доходів населення. Розглядаючи ринок м'ясних консервів, слід зазначити, що 45% припадає на паштети з печінки, на консерви з яловичини та телятини - 26%, з свинини та м'яса птиці - відповідно 19% та 10%. В Україні налічується понад 160 виробників м'ясних консервів. Однак, тільки в 20 з них доля в обсягу виробництва м'ясних консервів більша 1%. Основними виробниками м'ясних консервів є: ТОВ «М'ясокомбінат «Ювілейний»«, ТОВ «Фірма «Онісс»«, ТОВ «М'ясна фабрика «Березка»«, ТОВ «Фенікс», ПАТ «Бугський консервний завод», ТОВ «Черкаська продовольча компанія», ТОВ «Ексим-Чернігів», ТОВ «Гал-ЄвроКонтакт», ТОВ «Бучацький консервний завод», ПАТ «Новоград-волинський м'ясокомбінат», ТОВ «Агрофірма «Столична», ПАТ «Мелітопольський м'ясокомбінат», ПАТ «Богуславський консервний завод», ПАТ «Вінницям'ясо», ПАТ «Птицекомбинат», ПрАТ «Агроекопродукт», ВАТ «Рокитнянська продовольча компанія»[4].

Зараз одним з найпривабливіших сегментів є виробництво охолоджених і заморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності: натуральні та рублені напівфабрикати, фаршировані та нефаршировані, з маринадом або соусом тощо. Купівельний попит і виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності в охолодженому й замороженому вигляді зростає й випереджає розвиток ковбасного виробництва [5]. Курячі напівфабрикати найбільш популярні серед споживачів. Однак, споживання м'ясних напівфабрикатів у нашій країні досить низьке, і становить всього 7-8 кг на рік для однієї людини [6]. Хоч обсяг ринку м'ясних напівфабрикатів помірно зростає, однак він нижче показника 2007 року, що зумовлено недостатніми темпами нарощування виробництва та розвитком переважно одного сегменту - курячих напівфабрикатів. Основними лідерами у виробництві замороже-них напіфабрикатів є ПрАТ «Геркулес», «Левада», ПП «Дригало». Ємність ринку напівфабрикатів щорічно збільшується на 30%. Й складає 350 млн. дол. Це говоре про те, що на одну людину в Україні припадає 7-8 кг півфабрикатів, в той час в Росії - 8-9 кг, а в Європейських країнах - 35-40 кг. Зростання ринку напівфабрикатів обумовлено наступними чинниками: зміна раціону споживання; прискорення ритму життя українців й збільшення числа працюючих жінок; підвищення матеріального рівня населення; розповсюдження побутових мікрохвильових печей, розширення пропозиції й географії збуту замороженої продукції.

Таблиця 1. Виробництво м'яса та м'ясопродуктів в Україні за 2008-2012 роки, тис.тон

Також слід зазначити, що на сегмент заморожених напівфабритаків припадає 16-17% продовольчого ринку України, в той час в США - 71-72%. Найбільша частина біля 50% споживчої аудиторії заморожених продуктів припадає на м. Київ, за ним йдуть міста з чисельністю населення більш мільйона. Попит на заморожену продукцію в невеликих містах й регіонах значно нижче, що пов'язано з відсутністю умов зберігання й можливістю людей вести здоровий образ життя, не витрачати багато часу на приготування їжі, які можуть собі це дозволити [7]. Серед готової м'ясної продукції на ковбасні вироби в Україні доводиться 70%. Однією з причин зростання виробництва ковбас є збільшення обсягів попиту свинини, оскільки сало є одним з основних компонентів рецептури ковбасних виробів, а також покращення добробуту населення. За останні 10 років обсяг ринку ковбасних виробів збільшився у два рази й оцінюється понад 7 млрд. грн. На придбання ковбасних виробів населення нашої країни в 2005 році витрачає в середньому 6,7% продовольчого бюджету, а на придбання яловичини, свинини, птиці - 5,1%. З 2009 року тенденція змінилася у бік споживання більш дешевого м'яса птиці. [8]. Результати дослідження регіональних особливостей виробництва ковбасних виробів довели, що як в 2005 році так і в 2011 році основними вироб-никами ковбасних виробів є Донецька, Дніпропетровська, Полтавська, Луганська, Кіровоградська та Харківська область, на які припадає відповідно 58,6% та 63% виробленої ковбасної продукції. В структурі виробництва ковбас не відбулося суттєвих змін. Майже за всіма групами спостеріга- ється скорочення обсягу виробництва виключення склали варено-копчені, напівсухі, сиров'ялені, сирокопчені, включаючи «салямі» й копчено-запечені ковбаси, обсяг яких збільшився відповідно на 3,2% та 67,3%. Збільшення випуску копчено-запечених ковбас обумовлено орієнтацією цієї групи товару на середній ціновий сегмент. У структурі виробництва ковбасний виробів найбільша питома вага припадає на варені сосиски та сардельки понад 60% й напівкопчені ковбаси - 18%. Ринок ковбасних виробів сегментований не лише по видах продукції, але і за регіональним принципом. Практично в усіх регіонах країни налагоджений випуск ковбас, але найбільші обсяги виробництва зосереджені в Дніпропетровській, Донецькій, Київській, Луганській, Полтавській областях. Істотно відрізняється і асортиментна різноманітність по регіонах. Наприклад, на Західній Україні популярні такі види ковбас, як «Дрогобицька», «Краківська», які мають менший попит в південно-східних регіонах країни. Основний обсяг виробництва доводиться традиційно на ковбасні вироби варені, сосиски і сардельки. Більше половини виробництва в цьому сегменті доводиться на таких виробників: ТОВ «М'ясокомбінат «Ювілейний», ТОВ «Європродукт», ТОВ «Інвестиційно-промислова компанія «Інагро», ТОВ «М'ясний альянс», ТОВ «Ідекс», ТОВ «М'ясна фабрика «Берізка», ТОВ «Агроторг-3», ТОВ «СМП», ТДВ «Луганський м'ясокомбінат».Друге місце за об'ємом виробництва серед ковбасної продукції займають ковбаси напівкопчені.У зв'язку з істотним подорожчанням ковбасних виробів постійні покупці напівкопчених ковбас не так значно скоротили їх споживання. Уподобання споживання напівкопчених ковбас пов'язують з торгівельною маркою. Практично половина випуску цієї продукції доводиться на: ТОВ «М'ясокомбінат «Ювілейний» (м. Дніпропетровськ), ТОВ «Ідекс» (Київська область), ТОВ «М'ясна фабрика «Берізка» (м. Дніпропетровськ), ТОВ «Волчанський м'ясокомбінат» (Харківська область), ТДВ «Луганський м'ясокомбінат» (м. Луганськ), ТОВ «Ковбасний світ» (м. Дніпропетровськ), ПАТ «Мелітопольський м'ясокомбінат» (м. Мелітополь),ТОВ «Донецький м'ясопереробний комбінат» (м.Донецьк), ПАТ «Кременчугм'ясо» (Полтавська область), ПрАТ «Перевальский м'ясопереробний завод» (Луганська область) тощо. Також слід зазначити, що однією з найважливіших умов лідерства в продажах ковбасних виробів є якість продукції. У 2011 р. десятка ключових гравців забезпечила більше 57% від загального обсягу виробництва в цьому сегменті. У п'ятірку лідерів вітчизняного ринку ковбасних виробів по об'ємах виробленої продукції увійшли такі компанії як ТОВ «М'ясна фабрика «Фаворит Плюс», ПАТ «Миронівський хлібопродукт», Група компаній «Глобино», ПАТ «М'ясокомбінат «Ятрань» і Корпорація «Індустріальний Союз Донбасу» . [9] Результати дослідження ринку м'ясопереробної продукції довели, що незначна частина припадає на імпортну продукцію. Також слід зазначити, що експортні поставки м'яса та м'ясної продукції з України незначні, але поступово збільшуються. Насамперед це пов'язано зі зменшенням обсягів експорту яловичини, що є наслідком загальних негативних внутрішніх процесів у тваринництві та безпосередньо в скотарстві й збільшенням продукції з м'яса птиці. Основним зовнішнім ринком збуту м'яса та м'ясопродуктів традиційно є країни колишнього

Радянського Союзу. Так, їх питома вага в загальному експорті м'ясопродуктів становила 96%, прицьому експорт яловичини практично в повному обсязі приходився на Російську Федерацію, а 70% всього експорту м'яса птиці було відправлено в Казахстан. Що стосується ковбасної продукції, то основними споживачами є Російська Федерація - 68,5% й Молдова - 30%. Експорт - імпорт ковбасної продукції в Україні розвинений слабко: питома вага імпорту складає всього 4-5% в натуральному й 2-3% у грошовому еквіваленті від загального обсягу ринку. В Україну імпортується ковбасна продукція з Білорусії та Польщі. Експорт складає 1-2%, основним споживачем української ковбасної продукції є Молдова. Основним імпортером м'ясних консервів в Україні є Польща. Значна питома вага українського ринку збуту м'ясних консервів припадає на Німеччину й Російську Федерацію. Менш значними імпортерами є Бразилія, Іспанія, Угорщина. Питома вага інших країн в загальному обсязі імпорту м'ясних консервів та територію України не перевищує 1%. Експортує Україна м'ясні консерви в країни СНД. Так, найбільший обсяг експорту (40%) направляється до Молдови, 33% - до Республіки Білорусь. До 10% експорту направляється до Грузії та Російську Федерацію. Товарну структура імпорту м'яса та м'ясопродуктів складає свинина (47%) і м'ясо птиці (37%). Питома вага імпортної продукції на українському ринку ковбаси та ковбасних виробів не перевищує 1,2% (основним імпортером є Білорусія). Основними імпортерами яловичини є США та Бразилія; свинини - Бразилія (50,46%), Польща (10,72%), Німеччина (21,55%), Угорщина (6%); м'яса птиці США, Нідерланди, Бельгія. Основними споживачами імпортної м'ясної продукції є Київська, Дніпропетровська, Житомирська та Одеська області.

...