Загальна характеристика м’яса та рибопродуктів. Стан та перспективи розвитку м’ясної промисловості

Висновки і пропозиції. Результати дослідження тваринницького сектору довели, що обсяг виробництва м'яса зростав завдяки збільшеннюпоголів'я птиці, при цьому виробництво свинини та яловичини, яка в більшій мірі використовується при виробництві ковбасних виробів, скорочувалося. Разом з тим збільшувався імпорт м'яса в більшій частині свинини. На ринку ковбасних виробів існує дуже жорстка конкуренція, яка визначає асортимент, якість та цінову політику. На цій підставі для утримання своїх конкурентних позицій вітчизняні м'ясопереробні підприємства повинні більш уваги приділити підвищенню безпечності та якості продукції, зниженню собівартості, розширення асортименту, особливо у низько- та середньоціновому сегменті. Все це обумовлює м'ясопереробні підприємства випускати брендові продукти високої якості, шукати нові ніші та створювати інноваційну продукцію. Тобто глибоке розуміння ситуації, професійний аналіз ринку з метою чіткого планування обсягів виробництва, бачення свого місця в цьому секторі економіки дадуть можливість виробни кам ковбасних виробів витримати жорстку конкуренцію.

2.2 Оцінка стану м'ясної промисловості в Україні та основних проблем цієї галузі

Продукція м'ясної галу зі - є однією з найважливіших складових у формуванні продовольчої безпеки України. Оскільки унікальність та незамінність м'ясопродуктів грає важливу роль у формуванні повноцінного раціо- ну харчування людини, й тим самим впливає на здоров'я населення. На цій підставі необхідним стає вирішення проблеми з забезпечення ефективності аграрного сектору та населення якісною та доступ- ною м'ясною продукцією. Розрішити цю проблеми можливо за умови реалізації державної політики, спрямованої на розвиток інноваційної моделі еко- номічного зростання та втілення стратегії інтегра- ційного пожвавлення. Адже інновації - це один з найважливіших шляхів забезпечення виробництва та реалізації конкурентоспроможної продукції. А оскільки м'ясопереробна промисловість займає одне зі значних місць у харчовій промисловості та економічній безпеці країни, саме їй необхідно приділити особливу увагу. Також слід зазначити, що більшість підприємств м'ясопереробної галузі не досягають проектної потужності. Актуальність вирішення цієї проблеми визначається відсутністю на підприємстві даної галузі стратегії, яка засно- вана на принципах маркетингу, основною метою якої є наближення якісної м'ясної продукції до по- треб і запитів громадян. Внаслідок чого, при роз- робці цієї стратегії необхідно, в першу чергу, чітко визначити коло основних споживачів продукції, тобто цільовий ринок, на який будуть спрямовані відповідні заходи. Таким чином, для успішної кон- куренції на ринку м'ясних продуктів, виробникові необхідно враховувати особливості та тенденції розвитку цього ринку. Аналіз останніх досліджень. Проблемам ефективного функціонування ринку м'ясної продукції присвячені наукові роботи таких вітчизняних вче-них, як О. В. Мазуренко [1], В. Я. Масель-Веселяка [2], М. В. Зубця [2], П. Т. Саблука [2] та інших. Виділення не вирішених раніше частин за- гальної проблеми. Водночас, незважаючи на цін- ність проведених досліджень, окремі важливі питання, пов'язані з підвищенням ефективності функціонування сільськогосподарських підпри- ємств м'ясного напрямку, потребують подальшого дослідження. Особливого значення ці питання на- були після вступу України до СОТ, інтеграції до ЄС і поглиблення конкуренції на світовому ринку м'яса. Тому доцільність подальших досліджень та розробка пропозицій щодо ефективного функціонування вітчизняного ринку м'ясної продукції не викликає сумніву.

2.3 Перспективи розвитку м'ясної промисловості в Україні та на міжнародному ринку

Швидкі зміни економічної ситуації в Україні, що пов'язані зі світовою продовольчою та фінансовою кризами, вимагають посилення уваги до харчової промисловості. За своїм внеском у ВВП країни харчова промисловість посідає друге місце (близько 18,5% у 2009 році). Слід зазначити, що до складу харчової промисловості України входять харчосмакова, молочна, рибна та м'ясна промисловість. Частка останньої у загальному обсязі реалізованої продукції харчової промисловості складає майже 15%.

Харчова й біологічна цінність продуктів харчування звичайно визначається їхньою здатністю задовольняти фізіологічні потреби людини в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних елементах, енергії, у незамінних амінокислотах тощо. При розгляді продовольчої проблеми основна увага приділяється заповненню дефіциту життєво необхідних речовин, у першу чергу, білка (одним із основних його джерел є м'ясо та м'ясопродукти). Тобто у вирішенні питань економічного та соціального розвитку України значну роль відіграє саме м'ясна промисловість.

За останні двадцять років вітчизняна м'ясна промисловість перебуває у досить складній ситуації, що, насамперед, пов'язано з її сировинним сектором.

Політична і економічна нестабільність негативно позначилися на тваринницькому комплексі України. Прийнята в 90-ті роки концепція переходу від крупно товарного до дрібнотоварного виробництва негативно вплинула на стан та подальший розвиток сировинної бази м'ясної промисловості. На сьогодні, у порівнянні з 1990 р., поголів'я великої рогатої худоби скоротилося більш ніж у 4 рази, свиней - майже у 3 рази, птиці - у 1,5 рази. Як свідчать дані Держкомстату, на 01.01.2010 в усіх категоріях господарств поголів'я великої рогатої худоби становило 4,9 млн. гол, свиней - 7,1 млн. гол, птиці - 191 млн. голів (1990 р. - 25,2 млн. гол., 19,9 млн. гол., 255,1 млн. гол. відповідно). Виробництво м'яса всіх видів у забійній вазі на 1.01. 2010 р. склало 2,7 млн. т, проти 4,36 млн. т. у 1990 р.

Вище вказані структурні зрушення у тваринництві та значний дефіцит м'ясної сировини не могли не позначитися на експортно-імпортній складовій м'ясної промисловості. Аналіз співвідношення експорту-імпорту свідчить про те, що імпорт м'яса та м'ясопродуктів в Україну збільшився з 34 тис. т. у 2000 р. до майже 500 тис. т. у 2009 р. Країна стає імпортозалежною. Слід зазначити, що в структурі імпорту м'ясопродуктів основну частину (58,8%) складає м'ясо птиці, частка свинини - 38,1%, а морожена яловичина - 1,6%. Для виробництва ж ковбасних виробів, в першу чергу, необхідні яловичина й свинина в пропорції 30% до 70%. М'ясо птиці необхідне лише для виробництва варених ковбасних виробів і в обсягах від 5 до 10 % м'ясної сировини. Таким чином, виходячи з аналізу складу імпортованої та власної сировини можна стверджувати, що яловичина стає стратегічним ресурсом для вітчизняних виробників ковбасних виробів.

Необхідність усунення диспропорцій в складі м'ясної сировини обумовлена і тим фактом, що в останні роки відбувається поступова зміна структури м'ясопереробки у бік нарощування виробництва готових видів продукції, насамперед ковбасних виробів та напівфабрикатів, і скорочення виробництва м'яса.

Нарощування виробництва готових м'ясних продуктів та напівфабрикатів викликане сучасними ринковими тенденціями, які обумовлені зміною стандартів споживання значної частини населення, пов'язаних зі скороченням часу на приготування їжі.

Виходячи з того, що на сьогодні в Україні м'ясопереробні підприємства мають можливість застосовувати імпортну сировину сумлінної якості та добавки (соєвий білок) у виробництві ковбасних виробів, постає питання щодо якості виробленої продукції. З початку 2010 року Укрметртестстандарт активно перевіряє м'ясопереробні підприємства з відповідності їх продукції основним показникам безпеки. Перші перевірки показали, що порушення є в кожного другого виробника, 60% недоліків - це подовжений або взагалі не зазначений термін придатності, умови зберігання ковбасних виробів, відхилення від рецептури та маркування продукції, яка містить ГМО.

Слід зазначити, що майже 30% продуктів харчування В Украйні містять ГМО, і хоча, ризики споживання таких продуктів повністю не вивчені, але вже є певні статистичні дані, які підтверджують вплив ГМО на виникнення алергічних реакцій, стійкості мікрофлори до антибіотиків, відстроченої теригенної дії (відхилення у розвитку плоду дитини). На сьогодні в системі

Держспоживстандарту Україні діє 13 лабораторій, які здатні визначати якісний та кількісний зміст ГМО у готовій харчовій продукції та продовольчій сировині.

Суть системи відстеження полягає у тому, що на першій стадії розміщення на ринку товарів, що складаються з ГМО або містять ГМО, оператори повинні забезпечити передачу такої інформації в письмовій формі операторові, який отримує товар. Така інформація повинна обов'язково передаватися і на всіх наступних стадіях розміщення товару на ринку від одного оператора до іншого і споживач повинен мати достовірну інформацію щодо продукції, яка вироблена із застосуванням ГМО.

Саме впровадження на м'ясопереробних підприємствах системи менеджменту якості підприємства за міжнародними стандартами ISO 9000 дає можливість створити відрегульований механізм попереджувальних заходів щодо появи претензій до якості виробленої продукції. Лідери м'ясної промисловості, такі як ТОВ «М'ясокомбінат Ювілейний», ЗАТ «Луганськм'ясо», ТОВ «Глобінський м'ясокомбінат», ТОВ «М'ясокомбінат «Ятрань», орієнтуються на бездоганну якість власної продукції. Вони гармонізували стандарти якості з міжнародними, отримавши сертифікат відповідності щодо системи контролю ISO 9001:2001.

На якість виробленої продукції вказаних м'ясопереробних підприємств сприяє той факт, що вони мають власну тваринницьку базу і розглядають питання щодо створення власної кормової бази.

Підсумовуючи вище вказане, необхідно зазначити, що головною проблемою вітчизняних м'ясопереробних підприємств є м'ясна сировинна база і цю проблему без заходів на державному рівні вирішити не можливо.

Стимулювання споживчого попиту це також є прерогативою держави. Але чесна конкуренція у м'ясної галузі та відповідні дії антимонопольного комітету в змозі подолати торговельний монополізм, і тим самим сприятиме збільшенню споживчого попиту. Також необхідно прискорити розробку національних стандартів, які б нормували виробництво ковбасної продукції «середнього» та «низького» цінового сегментів, тобто продуктів, до складу яких входять якісні замінники м'ясної сировини (рослинний та тваринний білок, стабілізатори та інші речовини, що мають природне походження). Щодо підвищення безпеки м'ясної продукції, необхідно прийняти законопроекти: «Про загальну безпеку продукції» та «Про відповідальність за дефектну продукцію», які зареєстровані у Верховній Раді у 2009 році. З прийняттям цих законів в Украйні однакову відповідальність будуть нести як вітчизняні виробники, так й імпортери, а зараз повну відповідальність за появу неякісної продукції на ринку несуть тільки вітчизняні товаровиробники.

Список літератури

1. Мазуренко О. В. Продовольча безпека та поточна ситуація з позиції виробництва та споживання м'яса / О. В. Мазуренко // Вісник Уманського національного університету садівництва. - 2008. - Вип. 70 (частина 2 - Економіка). - С. 105-111.

2. Аграрний сектор економіки України (стан і перспективи розвитку) за редакцією М. В. Зубця, П. Т. Саблука, В. Я. Месель-Веселяка, М. М. Федорова. - К. : ННЦ ІАЕ, 2011. - 1008 с.

3. Ковальчук А. Крупнейшие аграрные компании Украины: мясопереработка/ А. Ковальчук // Дело. - 2011. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://delo.ua/business/markets/

4. Обзор рынка мясных консервов - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.souz-inform.com.ua/index.php

5. Статистичний аналіз ринку заморожених продуктів. - [Електроний ресурс]. - Режим доступу: http: //www. radakmu. org.ua/file/zvit_Bartkovskogo.doc.

6. Шугурова Т. Инновационный подход к производству натуральних полуфабрикатов / Т. Шугурова // Мясной Бизнес. - 2011. - № 4. - С. 56-57.

7. Колесова Л. Произвести и продать/ Л. Колесова// Мясной бизнес. - 2007. - №4(55).

8. С. Демократический продукт. Тенденции на рынке полукопченых колбас Украины / С. Вязовская - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.meatbusiness.ua

9. Рынок колбасных изделий: оценка ситуации и поиск путей развития - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.proagro.com.ua/news/proagro/4070543.html

10. Теоретичні основи товарознавства і експертизи: Підручник для бакалаврів. Автор: Райкова Є.Ю. Видавництво: Дашков і К, 2012

11. Товарознавство та експертиза продуктів переробки плодів і овочів: Підручник. Автори: Єлісєєва Л.Г., Іванова Т.М., Євдокимова О.В. Видавництво: Дашков і К, 2009 г.

12. Експертиза споживчих товарів: Підручник. Автор: Вілкова С.А. Видавництво: Дашков і К, 2010 р

13. Комерційне товарознавство: Підручник. Автор: під ред. В.І. Теплова Видавництво: Дашков і К, 2012

14. Товароведение, стандартизация и экспертиза товаров: Курс лекций Автор: Пересветов Ю.В. Издательство: МИИТ, 2008 г.

15. Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. - М.:Агропромиздат, 1998. - 576 с.

16. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М. - Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.

17. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

18. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

19. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы/ Под ред. Горбатова В. М. - М.:Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.

Размещено на Allbest.ru