Переработка сахарной свеклы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья и виды продукции переработки сахарной свеклы

2. Особенности агротехники сахарной свеклы

3. Оценка качества перерабатываемого сырья

4. Схема основных технологических процессов свеклосахарного производства

5. Подготовка сырья

6. Резанье сахарной свеклы в стружку

7. Получение диффузионного сока

8. Очистка диффузионного сока

9. Сгущение и выпаривание сока

10. Высушивание сахарного сиропа

11. Прессование

12. Требования к качеству готовой продукции

Заключение

Список используемой литературы

сахарный свекла сырье производство

Введение

Сахарное производство в России возникло в 17 в. и заключалось в рафинировании тростникового сахара-сырца. В конце 17 в. в России и за рубежом усиленно занимались поиском новых видов сырья для получения сахара. Лучшим сырьем оказалась сахарная свекла. Сахарная свёкла появилась в результате интенсивной работы селекционеров. В 1802 г. Я. С. Есипов построил первый русский свеклосахарный завод. В дальнейшем одновременно с ростом числа сахарных заводов происходило совершенствование технологической схемы и оборудования заводов. К 1844 г. насчитывалось уже 206 сахарных заводов, и технология производства сахара к этому времени значительно усовершенствовалась. Вместо огневого выпаривания применяли паровое выпаривание, а для очистки диффузионного сока использовали известь. В 1844 г. на сахарных заводах начали применять многокорпусное выпаривание. В 1832-1853 гг. на сахарных заводах начали внедрять диффузионный способ извлечения сахара из свеклы, способ варки сахарных растворов с получением кристаллов и разделение утфеля в центрифугах с пробелкой сахара. С развитием капитализма в России сахарная промышленность быстро развивалась и уже к 1860 г. насчитывала 427 сахарных заводов небольшой мощности. В дальнейшем проявляется тенденция укрупнения сахарных заводов с разработкой новых видов оборудования и совершенствованием технологии сахарного производства. После революции были предприняты реконструкция существующих сахарных заводов и строительство новых. Эти направления достигли наибольшего развития в период индустриализации страны в связи с развитием отечественного машиностроения. Великая Отечественная война нанесла большой ущерб сахарной промышленности. К 1949 г. сахарные заводы были почти полностью восстановлены, и в 1950 г. выработано сахара на 17,2 % больше, чем в 1940 г. К 1991 г. в стране насчитывалось 330 сахарных заводов, представляющих собой высокомеханизированные и в значительной степени автоматизированные предприятия со среднесуточной производительностью 1,5-6,0 тыс. т свеклы. В результате распада СССР многие заводы отошли к различным странам СНГ. В Российской Федерации в 2004 г. действовали 93 сахарных завода. Средняя производительность их составила около 3 тыс. т свеклы в сутки. Значительное число предприятий были заняты переработкой тростникового сахара-сырца, поставляемого по импорту. В целом было выработано 5,6 млн т сахара, из которых 2,48 тыс. т - свекловичного, 3,11 млн т - тростникового.

1. Характеристика сырья и виды продукции переработки сахарной свеклы

Исходным сырьем для получения сахара служит сахарная свекла и сахарный тростник.

Сахарная свекла - это белая свекла удлиненной формы, прежде всего, выращивается с целью получения сахара (в современных сортах содержание сахара достигает 20%), но также может возделываться и на корм животным. Наибольшей продуктивности сахарной свеклы удается добиваться на черноземных почвах. Россия находится на втором месте по выращиванию этой разновидности (преимущественно южные регионы). Однако для возделывания используются в основном импортные сорта сахарной свеклы, и основную долю составляют гибриды немецкой селекции.

Сахарная промышленность выпускает следующие виды сахара: сахар-песок - сыпучий пищевой продукт белого цвета (без комков), имеющий сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов (с содержанием влаги не более 0,14 %, сахарозы не менее 99,75 %, металл о приме се и не более 3 мг на 1 кг сахара, с размерами не более 0,3 мм) Шпаар Д. Сахарная свекла, Минск, «ФУАинформ», 2000.

Вертуш А.Н. Пути интенсификации свеклосахарного производства, М.,Юнипак, 2002..

Сахар жидкий - жидкий пищевой продукт светло-желтого цвета, сладкий на вкус, без посторонних привкусов и запахов (с содержанием сахарозы не менее 99,80 % для высшей категории и не менее 99,5 % для первой категории, с содержанием сухих веществ не менее 64 %);

Сахар-рафинад - кусковой прессованный сахар, рафинадный сахар-песок и рафинадная пудра белого цвета, сладкие на вкус, без посторонних привкусов и запахов (с содержанием сахарозы не менее 99,9 %, редуцирующих веществ не более 0,03 %, влаги не более 0,2 %).

Сахар-песок на свеклосахарных заводах и сахар-рафинад на рафинадных заводах производят в соответствии с типовыми технологическими схемами или по схемам, приближающимся к типовым Матюхина З.П. Товароведение., М., 2002.

Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980.

Типовые технологические схемы разрабатываются на основе передовых достижений науки и техники с целью получения продукта высокого качества при минимальных затратах сырья, материалов, энергии и трудовых ресурсов. Технологические схемы включают в себя большое число операций, которые необходимы для переработки свеклы в сахар-песок и последнего - в рафинад. Из этих операций можно выделить важнейшие, при проведении которых сырье или промежуточные продукты производства существенно изменяются. Совокупность машин и аппаратов, необходимых для проведения какой- либо главной и сопровождающих операций, называют машинно-аппаратурной системой. У свеклосахарного завода таких систем шесть, а у рафинадного - три.

Свеклосахарное производство включает в себя пять машинно-аппаратурных систем:

-системы машин и аппаратов для переработки свеклы;

-машинно-аппаратурная система для очистки и сгущения сиропа;

-система, включающая в себя машины и аппараты для кристаллизации и получения товарного сахара;

-совокупность машин и оборудования для получения извести, известкового молока и сатурационного газа;

-машинно-аппаратурная система для прессования сырого жома, его сушки и брикетирования.

-сооружения и специальные машины, предназначенные для комплексной механизации работ по приемке, хранению и транспортированию свеклы. В качестве типовой схемы сахарорафинадного производства принята схема с тремя рафинадными и четырьмя продуктовыми утфелями (утфель - смесь кристаллов сахара и межкристального раствора). В зависимости от качества перерабатываемого сахара-песка на сахарорафинадном заводе должна быть обеспечена возможность работы по схеме с двумя рафинадными и тремя или четырьмя продуктовыми утфелями Технологическое оборудование сахарных заводов. - М., 2007.

В сахарорафинадном производстве выделяют три машинно-аппаратных системы:

-система машин и аппаратов для получения и очистки сиропов;

-система для кристаллизации сахара, разделения рафинадных и продуктовых утфелей;

-система машин и аппаратов для прессования, сушки, разделки и упаковки рафинадов.

Машины и аппараты каждой системы и системы между собой связаны в единый непрерывный производственный поток. Поскольку некоторые виды оборудования относятся к оборудованию периодического действия, для обеспечения непрерывного процесса в данной системе устанавливают несколько периодически действующих аппаратов или буферные емкости.

2. Особенности агротехники сахарной свеклы

Выбор почвы для выращивания сахарной свёклы

Оптимальны: средне- и хорошо окультуренные дерновые, дерново-карбонатные и дерново-подзолистые суглинистые или супесчаные почвы, подстилаемые с глубины 0,5 м моренным суглинком. Почва должна обладать высокой водоудерживающей способностью и быть хорошо аэрирована.

Предшественники для свёклы при севообороте

Лучшие предшественники: озимые зерновые, хорошие - яровые зерновые, зернобобовые. Недопустимые предшественники: кукуруза, лён, рапс, многолетние бобовые и злаковые травы. Возвращать сахарную свеклу на прежнее поле не ранее, чем через 3 года.

Осенняя и весенняя обработка почвы

Обработка почвы под свеклу состоит из осенней (основной) и весенней (предпосевной). Технология обработки почвы включает: лущение стерни (8-10 см) и проведение отвальной вспашки на глубину 20-25 см. Лущение стерни должно быть проведено не позднее, чем через 3-5 суток после уборки. Вспашка должна проводиться оборотными плугами после внесения фосфорных и калийных удобрений. Оптимальный срок проведения - сентябрь месяц. Выравнивание поля (свальных гребней и развальных борозд) должно проводиться осенью.

Весенняя обработка почвы включает закрытие влаги при физической спелости почвы. Глубина обработки - до 4 см. Предпосевная подготовка должна быть проведена на глубину 2-4 см Петрова В.А. Интенсивная технология выращивания сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 1987.

Шпаар Д. Сахарная свекла, Минск.: «ФУАинформ», 2000..

Удобрения для свёклы

Органические удобрения вносят под предшествующую культуру или после уборки предшествующей культуры осенью под зяблевую вспашку. Доза азотных удобрений на фоне 60-80 т/га органических удобрений на плодородных почвах не должна превышать 150 кг/га д.в. Используют сульфат аммония, карбамид, КАС, которые вносят в предпосевную обработку. Для сахарной свеклы применяют фосфорные удобрения в виде аммонизированного гранулированного суперфосфата, аммофоса; калийные удобрения - хлористый калий, сильвинит, калийная соль.

Потребность в натрии удовлетворяется за счет внесения калийной соли или сильвинита в дозе 150-200 кг/га д.в. Потребность в сере удовлетворяется за счет внесения сульфата аммония в дозе 3-5 ц/га.

В период вегетации проводят внекорневые подкормки бором: первую - перед смыканием междурядий 150-200 г/га д.в.; вторую - через 25-30 дней после первой 200-300 г/га д.в.; третью - за месяц до уборки при необходимости (в засушливый период, на переизвесткованных почвах) 200-300 г/га.

При возделывании сахарной свеклы на почвах с рН менее 6,0 проводят известкование под предшествующую культуру или непосредственно под сахарную свеклу пылевидной доломитовой мукой или дефекатом.

Выбор сортов (гибридов) свёклы

В Российской Федерации до 90 % площади посева свеклы занято односемянными сортами и гибридами. Сорта и гибриды сахарной свеклы по хозяйственным признакам подразделяют на три группы: урожайные, урожайно-сахаристые и сахаристые Петрова В.А. Интенсивная технология выращивания сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 1987.

Шпаар Д. Сахарная свекла, Минск.: «ФУАинформ», 2000.

В Госреестр включены следующие сорта и гибриды сахарной свеклы, допущенные к использованию в Российской Федерации: Бийская односемянная 50, Льговская односемянная 52, Льговский МС 29, Льговский МС 35, Рамонская односемянная 99, Рамонский МС 46, Северокавказская односемянная 42. Первичное размножение районированных сортов и гибридов сахарной свеклы для получения элитных семян производят в специализированных элитно-семеноводческих хозяйствах. Основная задача семеноводства - выращивание фабричных семян, обладающих высокими сортовыми качествами.

Посев свёклы

Посевные качества семян должны соответствовать ГОСТ 10882-98 “Семена односемянной сахарной свеклы. Посевные качества. Технические условия”. Для посева необходимо использовать только дражированные семена фракций 3,75-4,75 мм. В состав драже должны быть включены протравители инсектицидного и фунгицидного действия.

Оптимальный срок сева - при температуре почвы 5-6°С на глубине 5 см. Разрыв между посевом и предпосевной обработкой почвы недопустим. Участок засевают в оптимально сжатые сроки. Норма высева семян - 1,2-1,3 посевных единиц на гектар в зависимости от почвенно-климатических условий. Глубина заделки семян: на супесчаных, легкосуглинистых почвах 30-35 мм; на среднесуглинистых - 25-30 мм; на тяжелых почвах повышенной влажности - 20-25 мм.

Сев сахарной свеклы осуществляют механическими или пневматическими сеялками точного высева. Ширина основных междурядий - 45 см, стыковых - не более 50 см. Сеялки агрегатируются с тракторами типа МТЗ-80/82, МТЗ-1221 Петрова В.А. Интенсивная технология выращивания сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 1987.

Шпаар Д. Сахарная свекла, Минск.: «ФУАинформ», 2000.

Химическая защита от сорной растительности.

Для контроля сорной растительности используют гербициды, включенные в “Государственный реестр средств защиты растений (пестицидов) и удобрений ”. Использование глифосатсодержащих гербицидов обязательно. Гербицид применяют под предшествующую культуру (в случае измельчения соломы или высокой плотности пырея ползучего), либо осенью после уборки предшественника. Не рекомендуется применять глифосаты в период засухи.

Послевсходовое внесение гербицидов должно осуществляться при температуре воздуха на уровне почвы 15-25°С, интервал между опрыскиванием и выпадением осадков должен составлять не менее 5-6 часов.

Защита свёклы от вредителей и болезней

Борьба с гнилями корнеплодов, почвенными вредителями (проволочник, свекловичная нематода) обеспечивается профилактическими мерами: выбор участка, предшественника, сорта, способа и качества обработки почвы.

Против почвообитающих и листовых (блошки, матовый мертвоед, свекловичная муха, раннее появление тли) вредителей и вредителей всходов - предпосевная обработка семян инсектицидами. При превышении порога вредоносности против вредителей проводят обработки в период вегетации растений инсектицидами, включенными в “Государственный реестр средств защиты растений (пестицидов) и удобрений”. При достижении порога вредоносности для борьбы с листовыми болезнями используют фунгициды, включенные в “Государственный реестр средств защиты растений (пестицидов) и удобрений ”.

Уборка свёклы

Наиболее оптимальными сроками уборки сахарной свеклы является период с 20 сентября по 1 ноября. Уборка корнеплодов должна быть завершена до наступления устойчивой температуры воздуха ниже 5°С и промерзания почвы Петрова В.А. Интенсивная технология выращивания сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 1987.

Шпаар Д. Сахарная свекла, Минск.: «ФУАинформ», 2000.

Подготовка поля к уборке: убирают корнеплоды с поворотных полос; поле разбивают на загоны с количеством рядков в каждом кратным шести. Обязательна регулировка комбайнов при переходе на новый участок и (или) уборке нового гибрида Петрова В.А. Интенсивная технология выращивания сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 1987.

Шпаар Д. Сахарная свекла, Минск.: «ФУАинформ», 2000.

3. Оценка качества перерабатываемого сырья

В настоящее время различают ботаническую, биологическую и техническую спелость сахарной свеклы.

Понятия биологической и технической спелости относятся к сахарной свекле первого года жизни и отличаются определенной условностью. Биологическая спелость сахарной свеклы первого года вегетации связана с затуханием жизненных процессов растения, наблюдаемым к концу вегетационного периода. Для наступления биологической спелости характерно интенсивное отмирание старых листьев, замедленное нарастание массы корнеплодов и накопление сахара в них, повышение доброкачественности сока, уменьшение процентного содержания воды и золы в корнеплодах. В этот период изменяется химический состав листьев и корнеплодов, в плазме листьев распадаются белковые вещества, а продукты этого распада перемещаются в корнеплоды Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980.

Матюхина З.П. Товароведение., М., 2002.

Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984.

Техническая спелость сахарной свеклы характеризуется следующими особенностями: максимальной массой корнеплода и максимальным содержанием сахара при минимальном среднесуточном приросте массы и сахаристости корнеплода. К моменту технической спелости возрастает отношение массы корнеплода к массе листьев - 3:1. Срок наступления технической спелости зависит от погодных условий, агротехники, а также сортовых особенностей Матюхина З.П. Товароведение., М., 2002.

Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984.

4. Схема основных технологических процессов свеклосахарного производства

5. Подготовка сырья

С кагатного поля корнеплоды по желобам гидротранспортеров сплавляют в бурачную завода. По мере движения корнеплодов по транспортеру они частично отмываются от прилипшей грязи и других примесей. Гидротранспортеры, имеющие прямоугольное сечение, оборудованы ловушками для отделения корней, песка и легких примесей. Накапливаемая в бункере бурачной свекла с помощью другого гидротранспортера поступает в моечную машину, где отмывается и дополнительно очищается от примесей Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 2007.

Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства, Н.М. Личко, В.Н. Кудрин, Л.Г. Елисеева. - М.: Колос, 2000..

Применяют различные марки свекломоек. Наиболее распространена кулачковая КМЗ-57М. Свекломасса перемещается в мойке с помощью шнека и кулачков. Трение корнеплодов друг о друга способствует очистке их поверхности. Песок и земля проходят через верхнее сетчатое дно машины, а камни улавливаются камнеловушкой. Легкие примеси всплывают на поверхность воды в моющей части свекломойки и через щели смываются в желоб с водой. Моющая вода поступает непрерывно в выбрасывающую часть машины навстречу потоку отмытых корнеплодов Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства, Н.М. Личко, В.Н. Кудрин, Л.Г. Елисеева. - М.: Колос, 2000.

Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., Агропромиздат, 1991 г..

При перемещении корнеплодов по гидротранспортерам и их обработке водой в свекломоечной машине происходят потери сахарозы, которые достигают 0,3-0,4 % массы свеклы и зависят от продолжительности нахождения корнеплодов в воде, их состояния и температуры воды. Последняя должна быть не выше 15-18 °С. Оптимальное время нахождения корнеплодов в гидротранспортере не более 6 мин, а в свекломойке 6-8 мин. В некоторых случаях это время увеличивается до 20-30 мин.

Для усиления эффекта осаждения примесей и дезинфекции в транспортерно-моечную воду вводят 0,2-0,3 % СаО массы корнеплодов. Изменение рН среды до 10-11, т.е. щелочной, останавливает деятельность микрофлоры и предупреждает образование органических кислот, декстрана и левана. Дезинфицируют корнеплоды на завершающем этапе мойки хлорной известью вместе с подаваемой чистой водой в количестве 10-20 кг на 100 т корнеплодов.

Использованная в гидротранспортерах и при мойке вода сильно загрязнена. В 1 л такой воды содержится до 1 г растворенных и 3-5 г взвешенных веществ при большом количестве микрофлоры, главным образом почвенной. Дальнейшая утилизация такой воды возможна лишь после очистки. Воду помещают в отстойники и осветленную снова используют в гидротранспортерах с добавкой в нее свежей воды. Нижнюю часть отстоя направляют на поля фильтрации или на биологическую очистку Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М., 1969.

Технологическое оборудование сахарных заводов. - М., 2007.

Мытые корнеплоды на специальном транспортере, снабженном подвесным электромагнитным сепаратором, освобождаются от ферропримесей и поступают на взвешивание. Последнее необходимo для составления баланса сахарозы - соотношение количества сахарозы, введенной с переработанным сырьем, и сахарозы в выработанном сахарном песке, потерянной в производстве, содержащейся в мелассе и продуктах незавершенного производства.

Взвешивают корнеплоды на автоматических порционных весах ДС-800 с электрическим приводом производительностью 100 т/ч. Затем корнеплоды поступают в бункер-накопитель перед свеклорезками Технологическое оборудование сахарных заводов. - М., 2007

Крылов М.И. Хранение сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 2006..

1.бурачная, 2. нижний гидротранспортер, 3.наклонная и горизонтальная решетки, 4.песколовушка с колосниковой решеткой, 5.регулятор потока, 6.ботволовушка, 7.транспортер, 8.камнеловушка, 9.свеклонасосом, 10.верхний гидротранспортер, 11.камнеловушка,12. ботволовушка, 13. песколовушка, 14.дисковый водоотделитель, 15.свекломойка, 16.ротационный хвостикоулавливатель, 17.сортировочное устройство, 18.транспортер, 19.мойка, 20.второй водоотделитель, 21.элеватор, 22.контрольный транспортер, 23.электромагнитный сепаратор, 24.автоматические весы.

6. Резанье сахарной свеклы в стружку

Успех извлечения сахара при диффузии во многом зависит от качества стружки: тургора ее клеток и ткани, отношения ее поверхности к единице мacсы и др. Поэтому стружку получают толщиной 1,2-1,5 мм и шириной 4-6 мм в виде полосок желобчатой или прямоугольной формы. Стружку получают на свеклорезных машинах: центробежных, дисковых или барабанных, в которых рабочими органами являются ножи, закрепленные в рамы. На заводах России более распространены центробежные свеклорезки.

Качество стружки оценивают длиной 100 г стружки в метрах (число Силина), выложенной в одну линию. Для удобства подсчета стружку укладывают в канавки на специальной доске. Хорошая стружка имеет длину 12-15 м. При этом обрывки стружки короче 1 см и мезгу в канавки не укладывают. Такого брака должно быть не более 3 %, т.е. 3 г на 100 г стружки. Качество стружки может быть ухудшено в результате нарушения работы свеклорезок (нарушения в установке ножей, попадания примесей и др.) Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984.

Технологическое оборудование сахарных заводов. - М., 2007.

7. Получение диффузионного сока

Полученная стружка поступает в диффузионные аппараты, где и происходит экстракция сахара - переход его в воду. Одновременно с сахаром в водную фазу переходят и растворимые в воде несахара. При смешивании путем залива в аппарат объема воды, соответствующего объему свекловичного сока, будет экстрагированна лишь половина сахара. Для дальнейшего извлечения сахара потребуется свежая вода. Такой процесс извлечения сахара путем настаивания («мацерации») оказывается длительным и громоздким. Для его осуществления требуется целая батарея аппаратов - диффузоров (12-14) и трубопроводных коммуникаций, чтобы менять очередность каждого из них. Все это требует применения большого числа насосов и затрат энергии.

Скорость диффузии сахара и растворимых несахаров зависит от температуры воды. Так, при температуре 70°С коэффициент диффузии возрастает в 3 раза по сравнению с температурой 20°С. Рекомендуемая температура при этом должна быть 70-75°С. При более высоких температурах происходит интенсивное набухание пектиновых веществ и размягчение стружки. Температуры ниже 70°С способствуют активному развитию микроорганизмов.

Важный фактор в процессе диффузии - рН среды. Так, при рН = 5,3-6,3 наблюдаются наименьшая пептизация и меньший переход протопектина в диффузионный сок. Важен и срок диффузии в аппарате. Он ограничен 1 ч. При более продолжительном времени выделяется больше растворимых пектиновых веществ. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М., 1969.

Шпаар Д. Сахарная свекла, Минск.: «ФУАинформ», 2000

Для более легкого выделения сахарозы стружку перед загрузкой в диффузоры ошпаривают в специальных аппаратах - ошпаривателях. Стружку смешивают с соком, нагретым до температуры 85 °С. В результате чего происходит коагуляция белков протоплазмы клеток, облегчающая переход сахаров в раствор.

Несмотря на постоянную высокую температуру (до 70 °С), в диффузорах может развиваться термофильная микрофлора, находящаяся на стружке и содержащаяся в воде. Для предупреждения развития этой микрофлоры в диффузоры и ошпариватели вводят 40 %-й раствор формалина в количестве 0,01 % массы свеклы. Эту операцию повторяют через 2 ч.

В результате диффузионного процесса образуется три компонента: диффузионный сок, обессахаренная стружка и мезга (мелкие частицы свекловичной стружки). Процесс диффузии завершается почти полным обессахариванием стружки, называемой жомом. Содержание сахарозы в нем не превышает 0,2-0,3 % массы свеклы. Дальнейшее обессахаривание стружки нетехнологично и неэкономично. Отделяемый от диффузионного сока жом прессуют на шнековых прессах до содержания 12-14 % сухих веществ и в таком виде сразу же скармливают скоту, так как он быстро портится. Большую часть жома прессуют до содержания сухих веществ 22-25 % и затем досушивают до содержания сухих веществ 86 %. При такой влажности его хранят, транспортируют и реализуют на различные цели (выработку комбикормов, получение пектина и т.д.). Перед прессованием в жом вводят и отмытые частицы мезги. В среднем выход сушеного жома составляет 4,5-5,0 % массы корнеплодов, из 100 кг которой в жом переходит 5,5 кг сухих веществ (0,5 кг растворимых несахаров и 5 кг мякоти) Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 2007.

Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., Агропромиздат, 1991 г.

Полученную при прессовании жома прессовую воду вновь используют в диффузионных аппаратах.

Основной продукт диффузии - диффузионный сок представляет собой мутную жидкость, быстротемнеющую на воздухе. Он имеет слабокислую реакцию. Кроме сахарозы и других сахаров в нем содержатся и растворимые несахара неорганического и органического происхождения. Чистота диффузионного сока 82-88 %, и зависит она от качества перерабатываемых корнеплодов.

8. Очистка диффузионного сока

Лишь в результате многoкратной очистки диффузионного сока из него удается выкристаллизовать чистую сахарозу. Сок очищают в результате химических процессов, тепловых воздействий, явлений сорбции и др., используя следующие технологические приемы: предварительную и основную дефекацию, I и II сатурацию, сульфитацию и контрольную фильтрацию сока.

Первый этап очистки разделяют на предварительную дефекацию и основную дефекацию. Суть его заключается в обработке сока известью. Вводимая в сок известь в виде Са(ОН)₂ вступает в реакцию с несахарами. Ионы Са, соединяясь с кислотами (щавелевой, лимонной и др.), образуют нерастворимые соли, выпадающие в осадок. Гидроксильные ионы (ОН)₂ реагируют с соединениями алюминия, магния и железа, образуя гидроокиси данных металлов. Кроме того, белки, находящиеся в соке в виде крупных мицелл, тоже коагулируют. Таким образом, значительная часть несахаров выпадает в осадок.

Основная дефекация имеет две ступени: холодную (температура до 50 °C) и горячую (температура 85-90 °C). Ее осуществляют в аппаратах - преддефекаторе и дефекаторах. Холодная длится 20-30 мин, горячая - 15.

В процессе дефекации сок дважды обрабатывается известковым молоком. Общее количество активной извести, используемой на очистку диффузионного сока, составляет 2,2-2,5 % СаО. Ее получают непосредственно на заводе обжигом известнякового камня, содержащего не менее 93 % карбоната кальция и не более 2,5 % карбоната магния. Перед обжигом известняковый камень дробят на куски размером 80-200 мм. Для сжигания пользуются коксом или антрацитом. Гашение извести и приготовление известкового молока производят на специальной установке. При обжиге извести в печи получают и сатурационный газ Крылов М.И. Хранение сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 2006.

Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М., 1969.

Вслед за дефекацией диффузионный сок со всеми включениями, которые он приобрел при дефекации, подвергается сатурации (насыщению). Ее назначение - удалить из сока как растворенную, так и связанную известь и тем самым получить более очищенный сок. Сатурацию проводят, вводя в сок сатурационный газ, получаемый в печи при обжиге известкового камня. Очищенный газ в основном состоит из диоксида углерода. При разбрызгивании сока в сатураторе пропускаемый сатурационный газ, соединяясь с водой, образует угольную кислоту Н₂СОз, вступающую в реакцию с гидроксидом кальция Са(ОН)₂. В результате этой реакции получается выпадающий в осадок карбонат кальция СаСО₃. Дальнейшая очистка сока при сатурации происходит и потому, что образующийся карбонат кальция активно поглощает органические несахара, придающие окраску соку.

Сатурацию проводят дважды. После каждой сок фильтруют на фильтропрессах или в вакуум - фильтрах. Обрабатывают сок при температуре 90-100 °С. В результате сатурации чистота сока достигает 91-93 %, а содержание сахарозы -13-14 %.

В результате сатурации получают два продукта: более очищенный диффузионный сок и фильтрованный осадок (дефекационная грязь). Последний на 75-80 % состоит из карбоната кальция и на 20-25 % - из органических и минеральных несахаров. Остается в нем и некоторое количество сахарозы (0,10-0,15 % массы свеклы), а также сухой фильтрационный осадок (5-6 % массы свеклы). Его используют в качестве удобрения и при известковании кислых почв.

Заключительный этап очистки диффузионного сока - обработка его диоксидом серы, т.е. сульфитация. При пропускании последнего в сульфитаторе через разбрызгиваемый сок образуется сернистая кислота. Она восстанавливает низкомолекулярные красящие вещества и обесцвечивает их. Кроме того, в результате сульфитации снижается щелочность сока и в дальнейшем облегчается процесс кристаллизации сахара.

Для получения диоксида серы сжигают в печи комовую серу.

Получаемый из серы сульфационный газ состоит на 10-15 % из диоксида серы и 85-90 % воздуха Технологическое оборудование сахарных заводов. - М., 2007

Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. - Ростов на Дону.: Феникс, 2000..

9. Сгущение и выпаривание сока

Для получения кристаллов сахара необходимо сок довести до перенасыщенного состояния. Этого достигают постепенно, удаляя часть воды из сока выпариванием. Сначала выпаривание ведут в выпарной установке, а затем в вакуум - аппаратах. Обогревают аппараты паром. В выпарных аппаратах содержание сухих веществ в сиропе (соке) доводят до 65-70 %, а в вакуум - аппаратах - до 92-93 %. Применяя вакуум, можно избежать карамелизации сахара, так как выпарка идет при температуре до 80 °С.

В результате уваривания сиропа начинается кристаллизация сахара. Сироп, называемый утфелем, представляет собой густую вязкую массу, состоящую из кристаллов сахара и межкристальной жидкости. Для ускорения образования кристаллов в вакуум-аппарат вносят небольшое (50-100 г) количество сахарной пудры.

I утфель направляют в центрифуги для отделения кристаллов от жидкой части - зеленой патоки. Кристаллы сахара, оставшиеся на сетчатой поверхности барабана центрифуги, промывают горячей водой и паром (пробеливают). При этом часть кристаллов сахара растворяется. Выходя из центрифуги, они имеют влажность 0,5-0,6 %, и их направляют на досушивание на барабанных сушилках до стандартной влажности. Образующийся после пробеливания кристаллов сахара раствор, состоящий из сахарозы и остатков патоки, называют белой патокой. Ее направляют снова в вакуум-аппараты I утфеля.

Отделенную от кристаллов зеленую патоку направляют в вакуум - аппарат для уваривания II утфеля. Однако центрифугирование II утфеля дает сахар желтого цвета, так называемый «желтый сахар», который возвращают в производство, растворяя в соке после II сатурации. Этот процесс называют клеровкой. Кристаллизуют сахар и в вакуум - аппарате III утфеля, тоже дающего желтый сахар Технологическое оборудование сахарных заводов. - М., 2007.

Оттек утфеля последней кристаллизации дает продукт, именуемый мелассой, в которой находятся почти все несахара. Ее чистота порядка 56-62 %. Выход ее составляет 4,5-5,5 % массы переработанной свеклы. Меласса - ценный кормовой продукт (1 т мелассы содержит 770 корм. ед.), используемый в ряде отраслей пищевой, комбикормовой промышленности и многих бродильных производствах. Высушенный сахар хранят в сухих складах Технологическое оборудование сахарных заводов. - М., 2007

Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980..

10. Высушивание сахарного сиропа

В свеклосахарном производстве высушивают сахарный сироп и отжатый свекловичный жом, а в сахарорафинадном - сахар-рафинад. Процесс сушки заключается в удалении влаги из высушиваемых материалов для улучшения их сохранности или с целью придания им транспортабельности. После цетрифугирования температура сахара-песка составляет 60-70°С, влажность около 0,5 % при работе центрифуг с пропаркой и примерно 1,7 % при работе только с пробелкой сахара водой. Особенности сушки сахара-песка заключаются в том, что сахар после сушки необходимо охлаждать до температуры хранения на складе, равной 20-25°C. Влажность при хранении в мешках должна составлять 0,14-0,10 % и 0,03-0,05 % при бестарном хранении. Для сушки сахара-песка применяют сушилки непрерывного действия с конвективным способом передачи теплоты. В качестве теплоносителя используют подогретый воздух, перемешающийся по отношению к высушиваемому сахару противоточно или перекрестным током. По конструктивному признаку сушилки подразделяются на одно- или двухбарабанные с различными распределительными насадками, а также на шахтные с пересыпными полками. Сушка сахара-рафинада отличается от сушки других пищевых продуктов. Особенность сушки сахара-рафинада обусловлена закономерностями испарения воды из межкристального сахарного раствора и кристаллизации, сопровождающей это испарение. Свойства рафинада, к которым относятся крепость и длительность растворения в воде, приобретаются в процессе его сушки и охлаждения. Сырой сахар-рафинад представляет собой массу, легко рассыпающуюся на отдельные кристаллы. Задача сушки заключается в цементировании отдельных кристаллов высыхающим и кристаллизирующимся межкристальным раствором. Несмотря на капиллярно-пористую структуру и незначительное первоначальное содержание влаги в рафинадной кашке (около 1,5-3,0 % к массе кашки), рафинад высушивается до конечной влажности 0,2-0,3 % в течение 4-6 ч. Прессованный сахар-рафинад высушивают по одному из трех способов: в потоке нагретого воздуха; путем нагревания в подогреваемых камерах с последующим применением в них разрежения; чередования подогрева и сушки в одних и тех же вакуум-сушилках без перемещения рафинада из подогревателей в сушилку Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980.

Технологическое оборудование сахарных заводов. - М., 2007. В конструктивном отношении различают сушилки: камерные с прямотоком, противотоком и поперечным током сушильного агента; вакуум-сушилки и сушилки-автоматы, входящие в состав линий для получения прессованного рафинада Матюхина З.П. Товароведение., М., 2002.. Продолжительность сушки рафинада может быть значительно снижена при высушивании в поле токов высокой частоты, но ряд причин пока препятствует применению этого способа в промышленности. К ним относятся: большой расход энергии, высокая стоимость установки и возможность высушивания рафинада с начальной влажностью не более 1,2 %.

11. Прессование

В сахарной промышленности применяют прессы для отжатия сырого жома, его прессования, брикетирования высушенного жома и получения брусков сахара-рафинада. Сырой жом, удаляемый из диффузионных аппаратов, содержит около 93-94 % воды, что затрудняет его транспортирование и хранение. Прессование жома дает наибольший эффект при сочетании его с возвратом жомопрессовых вод в диффузионные аппараты, что уменьшает потери сахара с водой, уходящей из диффузионных аппаратов, и резко снижает расход свежей воды на диффузию. Жом, предназначенный для быстрого скармливания, отжимается до концентрации сухих веществ, равной 9.-10 %, а поступающий в сушильное отделение прессуется до их содержания равного I5-20 %. Плотность сухого жома мала (150-250 кг/м³), поэтому для его хранения требуются склады большой вместимости, а при его транспортировании недостаточно полно используется грузоподъемность транспортных средств. Кроме того, хранить сухой жом насыпью трудно, так как он гигроскопичен. Отсыревший жом, лежащий толстым слоем, способен самосогреваться и портиться. Увеличить плотность сухого жома, уменьшить его гигроскопичность и улучшить транспортабельность можно путем прессования. Прессованный жом получают в виде брикетов круглого или прямоугольного сечения высотой 20-40 мм Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. - Ростов на Дону.: Феникс, 2000. - 384 с

Справочник организации общественного питания. М.: Экономика, 1981.. Для снижения расхода топлива на сушку жома увеличивают степень отжима воды из него. Практика показала, что существует предел давления, выше которого количество удаляемой воды не увеличивается. Кроме того, при большой степени отжима жома на шнековых прессах наблюдаются большие потери сухих веществ с отжатой водой. Такая степень отжима приводит также к уменьшению производительности пресса и увеличению расхода энергии на прессование. Таким образом, оптимальный режим работы прессов для отжима сырого жома необходимо определять из условия максимальной экономической эффективности совместной работы прессового и сушильного отделений сахарного завода.

В сахарной промышленности часть сахара-песка перерабатывают в сахар-рафинад. Влажная кашка сахара-песка как исходный продукт для получения сахара-рафинада состоит из кристаллов сахара различных размеров. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. При прессовании промежутки между кристаллами значительно сокращаются, они заполняются осколками раздробленных кристаллов. Все это создает благоприятные условия для сращивания кристаллов в отдельных брикетах при их сушке. В связи с уменьшением пористости возрастает плотность кусочков сахара, увеличивается контактная поверхность кристаллов и механическая прочность кусочков. Цементация кристаллов в отдельных брусках завершается кристаллизацией дополнительного количества сахара при сушке Технологическое оборудование сахарных заводов. - М., 2007

Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М., 1969..

12. Требования к качеству готовой продукции

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. - Ростов на Дону.: Феникс, 2000. - 384 с

Справочник организации общественного питания. М.: Экономика, 1981.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

На сегодняшний день можно выделить следующие виды сахара:

Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы.

Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм.

Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм.

Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок.

Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров.

Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов.

Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм.

Сахар-сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2 - 2,5 мм.

Органолептические показатели:

- вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;

- сыпучесть - сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии);

- цвет - белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком);

- чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Физико-химические показатели:

- массовая доля (в пересчете на сухое вещество):

- сахарозы, не менее 99,75% (для промпереработки 99,55%)

- редуцирующих веществ, не более 0,050% (для промпереработки 0,065%)

- золы, не более 0,04% (для промпереработки 0,05%)

- ферропримесей (частиц размером не выше 0,5 мм), не более 0,0003%

- влаги, не более 0,14% (для промпереработки 0,15%, для длительного хранения при отгрузке 0,1%)

Цветность, не более:

- условных единиц 0,8 (для промпереработки 1,5, на рафинадных заводах 1,8)

- единиц оптической плотности

Содержание токсичных элементов и пестицидов:

- содержание металлов, не более (мг/кг):

- ртуть 0,01

- медь 1,0

- свинец 1,0

- кадмий 0,05

- цинк 3,0

- мышьяк 0,5

- содержание пестицидов, не более (мг/кг):

- гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер 0,005

- фостоксин 0,001

- ДДТ 0,005

Сахар-песок упаковывают (фасуют):

- в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг;

- в пакетики из комбинированного материала массой нетто 5 - 20 г;

- пачки и пакетики упаковываются в коробки и термоусадочную пленку;

- в тканевые мешки массой нетто 50 кг;

- в мягкие контейнеры массой нетто 1,0 т;

- в бумажные мешки массой нетто 40 кг (для перевозки автотранспортом)

Влажность сахара делят на поверхностную (свободную), связанную и внутреннюю Справочник организации общественного питания. М.: Экономика, 1981

Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. - Ростов на Дону.: Феникс, 2000.

Большее количество влаги является поверхностной, т.е. обволакивающей поверхность кристаллов. Такую влагу относительно нетрудно отделить высушиванием, и содержание её должно быть в товарном сахаре в пределах 0,02-0,14% (в зависимости от условий хранения).

Связанную влагу удалять значительно труднее, т.к это очень концентрированная пересыщенная пленка, которая способствует объединению кристаллов в конгломераты (друзы). Такой влаги в конгломератах может быть до 115% от поверхностной влаги. Такая влага переходит в поверхностную в течение 2-4 суток последующего хранения.

Внутреннюю влагу, т.е. “островки" влаги, включенные в кристаллы, не удается удалить высушиванием. Эта влага (количество её может достигать 0,03-0,5%) переходит в течение длительных процессов (например, при хранении в силосах) на поверхность кристаллов за счет диффузии и влияет на физико-механические свойства сахара-песка (т. н. процесс комкования сахара), особенно, когда масса сахара состоит из кристаллов разных размеров и содержит большое количество очень мелких кристаллов.

При увлажнении сахара при его хранении происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. Находящиеся в воздухе и в самом сахаре микроорганизмы используют продукты распада сахарозы для своего обмена веществ, сбраживая их и окончательно разрушая сахар как продукт.

В целях длительной сохранности сахара при наиболее легко достигаемых условиях (температура окружающей среды 10-30°С и относительной влажности воздуха 50-70%) влажность сахара-песка должна быть в пределах 0,02-0,04% при бестарном его хранении и не более 0,14% при хранении его в затаренном виде.

Состояние сахара-песка при относительной влажности воздуха:

100% - сырость, роса - сахар становится мокрым

90-80% - опасная зона - сахар становится влажным

70-60% - безопасная зона - сахар не изменяется при хранении

50-0% - сухая зона - сахар затвердевает, если относительная влажность воздуха ранее превысила 70%

Гигроскопичность сахара (прирост массы сахара в %):

при относительной влажности 60% за 10 дней - 0,1

при относительной влажности 100% за 20 дней - 18

На поверхности кристалла находится сиропная пленка толщиной у рафинированного сахара около 0,04 мкм, у сахара-сырца - около 4 мкм.

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяется на:

- прессованный (кусковой)

- рафинированный сахар-песок

- рафинадную пудру

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый в пачках, коробках и насыпью в пакетах и мешках

- прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках

- прессованный в мелкой фасовке

- рафинированный сахар-песок в пакетах и насыпью в мешках

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке

- сахароза для шампанского

- рафинадная пудра в пакетах и насыпью в мешках

Рафинадный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов (мм):

0,2 - 0,8 - мелкий

0,5 - 1,2 - средний

1,0 - 2,5 - крупный

Сахароза для шампанского вырабатывается в виде кристаллов размером 1,0 - 2,5 мм.

Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

Заключение

Технический прогресс в отечественной сахарной промышленности осуществляется с учетом разработок ученых и предложений инженерно-технических работников сахарной промышленности. Ведущими учеными внесен значительный вклад в разработку теории и оборудования для реализации процессов переработки сахар содержащего сырья.

Производительность сахарорафинадных заводов оценивается массой готовой продукции, выпускаемой за определенный промежуток времени Вертуш А.Н. Пути интенсификации свеклосахарного производства, М.,Юнипак, 2002.

Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980.

В свеклосахарном производстве количество выпускаемого сахара-песка зависит от качества сырья, главным образом от сахаристости свеклы, и продолжительности работы сахарного завода в течение года, определяемой количеством заготовленной сахарной свеклы. Вследствие этого производительность сахарного завода принято определять не количеством выпускаемой продукции, а количеством сырья, перерабатываемого за определенный промежуток времени.

Для снижения потерь при хранении сахарной свеклы следует применять периодическую побелку, мелкодисперсное увлажнение кагатов, активное вентилирование охлажденным и увлажненным воздухом с добавлением паров муравьиной или пропионовой кислоты.

Для повышения урожайности семенников сахарной свеклы, снижения потерь фабричных и посадочных корнеклубнеплодов во время хранения их следует обрабатывать объемным способом высокократной воздушномеханической пеной, содержащей растворы микроэлементов и препаратов для защиты от болезней. Посадочный материал лучше всего хранить в предложенных наземных хранилищах с внутренней пенопластовой термоизоляцией, напыляемой на сетку.

Получение высоких и устойчивых урожаев сахарной свеклы и снижение затрат на ее производство решается путем внедрения научно-обоснованной системы взаимосвязанных мероприятий, включающей в себя: посев качественными семенами высокопродуктивных районированных гибридов и сортов, правильное размещение свеклы в севообороте, внесение рациональных норм органических и минеральных удобрений, своевременную и высококачественную основную и предпосевную обработку почвы, строгое обеспечение рекомендуемой густоты насаждения растений свеклы при равномерном их размещении, тщательный уход за посевами, своевременную и эффективную защиту посевов от вредителей, болезней и сорняков, многократные рыхления в междурядьях, своевременную и качественную уборку урожая.

Технология обработки свеклы должна планироваться с учетом местных природно-климатических и организационно-технических условий. Посев должен производиться семенами сортов или гибридов с односемянными плодами, при этом предпочтительно использовать шлифованные или дражированные семена со всхожестью не ниже 90 % Петрова В.А. Интенсивная технология выращивания сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 1987

Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 2007. .

Список используемой литературы

1. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

2. Вертуш А.Н. Пути интенсификации свеклосахарного производства, А.Н. Вертуш. М., Юнипак, 2002. 109 с.

3. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, фак. торг. вузов, Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. М.: Экономика, 1980. 336 с.

4. Карпов Б.А., Технология послеуборочной обработки и хранения сахарной свеклы, Б.А. Карпов - М.: Агропромиздат, 2007. 177 с.

5. Крылов М.И., Хранение сахарной свеклы, М.: Агропромиздат, 2006. 77с.

6. Личко Н.М., Технология переработки продукции растениеводства, Н.М. Личко, В.Н. Кудрин, Л.Г. Елисеева. М.: Колос, 2000. 552 с.

7. Матюхина З.П., Товароведение. М. 2002. 272 с.

8. Наместников А.Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М., 1969 г.

9. Петрова В.А., Интенсивная технология выращивания сахарной свеклы, В.А. Петрова. М.: Агропромиздат, 1987. 320 с.

10. Справочник организации общественного питания., М.: Экономика, 1981 г.

11. Справочник технолога общественного питания., М.: Экономика, 1984 г.

12. Технологическое оборудование сахарных заводов. М., 2007 г.

13. Трисвятский Л.А., Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., Агропромиздат, 1991 г.

14. Трушина Т.П., Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. Ростов на Дону.: Феникс, 2000. 384 с.

15. Шпаар Д. Сахарная свекла, Д. Шпаар, Д. Дрегер, А. Захаренко. Минск.: «ФУАинформ», 2000. 258 с.

Размещено на Allbest.ru

...