Развитие хранения и переработки плодов и овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Задание к курсовому проекту

2. Исходные данные для проектирования

3. Подбор сортов и гибридов, пригодных для хранения

4. Графики завоза и реализации продукции

5. Товарная обработка плодов и овощей

6. Выбор типа хранилища и его конструктивные особенности хранилища

7. Расчет потребности в таре и упаковочных материалах

8. Механизация работ при хранении, требованное количество и марки машин

9. Подбор и расчет системы активной вентиляции, искусственного охлаждения и способа регулирования состава газовой среды

10. Учет показателей сохраняемости, предполагаемая величина потерь и изменение товарного качества продукции

11. Оптимальные режимы хранения

12. Техника безопасности при работе в хранилищах и холодильниках

13. Расчет экономической эффективности хранения продукции

Список литературы



Введение

Плоды и овощи - особая группа растительных пищевых продуктов, представляющих собой, в отличии от зерновых, бобовых и других сельскохозяйственных культур, сочные части растений. Плоды и овощи являются основными поставщиками витаминов. Они содержат биологически активные вещества, что делает их незаменимыми в диабетическом питании, богаты легкоусвояемыми углеводами. Для плодов и овощей характерны определенный химический состав и качественные показатели. Им присуще высокое содержание воды (составляющее в среднем 80 - 90% массы).

Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодоовощной продукцией - важная народнохозяйственная задача. Потребление плодов и овощей растет с каждым годом, расширяется их сортимент, улучшается качество. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы ее длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании.

Развитие хранения и переработки плодов и овощей как отрасли народного хозяйства способствует более равномерному использованию трудовых ресурсов по сезонам года. Основная часть работ в ней приходится на осеннее- зимнее - весенний период. В связи с этим особенно важно сосредоточить сооружение хранилищ и перерабатывающих предприятий в сельской местности.

Производство высокоурожайной и высококачественной продукции - не есть конечный результат. В обеспечении такой продукцией населения в течение всего года, огромную роль играет её хранение. В процессе хранения должны создаваться такие условия, при которых плоды и овощи способны хранится до нового урожая, при этом круглый год, обеспечивая потребителя высококачественной продукцией в необходимом количестве.



1. Задание к курсовому проекту

Разработать производственную программу по обеспечению города с населением 39 тысяч человек свежей плодоовощной продукцией в осенне-зимне-весенний период.

Перечень культур, необходимых для заготовки и хранения:

Капуста белокочанная

Свекла

Тыква

Яблоки

2. Исходные данные для проектирования

На основании норм потребления овощей и плодов на душу населения в год, в соответствии с заданием к курсовому проекту рассчитываем количество продукции, необходимое для обеспечения 39 тыс. человек в осенне-зимне-весенний период.

Нормы потребления плодов и овощей на одного человека в год и количество продукции необходимое для обеспечения продукцией 39 тыс. человек осенне-зимне-весенний период.

Таблица 1.

Культура	Норма потребления на одного человека в год, кг	Потребление плодов и овощей, на одного человека в осенне-весенний период, кг	Количество продукции, необходимое для обеспечения 39 тыс. человек в осеннее -весенний период, тонн	Количество продукции, необходимое для обеспечения 39 тыс. человек за период хранения со страховым фондом (15%)
Капуста Кочанная	26,4	19,8	772,2	888
Свекла	6	4,5	175,5	202
Тыква	7,5	5,6	218,4	251,2
Яблоки	36	27	1053	1211
Итого				2552

Итого необходимо продукции с учётом страхового фонда:2552 тонны.

3. Подбор сортов и гибридов, пригодных для хранения

Капуста белокочанная:

Крюмон F1: позднеспелый. Период от полных всходов до технической спелости 165 - 170 дней. Розетка листьев полу приподнятая, компактная, высотой 48 - 60 см, диаметром 59 - 75 см, число листьев 26 - 31. Листья среднего размера, длина пластинки листа 38 - 55 см, ширина 34 - 40 см. Окраска темно-зеленная с серым оттенком, с очень сильным восковым налётом. Края листьев городчато-зубчатые, нервация полу веерообразная. Поверхность пластинки гладкая. Черешок у нижних листьев 6 см. Кочан средней величины, округлый и округло-плоский, очень плотный. Наружная окраска серовато-зеленная, на разрезе зеленовато-белая. Наружная кочерыга высотой 18-23 см. Масса кочана 1,9 - 2,1 кг. Вкусовые качества свежей продукции хорошие. Товарная урожайность 51,0 т/га. Относительно устойчив к слизистому и сосудистому бактериозам, в период хранения не поражается точечным некрозом.

Ценность гибрида: высокая морфологическая выравненность, дружное формирование урожая, высокая плотность кочанов, устойчивость к растрескиванию, пригодность к механизированной уборке и длительному хранению. Рекомендуется для зимнего хранения и потребления в свежем виде.

Лёжкий F1: позднеспелый. Техническая спелость кочанов наступает на 146 - 163-й день после полных всходов. Розетка приподнято-вертикальная, диаметром 47 - 75 см, высотой 35 - 45 см, число листьев 11 - 18. Лист среднечерешковый, длиной 32 - 40 см, шириной 28-37 см, округло- удлиненный, с сильно вогнутой пластинкой, зеленый, с сизоватым оттенком и сильным восковым налетом; края ровные, нервация грубая, слабовеерообразная, черешок у нижних листьев 6-10 см. Кочан средней величины, высотой 14-23 см, наружная окраска зеленная, на разрезе бело-желтая. Наружная кочерыга высотой 14-23 см, диаметром 4,5 - 7,0 см. Внутренняя кочерыга - 12 см. Масса кочана 1,8 - 2,3 кг. Плотность хорошая и отличная. Вкусовые качества в свежем виде хорошие. Товарная урожайность 26,8 - 34,6 т/га. Средневосприимчив к серой гнили, слизистому и сосудистому бактериозам, киле, в средней степени повреждается капустной мухой.

Ценность гибрида: стабильная урожайность, высокая лежкоспособность, обеспечивающая длительное хранение свежей продукции. Рекомендуется для потребления в свежем виде и длительного хранения.

Свекла:

Барыня :рекомендуется для использования в кулинарии, переработки и зимнего хранения. Сорт среднеспелый. Розетка листьев полупрямостоячая. Лист овальный, зеленый с красной окраской жилок, слабопузырчатый, волнистость края слабая. Черешок с нижней стороны красный до фиолетового. Корнеплод округлой формы, опробковение головки среднее, кольца выражены слабо. Мякоть красная. Масса корнеплода 164-250 г. Вкусовые качества хорошие и отличные. Содержание сухоговещества 17,4%, общего сахара 12,8%. Товарная урожайность 285-590 ц/га, на уровне стандарта Бордо 237 и на 50-80 ц/га выше стандарта Бордо односемянная. Максимальная урожайность 759 ц/га (Московская обл.). Выход товарной продукции 86-93%

Камаро F1: Рекомендуется для использования в кулинарии, переработки, консервирования, замораживания и зимнего хранения. Гибрид среднеспелый.

Розетка листьев полупрямостоячая. Лист овальный, темно-зеленый с красной окраской жилок, слабопузырчатый, волнистость края средняя. Черешок с нижней стороны красный до фиолетового. Корнеплод плоскоокруглой формы, опробковение головки слабое, кольца выражены слабо. Мякотькрасная. Масса корнеплода 170-212 г. Вкусовые качества хорошие и отличные. Содержание сухого вещества 13,0%, общего сахара 10,5%. Товарная урожайность 249-600 ц/га, на уровне стандарта Бордо 237 и на 40-65 ц/га вышестандарта Бордо односемянная. Максимальная урожайность 870 ц/га (Московская обл.). Выход товарной продукции 86-92%.

Тыква:

Большой Макс: позднеспелый сорт. Период от всходов до полного созревания плодов 125-130 дней. Форма плода сферическая. Крупные красивые розово-оранжевые плоды. Масса достигает 40 кг. Мякоть сочная, плотная, оранжево-желтая. Плоды хорошо хранятся. Транспортабельность и лежкость плодов хорошие. Используют в печеном, вареном виде, для изготовления пюре и соков.

Волжская серая 92:среднеспелый (102-121 день) сорт тыквы Быковской ОС. Устойчив к засухе и болезням. На песчаных почвах в условиях Поволжья, один из самых урожайных сортов. Лежкий столового и кормового назначения. Плоды плоскоокруглые, гладкие или слабо сегментированные, массой 8-10 кг иногда более 25 кг. Кора кожистая серовато-белая, без рисунка. Мякоть средней толщины густо желтая с оранжевым оттенком, средней плотности и сочности, картофельно мучнистой консистенции, хорошего вкуса. Растения длинно плетистые.

Парижская золотая : превосходный сорт тыквы с нежной мякотью. Период от всходов до полного созревания плодов 105-115 дней. Плод сплюснутой формы с морщинисто-сегментированной поверхностью, фон ярко-желтый, сетка и рисунок отсутствуют. Мякоть светло-желтая. Транспортабельность и лежкость плодов хорошие.

Яблоки:

Белый налив:ранний сорт . Плоды округлые или полуокруглые ,средние, на молодых деревьях - крупные, средняя масса - 95г, бледно-желтоватой окраски. Мякоть рыхлая, зернистая, сочная, винно-сладкого вкуса, приятная. В плодоношение вступает с 4-5 лет, плодоносит ежегодно. Зимостойкость средняя. Во влажные годы поражается паршой.

Гордеевское :зимний. Дерево среднерослое, среднерастущее. Крона округлая, средней густоты. Листьякрупные, продолговатые. Плоды средней массой 135 г, округло-конической, правильной формы. Воронка средняя, тупоконическая, оржавленность отсутствует, блюдце среднее, широкое, ородчатое. Основная окраска в момент съемной зрелости зеленоватая, покровная - на меньшейчасти плода красная. В состоянии потребительской зрелости основная окраска беловатая, покровная - на меньшей части плода красная. Подкожных точек много, они мелкие, слабозаметные. Мякоть белая, плотная, колющаяся, сочная, кисловато-сладкого вкуса. В плодах содержится: сахара 11,3%, кислоты 0,51%, витамина С 6,1 мг%. Дегустационная оценка вкуса 5,0 баллов. Средняя урожайность 365,4 ц/га.

Надзейны: позднезимний. Дерево среднерослое, среднерастущее. Крона густая, неправильная. Ветви отходят от ствола под углом, близким к прямому. Листья средние, продолговатые, эллиптические, короткозаострённые. Плоды средней массой 120 г, средней одномерности, приплюснутые, слабо ребристые. Воронка средняя, узкая, оржавленность отсутствует или очень слабая, блюдце мелкое, узкое, складчатое. Основная окраска в момент съемной зрелости зелёная, покровная - на меньшейчасти плода размытая, буровато-красная. В состоянии потребительской зрелости основная окраска зеленоватая, покровная - на меньшей части плода размытая, буровато-красная. Подкожных точек мало, они крупные и незаметные. Мякоть зеленоватая, средней плотности, мелкозернистая, нежная, сочная, кисло-сладкого вкуса. В плодах содержится: сахара 10,34%, витамина С 2,3 мг%. Дегустационная оценка вкуса 4,2 балла. Средняя урожайность 264,3 ц/га. Иммунный к парше.



4. Графики завоза и реализации продукции

Капуста белокачанная

Месяц	Завезено т.	Реализовано т.	Естественная убыль	Абсолютный отход	Потери т.	Остаток на конец месяца т.
			%	Т	%	т
Сентябрь	888	-	-	-	-	-
Октябрь		144	2,8	22,5	1,1	8,8	31,3	856,7
Ноябрь		136	2,1	16,8	1,0	8	24,8	863,2
Декабрь		95	1,0	8	1,0	8	16	872
Январь		134	1,0	8	1,0	8	16	872
Февраль		135	1,2	9,6	0,9	7,2	16,8	871,2
Март		144	1,3	10,4	1,5	12	22,2	865,8
Апрель			1,5	12	1,5	12	24	864
Май		-	-	-	-	-	-	-
Июнь		-	-	-	-	-	-	-
Итого	888	864	10,9	87,3	8	64	149	-

Месяц	Завезено т.	Реализовано т.	Естественная убыль	Абсолютный отход	Потери т.	Остаток на конец месяца т.
			%	т	%	т
Сентябрь	202	-	1,7	3,4	0,6	1,2	4,6	197,4
Октябрь		24,65	0,9	1,6	0,35	0,6	2,2	199,5
Ноябрь		24,65	0,8	1,5	0,3	0,5	2	199,8
Декабрь		25	0,7	1,3	0,27	0,5	1,8	200,1
Январь		19,5	0,6	1	0,23	0,4	1,4	200,3
Февраль		24,65	0,6	1	0,23	0,4	1,4	200,3
Март		24,65	0,8	1,5	0,3	0,5	2	199,8
Апрель		25	1,1	2	0,42	0,8	2,8	197,2
Май		-	-	-	-	-	-
Июнь		-	-	-	-	-	-
Итого	202	197,2	7,2	13,3	2,7	4,9	18,2

Свекла столовая



Тыква

Месяц	Завезено т.	Реализовано т.	Естественная убыль	Абсолютный отход	Потери т.	Остаток на конец месяца т.
			%	т	%	т
Сентябрь	251,2		1,5	3,8	2,07	5,2	9	242,2
Октябрь		62,4	1,2	2,7	1,7	3,9	6,6	244,6
Ноябрь		63	0,7	1,6	1	2,3	3,9	247,3
Декабрь		62,4	0,5	1,1	0,7	1,6	2,7	248,5
Январь		61,8	0,3	0,7	0,4	0,9	1,6	249,6
Февраль
Март
Апрель
Май
Итого	251,2	249,6	4,2	9,9	5,87	13,9	23,8

Яблоки

Месяц	Завезено т.	Реализовано т.	Естественная убыль	Абсолютный отход	Потери т.	Остаток на конец месяца т.
			%	т	%	т
Сентябрь	1211	-	1,0	12	1,4	17	29	1182
Октябрь			0,4	4,4	0,6	6,6	11	1200
Ноябрь			0,3	3,3	0,4	4,4	7,7	1203,3
Декабрь			0,3	3,3	0,4	4,4	7,7	1203,3
Январь			0,25	2,8	0,4	4,4	7,2	1203,8
Февраль			0,25	2,8	0,4	4,4	7,2	1203,8
Март			0,3	3,3	0,4	4,4	7,7	1203,3
Апрель			0,3	3,3	0,4	4,4	7,7	1203,3
Май			0,5	5,5	0,7	7,8	13,3	1197,7
Июнь			0,5	5,5	0,7	7,8	13,3	1197,7
Итого	1211	1197,7	4,1	46,2	5,8	65,6	111,8	-

5. Товарная обработка плодов и овощей

Транспортирование плодов и овощей.

Сырые овощи и фрукты относятся к скоропортящимся грузам. Поэтому процесс их транспортировки должен отвечать целому ряду требований. Плодоовощная продукция должна перевозиться только специально оборудованным транспортом. Сюда относятся рефрижераторные вагоны, а также фургоны, в которых можно поддерживать заданный температурный режим, влажность и многие другие параметры, имеющие немаловажное значение. Именно контейнеры-рефрижераторы лучше всего подходят для длительного поддержания требуемого температурного режима. Однако даже здесь есть исключение. Если транспортировка овощей (либо фруктов) будет продолжаться не больше 6-ти часов (с учетом времени, затрачиваемого на погрузку и разгрузку), то допускается использование неспециализированного транспорта (под укрытием из брезента) либо доставка в проветриваемых фургонах.

В зависимости от времени года, плоды и овощи перевозят различными транспортными средствами с охлаждением (вагоны-ледники, рефрижераторные вагоны, автомобили, суда), без охлаждения, с утеплением (автомобили, вагоны) и с отоплением.Целесообразность использования железнодорожного, автомобильного, воздушного или водного транспорта определяется в основном транспортно- географическими условиями и технико-экономическими показателями: средней дальностью перевозок, скоростью доставки и уровнем себестоимости перевозок.

При транспортировке фруктов и овощей необходимо использование особой упаковки, грузовые места нужно подвергнуть маркировке. Кроме того, требуется оформление сопроводительных документов, в которых должна быть указана максимальная продолжительность доставки груза.

Картофель разрешается перевозить в ящиках, мешках. В отдельных случаях допускается транспортировка россыпью. Тара, не являющаяся герметичной, должна быть размещена так, чтобы была обеспечена вентиляция вокруг всех грузовых мест. В летний период в фургонах, в которых невозможно обеспечить постоянный температурный режим, предпочтительнее выглядит вариант, при котором доставка груза осуществляется в ночные (либо утренние) часы. Еще одно важное требование заключается в том, что транспортировка должна укладываться в максимально возможные сроки для конкретного вида овощей (фруктов).

Обязательное соблюдение температурных режимов. Для картофеля эта температура составляет +5…+20 градусов, для помидоров - от +8 до +15 градусов, для мандаринов - от +8 до +12 градусов, для винограда - от +1 до +8 градусов, для груш - от +3 до +5 градусов, для дынь - от +8 до +10 градусов. Капусту можно перевозить втемпературном диапазоне от +1 до +8 градусов, огурцы - от +5 до +10 градусов, яблоки - от +3 до +5 градусов, апельсины - от +8 до+12 градусов, а лук - от +7 до +15 градусов. Если перевозка осуществляется в рефрижераторе, то на момент проведения погрузочных работ температура в кузове транспортного средства не должна быть выше предельно допустимой.

Капуста.

У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя. К моменту уборки ее верхушечная почка, которой принадлежит регулирующая роль во всех процессах развития, находится в вегетативном состоянии. Если в это время растение высадить в грунт при благоприятных условиях (в теплице), то рост их продолжится, но цветение и образование семян не наступят. Для завершения дифференциации верхушечной почки необходимо хранение кочанов при пониженной температуре. Пока дифференциация не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных условиях хорошо хранятся, но после окончания дифференциации, пробуждение верхушечной почки и завершение процесса подготовки ее к репродуктивному развитию хранение кочанов связано с большими потерями.

Продолжительность периода покоя и лежкоспособность капусты зависят в основном от сортовых особенностей. При температуре хранения 0°С лежкость составляет для современных зимних сортов 100 - 140 дней. Дифференциация почек капусты происходит за счет пластических и физиологически активных веществ, накопленных в листьях кочана и кочерыге. Во время хранения эти вещества перетекают из листьев сначала в кочерыгу, а затем к верхушечной и остальным почкам. Передвижение веществ особенно активно после того, как репродуктивные изменения верхушечной почки закончатся, и она тронется в рост.

Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении может привести к образованию так называемых тумаков -- кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя снаружи кочан кажется неповрежденным. Тумаки образуются вследствие того, что внутренняя часть кочана, особенно зона верхушечной почки, наиболее чувствительна к отрицательной температуре. Температура замерзания ткани зоны верхушечной почки находится в пределах --0,8...-- 1,0 °С, кочерыги -- 1,5...--1,8, листьев кочана --3...--4 °С. Кроме того, промораживание кочанов по плотной ткани кочерыги происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем слоев листьев кочана, поэтому внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. Затем при согревании капусты верхние слои листьев кочана восстанавливают жизнедеятельность, а внутренняя часть начинает разлагаться, в поврежденных тканях образуются повышенные количества спирта, уксусного альдегида, а также темноокрашенные вещества типа меланоидинов и дурнопахнущие продукты разложения белков.

Основные меры предотвращения грибных и бактериальных болезней профилактические, т. е. отбраковка больных и поврежденных кочанов в поле. При сильном развитии болезней стараются снизить температуру до возможного предела, а также интенсивным вентилированием уменьшить влажность воздуха.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество теплоты и влаги, в близких условиях -- примерно вдвое больше, чем картофель. Интенсивность тепловыделения при температуре в период уборки около 8 °С достаточна, чтобы повышать температуру штабеля кочанов примерно на 1 °С в сутки. Следовательно, если уложить капусту штабелями большого размера, она легко самосогревается. Следует соблюдать рекомендации по размерам штабелей капусты в буртах и хранилищах в каждой климатической зоне с учетом показателя удельной вентиляционной поверхности.

Влаговыделение у капусты достигает 800... 1000 г/т в сутки осенью и 500...600 г/т зимой. В капустохранилищах воздух быстро насыщается влагой, отпотевают стены, перекрытия и сами кочаны, в результате развиваются грибные болезни. Производительность системы вентиляции в капустохранилищах бывает более высокой, чем в хранилищах, предназначенных для хранения других видов продукции.

Закладывают на хранение кочаны с 4...5 плотно прилегающими зелеными листьями. Зачищать капусту «добела» в этот период нельзя -- зеленые прилегающие листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана.

Свекла.

Столовая свекла -- относится к семейству Маревые, двухлетняя холодостойкая культура. В первый год вегетации столовая свекла образует розетку листьев и корнеплод различной формы (круглый, конический, цилиндрический) и окраски (от красной до темно-фиолетовой). На второй год вырастает разветвленный цветоносный стебель. При длительном похолодании после всходов могут образоваться цветоносы уже в первый год.

К числу наиболее существенных отличительных особенностей корнеплодов свеклы относят наличие тонких покровных перидермальных тканей, низкую водоудерживающую способность (склонность к увяданию), отсутствие стадии глубокого покоя, склонность к быстрому прорастанию. Наиболее неустойчивым при хранении видом сырья является.

Очень важно правильно определить оптимальный срок уборки и быстро ее провести. Как задержка со сбором урожая, так и преждевременная уборка могут существенно снизить урожай и ухудшить качество продукции. Раннюю свеклу через 70-80 дней после посева, когда корнеплод достигает размера в диаметре 3-4 см (начало июля). При хорошем уходе свекла во второй половине июля может сформировать товарные корнеплоды. В этом случае необходимо убирать наиболее крупные корнеплоды. Окончательную уборку оставшихся на грядке корнеплодов надо закончить до наступления заморозков - во второй половине сентября. Выкопанные корнеплоды обрезают на уровне верхушечной почки или несколько выше (0,5 см). Землю с корнеплода необходимо осторожно стряхнуть.

В средней полосе свеклу убирают раньше, чем морковь, обычно в первой половине сентября. Объясняется это тем, что она более требовательна к теплу, корнеплод у нее значительно выдается над поверхностью почвы и, следовательно, меньше защищен от заморозков.

Оптимальный срок уборки семенников свеклы столовой - фаза восковой спелости, когда влажность семян составляет 50-55% и наблюдается побурение 25-35% и более клубочков у 70-75% растений. Это соответствует 60-70- дневному возрасту семян. При наступлении заморозков срезку можно проводить и в более ранние сроки (при влажности семян 60%). В этом случае после 10-12- дневного дозиривания всхожесть семян составит около 80%, но они будут более мелкими - преобладает средняя фракция семян (диаметр клубочков 3 мм).

При уборке семенников влажностью 50-55% дозирование продолжается 5-7 дней. К обмолоту семенников приступает, когда подсохшие и побуревшие клубочки легко отделяются от стеблей. Влажность семян в это время составляет 20-25%.Размер семян свеклы играет существенную роль в определении их посевных и урожайных качеств - чем крупнее семена, тем выше их всхожесть и урожай корнеплодов. Особенно четко это проявляется у сортов односемянной свеклы.

Свеклу хранят навалом, в ящиках или контейнерах. Продовольственную свеклу размещают в стационарных хранилищах часто штабелями шириной до 2 м, высотой 1,5, длиной 6 м. Технология хранения в стандартных контейнерах вместимостью 0,6 м3 примерно такая же, как и других корнеплодов.

Тыква.

Плоды ее отличаются механической прочностью и толстыми кожистыми покровными тканями. Легко повреждаются.

Хранят тыкву в сухом помещении при температуре 5-10° тепла и влажности воздуха 70-75%. Лучше всего плоды укладывать на стеллажи в 1 ряд, плодоножками вверх, или на дощатой горке. Плоды не должны соприкасаться друг с другом. Обязательным условием успешного хранения является хорошая вентиляция и защита от солнечного света.

Тыкву можно хранить в реечных ящиках в штабелях или на полках с переслойкой сухой соломой, мякиной, половой. Кормовую тыкву иногда хранят в скирдах сена или соломы, например на фермах, для подкармливания скота зимой. Хранят тыкву и в траншеях. Ширина их -- 1,25 м, глубина --1 м, длина произвольная. Дно и стенки траншеи выстилают соломой. Плоды укладывают рядами с прокладкой соломой. В траншею ставят вентиляционные трубы. Верхний ряд плодов укрывают соломой слоем 20-25 см. С наступлением заморозков траншею утепляют землей, присыпая ее вначале слоем 20-25 см, при сильных заморозках толщину слоя увеличивают до 50-70 см. В северных областях траншею покрывают уплотненным слоем снега толщиной 70-75 см.

Транспортабельность плодов тыквы из-за прочной эластичной коры высокая. Транспортировка возможна и на дальние расстояния. При перевозке в автомашинах или повозках дно и стенки выкладывают соломой, камышом. Плоды грузят вручную, осторожно укладывая послойно вплотную до краев борта. В железнодорожные вагоны плоды тыквы грузят навалом, а в баржи -- штабелем в 8-12 рядов. Пол вагонов выстилают сухой и чистой соломой и переслаивают ею каждый ряд. Загрузка ведется по желобам или вручную. Эффективный способ транспортировки тыквы -- в контейнерах, при этом резко снижаются и потери.

Яблоки.

Товарную обработку проводят на плодоупаковочных пунктах в бригадах и отделениях на территории центральной усадьбы или на плодовых станциях, включающих в себя плодоупаковочньй пункт большой мощности, плодохранилище и цех по переработке плодов и ягод. При товарной обработке плодов осуществляется три операции: сортировка по качеству, калибровка по размерам в пределах определенного товарного сорта и упаковка.

Сортировку проводят в соответствии с требованиями государственных стандартов. Так, плоды летних сортов яблони подразделяются на два товарных сорта -- первый и второй, а зимних -- на четыре: высший, первый, второй и третий (для технической переработки). Затем яблоки сортируют на однородные по размерам группы (калибруют), что облегчает упаковку и обеспечивает более рациональное использование тары. При калибровке используют специальные шаблоны -- вырезанные из фанеры или картона круги различного диаметра. Опытные рабочие определяют величину плодов на глаз.

Для упаковки яблок используют деревянные ящики емкостью 23...25 кг. Для длительной транспортировки решета (по 2...4) связывают в пачки, кузовки (8... 10) помещают в специальные контейнеры. Тара для сбора и упаковки плодов и ягод должна быть прочной, чистой, без посторонних запахов.

Для упаковки яблок и груш применяют упаковочную стружку лиственных пород (липы, осины) толщиной 0,07...0,15 мм и шириной 1,5... 3 мм. Стенки ящиков и решет выстилают упаковочной бумагой. Яблоки и груши наиболее ценных сортов, а также персики обертывают папиросной или специальной фруктовой бумагой. На дно и под крышку ящиков кладут листы гофрированного картона.

В каждый ящик укладывают плоды одного помологического и товарного сорта и одного размера прямоугольным, диагональным или шахматным способом. На дно ящика, между слоями плодов и под крышку кладут стружку. Плоды мелкоплодных сортов, а также для технической переработки и потребления на месте упаковывают насыпью, подстилая бумагу и стружку на дно и под крышкуящика. Плотная упаковка снижает степень повреждения плодов при транспортировке (рис. 11.3).

Особенно тщательно упаковывают плоды высшего сорта. Их заворачивают в тонкую фруктовую бумагу, а слои перекладывают стружкой и упаковочной бумагой. Для упаковки персиков применяют также специальные ячеистые прессованные листы из картона или полимерного материала.

После упаковки ящик забивают, предварительно положив в него контрольный талон упаковщика, и маркируют.

6. Выбор типа хранилища и его конструктивные особенности хранилища

Хранилище - это стационарное сооружение, предназначенное для хранения картофеля и отдельных видов плодов и овощей. В хранилище создается и поддерживается микроклиматические параметры, которые осуществляются за счет вентиляции наружным воздухом.

Хранилища для картофеля, плодов и овощей различают по назначению, планировке, вместимости, строительно - конструктивным особенностям, системам регулирования условий хранения, способам размещения продукции и механизации загрузки и выгрузки, экономическим показателям. Основные типы хранилищ: серийных механизмов, главным образом электроштабелеров.

Многоэтажные хранилища имеют свои недостатки - выигрыш в земельной площади (актуальный в городах), а также экономия на теплоизоляцию не компенсируют затрат на многоэтажные перемещения продукции.

Также желательна загрузка каждой камеры однородной партией продукции одной степени зрелости. Каждая камера холодильника должна иметь автономное сообщение с помещением для товарной обработки продукции.

В хранилищах - холодильниках охлаждение продукции производится естественным холодом или с помощью холодильных агрегатов. Эффективным способом хранения свежих плодов и овощей является использование камер с регулируемой газовой средой (РГС).

Вид продукции	Количество закладываемой продукции,т	Номер типового проекта	Наименование и краткая характеристика	Вместимость,т	Требуемое количество хранидищ,шт
Капуста кочанная	888	813-2-16.85	Овощехранилище	1500	1
Тыква	251,2
Свекла	202	813-76/75	Овощехранилище	500	1
Яблоки	1211	813-3-10.84	Холодильник на базе холодильной установки ХМФ-32	2000	1

Овощехранилище вместимостью 1500т (ТП 813-2-16.85)

Наиболее совершенный и экономичный способ хранения капусты-- высоким слоем в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны при помощи системы транспортеров СТХ-30 загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5...3,0 м. Лишь у стен оставляют узкие проходы (около 0,5 м). Такую загрузку применяют для закладки капусты лежких сортов без повреждений и в сухую прохладную погоду. Если же качество кочанов низкое, а убирали капусту в дождливую погоду, то в хранилище оставляют свободным центральный проход или проезд, располагая по обе стороны от него высокие штабеля (до 2,5 м). Боковые штабеля иногда разделяют на отдельные секции длиной 4...8 м на 20...40 т каждая. В этом случае при согревании и порче капусты в какой-либо секции штабеля можно предпринять необходимые меры (уменьшить слой, перебрать, зачистить и реализовать продукцию).

Хранение капусты высоким слоем оказалось эффективным благодаря снижению потерь, увеличению полезного объема хранилищ и возможности механизированной укладки капусты на хранение. Для механизированной закладки капусты в хранилище применяют также линию УДК-30-01, в которую кроме оборудования по товарной доработке входит комплект механизмов для подачи и укладки кочанов в хранилища. Этот комплект состоит из приемного транспортера, технологических транспортеров, телескопического транспортера и самоходного телескопического буртоукладчика. Приемочные и технологические транспортеры предназначены для перемещения капусты от линии товарной доработки до места укладки кочанов в хранилище. Производительность этой линии 30 т/ч. Капуста на хранение доставляется россыпью в «обработанном виде» самосвальным транспортом. В период хранения температура в массе капусты поддерживается в пределах от 0 до -1 °С, при относительной влажности от 85 и 95 %.

При закладке на хранение на кочанах капусты должны быть все зелёные неповрежденные плотно прилегающие листья.

Перед загрузкой хранилище дезинфицируют, опрыскивая раствором формалина, затем проветривают, внутренние поверхности белят свежее пленой известью с добавлением медного купороса и просушивают. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру, как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует рассматривать кочаны и удалять сильно загнившие, проросшие. Зачищать кочаны до реализации не следует, так как это способствует распространению болезней. При сильном развитии грибковых болезней необходимо добиться снижения температуры до -1,1..-1,5 °С.

Перед отправкой на реализацию капусту очищают от загнивших листьев. Применение активного вентилирования создает условия для увеличения сроков хранения продукции, сокращения потерь от гниения, снижения естественной убыли и лучшего сохранения питательных веществ. Вентиляционные установки должны обеспечивать подачу воздуха 70 -100м3/т-ч. сечение каналов и их расположение по площади пола хранилища обеспечивают равномерную подачу воздуха во все точки, скорость воздуха не должна превышать 6-8 м/с в магистральном канале, и 4 - 6 м/с * в раздаточных.

Для хранения тыквы можно использовать овоще и дыне-хранилища, а также другие помещения, где можно поддерживать оптимальную температуру ( 1….14 °С). Хранилища для тыквы оборудуют стеллажами, которые выстилают соломой. Плоды кладут плодоножкой кверху так, чтобы они не соприкасались между собой. Тыкву можно хранить в скирде соломы или сена. Для этого перед укладкой соломы поперек скирды делают деревянный каркас шириной 1,5--2 м и высотой 2--2,5 м. В образовавшийся коридор осторожно укладывают тыкву, переслаивая ее сухой соломой. Торцевые стороны коридора закрывают слоем соломы толщиной 1,5 м. По мере потребности солому снимают, берут тыкву, а образовавшееся окно снова быстро закрывают. Для использования тыквы осенью ее можно хранить возле скирд, укрывая соответствующим слоем (1,2--1,5 м) соломы. В хранилищах на стеллажах и в скирдах тыкву можно хранить всю зиму, а в хранилищах в контейнерах -- 3--5 месяцев.

Для хранения больших партий в хозяйствах используют хранилища, построенные по типовому проекту № 813--76/75. В них свекла столовая хранится навальным способом без послеуборочной обработки вороха. По мере загрузки корнеплодов в хранилище продукция с помощью системы активной вентиляции наружным воздухом постепенно в течение осени охлаждается до оптимальной температуры хранения. Кроме хранения корнеплодов в специальных хранилищах навалом в закромах, применяют другие способы: в контейнерах, ящиках с песком, в подполье, подвале, погребе, яме, на леднике, а также в траншеях и буртах.

Большие объемы продукции свеклы столовой лучше сохраняются в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, присыпанными сверху влажным песком слоем до 7 см. Контейнеры устанавливают в 1--5 ярусов, продукцию хранят в хранилищах с естественным воздухообменом или в камерах с активной вентиляцией. Таким способом свекла столовая может сохраняться до 8 месяцев и потери составляют не более 5%. По данным С.Ф. Полищука, при хранении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами и при температуре 0…+2°С выход стандартной продукции свеклы столовой составляет 90--96%. С повышением температуры хранения на 2--4°С величина потерь возрастает до 13,3-26,6%.Перед отправкой в реализацию свеклу столовую перебирают, доводят до требований стандарта, загружают в контейнеры КОП-250и направляют в торговую сеть.

Холодильник на базе холодильной установки ХМФ-32 вместимостью 2000 т( ТП 813-3-10.84)

Предназначен для приёмки и хранения плодоовощной продукции с последующей товарной обработкой, их расфасовкой и отправкой в торговую сеть. Холодоснабжение, централизованное от машинного отделения. Вентиляция приточно-вытяжная с механическим побуждением и естественная.

Для получения и автоматического поддержания в камере хранения необходимого температурного режима предназначена холодильно-нагревательная машина ХМФ-32. Машина (одноступенчатая) состоит из компрессорно-конденсаторного и двух воздухоохладительных агрегатов, а также шкафа управления. Система автоматически обеспечивает поддержание необходимой температуры в камере, защиту от превышения нагнетаемого давления, автоматическое оттаивание снеговой шубы с поверхности воздухоохладителей парами хладагента и сигнализацию. Зимой температурный режим в камере поддерживается электронагревателями. Холодопроизводительность машины 37,2 кВт, потребляемая мощность 35,6 кВт при tв.вx = 2°C.

Холодильник с РГС вместимостью 500 т.

Регулируемая газовая среда обеспечивает сохранение температурного режима, влажности воздуха и контролирует концентрацию кислорода и углекислых выделений. Содержание CO2 в продуктах необходимо регулярно регулировать, так как превышение нормы может привести к скорой порче продуктов.

Хранение фруктов и овощей в условиях регулируемой газовой среды происходит в специальных овощехранилищах, холодильных камерах, полимерных пленках, полиэтиленовых контейнерах.

В холодильных камерах устанавливается дополнительное оборудование (скрубберы и газообменники) для создания необходимых условий. Скруббер поглощает излишний углекислый газ. Содержание кислорода и углекислого газа должно быть в норме, что обеспечит полную сохранность и дозревание урожая. В случае снижения концентрации кислорода и увеличения углекислого газа произойдет торможение некоторых реакций, образование неприятного вкуса и запаха, развитие грибковых образований, постепенно изменится форма и цвет продуктов.

7. Расчет потребности в таре и упаковочных материалах

Для предотвращения механических повреждений плодов и овощей и механизированного выполнения погрузоразгрузочных работ при уборке, транспортировании и хранении применяют различные виды тары. Она должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов.

В единице паковки следует размещать овощи одного вида, одного сорта, одинаковой степени зрелости и примерно равные по размеру. Овощи укладывают вровень с краями, не уплотняя их, чтобы не допустить самосозревания.

При хранении и транспортировке примем использование пакетного способа размещения ящиков с продукцией. Используем деревянный двухнастильный поддон «2П04, в нижнем настиле которого есть окна для захода вилки погрузчика. Поддон имеет соответствующие международному стандарту размеры 800x1200 мм, масса его 26 кг.

Размеры ящиков для плодоовощной продукции в основании (398x590 мм) кратны размерам поддона. Это позволяет устанавливать на нем в один ряд 4 ящика любого типа. плод овощ тара упаковочный

В поле или в саду, теплице на поддоне формируют грузовой пакет из 16...20 заполненных ящиков (4...5 ярусов по 4 ящика) общей массой 400...500 кг. При этом ящики размещают таким образом, чтобы получился устойчивый, не разъезжающийся в пути пакет. Стыки ящиков как по длине, так и по ширине должны быть перекрыты верхним рядом. Вильчатым погрузчиком, навешенным на трактор, пакеты устанавливают в транспортное средство и перевозят на пункт сортировки или в хранилище, где электропогрузчиком их размещают на хранение штабелем в 3...4 яруса в высоту. Поддон -- основной элемент грузовых пакетов. Наибольшее распространение получили деревянные поддоны, так как алюминиевые или пластмассовые в 5...7 раз дороже (кроме того, после в дощатые ящик и упаковывают семечковые и косточковые плоды, цитрусовые, томаты, огурцы, лук, виноград, кабачки, баклажаны, кочанную капусту и др. Стандартом определены размеры и назначение ящиков, вместимость их колеблется от 15 до 35 кг. Для того чтобы ящики дольше служили, их усиливают дополнительными крепежными элементами -- стальной лентой, проволокой, металлическими угольниками, накладками и т. п. Стоимость тары при этом несколько увеличивается, но возрастают прочность и срок использования.

При упаковке плодов и овощей в контейнеры, ящики, коробки используют разнообразные упаковочные материалы: выстилочную и заверточную бумагу, древесную стружку, картонные прокладки, сфагновый торф, полиэтиленовую пленку, опилки и др.

На дно контейнера кладут слой стружки толщиной 3 см, затем дно и боковые стенки покрывают листами выстилочной бумаги и укладывают продукцию. Стружку изготавливают на специальных станках из осины, тополя, липы или других лиственных пород. Она должна быть чистой, влажностью 15... 20 %. Перед укладкой плодов в ящики их выстилают бумагой, концы ее выводят наружу, чтобы потом прикрыть верхний ряд. На дно ящика кладут небольшой слой стружки, укрывают листом бумаги и укладывают первый слой плодов.

Каждый ряд плодов при упаковке отделяют от предыдущего листом бумаги и тонким слоем стружки. Верхний ряд укрывают концами бумаги, сверху кладут слой стружки и забивают крышкой.

При упаковке груш ценных помологических сортов и сортов, подверженных загару и увяданию, каждый плод заворачивают в специальную фруктовую или тонкую промасленную бумагу.

В качестве упаковочного материала используют также верховой слаборазложившийся торф, которым переслаивают ряды продукции.

Хорошие результаты дает применение при упаковке плодов в ящики или коробки ячеистых прокладок из прессованного картона или синтетических материалов. При этом слои плодов отделены один от другого, каждый плод располагается в ячейке, не страдает от давления соседних плодов и не повреждается при перемещении ящика. В процессе хранения

при данном способе упаковки затруднено распространение болезней. Однако использование прокладок уменьшает вместимость ящиков и коробок.

Для яблок будем использовать ящик номер 3-2, вместимостью 35 кг.

Номер ящика	Культура	Объем продукции для обеспечения тарой, т	Количество продукции в одном ящике, кг	Всего ящиков	Всего ящиков со страховым фондом(15%)
3-2	яблоки	1211	35	34600	39790
Итого	-	-	-	34600	39790



Итак, всего требуется 40372 шт. ящиков 3-2. На поддоне разместим 20 ящиков 3-2, ящики с поддонами поставим в 5 ярусов. Количество поддонов под ящики 3-2: 40372/20 = 2019 шт.

Для тыквы будем использовать контейнер «Большой бин» вместимостью 150 кг.

Наименование контейнера	Культура	Объем продукции для обеспечения тарой, т	Количество продукции в одном ящике, кг	Всего ящиков	Всего ящиков со страховым фондом(15%)
«Большой бин»	Тыква	251,2	150	1675	1926
Итого	-	-	-	1675	1926

8. Механизация работ при хранении, требованное количество и марки машин

Выбор средства механизации и оборудования для погрузочно- разгрузочных работ при хранении определяется: видом хранимой продукции; равномерностью ее поступления; стоимостью машин; типом хранилищ; его емкостью, заглубленностью; способом размещения продукции в хранилище; отдаленностью хранилищ от подъездных путей и т. д.

На плодоовощных базах для подъема и опускания грузов широко используются лифты, наклонные подъемники, элеваторы, лебедки, тали, а также консольные, мостовые и стреловые самоходные краны.

Для транспортировки упаковочных грузов по наклонной плоскости между двумя этажами часто используют наклонный подъемник НОВ. Его грузоподъемность составляет 1500 кг, высота подъема 3 м, масса 500 кг.

Малогабаритный автопогрузчик. Предназначен для погрузо- разгрузочных и транспортных работ на открытом воздухе на территории складов, железнодорожных и автомобильных рамп. Автопогрузчик на пневматическом ходу состоит из готовых узлов. Автопогрузчик может комплектоваться вилочным захватом, удлинителем вилочного захвата, сталкивателем груза.

Установка УФ79 . Предназначена для фасования плодоовощной продукции, можно использовать как самостоятельную, так и в составе технологических линий в цехах фасовки на плодоовощных базах. Установка состоит из рамы, двух подающих конвейеров, двух весовых устройств, загрузочного бункера и отводящего лотка, подвешенного к раме подающих конвейеров при помощи двух штанг и площадки. Конвейеры имеют индивидуальные приводы и работают автономно. Загрузочный бункер снабжен рассекателем, позволяющим направлять плоды и овощи на весовые устройства по двум ручьям. Весовое устройство состоит из весов РН-ЮЦ13У, на которых вместо товарной площадки смонтирован бункер с откидной стенкой.

Техническая характеристика установки УФ-79: Производительность, т/ч - 0,7

Скорость движения ленты подающих конвейеров, м/с - 0,3

Установленная мощность, кВт - 2,2

Габариты, мм:

Длина- 4130

Ширина - 1300

Высота - 2250

Масса, кг - 460

9. Подбор и расчет системы активной вентиляции, искусственного охлаждения и способа регулирования состава газовой среды

Системы охлаждения камер холодильников можно подразделить на два основных вида: непосредственное охлаждение; рассольное охлаждение, а также смешенная система охлаждения.

Суть непосредственного охлаждения в том, что испарители выполняют в виде воздухоохлаждающих батарей, которые размещены непосредственно в камере. Эта система проста, надёжна, дешева, позволяет осуществлять автономное регулирование температуры в каждой камере. К минусам можно отнести то, что при нарушении герметичности трубопровода пары хладагента могут вызвать ожоги хранящейся продукции.

При рассольном охлаждении испарители размещают в ёмкости с водным раствором хлорида кальция или натрия. Охлаждённый рассол подается в охлажденные батареи по системе трубопроводов в камеру хранения. Такая система обслуживает много камер, с чем связаны трудности при необходимости поддержания в них разной температуры, требует дополнительных затрат на монтаж рассольного трубопровода.

Смешанная система охлаждения - воздухоохладители производят быстрое охлаждение продукции после закладки, а пристенные батареи ограничивают поступление внешних притоков тепла в камеру и поддержание выровненной температуры.

Системы регулирования режима хранения.

Системы регулирования режима хранения наиболее важны в технологическом отношении. В хранилищах для картофеля и овощей - это система вентиляции, плодохранилищах - система вентиляции и искусственного охлаждения.

Активное вентилирование. При активном вентилировании воздух подаётся снизу вверх через насыпь продукции, равномерно омывая каждый её экземпляр. В результате этого удаётся быстро охладить, отеплить, обсушить картофель и овощи: поддерживать во всех точках штабеля равные условия температуры, влажности, не опасаясь самосогревания и отпотевания: увеличить массу загрузки.

Высота штабеля ограничивается механической прочностью продукции и необходимостью воздушного промежутка у стен и перекрытия хранилищ 0,5-0,6 м. Для капусты 2,5-2,8 м.Систему активного вентилирования характеризует показатель «удельная подача воздуха» - количество его, которое проходит через каждую тонну продукции в час. Количество подаваемого воздуха зависит от биологических особенностей продукции, от выделения ее тепла и влаги в процессе хранения.

Для быстрого охлаждения продукции осенью приходится вентилировать хранилище в течение значительной части суток, убыль массы бывает несколько выше, чем при естественной вентиляции. Но этот период короткий, а в последующие периоды хранения, когда в штабеле создаются оптимальные условия и вентилирование используют изредка, убыль массы оказывается значительно меньше, чем при естественной вентиляции.

Система активного вентилирования представляет собой цепь каналов с плотными стенками, по которым воздух поступает под штабель продукции и проходит через него. На каналах устанавливают заслонки для регулирования подачи воздуха в ту или иную часть хранилища.

Автоматизируют работу активного вентилирования при помощи датчиков температуры (термопар, термометр сопротивления). По сигналам датчиков включают и выключают вентиляторы, заслонки в смесительной камере устанавливают в нужном положении. Осенью в период охлаждения в продукцию подаётся только наружный воздух, а при похолоданиях - смесь наружного воздуха и воздуха хранилища. Зимой применяют рециркуляцию воздуха, забирая его из хранилища и подавая в штабель без подмешивания наружного. Рециркуляция позволяет удалить из штабеля влагу, образующуюся при дыхании продукции.

Холодильник.

Холодильники проектируются в виде одноэтажного наземного здания. Наиболее распространена планировка по принципу «холодного контура», при котором в одном торце здания располагается светлое помещение товарной обработки, в другом - машинное отделение, между ними - камеры хранения с выездом в изолированный холодный коридор.

Для искусственного охлаждения используют преимущественно компрессорные холодильные...