Развитие хранения и переработки плодов и овощей

- пол делают по всему периметру камеры желоб глубиной до 20 см, который затем заливают газонепроницаемой гибкой асфальтовой мастикой. Потолочные углы и места ввода и вывода технологических и контрольных трубопроводов также тщательно герметизируют, заделывая стыки и щели газонепроницаемой мастикой и самоклеящейся лентой.

При размещении продукции наибольшие механические нагрузки приходятся на пол, поэтому герметизации пола уделяют особое внимание. Сначала на бетонное основание настилают слой асфальта толщиной 200 мм, затем - слой армированного битума и покрывают его листами тонкого алюминия. Стыки листов промазывают мастикой и заклеивают липкой самоклеящейся лентой. Для защиты алюминиевого слоя от механических повреждений на него кладут слой войлока, а затем сверху -- армированные бетонные плиты толщиной 80 мм. На плитах, ограничивающих периметр камеры, устанавливают бетонный выступ для предохранения стен от повреждения при загрузке и выгрузке продукции.

Очень важна надежная герметизация дверного проема камеры. Периметр дверного проема и периметр самой двери обрезинивают. Когда двери закрывают, их половинки соединяют с помощью винтовых или рычажных приспособлений. В основном полотне двери предусматривают смотровое окно, через которое визуально контролируют состояние хранящейся продукции, не вскрывая камеры.

Наибольшее распространение в камерах с РГС нашли конструкции дверей, открываемых движением в сторону.

В герметизированных камерах, предназначенных для хранения плодов и овощей в РГС, при быстром охлаждении могут возникать настолько большие перепады давления снаружи и изнутри, что появляется опасность нарушения герметичности. Чтобы избежать этого, в каждой камере устанавливают клапан, выравнивающий давление. Наиболее распространен водяной клапан.

Он представляет собой трубку, вмонтированную в стену камеры. Внутренний ее конец сообщается с пространством камеры. Противоположный конец выводят наружу, загибают вниз и погружают в сосуд с водой. Такое устройство предотвращает нарушение герметичности ограждения, так как в любом случае перепад давления внутри и снаружи камеры бывает небольшим.

Методы создания газовых сред могут быть различными. Исследования показали, что снижение концентрации 02 в атмосферном воздухе с 21 до 7 % не влияет существенно на интенсивность процесса дыхания плодов и овощей. Дальнейшее снижение концентрации 02 до 4 % приводит к постепенному ослаблению дыхания с сохранением обычного соотношения между объемом выделенного диоксида углерода и поглощенного кислорода. Однако при снижении концентрации 02 до 1 % происходит некомпенсированное выделение С02, свидетельствующее об усилении анаэробного дыхания. Для большинства плодов, за исключением цитрусовых, характерно подавление интенсивности дыхания при концентрации С02, в среде более 5 %. Диоксид углерода способствует снижению интенсивности дыхания в большей степени, чем воздействие низких температур. Например, дыхание яблок при О °С в обычном воздухе в 2...3 раза интенсивнее, чем в среде с содержанием С02 5 %.

При хранении плодов и овощей применяют следующие три группы газовых сред: нормальные -- сумма концентраций 02; и С02 равна 21%, как и в нормальной атмосфере. Однако соотношение между этими газами изменено в пользу С02 (по сравнению с воздухом). Обычно используют газовые смеси с концентрацией С02: 5... 10 % и 0211...16 %; остальные 79 % приходятся на азот; субнормальные -- сумма концентраций 02 и С02 составляет менее 21%, остающийся объем занимает азот. Соотношение газов следует уточнять применительно к каждому виду продукции, сорту и району выращивания; газовые среды, полностью освобожденные от С02, с пониженным, обычно до 2...3 %, содержанием 02. Газовые среды этого типа состоят из азота с минимальным содержанием 02, необходимым для поддержания нормального дыхательного обмена плодов и овощей.

10. Учет показателей сохраняемости, предполагаемая величина потерь и изменение товарного качества продукции

1. Естественная убыль массы (происходит за счет дыхания, выделения влаги).

2. Технологический брак.

3. Абсолютный отход.

Определение убыли массы.

Отмеченные образцы продукции взвешивают до и после хранения и убыль веса в % вычисляют по формуле:

Х=(А - В) * 100/А, где

А - масса продукции до закладки на хранение,

В - масса продукции после хранения.

Фиксированная проба - из партии стандартной здоровой продукции берут пробу от 2 до 10 кг, помещают её в сетку и крепят этикетку с номером пробы. Определяют вес сетки на выверенных весах, номер и вес сетки записывают в журнал. После хранения сетку вынимают из штабеля и взвешивают на тех же весах. Количество фиксированных проб должно быть столько, чтобы получить необходимый результат (не менее 3 штук в разных слоях).

Убыль массы зависит от: сорта, степени зрелости, механических повреждений, способа уборки, способа хранения и т. д.

Естественную убыль массы ежемесячно списывают по нормам, утверждённым министерством с. - х. РФ 2004 г. Они распространены только на стандартную продукцию, так как только стандартная продукция пригодна для хранения. Списание убыли массы происходит отдельно за каждый месяц. Списание сверх допустимых норм не допустимо. Величина естественной убыли массы рассчитывают по среднему количеству продукции, хранящейся в течение данного месяца. Среднее количество продукции, хранящейся в течение данного месяца, рассчитывают следующим образом: определяют половину количества продукции на первое число данного месяца, все количество продукции на 2 число, все количество продукции на 21 число, половину количества продукции на первое число следующего месяца. Полученные значения суммируют и делят на 3.

Ненормированные потери.

Технологический брак - экземпляры, частично поврежденные болезнями, вредителями, подмороженные и т. д., которые можно куда-то использовать после соответствующей обработки (корм скоту и т. д.).

Абсолютный отход - экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями, ростки картофеля, корнеплодов, лука, то есть та часть, которая не пригодна для использования.

Величину технологического брака и абсолютного отхода устанавливают товароведным анализом по стандартным методам. По результатам анализов составляются внутрихозяйственные акты, и в соответствии с ними происходит списание этих потерь.

11. Оптимальные режимы хранения

Сохраняемость плодов и овощей определяется не только природной сортовой лёжкостью, но и в сильной степени зависит от условий хранения. Параметры их хранения устанавливают таким образом, чтобы снизить интенсивность процессов обмена веществ до минимального уровня, но не на столько, чтобы вызвать физиологические расстройства, максимально ограничить испарение влаги объектами хранения, не допустить развитие фитопатогенных микроорганизмов и физиологических расстройств.

Условия хранения для плодов и овощей.

12. Техника безопасности при работе в хранилищах и холодильниках

Требования по технике безопасности основаны на нормативных документах, инструкциях по охране труда, инструкциях по технике безопасности и производственной санитарии которые приняты как в отдельных отраслях, так в целом по народному хозяйству.

Магистральный канал активной вентиляции должен иметь 2 выхода, при ширине менее 25 м - 1 выход. Параметры шумов на рабочем месте должны соответствовать требованиям, которые соответствуют нормативным документам. При необходимости проводят строительно-акустические мероприятия, которые направлены на снижение зашумленности. Аварийное отключение электродвигателей машин должно сопровождаться световой и звуковой сигнализацией. По тональности звуковой сигнал должен отличаться от предварительного звукового сигнала. Камеры хранения холодильников и хранилищ должны быть оборудованы сигнализацией безопасности на случай закрытия в них человека, снаружи устанавливают звуковую и световую сигнализацию, которая включается внутри камеры.

При перемещения груза, масса его должна соответствовать грузоподъёмности машин или механизма.

При проведении разгрузочно-погрузочных работ и эксплуатации подъёмно-транспортного оборудования на плодоовощных предприятиях необходимо руководствоваться: ГОСТ 12. 3. 009 - 76 и ГОСТ 12. 3. 020 - 80. Для зашиты от холода рабочим должна выдаваться спецодежда.

Требования по эксплуатации хранилищ. Подготовка к сезону хранения, охрана труда и техника безопасности.

Персонал плодоовощных предприятий должен пройти соответствующую подготовку. Лица, допущенные к эксплуатации подъёмно- транспортного оборудования должны иметь удостоверения на право эксплуатации соответствующего оборудования; лица, работающие с электрооборудованием - допуск.

Работа по подготовке хранилищ к сезону хранения.

Подготовка включает: тщательную очистку от остатков продукции и мусора, которые удаляют из хранилища и немедленно сжигают или закапывают глубоко в землю, предварительно обработав 4% раствором хлорной извести. После очистки хранилища проветривают и проводят тщательную ревизию производственных, вспомогательных и подсобных помещений. Проверяют исправность систем охлаждения, отопления, вентиляции, электропроводки, электрооборудования и осветительной арматуры. Одновременно проверяют обеспеченность необходимыми средствами механизации, тары и так далее. По результатам ревизии определяют перечень и объем необходимых ремонтных работ и комплектации хранилища. Все ремонтные работы, комплектации и проведение в готовность оборудования должны быть закончены за 2-3 недели до начала приемки продукции. Холодильные камеры должны быть продезинфицированы. Полы камер моют водой с добавлением хлорной извести. Для дезинфекции используют формалин или сернистый ангидрид. При дезинфекции хранилище максимально герметизируют. Дезинфекцию следует проводить при температуре в помещении не ниже 16 - 18 °С и влажности воздуха 95-97%. После дезинфекции за 15-20 дней до закладки продукции проводят побелку стен и потолков известковым раствором. Инвентарь и оборудование дезинфицируют 1% раствором буры. В хранилище должно быть: противопожарное оборудование, аптечки, ограждение в местах, где должно быть по инструкции, камеры оборудуют контрольными термометрами, психрометрами, термографами и гигрографами, а по необходимости системой дистанционного замера температур и влажности воздуха. На каждой камере должен быть журнал учета температуры и влажности воздуха. Приемка камер осуществляет комиссия, в состав которой входит товаровед, представитель пожарной и санитарной инспекции, и материально-ответственное лицо.

13. Расчет экономической эффективности хранения продукции

Экономическая эффективность показывает конечный полезный эффект от применения средств производства и живого труда, то есть отдачу совокупных вложений. В сельском хозяйстве это получение максимального количества продукции с единицы площади при наименьших затратах живого и овеществленного труда. Достигается это за счет рационального использования ресурсов.

Для оценки экономической эффективности необходимы конкретные показатели, отражающие влияние различных факторов на процесс производства. Чтобы получить соизмеримые величины затрат и результатов производства, объем производственной продукции переводят в стоимостную форму.

Рентабельность - важнейшая экономическая категория, которая присуща всем предприятиям. Она означает доходность, прибыльность предприятия. Доход - часть стоимости валовой продукции, остающейся после возмещения затрат на ее производство.

Для характеристики сравнительной экономической эффективности производства отдельных видов продукции, отраслей и хозяйств недостаточно абсолютной величины прибыли. Необходимо полученную прибыль сопоставить с производственными затратами. Для этих целей используют относительный показатель - уровень рентабельности - это процентное отношение прибыли к сумме материальных и трудовых затрат, связанных с производством и реализацией продукции. Уровень рентабельности производства рассчитывают по следующим формулам:

Уч = (ЧД/Сд)* 100%

или

Уп = (П/Ск)* 100%,

где Уч и Уп - уровень рентабельности по чистому доходу и прибыли, % ЧД и П - чистый доход и прибыль от реализации продукции, руб. Сп и Ск - себестоимость производственная и коммерческая (полная), руб.

Экономическая эффективность рассчитывается с целью выяснения влияний различных условий хранения продукции на ее сохранность.

Показатели экономической эффективности.

По полученным результатам видно, что уровень рентабельности всего ассортимента продукции довольно высок. Это свидетельствует о том, что выбор способов хранения и виды хранилищ был сделан правильно. Хранение продукции такими способами экономически эффективно.

Список литературы

1. Кинякин М.Ф. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей. - М.: Издательство МСХА, 2000;

2. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. - М: Агропромиздат, 1985;

3. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. - М: Агропромиздат, 1988;

4. Исачкин А.В., Воробьёв Б.Н., Аладина О.Н., 2001 Сортовой каталог.Овощные культуры. - М: ЭКСМО - Пресс, Лик пресс, 2001. -416с;

5. Исачкин А.В., Воробьёв Б.Н., Аладина О.Н., 2001 Сортовой каталог. Плодовые культуры. - М.: ЭКСМО - Пресс, Лик пресс, 2001. -416с;

6. Гордеев А.С., Горшенин В.И., Завражнов А.И., Хмыров В.Д. Сооружения и оборудование для хранения продукции растениеводства: Учеб. Пособие/Мичурин, гос. с.-х. акад.; Под ред. Завражнова А.И. -2. изд., перераб. И доп. - М, 1999, -288 с, схем;

7. Ходанович Б.В. Строительное дело. Учебное пособие для вузов. - М., Агропромиздат, 1985.;

8. Р.К. Магомедов. Научно - практические основы транспортирования и хранения скоропортящихся овощей. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2004.-200 с;

9. Ю.М. Андреев. Овощеводство. Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.;

Д).Сорта и гибриды овощных и бахчевых культур России. Каталог. - М.: ФГ^1У «Росинформагротех», 2001;

10. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранения и технология сельско-хозяйственных продуктов.- М.:Агропромиздат 1991.

Размещено на Allbest.ru