Ветеринарно-санитарные требования при переработке крови и технического сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГБОУ ВО «ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра паразитологии, ветеринарно - санитарной экспертизы и эпизоотологии

Курсовая работа по ветеринарной санитарии

На тему: «Ветеринарно-санитарные требования при переработке крови и технического сырья»

Специальность - 111900.62. «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Исполнитель: студентка 4 курса, 1 «б» группы

Романенко Алина Евгеньевна

Руководитель: старший преподаватель, кандидат ветеринарных наук

Тамбиев Тимур Сергеевич

Персиановский 2015



Содержание

Введение

1. Состав и свойства крови

2. Основные ветеринарно-санитарные требования при сборе крови

3. Порядок переработки крови животных

4. Ветеринарно-санитарные требования при переработке крови животных

5. Сырье животного происхождения

6. Классификация технического сырья

7. Переработка технического сырья

7.1 Способы тепловой обработки мокрым методом

7.2 Переработка в вакуумных котлах с промежуточным обезвоживанием на центрифугах

7.3 Переработка кератинсодержащего сырья

8. Ветеринарно-санитарные требования при заготовке и транспортировке кожевенно-мехового и технического сырья животного происхождения

Заключение

Список использованных источников



Введение

Актуальность темы. В настоящее время животноводческие комплексы активно развиваются и получают все более широкое распространение. В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляет мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции. В связи с этим фактом возникает необходимость переработки большого количества технического сырья и крови от убойных животных.

Переработка крови и технического сырья является сложным технологическим процессом. Данные операции проводятся с целью получения кормов, различных лекарственных средств, множества видов технической продукции.

Для недопущения возникновения пищевых отравлений и эпизоотий, для производства стерильных и эффективных лекарственных средств, для получения качественных безопасных кормов и высококачественной технической продукции необходимо строго соблюдать ветеринарно-санитарные правила при переработке крови и технического сырья.

Специалистам ветеринарного профиля необходимо знать свойства и состав крови, порядок ее сбора для пищевых, кормовых и технических целей.

Объект и предмет исследования. Методы и способы переработки технического сырья и крови, полученных от убойных животных, а так же ветеринарно-санитарные требования при данных процессах.

Цель работы - проанализировать и систематизировать полученную информацию и данные, определить и описать способы переработки технического сырья и крови, а так же ветеринарно-санитарные требования при данных процессах.

Для достижения поставленной цели были определены задачи:

-проанализировать современные методы переработки технического сырья и крови;

-описать и обобщить ветеринарно-санитарные требования при переработке технического сырья и крови, полученных от убойных животных;

Данная курсовая работа состоит из 37 страниц печатного текста и + включает в себя введение, литературный обзор по данной теме, заключение и список используемых источников(18 источников).



1. Состав и свойства крови

Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко-красного цвета в артериях и темно-красного с фиолетовым оттенком в венах. Она имеет слабосоленый вкус и слабощелочную реакцию. Кровь является внутренней средой организма, которая обеспечивает клетки необходимыми веществами, получаемыми из внешней среды, и отводит продукты жизнедеятельности к выделительным органам.

Кровь выполняет защитные функции организма, участвуя в защите от возбудителей многих заразных болезней и токсинов.

Она представляет собой разновидность соединительной ткани и состоит из клеток и межклеточного вещества. Межклеточное вещество -- жидкая часть крови -- представляет собой плазму. В плазме находятся форменные элементы: эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Содержание крови и ее составных частей у разных животных неодинаково.

Практически у всех животных 50% крови циркулирует в кровеносной системе, 16% находится в селезенке, 20% -в паренхиме печени и 14% -- в коже. кровь ветеринарный санитарный меховой

Размер частиц форменных элементов крови зависит от вида животных. Разделение крови на сыворотку и сгусток с форменными элементами возможно только вне организма. Масса эритроцитов и их способность склеиваться друг с другом влияют на скорость их оседания и на разделение плазмы и форменных элементов. Плазма без фибриногена представляет собой сыворотку крови.

Полное разделение фракций крови лошадей происходит через 45 мин, затем по времени следует кровь свиней. Наиболее трудно разделяется кровь крупного и мелкого рогатого скота.

Химический состав крови, циркулирующей в теле, животного, постоянен. В крови содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и гормоны. У животных разных видов содержание указанных компонентов неодинаково.

Количество воды в крови крупного рогатого скота с возрастом уменьшается. Наоборот, содержание общего азота и сухого остатка в целом у взрослого скота выше, чем у телят. Увеличение содержания общего азота отмечается и с повышением упитанности. Наибольшее количество белка в крови крупного рогатого скота установлено в возрасте до 3 лет, в дальнейшем оно снижается и достигает минимума к 12 годам.

Минеральный состав крови довольно разнообразен. При этом наибольшее количество неорганических веществ содержится в форменных элементах. Так, общее содержание минеральных веществ в крови составляет 0,85--0,9% (в форменных элементах 1,2%), воды 79,0--81,2%, сухого остатка 17,9--21,0% (у лошадей соответственно 74,9% и 25,1%), общего количества белков 16,4--18,9% (у лошадей--23,6%), содержание гемоглобина колеблется от 9,3% до 14,2% (у лошадей до 16,7;%).[ Ветеринарно-санитарная экспертиза крови. Методические указания к самостоятельной работе. - пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2003 г. - с.]

Основными белками плазмы являются альбумины, глобулины и фибриноген.

Содержание альбуминов у разных животных составляет 3,6--4,4%, общих глобулинов -- 2,9--3,0%, фибриногена -- 0,5--0,7%. Содержание альфа-, бета- и гаммаглобулинов в крови неодинаково, наибольшее количество из них приходится на гаммаглобулины.

Фибриноген содержится в плазме и отсутствует в сыворотке крови. Он участвует в свертывании крови, превращаясь в фибрин.

Перечисленные белки плазмы являются полноценными, так как содержат весь комплекс незаменимых аминокислот. Наиболее ценным из них является фибриноген в котором содержится больше триптофана, лизина и метионина.

Основным белком форменных элементов является гемоглобин. Это сложный белок, состоящий из белковой части -- глобина и небелковой части -- гема. Гемоглобин является основной частью эритроцитов и содержится в них в количестве 30--40%. Гемоглобин осуществляет перенос кислорода к клеткам, где протекают интенсивные процессы биологического окисления. Концентрация его в крови различных животных неодинакова вследствие различий в количестве эритроцитов и их величине. В результате окисления гема происходит его обесцвечивание, что имеет важное практическое значение для расширения сферы использования крови и форменных элементов на пищевые цели.[ Ветеринарно-санитарная экспертиза крови. Методические указания к самостоятельной работе. - пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2003 г. - с.]

Наряду с белковыми веществами в состав крови и ее фракций входят небелковые азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества, пигменты, витамины, липиды.

К азотистым небелковым веществам относятся мочевина, аммиак, аминокислоты, креатин, креатинин, мочевая кислота, пурины и другие соединения. Безазотистые вещества включают в основном глюкозу, фруктозу, гликоген, а также молочную и пировиноградную кислоты.

К минеральным веществам относятся хлориды натрия, калия, магния, бикарбонат натрия, карбонат кальция, сульфат натрия, фосфат кальция, фосфорнокислые соли калия, натрия и др.

Пигменты крови включают гемоглобин, билирубин, биливердин, липохром, лютеин, уробилин.

Плотность крови различных убойных животных имеет близкие показатели 1040--1065 кг/м3.

Вязкость крови в основном зависит от содержания форменных элементов и, в меньшей степени, от концентрация белка в плазме. С увеличением упитанности крупного рогатого скота вязкость сыворотки крови возрастает. Цельная кровь имеет вязкость 3,4--6,8 ед., сыворотка -- 1,55--1,90 ед. по отношению к воде.

Реакция среды крови убойных животных слабощелочная, рН крови крупного рогатого скота --7,4, мелкого рогатого окота -- 7,5, свиней -- 7,49, лошадей -- 7,42, кроликов -- 7,58.

При нагревании происходит коагуляция белков крови, в результате они теряют растворимость и выпадают в осадок. Температура коагуляции белков специфична: альбумин коагулирует при температуре 67°С, фибриноген -- 56°С. Полная коагуляция белков крови про-исходит при температуре 80°С.

Выпущенная из кровеносного сосуда кровь вначале быстро вытекает, но спустя короткий промежуток времени теряет свойства жидкости и свертывается, образуя сгусток. Свертывание крови разных животных происходит с различной скоростью. Так, .кровь крупного рогатого скота свертывается через 6,5 мин, .мелкого рогатого скота -- 2,6 мин, свиней-- 3,5 мин, лошадей--11,5 мин.

Свертывание крови является сложным ферментативным процессом, состоящим из цепи взаимосвязанных реакций. В данном процессе участвуют 13 факторов. В результате протекания процессов свертывания крови, содержащийся в плазме, растворимый белок фибриноген превращается в нерастворимый фибрин. Если свежевыпущенную кровь перемешивать, то образующиеся нити фибрина наматываются на мешалку и кровь остается жидкой. Такая кровь, лишенная фибрина, называется дефибринированной. При понижении температуры свертывание крови замедляется. Так, кровь разных животных при температуре 10°С -свертывается только через 10--20 мин, скорость свертывания крови при температуре 13,7°С равна 18,5 мин, при температуре 39,9°С--2,75 мин.

Процесс свертывания крови можно ускорить различными факторами. К их числу можно отнести применение витамина К, способствующего образованию белка протромбина в печени.

Основными причинами, замедляющими свертывание крови, является недостаток одного или нескольких факторов свертывания крови, избыток антикоагулянтов. Кроме того, за-медлению свертывания крови способствует недостаточное количество тромбоцитов--болезнь Верльгофа, гепатиты, отравление фосфором и др., авитаминозы и гиповитаминоз К, а также причины, нарушающие синтез тромбина, проконвертина и фибриногена, избыточное образование гепарина, инактивация протромбина, тромбина, большое поступление в кровь тканевой фибринокиназы.

В практике важное значение имеет искусственное предотвращение свертывания крови. Процесс предотвращения свертывания крови введением в кровь определенных веществ называется стабилизацией. Стабилизация крови обусловлена исключением одного из компонентов, входящих в систему свертывания крови. Из наиболее распространенных методов стабилизации следует назвать те, которые основываются на исключении ионов кальция из системы свертывания крови. В качестве стабилизаторов такого типа следует назвать соли щавелевой, фосфорной, фтористоводородной, лимонной и триоксиглутаровой кислот. Для лечебных и исследовательских целей кровь стабилизируют лимоннокислым натрием, а для пищевых целей -- солями пирофосфорной кислоты.

Гепарин, содержащийся в печени, легких и мышцах, гирудин, образующийся в ротовой полости пиявок, являются естественными стабилизаторами крови. Гепарин задерживает свертывание крови в сосудах, которое может наступать в результате разрушения тромбоцитов и активации тромбокиназы. Активность гепарина крупного рогатого скота вдвое больше, чем гепарина свиней, поэтому свиная кровь свертывается быстрее.



2. Основные ветеринарно-санитарные требования при сборе крови

Сбор крови убойных животных преследует следующие цели: получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создания условий для выработки, качественного и устойчивого при хранении обескровленного мяса. В случае неполного обескровливания мясо приобретает интенсивное окрашивание, а кровь, будучи прекрасной питательной средой, быстро разлагается под влиянием гнилостных микроорганизмов.

Важной задачей сбора крови является также предотвращение загрязнения окружающей среды. При отсутствии сбора крови в процессе убоя скота кровь, как правило, поступает в канализацию, что создает опасность заражения сточных вод и загрязнения водоемов, куда они попадают.

Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота необходимо накладывать лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20--30 см, начиная примерно от середины шеи и доводя его до туши. Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую его часть ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода или накладывают зажим.

Свиней и крупный рогатый скот обескровливают не позднее, чем через 1--1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, т. е; признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра.

Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом. Способы и оборудование, применяемые для обескровливания животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови.

Существует два способа обескровливания -- горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку, не достигается полного обескровливания и не обеспечиваются необходимые санитарные условия сбора.

При обескровливании животных вертикальным способом достигается более полное извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови.

Для пищевых целей кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней. Существуют открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню загрязнения крови микрофлорой, попадающей в нее из воздуха, со шкур и других органов. При закрытом способе достигаются необходимые санитарно-гигиенические условия.

При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Полым ножом кровь собирают в течение 10--15с до прекращения обильного ее вытекания, после чего нож извлекают из туши. В каждую приемную емкость кровь собирают не более чем от 5--10 голов скота.

С помощью .полого ножа можно удалить около 75% всей извлекаемой крови у крупного рогатого Скота и около 60% у свиней.

У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит в течение 8--12с до прекращения обильного вытекания ее струйками. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струйкой, то нож передвигают вправо или влево. В каждый сборник собирают кровь от 10--20 свиней. Все сосуды с кровью нумеруют и хранят на месте сбора до окончания ветсанэкспертизы.

На переработку для пищевых медицинских целей и на корм животным кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.

На емкостях с пищевой кровью должен быть прикреплен ярлык с указанием вида (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови отгружаемой на корм плотоядным животным, дополнительно -- номер партии, обозначение соответствующего стандарта.

В среднем пищевая кровь должна иметь около 15% сухого вещества, индекс кишечной палочки не ниже 0,1, наличие патогенных микроорганизмов не допускается. Из общего количества извлекаемой крови до 50% можно собирать на пищевые цели.

Кровь, используемую для производства кормов и технических средств, называют технической. Сбор крови на технические цели производят по окончании обора пищевой крови. После изъятия полого ножа дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи и кровь продолжает стекать в желоб, откуда ее направляют для переработки. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет у свиней 6--8 мин, у крупного рогатого окота -- 8--10 мин.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесном пути с помощью ножа с обоюдо-острым лезвием длиной 15 см одним из следующих способов. Ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают в грудную полость до уровня первого -- второго ребер и поворотом ножа перерезают сонную и яремную вену или перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода. Продолжительность обескровливания 5--6 мин. Извлеченная кровь стекает в поддон, откуда направляется на технические цели.

При обескровливании в процессе убоя вытекает 40% -- 60% всей крови, остальная остается в капиллярах, внутренних органах и коже. В вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно. В дальнейшем в процессе постепенного окоченения мышц животного происходит сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего из указанных передних частей туши вытесняются остатки крови.



3. Порядок переработки крови животных

Предварительную обработку крови проводят при ее сборе с целью подготовки для последующей переработки в конечные продукты. Предварительная обработка крови зависит от направления ее использования, а также от вида сырья, его ветеринарного благополучия. Предварительная обработка пищевой крови отличается от обработки технической крови, хотя отдельные операции одинаковы.

Предварительная обработка крови на пищевые цели включает стабилизацию, дефибринирование, сепарирование, консервирование, обесцвечивание и концентрирование.

Для стабилизации пищевой крови применяют стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Практическое распространение получили растворимые одно- и двузамещенные фосфаты, пирофосфаты, триполифосфаты. Кроме перечисленных стабилизаторов, для стабилизации крови применяют лимоннокислый натрий трехзамещенный в количестве 0,3--0,4% от массы крови крупного рогатого скота или 0,8--0,9% массы крови свиней. Стабилизатор применяют в виде 10%-него водного раствора. В качестве стабилизатора также можно использовать 2%-ный раствор синантрина-130 (натриевой соли серного эфира гидроцеллюлозы), имеющего вид желтоватого порошка, хорошо растворимого в воде. Он обладает высокой стабилизирующей способностью, нетоксичен и не изменяет вкуса и запаха крови. Обработанная синантрином-130 кровь сохраняется в течение длительного времени и не образует сгустка.

Для предотвращения свертывания крови, направляемой в колбасное производство в неконсервированном виде, ее обрабатывают поваренной мелкокристаллической пли молотой (.№0 или № 1) солью не ниже 1 сорта в количестве 2,5-3% от массы или насыщенным раствором в количестве 80--90 мл на 1 дм крови. Насыщенный раствор поваренной соли получают, растворяя 3,6кг в 10 дм2 воды с температурой 28-30°С. Добавление поваренной соли для обработки крови, направляемой на сепарирование, не допускается, так как поваренная соль способствует, гемолизу крови и приводит к получению окрашенной плазмы.

Дефибринирование - .это процесс удаления из крови образовавшегося в результате свертывания крови фибрина, после чего кровь остается жидкой.

Продолжительность периода от сбора крови до начала дефибринирования не должна превышать 1 мин после извлечения крови у животного, так как при задержке образуются сгустки, которые не разбиваются при перемешивании мешалкой.

При сборе и первичной обработке крови необходимо следить за тем, чтобы в сосуды не попала вода, так как это вызывает гемолиз крови и окрашивание плазмы и сыворотки в красный цвет.

Сепарирование -- это процесс разделения крови на фракции: плазму или сыворотку и форменные элементы. Плазму получают в том случае, когда сепарируют стабилизированную кровь, сыворотку -- при сепарировании дефибринированной крови.

Кровь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Поэтому при задержке ее переработки в результате деятельности ферментов и микроорганизмов в ней могут накапливаться продукты распада белков. Действие микроорганизмов в основном сводится к гнилостному разложению крови, в результате чего выделяются дурнопахнущие вещества, среди которых фенолы, меркаптаны, индол и др. Вследствие накопления продуктов распада часто происходит гемолиз эритроцитов. В этих условиях гемолизированная кровь имеет черный цвет.

Бактериальное загрязнение крови и быстрое размножение микроорганизмов обусловливают признаки порчи. Поэтому в производственных условиях необходимо строго соблюдать ветеринарно-санитарные требования по обработке крови.

Свежую стабилизированную или дефибринированную кровь необходимо перерабатывать по мере получения, но не позднее 2 ч после сбора проводимого при температуре не выше 15°С. Форменные элементы непосредственно после сепарирования следует перерабатывать как можно скорее.

Охлажденные до 4°С кровь, сыворотку, плазму, форменные элементы направляют на переработку не позднее 12 ч после сбора.

При невозможности переработки крови в указанные сроки ее консервируют поварен-ной солью или замораживают. Законсервированную кровь и ее фракции хранят при температуре не выше 4°С до 48 ч, около 15°С -- не более 4 ч.

Следует учитывать, что солью нельзя консервировать кровь и форменные элементы, направляемые на корм пушным зверям. Консервирование поваренной солью крови и форменных элементов, направляемых на выработку пищевого альбумина, может привести к повышению зольности готового продукта, что снижает его качество.

Пищевую кровь, направляемую на сушку, допускается консервировать 1%-ным аммиаком. При этом угнетается развитие микроорганизмов в белковой среде. В качестве консерванта можно также применять 1%-ный раствор мочевины.

Для более длительного хранения кровь замораживают в камерах с естественной и принудительной вентиляцией при температуре от -18 до -35°С. Замораживание крови и ее фракций считается законченным по достижении в толще блока температуры -8°С. При этом температуру замороженных блоков, а также температуру охлажденной крови и ее фракций измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности. Замораживание крови и ее фракций при более низкой температуре позволяет хранить их более 6 мес. Наиболее эффективным способом хранения крови для медицинских целей является ее замораживание с помощью жидкого азота. В процессе такого хранения качественные показатели крови и кровепродуктов изменяются незначительно.

Для устранения интенсивного цвета и с целью более широкого использования кровь подвергают осветлению. Осветление и обесцвечивание крови достигается разделением гемоглобина на гем и глобин химическими методами, ферментативным расщеплением гемо-глобина, окислением группы гема перекисью водорода, эмульгированием крови и форменных элементов жиром.

Обычно на 64 кг крови пищевой стабилизированной, дефибринированной или форменных элементов, разведенных водой 1:1, добавляют 0,4 кг триполифосфата натрия, 32 кг питьевой воды для разведения триполифосфата натрия, 3,6кг перекиси водорода 33%-ной концентрации, 0,71 (усл.) г фермента каталазы.

Для концентрирования крови и кровепродуктов в настоящее время применяют в основном методы выпаривания и ультрафильтрации. При выпаривании крови необходимо учитывать воздействие температуры на белки, в результате чего может быть снижено качество конечного продукта. Поэтому предварительное упаривание крови до 25--28% сухих веществ и выше должно производиться при температуре 40--50°С. Это достигается резким снижением давления, что приводит соответственно к уменьшению температуры кипения крови.

Предварительная обработка крови животных для кормовых и технических целей проводится по другой технологической схеме. Кровь больных животных для кормовых и технических целей допускается использовать только с разрешения органов Государственной ветеринарной службы.

Кровь передают на переработку по массе, которую рассчитывают, умножая объем крови на ее плотность.

Свернувшуюся кровь для дефибринирования измельчают и фильтруют через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,75--1 мм или сливают в отстойник, где через 20--30 мин она разделяется на верхний слой, состоящий из фибрина с примесью жидкой крови, и нижний слой -- освобожденная от фибрина жидкая кровь.

После фильтрации или отстаивания жидкая кровь поступает самотеком или перекачивается насосом в напорные баки к сушилкам или в приемные емкости для консервирования. При этом дефибринированную кровь фильтруют через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,75--1 мм или марлевый фильтр, подвешенный на конце кровепровода.

Консервирование производят при отгрузке технической крови потребителям, а также в случае задержки ее передачи на выработку альбумина до 1 суток. Консервирование крови необходимо проводить сразу же после сбора.

Для получения технического альбумина кровь консервируют крезолом или фенолом в количестве 1--2,5 кг на 1 т крови. Количество добавляемого консерванта зависит от температуры окружающей среды и конечных сроков хранения. При консервировании на короткий срок, не более 3 дней, достаточно 1--1,5 кг консерванта на 1 т крови. При накоплении крови в течение 25--30 дней доза консерванта увеличивается до 2--2,5 кг на 1 т.

Высокое содержание в цельной крови влаги вызывает необходимость ее предварительного удаления перед последующей тепловой обработкой. С этой целью кровь и форменные элементы подвергают нагреву -- коагуляции, денатурации. Температура, при которой происходит денатурация, для различных, белков различна. Так, альбумины крови денатурируются при температуре 67°С, глобулины -- 69--75°С, фибриноген -- 56°С, гемоглобин -- около 70°С. Таким образом, основные денатурационные изменения белков крови завершаются при температуре около 70°С. Нейтральные соли щелочных металлов, например, поваренная соль, сахара, жирные кислоты повышают устойчивость белков к тепловой денатурации. Способность таких веществ к повышению устойчивости белков к денатурации может быть использована при концентрировании крови и плазмы методом выпаривания в условиях более высоких температур.

Кроме тепловой коагуляции кровь с целью максимального выделения белков обрабатывают химическими веществами. Такой метод обработки получил название химической коагуляции крови. В США для химической коагуляции крови крупного рогатого скота и свиней используют полифосфат натрия, треххлористое железо, лигнин и лигносульфонат натрия. Обработку крови указанными веществами производят в кислой среде при рН 3,5--4,5. Полученный коагулянт нейтрализуют щелочами и центрифугируют. Наиболее эффективным для коагуляции крови оказался лигносульфонат натрия. Преимущество химической коагуляции заключается в простоте процесса и снижении расхода пара.



4. Ветеринарно-санитарные требования при переработке крови животных

К процессам переработки крови, особенно для пищевых и медицинских целей, предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Кроме того, необходимо учитывать, что загрязнение кровью оборудования и металлоконструкции преждевременно выводит их из строя, так как развивается коррозия металла.

Помещения для переработки крови должны быть обеспечены вентиляцией, естественным и искусственным освещением, иметь канализацию и в достаточном количестве горячую и холодную воду. Полы и стены не должны иметь трещин.

Панели в помещениях должны быть выложены плиткой или покрашены масляной краской на высоту не менее 2 м. Планировка производственных помещений должна отвечать требованиям поточности процесса и исключать перемещение персонала, не связанного непосредственно с данным процессом.

Цехи, участки переработки пищевой крови и производства лечебных продуктов, а так же помещения для хранения вырабатываемой продукции должны быть изолированы от цехов технической продукции и иметь отдельный санитарный узел.

Спецодежда и халаты рабочих, занятых сбором и переработкой крови на пищевые цели, должны содержаться в чистоте. Фартуки и нагрудники из клеенки после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой, содержащей 0,05--0,1% активного хлора, или .слабым раствором хлорамина Б (0,3--0,5% концентрации).

Работники, занятые переработкой крови, обязательно моют руки и дезинфицируют их перед началом работы, после каждого перерыва в работе, при возвращении в цех. При посещении санузла мойка рук `осуществляется вторично в цехе. В случае соприкосновения с предметами, которые могут загрязнять руки, их моют каждый раз дополнительно.

При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах и других травмах, рабочий немедленно сообщает в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен отправить рабочего в медицинский пункт или ближайшую амбулаторию.

Инвентарь и оборудование для сбора и первичной обработки крови, полые ножи, ведра, бидоны, дефибринаторы, трубопроводы для транспортировки крови и кровепродуктов и др. изготавливают из материалов, разрешенных органами санитарного надзора, не оказывающих вредного влияния па продукты, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии. Размещение оборудования и коммуникаций должно обеспечить доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей.

После каждого использования инвентаря его необходимо промывать холодной водой с помощью щеток до полного удаления крови, а затем стерилизовать острым паром в течение 3--5 мин или дезинфицировать.

Полый нож перед мойкой разбирают, для чего отвинчивают накидную гайку и за рукоятку вынимают внутренний цилиндр с расширителем из полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячим щелочным раствором с помощью ершей и промывают горячей водой. Шланги полых ножей дезинфицируют.

Перед началом работы установку В2-ФВУ промывают и дезинфицируют. В дальнейшем безразборную мойку, дезинфекцию и ополаскивание систем сбора крови и баков после опорожнения осуществляют в автоматическом режиме по заданной программе.

В случае, если в одном из баков окажется зараженная кровь, то по указанию ветеринарного врача дополнительно вручную проводят тщательную санитарную обработку бака в зависимости от возбудителя, вызвавшего заболевание животного.

Части сепаратора, тарелкодержатель, корпус, крышку барабана, посуду сепаратора и др. промывают сначала холодной водой для удаления следов крови, затем горячей водой (60--70°С) с помощью щетки и ерша, затем дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 0,3--0,5% активного хлора или 0,1--0,2%-ным раствором хлорамина.

Бидоны, фляги для сбора крови и кровепродуктов после промывки пропаривают острым паром под давлением 0,3 МПа. Моющее устройство пропаривателя состоит из чаши, в днище которой установлены сопла диаметром 10 мм для подвода холодной воды под давлением 0,3 МПа, и диаметром 6 мм для пара, а также клапанов, перекрывающих доступ пара и воды. Клапанами управляют с помощью педалей. Бидон, флягу устанавливают горловиной в чашу и моют теплой водой, открывая при этом водяной и паровой клапаны, а затем стерилизуют паром. Расход воды на ополаскивание одного бидона, .фляги составляет 3,5--4,5 кг, а пара 0,1--0,2 кг. К проведению дезинфекции острым паром допускают лиц, прошедших специальный инструктаж по технике безопасности и одетых в спецодежду, обеспечивающую защиту от ожогов. Для этого используют брезентовые рукавицы, фартуки, защитные очки, резиновые сапоги.

По окончании сушки дефибринированной или стабилизированной крови, плазмы, сыворотки, форменных элементов через всю систему, не выключая механизмов установки, пропускают воду до тех пор, пока не прекратится выход порошка и из распиливающего устройства не будет выходить чистая неокрашенная вода. После пропускания воды для дезинфекции в систему вводят осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,2--0,3% активного хлора, или 0,1--0,2% раствор хлорамина. Дезинфицирующий раствор пропускают в течение 10--15 мин, затем вновь пропускают воду.

Рукавные фильтры 1 раз в год меняют на новые и стирают. Сушильные камеры 2 раз в год чистят скребками и металлическими щетками. Санитарную обработку сушильной установки для производства технического альбумина проводят аналогично. Если смывание остатков дезинфицирующих средств производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы все технологическое оборудование промывают горячей водой.

По окончании сушки крови на установках А1-ФБУ, А1-ФМУ, А1-ФМЯ и А1-ФМБ в приемную емкость заливают воду и пропускают ее через всю систему установки. Затем последовательно промывают слой гранул, предварительно извлеченных из сушилки, потолок, стенки камеры и циклонов струей теплой воды (35--45°С), направленный поочередно на потолок, стенки камеры, циклонов и слой гранул в течение 15--20 мин. Затем установку высушивают, прогревая ее паром до температуры 100--120°С в течение 15 мин. Трубопроводы промывают теплой водой температурой 35--45°С в течение 10 мин с последующей дезинфекцией замкнутого циркуляционного контура: расходный бак -- насос--дозатор -- расходный бак, раствором хлорной извести с содержанием 0,5% активного хлора в течение 10 мин и ополаскивают его холодной водой. Не реже 1 раза в 2 недели производят до-полнительную обработку производственного помещения и отдельных узлов установки.

Для производства кровяной муки кроме крови здоровых животных можно использовать кровь, полученную от животных, больных ящуром, туберкулезом, бруцеллезом, а также кровь свиней, больных рожей, чумой, болезнью Ауески, листериозом и др. Переработка такой крови должна включать обезвреживание привариванием в течение 6 ч.

Вакуумные котлы Ж4-ФПА и КВМ-4,6А и др. периодически промывают по мере образования на внутренних стенках корочки, но не реже, чем через 10--;15 производственных оборотов. Для промывки котлы заполняют на 2/3 объема водой, пускают в ход мешалку и в течение 2 ч поддерживают давление пара в котле 0,1--0,15 МПа. По окончании промывки воду из котла сливают через пробный кран или через механизм слива бульона, а осадок выгружают через разгрузочную дверцу в жироуловитель. Не реже 1 раза в 10 смен котлы, от-цеживатели и жироуловители промывают 0,5%-ным раствором каустической соды или 2%-ым раствором кальцинированной соды, а затем тщательно промывают горячей водой до полного удаления моющих растворов или пропаривают острым паром.

Санитарную обработку дробилки проводят путем подачи в загрузочную горловину острого пара при включенном электродвигателе в течение 15--20 мин.

Санитарную обработку емкостей для бестарного хранения кровяной муки производят после каждого их освобождения промывкой горячей водой 60--80°С с последующей просушкой их в открытом состоянии. Не реже 1 раза в месяц емкости бестарного хранения муки промывают после механической очистки 0,5--1%-ным раствором кальцинированной соды или синтетических моющих средств температурой 45-- 60°С. После слива раствора оборудование отполаскивают горячей водой температурой 60--80°С из шланга и просушивают в открытом состоянии.

Не реже 1 раза в неделю проводят механическую очистку с последующей мойкой всех помещений цеха участка, после чего их дезинфицируют. Для профилактической дезинфекции используют осветлённый раствор хлорной извести, содержащий 1--2% активного хлора, 2%-ный раствор хлорамина, 2--4%-ный горячий раствор едкого калия или натрия.

Кровь с полов и стен производственных помещений смывают водой по мере загрязнения в течение рабочего дня и по окончании смены. Для мойки стен, панелей и колонн, облицованных плиткой или выкрашенных масляной краской, применяют мыльно-содовый раствор.

Профилактическую дезинфекцию производственных помещений, технологическою оборудования и инвентаря в сырьевом отделении цеха производства кровяной муки производят ежедневно после мойки. В отделении готовой муки дезинфекцию проводят не реже 1 раза в неделю, а также по указанию органов ветеринарного надзора.

Тканевые мешки для затаривания кровяной муки, бывшие в употреблении, обеззараживают в камерах системы Крупина. Давление пара в камере поддерживают на уровне 0,05 МПа, при котором температура должна быть не ниже 108-110 °С. Продолжительность обработки 60 мин. Для дезинфекции используют также обработку острым паром с формалином в пароформалиновых камерах при температуре 97 °С в течение 1,5ч.

Санодежда, халаты рабочих должны содержаться в чистоте, их заменяют перед каждой сменой. Фартуки и нарукавники из клеенки после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой или слабым раствором хлорамина В.

После работы с хлорсодержащими препаратами лицевые части респиратора промывают тампоном, смоченным в 5%-ном растворе кальцинированной соды, затем промывают чистой водой и высушивают,

После санитарной обработки проводят визуальный, химический и бактериологический контроль качества обработки. Для химического не реже 1 раза в неделю в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают до 500 см моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ. Контроль качества обработки оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производят непосредственно в цехе после мойки. Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют индикаторной бумажкой или в смывах с оборудования с помощью фенолфталеина.

Бактериологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют 1 раз в неделю. Смывы с оборудования и инвентаря берут в цехах, отделениях перед началом смены и перед началом работы после перерыва.



5. Сырье животного происхождения

Переработку ветеринарных конфискатов, непищевых отходов и технического сырья животного происхождения проводят в цехах кормовых и технических продуктов мясоперерабатывающих предприятий и ветеринарно-санитарных утильзаводах. В цехе кормовых и технических продуктов сырьевое отделение должно быть полностью изолировано от других участков цеха и склада готовой продукции.



6. Классификация технического сырья

Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового и технического топленых жиров являются ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.

К ветеринарным конфискатам относят туши, части туш и органы, мясо и субпродукты от вынужденного убоя скота и птицы, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для переработки на кормовые и технические цели.

К непищевым отходам относят отходы:

- от переработки скота всех видов, от переработки и потрошения птицы, кроликов - непищевую обрезь от зачистки туш, жира-сырца, субпродуктов и обрядки шкур; кишки, не используемые на выработку для колбасного производства - кудрявки свиные; отходы кишок, шлям (серозная, мышечная и слизистая оболочки кишок); эндокринное сырье, глазные яблоки; желчные пузыри; вымя мрс и свиней; сердечные сумки; шкуры хряков; куски свиных шкур; половые органы; эмбрионы; кровь техническая; рога и копыта, перо-подкрылок;

- технический брак куриных яиц, яичная скорлупа;

- жир-сырец непригодный для пищевых целей, остатки тонущего в воде жира-сырца; шквара от вытопки пищевых жиров;

- получаемые в колбасном, консервном цехах и на холодильнике - срезанные клейма; опилки кости; кость от обвалки голов и мясных туш, выйная связка и др.

К продуктам переработки скота низкой пищевой ценности относят: бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы, сычуги, легкие, уши, ноги; бараньи и говяжьи книжки, селезенки, трахеи; аорты.

В зависимости от морфологического состава и назначения сырье делят на следующие группы:

-мякотное и мясокостное сырье, которое включает жировое (жир-сырец, свиные кудрявки, бараньи круга, птичьи кишки, непищевая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур) и жиросодержащее (все остальные);

-кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови;

-костное сырье от обвалки туш и голов - это кость сырая или вываренная, бараньи головы и ноги, костный остаток, костный полуфабрикат, яичная скорлупа;

-кератинсодержащее сырье - рога, копыта, перо-подкрылок, отходы перо-пухового сырья, щетина, волос.

К дополнительным видам сырья можно отнести содержимое преджелудков крупного рогатого скота и овец, жиромассу из отстойников очистных сооружений.

Сырье по мере сбора или не реже двух раз в смену направляют на переработку в цех технических фабрикатов (ЦТФ). Оно должно быть по возможности чистым, освобожденным от мусора и металлических предметов.

Передачу ветеринарных конфискатов осуществляют по накладным, заверенным ветеринарной службой, в которых удостоверяется количество забракованных мясопродуктов с указанием причин. Трупы животных, павших от заразных заболеваний (сибирской язвы, сапа, чумы крс и др.), подлежат уничтожению вместе со шкурой. Такое сырье перерабатывают только в котлах, вмещающих туши целиком, без расчленения, в противном случае сжигают или уничтожают в биотермических ямах.



7. Переработка технического сырья

Технология сухих животных кормов, кормового и технического жиров включает следующие основные операции:

подготовка сырья > тепловая обработка > отделение и очистка жира > дробление и просеивание муки > удаление металломагнитных примесей > упаковка > хранение

Подготовка сырья включает операции сбора, транспортировки, приема, измельчения и промывки.

Подготовку сырья необходимо производить как можно быстрее, чтобы уменьшить гнилостный распад белковых веществ и гидролиз жира, снижающие качество кормовой муки и жира. Если нет возможности переработать сырье в течение смены допускается его консервирование поваренной солью в количестве 20% к массе сырья или пиросульфатом натрия (калия) в количестве 1,5-2% .

Сортировку сырья для производства мясокостной муки, как правило, производят, по месту сбора, то есть в убойном, субпродуктовом, жировом, кишечном, шкуроконсервировочном и цехах по переработки мяса. При поступлении смешанного сырья его сортируют на жировое и жиросодержащее, что позволяет применять дифференцированный для разных видов сырья режим тепловой обработки и получение качественной готовой продукции. При переработке сырья в вакуум-горизонтальных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге и на поточно-механизированных линиях его не сортируют.

Сырье в цех технических фабрикатов поступает при помощи напольного, гравитационного, трубопроводного транспорта, конвейерных систем или подъемных устройств. Обязательным условием соблюдения ветеринарно-санитарного и технологического режимов является дезинфекция транспортных средств и инвентаря. Для этого ЦТФ должен иметь стерилизационную камеру, а также камеру обработки тканевых мешков для упаковки кормовой муки.

Мякотное сырье, доставленное в ЦТФ передувкой, принимают в накопительные бункеры. Такое сырье учитывается по объему. При доставке сырья напольным транспортом или подвесных ковшах определяют массу на весах.

Перед тепловой обработкой мясокостное сырье и кость измельчают для увеличения поверхности обрабатываемого материала, а также для вскрытия губчатого вещества кости, в котором преимущественно находятся жировые клетки. Степень измельчения сырья составляет 40х40 мм. Шерстное сырье (путовые суставы, лапы, лобаши крс, головы мрс, куски свиных шкур) шпарят в воде с температурой 65-68 оС в течение 5-10 минут, удаляют волос на центрифуге, а затем измельчают и направляют на тепловую обработку.

Переработку мякотного сырья и крови производят совместно с костью. Количество добавляемой кости должно соответствовать рецептурам для разных видов кормовой муки. Наличие кости предотвращает образование на стенках корки, ухудшающей теплопередачу, а так же улучшает структуру разваренной массы, облегчая стекание жира в отцеживателе и выделение жира при прессовании. Для изготовления мясокостной муки добавляется 25-30 % кости, мясной -10%, кровяной 5-10%. Допускается заменять 60% от общей закладки кости на обезжиренную кость-паренку.

Исходное сырье, особенно конфискованные внутренние органы животных, обсеменено сальмонеллами, условно-патогенными бактериями, термоустойчивыми микробами и спорообразующими бактериями. Для уничтожения патогенной микрофлоры и спор при переработке технического сырья применяют нагрев в течение 15-30 минут при температуре 110-132 оС. Некоторые виды сырья (кость, кость-паренка, перопуховое сырье и др.) обладают достаточно высокими прочностными свойствами, поэтому для разрушения первоначальной структуры необходим жесткий и продолжительный нагрев. Обработанное таким образом сырье разрушается на дробилках и после просеивания представляет кормовую муку. Применяемые режимы тепловой обработки должны обеспечивать надлежащее обезвреживание. Разварку и обезвоживание сырья при минимальных затратах энергии. Чрезмерная температура и большая продолжительность нагрева вызывает термический (пирогенетический) распад белковых веществ, а образующиеся продукты придают жиру и муке темную окраску и неприятный пригорелый запах, тем самым снижают качество готовых продуктов. Принято техническое сырье в зависимости от особенностей тепловой обработки подразделять на группы:

1 Сырье (кровь, фибрин, форменные элементы), благополучное в санитарном отношении. Для обеззараживания такого сырья нет необходимости в жестком и продолжительном нагреве. Такое сырье можно перерабатывать при температуре ниже 100 оС. В связи с тем, что при переработке крови добавляется кость (5-10%), температура обработки повышается до 118-122 оС.

2 Сырье, имеющее достаточно прочную структуру. К нему относятся кость, мясокостные отруба, рого-копытное и перопуховое сырье. Тепловая обработка производится с целью разрушения структуры путем использования высокотемпературного (120-127 оС и даже 143 оС) продолжительного нагрева, при котором происходит и его обезвреживание.

3 Сырье, относительно легко развариваемое (печень, селезенка и др.), но подозрительное по содержанию болезнетворных спор. Это сырье обезвреживают при температурах 118-122 оС. Сырье, пораженное спорогенными микробами остроинфекционных заболеваний, необходимо перерабатывать только в установках, позволяющих загружать целые туши без разделки, при температуре 145-150 оС.

Существуют сухой и мокрый способы тепловой обработки.

Сухим способом называют тепловую обработку сырья глухим паром (нет контакта сырья с греющей средой). Это позволяет объединить все тепловые процессы (разварку, стерилизацию и сушку) в одном аппарате - универсальном горизонтальном котле.

Разварка и стерилизация происходит при избыточном давлении, создаваемом парами воды, испаряющейся из сырья при нагреве. В это же время происходит обезвоживание сырья, в результате уменьшается возможность образования клеевого бульона, который затрудняет сушку шквары и способствует эмульгированию жира. На этапе сушки внутри котла создается разрежение, а температура снижается с 118-122 оС до 72-80 оС. Поддержание невысокой температуры процесса благоприятно влияет на сохранение качества жира и шквары.

Тепловую обработку сухим методом можно выполнять разными способами:

-переработка мякотного жиросодержащего сырья с костью без обезжиривания. По этой схеме сырье подбирают таким образом, чтобы окончательное содержание жира в муке соответствовало требованиям стандарта. Для этих целей к мякотному жиросодержащему сырью допускается добавление крови, форменных элементов и фибрина. Режимы переработки следующие: разварка стерилизация в котле 45-60 минут при температуре 118-122 оС, давление пара в рубашке котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа; сушка шквары и введение антиокислителя от 3 до 4,5 часов (в зависимости от давления пара в рубашке котла) при температуре 72-80 оС, давление в котле 53-66 кПа, в рубашке котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа;

-переработка жиросодержащего и жирового сырья с отцеживанием в отцеживателе и обезжириванием на шнековых прессах. Режимы переработки следующие: разварка стерилизация в котле 45-60 минут при температуре 118-122 оС, давление пара в рубашке котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа > сушка шквары 30-40 минут при температуре 72-80 оС, давление в котле 53-66 кПа, в рубашке котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа > отстой 25 минут > слив жира > сушка 2,5-3 часа > выгрузка шквары в отцеживатель > отцеживание жира > прессование шквары. Шквара, подаваемая на прессование, для лучшего отделения жира должна иметь влажность около 10% и температуру 70-80 оС. Если шквара пересушена - ее необходимо увлажнять. По такой схеме обязательна сортировка сырья и тщательное составление рецептуры.

-переработка технического сырья на непрерывно-поточной линии К7-ФКЕ. Режимы переработки следующие: разварка стерилизация и частичное обезвоживание в обезвоживателе шнекового типа 20 минут при температуре 118-122 оС > измельчение до размеров не более 25 мм > сушка в сушильном агрегате 40 минут при температуре 100 оС, давлении 0,35-0,4 МПа > охлаждение шквары в шнековом аппарате 12 минут до 18-20 оС. По такой схеме составление рецептуры производится при загрузке постоянно;

Обработка крови в вакуумных котлах проходит в два этапа : 1 - разварка стерилизация необходима для специальной обработки добавляемой по рецептуре кости; 2 - сушка при температуре 72-80 оС в условиях вакуума (53-68 кПа).

Мокрым способом называют тепловую обработку сырья острым паром или водой. При таком способе обеззараживание сырья происходит более эффективно. После тепловой обработки получают жир, шквару и бульон. С бульоном теряется достаточное количество белковых веществ и часть жира, находящегося в эмульгированном состоянии.

...