Ветеринарно-санитарные требования при переработке крови и технического сырья

7.1 Способы тепловой обработки мокрым методом

Переработка жиросодержащего и жирового сырья с костью с обезжириванием водой или бульоном.

Режимы переработки следующие: разварка стерилизация в котле > обезжиривание горячей водой с температурой 80-90 оС, слив жира и бульона > сушка шквары 3-4,5 часа. Данную схему применяют при отсутствии на предприятии оборудования для обезжиривания шквары. Целесообразно заливать вместо воды бульон, полученный от предыдущей варки. Жиросодержащее и жировое сырье рекомендуется обрабатывать отдельно;

Переработка жирового и жиросодержащего сырья, предварительно обезжиренного в автоклавах, диффузорах или использованием машины АВЖ. По данной схеме сортировку сырья по содержанию жира не производят. Операцию разварки, стерилизации и обезжиривания осуществляют в автоклавах, диффузорах или на машине АВЖ, далее сырье загружают в вакуумный горизонтальный котел, в течение 30 минут стерилизуют, а далее сушат как в предыдущем способе;

7.2 Переработка в вакуумных котлах с промежуточным обезвоживанием на центрифугах

Для обработки сырья в вакуумных горизонтальных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге используют вакуумные котлы, которые делят на две группы.

В котлах 1 группы выполняется разварка и стерилизация и частичное обезвоживание шквары до остаточной влажности 30-40 %. Количество мякотного сырья согласно рецептуре составляет 75%, а кости 25%. Шквара после разварки и стерилизации, которая осуществляется острым паром, представляет собой полужидкую массу. Ее при помощи лопастной мешалки котла выгружают и шнеком подают в бункер-накопитель, расположенный над центрифугой ФПН-1001У-3.

Влажную шквару загружают в центрифугу при частоте вращения ротора 4,2 с-1. После загрузки шквары частоту вращения ротора увеличивают до рабочей 24,1 с-1. В процессе центрифугирования жир непрерывно отводится из ротора через фильтрующую ткань, закрепленную под бортовым кольцом. Полученный жир по лотку собирается в приемник, а из него насосом перекачивается в отстойник и на очистку в сепаратор.

По окончании центрифугирования шквары ротор останавливается и автоматически переключается на обратное вращение с частотой 1,7 с-1. Шквара из центрифуги выгружается через нижнее отверстие с помощью механизма среза ножевого типа, управляемого вручную. Обезжиренная шквара из центрифуги направляется в вакуумный котел 2-ой группы на сушку.

Преимуществом данной технологической схемы является получение высококачественного кормового жира, так как процесс обезжиривания осуществляется до окончательной сушки шквары, в результате чего исключается потемнение его цвета, вызываемое подгоранием. Наряду с этим обеспечивается достаточно высокая степень извлечения жира: остаточное его содержание в сухой шкваре составляет 8-12%.

Недостатком этой схемы является разделение процесса термической обработки на два этапа, в результате чего шквара охлаждается, и на ее нагрев при сушке необходимо затрачивать дополнительное количество теплоты. Кроме того, требуется строгое разделение сырьевого отделения ЦТФ для исключения контакта поступающего сырья и обезжиренной шквары, загружаемой котел для сушки. Так как тепловая обработка осуществляется не в одном котле необходимо использование дополнительного оборудования и затрат рабочей силы при передаче сырья. Помимо этого, обезжиривание влажной шквары приводит к некоторым потерям белковых веществ с фугатом.

Готовую шквару из котла шнековым транспортером подают в дозатор-нормализатор. Он предназначен для отстаивания шквары и составления однородных партий готовой мясокостной муки по содержанию влаги, белка, жира и золы. Из дозатора-нормализатора охлажденная шквара, проходя через электромагнитный сепаратор, очищается от металломагнитных примесей и подается на дробление и просеивание. Просеянная мука, проходит через магнитоуловители, а крупные частицы направляются для повторного измельчения.

Влажную обезжиренную на центрифуге ФПН-1001У-3 шквару можно сушить не только в вакуумных горизонтальных котлах, но и в сушильных агрегатах шнекового типа.

Для производства сухих животных кормов, кормового и технического жиров используют непрерывно-действующие линии и механизированные установки: линии К7-ФКЕ, В2-ФЖЛ, Я8-ФЛК, В6-ФКА, комплекс оборудования Я5-ФПБ.

7.3 Переработка кератинсодержащего сырья

Так как рога, копыта, перо-подкрылок, щетина и волос относят к кератинсодержащему сырью, а белок кератин не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта животных, то сырье можно использовать в качестве белковой добавки только после предварительного гидролиза. Целью гидролиза является разрушение компактной структуры кератиновой молекулы до получения полипептидов, пептидов и отдельных аминокислот.

Наиболее простым является высокотемпературный водный гидролиз кератинсодержащего сырья. Копыта моются горячей водой, измельчаются, подаются в вакуумный котел. Процесс термической обработки предусматривает гидролиз при температуре 138-143 оС и сушку. Полученную гидротермическим методом муку используют и на кормовые цели, в этом случае ее добавляют к мясокостной в количестве до 7%.

При производстве муки из малоценного пера и отходов фабрик перо-пуховых изделий в котел наряду с пером добавляют 2-3,5 части воды. В процессе гидролиза и сушки перо-пуховое сырье превращается в мягкую кашеобразную массу серого или светло-коричневого цвета, легко растираемую пальцами. Высушенную массу, содержащую 9-10 % влаги, выгружают в отцеживатель для отделения жира и выдерживают в течение 6-8 часов до температуры 18-20 оС, после чего дробят, просеивают, удаляют металломагнитные примеси.

Кислотный гидролиз применяют для получения аминокислот. Аминокислоты необходимы для повышения биологической ценности белковых кормов. Гидролиз проводят при температуре 115-120 оС в присутствии 28% соляной кислоты в течение 4-6 часов. Полученный гидролизат очищают, упаривают и выделяют из него аминокислоты.

Щелочной гидролиз осуществляют щелочами для изготовления кератинового клея, связующего материала для литейных форм, органоминеральных удобрений, пеногасителя. Щелочной гидролиз с последующей нейтрализацией фосфорной кислотой позволяет изготовить из полученного гидролизата, стабилизированной пищевой крови, пищевого костного жира и сахара заменитель цельного молока.

Гидролиз кератинсодержащего сырья в присутствии мочевины позволяет получить кормовой белковый концентрат.

Гидролизат кератинсодержащего сырья, полученный ферментативным методом, можно использовать для замены 15% мясокостной муки.

Переработка содержимого преджелудков крупного рогатого скота. В содержимом преджелудков содержится белки, клетчатка и значительное количество витамина В12 и микроэлементов. Последние годы на основе содержимого преджелудков крупного рогатого скота разработаны технологии получения новых видов кормовых продуктов: кормового обогатителя, сухого растительно-животного корма.

Для выработки кормового обогатителя содержимое преджелудков крс стерилизуют при температуре 120-125 оС в течение 30 минут и сушат при температуре 70-80 оС. для исключения распада витаминов к сырью добавляют 0,8% соляной кислоты. Готовый продукт представляет собой мелкозернистую массу, напоминающее сено, содержащую не более 10% влаги, не менее 50 мкг витамина В12 на1 кг продукта. Его рекомендуется добавлять в рацион свиней в количестве 40-60 г на одну голову в день.

Для производства сухого растительно-животного корма используют содержимое преджелудков крс в не отжатом виде, полученное в день убоя, а также жировую массу, собранную из отстойников очистных сооружений мясокомбинатов. Данный корм предназначен для вскармливания свиньям в процессе откорма живой массой от 20 до 70 кг.

8. Ветеринарно-санитарные требования при заготовке и транспортировке кожевенно-мехового и технического сырья животного происхождения

На мясопромышленных предприятиях животных перед убоем осматривают ветеринарные специалисты и разрешают убивать только здоровых животных. Полученное от них сырье обычно благополучно в отношении заразных болезней. Однако убивают и животных, больных инфекционными болезнями, вызванными нестойкими возбудителями. В этих случаях техническое сырье обезвреживают на месте его получения. Поэтому на складах технического сырья нельзя смешивать сборное сырье с сырьем боенского происхождения. Сборные шкуры подвергают асколизации, а если обнаруживают сибиреязвенные, их уничтожают, подозреваемые в заражении обезвреживают. Сборные шерсть, волос, щетину, рога, копыта, перо и пух от домашней птицы из неблагополучной или неизвестной в отношении инфекционных болезней местности обезвреживают. Шерсть, волос, щетину, перо и пух, предназначенные для изготовления предметов домашнего назначения, обезвреживают паром (105-110°С) в течение 70-105 минут; шерсть от бруцеллезных животных -- в шерстомойках при температуре воды не ниже 55°С с последующей сушкой при 75-80°С; шерсть и волос, подозреваемые в заражении споровой инфекцией, -- в специальных пароформалиновых камерах. Каждую партию сырья, поступающего на предприятие, осматривает ветеринарный врач. Сырье сортируют, подозреваемое в заражении изолируют, обезвреживают, после чего перерабатывают. Ветеринарные врачи обязаны наблюдать за местами заготовок, складами хранения, транспортировкой, сортировкой и переработкой животного сырья.

Утилизация конфискатов. Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового и технического топленых жиров являются ветеринарные конфискаты; непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных; отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, колбасных, консервных, желатиновых, клеевых заводах и фабриках (цехах) перопуховых изделий, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.

Переработка технического сырья заключается в разделении его на мягкое и твердое (кости, хрящи). Мягкое сырье поступает в резальную машину, промывается и загружается в котел Лаабса, где влага отсасывается вакуум-насосом (при температуре 135°С под давлением 0,35 МПа). Жир и шквара поступают на отцеживатель, затем жир -- в жироотделители, а шквара -- в пресс, где она отжимается и поступает в дробильную машину.

Измельченная шквара (мука) подается на сита, затем в бункер и в магнитный сепаратор, где очищается от металлических примесей и ссыпается в мешки. Чистый жир из жироотстойников сливают в бочки, нечистый поступает на фильтропресс, после фильтрации сливается в жироприемник, а затем в бочки. Отсортированное твердое техническое сырье измельчают на грейдере, загружают в котел Лаабса и перерабатывают так же, как и мягкое сырье.

Продукция утилизации. Жир технический по происхождению бывает говяжий, бараний, свиной, конский, смешанный и утилизационный; по сортности -- первого, второго и третьего сорта. Жир первого сорта матово-белого, светло-желтого или желтого (конский) цвета; содержит воды 0,3-0,4%, температура застывания -- 34-51°С (для конского 25-37°С), кислотное число -- 7-10, запах специфический.

Второй сорт -- по цвету допускается до светло-коричневого с содержанием воды 0,5-1,0%; кислотное число до 25; запах острый, альдегидный. Третий сорт -- допускается коричневый цвет, кислотное число не нормируется, содержит воды 1,5-3%. Технический жир сливают в плотные деревянные бочки и хранят в темном помещении при температуре 4-10°С, влажности 78-84%. Его используют для производства мыла, тавота и других смазочных материалов.

Жир копытный (копытное масло) вырабатывают из путовых, венечных и копытных костей. В копытном жире содержатся преимущественно триглицериды непредельных жирных кислот. Копытный жир жидкий, светло-оливкового цвета, застывает при температуре 17-19°С ниже нуля. Копытное масло применяют для смазывания точных приборов, астрономических инструментов и механизмов в самолетах.

Клей столярный может быть костный твердый (в плитках), гранулах и студнеобразный (галлерта). Получают клей из бульона мясо-костной выварки. Поверхность хорошего клея блестящая или матовая. Влажность сухого клея-- 17%. Клей хранят в сухом месте в закрытой таре.

Кальций фосфорнокислый -- порошок белого цвета, вырабатываемый из обезжиренных боенских и полевых костей, костных опилок, хранят в стеклянных сосудах (из оранжевого стекла). Используют для минеральной подкормки животных.

Зола костная -- минеральный остаток сожженных костей, содержит около 80% фосфорнокислой извести. Используют для минеральной подкормки животных, а также в качестве удобрения при производстве суперфосфата.

Мясо-костная мука кормового назначения должна быть светло-коричневого или темно-коричневого цвета, специфического запаха, без посторонних примесей и неразмолотых костей. Влажность не выше 10%, содержание жира -- 8-12%, протеина -- не менее 50%, безазотистых веществ -- 2%, золы -- не более 20%.

Мясную муку получают из мягкого животного сырья -- мясных и клейдающих обрезков, паренхиматозных органов, эмбрионов, фибрина, обрывков кишок. Цвет муки серовато-желтоватый и коричневый, запах специфический. Содержание протеина 60%, золы -- до 10%.

Костную муку вырабатывают из обваленной неэкстрагированной необесклеенной рядовой кости. Трубчатые кости -- бедренную, берцовую и пястные -- не перерабатывают на костную муку (используют для поделочных изделий). Тазовая кость, лопатка и нижняя челюсть являются сырьем для производства желатина. Цвет костной муки белый или светло-серый, запах специфический. Посторонних примесей (кроме металла до 0,015%) не должно быть. Влажность ---10%, содержание жира-- 10-12%, протеина -- 18-25%, золы -- 56-60%.

Частично обезвоженные корма. Кормовое сырье варят в автоклаве или котле Лаабса при температуре 125-130°С в течение 1,5-2 часов, частично обезвоживают при вакууме в течение 30-60 минут. В готовом корме воды должно содержаться не более 60%. Корм подлежит немедленной реализации. Хранить его летом можно не более 10 часов. На комбинатах, где нет установок для создания вакуума, вырабатывают корма необезвоженные с содержанием влаги до 80%.

Сухие сыпучие корма изготавливают так же, как и частично обезвоженные. Обезвоживают до влажности не более 12%. На мясокомбинатах, имеющих установки для прессования, канальной или туннельной сушки, вырабатывают сухие прессованные корма (брикеты)

Заключение

Кровь - источник полноценных белковых веществ, микро - микроэлементов, что предопределяет целесообразность ее максимального использования для производства пищевых продуктов общего и лечебно - профилактического назначения, высокоценных кормов. Благодаря наличию растворимых белков кровь используют при производстве черного и светлого альбуминов, которые применяют в пищевой, текстильной, полиграфической и других отраслях промышленности.

Контроль за соблюдением условий и режимных параметров сбора и переработки крови проводят на всех этапах технологического процесса с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

Переработка технического сырья так же играет огромную роль .

Подготовка сырья включает операции сбора, транспортировки, приема, измельчения и промывки.

Подготовку сырья необходимо производить как можно быстрее, чтобы уменьшить гнилостный распад белковых веществ и гидролиз жира, снижающие качество кормовой муки и жира.

Обязательным условием соблюдения ветеринарно-санитарного и технологического режимов является дезинфекция транспортных средств и инвентаря.

Соблюдение ветеринарно-санитарных норм и правил переработки технического сырья и крови животных является одним из основных параметров для получения высококачественной продукции. Контроль за соблюдением данных требований необходимо производить на каждом этапе получения, транспортировки, переработки и хранения технического сырья и продукции, получаемой из него.

Список использованных источников

1.Бутько М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. РИФ "Антиква", Москва, 1994.

2.Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность. Сибирское университетское издательство, Новосибирск, 2005.

3.Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учебное пособие / Под общей ред. Н.Г. Макарцева. - Калуга: "Манускрипт", 2005.

4. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. М.: ВНИИМП, 1985.

5. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: НПО «Комплекс», 1985.

6. Технологические инструкции по переработке скота. М.: Агропромиздат, 1987.

7. Положение о приостановке производства и реализации мясных и молочных продуктов при выявлении нарушений ветеринарно-санитарных, санитарно-технических и технологических режимов. М.: МСХ СССР, 1989.

8. Технология мяса и мясопродуктов. /Под ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства./В. А. Макаров, В. П. Фролов и др. М.: Агропромиздат, 1991.

10. ГОСТ 24297-87. Входной контроль продукции. М.: Изд. стандартов, 1988.

11. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ Под ред. М.П. Будко, Ю.Г. Костенко. - М.: РИФ «Антиква», 1994. - 607 с.

12. Черняковский М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных. - М.: Колос, 2002. - 376 с.

13. Ветеринарно-санитарная экспертиза крови. Методические указания к самостоятельной работе. - пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2003 г. - с.

14. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки

продуктов животноводства (Х.С.Горегляд, В.А. Макаров, И.Е. Чеботарев и др., под редакцией Х.С. Горегляда, 2-ое издание, переработанное и дополненное, М., Колос, 1981 г.).

15. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания.

16. Пронин В.В., Фисенко С.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Практикум - издание второе, доп. и перераб. - ФГОУ ВПО «Ивановская ГСХА имени академика Д.К. Беляева», 2008. - 180 с.

17. Боровков М.Ф, Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - СПб.: Издательство «Лань», 2008. - 448 с.

18. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. - М.:Колос, 2000. - 335 с.

Размещено на Allbest.ru