Термостатирование

2. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.

5. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.

6. Рассчитать теоретический выход масла по формуле

М = С х ( Ж_сл - Ж_п) / (Ж_м - Ж_п),

где М - масса масла, кг;

С - масса сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

Ж_п -содержание жира в пахте, %;

Ж_м - содержание жира в масле, %.

7. Анализ пахты на содержание жира, кислотность и плотность проводят так же, как и анализ обезжиренного молока.

3. Технологический журнал маслоделия

Показатель	Значение
1. Количество сливок, кг 2. Содержание жира в сливках, % 3. Кислотность сливок, оТ 4. Степень наполнения маслоизготовителя, % 5. Температура сливок при сбивании, оС а). начальная б). конечная 6. Продолжительность сбивания сливок, мин. 7. Размер масляного зерна, мм 8. Количество пахты, кг 9. Содержание жира в пахте, % 10. Кислотность пахты, оТ 11. Промывка масла: 1-ая - масса воды, кг - температура воды, оС 2-ая - масса воды, кг - температура воды, оС 12. Количество масла по теоретическому расчету, кг 13. Фактически получено масла., кг 14. Химический состав масла, % : влаги жира СОМО соли 15. Выход масла: а) абсолютный б) относительный 16. Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%)

Определить степень использования жира сливок (К) по формуле

К = (С х Ж_сл - П х Ж_п) х 100 / С х Ж_{сл ,} где

С - количество сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

П- количество пахты, кг;

Ж_п - содержание жира в пахте, %.

4. Составить жировой баланс при маслоделии

Уравнение жиробаланса:

М_сл Ж_сл = М_мс Ж_мс + М_п Ж_п + П_{ж ,}

где М_сл, М_мс, М_п - количество сливок, масла и пахты, кг;

Ж_сл, Ж_мс, Ж_п - содержание жира в сливках, масле и пахте, %;

П_ж - потери жира, кг.

Жировой баланс маслоделия

Приход чистого жира, кг	Расход чистого жира, кг
В сливках:	В масле: В пахте: Всего в продуктах: Потери жира:
Итого:	Итого:

Определение содержания влаги в масле можно проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих молочно-продуктовых весах (СМП-84).

Определение содержания влаги в масле на весах СМП-84

На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю в 10 г (можно 5 г, тогда полученный результат увеличивают вдвое). На нулевое деление шкалы коромысла навешивают два рейтера, один на другой. С помощью тарировочных гаек на правом конце коромысла уравновешивают весы, снимают гирю в 10 г и помещают в стакан 10 г исследуемого масла. Затем из навески масла выпаривают влагу. Стакан охлаждают и взвешивают. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромысла вправо до полного равновесия весов. Деление, на котором навешен рейтер при полном равновесии весов, будет показывать процент влаги в исследуемой навеске масла. Если для уравновешивания весов окажется недостаточно одного рейтера, то используют и второй. В этом случае показатели обоих рейтеров складывают.

Определение процента жира в масле. Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.

В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в сливках. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.

Содержание жира в масле (Ж_м) можно определить по формуле:

Ж_м = 100 - (В + СОМО + С),

где В - процент влаги ,%

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток

(обычно принимают равным

1,5% для сладкосливочного ;

2,5%- для крестьянского масла);

С - процент соли (для соленого масла).

Определение примеси маргарина в масле. Смачивают фильтр в растопленном масле, затем его зажигают и тушат. Если в масле есть примесь маргарина, после тушения ощущается запах потушенной сальной свечи.

Реакция Цега (видоизмененная Оржеховским)

В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты или смеси, состоящей из 3 частей спирта, 6 частей эфира, 1 части едкой щелочи и 1 грамма растопленного исследуемого масла. Натуральное масло в этой смеси хорошо растворится и раствор будет прозрачным. При наличии примеси маргарина раствор будет мутный.

Органолептическая оценка масла. Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленное масло, оставляют на некоторое время в темном и прохладном месте, после чего определяют цвет масла при отраженном дневном свете. Определение запаха проводят обычным путем, расплавив в чистом стакане масло при температуре 50 - 55^оС. Определение консистенции сливочного масла осуществляют при температуре 10 - 12^оС надавливанием на него шпателем. Определение прозрачности масла проводят в цилиндре из бесцветного прозрачного стекла. Наливают 100 мл расплавленного непрофильтрованного масла и рассматривают при проходящем и отраженном дневном свете.

Оценка масла (в баллах)

Образец	Вкус и запах (10)	Консистенция, обработка, внешний вид (5)	Цвет (2)	Упаковка (3)	Итого (20)	Сорт
						Высший	Первый
Обнаруженные пороки

В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из сортов:

Сорт	Общая бальная оценка	Оценка за вкус и запах (не менее)
Высший	13-20	6
Первый	5-12	2

Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.

Занятие 8. Сыроделие

Сыр - это белково-жировой продукт. Основные составные части молока жир и белок переходят в сыр в виде сухого вещества (ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия», ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия»).

Рассольные сыры - это сыры, процесс созревания которых происходит в рассоле. Одним из представителей этих сыров является сыр-брынза. По органолептическим показателям брынза должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних признаков, в меру соленый. Брынза не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины. Тесто нежное, слегка ломкое, но не крошливое, белого или слабо-желтого цвета, без рисунка. Допускается небольшое количество глазков и пустот. По физико-химическим показателям: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%, влаги не более 53%, соли от 3 до 7%. По форме брусок с длиной сторон 10-11 см, высотой 7-8 см и массой от 1 до 1,5 кг. Реализуется брынза в 20-дневном возрасте.

Инвентарь, оборудование и принадлежности для сыроделия.

Расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определение крепости сычужного фермента.

Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:

А = (Б х К х Ж) / 100 , где

А - требуемая жирность смеси, % ;

Б - содержание белка в цельном молоке, % ;

Ж - жира в сухом веществе сыра по ГОСТу, % ;

К - коэффициент, установленный опытным путем и

равный для сыров 50%-ной жирности 2,09;

45%-ной жирности - 2,02; 40%-ной жирности - 1,90.

Крепость сычужного фермента (К) - время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам:

Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18 , где

Р - количество раствора сычужного фермента в л

(в первой формуле) и в мл (во второй формуле) ;

М - количество нормализованной смеси молока, л ;

В - планируемое время свертывания молока

(во второй формуле расчет на 30 мин.) ;

К - крепость сычужного раствора, сек.

Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38^оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.

В производстве сыров для вычисления выходов относительного - количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) и абсолютного - количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка).

Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.

Формула Ринклебена: Х = [100 х ( Ж - Ж₁ + 0,3 х С) / (100 - В)] ,

где Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг ;

Ж - содержание жира в молочной смеси, % ;

Ж₁ - содержание жира в сыворотке, % ;

С - содержание сухого обезжиренного вещества

в молочной смеси, % ;

В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.

Выработка ярославского сыра и сыра-брынзы. При выработке ярославского сыра перед вторым нагреванием рассчитать количество сыворотки, необходимой для второго нагревания или температуру, до которой ее нужно нагреть по формулам:

С = М х (t - t₁) / (t₂ - t₁) , t₂ = [ M х (t - t₁) + C x t₁] / С ,

где С - количество сыворотки, подлежащей нагреванию, кг ;

М - количество нормализованной смеси в ванне, кг ;

t - температура второго нагревания, ^оС ;

t₁ - температура содержимого ванны ;

t₂ - температура до которой следует нагреть сыворотку

(не выше 65-70^оС).

Технологический журнал выработки сыра

Показатель	Вид сыра
	1	2
1	2	3
Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл
Свертывание: температура, оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: продолжительность постановки зерна, мин. температура второго нагревания, оС продолжительность второго нагревания и обсушки зерна, мин. количество разрезок пласта при выработке брынзы Сыворотка: жир, % плотность, оА сухое вещество, % кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес головок или брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. % температура рассола, оС Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, % Масса готового сыра, кг Выход зрелого сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке

Определение количества влаги в сыре проводят так же, как в твороге. Определение количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.

Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55, вносят 2 г растертой массы сыра или брынзы, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Чтобы не было потерь, рекомендуется навеску брать на листочке целлофана. Целлофан с навеской свернуть трубочкой и поместить в жиромер. Целлофан растворится в кислоте и не исказит данные анализа.

Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 652^оС и выдержать при периодическом взбалтывании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.

Содержание жира в сыре вычислить по формуле:

Ж = 5,5 х П, где

Ж - содержание жира в сыре, % ;

П - показание шкалы жиромера.

Количество жира в сухом веществе определить по формуле:

С = (Ж х 100) / (100 - В),

где С - содержание жира в сухом веществе сыра, % ;

В - содержание воды в сыре, % ;

Ж - содержание жира в сыре, %.

Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.

Определение качества зрелого сыра на основании балльной оценки. Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. После окончания оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобы избежать порчи сыра.

Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы - Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и быстро созревающие.

Показатель	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста	Внешний вид	Упаковка и маркировка	Сорт
							высший	первый
Максимальный балл	45	25	10	5	10	5	87-100	75-86

Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленка должна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основном равномерно расположенных по всей массе. Сыр высшего сорта должен получить за вкус и запах не менее 37 баллов.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Занятие 9. Технология получения, первичной обработки и переработки молока на ферме, в условиях малых предприятий и фермерских хозяйств

Знакомство с технологией получения и первичной обработки молока на ферме (виварии), малом предприятии, фермерском хозяйстве, с условиями мойки и дезинфекция оборудования, посуды, условиями хранения и транспортировки молока. Определение качества молока на ферме, проверка коров на мастит, знакомство с формами учетно-отчетной документации при получении молока, его отправке на молокоперерабатывающие предприятия или на продажу.

Оборудование для малых предприятий по переработке молока.

Лаборатория прифермерской молочной и лаборатории мини-предприятия по анализу качества молока и выпускаемой молочной продукции.

Обеспечение прифермских молочных и мини-предприятий горячей водой и паром. Искусственные и естественные источники холода.

Санитарно-гигиенические требования к прифермерским молочным и мини-предприятиям по переработке молока.

Требования к молочному оборудованию.

Моющие и дезинфицирующие вещества.

Мойка, дезинфекция и контроль санитарного состояния технологического оборудования и тары.

Занятие 10. Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности

На базе имеющихся молочных предприятий ознакомиться с современным производством, условиями хранения и реализации питьевого молока, кисломолочных продуктов, масла, сыра, молочных консервов и другой молочной продукции.

Ознакомиться с основным технологическим оборудованием:

1. Оборудование для приемки, хранения и транспортировки молока (весы, счетчики-расходомеры, баки, резервуары, автомобильные и железнодорожные цистерны, насосы, трубопроводы, арматура).

2. Оборудование для механической обработки молока ( сепараторы разного производственного назначения, гомогенизаторы).

3. Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов (пластинчатые и трубчатые теплообменники и установки для пастеризации и охлаждения молока: охладители, подогреватели, автоматизированные пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, стерилизаторы и стерилизационные установки).

4. Оборудование и автоматизированные линии для розлива, расфасовки и упаковки молока.

5. Оборудование для производства жидких кисломолочных продуктов (заквасочники, резервуары для получения кисломолочных продуктов), творога и творожных изделий.

6. Оборудование для расфасовки и упаковки жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога, творожных изделий.

7. Установки для безразборной мойки пластинчатых теплообменников и трубопроводов для молока. Флягомоечные машины, бутылкомоечные машины, ящикомоечные машины.

Занятие 11. Расчеты в молочном деле

Ознакомиться с основными расчетами, используемыми в молочном деле и выполнить их на основе индивидуальных контрольных заданий.

1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно

Пересчет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересчета литров в килограммы надо умножить количество литров на фактическую (измеренную) плотность. При отсутствии показателя фактической плотности для пересчета используют принятую за среднюю плотность молока 1,030 кг/л.

Пример. Перевести 1000 л в килограммы:

1000 л х 1,030 кг/л = 1030 кг

Перевести 1030 кг в литры:

1030 кг : 1,030 кг/л = 1000 л

2. Вычисление количества жировых единиц

Для вычисления количества жировых единиц (Ж_е) или однопроцентного молока следует умножить количество молока, выраженного в килограммах (М_кг) на содержание в нем жира в процентах (Ж_м).

Ж_е = М_кг х Ж_м

Пример. Определить сколько содержится жировых единиц в 300 л молока, плотностью 1,030 кг/л, при содержании жира 3,6%.

300 л х 1,030 кг/л х 3,6 % = 1112,4 кг жировых единиц или 1112,4 кг однопроцентного молока.

3. Вычисление количества молочного жира

Для вычисления количества чистого жира в молоке надо умножить количество молока, выраженное в килограммах (М_кг), на содержание в нем жира (Ж_м) и разделить на 100. (М_кг х Ж_м) / 100

Пример. Имеется 1500 кг молока, жирностью 4,0 %.

Чистого жира в молоке: (1500 кг х 4,0 %) / 100 = 60 кг

4. Вычисление средней жирности при поступлении разных партий молока

Для расчета средней жирности молока, например принятого за сутки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки. а затем сумму делят на общее количество молока.

Пример. Принято молока утром 450 кг жирностью 3,8 %, в полдень 380 кг жирностью 3,7 %, вечером 260 кг жирностью 4,0 %. Определение жироединиц молока: 450 х 3,8 = 1710 ж.е.

380 х 3,7 = 1406 ж.е.

260 х 4,0 = 1040 ж.е.

Средняя жирность : 4156 ж.е. : 1090 кг = 3,81 %

5. Вычисление средней жирности смеси

Среднюю жирность смеси рассчитывают так же по жировым единицам или однопроцентному молоку.

Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60 кг молока жирностью 3,3 % , 20 кг обрата, содержащего 0,1% жира, 6 кг сливок 30%-ной жирности и 5 кг закваски, приготовленной из обрата.

молоко 60 х 3,3 = 198 ж.е.

обрат 20 х 0,1 = 2 ж.е.

сливки 6 х 30 = 180 ж.е.

закваска 5 х 0,1 = 0,5 ж.е.

Среднее содержание жира в смеси: 380,5 ж.е.: 91 кг = 4,18 %.

6. Пересчет молока на базисную жирность

При взаиморасчетах между производителями молока и молочными предприятиями и в других случаях количество молока пересчитывают на базисную жирность, которая для различных зон или регионов страны неодинакова.

М_Б = (М х Ж_м) / Ж_Б ,

где М_Б - количество молока базисной жирности, кг;

М - количество молока фактической жирности, кг;

Ж_м- фактическая жирность молока, %;

Ж_{Б -} базисная жирность молока, %.

7. Пересчет на 4%-ное молоко

В зоотехнической практике иногда применяют способ оценки продуктивности коров по выравненному (скорректированному) показателю - четырехпроцентному молоку с использованием формулы:

М_4% = (0,4 х М) + ( 15 х М х Ж / 100) ,

где М_4% - количество 4%-ного молока, кг;

М - количество молока за лактацию, кг;

Ж - среднее содержание жира в молоке, %.

8. Пересчет количества сливок на базисную жирность

В этом случае пользуются формулой:

М_б.ж. = С х (Ж_сл - 0,05) / ( Ж_м.б. - 0,05) ,

где М_{б.ж. -} количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг;

С - количество фактически сданных сливок, кг;

Ж_сл - количество жира в сливках, %;

Ж_м.б.- базисная жирность молока, %;

0,05 - норма предельно допускаемой жирности обрата.

9. Контроль молочного производства по расходу сырья

Производство таких продуктов, как творог, сыр и другие, контролируют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество затраченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая абсолютный выход. Выход может быть относительный, если расчет продукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравнивают с расходом по существующим нормам.

10. Контроль молочного производства по жировому балансу

В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исходном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь.

Так, например, при производстве масла определяют абсолютное количество (кг) чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, перешедшего в масло (Ж₁) и оставшегося в обрате (Ж₂) и пахте (Ж₃), а также другие потери (Ж₄).

Распределение количества чистого жира можно выразить уравнением:

Ж = Ж₁ + Ж₂ + Ж₃ + Ж₄

Занятие 12. Основы проектирования прифермских молочных и мини-предприятий по переработке молока

При проведении настоящего занятия преподаватель со студентами рассматривает:

1. Обоснование целесообразности создания мини-предприятия по переработке молока.

2. Потребности в молоке и в молочных продуктах в зоне их реализации.

3. Схему переработки молока на мини-предприятии.

4. Подбор технологического оборудования.

5. Здания и сооружения для мини-предприятия.

6. Схему компоновки оборудования в мини-предприятии.

7. Ветеринарно-санитарные нормы и санитарные правила и нормы (СанП и Н) для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности по производству молока и молочных продуктов.

Приложение А

Коэффициент преломления и содержание лактозы в молоке

Показатель преломления	Содержание лактозы, %	Показатель преломления	Содержание лактозы, %
1,3390 91 92 93 94 95 95 97 98 99 1,3400 01 02 03 04 05 06 07 08 09 1,3410 11 12 13 14 15	3,01 3,06 3,11 3,16 3,21 3,26 3,31 3,36 3,42 3,47 3,52 3,57 3,62 3,67 3,70 3,72 3,77 3,82 3,87 3,93 3,98 4,03 4,08 4,13 4,18 4,23	1,3416 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 1,3430 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41	4,28 4,33 4,38 4,44 4,49 4,54 4,59 4,64 4,69 4,74 4,79 4,84 4,89 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20 5,25 5,30 5,35 5,40 5,45 5,50 5,55

Приложение Б

Количество соматических клеток в молоке

Приложение В

Примерный перечень вопросов к итоговому контролю по дисциплине

1. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения и кормления с.-х. животных.

2. Правила работы и техника безопасности в молочной лаборатории.

3. Производство и нормы потребления молока и молочных продуктов в нашей стране.

4. Использование микроорганизмов в молочной деле.

5. Развитие молочного дела в нашей стране. Роль отечественных ученых и практиков в становлении и развитии молочного дела.

6. Требование к качеству молока при закупках в соответствии с ГОСТ Р 52 054 - 2003.

7. Проведение зоотехнических мероприятий в организации производства высококачественного молока и молочных продуктов.

8. Состав и физико-химические свойства молока.

9. Процесс образования молока в молочной железе. Организация правильного доения коров.

10. Бактерицидные свойства молока. Роль бактерицидной фазы в сохранении качества молока. Мероприятия по увеличению по увеличению продолжительности бактерицидной фазы.

11. Состав и свойства молозива. Учет влияния молозива в технологии производства молочных продуктов.

12. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Санитарно-ветеринарные правила при доении коров.

13. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

14. Изменение качества молока при различной фальсификации. Методы определения фальсификации.

15. Влияние кормления на качество молока и молочных продуктов. Пороки молока кормового происхождения.

16. Устройство сепараторов. Техника сепарирования молока на сепараторе-сливкоотделителе.

17. \моющие и дезинфицирующие вещества. Мытье и дезинфекция молочного оборудования.

18. Организация доения коров. Подготовка коров к доению, правила машинного доения.

19. Обработка молока в хозяйствах.

20. Изменение составных частей и свойств молока при различных воздействиях (нагревание, охлаждение, замораживание).

21. Фермерские молочные и их функции. Организация работы прифермерских молочных.

22. Производство и ассортимент питьевого молока и сливок.

23. Сравнительная характеристика состава и свойств молока коровы и других видов с.-х. животных (овцы, козы, лошади, верблюдицы).

24. Изменение состава и свойств молока в течение лактации.

25. Белки молока, их физиологическое и технологическое значение.

26. Влияние породы, возраста коров и сезона года на состав и свойства молока.

27. Состав и свойство молочного жира. Его отличие от других жиров.

28. Биохимические основы производства, физические и микробиологические процессы при выработке кисломолочных продуктов.

29. Приготовление бактериальных заквасок. Микробиологический состав бактериальных заквасок.

30. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании.

31. Производство жидких кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, ацидофильные продукты и др.) термостатным и резервуарным способом.

32. Расчеты, используемые при сепарировании молока.

33. Требования к молоку, как к сырью, предназначенному для производства стерилизованного молока и продуктов детского питания.

34. Виды брожения, используемые при производстве различных кисломолочных продуктов.

35. Технология производства сметаны. Ассортимент выпускаемой сметаны с учетом жирности.

36. Молочный сахар. Его значение при производстве молочных продуктов.

37. Питательны, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Применение кисломолочных продуктов в животноводстве.

38. Теория образования масла. Производство сладкосливочного масла.

39. Требования к качеству молока и сливок при производстве масла. Классификация масла. Основы технологии различных видов масла.

40. Состав и свойства молока после отела (молозива) и перед запуском коров.

41. Условия получения высококачественного молока на ферме. Правила личной гигиены работников молочной фермы.

42. Способы производства творога

43. Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла. Органолептическая оценка масла.

44. Болезни, передающиеся человеку через молоко. Санитарные и ветеринарные правила при получении молока от больных животных.

45. Требования к качеству молока при производстве сыра. Сыропригодность молока и методы исправления несыропригодного молока.

46. Режимы пастеризации молока при его переработке в различные молочные продукты

47. Основы классификации сыров. Особенности твердых и мягких сычужных сыров.

48. Особенности производства кумыса и кефира.

49. Источники бактериального обсеменения молока.

50. Общая технология выработки твердых сыров. Органолептическая оценка сыра. Пороки сыра.

51. Технология производства мягких рассольных сыров (на примере выработки брынзы)

52. Витамины молока. Пути повышения содержания витаминов в молоке и молочных продуктах.

53. Молочные консервы и сухие молочные продукты.

54. Ферменты молока. Роль ферментов в производстве молочных продуктов.

55. Вторичные продукты переработки молока. Их использование в питании людей и при выращивании молодняка с.-х. животных.

56. Расчеты в молочном деле.

57. Способы охлаждения и хранения молока на фермах. Транспортировка молока с ферм.

58. Заменители цельного молока.

59. Основы производства и ассортимент пастеризованного и стерилизованного молока.

60. Пути попадания радиоактивных веществ, нитратов, тяжелых металлов, пестицидов в молоко.

Размещено на Allbest.ru

...