Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

"Уральский государственный аграрный университет"

Факультет ветеринарной медицины и экспертизы

Кафедра морфологии, экспертизы и хирургии

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Ветеринарно-санитарная экспертиза"

тема: "Анатомо-морфологические особенности основных семейств промысловых рыб"

Выполнил студент ФВМиЭ

Шашурин Максим Васильевич

Екатеринбург, 2017г.

Содержание

• Введение
• 1. Промысловые рыбы
• 2. Анатомо-морфологические особенности рыб
• 3. Виды промысловых рыб
• 4. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы
• 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб

Введение

Рыбное хозяйство - важная отрасль народного хозяйства, обеспечивающая производство продуктов питания, отличающихся высокими биологическими и вкусовыми свойствами и являющихся существенным источником белка.

В мясном балансе рыбная продукция составляет 25%, ее используют во многих отраслях народного хозяйства. Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), корма (муку, рыбный фарш и др.), удобрения, кожу, меха, амбру и др.

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую экономическую эффективность. Так, по данным П.В. Микитюка с соавт. (1989), 7т рыбы по содержанию белка эквивалентно стаду в 40 голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1кг белка мясных продуктов.

Среди задач рационального использования сырья основными являются такие, как предупреждение порчи, сохранение качества и обеспечение безопасности продукции. Они включают профилактику болезней человека, возникающих в результате употребления рыбы, обсемененной микрофлорой и пораженной гельминтами, а также санитарный контроль производства и обработки рыбных пищевых продуктов и их доброкачественности. Решают эти задачи в основном специалисты ветеринарно-санитарной экспертизы.

Под показателем доброкачественности понимают отсутствие в продукте процессов порчи (гниение, окисление, прогоркание, осаливание, плесневение), а показатель безвредности свидетельствует об отсутствии в продукте бактериологических, химических и механических контаминантов (патогенных микробов, грибов, гельминтов, ядов, радионуклидов и др.). Для рыбы и рыбопродуктов понятие санитарной и ветеринарной безупречности, слагающееся из доброкачественности и безвредности продукта, равнозначно определению ветеринарно-санитарной оценки продукта.

1. Промысловые рыбы

Примерно 20 тыс. видов рыб населяют воды нашей планеты. Из них около одной десятой доли составляют промысловые рыбы. Они дают много ценных продуктов: пищу, лекарства, корм для домашних животных, удобрения для полей, технические жиры и сырье для легкой промышленности. Различают пресноводных, проходных и морских промысловых рыб.

Пресноводные рыбы проводят всю свою жизнь в реках, прудах и озерах. Они составляют около 11% всего мирового улова. Наибольшее значение имеют карповые, окуневые и сомовые рыбы. Самые крупные речные рыбы: китайский псефурус - до 7 м длины и амурская калуга (из осетровых), достигающая 5,6 м длины и свыше 1000 кг; европейский сом - до 5 м длины и свыше 300 кг; южноамериканская арапаима - до 4,6 м длины и 200 кг. Некоторых пресноводных рыб разводят искусственно, например карпа, форель, тилапию, черного окуня, а также травоядных рыб - толстолобика и амура. Важнейшие пресноводные рыбы наших озер и рек - сазан, карась, лещ, плотва, окунь, сом, щука.

Проходные и полупроходные рыбы откармливаются и растут в море, а размножаются в реках. Проходные рыбы совершают дальние странствия от мест откорма к местам размножения в верховьях рек, длиной до нескольких тысяч километров; полупроходные обычно не выходят далеко в море и не поднимаются высоко в реки. Проходные рыбы особенно ценны и вкусны, так как в их теле накапливается много жира. Этот запас необходим рыбам на время долгого пути к нерестилищам. Проходные рыбы - это большинство лососей, сигов, осетровых, обитающих в северных или умеренных водах Европы, Азии и Америки; многие сельдевые, обитающие в водах Южной Европы, Южной Азии и в умеренных водах Америки и Северной Африки (например, сельдь-черноспинка, американская шед, азиатская гильза). Полупроходные рыбы - это несколько видов карповых, обитающих в умеренных водах Южной Европы и Азии (вобла, восточная красноперка, усач, чехонь и др.); из окуневых рыб - судак.

Особенно ценятся осетровые рыбы - белуга, осетр, севрюга; 90% их улова добывается в Советском Союзе: в Черном, Азовском, Каспийском и Аральском морях. Осетровые дают вкусное жирное мясо, черную икру, лучший рыбий клей. Превосходные гастрономические качества осетровых рыб прославлены в античной литературе, а их вкусная икра издавна служила украшением столов.

Очень ценны и лососевые рыбы северных вод: лососи (сёмга, кета, горбуша) и сиги. Лососи откармливаются мелкой рыбой и рачками в океане, и к концу откорма в их теле накапливается много жира (до одной четверти их веса). Для откладки икры они идут к берегам и поднимаются в верховья рек, проходя тысячи километров. Ловят лососевых рыб главным образом у входа в реки, на пути к местам размножения. Эти рыбы дают прекрасное мясо и вкусную красную икру. Чтобы поддержать запасы лососей, строят рыбоводные заводы. Здесь выдерживают икру во время развития, выращивают личинок и мальков, которых выпускают затем в море. Ограничивают и промысел на местах откорма, для чего заключают международные соглашения.

В советском рыболовстве имеют большое значение каспийско-черноморские сельди, судак, вобла, лещ. Постройка плотин и засорение рек препятствуют нормальной жизни проходных и полупроходных рыб. Для поддержания их запасов необходимо сооружать рыбоходы в плотинах, применять отстаивание и очистку вод с промышленными отходами, спускаемых в реки, расширять искусственное рыбоводство.

Собственно морские рыбы дают свыше 87 % мирового улова. Важнейшие из них в северных морях - морские сельди, тресковые, камбаловые, морские окуни, а в умеренных и теплых морях - тепловодные виды сельдевых рыб, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, горбылевые и сайровые рыбы.

Среди морских рыб различают пелагических, т. Е. живущих в верхних слоях и у поверхности моря (например, сельдь и скумбрия), придонных и донных рыб, обитающих в придонных водах или на дне (например, треска и камбала). В северных морях Атлантического и Тихого океанов важнейшие морские промысловые рыбы - это сельдь, треска, камбала, морской окунь.

Сельдь - типичная пелагическая рыба, с сине-фиолетовой спинкой и серебристыми боками и брюшком. Питается она планктоном. Атлантическая и тихоокеанская сельди очень схожи внешне, но биология их совершенно различна. Атлантическая сельдь зимует и откармливается вдали от берегов, в открытом океане над большими глубинами между Шпицбергеном, Исландией и Норвегией. Оттуда она идет к прибрежным отмелям вдоль берегов Норвегии и откладывает икру на песчаное дно на глубине от нескольких десятков метров до 200 м. А тихоокеанская сельдь не уходит далеко в океан и икру откладывает на водоросли у самого берега на глубине от 0,5 до 15 м. Атлантическая сельдь - одна из важнейших промысловых рыб мира - дает громадный улов: до 4 млн. т в год. Человек начал ловить ее давно, 6-7 тыс. лет назад.

Треска - придонная хищная рыба, буро-зеленая, пятнистая. Подобно атлантической и тихоокеанской сельди, атлантическая и тихоокеанская треска очень схожи по внешнему виду, но совершенно различны по образу жизни. Атлантическая треска откармливается в открытом море, вдали от берегов. Откормившаяся в течение лета в Баренцевом море рыбой и рачками, треска идет большими стаями на запад, к берегам Норвегии. Здесь треска выметывает прозрачную икру (одна самка выметывает до 9 млн. икринок). Икринки всплывают к поверхности и подхватываются Северо-Атлантическим течением, несущим их на север и на восток. В это время в икринках развиваются зародыши, выклевываются и растут личинки.

Лов атлантической трески, как и сельди, издавна один из важнейших рыбных промыслов мира. У острова, Ньюфаундленд во время лова трески встречаются рыбаки многих стран Америки и Европы. У тихоокеанской трески икра донная, прилипающая к песчинкам дна; кормится она больше донными животными; не совершает дальних странствий от мест откорма к местам размножения. Уловы тихоокеанской трески в 20-30 раз меньше, чем атлантической.

Мясо трески нежирное (менее 1 % жира), весь жир накапливается в печени. Жир этот богат витамином А, необходимым для роста животных. Медицинский рыбий жир, который дают детям и добавляют в корм цыплятам и пушным зверям, и есть жир из тресковой печени.

Немалое значение для рыболовства в северных морях имеют камбаловые рыбы. У них плоское тело, приспособленное для жизни на дне. Оба глаза у взрослых камбал расположены рядом на "верхней" стороне тела. "Верхняя", или "глазная", сторона тела изменяет окраску под цвет окружающего грунта, а нижняя - белая или желтая. Интересно, что личинки камбал вполне симметричны по построению, подобно личинкам других рыб. Они не лежат на дне, как взрослые камбалы, а плавают в воде. У плывущей по течению личинки одна сторона тела растет сильнее другой. Глаз с этой стороны перемещается на другую, "глазную", сторону, тело уплощается. Как только превращение личинки в донную плоскую "одностороннюю" рыбку заканчивается, кончается и плавучая жизнь камбалки - она ложится на дно. Морские окуни - полуглубоководные рыбы, их ловят преимущественно на глубине 300-450 м. О том, что морские окуни живут в глубокой полутемной воде, свидетельствуют их большие глаза и красный цвет тела. Морские окуни очень интересно размножаются. Они выметывают в воду не икру, а сотни тысяч мелких подвижных личинок, развившихся из икры в полости тела матери. Больше всего добывают морских окуней у берегов Исландии и полуострова Ньюфаундленд, а также в Беринговом море и заливе Аляска.

Южнее области распространения северных рыб (трески, сельди, морских окуней), в теплых морях, совсем другие промысловые рыбы составляют "жатву", собираемую с морей человеком. У берегов теплых морей ловятся сардины, . анчоусы, ставрида, скумбрия, а в открытом океане - сайра. Кроме того, здесь идет промысел придонных хищных рыб - мерлузы и горбыля, донных камбал-ромбов, проходных сельдей и осетровых.

Сардины замещают северных сельдей в теплых водах Средиземного моря, соседнем районе Атлантического океана, в Японском море, у восточной Японии, Калифорнии, а также у берегов Южной Африки, Перу, Австралии и Новой Зеландии. Консервы из марокканских сардин широко известны". Дальневосточная сардина иваси была очень многочисленна несколько десятилетий назад, но затем, с похолоданием вод, ее количество уменьшилось.

Анчоусы - это небольшие рыбки, до 15 см длиной, с большим ртом, выступающим вперед рылом и длинной узкой нижней челюстью. У нас много анчоусов в Черном и Азовском морях, где их называют хамсой. Большие косяки хамсы идут весной из Черного моря через Керченский пролив в Азовское море для размножения. За ней летят огромные стаи прожорливых чаек, тут и там ныряют дельфины.

Много скумбрии и ставриды ловят в Японии и Корее, в водах Калифорнии, у берегов Южной Европы, у берегов Африки. У нас они водятся в Черном море и на Дальнем Востоке, в заливе Петра Великого. Эти рыбы - хорошие пловцы. Тело у них обтекаемой формы, заостренное впереди, с тонким хвостовым стеблем.

В северной части Тихого океана, к востоку от Курильских островов, в осеннее время ловят очень много сайры. У сайры удлиненное стреловидное тело, на заднем конце которого расположены мелкие плавнички, напоминающие оперение стрелы. Сайру ловят ночью, привлекая ее светом сильной электрической лампы, спущенной к воде. Рыба плывет к свету, подобно бабочке, летящей на огонь, и собирается здесь во множестве. Рыба эта очень вкусна, особенно в консервах. В южных водах Тихого океана и в Атлантическом океане сайру заменяет близкородственная ей скумбрещука.

Придонных горбылевых рыб особенно много в водах Китая, Кореи, Японии. Очень сильно отличаются от привычных нам промысловых рыб северных и теплых (умеренных) морей рыбы тропических вод. Среди них много пелагических видов и меньше придонных и донных. Преобладают особые, тропические, виды сельдевых, анчоусовых, скумбриевых и ставридовых рыб, сабли-рыбы с длинным саблевидным телом и суживающимся в нитку хвостом. Среди придонных и донных рыб много пальцеперов (они имеют обособленные, как пальцы, нижние лучи грудных плавников), тропических видов горбылей, рифовых окуней, разных морских угрей; из камбаловых рыб здесь преобладают морские языки (языковые камбалы).

В тропической части океана особенно развит промысел тунцов. Это крупные хищные рыбы, достигающие 3 м длины и 500 кг. Они свободно пересекают океан из конца в конец. Тунцы альбакоры, например, странствуют через Тихий океан от Калифорнии до Японии со скоростью около 25 км в день. По форме тело тунцов идеально приспособлено для быстрого передвижения в воде. Выступающие плавники укладываются при рывке тела вперед в специальные щели, на суживающемся хвостовом стебле сверху и снизу имеются дополнительные мелкие плавнички, которые "гасят" обратные, "паразитные" токи воды вокруг тела. Имеются у них и боковые стабилизирующие кили. Быстрые движения тунцов требуют большой затраты энергии. Это обеспечивается особой подкожной кровеносной системой, развитой только у этих рыб. Благодаря ей кровь тунцов теплая, ее температура выше температуры воды на 7-9°, а мясо у многих из них красное, почти как у наземных животных. Охотящаяся у поверхности моря стая тунцов видна издали: море в этом месте вскипает белыми бурунами. Тунцы развивают в это время скорость до 90 км/ч. Вот что дают обтекаемые формы тела и сильные мышцы!

Промысловые рыбы Южного полушария, живущие в южных умеренных морях, к югу от Южного тропика, частью сходны с рыбами Северного полушария. Здесь, в умеренно теплых водах Южной Африки и Южной Америки, встречаются и дают большие уловы сардина, анчоусы, ставрида, мерлуза, некоторые горбылевые рыбы. Огромное количество анчоусов, до 10 млн. т, ловят у берегов Перу.

Наконец, в холодных приантарктических водах преобладают совершенно особые виды рыб. Основное промысловое значение имеют здесь нототении. Важнейшие рыбы нашего рыболовного промысла: в морях северной части Атлантического и Тихого океанов (Балтийском, Баренцевом, дальневосточных) - морские сельди, треска, камбалы и палтусы, морские окуни, минтай (дальневосточная тресковая рыба), лососи, сиги; в умеренно теплых южных морях - Черном, Азовском, Каспийском - анчоусы (хамса), мелкие сельдевые рыбы (килька, тюлька), проходные сельди, судак, вобла, лещ, сазан, бычки, осетровые; в Тихом океане - сайра; в дальних морях, у берегов Америки, Африки,- сардина, ставрида, морские караси, мерлуза (хек) и другие рыбы.

2. Анатомо-морфологические особенности рыб

Без знаний анатомических особенностей рыб не представляется возможным проводить ветсанэкспертизу, так как разнообразие мест обитания и образа жизни обусловило формирование у них разных групп специфических приспособлений, проявляющихся как в строении тела, так и в функциях отдельных систем органов.

Форма тела большинства рыб обтекаемая, но может быть веретенообразной (сельди, лососи), стреловидной (щука), змеевидной (угорь), плоской (камбала) и др. Встречаются рыбы неопределенной причудливой формы.

Тело рыб состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. Головная часть - от начала рыла и до конца жаберных крышек; туловище или тушка - от конца жаберных крышек до конца анального отверстия; хвостовая часть - от анального отверстия до конца хвостового плавника.

Голова может быть вытянутая, конически заостренная или с мечевидным рылом, что взаимосвязано со строением ротового аппарата.

Различают рот верхний (планктоноядные), конечный (хищники), нижний, а также переходных форм (полуверхний, полунижний). По бокам головы расположены жаберные крышки, прикрывающие жаберную полость.

Тело рыбы покрыто кожей, на которой у большинства рыб имеется чешуя - механическая защита рыбы. Некоторые рыбы не имеют чешуи (сом). У осетровых тело покрыто костяными пластинками (жучками). В коже рыб имеется много клеток, выделяющих слизь.

Слизь уменьшает трение тела о воду (механическая защита), предотвращает попадание в организм паразитов и бактерий (обладает бактерицидными свойствами), ускоряет свертываемость крови в случае повреждений, регулирует проникновение воды и солей, выделяет специфический видовой запах и т.д. Особенно много слизи у рыб, лишенных чешуи (сом, вьюн и др.).

Окраска рыб обуславливается красящими веществами пигментных клеток кожи и часто зависит от освещенности водоема, определенного грунта, места обитания и т.п. Имеются следующие типы окраски: пелагическая (сельдь, анчоус, уклея и т.п.), зарослевая (окунь, щука), донная (гольян, хариус и т.п.), стайная (у некоторых сельдей и т.п.). Брачная окраска появляется в период размножения.

Скелет (голова, позвоночник, ребра, плавники) рыб бывает костный (у большинства рыб) и хрящевой (у осетровых). Вокруг скелета располагается мускульная, жировая и соединительная ткани.

Плавники являются органами движения и подразделяются на парные (грудные и брюшные) и непарные (спинной, анальный и хвостовой). Лососевые рыбы над анальным плавником на спине имеют также жировой плавник. Количество, форма и строение плавников - один из важнейших признаков при определении семейства рыб.

Мышечная ткань рыбы состоит из волокон, покрытых сверху рыхлой соединительной тканью. Особенности структуры тканей (рыхлая соединительная ткань и отсутствие эластина) обуславливают хорошую усвояемость мяса рыбы.

Для каждого вида рыб характерен свой цвет мышечной ткани и зависит от пигмента: у щуки мышцы серые, у судака - белые, у форели - розовые, у карповых - в большинстве бесцветные в сыром виде и становятся белыми после варки. Белые мышцы не содержат пигмента и, по сравнению с красными, в них меньше железа и больше фосфора и серы.

Внутренние органы состоят из пищеварительного аппарата, органов кровообращения (сердце) и дыхания (жабры), плавательного пузыря и половых органов.

Дыхательным органом рыбы являются жабры, расположенные по обе стороны головы и прикрытые жаберными крышками. У живой и "снулой" рыбы жабры, вследствие наполнения их капилляров кровью, ярко-красного цвета.

Кровеносная система замкнутая. Кровь красного цвета, количество ее 1/63 массы рыбы. Вдоль позвоночника проходят самые мощные кровеносные сосуды, которые после смерти рыбы легко лопаются, а разлившаяся кровь вызывает покраснение мяса и в дальнейшем его порчу (порок загар). Лимфатическая система рыб лишена желез (узлов).

Пищеварительная система состоит из рта, глотки, пищевода, желудка (у хищной рыбы), печени, кишечника и анального отверстия.

Рыбы раздельнополые животные. Половыми органами у самок являются яичники (ястыки), а у самцов - семенники (молоки). Внутри ястыка развиваются икринки. Икра у большинства рыб съедобна. Наиболее высоким качеством отличается икра осетровых и лососевых рыб. Большинство рыб нерестится в апреле-июне, лососевые - осенью, налим - зимой.

Плавательный пузырь выполняет гидростатическую, у некоторых рыб - дыхательную и звукоиздающую функцию, а также роль резонатора и преобразователя звуковых волн. Содержит много неполноценных белков, его используют для технических целей. Расположен в верхней части брюшной полости и состоит из двух, у некоторых - из одного мешка.

У рыб нет механизмов терморегуляции, температура их тела изменяется в зависимости от температуры окружающей среды или лишь несколько отличается от нее. Таким образом, рыба относится к пойкилотермным (с переменной температурой тела) или, как неудачно их называют, холоднокровными животными.

3. Виды промысловых рыб

По образу жизни (водного бассейна обитания, особенностям миграции, икрометания и т.п.) всех рыб подразделяют на пресноводных, полупроходных, проходных и морских.

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в пресных водоемах. К ним относят, вылавливаемые в реках, озерах, прудах: линь, форель, стерлядь, карась, карп и др.

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах. Это сельдь, ставрида, скумбрия, камбала и др.

Проходные рыбы живут в морях, а нереститься направляются в верховья рек (осетровые, лососевые и др.) или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Полупроходные рыбы лещ, сазан и др. живут в устьях рек и на опресненных участках моря, а размножаются в реках.

Известно более 20 тысяч рыб, из которых около 1500 являются промысловыми. Рыбы, имеющие общие признаки по форме тела, количеству и расположению плавников, скелета, наличию чешуи и др., объединяют в семейства.

Семейство сельдевых. Это семейство имеет большое промысловое значение. Его подразделяют на 3 большие группы: собственно сельдевые, сардины и мелкие сельдевые.

Собственно сельдевые рыбы используют в основном для посола и приготовления пресервов, консервов, холодного копчения, замораживания. К ним относятся океанические сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские) и южные сельди (черноспинка, каспийские, азово-черноморские).

Сардины объединяют рыб родов: собственно сардина, сардинелла и сардикопс. У них плотно прилегающая чешуя, синевато-зеленоватая спинка, темные пятна на боках. Обитают в океанах и являются отличным сырьем для горячего и холодного копчения, консервов. Тихоокеанские сардины называются иваси, из них готовят высококачественную соленую продукцию. Сардины - отличное сырье для горячего и холодного копчения.

Мелкосельдевыми называют салаку, кильку балтийскую (шпроты), каспийскую, североморскую, черноморскую, а также тюльку. Их реализуют в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде. Используют для производства консервов и пресервов.

Семейство осетровых. Тело рыб веретенообразное, без чешуи, на коже имеется 5 рядов костных пластинок (тучек). Голова покрыта костными щитками, рыло вытянутое, рот нижний в виде щели. Позвоночник хрящевой, внутри проходит струна (хорда). Мясо жирное характеризуется высокими вкусовыми достоинствами. Особой ценностью отличается икра осетровых. В продажу поступают осетровые мороженые, горячего и холодного копчения, в виде балычных и кулинарных изделий, консервов.

К осетровым относят: белугу, калугу, осетра, севрюгу и стерлядь. Все осетровые, кроме стерляди - проходные рыбы.

Семейство лососевых рыб. Рыбы этого семейства имеют серебристую, плотно прилегающую чешую, ясно выраженную боковую линию и жировой плавник, расположенный над анальным отверстием. Мясо нежное, вкусное, жирное, без мелких межмышечных костей. Большинство лососевых - проходные рыбы. Это семейство делят на 3 большие группы.

3) Европейские или деликатесные лососевые. К ним относятся: семга, лосось балтийский и каспийский. Они имеют нежное, жирное мясо светло-розового цвета. Реализуют в соленом виде.

В период нереста лососи "надевают" брачный наряд: нижняя челюсть удлиняется, окраска темнеет, на теле появляются красные и оранжевые пятна, мясо становится тощим. Половозрелый самец лосося называется лохом.

2) Дальневосточные лососевые обитают в водах Тихого океана и направляются на нерест в реки Дальнего Востока.

Во время нереста у них изменяется окраска, вырастают зубы, мясо становится тощим и дряблым, челюсти изгибаются, у горбуши вырастает горб. После нереста рыба погибает. Пищевая ценность рыбы в этот период сильно снижается.

Дальневосточные лососевые имеют нежное мясо от розового до красного цвета и ценную икру (красную). В продажу они поступают соленые, холодного копчения, в виде консервов. Промысловое значение имеет кета, горбуша, чавыча, сима, нерпа, кижуч.

3) Сиговые рыбы обитают в основном в Северном бассейне, реках и озерах. Они отличаются небольшими размерами и нежным, вкусным мясом белого цвета. К ним относятся: сиг, муксун, омуль, сырок (пелядь), ряпушка, чир. Реализуют в мороженом, соленом, копченом виде, пряного посола и как консервы.

Семейство тресковых. Рыбы этого семейства имеют удлиненное тело, мелкую чешую, 3 спинных и 2 анальных плавника. Мясо белое, вкусное, без мелких костей, но тощее, суховатое. Реализуют рыбу мороженой и копченой, а также в виде консервов. Промысловое значение имеют: минтай, сайда, навага, хек серебристый. К тресковым относят также: налима пресноводного и морского, мерлузу, сайку, путассу и мерланга, пикшу.

Важное промысловое значение имеют рыбы других семейств.

Камбалу вылавливают в Черном море, Дальневосточном и Северном бассейнах. Тело рыбы плоское, сжатое с боков. Два глаза расположены на одной стороне. Мясо малокостистое, средней упитанности. Большую ценность имеет представитель этого семейства - палтус, мясо которого содержит много жира (до 19%), масса - 1-5кг. Поступает в продажу мороженый и холодного копчения.

Скумбрия и ставрида - ценные промысловые рыбы длиной до 35см, имеют вытянутое тело с тонким хвостовым стеблем. Мясо нежное, жирное. Реализуют ставриду и черноморскую, дальневосточную и атлантическую скумбрию мороженой, соленой, горячего и холодного копчения. Используют также для производства консервов.

Ставрида, так же как скумбрия, имеет те же регионы вылова, пищевую ценность и виды обработки.

В открытых морях и океанах вылавливаются так же следующие виды рыб: аргентина, зубан, караси океанские (из семейства спаровых), макрурус (долгохвост), сабля-рыба, тунец, макрель, кефаль, сайра, ледяная рыба, нототения и др.

Следует иметь ввиду, что многие морские рыбы пока еще не пользуются большим спросом у населения. Это объясняется часто ограниченной информацией о достоинствах новой рыбы и их вкусовыми отличиями от привычных к употреблению.

Из пресноводных рыб самое распространенное и многочисленное по числу видов - семейство карповых. К нему относятся: карп, лещ, сазан, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, линь, язь, карась, чехонь, красноперка, плотва, амур, терех и др. Они имеют 1 спинной плавник, плотно прилегающую чешую, ясно выраженную боковую линию, утолщенную спинку, конечный рот. Мясо у них белое, нежное, вкусное, слегка сладковатое, средней жирности, но в нем много мелких костей. Содержание жира у рыб этого семейства сильно колеблется в зависимости от вида, возраста, размера и места вылова. Например, жирность мелкого молодого леща не более 4%, а крупного - до 8,7%. Реализуют карповых в живом, охлажденном и мороженом виде, горячего и холодного копчения, в виде консервов и вялеными.

Поступают в реализацию и другие пресноводные рыбы: окунь и судак (сем. Окуневых), щука (сем. Щуковых), сом (сем. Сомовых) и др.

4. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы

Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо - основная съедобная часть рыбы, составляющая около половины всей массы тела.

Химический состав мяса рыб характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др. (табл.1).

Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в среднем, около 16% (от 12 до 22%). Сюда входят солерастворимые белки типа глобулинов (миозин, актин, актомиозин, трополиозин), водорастворимые - типа альбуминов (миоген, миоальбумин, глобулих-х, миопротеид). Выявлены миостромины, а также нуклеопротеиды (гистоны, дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые основания). Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.

Вместе с тем гетероциклическая аминокислота - гистидин при порче рыбы превращается в гистамин, обладающий в повышенных дозах свойствами синергического токсина.

Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде переходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) отваренного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что имеет значимость при приготовлении рыбных блюд.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества (азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола, пурина и др.), несмотря на небольшое содержание в мясе (от 0,3 до 0,6% в мясе акул и скатов до 2,2%) придают рыбе специфический вкус, запах и влияют на секрецию пищеварительных соков у человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пищевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.

В свежем мясе некоторых морских и океанских рыб содержится специфическое вещество - триметиламиноксид (ТМАО), имеющее приятный запах (запах свежего огурца). В процессе хранения ТМАО переходит в триметиламин, который имеет неприятный аммиачный запах.

Рыбий жир имеет более низкую по сравнению с жиром теплокровных животных температуру плавления, что положительно сказывается на его усвояемости организмом человека. Однако, благодаря значительному количеству непредельных жирных кислот, жир рыб легко подвергается окислительной порче вследствие соприкосновения жира с кислородом воздуха.

Содержание жира в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида рыб, поэтому их условно делят на три группы: тощие, у которых содержание жира в теле не превышает 4% (тресковые, судак, щука), средней жирности - от 4 до 8% жира (большинство карповых рыб, сом, камбала) и жирные - количество жира в теле более 8% (осетровые, лососевые, сельдевые и др.) (табл. 1).

Жир откладывается в разных частях рыбы: у осетровых - между мышечной тканью, у тресковых - в печени, у лососевых - в брюшной части, у сельдевых - под кожей и т.п.

Углеводы в тканях рыб, в основном в мышцах туловища и печени, представлены, главным образом, гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Содержание их от 0,03 до 0,8% и составляет главную часть безазотистых экстрактивных веществ.

В рыбе (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А, Д и витамин Е.

Витаминов группы В (В1, В2, В3, В5,В6, В12) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и др. элементы (всего от 0,9 до 1,6%).

Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Например, в мясе трески йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине.

Воды в мясе рыб - 55-83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды. Так, в мясе угря ее около 55%, а в мясе окуня и трески - до 80%.

Мясо рыбы при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Однако, вода способствует развитию микроорганизмов, а также активизирует процессы гидролиза белка и жира.

Таблица 1 Химический состав мяса некоторых рыб

Наименование рыб	Содержание, %
	Вода	Белки	Жиры	Мин. В-ва
Рыбы тощие
Судак	78,9	19,9	0,8	1,3
Окунь речной	79,2	18,5	0,9	1,4
Щука	79,4	18,8	0,7	1,1
Треска	80,8	17,6	0,4	1,2
Рыбы средней жирности
Карась	78,9	17,7	1,8	1,6
Вобла	78,2	18,0	2,6	1,2
Карп прудовый	79,1	16,0	3,6	1,3
Плотва	75,6	19,0	3,8	1,6
Камбала	78,6	16,2	2,2	2,6
Рыбы жирные
Осетр	71,4	16,4	10,9	1,3
Морской окунь	74,9	17,8	5,9	1,4
Скумбрия	64,7	17,4	16,6	1,3
Лещ	74,3	17,8	6,8	1,1
Кета	67,4	20,7	11,0	0,9
Горбуша	70,5	21,0	7,1	1,4
Угорь	53,5	14,5	30,5	1,5

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб

Инвазионные болезни рыб, опасные для человека. Среди заболеваний человека и животных в результате употребления в пищу необезвреженной рыбы наиболее распространенными являются описторхоз, клонорхоз, псевдамфистомоз, меторхоз, метагонимоз, нанофиетоз, эхинохазмоз, дифиллоботриозы, анизакидозы. Существует риск заражения личинками диплопогонопорусов, контраценумов, псевдотерранов, криптокотилюсов, гетерофиесов, коринозом, меторхисов и др. паразитов через необезвреженную рыбную продукцию.

Описторхоз - инвазионная болезнь, вызываемая метацеркариями (личиночной стадией) трематоды Opisthorchis felineus (кошачьей двуусткой), локализующимися в подкожной клетчатке и мышцах карповых рыб.

У дефинитивных хозяев (человек, кошка, собака, свинья, волк, лисица, медведь и др.) половозрелый паразит обитает в желчных протоках печени, желчном пузыре и поджелудочной железе. При длительном течении описторхоз ведет к хроническому заболеванию этих органов, способствует возникновению рака печени. Яйца описторхиса выделяются с фекалиями. После попадания яйца в водоем, паразит проходит несколько последовательных стадий развития в пресноводных моллюсках и рыбах семейства карповых. Человек и животные заражаются в результате употребления в пищу карповых рыб и продуктов их переработки, содержащих живых личинок (метацеркариев) паразита.

В местностях, неблагополучных по описторхозу, рыбу необходимо выборочно исследовать на наличие личинок этого паразита. При микроскопии кусочков мышечной ткани, сдавленных между пластинами компрессориума, в межмышечной соединительной ткани обнаруживают овальные цисты размером с маковое зерно белого цвета, в которых находятся подвижные метацеркарии, веретенообразной формы с двумя присосками (ротовой и брюшной) и круглым экскреторным пузырем черного цвета.

Клонорхоз, псевдамфистомоз, меторхоз - инвазионные болезни, вызываемые метацеркариями трематод, соответственно Clonorchis sinensis, Pseudamphistomum truncatum, Metorchis albidus, паразитирующими в подкожной клетчатке и мышцах карповых рыб. Половозрелые паразиты (мариты) паразитируют в желчных ходах печени дефинитивных хозяев - человека и плотоядных животных. Биология паразитов и проявление болезней у человека совпадают с таковыми при описторхозе. Имеют промежуточных хозяев - моллюсков разных родов и дополнительных (вторых промежуточных хозяев) - многочисленные виды рыб семейства карповых. Лабораторная диагностика клонорхоза, псевдамфистомоза и меторхоза, как при описторхозе.

Метагонимоз, эхинохазмоз, апофаллоз, гетерофиоз, нанофиетоз - инвазионные болезни, вызываемые метацеркариями трематод, соответственно: Metagonimus, Echinochasmus perfoliatus, Apophallus donicus, Heterophies heterophies, Nanophietus локализующимися в коже, чешуе, плавниках и жабрах рыб. Метацеркарии метагонимусов - преимущественно у рыб семейства карповых; эхинохазмусов - у щуки, линя, окуня, судака, сома, карпа и др.; апофаллусов - у окуня, ерша, судака и карповых рыб; гетерофиусов - у кефалевых рыб.

Цисты метацеркариев Echinochasmus -овальные, экскреторный пузырь состоит из полостей, передняя присоска вооружена адоральным диском с 24 крючьями. Метацеркарии метагонимусов, апофаллусов, гетерофиесов и нанофиетусов схожи с метацеркариями описторхисов.

Половозрелые трематоды (мариты) паразитируют в кишечнике дефинитивных хозяев - человека, всеядных и плотоядных животных и вызывают кишечные расстройства. Цикл развития паразитов проходит с участием пресноводных моллюсков.

Дифиллоботриозы - инвазионные болезни хищных рыб, вызываемые плероцеркоидами (личинками) лентецов: Diphyllobotrium latum, D. dendriticum, D. klebanovski, D. luxi и др.

Половозрелые лентецы паразитируют в тонком кишечнике у человека и плотоядных животных. Первый промежуточный хозяин - рачки-циклопы и диаптомусы, а второй - хищные рыбы: щука, окунь, ерш, налим. У других видов лентецов - рыбы семейства лососевых (сиг, омуль, хариус, ряпушка). В кишечнике дефинитивных хозяев развивается половозрелая цестода, яйца от которой с фекалиями попадают в воду. Корацидий, вышедший из яйца, заглатывается рачком-циклопом или диаптомусом, а последний - рыбой. В рыбе развиваются плероцеркоиды, которые локализуются во внутренних органах, икре, мышцах и представляют собой молочно-белого цвета червячков длиной 0,5-1,5см, шириной 2-3мм, свободно лежащих в тканях. Плероцеркоиды других видов лентецов локализуются в полости тела и на серозных покровах желудочно-кишечного тракта.

Анизакидоз - гельминтоз, вызываемый личинками некоторых представителей нематод семейства Anisakidae. В пресноводных рыбах, экологически не связанных с морской акваторией, не встречается. Нематода во взрослой стадии паразитирует в кишечнике морских млекопитающих и рыбоядных птиц; а в личиночной - в полости тела, на поверхности или внутри паренхиматозных органов и мускулатуре рыб (треска, скумбрия, сайра, сельдь, натотения и др.). Личинки патогенных анизакид чаще бывают в свернутом состоянии (форма спирали, широкого кольца) или вытянутыми, беловато-желтого цвета, в полупрозрачных капсулах или без них. Цисты имеют, как правило, в поперечнике 3,5-5мм, в толщину 1-1,5мм. Извлеченная из цисты личинка достигает в длину до 4см при толщине тела 0,4-0,9мм.

Личинки, попав в кишечник человека с сырой рыбой, обычно не достигают половой зрелости, а проникают в стенку желудка и кишечника, вызывают воспаление, аллергизацию организма, иногда со смертельным исходом.

Диоктофимоз - гельминтоз, вызываемый нематодой Dioctophyme renale. Половозрелые гельминты паразитируют в почках, в грудной и брюшной полостях, мочеточниках, печени диких и домашних животных (собак, лисиц, волков) и человека. Личинки поражают мышечную ткань, стенки кишечника и другие внутренние органы многих видов рыб и лягушек, где образуют цисты. Длина личинки 6,9-8,2мм, ширина 0,19-0,2мм.

Кориносомоз - гельминтоз, вызываемый скребнями рода Corynosoma. Половозрелые кориносомы паразитируют в кишечнике морских млекопитающих и рыбоядных птиц, пушных зверей - норок, песцов, лисиц и др. У человека паразитируют личинки кориносом. Личинки (акантеллы) поражают брюшину, брыжейку, стенку кишечника, внутренние органы и реже мышцы различных морских, проходных и пресноводных рыб.

Инвазионные болезни рыб, не опасные для человека

Триенофороз - цестодозная болезнь щук, тресковых, окуневых, сиговых и лососевых рыб. Возбудитель - ленточные цестоды: Triaenophorus nodulosus, T. crassus, размером 15-40х 0,2-0,4см. Сколекс овальный с двумя парами трезубцевых крючьев. Паразитирует в кишечнике у щук. Личинки (плероцеркоиды) удлиненной формы, размером 5-8мм, чаще инцистированы. Личинки Т.nodulosus локализуются в печени, реже в других органах налима, окуня, судака, форели и др. Личинки Т. crassus- в мышцах и под кожей сиговых.

У щук наблюдается истощение, вздутие брюшка, анемия. У форели, окуня, судака, налима сильно увеличено в объеме брюшко. У сиговых еле заметные бугорки под кожей в области спины.

При вскрытии щук находят в воспаленном кишечнике половозрелых триенофорусов. У окуневых, тресковых и лососевых - в печени цисты белого цвета, содержащие плероцеркоидов, асцит, истощение. У сиговых - инцистированные плероцеркоиды под кожей и в мышцах.

Щук, пораженных триенофорусами, если они отвечают требованиям товарной кондиции, допускают в пищу людям на общих основаниях. Пораженных сиговых рыб передают на корм птице и животным в проваренном виде. Пораженную печень окуневых, тресковых и лососевых - утилизируют.

Лигулез и диграммоз - широко распространенные цестодозные болезни карповых рыб.

Возбудитель - плероцеркоиды (ремнецы) лентецов рр. Ligulaintestinalis, Digramma interrupta. Тело их уплощено дорсо-вентрально, на переднем конце имеются две ботрии (щели), а вдоль брюшной стороны тела у лигул - один, у диграмм - два желобка. Локализуются ремнецы в брюшной полости.

Больные особи истощены, брюшко вздуто, твердое на ощупь, иногда наблюдается разрыв брюшной стенки. При вскрытии обнаруживают в брюшной полости плероцеркоидов лигул или диграмм, атрофию внутренних органов.

Товарную рыбу допускают в реализацию только в потрошенном виде. Атрофированные внутренние органы рыб вместе с ремнецами (плероцеркоидами) утилизируют. Сильно истощенную рыбу, потерявшую товарный вид, подвергают технической утилизации или направляют в корм животным и птице в проваренном виде.

Филометроидоз - нематодозная болезнь карповых рыб.

Возбудитель - нематода Philometroides lusiana. Самки длиной 8-12,5см ярко-красного цвета, паразитируют в чешуйных кармашках и мышечной ткани. Самцы белого цвета, длиной 0,2-0,35см, паразитируют в стенке плавательного пузыря, реже в почках и гонадах. Личинки - во внутренних органах (печени, почках, плавательном пузыре, гонадах). Больные рыбы истощены, кожа гиперемирована, чешуя вокруг головы, на спине, боках и брюшке часто отсутствует, из-под чешуи видны красные бугорки (свернувшиеся самки).

Весной и осенью обнаруживают в чешуйных кармашках самок красного цвета. При вскрытии в любое время года - личинок и самцов во внутренних органах (стенке плавательного пузыря, печени, почках, гонадах) компрессорным методом.

Рыбу, больную филометроидозом, при наличии единичных гельминтов в чешуйных кармашках без признаков ерошения чешуи, истошения и гидремии мышц направляют на промышленную переработку, а истощенную, с ерошением чешуи и наличием большого числа гельминтов в чешуйных кармашках скармливают животным и птице в проваренном виде.

Постодиплостомоз (черно-пятнистая болезнь) - инвазионная болезнь прудовых рыб.

Возбудитель - метацеркарий трематоды Posthodiplostomum cuticola. Личинка паразита грушевидной формы (размером 0,7-1,5х 0,3-0,5мм) Тело прозрачное, разделенное на два отдела - передний и задний. На переднем конце расположена ротовая присоска, в середине тела - брюшная. Поселяясь в коже и в подкожной клетчатке рыб, паразит образует круглую капсулу, вокруг которой накапливается пигмент меланин, в виде темного пятна. Марита (имагинальная стадия) паразитирует в кишечнике рыбоядных птиц (цапля, квакша).

Характерные признаки заболевания - пигментация поверхности тела рыбы вокруг капсулы с метацеркарием. Часто отмечается деформация тела, искривление позвоночника, разрушение покровов тела и мускулатуры.

При вскрытии обнаруживают очаговый меланоз (наличие пигментных пятен на коже и в мышцах, при микроскопии которых компрессорным методом обнаруживают метацеркариев), искривление позвоночника и атрофию мышц, общее истощение и анемию.

После зачистки пораженных участков рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. Не рекомендуется ее солить, коптить, вялить и мариновать.

Миксосомоз (вертеж форели) - инвазионная болезнь лососевых, характеризующаяся разрушением хрящевой ткани, поражением органов равновесия и ЦНС.

Возбудитель - миксоспоридия (слизистый споровик) Mixosoma cerebralis. Амебоиды (зародыши) локализуются в хрящевой ткани, вызывая ее разрушение. У пораженной форели наблюдается пигментация (потемнение) хвостовой части с четко выраженной границей, искривление позвоночника и уродства. Общее истощение.

При вскрытии, микроскопическим и гистологическим исследованиями хрящей головы и позвоночника обнаруживают споры возбудителя чечевидной формы 7,8-8,5мкм с двумя округлыми полярными капсулами.

При отсутствии истощения, обширных нарушений целостности кожи, деформации тела, гидратации мышц рыбу реализуют без ограничения, со значительными поражениями кожи, гидремией мышц решают после бакисследования.

Ихтиободоз (костиоз), хилодонеллез, триходинозы, гиродактилез - инвазионные болезни прудовых рыб с поражением кожи и жабр. Возбудителями ихтиободоза являются жгутиконосцы Ichthyobodonecatrix, хилодонеллеза и триходинозов - равноресничные инфузории, соответственно, Chilodonеlla cyprini, Trichodina sp., гиродактилеза - моногенетический сосальщик родаGyrodactylus.

Пораженная рыба истощена и анемична, на теле хорошо заметен голубовато-серый слизистый налет, жабры обильно покрыты слизью, нередко отмечается разрушение межлучевой ткани и оголение лучей плавников (при ихтиободозе и гиродактилезе). При микроскопии соскоба с поверхности кожи, жабр и плавников обнаруживают соответствующих возбудителей болезней.

Санитарная оценка рыбы как при миксосомозе.

Ихтиофтириоз - инвазионная болезнь пресноводных и морских рыб. Возбудитель - крупная равноресничная инфузория Ichthyophthirius multifilius, до 1мм в диаметре. У пораженной рыбы жабры темно-вишневого цвета или анемичные с очагами некроза. Кожа рыб усеяна белыми дермоидными бугорками, похожими на манную крупу. При сильной интенсивности инвазии кожа слущивается лоскутами. При поражении глаз - кератит. Истощение.

При микроскопии в соскобах с кожи, жабр и плавников обнаруживают ихтиофтириусов.

Санитарная оценка рыбы как при миксосомозе.

Апиосомоз (глосателлез) - инвазионная болезнь с поражением кожи.

Возбудитель "сидячие " инфузории: Apiosoma piscicola, тело бокаловидной формы, размером 110х 70мкм. У пораженной рыбы тело покрыто слизистым налетом серо-бурого цвета. Жабры анемичны, местами некротизированы, рыба истощена. Под малым увеличением микроскопа в соскобе с кожи и жабр обнаруживают апиосом.

Лернеоз, аргулез, писциколез - инвазионные болезни пресноводных рыб. Возбудитель лернеоза - веслоногие рачки р.Laernaea, аргулеза - жаброхвостые рачки р. Argulus, писциколеза - пиявки р.Piscicola.

Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.

При наличии на наружных покровах единичных травматических повреждений в виде некротических ран, язв, не проникающих глубоко в мышцы, рыбу используют в пищу после обработки раствором поваренной соли в течение 30 мин и зачистки пораженных мест. Такую рыбу реализуют в течение 6ч с момента вылова. При множественных глубоких поражениях мышц рыбу скармливают животным после термической обработки

Санитарная оценка рыбы при инвазионных заболеваниях

При оценке результатов экспертизы рыбы учитывают:

1) какие встречаются паразиты;

2) в каком они состоянии (живые или мертвые);

3) в каком количестве.

В первую очередь определяют паразитов, опасных для человека. Это личинки нематод родов: Анизакис, Псевдотерранов, цестод родов Дифиллоботриум, Диплогонопорус, трематод - метацеркариев родов Описторхис, Меторхис, Псевдамфистомум, Нанофиетис, Гетерофиес и скребни рода Кориносома.

Рыба, в которой при лабораторных исследованиях не обнаружено живых гельминтов, опасных для человека и животных, подлежит сертификации и реализации.

Рыба, содержащая живых гельминтов, опасных для человека и животных, в реализацию не допускается и переводится в разряд "условно годной" (при хорошей товарной кондиции) или "непригодной" (при высокой интенсивности инвазии и ухудшении качества продукта).

"Условно годная" рыба допускается для переработки на пищевые продукты или в реализацию только после обеззараживания с последующей сертификацией при наличии документов, в которых указан метод проведенной обработки и предприятие, где она проводилась.

Условия обеззараживания или утилизации рыбы, содержащей гельминтов, опасных для человека и животных, определяет производитель по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и Госветслужбы.

При наличии в рыбе погибших, опасных для человека и животных, или не опасных гельминтов, при удовлетворительных органолептических показателях качества продукта, оценку пригодности рыбы в пищу проводят согласно требований.

Условия реализации рыбной продукции, содержащей погибших (опасных) и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов, не превышающих нормативы, но при неудовлетыворительных показателях качества по органолептическим и физико-химическим показателям, определяются исходя из нормативов.

При наличии в рыбе погибших (опасных) и не опасных для человека и животных, гельминтов в количестве равном или превышающем нормы, рыбу считают непригодной и утилизируют.

Если в полости тела и на внутренних органах рыбы обнаружены паразиты, видимые без применения оптических средств, рыба направляется на обработку для удаления паразитов и внутренних органов.

Режимы обеззараживания "условно годной" рыбной продукции

1. Посол условно годной рыбопродукции.

Рыбу, зараженную личинками лентеца широкого, обеззараживают посолом при плотности тузлука 1,18г/смі (температура посола 2-4°С) в течение 14 суток при достижении массовой доли соли в мясе рыбе 10-14% и 16 суток (плотность тузлука 1,16г/смі, температура 2-4°С) при достижении массовой доли соли 8% (слабый посол).

Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса, псевдамфистомы, клонорхиса, метагонимуса и нанофиетуса обеспечивается применением смешанного, крепкого и среднего посола (плотность тузлука 1,20г/смі, температура 1-2°С) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%. Продолжительность посола от 10 суток (мелкой рыбы) до 40 суток (крупной рыбы). рыба пищевой заболевание инвазионный

Для производства соленой и маринованной рыбопродукции из "условно годной" морской рыбы способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека и животных, необходимо использовать сырье (рыбу), предварительно обеззараженное замораживанием. То же условие касается производства рыбопродукции холодного копчения (при температуре внутри рыбы меньше 60°С) из "условно годной" рыбы. При этом используют сырье, предварительно обеззараженное замораживанием.

2. Замораживание рыбы

Морскую рыбу обеззараживают от личинок анизакид и других возбудителей зооантропонозных гельминтозов методом замораживания при температуре в теле гидробионта: -18°С за 14 сут.; -20°С за 24 ч. с последующим хранением при -18°С не менее 7 сут.; при -30°С и ниже необходима экспозиция не менее 10 мин. с последующим хранением 7 суток при температуре не выше минус 12°С.

Пресноводных рыб обеззараживают от личинок трематод, описторхид при следующих показателях температуры их тела: -40°С за 7 ч., -35°С за 14, -28°С за 32 ч..

Личинки лентеца широкого погибают в щуке, налиме, ерше, окуне при температуре тела рыбы при -12°С за 72 ч., -16°С за 36ч., -27°С за 12 ч.. В пеляди, омуле, сиге, гольце, муксуне, чире, лососе, тугуне, хариусе и форели озерной плероцеркоиды лентеца чаечного гибнут при температуре в теле рыбы: минус 12°С через 60ч; -20°С через 36ч.; -27°С, -30°С через 6-7ч.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, следует применять горячую термическую обработку или стерилизацию (консервы).

3. Горячая термическая обработка высокими температурами является наиболее надежным способом обеззараживания рыбопродукции.

Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20мин., а рыбные пельмени - не менее 5 мин. с момента закипания.

...