Главная Коллекция "Revolution" Сельское, лесное хозяйство и землепользование Научное обоснование создания сырьевых садов на основе генетического потенциала плодовых культур

Научное обоснование создания сырьевых садов на основе генетического потенциала плодовых культур

Зависимость между отдельными химико-технологическими признаками плодов и продуктами их переработки. Технологическая оценка плодовых культур на пригодность для переработки со стевией. Культуры для возделывания в сырьевых насаждениях Центральной России.

Рубрика Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид автореферат
Язык русский
Дата добавления 29.01.2018
Размер файла 1,0 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ СЫРЬЕВЫХ САДОВ НА ОСНОВЕ ГЕНЕТИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР

Специальность: 06.01.07 - плодоводство, виноградарство

ЛЕВГЕРОВА НАДЕЖДА СТАНИСЛАВОВНА

Орёл - 2009

Диссертация выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур

Научный консультант:

академик РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Евгений Николаевич Седов

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Колесникова Аделина Фроловна

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Верзилин Александр Васильевич

доктор сельскохозяйственных наук

Каньшина Маина Владимировна

Ведущее предприятие:

Всероссийский НИИ садоводства им.И.В.Мичурина

Защита диссертации состоится 12 ноября 2009 г. в 14-30 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.052.01 при Орловском государственном аграрном университете по адресу: 302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69

С диссертацией можно ознакомиться в читальном зале библиотеки ОГАУ (г.Орел, Бульвар Победы, 19)

Автореферат разослан «____» ___________ 2009 г. и опубликован на сайте университета http://www.orelsau.ru

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные и скрепленные гербовой печатью, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Степанова Л.П.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследований. На протяжении последних лет в РФ наблюдается устойчивый рост производства плодоовощных консервов. Однако уровень их потребления в России пока еще в 3 раза ниже, чем в Европе и почти в 10 раз ниже, чем в США (по материалам Интернет).

Стабильный рост производства плодовых и ягодных консервов, прогнозируемый и в будущем, выявил важнейшую проблему - обеспеченность предприятий сырьем, сдерживающую развитие российской консервной отрасли.

Особенно остро стоит вопрос обеспеченности сырьем сокового производства. В настоящее время 80% соков, производимых в России, делается из импортного концентрата, в то время как будущее российской соковой промышленности и российского сокового рынка напрямую связаны с развитием национальной сырьевой базы (Остапец, 2003; Кайшев, Черкасова, 2004; Сизенко, 2004).

Современная сырьевая база плодов и ягод должна основываться на специально созданных сырьевых насаждениях, ориентированных на интенсивные технологии возделывания и заложенные специально подобранными консервными сортами с иммунитетом или высокой устойчивостью к основным вредоносным болезням (Богатырев, 1997; Берестень, 1998; Артюх, Причко, 2001; Верзилин, Трунов, 2004; Пучкин, 2007 и др.), что требует активизации работ в направлении технологического изучения сортов и выделения гибридов с высоким уровнем технологических показателей плодов для возделывания в сырьевых насаждениях. Прежде всего, это касается яблони, ведущей промышленной культуры страны.

Поэтому большой интерес представляет обобщение данных по технологической оценке сортов яблони, вишни, смородине черной и красной, проводимой во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур в течение более 40 лет. Для садоводства Центральной России, где указанные культуры исторически возделывались и использовались в качестве сырья, подбор и создание сортов с необходимыми технологическими параметрами для производства продукции, соответствующей как отечественным, так и международным стандартам является важной народнохозяйственной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований являлось: обоснование создания сырьевых садов в Центральной России на основе формирования высокоадаптивного сортимента плодовых культур

В связи с этим требовалось решить следующие задачи:

- провести технологическую оценку новых генотипов яблони, вишни, черной и красной смородины на пригодность к различным видам консервной переработки, в том числе для производства консервов с диетическими свойствами;

- выявить влияние сортовых особенностей плодов и ягод на сохранность биологически активных веществ в продуктах переработки;

- установить зависимость между отдельными химико-технологическими признаками плодов и продуктами их переработки;

- изучить и выделить иммунные или высокоустойчивые к парше сорта и гибриды яблони с высокой пригодностью для сокового производства, перспективные для возделывания в сырьевых садах;

- разработать сортимент плодовых и ягодных культур для возделывания в сырьевых насаждениях Центральной России.

Научная новизна. Впервые проведена комплексная технологическая оценка сортов, элитных и отборных сеянцев яблони, вишни, черной и красной смородины из генофонда ВНИИСПК, дана характеристика технологических показателей плодов, как сырья для переработки, и установлено их соответствие современным технологическим требованиям. Впервые проведено изучение пригодности к переработке большой коллекции иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони селекции ВНИИСПК и обоснована целесообразность их использования в сырьевых садах. Доказана перспективность использования стевии в переработке плодов и ягод при производстве низкокалорийных фруктовых консервов. Показано, что сохранность БАВ в продуктах переработки из плодов и ягод зависит как от вида переработки, так и от их сортовых особенностей. Наряду с высоким уровнем АК в плодах, важным является способность сортов сохранять высокий процент нативной АК в продуктах переработки. Впервые достоверно установлено отсутствие постоянной прямой зависимости содержания АК в консервах из вишни и красной смородины от ее содержания в сырье и наличие такой зависимости у черной смородины. Впервые объяснено явление увеличения содержания Р-активных веществ в продуктах переработки из яблок, вишни и черной смородины по сравнению с сырьем, обусловленное количественным и качественным набором катехинов и антоцианов в плодах и их изменениями в процессе переработки и хранения консервов в зависимости от сорта. Установлена степень влияния различных химико-технологических показателей плодов на органолептические качества продуктов переработки. Впервые выявлен характер проявления основных технологических признаков плодов для сокового производства в гибридном потомстве. плодовой стевия насаждение переработка

Практическая значимость исследований. Выделены сорта яблони, вишни, смородины черной и красной с высокой пригодностью к различным видам консервной переработки, в том числе с уменьшенным содержанием сахара и экстрактом стевии в качестве натурального подсластителя, сочетающие высокие вкусовые качества и повышенное содержание биологически активных веществ, пригодные для возделывания в сырьевых насаждениях Центральной России. Проведена комплексная оценка технологических и биохимических качеств иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах. Выделены сорта яблони нового поколения с выходом сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортов. Установлен характер проявления некоторых технологических показателей плодов для сокового производства в гибридном потомстве яблони с иммунитетом к парше. Предложены научно-практические рекомендации по использованию различных сортов яблони для сокового производства и возделывания в сырьевых. Разработан проект технологических требований к сортам смородины красной, предназначенным для переработки. Совместно с селекционерами созданы и переданы в ГСИ сорт яблони Соковинка и сорт красной смородины Подарок лета.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях ученого совета ВНИИСПК (1994-2009 гг.); научно-теоретической конференции «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания» (Углич, ВНИИМиС, 1995); XV - XX Мичуринских чтениях (Мичуринск, ВНИИГиСПР им. И.В.Мичурина, 1994, 1996, 1997, 1998, 2000, 2002); международных научно-практических конференциях в Орловском государственном техническом университете (Орел, ОрелГТУ, 1999, 2001, 2002); научно-практической конференции «Достижения аграрной науки в решении экономических проблем Центральной России» (Орел, ОрелГАУ, 1999); международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Проблемы XXI века» (Москва, МГУС, 2003); международной конференции «Проблемы экологизации современного садоводства и пути их решения» (Краснодар, КубГАУ, 2004); международных научных конференциях во ВНИИ селекции плодовых культур (Орел, ВНИИСПК, 2005, 2006, 2008); международных конференциях в Мичуринском государственном аграрном университете (Мичуринск, МичГАУ, 2005, 2007); международных научно-практических конференциях (Краснодар, СКЗНИСиВ, 2005, 2006); межрегиональной конференции «Биоразнообразие - от идеи до реализации» (Мичуринск, МГПИ, 2007); научно-практической конференции «Научно-практические достижения и инновационные пути развития производства продукции садоводства для улучшения структуры питания и здоровья человека» (Мичуринск-наукоград, 2008).

Основные положения, выносимые на защиту:

- комплексная технологическая оценка плодов сортов плодовых и ягодных культур, направленная на совершенствование консервного сортимента в условиях Центрального региона России;

- влияние сортовых особенностей плодов и ягод на сохранность биологически активных веществ в продуктах переработки;

- зависимость между некоторыми химико-технологическими показателями плодов и продуктами их переработки;

- технологическая оценка иммунного к парше гибридного фонда яблони на пригодность для сокового производства и возделывания в сырьевых садах;

- разработка адаптивного сортимента плодовых и ягодных культур для возделывания в сырьевых насаждениях Центрального федерального округа.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 62 научные работы, в том числе 9 в рецензируемых изданиях, и раздел в монографии «Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони».

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на ... страницах машинописного текста. Состоит из введения, ... глав и выводов, содержит ... таблиц, ... рисунков. Список литературы включает ... источников, из них ... на иностранных языках.

Личный вклад автора. Автор непосредственно осуществил большую часть исследований. Часть данных получена во время совместной работы с сотрудниками селекцентра ВНИИСПК.

Автор выражает глубокую признательность академику РАСХН, д. с.-х. н., Е.Н.Седову за большую помощь и содействие в выполнении настоящей работы, благодарит сотрудников селекцентра ВНИИСПК, лаборатории биохимической и технологической оценки новых сортов за оказание помощи в проведении исследований.

Условия, объекты и методика исследований

Работа выполнена во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур в период в 1994 - 2008 гг. в соответствии с планом НИР РАСХН по теме: «На основе имеющихся геноресурсов, новых методов и выявленных закономерностей наследования хозяйственно-ценных признаков создать сорта семечковых/косточковых/ягодных культур с заданными свойствами, обеспечивающими высокие показатели продуктивности, экологической адаптивности и ресурсосбережения», номер регистрации во ВНТИЦ 0120.0850729/ 0120.0850732/ 0120.0850727.

Объекты исследования - 105 сортов яблони, 65 сортов и 37 элитных и отборных сеянцев вишни, 63 сорта и 18 отборных сеянцев черной смородины, 36 сортов и 30 отборных сеянцев красной смородины, а также 3286 иммунных и высокоустойчивых к парше сеянцев яблони из 28 гибридных семей, полученных от ступенчатых скрещиваний на пригодность к соковому производству. Однако по характеру вкуса для дальнейшего изучения было оставлено 289 сеянцев, из плодов которых готовили опытные образцы сока (таблица 1).

1. Результаты отбора гибридных сеянцев для последующего изучения технологических показателей сока

Комбинация скрещивания

Количество

гибридов

Отобрано для первичного изучения, шт.

Отобрано для последующего изучения, шт.

Антоновка об. х 23-16-64 (814-св. оп.)

5

2

-

21-45-63 [13-76-55 (Анис пурп. х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка об. х Ренет Фрома золотой){

56

9

1

21-45-45 (13-76-55 х 13-62-73) х

18-57-30 (JR 0523-1924)

5

2

-

17-34 (Антоновка об. х Коричное нов.) х

18-49-3 (Коричное пол. х PR12T67)

94

5

2

25-14-140 (Фантазия - св. оп.) х

18-49-17 (Коричное пол. х PR12T67)

86

17

6

Бельфлер алт. х

18-53-28 (Скрыжапель х OR18T13)

4

1

1

13-83-88 (Антоновка нов. х Несравненное) х Свежесть

14

1

1

7-1-112 (с. Голден Граймз) х

18-49-109 (Коричное пол. х 1924)

15

1

-

Свежесть х Бельфлер алтайский

45

2

1

16-40-111 (R-12740-7A - св. оп.) х

7-1-112 (с. Голден Граймз)

313

36

7

3-3-72 х 23-12-81 (814 - св. оп.)

55

1

-

Либерти х Гринсливз

1

1

814-св. опыление* совм

913

78

32

Уэлси х OR38Т17*совм

372

78

35

814 х Мекинтош тетраплоидный

112

22

12

SROS23 х Антоновка плоская

113

1

-

Антоновка краснобочка х SRO523*совм

64

11

9

Антоновка об. х SRO523*

201

1

1

Антоновка об. х OR48Т*совм

348

2

1

814 х OR18Т13*

61

1

-

Мелба х Уважаемая

147

2

2

Анис алый х Бакстер

169

7

7

Антоновка об. х Мекинтош

6

5

4

Антоновка об. х Лобо

67

2

2

Кореянка х Антоновка об.

-

-

1

Уэлси х Антоновка об.*совм

2

1

1

Золотое Грайма*совм

-

-

2

Антоновка новая х Славянка*

-

-

1

Всего

3268

289

129

В качестве контроля использованы сорта: Антоновка обыкновенная - при изучении пригодности плодов яблони для компота, джема, сока; Коричное полосатое - при изучении пригодности плодов яблони для варенья; Любская - при изучении пригодности плодов вишни для компота, варенья, сока; Минай Шмырев - при изучении пригодности плодов черной смородины для компота, джема, сока; Голландская красная - при изучении пригодности плодов красной смородины для желе и сока.

Исследования проводились совместно с отделами селекции семечковых, косточковых и ягодных культур в лаборатории биохимической и технологической оценки новых сортов ВНИИСПК.

Селекционные исследования и изучение технологических свойств осуществлялись в соответствии с Программой и методикой селекции плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Мичуринск, 1980; Орел, 1995), Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Мичуринск, 1973; Орел, 1999), Комплексной программой по селекции семечковых культур в России на 2001-2020 гг. (Орел, 2001), Методическими указаниями по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности (1993), ГОСТ Р 52184-2003, ГОСТ 7009-88, ГОСТ Р 52817-2007, ГОСТ 7061-88, ГОСТ 816-91, ОСТ 18-54-71.

Для анализа технологических качеств сортов, изучавшихся в 1967-1993 гг., использованы данные, полученные сотрудниками лаборатории биохимической, технологической оценки новых сортов и хранения кандидатом сельскохозяйственных наук З.Ф.Осиповой и доктором сельскохозяйственных наук З.А.Седовой.

Изучение пригодности сортов и иммунных к парше гибридов яблони для сокового производства в 2002-2006 гг. осуществляли совместно с научным сотрудником Е. С. Салиной.

Полученные в ходе исследований данные обрабатывали методами вариационной статистики с помощью программ Microsoft Excel, Matlab.

Результаты исследований

3. Технологическая оценка новых перспективных сортов, отборных и элитных сеянцев яблони, вишни, черной и красной смородины.

Оценка химико-технологических показателей плодов изучавшихся сортов яблони, вишни, смородины черной и красной показала, что среди них практически отсутствуют сорта, полностью соответствующие современным технологическим требованиям (таблица 2).

2. Требования к основным технологическим показателям плодов для консервирования (по: Мегердичев, 2003)

Показатель

яблоня

вишня

Ч.смород

К. смород*

Размер плода

не менее 100 г, плоды однородные по размеру

не менее 18 мм

не менее 0,8 мм

-

Содержание, %: РСВ

не менее 14

не менее 18%

не менее 16

10,9

сахаров

не менее 11

не менее 10%

8-10

7,1

кислот

0,7-1,0

1,2-2,0%

2,5-3,0

2,3

СКИ

15-25, для сушки - 11-15

-

3,0-4,0

3,3

Витамина С, мг/100 г

не менее 20-

не менее 15 мг/100 г -

не менее 200

49,6

Полифенольных соединений, мг/100 г

не менее 150

не менее 800 мг/100 г

-

484,4

* - из-за отсутствия разработанных технологических показателей приведены средние значения по изучавшимся сортообразцам

Лишь немногие изучавшиеся сорта и отборные сеянцы соответствуют таким важным технологическим показателям, как содержание РСВ и суммы сахаров. Особенно ярко несоответствие технологическим требованиям проявляется в отношении биологически активных веществ - АК и Р-активных веществ (таблица 3).

3. Сорта, плоды которых соответствуют технологическим требованиям по основным химико-технологическим показателям (1967-2008 гг.)

Показатель

Сорта

Масса плода, г

Яблоня: большинство сортов

Вишня: 14 сортов, в том числе: Агатовая, Лебедушка, Молодежная, Орловская компотная, Тургеневка, 14408, 20017, 26102

Черная смородина: большинство сортов

РСВ, %

Яблоня: 27 сортов, в том числе: Августа, Бежин луг, Веньяминовское, Вита, Курнаковское, Радость Надежды, Соковинка, Старт, Строевское

Вишня: 13 сортов, в том числе: Лесковка, Прощальная. Владимирская, Ровесница, Олимпийская, Жуковская, 22907, 20653, 19733

Черная смородина: 12 сортов, в том числе: Белорусская сладкая, Детскосельская, Крупноплодная, Фертоди, Чайка, Новость Прикарпатья, Память Мичурина, 2805-13-60

Красная смородина: 36 сортов, в том числе: Ася, Дар Орла, Роза, Баяна, Мармеладница, Газель, Устина, Дана, Натали, Нива, Орловчанка, Подарок лета

Сахара, %

Яблоня: 20 сортов, в том числе: Бежин луг, Вита, Курнаковское, Орловское полесье, Старт, Строевское

Вишня: большинство сортов и сеянцев

Черная смородина: большинство сортов и сеянцев

Красная смородина: 27 сортов, в том числе: Ася, Нива, Устина, Газель, Мармеладница, Баяна, Ранняя сладкая, Голландская красная, Натали,

Титруемые кислоты, %

Яблоня: большинство сортов

Вишня: большинство сортов и сеянцев

Черная смородина: большинство сортов и сеянцев

Красная смородина: 19 сортов, в том числе: Ранняя сладкая, Натали, Чулковская, Баяна, Осиповская, Ася,

СКИ

Яблоня: 34 сорта, в том числе: Зарянка, Первинка, Кандиль орловский, Курнаковское, Рождественское, Старт. Строевское

Черная смородина: 29 сортов, в том числе: Блакестон, Гамма, Грация, Креолка, Минай Шмырев, Муравушка, Орловская серенада, Экзотика, 2746-7-40, 2805-13-60, 1448-14-11

АК, мг/100 г

Яблоня: Вита,:Витязь, Оранжевое, Коричное новое, Краса сада, Гулливер, Антоновка новая, Бессемянка мичуринская, Ветеран, Боровинка ананасная, Соковое-2

Вишня: Встреча, Муза, Ветеранка, Орлея, Салют Победы, Студенческая, Тихоновская, 32512

Черная смородина: 30 сортов, в том числе: Надина, Дачница, Грация, Кипиана, М. Шмырев, Экзотика, Орловская серенада, Муравушка, 2746-7-51, 1448-14-11, 746-7-40, 1448-13-81, 092-30-176, 39-30-103

Р-активные в-ва, мг/100 г

Яблоня: 30 сортов, в том числе: Августа, Радость Надежды, Зарянка, Орловский пионер, Болотовское, Здоровье, Имрус, Кандиль орловский, Орловское полесье, Свежесть, Старт

Вишня: Салют Победы, Долгожданная, Тихоновская, Любская, Шоколадница, Орлея, Антрацитовая, Владимирская, Ветеранка, 32512

В то же время, сравнение изучавшихся сортов и отборных сеянцев с контрольными сортами, в качестве которых были взяты широко распространенные в насаждениях сорта, показало, что по основным химико-технологическим показателям плодов большинство новых сортов превосходит контроль, уступая ему по содержанию аскорбиновой кислоты.

Наличие сортов разного срока созревания позволяет увеличить период переработки плодов и обеспечить более равномерную нагрузку на перерабатывающие предприятия. В связи с этим возникает вопрос о равноценности разных по сроку созревания сортов в качестве сырья для переработки. Проведенные нами исследования показали, что в Центральной России срок созревания оказывает влияние на массу плодов у яблони и вишни и накопление Р-активных веществ у последней (таблица 4). По другим химико-технологическим показателям сорта изучавшихся культур разного срока созревания не имеют больших различий, поэтому как сырье являются равноценными.

4. Химико-технологические показатели плодов изучавшихся культур в зависимости от срока созревания (1967-2008 гг.)

Сорта по сроку созревания

Химический состав

Масса плода,

г

РСВ,%

Сахара, %

Кислотность, %

СКИ

АК, мг/100г

Р-активные

вещества, мг/100г

катехи ны

антоциа

лейкоантоцианы

сумма

яблоня

Ранние

145,9

11,9

9,9

0,80

13,2

9,3

152,2

-

-

-

Средние

131,5

12,5

9,6

0,70

14,4

10,1

141,0

-

-

-

Поздние

136,6

12,4

10,0

0,70

16,0

10,2

119,1

-

-

-

В среднем по всем сортам

138,0

12,4

9,9

0,7

15,2

10,1

125,5

-

-

-

вишня

Ранние

3,1

15,3

10,9

1,3

9,2

9,8

274,9

154,5

-

429,3

Средние

3,8

16,0

10,7

1,5

7,3

9,1

288,0

237,6

-

524,2

Поздние

4,1

14,8

14,8

1,6

6,6

9,7

373,5

284,8

-

654,3

В среднем по всем сортам

3,8

15,8

10,6

1,5

7,3

9,2

300,3

236,4

535,4

смородина черная

Ранние

1,4

13,5

8,3

2,7

3,2

164,2

331,2

235,1

-

561,5

Средние

1,3

13,8

8,3

2,9

3,0

168,6

339,2

230,0

-

564,7

Поздние

1,4

13,5

8,2

2,7

3,1

175,1

350,0

180,8

-

498,1

В среднем по всем сортам

1,3

13,7

8,3

2,8

3,0

168,6

339,0

223,1

-

553,9

смородина красная

Ранние

-

10,7

7,2

2,1

3,8

49,3

222,3

103,8

205,6

531,7

Средние

-

10,8

6,8

2,2

3,1

53,2

176,6

42,2

200,4

407,6

Поздние

-

11,3

7,2

2,4

3,1

52,4

188,1

63,4

233,4

480,0

В среднем по всем сортам

-

10,9

7,1

2,3

3,3

49,6

195,0

71,3

220,4

484,4

Высокой пригодностью к различным видам переработки характеризуются следующие сорта и отборные сеянцы (таблица 5).

5. Лучшие сорта изучавшихся плодовых и ягодных культур для переработки (1967-2008 гг.)

Вид переработки

Сорта

Компот

Яблоня: 33 сорта, в том числе: Августа, Бежин луг, Болотовское, Вита, Зарянка, Имрус, Курнаковское Орловский пионер, Орловим, Памяти Хитрово, Память Семакина, Радость Надежды, Рождественское, Старт, Строевское, Свежесть, Юбиляр, Яблочный Спас

Вишня: 56 сортов, в том числе: Агатовая, Антрацитовая, Банкетная, Бусинка, Гуртьевка, Капелька, Мценская, Неполодская, Новелла, Орлица, Подарок учителям, Ровесница, Стойкая, Студенческая, Тургеневка, Шоколадница

Черная смородина: 54 сорта, в том числе: Арапка, Блакестон, Гамма, Грация, Дачница, Зуша, Кипиана, Креолка, Ладушка, Муравушка, Орловская серенада, Орловский вальс, Черная вуаль, Чудное мгновенье

Варенье

Яблоня: 45 сортов, в том числе: Афродита, Болотовское, Веньяминовское, Вита, Зарянка, Имрус, Кандиль орловский, Орловский пионер, Орловское полесье, Память Семакину, Старт, Строевское, Свежесть, Юбилей Москвы

Вишня: 27 сортов, в том числе: Агатовая, Антрацитовая, Гуртьевка, Мценская, Неполодская Орлица, Стойкая, Студенческая, Трофимовская, Тургеневка, Шоколадница

Джем, желе

Яблоня: все сорта

Черная смородина: 27 сортов, в том числе: Бредторп, Муравушка, Орловская серенада, Орловский вальс, Экзотика, 1448-14-11.

Красная смородина: все сорта и отборные сеянцы

Технологическое изучение показало, что в условиях средней полосы лишь немногие сорта позволяют производить компот и варенье из яблок и компот из черной смородины лучшего качества, чем из контрольных сортов Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое и Минай Шмырев. Поэтому в настоящее время необходимо ориентироваться на сорта, по качеству компота и варенья не уступающие контролю, но превосходящие его по другим параметрам, определяющим рентабельность производства сырья. Наиболее перспективны в этом отношении сорта интенсивного типа с иммунитетом или высокой устойчивостью к парше у яблони и мучнистой росе, почковому клещу у черной смородины.

Все сорта яблони и черной смородины пригодны для выработки джема в соответствии с ГОСТ Р 52817-2007. Но более ценны сорта, джем которых содержит более высокое количество биологически активных веществ.

4. Технологическая оценка сортов плодовых и ягодных культур для производства продуктов переработки с диетическими свойствами

Технологическое изучение плодовых и ягодных культур для переработки с уменьшенным содержанием сахара

Одними из самых востребованных продуктов питания лечебно-профилактической направленности в настоящее время являются соки и низкокалорийные продукты, в том числе фруктовые консервы.

Нами изучались возможные варианты снижения сахара при производстве компота и джема из плодов некоторых сортов яблони, вишни, земляники и черной смородины. Контролем служили компот и джем с содержанием сахара, предусмотренным ТУ для данной культуры. Результаты исследования представлены в таблицах 6, 7, 8.

6. Пищевая ценность и дегустационные оценки яблочного компота с различной концентрацией сахара в сиропе (в среднем за 1995-1998 гг.)

Сорт

35%-й сироп (контроль)

25%-й сироп

15%-й сироп

РСВ,

%

Титр. к-ты, %

Кате-

хи-

ны,%

Дег.

оцен-ка, балл

РСВ,

%

Титр. к-ты, %

Кате-

хи-

ны,%

Дег.

оцен-

ка, балл

РСВ,

%

Титр. к-ты, %

Кате-

хи-

ны,%

Дег.

оцен-

ка, балл

Антоновка обыкнов, (к)

21,0

0,72

89,2

4,3

17,0

0,99

89,2

4,2

14,8

0,73

95,1

4,2

Синап

орловский

22,3

0,52

72,8

4,5

17,0

0,55

88,3

4,3

14,1

0,52

103,6

4,2

Орловский пионер

20,7

0,42

53,9

4,4

16,5

0,42

70,9

4,4

13,4

0,42

72,7

4,4

Юбиляр

19,5

0,59

38,5

4,4

16,3

0,56

35,8

4,2

11,7

0,57

39,1

4,0

Орлинка

19,3

0,40

57,8

4,3

15,9

0,40

72,2

4,4

13,1

0,36

54,3

4,1

Память

Семакину

20,0

0,62

75,9

4,3

16,3

0,63

81,1

4,2

12,7

0,55

83,5

4,2

Орловим

20,1

0,46

76,0

4,3

15,4

0,50

81,3

4,2

12,3

0,48

70,6

4,0

Имрус

21,9

0,49

106,3

4,2

19,5

0,50

109,8

4,2

14,5

0,52

112,8

4,1

Память воину

19,3

0,35

64,9

4,1

16,8

0,34

63,2

4,1

12,9

0,35

64,1

4,1

Болотовское

20,7

0,22

65,2

4,0

18,1

0,20

60,7

4,3

13,8

0,21

60,1

4,2

20,5

0,50

70,1

4,3

16,9

0,50

75,3

4,3

13,3

0,50

75,6

4,2

V%

4,8

28,5

25,6

3,3

6,6

39,0

25,1

2,2

7,0

28,9

29,0

2,7

НСР0,05

1,0

0,1

18,1

0,1

1,1

0,2

19,1

0,1

0,9

0,1

22,2

0,1

Как следует из таблицы 6, снижение концентрации сахара до 25% в компоте из яблок всех сортов не ухудшает его вкусовые качества в отличие от 15%-й концентрации, при которой отмечено снижение дегустационных оценок. Лучшим сортом для яблочного компота с пониженным содержанием сахара является сорт Орловский пионер.

Уменьшение сахара в компоте из вишни до 40 и 30% (контроль 60%) не оказывало значительного отрицательного влияния на его вкус для сорта Тургеневка и улучшило вкусовые качества для сорта Шоколадница в варианте с 40%-м содержанием сахара (таблица 7).

7. Дегустационная оценка (в баллах) и пищевая ценность компота из плодов вишни, черной смородины и земляники с различной концентрацией сахара в сиропе (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура

Сорт

Конц-ция сиропа, %

Дегустационная оценка, балл

Химический состав

Вн.

вид

Вкус

Общ.

РСВ,%

Кислотность, %

АК, мг/100г

Р-активные в-ва, мг/100г

катехины

антоцианы

сумма

вишня

Шоколадница

60(к)

4,3

4,4

4,3

31,4

0,83

-

237,0

178,7

415,7

40

4,4

4,3

4,4

25,7

0,91

-

218,4

177,0

395,4

30

4,3

4,2

4,2

22,4

0,93

-

225,7

176,7

402,4

Тургеневка

60(к)

4,4

4,6

4,5

32,7

1,08

-

185,8

132,7

318,5

40

4,3

4,5

4,4

25,4

1,05

-

195,2

130,5

325,7

30

4,3

4,3

4,3

22,2

1,06

-

200,8

139,4

340,2

Сморо-дина черная

Минай Шмырев

60(к)

4,5

4,4

4,5

33,7

1,61

78,3

227,3

95,6

322,9

50

4,5

4,4

4,5

31,4

1,66

76,9

238,3

102,5

340,8

40

4,5

4,3

4,4

26,1

1,56

75,5

223,4

95,2

318,6

Земляника

Редгонтлит

68(к)

4,2

4,2

4,2

39,4

0,41

6,2

84,8

14,8

99,6

50

4,1

4,4

4,2

29,0

0,46

10,6

94,5

14,2

108,7

40

4,2

4,3

4,2

20,0

0,54

12,3

94,5

11,5

106,0

Снижение концентрации сахара в сиропе до 50 и 40% не приводит к ухудшению вкусовых качеств компота из земляники и черной смородины.

При изучении пригодность сортов яблони и черной смородины для джема с уменьшенным содержанием сахара выявлено, что уменьшение количества сахара до 1,0 и 0,8 кг на 1 кг плодов при варке джема из яблок и черной смородины (контроль - 1,2 и 1,5 кг соответственно) не приводит к ухудшению его органолептических качеств (таблица 8).

8. Дегустационная оценка и пищевая ценность джема из плодов яблони и черной смородины с уменьшенным содержанием сахара (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура

Сорт

Соотношение плодов и сахара

Дегустационная оценка, балл

Химический состав

РСВ,%

Кислотность, %

АК, мг/100г

Р-активные в-ва, мг/100г

катехины

антоцианы

сумма

яблоня

Антоновка обыкновенная (к.)

1:1,2(к)

4,4

65,7

0,56

-

48,7

-

-

1:1

4,4

62,4

0,62

-

49,6

-

-

1:0,8

4,4

60,6

0,64

-

52,8

-

-

Осеннее полосатое

1:1,2(к)

4,4

66,4

0,30

-

27,6

-

-

1:1

4,3

64,5

0,28

-

28,1

-

-

1:0,8

4,2

61,2

0,28

-

29,1

-

-

Куликовское

1:1,2(к)

4,3

68,9

0,35

-

69,9

-

-

1:1

4,2

61,6

0,38

-

69,3

-

-

1:0,8

4,2

61,6

0,43

-

78,2

-

-

Ветеран

1:1,2(к)

4,5

68,0

0,40

-

22,2

-

-

1:1

4,3

63,0

0,44

-

22,3

-

-

1:0,8

4,3

56,0

0,50

-

30,7

-

-

Сморо-дина черная

Минай Шмырев

1:1,5(к)

4,4

70,8

1,04

20,7

137,8

64,8

202,6

1:1,2

4,4

70,5

1,30

16,7

53,8

61,5

115,3

1:1

4,4

69,5

1,13

31,2

195,8

81,0

276,8

Технологическая оценка плодовых и ягодных культур на пригодность для переработки со стевией в качестве натурального подсластителя

Одним из направлений производства диетических фруктовых консервов является снижение их калорийности за счет полной или частичной замены сахара подсластителями - веществами со сладким вкусом, но низкой калорийностью, поскольку проблема снижения потребления сахара у большинства людей часто сталкивается с исторически сложившимися стойкими вкусовыми пристрастиями к сладкому.

Использование синтетических подсластителей решает проблемы снижения калорийности, уменьшения энергозатрат на производство и транспортировку сахара, но при этом остается важнейшая проблема их негативного воздействия на здоровье (Бугаенко,1988).

Анализ литературных источников свидетельствует о перспективности использования в качестве натурального подсластителя экстракта из травы южноамериканского растения стевии, или двулистника сладкого (Stevia rebaudiana Bertoni). Сладкие свойства стевии связаны с наличием комплекса гликозидов сложного состава, получившего название стевиозида. Стевиозид - единственный подсластитель природного происхождения, получивший широкое распространение. Исследования стевиозида и экстрактов стевии показали их полную безопасность, в том числе и генотоксическую (Верзилина, 2005; Дурнев, 2007).

С целью изучения возможности применения стевии в качестве натурального подсластителя при переработке плодовых и ягодных культур проводилась опытная переработка яблок сортов Антоновка обыкновенная и Свежесть, вишни сортов Тургеневка и Шоколадница, земляники сорта Редгонтлит и черной смородины (сортосмесь) на компот и джем с различным соотношением в сиропе сахара и экстракта стевии. Контроль - компот и джем, приготовленные по традиционной технологии. Результаты исследований по замене части сахара экстрактом стевии в компоте представлены в таблицах 9, 10.

9. Дегустационная оценка и пищевая ценность компота из плодов яблони, вишни, черной смородины и земляники с различным соотношением сахарного сиропа и экстракта стевии (в среднем за 1995-1998 гг.)

...

Культура

Сорт

Вариант

Сироп:стевия

Дегустационная оценка, балл

Химический состав

Вн.

вид

Вкус

Общ.

РСВ,%

Кислотность, %

АК, мг/100г

Р-активные в-ва, мг/100г

катехины

антоцианы

сумма

яблоня

Антоновка обыкновенная (к.)

35%

4,3

4,4

4,3

21,1

0,66

-

88,9

70:30

4,2

4,3

4,2

25,4

0,70

-

97,1

50:50

4,1

4,3

4,2

15,6

0,69

-

97,3

30:70

4,2

4,2

4,2

15,1

0,68

-

102,3

стевия

4,1

4,0

4,1

8,5

0,67

-

103,7

Свежесть

К

4,1

4,3

4,2

25,2

0,46

-

89,7

70:30

4,3

4,3

4,3

17,3

0,51

-

121,9

50:50

4,2

4,3

4,3

16,3

0,52

-

123,3

30:70

4,2

4,2

4,2

12,8

0,52

-

125,1

стевия

4,2

3,9

4,0

10,0

0,51

-

135,9

вишня

Шоколадница

К

4,3

4,4

4,3

31,4

0,83

-

237,8

178,7

416,5

70:30

4,4

4,4

4,4

29,5

0,85

-

271,3

177,2

448,5

50:50

4,3

4,3

4,3

27,1

0,90

-

270,9

178,3

449,2

30:70

4,3

4,2

4,2

22,0

0,94

-

258,8

179,9

438,7

стевия

4,0

3,6

3,8

10,7

0,95

-

277,3

193,6

470,9

Тургеневка

К

4,4

4,6

4,5

32,7

1,08

-

202,5

132,7

335,2

70:30

4,4

4,5

4,4

30,3

1,02

-

202,1

124,8

326,9

50:50

4,4

4,4

4,4

26,4

1,09

-

196,9

137,6

334,5

30:70

4,3

4,3

4,3

22,4

1,06

-

198,2

145,2

343,4

стевия

4,2

3,8

4,0

10,9

1,08

-

305,0

143,2

448,2

Смородина черная

Сортосмесь

К

4,5

4,4

4,5

33,7

1,60

78,3

227,3

75,6

302,9

70:30

4,4

4,5

4,5

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены