Научное обоснование создания сырьевых садов на основе генетического потенциала плодовых культур

На уровне контроля

2,18…2,58

Вика, Голландская красная, Орловчанка, Орловская звезда, 78-2-116, 78-2-100

Изучения пригодности сортов красной смородины для сокового производства позволило выделить по комплексу технологических показателей - выход сока, содержание РСВ, антоцианов, биологически активных веществ и вкусовые качества - сорта: Вика, Орловчанка, Баяна, Валентиновка, Роза, Орловская звезда, Голландская красная.

5. Сохранность биологически активных веществ в консервах из плодов и ягод

Изучение сохранности БАВ в продуктах переработки плодов и ягод показало, что она зависит от сортовых особенности и вида переработки.

Одним из основных разрушающих факторов для АК является технология производства, в частности, продолжительность термической обработки - чем она меньше, тем выше сохранность витамина С. Поэтому в сахароварочных продуктах (джем, желе) его содержание ниже, чем в соке и компоте (таблица 19)

19. Содержание (мг/100 г) и сохранность (%) АК в различных видах переработки из плодов и ягод (в среднем за 1967-2008)

Культура	Джем, желе	Компот	Сок
	мг/100 г	%	мг/100 г	%	мг/100 г	%
Вишня	-	-	5,3	61,7	4,6	57,5
Смородина черная	27,2	15,9	80,0	48,9	80,4	49,2
Смородина красная	7,0	15,6	-	-	25,9	48,1

Более высокое содержание АК в продуктах переработки не всегда совпадает с более высокой сохранностью, т.е. с процентом от исходного количества в свежих плодах.

Отсутствие прямой зависимости сохранности АК в консервах от ее содержания в сырье позволяет предположить, что содержание АК в свежих плодах не является лимитирующим показателем для переработки. Важно, чтобы были подобраны сорта, сохраняющие в процессе технологической обработки большее количество АК, благодаря механизму защиты ее от разрушения, который у ряда сортов действует более активно. Возможно, этот механизм связан с большим присутствием в плодах связанной формы АК, которая лучше сохраняется при термической обработке. Это позволяет сохранять высокое количество АК в консервах, несмотря на невысокое содержание АК в сырье, а сорта, имеющие меньшую сохранность АК, вероятно, содержат ее в плодах в виде дегидроформы, которая менее устойчива, чем восстановленная и, следовательно, быстрее разрушается при термической обработке (Марх, 1973; Метлицкий, 1976).

Наши исследования подтвердили отмеченную некоторыми авторами особенность, что чем выше содержание АК в свежих плодах, тем выше ее потери при переработке (Метлицкий, 1976). Так, у вишни коэффициент корреляции (r) между содержанием АК в плодах и ее сохранностью (% от исходного количества в сырье) в соке, компоте и варенье составляет -0,6*, -0,5***, -0,6*** соответственно, а у красной смородины в соке и желе -0,76*** и -0,69*** соответственно.

В отличие от вишни и красной смородины содержание АК в консервах из черной смородины зависит от их содержания в сырье - коэффициент корреляции в соке, компоте и джеме составляет +0,71***, +0,69***, +0,73*** соответственно. Однако при этом также прослеживается тенденция обратной зависимости сохранности АК в соке и компоте от ее содержания в ягодах- r = -0.31* и r = -0.27* соответственно. Но в случае джема зависимость между сохранностью АК и ее содержанием в ягодах отсутствует - r = +0,02.

Консервы из вишни, черной и красной смородины, а также яблок отличаются высоким содержанием Р-активных веществ, сохранность которых, по сравнению с исходным сырьем, также зависит от сортовых особенностей и вида переработки (таблица 20). Так, у яблони в продуктах переработки сохранность Р-активных катехинов уменьшается в ряду: компот, сок, варенье, джем; у вишни - в ряду: сок, компот, варенье; у черной и красной смородины - в ряду: компот, сок, джем (желе).

20. Содержание (мг/100 г) / сохранность (%) Р-активных веществ в различных видах переработки из плодов и ягод (в среднем за период 1967-2008)

Культура

Сок

Компот

Варенье

Джем (желе)

Р-активные вещества, мг/100 г/Сохранность, %

катехины

антоци-аны

сумма

катехины

антоци-аны

сумма

катехины

антоци-аны

сумма

катехины

антоци-аны

сумма

Яблоня

53,3/ 43,4

-

-

86,3/ 82,4

-

-

44,2/ 44,9

-

-

48,2/ 47,0

-

-

Вишня

298,3/111,7

189,7/81,0

471,9/97,4

300,3/107,4

236,4/77,0

535,4/92,1

206,6/77,1

79,9/36,3

298,3/57,9

-

-

-

Смородина черная

130,8/47,5

115,4/67,2

242,4/49,0

249,6/92,7

137,0/86,2

389,6/73,5

-

-

-

101,3/36,7

61,9/ 41,2

166,0/32,3

Смородина красная

63,8/ 25,5

28,1/ 45,1

85,1/ 17,9

-

-

-

-

-

-

23,7/ 11,9

16,0/ 22,8

39,7/ 7,8

У всех изучаемых культур, за исключением красной смородины, после 6 месяцев хранения зачастую наблюдается увеличение Р-активных веществ в продуктах переработки по сравнению с сырьем и в результате их сохранность составляет более 100%. Данное явление отмечается у яблони в компоте у 21 сорта, в джеме - у 8, варенье - у 5, в соке - у 1. Для вишни такое явление более характерно, чем для яблони, что объясняется, очевидно, видовой спецификой катехинов и антоцианов. У более половины сортов вишни содержание катехинов в соке выше по сравнению с плодами в 1,1-1,5-2. У ряда сортов аналогичное явление наблюдается в отношении антоцианов, в результате чего их сохранность от наличия в свежих плодах также превышает 100%. По распространенности данного явления черная смородина занимает промежуточное положение между яблоней и вишней, что также объясняется, вероятно, видовыми особенностями строения молекул катехинов.

Увеличение массовой доли катехинов в соке и компоте, иногда многократное, объясняется, на наш взгляд, особенностями термообработки, при которой наблюдается образование из полимерных молекул катехинов, ценных мономерных форм, за счет которых и происходит увеличение общего количества катехинов (Скорикова, 1973; Марх, 1973).

Антоцианы вишни менее стойкие в отношении длительного действия высокой температуры, а антоцианы черной смородины более стойки. Если у вишни сохранность антоцианов в среднем была ниже, чем катехинов, то черной смородине свойственна большая сохранность антоцианов по сравнению с катехинами. Наряду с различиями в технологии изготовления, по нашему мнению, важную роль играют и сортовые особенности, обуславливающие количественный и качественный набор катехинов и антоцианов в плодах и их изменения в процессе переработки и хранения. Анализ родословных сортов яблони, в продуктах переработки которых увеличивается содержание Р-активных катехинов, показал, что из 25 сортов в происхождении 11 участвует сорт Мекинтош, 6 - китайка, 5 - Антоновка обыкновенная.

Большая часть сортов и сеянцев вишни, в продуктах переработки из плодов которых увеличивается содержание Р-активных веществ, несет в своем геноме гены сортов Жуковская, Любская и Плодородная Мичурина (в происхождении двух последних участвовала С. Fruticosa) или их комбинации.

Анализ родословных сортов черной смородины, в продуктах переработки которых увеличивается содержание Р-активных веществ, показывает, что в их происхождении преобладают сорта европейского подвида.

При изучении влияния некоторых факторов на сохранность Р-активных катехинов в готовом соке установлено, что она незначительно зависит от их содержания в свежих плодах (r = -0,3*) и содержания титруемых кислот в плодах (r = -0,3*). Установлена также слабая тенденция зависимости сохранности катехинов в готовом соке от содержания аскорбиновой кислоты в сырье (r = -0,2) и кислотности самого сока (r = -0,1).

В целом надо отметить, что все виды переработки из вишни и черной смородины являются богатым источником Р-активных веществ, особенно вишня. Консервы из черной смородины, прежде всего компот и сок, являются источником и АК.

6. Зависимость между некоторыми химико-технологическими показателями плодов и продуктами их переработки

Изучение влияния различных химико-технологических показателей на органолептические качества продуктов переработки показывает, что достоверные корреляции между отдельными признаками плодов и общей дегустационной оценкой, характеризующей вкусовые качества готового продукта, отсутствуют. Можно лишь говорить о тенденции влияния одного признака на другой. Причем эти тенденции не всегда являются статистически достоверными (таблицы 21, 22).

21.Зависимости некоторых химико-технологических показателей плодов и сока из них (в среднем за период 1967-2008 гг.)

Признаки	Коэффициент корреляции, r
	Яблоня	Вишня	Смородина черная	Смородина красная
Содержание РСВ в плодах и общая дегустационная оценка	+0,29*	+0,31*	-0,06	+0,54**
Содержание РСВ в соке и общая дегустационная оценка	+0,42***	-0,02	+0,14	+0,39*
Содержание суммы сахаров в плодах и общая дегустационная оценка	+0,46**	+0,10	+0,12	+0,47**
Содержание кислот в плодах и вкус сока	-0,29**	-0,20	-0,08	-0,29
Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и общая дегустационная оценка	+0,14	+0,53***	+0,11	+0,17
СКИ плодов и СКИ сока	+0,81***	+0,60***	+0,20	+0,36***
Содержание АК в плодах и в соке	-	-	+0,71***
Содержание АК в плодах и в соке	-	-0,59*	-0,31*	-0,76***
Содержание титруемых кислот в плодах и Р-активных веществ в соке	-0,29*	-0,17	-0,38**	-0,44*
Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и в соке	-0,29*	-0,50***	-0,52***	-0,24

Наибольшее влияние на органолептические свойства готового продукта оказывают содержание РСВ в плодах и самом продукте, а также содержание Р-активных веществ. Данная зависимость более отчетливо проявляется в отношении органолептических качеств сока и компота (таблицы 21, 22).

22. Зависимости некоторых химико-технологических показателей плодов и компота из них (в среднем за период 1967-2008 гг.)

Признаки	Коэффциент корреляции, r
	Яблоня	Вишня	Смородина черная
Содержание РСВ в плодах и общая дегустационная оценка	+0,14	+0,29**	-0,27*
Содержание РСВ в компоте и общая дегустационная оценка	+0,09	+0,11	-0,07
Содержание РСВ в плодах и вкус компота	+0,16	+0,29**	-0,06
Содержание кислот в плодах и общая дегустационная оценка	+0,20	+0,31**	-0,13
Содержание кислот в компоте и общая дегустационная оценка	+0,41***	+0,03	-0,24*
Содержание кислот в плодах и вкус компота	+0,10	+0,30**	-0,31**
Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и общая дегустационная оценка	+0,38***	+0,07	-0,16
Содержание АК в плодах и компоте	-	-	+0,69***
Содержание АК в плодах и в компоте	-	-0,50***	-0,27*
Содержание АК в плодах и Р-активных веществ в компоте	+0,13	-0,07	+0,15
Содержание титруемых кислот в плодах и Р-активных веществ в компоте	-0,25*	-0,09	-0,14
Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и в компоте	-0,69***	-0,60***	-0,29*

Органолептические свойства сахароварочных продуктов - варенья, джема, желе - практически не зависят от содержания РСВ и Р-активных веществ в свежих плодах и продуктов переработки (таблица 23).

23. Зависимости некоторых химико-технологических показателей плодов сахароварочных изделий из них (в среднем за период 1967-2008 гг.)

Признаки	Варенье	Джем и желе
	Коэффциент корреляции, r
	Яблоня	Вишня	Яблоня	Смородина черная	Смородина красная
Содержание РСВ в плодах и общая дегустационная оценка	+0,07	+0,28*	+0,16	-0,11*	+0,04
Содержание РСВ в плодах и вкус готового продукта	+0,12	+0,20	+0,10	-0,24*	+0,32*
Содержание РСВ в готовом продукте и общая дегустационная оценка	+0,44	+0,31*	-0,26*	-0,25*	-0,04
Содержание РСВ в плодах и внешний вид готового продукта	+0,08	+0,33*	+0,12	-0,02	+0,28
Содержание кислот в плодах и общая дегустационная оценка	-0,30**	+0,18	-0,08	-0,10	+0,15
СКИ плодов и общая дегустационная оценка готового продукта	+0,29**	-0,04	+0,09	-	-0,05
СКИ плодов и вкус готового продукта	+0,27*	-	-	-	-
СКИ плодов и внешний вид готового продукта	+0,30**	-	-	-	-
Содержание АК в плодах и готовом продукте	-	+0,11	-	+0,73***	+0,04
Содержание АК в плодах и в готовом продукте	-	-0,59**	-	+0,02	-0,69***
Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и в готовом продукте	-0,68***	-0,54***	-0,69***	-0,40***	-0,43**
Содержание катехинов в плодах и готовом продукте	-	+0,19	-	+0,58***	+0,74***
Содержание кислот в плодах и Р-активных веществ в готовом продукте	-	-	-0,42*	-	-

Высокая степень отрицательной корреляции выявлена между содержанием АК в плодах и ее сохранностью во всех видах продуктов переработки, достоверно свидетельствующая, что чем выше содержание АК в плодах, тем большее ее потери в консервах. Аналогичная зависимость установлена и в отношении содержания Р-активных веществ в плодах и их сохранностью в продуктах переработки, то есть с высокой степенью достоверности можно говорить, что чем выше содержание Р-активных веществ в плодах, тем больше их теряется при переработке. Установленные корреляционные отношения подтверждают наши данные о том, что для использования в переработке не столь важны высокие количества БАВ в свежих плодах, важно подобрать сорта, содержащие в плодах средние количества АК или Р-активных веществ, но обладающие механизмами их защиты в ходе технологической обработки.

7. Оценка иммунных к парше гибридов яблони на пригодность для сокового производства

По современным представлениям в сырьевых садах должны возделываться сорта или формы, позволяющие получать дешевое плодовое сырье, удовлетворяющее не только специфическим требованиям консервного производства, но и современным социальным потребностям, особенно по показателям безопасности. Поэтому в идеале сорт, предназначенный для сырьевых насаждений, должен быть интенсивного типа, высокоустойчивый или иммунный к парше, иметь плоды с высокими технологическими показателями плодов и быть максимально пригодным для механизации всех работ, включая уборку урожая. Последнее требование во многом определяется способностью сорта формировать одномерные дружно созревающие плоды, которые легко отделяются при встряхивании, с прочной кожицей и плотной мякотью. При этом становится важным и механическая прочность побегов (Седов, 2005). Безусловно, совместить все эти параметры в одном сорте очень трудно. Поэтому формирование сортимента для сырьевых садов до настоящего времени происходит преимущественно путем технологической оценки различных сортов и форм, наиболее подходящих по другим требованиям. С 1990-х годов во ВНИИСПК ведется работа по оценке иммунного к парше гибридного фонда яблони на пригодность для сокового производства.

Анализ гибридных сеянцев яблони с иммунитетом к парше, полученных от ступенчатых скрещиваний на пригодность для сокового производства, позволил установить характер проявления некоторых технологических признаков плодов в гибридном потомстве. Так, содержание РСВ в соке - стабильный признак, характеризующийся у большинства изучавшихся гибридов низким (10% < V) или, у меньшего количества гибридов, средним (10% < V < 20%) значением коэффициента вариации (рис. 2).

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Это дает основание предположить, что содержание РСВ в большей степени зависит от сортовых, генетических, особенностей.

Содержание суммы сахаров в гибридном потомстве проявляется по-разному примерно с одинаковой частотой: треть гибридов характеризуется стабильным содержанием сахаров в соке (10% < V), у трети оно варьирует умеренно (10% < V < 20%) и у трети отличается нестабильностью (V > 20%) (рис. 3).

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Содержание титруемых кислот в соке отличается нестабильностью. Для большей части гибридов свойственна высокая степень изменчивости данного показателя. Только в соке 18 гибридов коэффициент вариации содержания титруемых кислот ниже 10% (рис. 4).

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Аналогично проявляется в гибридном потомстве и величина СКИ.

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Содержание Р-активных катехинов - самый нестабильный показатель. Только 7 гибридов отличаются незначительной изменчивостью данного признака и 7- умеренной. У всех остальных она высокая и очень высокая.

Сравнение между собой двух иммунных к парше гибридных семей по количеству сеянцев, пригодных для производства сока и его качественным показателям, показало, что из семьи 814 - свободное опыление выделено больше сеянцев, перспективных для получения сока (с дегустационными оценками 4,5; 4,4; 4,3 балла), чем из семьи Уэлси Ч OR 38Т17.

Из семьи Антоновка краснобочка х SRО523 по комплексу признаков с высоким уровнем технологических качеств плодов, прежде всего качество сока и выход сока, селекционерами выделены осенний сорт Зарянка (16-36-190), включенный в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию (1999), и Соковинка, осенний сорт сокового назначения, переданный в ГСИ (2008). Данные сорта характеризуются высокой урожайностью, дружным созреванием, одномерными плодами с легким отрывом (таблица 25).

25. Краткая характеристика новых сортов яблони, предназначенных для производства сока

Сорт	Устойчивость к парше	Урожайность, ц/га	Масса плода, г	Выход сока, %	Дегустационная оценка сока, балл	РСВ, %	Сахаров, %	Кислот, %	СКИ	Катехины, мг/100 г
Зарянка	Vm	195	130	67	4,3	11,1	10,6	0,95	11,2	139,9
Соковинка	Vm	190	130	70	4,4	11,8	9,2	0,75	12,3	36,6
Антоновка обыкновенная, контроль	полиг.	150	150	61	4,2	10,9	9,6	1,1	8,9	64,3

Исследования показали, что наибольшее количество сеянцев с высоким выходом сока и высоким содержанием в нем РСВ и сахаров получено из семьи 25-14-140 (Фантазия - св. опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х PR12Т67); с высоким содержанием в соке катехинов - из семьи 21-45-63 [13-76-55 (Анис пурпурный х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х PR12Т67); с высокими органолептическими показателями сока - из семьи 16-40-111 (R12740-7А - св.опыление) х 7-1-112 (с. Голден Граймз), 814 х Мекинтош тетраплоидный, 814- свободное опыление, Антоновка краснобочка х SRO523.

По комплексу признаков выделились гибридные сеянцы 29-23-192, 29-26-112, 29-25-186, 30-55-3, сочетающие выход сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортов с высокими значениями других химико-технологических показателей.

8. Подбор сортов плодовых и ягодных культур для сырьевых насаждений средней полосы России

Для производства сырья, удовлетворяющего требованиям консервной отрасли, важны сорта, имеющие не только высокий уровень технологических показателей для того или иного вида переработки, но и высокий уровень хозяйственно-ценных признаков, обеспечивающих рентабельность производства, пригодные для возделывания в садах интенсивного типа и обладающие иммунитетом или высокой устойчивостью к наиболее вредоносным болезням, что позволяет снизить затраты на химические средства защиты.

С учетом полученных нами данных и данных Е.Н.Седова, З.М. Серовой, Н.Г Красовой (2007), Е.Н.Джигадло (2009), С.Д.Князева, Т.П.Огольцовой (2004), О.Д. Голяевой (2005; 2007) для сырьевых насаждений могут быть рекомендованы следующие сорта (таблица 26).

26. Сорта плодовых и ягодных культур, рекомендуемые для возделывания в сырьевых насаждениях

Сорт	Срок созревания	Вид переработки
Яблоня
Юбиляр1	летний	сок*, джем
Орловим	летний	сок, джем
Спасское	летний	сок*
Радость Надежды	летний	сок*, компот
Августа	летний	сок*
Зарянка	осенний	сок, компот, варенье, джем
Орловский пионер	осенний	сок, компот, варенье, джем
Солнышко	осенний	сок, джем
Соковинка	осенний	сок*
Болотовское	зимний	сок*, компот, варенье,
Кандиль орловский	зимний	сок, компот, варенье
Курнаковское	зимний	сок*, компот, джем
Памяти Хитрово	зимний	сок*
Строевское	зимний	сок, компот, варенье
Свежесть	зимний	сок, компот, варенье
Рождественское	зимний	сок*, компот
Орловское полесье	зимний	сок*
Вишня
Антрацитовая	ранний	компот, варенье , сок
Подарок учителям	ранний	компот
Гуртьевка	ранний	компот, варенье
Новелла	средне-ранний	компот
Шоколадница	средний	компот, варенье , сок
Стойкая	средне-поздний	компот, варенье
Мценская	средне-поздний	компот, варенье
Смородина черная
Черная вуаль	ранний	компот, джем
Ладушка	ранний	сок, компот, джем
Экзотика	ранний	компот, джем
Зуша	средний	компот
Муравушка	средний	компот
Искушение	средний	сок, компот
Блакестон	средне-поздний	компот, джем
Загляденье	средне-поздний	компот, джем
Кипиана	средне-поздний	компот, джем
Орловская серенада	средне-поздний	компот, джем
Смородина красная
Ася	ранний	желе, сок
Вика	ранний	сок
Нива	средне-ранний	желе, сок
Роза	средний	желе, сок
Натали	средне-поздний	желе
Баяна	поздний	желе
Валентиновка	поздний	сок
Орловская звезда	поздний	сок
Осиповская	поздний	сок

¹ - курсивом выделены сорта, находящиеся в ГСИ

* - сорта, с выходом сока 70% и выше

8. Экономическая эффективность использования адаптивных сортов плодовых и ягодных культур в качестве сырья для переработки

Для расчета экономической эффективности производства плодов и ягод рекомендуемых нами сортов для сырьевых садов пользовались данными экономического отдела ОПХ ВНИИСПК. Результаты расчетов приведены в таблицах 27.

27. Экономическая эффективность производства плодов сортов яблони, вишни и смородины, рекомендуемых для сырьевых садов (по данным экономического отдела ВНИИСПК в среднем по сортам за 2004-2008 гг.)

Культура	Урожайность, ц/га	Выручка с 1 га, тыс. руб.	Себестоимость 1 т, тыс. руб.	Затраты на 1 га, тыс. руб.	Прибыль, тыс. руб.	Рентабельность, %
Яблоня* контроль	132,4 111,7	185,8 138,0	-	83,4 66,6	102,4 71,4	123,3 101,2
Вишня контроль	78 45	233,1 135	10,5 18,1	79,8 81,4	153,3 53,6	189,5 65,8
Смородина черная контроль	110,4 62,4	232,8 124,8	8,6 11,8	95,1 73,6	135,6 51,2	139,3 69,5
Смородина красная контроль	84,5	152,0	10,9	89,3	62,7	62,5

* - в среднем за 2006-2008 гг.

Данные таблицы 27 свидетельствуют, что рентабельность производства плодов иммунных к парше сортов яблони в среднем на 23,3% выше контроля, адаптивных сортов вишни - почти в 3 раза, черной смородины - в 2 раза выше контроля.

По данным экономического отдела ОПХ ВНИИСПК стоимость сырья при производстве яблочного сока составляет в среднем 80% всех затрат. Повысить эффективность сокового производства возможно не только за счет уменьшения стоимости сырья, но и за счет снижения расхода сырья на единицу готового продукта при использовании сырья с большим выходом сока. Результаты расчетов приведены в таблице 105.

28. Экономическая эффективность производства яблочного сока из плодов иммунных к парше сортов и форм

Сорт	Выход сока, %	Норма расхода сырья на 1 т сока, т	Стоимость сырья, руб.	Всего затрат, руб.	Выручка, руб.	Прибыль, руб.	Уровень рентабельности, %
			За 1 т	На 1 т сока
Орловское полесье	78,7	1,270	4280	5436	6795	9830	3055	45,0
Рождественское	73,0	1,370	4280	5863	7328	9850	2522	34,4
Болотовское	71,5	1,400	4270	5978	7472	9850	2378	31,8
Солнышко	71,0	1,408	4300	6054	7567	9850	2283	30,2
Курнаковское	70,5	1,418	4270	6055	7568	9850	2282	30,2
Орловский пионер	70,2	1,424	4300	6123	7653	9850	2197	28,7
Юбиляр	70,0	1,428	4290	6126	7657	9850	2193	28,6
Зарянка	66,9	1,495	4290	6414	8017	9850	1833	22,9
Антоновка обыкновенная (к)	61,5	1,620	4420	7160	8840	9850	1010	11,4

Таким образом, применение в качестве сырья для сока яблок иммунных к парше сортов и форм с высокой сокоотдачей позволяет снизить расход сырья в среднем на 10% и в целом повысить уровень рентабельности производства более, чем на 20%.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. На основании анализа и обобщения многолетних данных по технологической оценке большого числа генотипов плодовых культур Центральной России выделены сорта нового поколения селекции ВНИИСПК: яблони Августа, Радость Надежды, Спасское, Юбиляр, Зарянка, Орловский пионер, Солнышко, Соковинка, Болотовское, Кандиль орловский, Курнаковское, Памяти Хитрово, Рождественское, Строевское, Свежесть, вишни Антрацитовая, Гуртьевка, Мценская, Новелла, Подарок учителям, Стойкая, Шоколадница, смородины черной Блакестон, Загляденье, Зуша, Искушение, Кипиана, Ладушка, Муравушка, Орловская серенада, Черная вуаль, Экзотика, смородины красной Ася, Баяна, Валентиновка, Вика, Нива, Орловская звезда, Осиповская, Роза с оптимальным сочетанием химико-технологических показателей плодов, соответствующих современным технологическим требованиям, пригодные к возделыванию в сырьевых насаждениях.

2. Большинство новых сортов плодовых культур по основным химико-технологическим показателям плодов превосходят контрольные сорта (яблоня - Антоновка обыкновенная, вишня - Любская, смородина черная - Минай Шмырев, смородина красная - Голландская красная), несмотря на некоторое несоответствие технологическим требованиям в отношении содержания растворимых сухих веществ, аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ.

3. Впервые дана оценка на пригодность к переработке большой коллекции сортов яблони с иммунитетом и высокой устойчивостью к парше селекции ВНИИСПК, выявлены особенности технологических показателей плодов и обоснована целесообразность их использования в сырьевых садах.

4. Экспериментально подтверждена перспективность применения стевии для производства низкокалорийных продуктов переработки из яблок, вишни, черной смородины.

5. Технологические требования к сортам плодовых и ягодных культур, предназначенным для консервирования, целесообразно разрабатывать применительно к конкретной зоне возделывания.

6. Технологические показатели плодов изучавшихся генотипов отличаются стабильностью и характеризуются невысокой изменчивостью дегустационных оценок (V?10%) продуктов переработки по годам.

7. Срок созревания плодов оказывает заметное влияние на массу плодов у яблони и вишни и накопление Р-активных веществ у последней. По другим химико-технологическим показателям сорта изучавшихся культур разного срока созревания не имеют больших различий, поэтому как сырье являются равноценными.

8. Выделены сорта яблони, вишни, черной и красной смородины в наибольшей степени соответствующие современным технологическим требованиям и характеризующиеся высокой пригодностью к различным видам переработки. Переданы в ГСИ сорт яблони Соковинка (V_m) и сорт смородины красной Подарок лета, полученные с участием автора.

9. Показано, что в условиях Центральной России лишь немногие сорта позволяют производить компот и варенье из яблок и компот из смородины черной, превосходящие по органолептическим качествам контроль - сорта Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое и Минай Шмырев. Поэтому при подборе сортов яблони и смородины черной для этих видов переработки необходимо ориентироваться на те из них, которые по органолептическим показателям компота и варенья не уступают контролю, но превосходят его по другим параметрам, определяющим рентабельность производства сырья. Наиболее перспективны в этом отношении сорта интенсивного типа с иммунитетом (V_f) или высокой устойчивостью (V_m) к парше у яблони и мучнистой росе, почковому клещу и другим болезням у черной смородины.

10. Для смородины красной основным лимитирующим фактором использования сортов в качестве сырья на желе является высокая кислотность ягод.

Обоснованы технологические требования к сортам красной смородины, предназначенным для производства желе, позволяющие производить продукт, кислотность которого не превышает 1,5%.

11. Установлено, что сохранность БАВ в продуктах переработки из плодов и ягод зависит как от сортовых особенностей, так и внешних условий и в целом очень лабильны. Консервы из яблок, вишни и красной смородины характеризуются высоким содержанием Р-активных веществ, но не отличаются высоким содержанием витамина С в отличие от черной смородины, продукты переработки которой являются, как и свежие ягоды, источником АК.

12. Отсутствие прямой зависимости содержания АК в консервах от ее содержания в сырье позволяет считать, что содержание АК в свежих плодах не является лимитирующим технологическим показателем для переработки. Важен подбор сортов, сохраняющих в процессе технической переработки достаточный процент АК от исходного в сырье, благодаря механизму защиты ее от разрушения, который у отдельных сортов действует более активно.

13. У ряда сортов изучаемых культур, за исключением смородины красной, в процессе хранения наблюдается увеличение содержания Р-активных веществ в продуктах переработки по сравнению с сырьем. Данное явление обусловлено, очевидно, различной степенью термической обработки, влияющей на сохранность катехинов и антоцианов и процессы образования из их полимерных молекул ценных мономерных форм, увеличивающих общее количество Р-активных веществ. Количество сортов с отмеченной особенностью увеличивается в ряду: вишня, черная смородина, яблоня, что объясняется видовой спецификой Р-активных веществ и свидетельствует о сортовых особенностях, влияющих на количественный и качественный набор катехинов и антоцианов в плодах и их изменения в процессе переработки и хранения.

14. Исследовано влияние различных химико-технологических показателей плодов на органолептические качества продуктов переработки. Установлено отсутствие достоверных корреляций между отдельными признаками плодов и общей дегустационной оценкой, характеризующей вкусовые качества готового продукта. Наибольшее влияние на органолептические качества сока и компота оказывают содержание РСВ в плодах и в готовом продукте, а также содержание Р-активных веществ. Органолептические качества сахароварочных продуктов - варенья, джема, желе - практически не зависят от содержания РСВ и Р-активных веществ в свежих плодах и продуктах переработки.

15. Впервые в России проведена полная технологическая оценка иммунных и высокоустойчивых к парше сортов (27 сортов) и гибридов (289 сеянцев) яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах, на основании которой выделены сорта с высоким выходом сока высоких вкусовых и пищевых качеств. Наибольшей пригодностью к возделыванию в сырьевых насаждениях характеризуются сорта селекции ВНИИСПК Болотовское, Курнаковское, Юбиляр, Памяти Хитрово, Орловское полесье (все с геном V_f), Соковинка (V_m), характеризующиеся выходом сока на уровне мировых сидровых сортов - 70%.

16. Выявлен характер проявления основных технологических и биохимических признаков плодов у гибридов яблони с иммунитетом к парше, полученных от ступенчатых скрещиваний для сокового производства, и выделены гибридные сеянцы, перспективные для возделывания в сырьевых садах.

17. Выращивание в сырьевых садах высокоадаптивных сортов яблони, вишни, смородины черной и красной нового поколения селекции ВНИИСПК увеличивает рентабельность производства плодов, по сравнению с контролем: яблони - на 23,3%, вишни - в 3 раза, смородины черной - в 2 раза. Использование в качестве сырья для сока яблок иммунных и высокоустойчивых к парше сортов с высокой сокоотдачей позволяет снизить расход сырья в среднем на 10% и в целом повысить уровень рентабельности сокового производства более, чем на 20%.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для возделывания в сырьевых насаждениях рекомендуем использовать районированные сорта:

- яблони: Орловим, Зарянка, Орловский пионер (все с геном V_m), Солнышко, Кандиль орловский, Болотовское, Курнаковское, Памяти Хитрово (все с геном V_f);

- вишни: Антрацитовая, Подарок учителям, Гуртьевка, Новелла, Шоколадница, Стойкая, Мценская;

- черной смородины: Экзотика, Зуша, Муравушка, Кипиана, Орловская серенада; - красной смородины: Вика, Нива, Роза, Натали, Баяна, Валентиновка,

а также перспективные, проходящие госиспытание:

- яблони: Юбиляр (V_f), Спасское, Радость Надежды, Августа, Соковинка (V_m);

- черной смородины: Черная вуаль, Ладушка, Искушение, Блакестон, Загляденье; - красной смородины: Ася, Орловская звезда, Осиповская.

Эти сорта обладают высоким уровнем технологических показателей плодов, в том числе выхода сока, и высоким уровнем адаптивности, позволяющим получать стабильные урожаи.

2. Для производства ягод черной и красной смородины, удовлетворяющих требования перерабатывающей отрасли, следует обратить внимание на подбор сортов смородины черной с повышенным в плодах содержанием РСВ, а красной - с более низкой кислотностью ягод.

3. В связи с отсутствием разработанных технологических требований к сортам красной смородины, предназначенным для переработки, в качестве проекта предложить следующие значения важнейших технологических показателей ягод: содержание РСВ - не менее 11%, суммы сахаров - 5-7% и выше, титруемых кислот - не более 2,5%, аскорбиновой кислоты - не менее 60 мг/100 г.

СПИСОК НАУЧНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Левгерова, Н.С. Интродукция и введение в садоводство России нетрадиционных культур как источника БАВ/ Н.С.Левгерова// Материалы I Международного конгресса «Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты». - М., 1994. - С. 274.

2. Седова, З.А. Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания /З.А.Седова, Н.С., Левгерова, А.Л Никитин. - Углич, 1995. - С. 435-436.

3. Левгерова, Н.С. Вяленые фрукты //Приусадебное хозяйство. -1995. - № 7.

4. Левгерова, Н.С. Мармелад из слив //Приусадебное хозяйство. -1995. - № 7.

5. Осипова, З.Ф. Пищевая ценность яблочного сока, полученного из иммунных сортов и форм яблони /З.Ф Осипова, Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова -Селекционно-генетические проблемы развития садоводства в средней полосе Европейской части России: сб. докладов и сообщений XV Мичуринских чтений 27-28 октября 1994 г. - Мичуринск: ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина, 1995. - с. 119-121.

6. Левгерова, Н.С. Использование экстракта стевии, как природного подсластителя, в компотах // Состояние сортимента плодовых и ягодных культур и задачи селекции: Орел, 1996. - с.147-149.

7. Седов, Е.Н.Устойчивые к парше сорта и формы яблони для производства натурального сока / Е.Н.Седов, Н.С.Левгерова, З.М.Серова // Садоводство и виноградарство. - 1997. - №1. - с.11-12.

8. Левгерова, Н.С. Использование плодов иммунных и устойчивых к парше сортов и гибридных форм яблони для производства сока /Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, З.М.Серова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - №5. - с.37-38.

9. Левгерова, Н.С. Новые перспективные формы груши для переработки / Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова // Совершенствование сортимента и технологии возделывания груши. - Орел: ВНИИСПК, 1997. - с.49-50.

10. Левгерова, Н.С. Консервные качества новых сортов и элитные формы груши / Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова //Садоводство и виноградарство. - 1997. - №5-6. - с.11-12.

11. Левгерова, Н.С. Заготовки из груши //Сад и огород. - 1997. - № 4. - С. 52.

12. Левгерова, Н.С. Микроклональное размножение стевии и использование экстракта из нее при переработке плодово-ягодных культур / Н.С.Левгерова, М.И.Джигадло, Г.Г.Хакулова // Использование биотехнологических методов решения генетико-селекционных проблем: сб. докладов и сообщений ХVIII Мичуринских чтений- Мичуринск: ВНИИГиСПР 1998. - 79-83.

13. Левгерова, Н.С. Перспективы использования иммунных к парше сортов и гибридов яблони для сокового производства / Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, З.М.Серова // Генетико-селекционные проблемы устойчивости плодовых растений к неблагоприятным биотическим и абиотическим факторам: сб. докладов и сообщений ХVII Мичуринских чтений- Тамбов: ТГУ им. Г.Р. Державина 1998. - 89-92.

14. Левгерова, Н.С. Размножение стевии in vitro и технологические качества некоторых плодово-ягодных культур при переработке с ней / Н.С.Левгерова, М.И.Джигадло // Селекция и сортоведение садовых культур. - Орел: ВНИИСПК, 1998. - с. 259-267.

15. . Левгерова, Н.С. Иммунные и устойчивые к парше сорта и элитные формы яблони для получения натурального сока /Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова //Генетика и селекция растений/ кр. тез. доклад к предстоящей научной конференции. - Орел: ВНИИСПК, 1999. - с.15-16.

16. Седова, З.А. Биохимическая и технологическая характеристика плодов новых сортов и элитных сеянцев вишни /З.А.Седова, Н.С.Левгерова, Т.Г.Филина, Г.Г.Хакулова // Совершенствование сортимента и технологии возделывания косточковых культур: Орел: ВНИИСПК, 1998. - с.203-205.

17. Левгерова, Н.С. Использование адаптивных сортов яблони для производства натурального сока // Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста/ тр. Международной конференции, ч.2, секции 1,2,4,5, материалы круглого стола. - Орел, 1999. с. 188-189.

18. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка сортов / Н.С.Левгерова, В.Г.Леонченко // Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Орел: ВНИИСПК, 1999. - с.168-178.

19. Левгерова, Н.С. Продукты переработки из плодов и ягод как источники биологически активных веществ // Достижение аграрной науки в решении экономических проблем Центральной России/ тез. докл. Российской научно-практической конференции. - Орел: 1999. -с. 130-133.

20. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка плодов. Селекция сортов для сокового производства // Научные школы, оригинаторы и сорта Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур. - Орел: ВНИИСПК, 2000. - с.31-32.

21. Левгерова, Н.С. Продукты переработки из ягод новых сортов красной смородины /Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова // Новые сорта и технологии возделывания плодовых и ягодных культур для садов интенсивного типа. - Орел: ВНИИСПК, 2000. - с.135-136.

22. Левгерова, Н.С. Использование вишне-черемуховых гибридов для продуктов переработки с повышенной пищевой безопасностью / Н.С.Левгерова, Е.Н.Джигадло // Проблемы и перспективы отдаленной гибридизации плодовых и ягодных культур/ тез. докладов и сообщений ХХ Мичуринских чтений- Мичуринск, 2000. - с.64-65.

23. Левгерова, Н.С. Селекция иммунных сортов яблони на пригодность для производства сока // Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, Г.Г.Хакулова // Основные направления и методы селекции семечковых культур. - Орел: ВНИИСПК, 2001. - с.57-58.

24. Левгерова, Н.С. Использование яблочного сока иммунных к парше сортов как основы для получения сиропа профилактического действия / Н.С.Левгерова, Р.В.Климов // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг/ Международная научно-практическая конференция, декабрь 18-21, 2001. - Орел: ОрелГТУ, с.250-251.

25. Левгерова, Н.С. Оценка технологических качеств новых устойчивых к болезням сортов вишни селекции ВНИИСПК / Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова //Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг/ Международная научно-практическая конференция, декабрь 18-21, 2001. - Орел: ОрелГТУ, с.250-251.

26. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка новых сортов и отборных сеянцев груши как сырья для переработки / Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова // Селекция и сортовая агротехника плодовых культур. - Орел: ВНИИСПК, 2002. - с. 175-178.

27. Левгерова, Н.С. Технологическое сортоизучение иммунных к парше сортов и форм яблони и перспективы использования их в селекции // Проблемы формирования генетических коллекция плодовых, ягодных культур и перспективы их селекционного использования. Материалы международной научной конференции. - Мичуринск: ГНУ ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина, 28-30 октября, 2002. - с.27-28.

28. Левгерова, Н.С. Безотходная технология консервирования: лабораторный практикум /Н.С.Левгерова, Т.Н.Иванова. - Орел: изд-во ОрелГТУ, 2002. - 39с.

29. Левгерова, Н.С. Хранение плодов и овощей: метод. указания по выполнению лабораторных работ /Н.С.Левгерова, Т.Н.Иванова. - Орел: изд-во ОрелГТУ, 2002. - 78с.

30. Левгерова, Н.С. Использование экстракта стевии при производстве сока из черной смородины / Н.С.Левгерова, С.В.Осина // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг/ Международная научно-практическая конференция, декабрь 10-11, 2002. - Орел: ОрелГТУ, с.66-67.

31. Левгерова, Н.С. Химико-технологическая оценка новых сортов черной смородины с высокой устойчивостью и иммунитетом к болезням / Н.С.Левгерова, М.А.Макаркина / Рациональные технологии в современном сельскохозяйственном производстве. - Орел, 2003. - с. 10-12.

32. Левгерова, Н.С. Пригодность гибридных сеянцев груши селекции ВНИИСПК для получения сока / Н.С.Левгерова, Е.А.Долматов // Роль сортов и новых технологий в интенсивном садоводстве. - Орел: ГНУ ВНИИСПК, 2003. - с. 195-196.

33. Левгерова, Н.С. Технологическая характеристика новых сортов и гибридов груши селекции ВНИИСПК / Н.С.Левгерова, Е.А.Долматов, Г.Г.Хакулова //Роль сортов и новых технологий в интенсивном садоводстве. - Орел: ГНУ ВНИИСПК, 2003. - с. 197-198.

34. .Хакулова, Г.Г Характеристика новых сортов черной смородины по химико-технологическим показателям /Г.Г.Хакулова, Н.С.Левгерова, М.А.Макаркина, С.Е.Соколова // Роль сортов и новых технологий в интенсивном садоводстве. - Орел: ГНУ ВНИИСПК, 2003. - с. 370-372.

35. Артемова Е.Н. Применение стевии в качестве подсластителя при производстве черносмородинного сока лечебно-профилактического действия / Е.Н.Артемова, Н.С.Левгерова, С.В.Осина //Индустрия сервиса в ХХI веке/ Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». Проблема XXI века. - М., 2003. - с. 47-49.

36. Левгерова, Н.С. Химико-технологическая характеристика новых сортов черной смородины селекции ВНИИСПК /Н.С.Левгерова, М.А.Макаркина // Селекция и сортовая агротехника плодовых культур/ сборник. - Орел: ВНИИСПК, 2004. - с.159-166.

37. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка новых сортов и гибридов яблони с иммунитетом к парше // Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова // Проблемы экологизации современного садоводства и пути их решения. - Краснодар: КубГТУ, 2004. - с.548-560.

38. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка плодов иммунных сортов яблони как сырья для переработки / Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России. - Орел: ОрелГТУ, 2004. - с.39-41.

39. Левгерова, Н.С. Что можно изготовить из яблок и груш / Сорта яблони и груши (тернистые пути их подбора, создания, изучения и внедрения) - Орел: ВНИИСПК, 2004. - с. 107-120.

40. Левгерова, Н.С. Правила хорошего десерта // Приусадебное хозяйство. - 2004. - №6. - с.55-57.

41. Левгерова, Н.С. Перспективы использования экстракта стевии при переработке черной смородины / Н.С.Левгерова, С.В.О...