Размещено на http://www.allbest.ru/

ПРОИЗВОДСТВО И РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В УКРЫВНОЙ ЗОНЕ ДАГЕСТАНА

Специальность 06.01.07 - плодоводство, виноградарство

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени

доктора сельскохозяйственных наук

САЛМАНОВ МУСАШЕЙХ МАЖИТОВИЧ

Краснодар 2009

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении Высшего профессионального образования «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» в 1993 - 2006 гг.

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук, Причко Татьяна Григорьевна

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Аджиев Алибек Муцалханович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Матузок Николай Васильевич

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Фисун Михаил Николаевич

Ведущая организация: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «10» июня 2009 г. в 10 ч. на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д. 006.056.01 в Государственном научном учреждении Северо-Кавказском зональном НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии по адресу: 350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СКЗНИИСиВ.

Автореферат диссертации разослан « » апреля 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

доктор с.-х. наук В.П. Попова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В России потребление столового винограда и переработанной продукции из него находится на низком уровне. Это связано с диспаритетом цен, неудовлетворительным состоянием производства и отсутствием современной базы хранения и переработки. Ёмкость рынка столового винограда в России составляет 1,5 - 2,0 млн.т., а фактически производят, с учётом норм потребления (12 кг) на душу населения - 0,2 - 0,3 кг, т.е. в десятки раз ниже нормы. Реальный выход из этой ситуации - повысить производство отечественного столового винограда.

Одним из определяющих факторов совершенствования комплексной системы обеспечения населения страны столовым виноградом и продуктами его переработки, является научно-обоснованный подход к сырью, как объекту хранения и переработки, качество которого обусловлено особенностями сорта, экологическими, почвенно-климатическими и технологическими факторами.

Благоприятные почвенно-климатические условия, избыточность трудовых ресурсов, сложившийся опыт местного населения, наличие высокопродуктивных сортов и необходимость создания сырьевой базы для консервных заводов выдвигают необходимость дальнейшего интенсивного развития виноградарства в Республике Дагестан. Все это требует научного обоснования адаптированного сортимента винограда, оптимизация агротехнических мероприятий при его выращивании, а также определение путей рационального использования столового винограда.

В программе экономического и социального развития Республики Дагестан на 2004 - 2010 гг. и в Программе развития виноградарства и виноделия в РД на 2005 - 2010 гг. виноградарство рассматривается как приоритетная отрасль аграрного сектора экономики. До 2010 года намечается довести площади под виноградными насаждениями до 28 тыс. га, а валовой сбор - до 150 тыс. тонн.

Пищевая и перерабатывающая промышленность республики насчитывает более 30 подотраслей, объединяющих 427 зарегистрированных предприятий всех форм собственности, в том числе 68 крупных и средних предприятий, мощности которых позволяют полностью переработать производимую в республике сельхозпродукцию.

Теоретические исследования, практические аспекты выращивания и хранения винограда широко представлены в работах Аджиева А.М., Гудковского В.А., Дженеева С.Ю., Иванченко В. И., Магомедова М.Г., изучением биохимических и технологических свойств винограда и продуктов его переработки занимались Церевитинов Ф.В., Флауменбаум Б.Л., Фан-Юнг А.Ф., Фельдман А.Ф., Гореньков Э.С.

Вместе с тем проблема комплексного решения вопроса выращивания, хранения и консервирования, заключающаяся в агробиологической, химико-технологической, микробиологической оценке сортов винограда, в том числе обладающих групповой устойчивостью к болезням, вредителям и другим неблагоприятным факторам в условиях укрывной зоны, является актуальной.

Цель работы - теоретическое и экспериментальное обоснование концепции рационального производства и использования столового винограда в укрывной зоне Дагестана, базирующаяся на внедрении интродуцированного сортимента, оптимизации агротехнических приемов возделывания и совершенствования технологии хранения и переработки.

Задачи исследований:

· дать анализ современного состояния и перспектив развития виноградарства в РФ и РД;

· определить агробиологические, химико-технологические и микробиологические особенности столовых сортов винограда, выращиваемых в условиях укрывной зоны Дагестана;

· определить оптимальные агротехнические приёмы выращивания и формирования товарного качества столового винограда на укрывных виноградниках для длительного хранения и консервирования;

· выделить столовые сорта винограда для длительного хранения в условиях обычной атмосферы с целью производства экологически чистого продукта, с высокими потребительскими свойствами;

· оптимизировать технологические параметры периодических обработок винограда углекислым газом при длительном хранении. Установить безопасные режимы фумигации винограда сернистым ангидридом при хранении с учетом сортовых особенностей;

· совершенствовать технологические процессы консервирования столового винограда;

· разработать дифференцированные режимы стерилизации компотов и маринадов из сортов винограда Агадаи, Молдова, Декабрьский;

· разработать рекомендации и нормативно-техническую документацию на новые виды консервной продукции из столового винограда;

· разработать модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в укрывной зоне Дагестана.

Научная новизна исследований. Впервые выполнено комплексное теоретическое и экспериментальное исследование производства столового винограда, позволяющее обосновать научную концепцию создания единой технологической цепи - производства, переработки и хранения. Эффективность разработанной концептуальной модели экспериментально подтверждена в условиях укрывного виноградарства Республики Дагестан.

Установлены агробиологические, химико-технологические и микробиологические показатели 16 перспективных для укрывной зоны Дагестана столовых сортов винограда, обеспечивающие научно-обоснованный выбор приемов и режимов на каждой из технологических стадий производства. Проведена классификация столовых сортов винограда по использованию их для хранения и консервирования.

Установлены закономерности влияния почвенно-климатических условий, химико-технологических особенностей столовых сортов, способов хранения и переработки на пищевую ценность, товарное качество и на сохраняемость столового винограда и продуктов его переработки.

Впервые установлены количественные взаимосвязи структурно-механических свойств винограда со сроками его хранения и качеством консервной продукции. столовый виноград дагестан возделывание

Установлены оптимальная длина обрезки плодовых лоз, норма нагрузки, сроки поливов и уборки винограда сортов - Агадаи и Молдова, предназначенных для длительного хранения и консервирования.

Разработана технология длительного хранения винограда с периодическими обработками высокими дозами СО₂ и низкими SО₂, позволяющая получить качественную экологически чистую продукцию.

Разработаны методические подходы к прогнозированию оптимальных режимов стерилизации консервной продукции, основанные на выявлении пороговых значений температуры и продолжительности обработки консервов с учетом летальности микроорганизмов, структурно-механических особенностей винограда и кислотности среды. Эффективность применения теоретически обоснованных режимов подтверждена экспериментально для сортов Агадаи, Молдова и Декабрьский.

Сформирован сортовой конвейер винограда для производства консервной продукции, позволяющий оптимизировать сроки уборки и поступление винограда в хранилища и на переработку.

Разработаны новые виды консервной продукции с перечнем рекомендуемых сортов.

Практическая значимость работы подтверждена разработкой, испытанием и внедрением в производство в укрывной зоне Дагестана единой технологической системы производства столового винограда (концептуальной модели производства), обеспечивающей более раннее ( на 30 - 45 суток) поступление винограда в свежем виде на потребительский рынок, продление сроков хранения на 1,0 - 1,5 месяца, повышение выхода товарного винограда - на 6 %, снижение потерь - на 7 - 8 %.

Проведен мониторинг современного состояния производства столового винограда в РФ и РД, определена его роль в обеспечении страны витаминной продукцией.

На основе предложенных технологических решений разработан комплект нормативной документации, утвержденных НТС Минсельхоза республики Дагестан:

l рекомендации по выращиванию винограда с учетом сортовых особенностей;

l рекомендации по формированию сортимента столового винограда для выращивания в укрывной зоне Дагестана;

l рекомендации по хранению винограда в условиях обычной атмосферы;

l рекомендации консервной промышленности по режимам стерилизации компотов и маринадов из винограда.

l технические условия и технологические инструкции на производство новых видов консервов: ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград маринованный».

Апробация работы. Результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (Махачкала, 1994 - 2005); ученом совете факультета агротехнологии и товароведения (Махачкала, 1994 - 1997); республиканских научно-практических конференциях (Махачкала,1993,1997,1999,2001,2004); межрегиональных конференциях (Воронеж,1999; Кизляр, 2001; Махачкала, 2002, 2005); VIII Всероссийском форуме «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005); XLIV научно-технической конференции «Достижения науки - агропромышленному производству» (Челябинск, 2005); Всероссийской научно-практической конференции «Новые технологии производства и переработки винограда для интенсификации виноградо-винодельческой отрасли» (Новочеркасск, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО» (Махачкала, 2006); 2-й Международной конференции «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, 2006); Международной научно-практической конференции «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар, 2006); Международной научно-практической конференции «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); IХ Международной научной конференции «Эколого-биологические проблемы бассейна Каспийского моря» (Астрахань, 2006).Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках - ярмарках «Дагпродэкспо - 2004» и «Дагпродэкспо - 2005» (Махачкала, 2004, 2005); на Международном экономическом форуме «Дагестан - новые региональные возможности» (Махачкала, 2005).

Результаты исследований одобрены Министерством сельского хозяйства РД, Комитетом «Дагвино», НПО «Дагагровинпром» и реализуется на базе ГУП «Аксай» и ЗАО «Хасавюртовский консервный завод».

Публикации результатов исследований. По теме диссертационной работы опубликовано 87 научных трудов, 18 из которых в центральных рецензируемых изданиях, 3 монографии, 5 рекомендаций производству, 1 авторское свидетельство (№ 2257706 от 15.06.2005 г.), положительное решение по заявке №2005118514 от 15.06.2005 г.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 361 страницах машинописного текста. Состоит из введения, обзора литературы, объектов и методики проведения исследований, обсуждения результатов исследований, выводов и рекомендаций производству, приложений. Содержит 83 таблицы и 43 рисунка. Список использованной литературы включает 426 источников, в том числе 96 работ иностранных авторов.

Под руководством соискателя выполнены две кандидатские диссертации. В работе использованы экспериментальные материалы, полученные автором лично и совместно с аспирантами - Исриговой Т.А., Хамаевой Н. М.

Автор выражает искреннюю благодарность д.с.-х.н. Магомедову М.Г., д.с.-х. н., Причко Т.Г., к.с.-х. н., директору ГУП «Аксай», Абдулкеримову Г.А., доценту Исриговой Т. А., аспиранту Хамаевой Н.М., а также коллегам по работе, за помощь, оказанную при проведении исследований.

На защиту выносятся следующие основные положения:

· Агробиологическая, химико-технологическая, микробиологическая оценки столовых сортов, возделываемых в условиях укрывной зоны Дагестана;

· Система сокращения потерь при хранении на основе оптимизации агротехнических приёмов и совершенствования технологии хранения винограда;

· Технология повышения пищевой ценности консервированной продукции из столового винограда;

· Концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в условиях укрывной зоны Дагестана.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы: научная новизна, теоретическая значимость и практическая ценность работы, основные положения, выносимые на защиту.

1. Обзор литературы. В главе представлен анализ современного состояния производства и факторов, влияющих на формирование товарного качества столового винограда, хранения и переработки; показаны способы консервирования винограда, требования к сырью для приготовления компотов, маринадов, варенья и цукатов; изменения химико-технологических свойств пищевых продуктов при консервировании; влияние периодических обработок СО₂ при высоких концентрациях на сохранность винограда; выбор и обоснование режимов стерилизации при производстве компотов и маринадов; микрофлора стерилизованных плодоовощных консервов и винограда при хранении.

2. Условия, объекты и методы исследований. Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении Высшего профессионального образования «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» в 1993-2006 гг. Варианты опытов, исследуемые сорта и алгоритм исследований представлены в табл. 1 и рис.1

Таблица 1

Столовые сорта винограда и варианты исследований

Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 15.101.98 «Порядок выполнения научно - исследовательских работ»; «Методические рекомендации по изучению сортов винограда в производственных условиях» (Ялта, 1982); «Проведение исследований по хранению плодов, ягод и винограда» (М.,1983); «Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности», (М., 1993); «Методические рекомендации по хранению плодов, овощей и винограда» (Киев, 1998).

Агробиологические учеты и исследования сортов проводились по методике М.А. Лазаревского (1963), а также по методикам, изложенных в книге «Агротехнические исследования по созданию интенсивных виноградных насаждений на промышленной основе (1978, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко).

Товарное качество свежего винограда для хранения определяли по ГОСТ 25896-83, ГОСТ 28472 - 90; компотов - по ГОСТ 816 - 91; маринадов - по ГОСТ 7694 - 71; варенья - по ГОСТ 7061-88; цукатов по ОСТ 18-29 - 71; растворимые сухие вещества и массовую концентрацию сахаров в свежем винограде - по ГОСТ 27198 - 87; активную кислотность - по ГОСТ 26188 - 84; общую кислотность - по ГОСТ 25555.0 - 82; сахара в консервах по ГОСТ 8756.13 - 87; уксусную кислоту в маринадах - по ГОСТ 25555.1 - 82; пектиновые вещества - по ГОСТ 37.56.11 -70; аскорбиновую кислоту - по ГОСТ 24556 - 89; органолептическая оценка столовых сортов и консервной продукции - по ГОСТ 8756.1 - 79; остаточное содержание SO2 в ягодах винограда после хранения по ГОСТ 8756.0; идентификацию дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444. 12 - 88; молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11- 89; промышленная стерильность компотов и маринадов - по ГОСТ 30425 - 97; хранение винограда - по ГОСТ 50522 - 93; математическая обработка экспериментальных данных по Б.А. Доспехову (1985); экономическая эффективность - по фактически сложившимся затратам на хранение и консервирование.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Состояние и перспективы производства столового винограда в РФ и РД. Виноградарство Российской Федерации в конце ХХ века испытало два масштабных кризиса. Первый - в период проведения в 80-х годах кампании по борьбе с пьянством и алкоголизмом, второй - в 90-х годах при формировании рыночных отношений и особенно в первой половине, когда ухудшилась экономическая ситуация в стране. Сократились площади виноградных насаждений со 190 до 70 тыс. га, в том числе в Дагестане общая площадь под виноградниками снизилась в 3,6 раза. При этом валовой сбор снизился в 4,6, а урожайность в 1,6 раза.

Возрождение виноградарства Российской Федерации в Дагестане на новом качественном уровне является задачей государственной важности. С учетом требований рыночной экономики оно должно стать конкурентоспособной, низкозатратной и природоохранной. В связи с вступлением России в ЕС и ВТО значительно возрастают требования к качественным показателям производимой продукции.

Для стабильного развития виноградарства в Дагестане первостепенное значение приобретает интродукция наиболее урожайных и устойчивых к неблагоприятным факторам столовых сортов винограда, позволяющая значительно расширить северную границу виноградарства в республике, а также производить экологически чистую продукцию для использования в свежем виде, для хранения и производства консервированной продукции.

В республике планируется производить ежегодные посадки виноградников на площади более 4,5 тыс. га с доведением их к 2010 году до 28,8 тыс. га; основные посадки осуществлять комплексно-устойчивыми районированными и перспективными сортами винограда; провести модернизации существующих производств, с применением современных технологий выращивания, хранения и переработки винограда. Реализация вышеперечисленных мер должна позволить довести объёмы реализации столового винограда в свежем виде до 24 тыс. тонн. Площадь под плодоносящими виноградниками составит 22,4 тыс. га, что позволит создать около 25 тыс. дополнительных рабочих мест.

3.2 Оценка потребительских свойств, показателей качества столовых сортов винограда в условиях укрывной зоны Дагестана дана на основании изучения наступления и продолжительности фенофаз развития; силы роста и степени вызревания побегов; устойчивости к болезням и вредителям; урожайности и товарного качества; химического и механического состава, механических свойств; количественно-качественного состава микроорганизмов грозди винограда.

Многолетние фенологические наблюдения с учетом суммы активных температур за вегетацию позволяют правильно определить сортимент и дать рекомендацию для возделывания в конкретных почвенно-климатических условиях. Разница в начале распускания почек по сортам составляет 2-4 дня. Цветение по сортам идет равномерно и длится 5-7 дней. Продолжительность периода от распускания почек до полной зрелости у всех исследованных сортов - 155-159 дней при сумме активных температур 3011…3088 ⁰ С. По этому показателю все изученные нами сорта, при выращивании в условиях укрывной зоны Дагестана, относятся к позднему сроку созревания.

Силу роста, характеризующую мощность развития надземной части куста, определяли на основании суммарного прироста однолетних побегов и степени вызревания побегов, так как исследуемая зона относится к укрывной. По силе роста сорт Агадаи и Смуглянка молдавская относятся к среднерослым, а сорта: Декабрьский, Кутузовский, Молдова, Памяти Негруля и Яловенский устойчивый - к сильнорослым. Диаметр однолетних побегов находится в пределах 6,3-7,1 мм. У исследуемых сортов степень вызревания однолетних побегов высокая (70,4 - 82,5%). Несмотря на некоторую разницу в вызревании побегов, к концу вегетации все сорта успевают подготовиться к перезимовке.

Устойчивость исследуемых сортов к милдью, оидиуму и гроздевой листовертке хорошая, за исключением сорта Агадаи, у которого этот показатель удовлетворительный.

Наибольшей урожайностью характеризуются сорта Ризамат и Памяти Негруля (табл. 2).

Таблица 2

Урожайность и механический состав столовых сортов винограда (ГУП «Аксай», 1994 - 2005 гг.)

Дисперсионный анализ показал, что разница в урожайности сортов: Декабрьский, Изабелла, Космонавт, Кутузовский, Мускат дербентский, Памяти Вердеревского, Памяти Негруля, Ризамат, по сравнению с контрольным сортом Агадаи, существенна, так как она превышает уровень НСР₀₅.

Средняя масса грозди исследуемых сортов варьирует от 180 до 680 г. Наиболее крупные и нарядные грозди у сортов: Агадаи, Нимранг, Памяти Негруля, Ризамат. Количество гроздей у исследуемых сортов колеблется в широких пределах - от 15 у сорта Нимранг до 68 у сорта Изабелла.

Показатели товарного качества винограда с поля должны соответствовать ГОСТу 25896-83 (табл.3). Высокий выход товарного винограда с поля определен у сортов: Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Агадаи и Молдова. Наибольшее количество нестандартного винограда выявлено у сортов: Декабрьский, Гюляби дагестанский.

Таблица 3

Товарное качество винограда, (ГУП «Аксай», 1994 -2005 гг.)

При идентификации этого показателя отмечено, что на долю нецелых гроздей и осыпавшихся ягод приходится в среднем 70 - 75 % от общего количества нестандартного винограда. Они являются товарными и вполне пригодными для консервирования, и это еще раз показывает необходимость комплексного решения вопроса производства, хранения и переработки столового винограда.

Исследования химического состава показали, что у двух сортов сахаристость очень низкая (менее 14 г/100 см³), у девяти - низкая (14-17г/100см³) и у трех сортов - средняя (17-20г/100см³). Кислотность у сортов: Космонавт, Гюляби дагестанский - низкая (3 - 5 г/дм³), у - Агадаи, Кутузовского, Памяти Негруля, Смуглянки молдавской, Кантемировский, Молдовы - средняя (5-7 г/дм³), у - Нимранг, Изабелла, Памяти Вердеревского, Ризамат, Тайфи розовый - высокая (7-9 г/дм³), и у сорта Декабрьский - очень высокая (более 9г/дм³).

Содержание витамина С в винограде варьирует от 5,6 до 11,0 мг % в зависимости от сорта. Наибольшее содержание пектиновых веществ отмечено у сортов: Молдова - 1,73% и Нимранг - 1,55%, а наименьшее у - Кутузовского и Смуглянки молдавской 0,7 - 0,81% соответственно. В соке исследуемых сортов содержание дубильных веществ варьирует от 0,04 до 0,176 %, в зависимости от сорта.

Содержание макро- и микро элементов в исследуемых сортах винограда варьирует: калия 1064 - 2981 мг/кг; кальция 108 - 383 мг/кг; железа 5,36 - 14,3 мг/кг; магния - 42,6 - 107,0 мг/кг; марганца - 0,57 -1,46 мг/кг; меди 1,59 - 2,06 мг/кг; цинк - 2,38 - 8,33 мг/кг. В сорте Нимранг преобладает содержание цинка, железа, меди; в Изабелла - цинк, железо, марганец, кальций; в Тайфи розовый - цинк, калий; в Молдова - железо, калий; в Космонавт - марганец, магний, медь; в Мускат дербентский - марганец; в Кантемировский - магний, кальций; в Памяти Вердеревского - кальций; в Гюляби дагестанский - калий.

В свежем винограде сорта Агадаи обнаружен широкий спектр аминокислот. Из незаменимых преобладают глутаминовая кислота - 263,7 мг%, пролин - 182,3 мг%, и аланин - 107,8 %.

Исследования показали, что содержание минеральных веществ в семенах винограда значительно больше по сравнению с его содержанием в соке ягод (рис.2).

Рисунок 2 Содержание минеральных веществ в соке и семенах винограда сорта Кантемировский

Так, содержание кальция в соке винограда сорта Кантемировский - 8,33 мг/кг, а в семенах - 14,6 мг/кг, то есть почти в два раза больше. Такая же картина наблюдается и при определении цинка, марганца, магния и калия. Только содержание железа и меди почти одинаково, как в соке, так и в семенах.

Механические свойства винограда отражают биологическую природу сорта, зависят от экологических условий возделывания. Они колеблются не только у разных сортов, но и в пределах одного сорта в зависимости от района возделывания. Толщина кожицы у исследуемых сортов варьирует в пределах 218 - 305 мкм. Нами установлено, что погодные условия влияют на количественные показатели толщины кожицы. Так, по сортам: Агадаи, Кутузовский, Памяти Негруля и Смуглянка молдавская наблюдалось увеличение толщины кожицы в период 2000 - 2003 годов по сравнению с 1993 - 1997 годами. А по сорту: Декабрьский и Молдова наблюдается уменьшение толщины кожицы во второй период, в отличие от первого.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между толщиной кожицы и прочностью ягод винограда на раздавливание (А), прокалывание (Б), отрыв от плодоножки (В) и коэффициентом транспортабельности (Г) имеется тесная прямая зависимость rА = 0,48 0,39; r Б = 0,93 0,16; r В = 0,57 0,36; r Г = 0,56 0,37.

Среди исследуемых сортов, к высокотранспортабельным (коэффициент транспортабельности более 95) относится: Кутузовский и Агадаи, среднетранспортабельным (до 95) - Молдова, а сорта: Яловенский устойчивый, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская и Декабрьский относятся к слаботранспортабельным (менее 75).

Исследования микрофлоры винограда показали, что основная масса микроорганизмов это бактерии, дрожжи, актиномицеты и плесневые грибы.

Из бактерий чаще всего на винограде встречаются аэробные неспороносные виды: Pseudomonas herbicola, Chromobacterium chlorinum, Chromobactterium sulfureum, Sarcina lutea, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus, Lactobacterium breve, Lactobacterium fermentii иногда встречаются уксуснокислые бактерии видов: Acetobactererr vini acetati, Acttobacter acendens, Acetobacter xylinum. Выделены фитопатогенные грибы: Penicillium sp., Botritis cinerea, Aspergillus sp., Mucor sp., Rhizopus пigriсапs, и прочие. Дрожжевая эпифитная микрофлора винограда представлена в основном родами и видами: Havseniaspora apiculata, Pichia, Zigopichia, Zygosaccharomyces, Brettanomyces vini Candida, Torulopsis, Schizosaccharomyces acidodevoratus и др. В эпифитной микрофлоре винограда также содержатся актиномицеты видов Actinomyces albus, Actinomyces rectus, Actinomyces globusu.

Таким образом, на основании проведенных многолетних исследований по изучению урожайности и товарного качества, увологической оценки, устойчивости к болезням и вредителям, а также других хозяйственно-ценных особенностей, как наиболее полно соответствующих условиям укрывной зоны Дагестана выделены сорта, и разработан сортовой конвейер столового винограда (табл. 4). Внедрение сортового конвейера позволит не только увеличить период поступления свежего винограда на рынки республики, но и создать рациональные организационно-технологические предпосылки для работы виноградохранилищ и консервных заводов

Таблица 4

Сортовой конвейер столовых сортов винограда для укрывной зоны Дагестана

3.3 Формирование товарного качества и пищевой ценности столовых сортов винограда на этапе выращивания. На качество столового винограда значительное влияние оказывает система ведения, и нормы нагрузки кустов побегами и урожаем в комплексе с экологическими факторами места возделывания.

Результаты исследований показывают, что процент плодоносных побегов, коэффициент плодоношения (К₁) и плодоносности (К₂), существенно изменяются под влиянием нормы нагрузки и длины обрезки плодовых лоз. Высокие показатели (К₁) и (К₂) у сорта Агадаи наблюдались при длинной обрезке и норме нагрузки 2 и 3,5 N и при средней длине обрезки и норме нагрузки 3,5 N, а у сорта Молдова - при средней и длинной обрезке и норме нагрузки 2 и 3,5N. Процент плодоносных побегов у сорта Агадаи колебался в пределах - 59,7 - 73,0 %, а у Молдовы - 59 - 71 %. У сорта Агадаи при короткой обрезке и норме нарузки 2N количество гроздей на кусте составляло 19,7 шт., а при длинной

обрезке и норме нагрузки 5 N - 54,4 шт. У сорта Молдова в этих вариантах этот показатель составил - 29,9 и 65,7, соответственно.

При короткой и средней длине обрезки плодовых лоз повышение нагрузки с 2 N до 3,5 N на куст сопровождалось ростом урожайности и увеличением выхода товарного винограда (табл.5). При увеличении нормы нагрузки до 5 N рост величины урожая шёл не пропорционально нагрузке, а с заметным отставанием. Наибольший урожай был получен у обоих сортов при длинной (10 - 12 гл.) обрезке и нагрузке 5 N (73,6 - 81,6 побегов на куст). Одной из причин роста урожая при повышении нагрузки является увеличение числа гроздей на кусте. Наименьший показатель урожайности у обоих сортов в варианте при длине плодовых лоз 2..4 и нагрузке 2 N - 7,8 кг - 129,6 ц у сорта Агадаи и 6,4 кг - 106,9 ц у сорта Молдова.

Для определения влияния сорта (А), длины обрезки (В) и нормы нагрузки (С) на урожайность, полученные данные подвергли дисперсионному анализу, который показал, что доля влияния сорта на урожайность составляла 28,9%, длины обрезки - 6,6%, и нормы нагрузки - 57,7%. Взаимодействие выше перечисленных факторов также оказывало положительное влияние на урожайность. Согласно результатам корреляционного и регрессионного анализа между урожайностью и выходом товарного винограда сорта Агадаи существует средняя (r_А = -0,4717), а - Молдова (r_М = - 0,8427) сильная обратная зависимость. Полученные уравнения (у_А = - 0,1299х + 103,86; и у_А = - 0,3579х + 132,64) показывают, что повышение урожайности на 1 ц приводит к уменьшению выхода товарного винограда сорта Агадаи на 0,12, а сорта Молдова на 0,35%. Наибольшая массовая концентрация сахаров у сорта Агадаи определена при длине обрезки плодовых лоз на 6 - 8 глазков и норме нагрузки 3,5 N, (14,7 г/100 cм³), а у Молдовы при длине обрезки плодовых лоз на 2-4 глазка при норме нагрузки 3,5 N - 15,3 г/100 см³.

Установлено, что существенное влияние на величину и качество урожая оказывают сроки и нормы поливов (рис.3).

Один влагозарядковый и два и три вегетационных полива обеспечивают получение прибавки урожая в процентах к контролю по сортам Агадаи и Молдова порядка 28,4 - 26,3 %, но один влагозарядковый и три вегетационных полива оказывают отрицательное влияние на массовую концентрацию сахаров; при этом значительно снижается сахаристость, а кислотность возрастает.

Таблица 5

Урожайность и доля товарного винограда при различной длине обрезки плодовых лоз и норме нагрузки кустов (ГУП «Аксай», 2003 - 2005 гг.)

Рисунок 3 Химический состав винограда в зависимости от режима орошения (ГУП «Аксай», 2003 - 2005 гг.)

Дисперсионный анализ двухфакторного опыта о влиянии сорта (А) и сроков полива (В) на выход товарного винограда показал, что во всех сроках полива наблюдалось существенное повышение выхода товарного винограда, превышающего уровень НСР₀₅. Доля влияния фактора (А) в изменении выхода товарного винограда составляла 23,89% от общего варьирования, а фактора (В) - 39,83%.Сроки уборки винограда оказывают существенное влияние на урожайность, выход товарного винограда, накопление сахаров и титруемых кислот, а также на глюкоацидометрический показатель. Наибольшая урожайность и выход товарного винограда у исследуемых сортов получены при уборке винограда 30 сентября. Разница в накоплении сахаров в зависимости от сроков уборки, по сорту Агадаи составляла 2,8 - 4,2 г/100 см³, а по сорту Молдова, соответственно 3,0 - 4,4 г/100 см³. В ягодах винограда, убранного 10 сентября, содержалось больше титруемых кислот и меньше сахаров. Грозди, собранные 20 сентября, отличались наибольшей транспортабельностью. В этом варианте по сорту Агадаи коэффициент транспортабельности составил 120,9, а по сорту Молдова 99,7.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что длина обрезки плодовых лоз, норма нагрузки, сроки поливов и уборки влияют на урожайность, товарное качество, химический и механический составы, а также на механические свойства винограда. это необходимо учитывать, принимая во внимание адаптивность сорта к конкретным экологическим условиям.

3.4 Пути сокращения потерь при хранении винограда

3.4.1 Влияние агротехнических приемов выращивания на сохраняемость винограда при хранении. Сорта винограда Агадаи и Молдова, выращенные при различной длине обрезки плодовых лоз и норме нагрузки, заметно отличались между собой величиной убыли массы, выходом товарного винограда, осыпью, гнилью, а также величиной общих потерь. Так, лучшей сохраняемостью обладал виноград, выращенный при средней длине обрезки плодовых лоз и норме нагрузки 3,5 N. Общие потери винограда в этом варианте, которые складывались, в основном, за счет естественной убыли массы, осыпи и отходов составили у сорта Агадаи 14,2 % и у сорта Молдова - 21,3 % (рис. 4).

Рисунок 4 Товарное качество винограда после хранения при средней длине обрезки и норме нагрузки 3,5 N (2003 - 2005 гг.)

Дисперсионный анализ показал, что существенная разница в выходе товарного винограда у сорта Агадаи наблюдался при короткой обрезке, и норме нагрузки 3,5N, при средней обрезке и норме нагрузки: 2N, 3,5N, 5N, а по сорту Молдова - при короткой обрезке во всех 3 вариантах нормы нагрузки и средней длине обрезки при норме нагрузки 2 N и 3,5 N. В варианте при длинной обрезке плодовых лоз и норме нагрузки 5N наблюдался существенно меньший выход товарного винограда. Увеличение нагрузки до 5N приводило к снижению количества стандартного винограда после хранения.

Для выяснения доли влияния сорта (А), длины обрезки (В) и нормы нагрузки (С) на сохраняемость винограда при хранении, полученные результаты подвергли математической обработке. Доля влияния фактора (А) не существенна, а влияние фактора (В) и (С) значительно, что составляет соответственно 41,0 % и 35,5 %. Установлено, что между величиной убыли массы и количеством осыпи после хранения имеется очень тесная прямая зависимость (r_А = 0,9546 и r_М = 0,9059). Полученные уравнения (у_А= 1,2256х - 7,30,92; и у_М = 1,2038х - 6,1766) показывают, что увеличение убыли массы на 1 % приводит к повышению количества осыпи у сорта Агадаи на 1,22%, у сорта Молдова на 1,20%.

Сроки полива оказывают влияние на сохраняемость винограда при хранении. Товароведческая оценка, винограда после хранения, показывает, что в варианте 1 влагозарядковый полив + 1 вегетационный полив за 60 дней до уборки урожая, наименьшие потери связанные с осыпью и отходами, а потери естественной убылью массы. Так, потери после хранения сорта Агадаи составили 14 %, а у сорта Молдова - 20,3 %.

С увеличением водоснабжения, т.е. при 1 влагозарядковом поливе и 3 вегетационных поливах за 30 дней до сбора урожая, отмечено увеличение не только естественной убыли массы, но и увеличение величины отходов. Наибольшие общие потери в этом варианте отмечены у сорта Молдова -27,2 %, меньше у Агадаи - 24,3 %.

Корреляционный и регрессионный анализы о влиянии сроков полива на величину отходов ягод при хранении показывают, что между этими величинами имеется тесная прямая зависимость. Полученное уравнение регрессии, свидетельствуют о том, что сокращение предуборочного периода от 60 до 45 дней приводит к сравнительно небольшому увеличению отходов при хранении винограда сорта Агадаи. Дальнейшее уменьшение предуборочного периода связано с резким увеличением потерь при хранении, а грозди, полученные с кустов, поливавшихся за 30 и менее дней до уборки, становятся не лежкоспособными.

Рисунок 5 Влияние сроков уборки винограда на его сохраняемость при хранении в обычной атмосфере

Известно, что в производственных условиях уборка одного сорта винограда в среднем продолжается 15-20 дней и проходит по мере созревания в 3-4 приема. Это, естественно, сказывается на сохраняемости. Различия в химическом составе, степени зрелости ягод и в механических свойствах гроздей, убранных в разные сроки, оказали определенное влияние на их сохраняемость (рис.5).

Грозди винограда, собранные 20 сентября, т.е. при достижении потребительской зрелости, отличались наименьшими потерями после хранения. По сорту Агадаи общие потери винограда в этом варианте составили 12 %. В процентном отношении общие потери при хранении винограда 10 и 30 сентября были в среднем в 2,5-3,0 раза выше, чем в варианте с уборкой 20 сентября.

3.4.2 Сохраняемость винограда при хранении в условиях обычной атмосферы. Нами изучалась сохраняемость столовых сортов винограда при хранении в холодильных камерах в условиях обычной атмосферы (ОА) по ГОСТ 50522 - 93. Температура в хранилище поддерживалась в течение всего периода хранения на уровне 0…1⁰С, а относительная влажность воздуха - 90 - 95%. Грозди периодически, через каждые 15 суток хранения, обрабатывались сернистым ангидридом из расчета 3-4 г/м ³.

Сохраняемость винограда определяли по изменению товарного качества гроздей, механических свойств и транспортабельности, химического состава винограда, убыли массы и по другим показателям. И...