Таблица 8

Влияние периодических обработок СО₂ на сохраняемость винограда (1994 - 1997 гг.)

Примечание: Срок хранения винограда сорта Молдова 110-160, Агадаи 140-190 суток, температура 0 ⁰С, ОВВ - 90-95% СО₂ 15/12 и в других вариантах - в числителе - сут., по истечению которых проводились обработки, в знаменателе - продолжительность обработки, час.

При этом наибольший выход товарного винограда и наименьшие потери имеют место при хранении винограда обоих сортов, при обработке диоксидом углерода через каждые 15 суток в течение 24 часов.

Потери массы при периодических обработках СО₂ во всех вариантах оказались ниже, чем в контроле. Так, величина естественной убыли массы сорта Агадаи в условиях обычной атмосферы на 1,3% больше ее среднего показателя в вариантах с периодическими обработками СО₂ за тот же срок хранения, а у сорта Молдова на 1,1%. У обоих исследуемых сортов наименьшие потери за счет убыли массы в варианте с обработкой СО₂ через каждые 15 суток в течение 24 часов.

Рисунок 8 Влияние способа обработки диоксидом углерода на сроки хранения винограда

Полученные данные позволяют нам сделать вывод, что периодические обработки СО₂ при высоких концентрациях (96-98%) обеспечивают не только высокий выход товарного винограда, но и продлевают сроки хранения винограда на 1,0 - 1,5 месяца (рис.8).

Наименьшее изменение коэффициента транспортабельности отмечено у сортов: Агадаи, Молдова в варианте, где проводилась обработка СО₂ через каждые 15 суток в течение 24 часов. Так, процент снижения коэффициента транспортабельности у сорта Агадаи в этом варианте составляет 10,7%, а у сорта Молдова - 16,6%.

Таким образом, периодические обработки винограда в процессе хранения СО₂ позволяют уменьшить количество обработок сернистым ангидридом в 1,5-2,5 раза.

Согласно результатам наших исследований у изучаемых сортов винограда максимальное число грибных зачатков отмечено в варианте СО₂ 30/12; минимальное - в режиме СО₂ 15/24. Условия с пониженным содержанием кислорода значительно подавляют активную деятельность микроорганизмов. В вариантах с периодическими обработками высокими дозами СО₂ снизилось не только видовое разнообразие микроорганизмов, но и количественное. Оптимальным является режим с обработками СО₂ через 15 суток хранения с экспозицией 24 часа для исследуемых сортов. Ягоды винограда в этих условиях сохраняли естественную устойчивость к микроорганизмам наилучшим образом.

3.5 Разработка новых видов консервной продукции из столового винограда.

3.5.1 Подбор столовых сортов винограда для производства консервной продукции. Для выявления сортов наиболее пригодных для производства консервированной продукции нами из исследуемых сортов винограда, готовились различные виды консервной продукции.

На основании органолептической оценки и физико-химических показателей выделены сорта, которые необходимо рекомендовать для производства компотов - Изабелла, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Вердеревского, Ризамат, Молдова, Кутузовский (табл. 9).

Ягоды с треснувшей кожицей оказывают большое влияние на товарное качество компотов, а именно, на его эстетические показатели, которые являются определяющими для потребителя. Этот показатель стандартом не регламентируется, хотя процент ягод с треснувшей кожицей очень высокий во всех образцах компотов - 40,3 - 95,1%. При производстве компотов за счет подбора сортов было снижено количество разваренных ягод и ягод с треснувшей кожицей.

Существенное влияние на консистенцию ягод и их развариваемость при консервировании оказывало содержание пектиновых веществ. В зависимости от сорта в компотах они содержались от 0,32 % (Изабелла)до 1,33 % (Молдова). Больше всего редуцирующих сахаров определено в компотах из сортов: Гюляби дагестанский, Кантемировский, Мускат дербентский - (17,2 - 16,7 %). Содержание сахарозы варьирует зависимости от сорта 1,22 - 2,36 %. Содержание титруемых кислот в исследуемых компотах варьирует от 2,7 до 5,8 г/дм3, а количество витамина С от 2,2 до 5,4 мг%. Дубильные вещества придают компотам терпкий вяжущий вкус, стабилизируют окраску и выполняет роль консерванта, благодаря бактерицидным свойствам. Их количество в компотах - от 0,176 (Нимранг) до 0,015 % (Памяти Негруля и Кутузовский).

В консервах «Виноград маринованный» наиболее полно сохраняются ценные качества ягод по сравнению с другими видами консервов.

Необходимо отметить, что в маринадах содержание ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод на 10 - 20 % ниже, чем в компотах. Это связано с предложенными более мягкими режимами стерилизации маринадов.

На основании дегустационной оценки и исследования пищевой ценности нами были выделены сорта для приготовления маринадов - Молдова, Мускат дербентский, Изабелла, Ризамат, Космонавт, Нимранг (табл. 10).

Таблица 9

Товарное качество консервов «Компот из винограда», выработанных с учетом сортовых особенностей винограда (2000-2003 гг.)

Таблица 10

Пищевая и биологическая ценность консервов «Виноград маринованный» (2000 - 2003 гг.)

Сравнительное изучение столовых сортов винограда Агадаи, Молдова и Декабрьский, при приготовлении варенья и цукатов, позволило выявить влияние сортовых особенностей на качество готового продукта.

Содержание отдельных сахаров в различных образцах одного и того же вида варенья подвержено значительным колебаниям, что в первую очередь, зависит от химического состава используемого сырья и от степени инверсии, которой подвергается сахароза, находящаяся в ягодах или добавляемая в виде сахарного сиропа при производстве варенья. Соотношения между количествами редуцирующих сахаров, сахарозой и общим количеством сахара в варенье различно. Максимальное количество редуцирующих сахаров по отношению к общему количеству сахара составляло 30,8 % и минимальное - 28,4 %; процент сахарозы от общего сахара - 64,7 - 68 % соответственно. Содержание сахарозы в варенье, приготовленном из исследуемых сортов, несколько превышало содержание инвертного сахара. В исследуемых образцах процесс засахаривания при хранении не наблюдался, так как содержание инвертного сахара к общей сумме сахаров составляло около 45 -50 %. Образцы варенья и цукатов из сортов Агадаи и Молдова по органолептическим и технологическим показателям получили наибольшую оценку.

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется той степенью, в которой данный продукт обеспечивает организму комплекс жизненно необходимых веществ (табл.11).

Таблица 11

Химический состав варенья и цукатов, приготовленных из исследуемых сортов винограда (2003 - 2005 гг.)

Повышенное содержание сахаров в виноградных консервах оказывает стабилизирующее действие на витамин С, способствуя лучшему его сохранению (табл. 12).

Так, сохранение витамина С в цукатах было выше, чем в вареньях, процент сохранения витамина С в варенье составлял от 30,3 до 51,6 %, а в цукатах от 33,3 до 74,2 %, варьируя в зависимости от сорта.

Таблица 12

Изменение содержания витамина С в зависимости от сорта и вида консервированной продукции (2003 -2005 гг.)

В процессе переработки, а именно при производстве варенья и цукатов, происходит количественное и качественное изменение аминокислотного состава. Так, аминокислоты тирозин, серин, глицин вовсе теряются, содержание аспаргиновой и глутаминовой кислоты в вареньях и цукатах уменьшается, а пролина увеличивается. Концентрация аланин в варенье уменьшается, а в цукатах увеличивается. Так, больше всего пролина обнаружено в цукатах - 289,1 мг% и варенье - 232,2 мг%. Содержание глутаминовой кислоты в варенье 155,9 мг%, а в цукатах 143 мг%. Самые низкие показатели аспарагиновой кислоты в цукатах - 48,5 мг% и варенье 65,9 мг%.

Нами исследовались количественный и качественный состав органических кислот (летучих и нелетучих) в образцах варенья и цукатов из винограда. В варенье и цукатах из винограда встречаются винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная кислоты. В цукатах содержание органических кислот выше, чем в вареньях. Следует отметить довольно значительные колебания кислотности в разных образцах одного и того же вида варенья и цукатов; так, например, кислотность виноградного варенья находится в пределах 4,8 - 6,2, а кислотность цукатов - от 7,9 до 9,6%. В вареньях винная кислота находится в пределах 3,4 - 4,0 г/дм^3, яблочная кислота 1,11 - 2,65 мг/дм^3, лимонная - 0,13 - 0,18 мг/дм^3.

На основании анализа химического состава, технологической и дегустационной оценки продуктов переработки столовых сортов винограда Агадаи и Молдова нами разработаны технологические инструкции по изготовлению консервов «Варенье из винограда» и «Цукаты из винограда». Изготовленные по этим технологическим инструкциям варенье и цукаты соответствуют разработанным ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда».

3.5.2 Оптимизация технологических параметров производства новых видов консервной продукции из столовых сортов винограда.

При разработке новых видов консервов мы исходили, из того, что высокая температура и длительная тепловая обработка ухудшает качество готовой продукции и органолептические свойства.

Одним из главных критериев при выборе режимов стерилизации является изучение специфической микрофлоры винограда. Микробиологический анализ свежего винограда и испорченных консервов показал, что наиболее распространенными микроорганизмами в них являются плесени родов Penicillium glaucum, Aspergillius niger, а также дрожжи Saccharomyces ellipsideus. Нами изучена термоустойчивость выделенных штаммов микроорганизмов. Из данных, представленных на рис. 9 видно, что смертельное время для выделенных представителей неспорообразующих микроорганизмов при 80⁰С составляет меньше 1 мин. При разработке режимов стерилизации дляконсервов «Компот из винограда» использовали кривую смертельного времени, выбрав в качестве приведенного стерилизующего эффекта (нормы) время 15 мин при 80⁰С, что соответствует времени инактивации окислительных ферментов.

Рисунок 9 Кривые смертельного времени неспорообразующих микроорганизмов в полулогарифмических координатах по Б.Л.Флауменбауму

Нами также построены кривые прогрева автоклава и продукта по вариантам опыта. Полученные данные, с учетом смертельного времени микроорганизмов и времени гибели фруктовых оксидаз, мы подвергли математической обработке. Определили переводные коэффициенты и стерилизующие эффекты для режимов стерилизации. Теплофизические характеристики, исследуемых режимов стерилизации определяли с помощью термопар «медь-константан». Графические характеристики исследованных режимов стерилизации, приведены на рис. 10.

Результаты математической обработки и тесты на промышленную стерильность показали, что А-эффекты порядка 20-60 условных минут и тепловые числа порядка 450-870 мм² достаточны для обеспечения промышленной стерильности.

Витамин С повышает пищевую ценность продукта и является антиоксидантом, т.е. предохраняет продукт от потемнения. При изготовлении новых видов компотов нами предусматривались рецептурные композиции с добавлением в сироп витамина С.

Рисунок 10 Кривые прогрева автоклава (1), продукта (2), летальности (3) (сорт Агадаи)

На основании оптимизации режимов стерилизации нами разработана технологическая инструкция по изготовлению компотов в следующем ассортименте: «Компот из винограда», «Компот из винограда, обогащенный витамином С», «Компот из винограда на части грозди»; «Компот из винограда на части грозди, с добавлением витамин С». В компоты, обогащенные витамином С, добавляли аскорбиновую кислоту при подготовке сиропа из расчета содержания его в сырье для светлоокрашенных сортов.

Новые виды консервов по техническим показателям имеют высокое содержание сиропа (до 70%) при меньшем содержании сахаров (до 15 %) ТУ 9163 -53- 00668034 -07 Консервы. «Компот из винограда»;

Новые технологические параметры производства и рецептурные композиции способствуют лучшему сохранению сахаров, дубильных веществ и витаминов. Процент сохранения аскорбиновой кислоты в готовом продукте при использовании в переработке сорта Агадаи составил 44,9%, Молдова - 61,6%, Декабрьский - 62,1 %.

В новых видах компотов за счет оптимизации режимов стерилизации резко уменьшается количество треснувших и разваренных ягод. Для выявления доли влияния режимов стерилизации на количество ягод с треснувшей кожицей и разваренных мы провели дисперсионный анализ влияния сорта (А), температуры (В) и продолжительности стерилизации (С) на количество разваренных ягод в компотах, приготовленных из исследуемых сортов. Все три фактора оказывают влияние на исследуемый показатель. Так наиболее сильное влияние оказывает фактор А (сорт) - 52,8%. Доля влияния факторов сорт (АВ) выше, чем взаимодействие факторов сорт (АС). Взаимодействие факторов ВС и АВС минимально.

Компоты, изготовленные по разработанной нами технологической инструкции, имеют более привлекательный внешний вид, незначительный процент треснувших ягод, обладают гармоничным вкусом и ароматом, свойственным свежему винограду, обеспечены промышленной стерильностью и соответствуют ТУ 9163 - 53 - 00668034-07. «Компот из винограда».

Принципиальным различием новых видов консервов является замена уксусной кислоты лимонной, обладающей более гармоничным вкусом. На основании проведенных исследований по изучению сортов и различных режимов стерилизации, нами разработаны технологические инструкции по изготовлению консервов «Виноград маринованный».

Температура стерилизации маринадов ниже, чем при производстве компотов, так как кислая среда подавляет развитие микроорганизмов. Маринады изготовленные из рекомендуемых сортов по смягченным режимам стерилизации отличаются содержанием сахаров, кислот, витамином С, пектиновыми и дубильными веществами. Это связано с биологическими особенностями рекомендуемых сортов винограда, с температурой стерилизации, а также со сложными биохимическими превращениями, происходящими в маринадах в процессе производства и хранения готовой продукции.

Снижение температуры и продолжительности стерилизации способствует сохранению витамина С, сахаров и дубильных веществ и, тем самым, повышению пищевой ценности продукта и стабилизации окраски маринадов (табл. 13). Рекомендуемые режимы стерилизации способствовали увеличению содержания сахара на 4,8 - 12,6%, дубильных веществ 15 -37 %, витамина С - 18,6 - 26,2 %., и снижению содержания пектиновых веществ на 16,8 - 37% в зависимости от сорта.

3.6 Экономическая эффективность хранения и переработки столовых сортов винограда. В качестве показателя, характеризующего результативность любой производственно-коммерческой деятельности, в частности процесса хранения и консервирования винограда, служит уровень эффективности, повышение которого является одной из актуальных проблем.

Таблица 13

Химический состав маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда по вариантам стерилизации (2000 - 2003 гг.)

В целях экономической оценки способа хранения винограда с периодическими обработками СО₂ при высоких концентрациях и выяснения возможности применения этого способа на практике, нами определялась затратоемкость и экономическая эффективность хранения и консервирования. Наиболее затратоёмким являлось хранение винограда в вариантах 15/12 и 15/24. Затраты на хранение винограда в данных вариантах превысили аналогичный показатель в контрольном и вариантах 30/12 и 30/24 на 32 % и 14 %, соответственно. Более эффективным, из рассматриваемых вариантов хранения, являются 15/24 и 30/24, что подтверждается как выходом стандартного винограда, так и уровнем рентабельности продукции. Наибольший уровень рентабельности продукции у сорта Агадаи составил 36,2%, при хранении в условиях ОА + SО₂ с периодической обработкой СО₂ при высоких концентрациях в режиме 15/24.

Затраты на производство компотов и маринадов складываются из следующих статей: затраты на основное (виноград) и вспомогательное сырье (сахар, уксусная кислота, перец душистый, гвоздика, корица), на приобретение банок, крышек и тары, на электроэнергию, пар, воду, заработную плату, амортизацию оборудования и текущий ремонт. Прибыль при производстве компотов, маринадов, варенья и цукатов достаточно высокая, уровень рентабельности - 64,7; 58,9; 64,1 и 53,9 %, соответственно.

При расчете экономической эффективности нами учитывалось содержание сухих веществ в винограде в зависимости от сорта, а также содержание сухих веществ в готовом продукте. Чем выше содержание сухих веществ в винограде и чем ниже концентрация сахарного сиропа в готовом варенье, тем норма расхода сахара и винограда меньше.

При расчете экономической эффективности варенья и цукатов, в первую очередь при определении норм расхода винограда и сахара, нами учитывались длина обрезки плодовых лоз, сроки полива и уборки. Так, наименьшего расхода винограда (733,9 кг) и сахара (604,1 кг) при производстве 1 т варенья из винограда сорта Агадаи, можно добиться при длине обрезки плодовых лоз на 6 - 8 глазков с нормой нагрузки 3,5 N, а из сорта Молдова - 2 - 4 и 3,5 N - (729,9 и 600,8 кг).

Наибольший экономический эффект и, соответственно, минимальные затраты на сырье можно получить при проведении 1 влагозарядкового полива и 1 вегетационного полива за 60 дней до сбора урожая. Для сорта Агадаи норма расхода винограда 733,9 кг и сахара 604,1 кг на 1 т варенья.

Меньшие затраты определены при производстве варенья из сорта Агадаи, убранного 30 сентября: сахара - 600,8 кг, винограда - 729,9 кг. В сорте Молдова, урожая от 30 сентября сухих веществ накопилось значительное количество - 17,8 % что привело к снижению норм расхода сахара и винограда на 1,2 % относительно урожая собранного, 20 сентября.

3.7 Концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в укрывной зоне Дагестана. На основании многолетних исследований по изучению агробиологических, химико-технологических, микробиологических особенностей столовых сортов винограда, совершенствования технологии хранения и консервирования нами

Размещено на http://www.allbest.ru/

разработана концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в в условиях укрывной зоны Дагестана (рис12).

При производстве столового винограда и консервированной продукции мы опирались на факторы формирования конкурентоспособной продукции с целью оптимизации и совершенствования их технологии хранения и консервирования.

Разработанная модель предполагает создание виноградников нового типа, которая предусматривает распространение конкурентоспособных сортов, прежде всего, отвечающих требованиям новых технологий возделывания и возросшей конкуренции на рынке столового винограда. Набор столовых сортов обеспечивает работу виноградного конвейера, а потребительские свойства наиболее полно удовлетворяют требования к свежему и переработанному винограду.

Она решает проблему обеспечения и потребления населением России и Дагестана экологически чистой, диетической, витаминной продукции, за счёт производства столового винограда и консервов из него высокого товарного качества. Результаты производственных проверок и внедрения отдельных элементов модели подтверждают, что сроки поступления винограда в свежем виде увеличиваются на 30 - 45 суток, создаются рациональные организационно-технологические условия уборки, хранения и реализации, продлеваются сроки хранения на 1 - 1,5 месяца, выход товарной продукции повышается на 6 %, снижаются потери, рационально используется некондиционный виноград.Кроме того, совершенствование технологического процесса производства консервированной продукции из винограда приводит к разработке новых видов консервов, расширению ассортимента и снижению производственных затрат.

Экономический эффект от внедрения разработанной модели формирования товарного столового винограда и продуктов его переработки в условиях укрывной зоны Дагестана составляет 6 - 8 тыс. руб. дополнительной прибыли на каждую тонну произведенной продукции.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа и обобщения многолетнего материала по агробиологической, биохимической, технологической и микробиологической характеристикам столовых сортов винограда в условиях укрывной зоны Дагестана разработана концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки, направленная на получение экологически безвредной продукции, на сохранение исходных натуральных качеств и повышение пищевой ценности, сокращение потерь продукции при хранении и переработке.

2. Установлены закономерности влияния биологических особенностей сорта, почвенно-климатических условий, основных агротехнических приемов выращивания, механических повреждений на пищевую ценность, товарное качество консервированной продукции и сохраняемость винограда при хранении. Методом дисперсионного анализа выявлена значимость отдельных факторов выращивания, хранения и переработки для формирования потребительских свойств столового винограда и консервной продукции.

3. Изучение агробиологических, химико-технологических, органолептических особенностей винограда, выращиваемого в условиях укрывной зоны виноградарства Дагестана, позволило выделить столовые сорта для длительного хранения и консервирования, наиболее урожайные и с высокой, биологически обусловленной лежкостью: Агадаи, Декабрьский, Изабелла, Кантемировский, Космонавт, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Негруля, Ризамат, Смуглянка

4. Разработан конвейер столовых сортов винограда для хозяйств укрывной зоны Дагестана, внедрение которого позволит не только увеличить период поступления свежего винограда на рынки республики с середины августа по октябрь, но и создать рациональные организационно-технологические условия для работы виноградохранилищ и консервных заводов.

5. Определен комплекс биохимических показателей и установлено их влияние на сохраняемость винограда при хранении и консервировании. Химический состав винограда, выращенного в условиях укрывной зоны северного Дагестана, варьирует по годам, но остается характерным для каждого сорта. Массовая доля растворимых сухих веществ, в зависимости от сорта, находится в пределах 14,8 - 18,6 %; сахаров 13,5 - 18 г/100 см³; общей кислотности - 5,0 - 8,1 г/дм³; витамина С 5,6 -11,6 мг %; пектиновых веществ 0,84 - 1,78 %; дубильных веществ 0,032 - 0,176 %. Содержание макро- и микро элементов в сортах варьирует (мг/кг): калия 1064 - 2981; кальция 108 - 383; железа 5,36 - 14,3; магния 42,6 - 107,0; марганца 0,57 -1,46; меди 1,59 - 2,06; цинка 2,38 - 8,33 мг/кг. Установлен фракционный состав органических кислот и динамика их изменения при производстве различных консервированных продуктов из винограда. В свежем винограде сорта Агадаи обнаружен широкий спектр аминокислот. с преобладанием глутаминовой кислоты - 263,7 мг%, пролина - 182,3 мг% и аланина - 107,8 мг%; в меньших количествах обнаружены - тирозин - 24,1 мг%, серин - 46,5 мг% и глицин - 58,2 мг%.

6. Длина плодовых лоз и норма нагрузки кустов побегами оказывает значительное влияние на количество плодоносных побегов, коэффициент плодоношения (К₁) и плодоносности (К₂), урожайность, выход товарного винограда, химический состав, механические свойства, коэффициент транспортабельности, а также на сохраняемость винограда при хранении. Оптимальная норма нагрузки и длина плодовых лоз для сортов винограда - Агадаи и Молдова, предназначенных для длительного хранения, являются - 3,5 N и 6-8 глазков.

7. Хорошая сохраняемость наиболее полно сочетается при одном влагозарядковом и одном вегетационном поливе с поддержанием оптимальной влажности почвы не ниже уровня 70-75 % НВ за 60 дней до уборки урожая. Более поздние поливы в конце вегетационного периода замедляют созревание гроздей, при этом виноград не достигает установленных кондиций по вкусовым и товарным качествам и при длительном хранении сильнее подвержен увяданию и гниению.

8. Сроки уборки винограда оказывают существенное влияние на выход товарного винограда, механические свойства и химический состав. Для снижения потерь виноград, предназначенный для хранения, необходимо убирать в фазе потребительской зрелости, а для консервирования - в фазе технической зрелости.

9. Установлены зависимости между прочностными характеристиками ягод винограда и показателями его транспортабельности, сохраняемости, а также характер их изменения при хранении. Определено влияние толщины кожицы и степени ее уменьшения в процессе хранения на механические свойства, транспортабельность и сохраняемость винограда при хранении и консервировании. Между толщиной кожицы и величиной общих потерь существует очень тесная прямая зависимость (r =0,97+ 0,11); между толщиной кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зависимость (r = -0,94+ 0,20). Продолжительность хранения винограда необходимо увязывать с лёжкоспособностью сорта, почвенно-климатическими и агротехническими условиями выращивания. В условиях укрывной зоны наиболее пригодными для хранения являются сорта: Агадаи, Кутузовский, Молдова и Яловенский устойчивый, обеспечивающие выход товарного винограда 86,1 -92,2 %.

10. Периодические обработки винограда высокими дозами диоксида углерода (96-98%) при хранении позволяют уменьшить в 1,5-2,5 раза обработки сернистым ангидридом, получить экологически чистую продукцию, повысить выход товарной продукции на 6 %, продлить срок хранения на 30 - 45 дней, и в зависимости от сорта, получить от 2084 до 3370 рублей дополнительного дохода на каждую тонну. Оптимальными являются обработки СО₂ через каждые 15-30 суток хранения в течение 24 часов.

11. Усовершенствована технология производства компотов и маринадов со смягченными режимами стерилизации, способствующими повышению качества и сохранению биологически активных веществ. Стерилизующие эффекты для компотов из винограда 20-60 условных минут и тепловые числа, - 451-970 мм²; для маринадов 15-20 условных минут и тепловые числа - 324- 358 мм² являются достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов.

12. Исследования показали, что наиболее пригодными для производства компотов являются сорта - Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг; для маринадов - сорта: Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский; для варенья и цукатов - Агадаи и Молдова.

13. По результатам технологической оценки столовых сортов и оптимизации режимов стерилизации разработаны технологические инструкции и технические условия на новые виды консервов из винограда: ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград маринованный».

14. Производство консервированной продукции из винограда экономически выгодно. Прибыль при производстве компотов, маринадов, варенья и цукатов достаточно высокая и составляет (руб.) 8104, 7140, 31240 и 43800, соответственно, в расчете на 1 тонну продукции. Уровень рентабельности производства консервной продукции составляет 53,9 - 64 %.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. В целях повышения урожайности столовых сортов винограда - Агадаи и Молдова, предназначенных для реализации в свежем виде, рекомендуется: обрезку плодовых лоз проводить на 10 - 12 глазков при норме нагрузки 5 N; один влагозарядковый полив и 3 вегетационных полива за 30 дней до уборки урожая.

2. Для повышения сохраняемости и пищевой ценности винограда при хранении и консервировании рекомендуется: обрезку плодовых лоз проводить на 6 - 8 глазков при норме нагрузки 3,5 N; один влагозарядковый полив и один вегетационный полив за 60 дней до уборки урожая;

3. Виноград, предназначенный для хранения, предлагается убирать в фазе потребительской зрелости, а для консервирования - в фазе технической зрелости с учетом комплекса биохимических показателей.

4. В условиях укрывного виноградарства Дагестана для длительного хранения рекомендуются сорта винограда: Кутузовский, Молдова, Яловенский устойчивый, Памяти Негруля; для производства консервной продукции - Изабелла, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский, Космонавт, Агадаи, Тайфи розовый.

5. В целях повышения сохраняемости, продления срока хранения на 30-45 суток и уменьшения количества обработок SО₂ в 1,5-2,5 раза, при хранении винограда рекомендуется проводить: периодические обработки гроздей СО₂ через каждые 15-30 суток в течение 24 часов, создавая в атмосфере камеры 96-98% концентрацию СО₂.

6. Рекомендуется изготавливать компоты и маринады по разработанным нами технологическим инструкциям, которые соответствуют ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07. «Виноград маринованный».

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах

1. Салманов М. М. Комплексно устойчивые сорта, как основа экологически чистой технологии возделывания безвредного винограда / М.Г. Магомедов//Тезисы доклада ХII научно-практической конференции по охране природы Дагестана, ч.2, РИО МИП РД. Махачкала. 1993. С. 18 -19.

2. Салманов М. М. Новые сорта винограда Молдавской селекции в Дагестане / М.Г. Магомедов //Научные труды Ставропольского СХИ «Пути повышения урожайности плодовых и овощных культур». Ставрополь. 1996. С. 184-185.

3. Салманов М. М. Столовый виноград на широкорядных высокоштамбовых виноградниках, его технологическая характеристика / М. Г. Магомедов, А. Н.Алиева // Виноград и вино России. Специальный выпуск. 1996. С. 17.

4. Салманов М. М. Технология производства столового винограда на широкорядных высокоштамбовых виноградниках для транспортировки и хранения /М. Г.Магомедов, А. Н.Алиева, А.Ш. Алиев //Махачкала. 1996 РИО МИП РД. 21 с.

5. Салманов М. М. Хранение и транспортировка столового винограда / М. Г. Магомедов, А. Н. Алиева //Махачкала, 1996 РИО МИП РД. 47с.

6. Салманов М. М. Повышение ачества и сохраняемости винограда при хранении и транспортировке / М. Г. Магомедов, А. Н. Алиева // Махачкала, 1997, РИО МИП РД. 24 с.

7. Салманов М. М. Совершенствование технологии хранения и транспортировки / М. Г. Магомедов, А. Н. Алиева //Виноград и вино России. 1998. №2. С. 5.

8. Салманов М.М. Влияние периодических обработок винограда диоксидом углерода на сохраняемость при хранении / М. Г. Магомедов, О. М. Рамазанов //Хранение и переработка сельхоз сырья. 1999. № 1. С. 18-19.

9. Салманов М.М. Пути улучшения сохраняемости и качество столового винограда при хранении / М. Г. Магомедов, О. М. Рамазанов //Продовольственная безопасность России. Качество продуктов питания - 99: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. Воронеж. 1999. С. 256 - 257.

10. Салманов М.М. Влияние толщины кожицы на механические свойства и сохраняемость винограда при хранении / М. Г. Магомедов //Виноград и вино России. 1999. № 4. С. 6 - 7.

11. Салманов М.М. Хранение виноград из Терско-Сулакской равнины Дагестана / М. Г. Магомедов //Виноград и вино России. 1999. № 5. С. 18 - 20.

12. Салманов М.М. Изменение химико - технологических свойств новых сортов винограда при хранении / М. Г. Магомедов //Виноград и вино России. 2000. №1. С. 16 - 17.

13. Салманов М.М. Столовые сорта винограда для северной равнины Дагестана / М. Г. Магомедов //Виноград и вино России. 2000. №5. С. 28 - 31.

14. Салманов М.М. Пестициды и окружающая среда //Проблемы сохранения, рационального использования и воспроизводства природно-ресурсного потенциала РД: материалы Республиканской научно - практической конференции. Махачкала. 2001. С.87 - 88.

15. Салманов М.М. Сорт - успех хранения винограда //Вуз и АПК: задачи, проблемы и пути решения: материалы межрегиональной юбилейной научно-практической конференции. Махачкала. 2002. С. 234 - 235.

16. Салманов М.М. Интродукция устойчивых сортов винограда //Вуз и АПК: задачи, проблемы и пути решения: материалы межрегиональной юбилейной научно-практической конференции. Махачкала. 2002. С. 246 - 247.

17. Салманов М. М. Хранение винограда с применением диоксида углерода //Материалы межрегиональной научно-практической конференции посвященный 70-летию факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА. Махачкала. 2002. С. 143.

18. Салманов М.М. Виноград - ценное сырьё для консервирования / Т.А. Исригова //Материалы межрегиональной научно-практической конференции посвященный 70-летию факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА. Махачкала - 2002. С. 144.

19. Салманов М.М. Повышение качества и сохранности винограда. Научно-практическое издание / М. Г. Магомедов, А. Н. Алиева, М. Д. Мукаилов, О. М. Рамазанов //М. 2003. 16,5 п.л.

20. Салманов М.М.Стандартизация и контроль качества растениеводческой продукции Учебное пособие / М.Г. Магомедов, Б.Р. Джабаев, Р.М. Гарумов - Махачкала. 2002. 50с.

21. Салманов М.М. Технохимический контроль сырья и готовой продукции / Т. А. Исригова, М. Д. Мукаилов, Г. А. Макуев. Махачкала. 2003. 6,6 п.л.

22. Салманов М.М. Новые сорта винограда для длительного хранения. Монография. Махачкала. 2003. 136с.

23. Салманов М. М., Лечебные свойства винограда / Т.А. Исригова //Информационный листок ДЦНТИ. Махачкала. № 19-002-04. 2004. 0,2 п.л.

24. Салманов М. М. Механический состав винограда / Т.А. Исригова //Информационный листок ДЦНТИ. Махачкала. № 19-003-04. 2004. 0,2 п.л.

25. Салманов М.М. Система рационального использования винограда на примере Дагестана // Молодые ученые агропромышленному комплексу России: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Москва. 2004. С. 87-88.

26. Салманов М.М. Микрофлора свежего винограда, возделываемого в условиях Терско - Сулакской равнины Дагестана / Т.А. Исригова //Проблемы развития виноградарства в Республике Дагестан: материалы Межрегиональной научно - практической конференции. Махачкала. 2004. С 114.

27. Салманов М.М. Пути рационального использования столового винограда / Т.А. Исригова //Информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства и продовольствия РД. Махачкала. 2004. С. 44 - 46.

28. Салманов М.М. Технологическая оценка винограда, выращенного в укрывной зоне виноградарства / Т.А. Исригова //Пищевая технология. 2004. №1. С. 54 - 55.

29. Салманов М.М. Выбор режима стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда / Т.А. Исригова //Пищевая технология. 2004. 1. С. 55.

30. Салманов М.М. Минеральный состав винограда / Т.А. Исригова //Пищевая технология. 2004. №1. С. 56.

31. Салманов М.М. Новое в технологии хранения винограда / Т.А. Исригова //Пищевая технология. 2004. №1. С. 57.

32. Салманов М. М. Экономическая эффективность хранения винограда //Экономическое и социальное развитие регионального АПК: материалы Межрегиональной научно-практической конференции. Махачкала. 2005. С. 190 - 191.

33. Салманов М.М. Влияние биологических особенностей сортов винограда на качество маринадов / Т.А. Исригова //Пищевая промышленность. 2005. №2. С.64 - 65.

34. Салманов М.М. Количественный и видовой состав микрофлоры свежего винограда /Т.А. Исригова //Виноделие и виноградарство. 2005. № 2. С.36 - 37.

35. Салманов М.М. Повышение пищевой ценности компотов и маринадов из винограда / Т.А. Исригова //Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы YIII Всероссийского форума молодых ученых. Екатеринбург. 2005. С. 88.

36. Салманов М.М. Круглогодовое обеспечение населения безалкогольной продукцией из винограда / Т.А. Исригова, Н. М. Хамаева //Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы YIII Всероссийского форума молодых ученых. Екатеринбург. 2005. С.88.

37. Салманов М.М. Безалкогольная переработка винограда / Т.А. Исригова // Достижения науки - агропромышленному производству: материалы ХLIY научно - технической конференции. ч.4. Челябинск. 2005.

38. Салманов М.М. Технологическая характеристика и внедрение в производство сортов винограда с групповой устойчивостью для длительного хранения в условиях Северного Дагестана. Рекомендации / Т.А. Исригова //Махачкала. 2005. 2,2 п.л.

39. Салманов М.М. Повышение качества и пищевой ценности компотов и маринадов из винограда. Рекомендации / Т.А. Исригова // Махачкала. 2005. 3,0 п.л.

40. Салманов М.М. Обоснование и оптимизация режимов стерилизации компотов и маринадов из винограда / Т.А. Исригова // Хранение и переработка сельхоз сырья. Москва. 2005 - № 7. С. 34-35.

41. Салманов М.М. Увеличение ассортимента безалкогольной продукции из винограда / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева //Новации, повышающие эффективность производственных процессов в садоводстве, виноградарстве и виноделии: Материалы трехэтапной конференции СКЗНИИСиВ. 2005. С. 384 - 385.

42. Салманов М.М. Новое в технологии производства компотов и маринадов из винограда / Т.А. Исригова //Новации, повышающие эффективность производственных процессов в садоводстве, виноградарстве и виноделии: материалы трехэтапной конференции СКЗНИИСиВ. 2005. С. 377- 381.

43. Салманов М.М. Влияние биологических особенностей сортов винограда на качество компотов / Т.А. Исригова //Виноделие и виноградарство. 2005. № 6. С. 47-48.

44. Салманов М.М. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов / Т.А. Исригова // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2005. № 10. С. 39-40.

45. Салманов М. М. Научно-прикладные аспекты рационального использования столового винограда в республике Дагестан. Монография / Т.А. Исригова. Махачкала. 2006. 222с.

46. Салманов М. М. Анализ тароупаковочных материалов для консервного производства / Т.А. Исригова, Э. С. Хамавова //Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: материалы 2-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. Владикавказ. 2006. С.173.

47. Салманов М.М. Цукаты и варенья из винограда - источники минеральных веществ / Т.А. Исригова, Н.М. Хамаева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: материалы 2-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. Владикавказ. 2006. С. 198.

48. Салманов М.М. Влияние режимов стерилизации на товарное качество маринадов из винограда/ Т.А. Исригова // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2006. № 3. С.23 - 25

49. Салманов М.М. Качество и сохраняемость урожая винограда при различной водообеспеченности и сроках его сбора./ Т.А. Исригова, Н. М. Хамаева //Виноделие и виноградарство. 2006. № 6. С. 26- 27.

50. Салманов М.М. Производственный потенциал и сырьевая база для производства конкурентоспособной продукции в Республике Дагестан / Т.А. Исригова, Н. М. Хамаева //Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: материалы Международной научно-практической конференции. Краснодар. 2006. т.1. С. 349 - 352.

51. Салманов М.М. Концептуальная модель формирования конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки / Т.А. Исригова, Н. М. Хамаева //Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: материалы Международной научно-практической конференции. Краснодар. 2006. т.2. С. 21 - 23

52. Салманов М.М. Сортовой конвейер столовых сортов винограда в условиях Терско - Сулакской равнины...