Оценка качества зерна и соответствие его требованиям нормативных документов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Костанайский инженерно-экономический университет им. М. Дулатова

Агротехнологический институт

Кафедра «Стандартизация, метрология и сертификация»

Специальность Стандартизация, метрология и сертификация

Дипломная работа

Оценка качества зерна и соответствие его требованиям нормативных документов

Хамзин Н.М. - студентка 4 курса

О.М .Чернявская доцент, кандидат п. наук

Преподаватели Аубакиров Ж.К., В.Н. Кожанов

Костанай 2009

Введение

Пшеница, являющаяся основной пищей цивилизованного человека, представляет собой сложную живую и динамическую систему, которая до сих пор имеет много тайн. Эти сложности, возросшие за счет селекции человеком сортов пшеницы, служат основами для разнообразного использования культуры. Наиболее важным пищевым использованием пшеницы является выработка из нее муки для хлебопечения, бисквитов и мучных кондитерских изделий. Небольшие количества пшеницы перерабатывают в готовые завтраки, новые виды продуктов типа «булгур» (представляет собой расплющенную и поджаренную пшеницу) и семолину для макаронной промышленности. Пшеница также является источником для получения промышленного крахмала и высушенной «живой клейковины». Крахмал пшеницы используют в пище, бумажной промышленности, при бурении нефтяных скважин, в качестве бельевого крахмала и в других продуктах.

Поэтому не удивительно, что понятие о качестве пшеницы будет разным в зависимости от направления в ее использовании.

Сырье значительно отличается от готовых продуктов тем, что оно часто не имеет удовлетворительной характеристики качества, обычно это вызывает необходимость неэкономичных изменений в процессах по переработке пшеницы и муки. Хранение и продажу пшеницы проводят согласно классу, месту произрастания и товарному сорту, но без учета сортовой принадлежности. Таким образом, наличие на рынке сорта с сильно различающими свойствами может вызвать смешивание и разбавление желательных признаков.

Большинство признаков качества, важных для переработки, наследственны, они были селекционированы в широко распространенных сортах принятых в качестве стандартов в промышленности, а также предусмотрены в программах выведения и испытания сортов. В свою очередь, высоко автоматизированная техника производства и технологический процесс переработки зерна приспособились к наиболее превалирующим свойствам зерна и муки. Однако среди испытываемых в настоящее время сортов эти свойства нередко варьируют в широких пределах.

Различие в химических и физических свойствах между разными партиями и сортами пшеницы весьма велики. Эти различия имеют широкое влияние и становятся основой того, что относится к качеству, касается ли эта проблема испытания или оценки, технологии переработки или же экономики. Фактическое качество пшеницы представляет собой суммарное влияние почвы, климата и посевного материала на растение и составные части зерновки, особенно на белок клейковины.

В этот процесс входят три пункта:

1. установление стандартов;

2. инспектирование пшеницы для того, чтобы отнести ее к определенному типу, подтипу, классу;

3. формирование партий пшеницы согласно установленным стандартам

Стандарты на пшеницу устанавливались по мере развития экономики и продвижения земледелия. Развивалось специализированное производство и пшеница становилась важнейшим товарным продуктом. Торговля пшеницей и ее переработка проводилась специализированными агентствами, и в связи с этим возникла конкуренция.

Исходя из современных задач стоящих перед товаропроизводителями области важное значение приобретает повышение качество зерна и знание технологических процессов его совершенствования. Эксперт аудитор должен хорошо ориентироваться в методах определения зерна и учитывать особенности выращиваемой продукции с учетом почвенно-климатических условий, для умелого использования продукции согласно его качественных показателей. Данные положения и явились целью нашей работы.

1. Обзор литературы

1.1 Значение и использование пшеницы

Как пищевой продукт пшеница, подобно другим хлебным злакам, обладает многими природными преимуществами. Она питательна, калорийна, ее легко хранить, транспортировать и перерабатывать в высококачественное очищенное сырье. В отличии от других растительных пищевых продуктов, пшеница содержит белок клейковины, который позволяет дрожжевому тесту подниматься в результате образования в нем мельчайших ячеек, заключающих в себе во время брожения углекислый газ. Это свойство позволяет выпекать дрожжевой хлеб.

Пшеница поставляет почти 20% всего числа пищевых калорий для населения земного шара. Она служит основным продуктом питания для 35% населения земного шара.

Как пищевой продукт пшеница является основным ингредиентом большинства видов хлеба, булочек, чапати, крекеров, печенья, бисквитов, кексов, пончиков, блинов, оладий, вафель, лапши, пирогов, вафельных стаканчиков для мороженого, макарон, спагетти, пудингов, хлопьев, многих полуфабрикатов для завтраков и продуктов для детей. Она широко используется для заправки супов, подливок и соусов, а также в изготовлении конфет и напитков. Зародыши, отруби и солод, являются дополнительными формами пшеничных продуктов.

В системах земледелия и в севооборотах пшеница используется как сопутствующая культура для бобовых и злаковых трав, как покровная культура, ослабляющая эрозию почвы и подавляющая развитие сорняков, и как зеленое удобрение.

Промышленное использование зерна пшеницы включает получение крахмала для изготовления клейстера, спирта, масла и клейковины. Солома может быть использована для получения газетной бумаги, картона, упаковочного материала и предметов искусства. Из зрелых не обмолоченных колосьев составляют декоративные столпы и букеты.

Таким образом, использование пшеницы чрезвычайно широко и разнообразно.

1.2 Морфология строения пшеницы

биологический пшеница лапша

Корни. Растение пшеницы имеет два типа корней. Вскоре после прорастания семян молодое растение образует зародышевые корни. Придаточные корни образуется позднее из нижних стеблевых узлов и становятся постоянной корневой системой.

Для пшеницы типичны, пять зародышевых корней, главный корешок и две пары боковых. Зародышевые корни всегда тонкие, одинакового диаметра, с тонкими боковыми разветвлениями. Они составляют незначительную часть всей корневой системы в целом, но функционируют в течение всей жизни растения.

Придаточная корневая система состоит из мутовок корней отходящих от корневой шейки или в области нижних узлов главного стебля и от его разветвлений близ поверхности почвы.

Корневая шейка состоит из различного числа последовательно расположенных узлов и междоузлий. На каждом узле корневой шейки образуется обычно два или большее число придаточных корней. Каждый вторичный стебель образует, подобно главному стеблю, свою придаточную корневую систему с той разницей, что вместо пары корней на каждом узле образуется единственный корень.

В конечном итоге придаточная корневая система превращается в обильно разветвленную массу мешковатых корней, которые у яровой пшеницы в благоприятных условиях произрастания могут распространятся во все стороны на 15-23 см и проникать в глубь почвы на 60-90 см.

Соломина. Соломина пшеницы прямостоячая, цилиндрическая, состоящая из узлов и междоузлий и обычно гладкая. У большинства сортов узлы (сочленения) внутри выполнены, тогда как междоузлия полые.

В большинстве случаев зрелая соломина имеет шесть узлов, хотя встречаются стебли с пятью или семью узлами. Нижние и в значительной мере верхние части междоузлий закрыты листовыми влагалищами. Плотно охватывая соломину, листовое влагалище служит ей механической опорой, особенно пока она зеленая.

Самое нижнее междоузлие очень короткое. Второе немного удлинено и равно глубине примерно 2,5 см от поверхности почвы на нем образуются зачатки придаточных корней. Междоузлия, расположенные выше, становятся последовательно все длиннее; самое длинное верхнее междоузлие несет на себе колос, оно имеет самый маленький диаметр.

Вторичные побеги, или побеги кущения, развиваются из подушечек почек на нижних узлах главного стебля. На этих боковых стеблях могут, в свою очередь развиваться побеги кущения. В результате обильного кущения сожжет образоваться несколько стеблей второго или более высокого порядка.

Высота растений (длина соломины) определена генетически, но и большей мере подвержена влиянию условий внешней среды, высота растений имеет очень важное значение для производства пшеницы, поскольку она может определить способ уборки и кроме того имеет отношение к полеганию.

Семядоля (щиток). Щиток представляет собой крупную, расположенную сбоку и имеющую форму щита, семядолю зародыша. По длине он немного превосходит стебель зародыша. Эпидерма щитка плотно прилегает к эндосперму. Составляющие его клетки выделяют диастаз-фермент, переводящий в растворимое состояние крахмал, заключенный в эндосперме. Эпидермис также служит и гаусторией через растворенные питательные вещества эндосперма поступают в зародыш во время прорастания семян.

Калеоптель. Калеоптель, или первый лист, представляет собой полое цилиндрическое образование. Он полностью закрывает почечку за исключением небольшого отверстия (поры Калеоптель), вблизи вершины на стороне, противоположной щитку. Впоследствии через это отверстие появляются первые зеленые листья почечки. Калеоптель окрашен обычно в светло-зеленый или почти белый цвет.

Первый лист. Первый лист бокового побега закладывается, как и лист, а достигнув зеленного состояния, напоминает листовое влагалище. Он имеет две жилки и отверстие на верхушке, через которое появляется в дальнейшем настоящие листья. Длина первого листа примерно 2,5 см.

Настоящие листья. Настоящие листья - очередные, расположенные на соломе в два ряда. Каждый лист повернут по отношению и выше и ниже расположенным листьям на 180.

Соцветие. Соцветие пшеницы - колос главная ось его, или стержень колоса - извилистое зазубренное образование, состоящая из ряда укороченных узлов и междоузлий.

Каждое междоузлие стержня сужено у основания и расширено у верхушки. Одна сторона каждого междоузлия более или менее выпуклая, другая утолщена или слегка вогнута. Края могут быть опущены волосками различной длины.

Колос состоит из колосков, представляющие собой редуцированные, видоизмененные побеги. У пшеницы колоски сидячие. Каждый колосок состоит из двух стерильных прицветников или колосовых чешуи и из 2-5 цветков. Цветки заключенные в чешуи, расположены на центральной оси колоска в два ряда в чередующем порядке. Каждый цветок состоит из нижней цветковой чешуи. Между верхней и нижней цветковыми чешуями расположены репродуктивные органы - три тычинки и единственный пестик, а также две небольшие овальные лодикулы. Во время цветения основания набухают и отгибают нижнюю цветковую чешую, раскрывая таким образом цветок. Колосья пшеницы различаются по форме, длине ширине и степени плотности и могут быть утолщены параллельно или под прямыми углами к плотности передней части колосков.

Зерновка (зерно). Зерновка пшеницы представляет собой мелкий, сухой, не растрескавшийся односемянный плод с тонким и плотным околоплодником (перикарпием). Она состоит из зародыша и эндосперма. Зародыш занимает от менее 1/6 до ј и больше площади спиной стороны зерновки. Нижний конец, где расположен кончик корешка, слегка выдается над местом прикрепления зерновки к основанию цветка. Бороздка между двумя выступающими щеками зерна проходит по брюшной стороне зерновки.

Биологические особенности яровой пшеницы. Яровая пшеница проходит стадию яровизации в более короткий период, чем озимая. Для яровизации мягких пшеницы требуется температура 9-12, в течении 5-8 дней, а твердых пшениц, как более позднеспелых, 2-5, в течении 8-14 дней. Длина световой стадии у яровой пшеницы колеблется от 5 до 20 дней, в зависимости от сорта. В этот период пшенице необходимо повышение температуры, примерно 15-20. При продвижении к северу вегетационный период яровой пшеницы сокращается; ее относят к растениям зимнего дня. В зависимости от сорта и района возделывания яровая пшеница вызревает за 75-115 дней.

Отношение к теплу. Прорастание семян яровой пшеницы возможно уже при 1-2 тепла, а появление жизнеспособных всходов при 4-5єС. Всходы пшеницы переносят непродолжительные заморозки до 10єС. Наибольшую устойчивость к низким температурам яровая пшеница проявляет в самые ранние фазы.

Кущение яровой пшеницы лучше проходит при температуре 10-12єС. В период колошения и молочной спелости наиболее благоприятной температурой считается 16-23єС.

Сорта мягкой пшеницы более устойчивы к весенним заморозкам, чем твердые пшеницы.

Отношение к влаге. Для прорастания семян мягкой пшеницы требуется 50-60% воды от веса сухого зерна; семенам твердой пшеницы требуется воды на 5-7 % больше, так как они содержат больше белка. Транспироционный коэффициент мягкой пшеницы равен примерно 415, а твердой 406.

Потребление воды по фазам развития яровой пшеницы распределяется примерно следующем образом: в период всходов 5-7 %, в фазе кущение 15-20, всходы растений в трубку и колошение 50-60, в фазе молочной спелости 20-30, а в восковой спелости 3-5 % общего потребления воды за весь вегетационный период. Период кущения и выхода растений в трубку является критическим для яровой пшеницы.

Наиболее благоприятной для растений является влажность почвы в пределах 70-75% полевой влагоемкости.

Отношение к почве. Яровая пшеница весьма требовательно к наличию в почве питательных легкодоступных веществ, что объясняется ее сравнительно кротким вегетационным период и пониженной усвояющей способностью корневой системы.

Наиболее высокие требования к плодородию, чистоте и структурности почвы предъявляет твердая пшеница, которая лучше удается на почвах черно-земных и каштановых; для мягкой пшеницы особенно благоприятны все виды черноземов: каштановые, средне - и слабоподзолистые. Пшеница страдает от повышенной почвенной кислотности. Хорошие урожаи ее можно получить на почвах слабокислых и нейтральных (pH 6,0-7,5).

1.3 Факторы, влияющие на качество зерна

1.3.1 Селекция и семеноводство

Большое значение для увеличения урожая и повышения качества зерна имеет семеноводство. Суровые климатические условия зоны вызывают необходимость подбора сортов яровой пшеницы, наиболее приспособленных к резким понижениям температуры в начале вегетации, способных противостоять сильной засухе в первой половине лета, формирующих урожай за счет июльских осадков, а главное, высокого качество присравнительно пониженных температурах конца лета. Большая распашка территорий, развитие механизации и внедрение средств химизации выносливости коррективы - потребовались сорта, устойчивые против эрозионных процессов, отзывчивые на удобрения.

Большое значение для будущего урожая имеет качество семенного материала. Хорошие семена способствует более полному использованию плодородия, отличной полевой всхожести, мало поражаются грибковыми заболеваниями, лучше переносят неблагоприятные погодные условия и дают более высокие урожаи.

1.3.2 Природные условия

Продукцию высокого качества имеет и большую потребительную стоимость. По подсчетам специалистов, повышение содержания белка в зерне только на 1% в масштабе Северного Казахстана дает дополнительно 150 тыс. тонн белка в год. Этого количества вполне достаточно, чтобы удовлетворить полностью потребности в растительном белке более 4 млн. человек в течение года.

Производство высококачественного зерна во многом зависит от условий произрастания зерновых культур.

Многочисленные исследования показали, что накопление белка и хлебопекарной силы муки первостепенное влияние оказывают такие природные факторы, как тепло, свет, почва, влага.

Самое высококачественное зерно у всех злаков получают в районах с интенсивной инсоляцией. Решающий фактор, определяющий качество зерна именно погода, особенно при повышенной интенсивности коротковолновой (380-470 ммк) части спектра, сравнительно высоких температурах, относительном дефиците влажности в период формирования зерна.

Влияние температуры на химический состав растений может проявляться путем воздействия на физиологические функции растений (фотосинтез, транспирации, дыхание и т.д.), на него оказывают влияние также биологические процессы почвы (нитрификация и др.). Установлено что при повышении температуры содержание белка в зерне возрастает. Объясняется это явление действием температуры питательного раствора на скорость поглощения растениями азота и фосфора. При температуре 25єС уменьшается количество водорастворимой фосфорной кислоты (биологическое закрепление в почве), то вызывает понижение поступление фосфора в растения и относительно высокое накопление азота в зерне. Повышенная температура ускоряет рост растений, а также накопление азота и углеводов. Кроме того она усиливает процессы нитрификации в почве что ведет к обогащению ее азотом. С повышением температуры воздуха в период налива зерна в нем повышается содержание протеина и увеличивается выход сырой клейковины.

Качество зерна зависит от интенсивности, продолжительности и состава солнечного освещения. В опытах всесоюзного научно - исследовательского селекционно - генетического института была найдена положительная связь между суммой часов солнечного сичния и содержанием протеина в зерне. Объясняется это тем, что усиленному накоплению азота в растениях способствует освещение их коротковолновыми (380-480 ммк) солнечными лучами.

Однако ультрафиолетовая радиация сильно поглощается парами воды, поэтому в пасмурные дни ее интенсивность резко падает, что и угнетает синтез азотистых веществ. Наиболее активному коротковолновому освещению подвергаются растения в степных, засушливых районах, это одна из причин более высокого белка в зерне пшеницы, выращенной в данной зоне.

Обилие осадков приводит в вымыванию из почвы легкорастворимых соединений азота. Во многих случаях это является причиной низкого содержания белка в зерне в хлебных злаках в увлажненных районах. Избыточное увлажнение почвы ведет к снижению белковости зерна не только в результате вымывания нитратов. При хорошем водном режиме формируется большой урожай именно при ограниченном поступлении азота.

Таким образом, на образование единицы сухого азотосодержащего вещества приходится меньшее количество азота. Сбор же белка с единицы площади будет выше при более высоких урожаях. Влияние влажности почвы на содержание азота в зерне может быть и косвенным. При высоких влажности воздуха и температуре усиливается деятельность грибов, поражающих пшеницу, что усиливает процессы дыхания и расход углеводов в них, в результате увеличивается отношение азота к углеводам.

Содержание азота в зерне может сильно измениться в зависимости от распределения осадков в течение вегетации. Азот в значительной степени накапливается в первый период развития растения. Во второй половине вегетации накопившееся количество питательных веществ расходуется на образование вегетативных органов. С этого времени и до тех пор, пока стебель не закончит свой рост, относительное содержание азота во всем растении снижается. Если во второй период высокая температура воздуха и недостаток влаги в почве препятствуют равномерному развитию вегетационных органов и, следовательно, усиленному расходованию питательных веществ, то белок поступает в зерно.

Действия заморозков равносильно влиянию засухи. Мороз прекращает доступ питательных основных веществ в зерно, и оно остается недоразвитым, щуплым, морщинистым.

Таким образом, для синтеза высококачественных белков необходим высокий энергетический уровень среды интенсивная, богатая ультрафиолетовыми лучами солнечная ингаляция и относительно высокая температура при ограниченной влагообеспеченности.

Разнообразие почвенных и климатических условий в комплексе характеризуют определенные географические (природные) зоны. Установлено, места с резко выраженным континентальным климатом, где относительно мало осадков - лучше для выращивания пшеницы с высоким содержанием белка. Выход белка по своей величине зависит от климатических факторов почти в пять раз больше, чем от действия агротехники, и в три раза, чем от действия удобрений. Климат на все сорта оказывает большее влияние, чем сортовые особенности культуры. Это видно из результатов наших исследований. Которые отображены в экспериментальной части.

1.3.3 Агротехнические приемы

Выращивание зерна высокого качества требует высокого соблюдения всех агротехнических мероприятий.

Один из наиболее важных приемов повышения качества зерна - размещение посевов по лучшем предшественникам, что непосредственно связано с внедрением и освоением севооборотов.

Сильное влияние на технологические свойства зерна оказывают условия питания растений. Применение удобрений в правильных дозах и соотношениях, в лучшие сроки и рациональным способом не только повышает урожай пшеницы, но и улучшает качество зерна.

1.3.4 Сроки посева и уборки

Одно из важных условий получения высококачественного зерна - рациональная организация посева и уборки в оптимальные сроки. Известно, что оптимальные сроки посева способствует получению высоких урожаев. Своевременная уборка также способствует получению качества зерна - повышается его натура, масса 1000 зерен, стекловидность.

Хлебопекарные качества зерна улучшаются по мере его созревания почти до наступления полной спелости. Перестой пшеницы на коню, как правило, снижает эти качества. Поэтому убирать хлеб необходимо в абсолютно минимальные сроки - в течение 8-10 дней.

Считается, что при созревании в волках пшеницы, скошенной в начале валковой спелости (влажность зерна 40%), наблюдается перекачка пластических веществ из стеблей в зерновку и улучшаются технологические качества зерна. Поэтому рекомендуется все посевы сильных пшениц убирать только раздельным способом. Всесторонне изучение учеными этого вопроса показало, что в степных районах поступление пластических веществ в зерно прекращается сразу же после скашивания пшеницы в валки в начале восковой спелости. Вот почему раздельная уборка в период, когда на массиве только наступила восковое спелости (влажность зерна 40-42%), может привести и некоторой потере урожая и снижению качеств зерна по сравнению с уборкой в фазу полной спелости.

Выбирая способы уборки, должно учитываться, что пол увлажнении осадками пшеницы, сложенной в валки, происходит обесцвечивание и потеря стекловидности зерна, а иногда его прорастание. Кроме того, в волках очень активно развиваются личинки клопа черепашки. Поэтому раздельная уборка сильных пшеница целесообразно только в тех случаях, когда есть возможность начать подборку валков и обмолот не позднее чем через 2-3 дня после скашивания.

1.3.5 Переработка, хранение семян и зерна

Влияние послеуборочной обработки на посевные качества семян

Важным фактором сохранения высоких посевных качеств семян является быстрая обработка зерновой массы очистка, сушка и сортирование. Чем дольше без обработки зерно в ворохе, тем существеннее снижаются энергия прорастания и всхожесть семян.

Очищают и сортируют семена до посевных кондиций первого и второго классов в осенний период. При выполнении этих работ в зимние время ухудшаются посевные и урожайные свойства семян.

Влияет на посевные качества семян и их урожайные свойства разделение семенного материала на фракции. Выделение в процессе сортирования более крупных и тяжелых семян повышает их посевные и урожайные свойства. Это в первую очередь связано с увеличением массы 1000 семян.

Разделение семян пшеницы на фракции изменяется их посевные и урожайные свойства. Тяжелая фракция, выделенная по удельной массе, имеет более высокие посевные качества по сравнению с общим образцом без разделения на фракции и с другими более легкими фракциями. Сниженными посевными и особенно урожайными свойствами отличаются семена легкой фракции. Их не следует использовать как посевной материал. На семена целесообразно отбирать тяжелую и среднюю фракции, а легкую фракцию направлять на продовольственные и кормовые цели.

Послеуборочная обработка зерна.

Очистка, сушка, активное вентилирование и обеззараживание зерна.

Все зерно, поступающие на хлебоприемные предприятия, в случае необходимости должно проходить обработку на технологических линиях в сроки, обеспечивающие сохранность его качества.

В технологических линиях послеуборочной обработки зерновых, после определения качества предусматривается такая последовательность операций: определение массы и загрузки зерна в соответствии с принятой организацией работы; предварительная в случае необходимости очистки зерна на сепараторах; формирование партий зерна в накопительных силосах в процессе его обработки; активное вентилирование в случае необходимости зерна, ожидающего обработки; сушка зерна на зерносушильных агрегатах до состояния, стойкого в хранении; очистка зерна на воздушно ситовых машинах; взвешивание зерна; размещение зерна в зернохранилищах; вентилирование зерна для охлаждения, выравнивание температуры, влажности, завершение процессов послеуборочного дозревания; обеззараживание зерна.

Очистка зерна

Зерно, поступающее на хлебоприемное предприятие в зависимости от степени засоренности очищают от примесей на зерноочистительных машинах до кондиции, отвечающих целевому назначению.

Очистка зерна должна быть организовано на базе технологических линий, обеспечивающих проведение очистки зерна в потоке.

В технологических линиях предусматривают предварительную очистку зерна перед сушкой для отделения крупных и легких примесей, а также отходов; затем однократную и двукратную очистку на воздушно - ситовых машинах после сушки (если необходимо) с доведением зерна в зависимости от назначения.

Зерно, подвергшееся самосогреванию необходимо очищать в первую очередь. Внеочередной обработке подлежит зерно, засоренное примесями, предающими несвойственный ему запах.

От длинных и коротких примесей пшеницу очищают в триерах. Для отделение овсюга и ячменя используют триеры с ячейками 8-9 мм, а для отделения куколя, горошка, дробленого зерна и других мелких примесей триеры с ячейками 4,5-5 мм. Семена дикой редьки из пшеницы могут быть выделены на ситах с треугольными отверствиями с размером стороны 5-6 мм и в триерах с ячейками 4,5-5,0 мм.

Сушка зерна

В первую очередь сушат партии зерна, имеющие наибольшую влажность и размещенные в складах, не оборудованными для активного вентилирования.

В таблице 1 приведены режимы сушки зерна пшеницы. Зерно для сушки подбирают партиями, однородными по влажности, с колебаниями не более 2%, при влажности зерна до 19% и не более 4% при влажности свыше 19%.

Таблица 1. Параметры сушки зерна

Культура	Первоначальная влажность зерна, %	Предел нагрева зерна в сушильной камере, єС	Предел температуры агента сушки, єС для зерносушилок
			работающих на одноступенчатом режиме	работающих двухступенчатом режиме
				I ступень	II ступень
пшеница	до 20 свыше 20	50 50	140 120	120 110	150 140

В производстве применяются разные способы сушки зерна. Выбор типа сушилки определяется прежде всего ее производительностью, стоимостью, безопасностью при работе, надежностью контроля температуры, стабильностью производительности. Легкость очистки также играет важную роль, особенно при сушке разных партий семенного зерна. В процессе сушки возможно ухудшение качества зерна в следствии потери всхожести, подгорания, закала, усложняющего размол, снижение хлебопекарных свойств муки, растрескивание (появление битых зерен), снижение вкусовых качеств и питательной ценности зерна, предназначенного на корм. Возможно плесневение зерна, если сушка продолжается слишком долго.

Периодическая и ступенчатая сушка

При периодической сушке, т.е. при полной сушке одной партии зерна, термический коэффициент полезного действия может быть высоким, но зерно должно быть засыпано слоем в несколько единиц высоты.

Однако относительно равномерная конечная относительная влажность зерна достигает только в том случае, если высота (глубина) слоя мала или сушка продолжается почти до равномерной влажности. Обычно невыгодно и нежелательно сушить, зерно очень низкой влажности. При периодической сушке зерна следует выбирать среднее между экономией топлива и равномерностью влажности в конце сушки.

Ступенчатая сушка - это модифицированная периодическая сушка, при которой может быть достигнута значительная равномерность конечной влажности зерна без снижения экономических показателей. При ступенчатой сушке воздух проходит через два или большее количество силосов.

В первом силосе зерно высушивается до желательной влажности, во втором подсушивается лишь частично за счет воздуха из первого силоса. Затем с помощью нагретого воздуха из калорифера заканчивают сушку во втором силосе, а отработанный воздух направляют в третий силос. Тем временем третий силос опорожняют и заполняют вновь.

Отпотевание зерна в процессе периодической сушки

При использовании подогретого воздуха верхние слои зерна часто увлажняются на ранней стадии сушки. Это явление иногда называют отпотеванием. Оно происходит если зерно холоднее чем выходящий из него воздух или если тепло с поверхности теряется на излучение. Влияние временного увлажнения на экономию топлива незначительно, потому что конденсируемая на зерне влага передает тепло парообразование зерну. Однако отпотевание может привести к плесневанию зерна при высокой влажности и температуре зерна в течение продолжительного времени.

Непрерывная сушка

Зерно может перемещаться под действием силы тяжести при регулировании потока механическими средствами. Воздух проходит через зерно по мере его движения вниз. Сушилки непрерывного действия мало, чем отличаются от сушилок периодического действия по скорости сушки последовательных слоев зерна.

Например если воздух проходит в горизонтальном направлении через падающее не перемешиваемое зерно, то сушка протекает так же, как и в сушилке периодического действия; расход топлива и равномерность сушки примерно одинаковы.

Влияние сушки на зерно.

Сушка может оказывать разнообразное влияние на зерно.

Влияние сушки на мукомольное качество. В процессе сушки при высокой температуре происходит закал зерна пшеницы, что затрудняет его размол. Хлебопекарное качество пшеничной муки может ухудшиться в результате сушки зерна при температуре выше 80єС.

Влияние сушки на всхожесть. Зерно, которое должно быть использовано для посева, невозможно высушить при высоких температурах без понижения всхожести. Температура, выше которой снижается всхожесть, зависит от его начальной влажности, чем выше влажность, тем ниже должна быть температура.

Влияние сушки на питательную ценность. Кормовая ценность является сложным показателем, поэтому трудно опредилить с помощью анализа влияние различных режимов сушки. Углеводы, белки и витамины реагируют по разному на температуру, а животные, например, свиньи, птица и жвачные, неодинаково чувствительны к качеству упомянутых элементов, белки более чувствительны к нагреву, чем углеводы.

Активное вентилирование.

Вентилирование зерна заключается в нагнетании окружающего воздуха в зерновую массу или в отсасывании воздуха из нее. Установка для вентилирования состоит из вентиляторов и перфирированных воздуховодов. Основная задача вентилирования заключается в поддержании сравнительно низкой и равномерной температуры во всей зерновой массе.

Вентилирование значительно уменьшает опасность повреждения зерна насекомыми, клещами и плесневыми грибами. При температуре 11єС насекомые становятся неактивными, а некоторые медленно погибают. Клещи и несколько видов плесеней при хранения могут медленно размножаться при ОС. Поддержание низкой температуры по всей зерновой массе позволяет уменьшить влагоперенос и предотвратить появление местных, часто скрытных очагов нагрева зерна.

1.4 Определения качества семян

Важнейшим условием при проверке посевных качеств семян является применение всеми государственными семенными инспекциями (контрольно - семенными лабороториями) единой методики исследования семян.

Следует иметь в виду, что семена, заготавливаемые в том или ином районе, распределяются не только по хозяйствам этого района, но нередко направляются даже в другие области.

Получить сравнимые результаты анализов этих семян можно, применяя только единую методику работы и однотипному аппаратуру. Нужен одинаковый подход к оценке качества семенного материала и методом определения его качества.

Нельзя допускать, чтобы различные семенные инспекции проводили исследование разными методами. Поэтому установлены стандарты на методы определения качества семян. Они обязательны для всех Госсеминспекций и контрольно - семенных лабораторий, имеющих право выдавать официальные документы о качестве семян. Стандартизация методов анализа семян имеет большое значение для налаживания семеноводства и упорядочение торговли семенами. Оно позволило свести до минимума разноречивость в оценке качества семян.

В основу действующих в стране стандартов на методы анализа семян положены результаты исследований по семеноведению и семенному контролю, накопленные опытными советскими учреждениями и контрольно - семенными лабораториями, а также зарубежный опыт.

Накопленный материал позволил разработать и издать 12 стандартов - ГОСТ 12036 до ГОСТ 12047 «Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения качества». На каждый вид анализа разработан отдельный ГОСТ. Все остальные методики анализов, результаты которых хозяйство получает из семенной инспекции, приводятся только к сведению.

Перед государственной проверкой качество семян анализируют в лабораториях хозяйства.

Внутрихозяйственный контроль.

Организация внутрихозяйственного контроля качества семян требует создания простейших постоянных или временных (на период уборки и обработки семян) лабораторий с минимальным набором приборов и инвентаря, комплектом стандартов и справочной литературы, необходимым штатом лаборантов.

Лаборатория помогает специалистам хозяйств определять оптимальные сроки и очередность проведения уборочных работ и всех операций послеуборочной обработки семян. Оперативный контроль качества семян в процессе послеуборочной обработки позволяет повысить производительность и улучшить качество работы сушилок, семяочистительных машин и агрегатов.

Лаборатория выполняет следующие основные операции и анализы:

- отбирает образцы семян для анализа;

- определяет влажность семян стандартным методом и экспресс методом на влагомерах;

- анализирует семена по чистоте;

- определяет энергию прорастания и всхожесть семян, а при необходимости и жизнеспособность;

- замеряет температуру семян при сушке и в процессе временного и стационарного хранения;

- контролирует органолептические показатели и зараженность семян;

- следить за соблюдением необходимых режимов обработки семян и дает заключение о готовности и качестве обработанных партий;

- ведет журнал учета качества семян по каждому агрегату;

- отбирает средние образцы семян для оценки их посевных качеств Государственной семенной инспекцией.

Государственный контроль осуществляет семенные инспекции, представляющие единую службу, возглавляемую Государственной семенной инспекцией при Госагропроме. Они следят за соблюдением в хозяйствах правил семеноводства, за выращиванием семян, их уборкой, послеуборочной обработкой и хранением.

Посевные качества семян нормируются ГОСТ 10467. Этот стандарт распространяется на семена мягкой и твердой озимой и яровой пшеницы и полбы, предназначенные для посева.

Сортовая чистота семян элиты пшеницы и полбы должны быть не менее 99,7%.

Семена первой и последующих репродукций в зависимости от сортовой чистоты делят на три категории: I, II, III, которые должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Сортовая чистота зерна яровой пшеницы

Категория	Сортовая чистота, % не менее
I	99,5
II	98,0
III	95,0

Примесь мягкой пшеницы допускается в числе сортовой примеси твердой пшеницы, % не более: В посевах элиты - 0,1;

В посевах I категории - 0,1; II категории - 0,5.

По посевным качествам семена пшеницы и полбы делят на три класса: 1,2 и 3-й в соответствии с требованиями, указанными в таблице

Таблица 3. Посевные качества зерна

Наименование показателей	Норма для классов
	1	2	3
1	2	3	4
Чистота, %, не менее	99,0	98,0	997,0
Содержание семян д.р. растений, шт/кг, не более	10	40	2200
В т.ч. семян сорных раст., шт/кг, не более	5	20	770
Всхожесть, %, не менее: для мягких пшениц и твердых пшениц	95 90	92 87	99,0 88,5
Влажность, %, не более, для Костанайской области	16,0	16,0	11,60
Примесь головных меш. и их частей, %, не более	не доп.	не доп.	00,02
Примесь рожков спорыньи, %, не более	0,01	0,03	00,05

Влажность семян пшеницы, закладываемых для хранения на год и более, а также закладываемых на хранение в металлические силосы или емкости силосного типа, должна быть не более 14,0%.

Не допускаются к посеву семена пшеницы и полбы при наличии в них:

- карантинных сорняков, вредителей и болезней.

- семена ядовитых сорняков гелиотропа волосистоплодного и триходесмы седой.

Допускается наличие клеща в семенах третьего класса не более 20 шт. на один килограмм семян.

2. Анализ хозяйственной деятельности ТОО «АСКЕР»

Работа проводилась на предприятии ТОО «АСКЕР»

ТОО «АСКЕР» является коммерческой организацией, зарегистрировано в Управлении юстиции Костанайской области 16 августа 2007 года. Учредителем товарищества является Кабденов Серик Кабденович. Форма собственности - частная.

Уставной капитал хозяйствующего субъекта сформирован полностью и составляет 500 000 тенге.

Товарищество является юридическим лицом по законодательству Республики Казахстан на основании самофинансирования и самоокупаемости, обладает обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс и счета в кредитных учреждениях, круглую печать со своим наименованием, эмблему, фирменные бланки и другие реквизиты. Предприятие может от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и неимущественные права, быть истцом, ответчиком и третьим лицом в суде.

Общая площадь элеватора 17 гектаров. Элеватор линейный (пристанционный, станция Костанай Целинной железной дороги). Аркалыкский элеватор является первоначальным пунктом и основной его функцией является приемка, сушка, подработка и отпуск зерна на железнодорожный транспорт из рабочей башни элеватора.

Для приемки с железной дороги на предприятии имеются две приемные точки с двумя транспортерами поперечного типа. Для приема с автотранспорта на элеваторе имеется устройство на четыре процесса с автопогрузчиками ГУАР-30 и У15-УРВС, а также автомобилепогрузчики на территории элеватора - ГУ АР-15, ГУАР-30, АВС-50 - две штуки и У15-УРВС три штуки.

На предприятии произведена реконструкция автомобилепогрузчиков ГУ АР-30 и У15-УРВС под большегрузные автомобили типа «Камаз». Для проведения операций с зерном имеются механизм по очистке, сушке и транспортировки зерна, передвижные механизмы, поточные транспортеры, ковшовые весы, нории типа НЦ-175 - шесть штук, НЦ-350 - три штуки, НЦ-100 и ТИС-100. Для взвешивания зерна в рабочей башне элеватора имеются автоматически весы ДГ-2000.

Для очистки зерна элеватор оборудован сепараторами типа ЗСМ-50 и ЗСМ-100. В силосном корпусе установлены четыре сепаратора А1-БИС-100. Для сушки сырого зерна имеется шесть зерносушилок РД 2*25 рециркуляционного типа, позволяющие сушить зерно без предварительной очистки. Кроме того, элеватор имеет систему ДАУ для дистанционного контроля, термометры зерна, установку МАРС-1500.

В настоящее время на предприятии - два производственных участка. Первый включает в себя четыре силосных корпуса с емкостью 23,3 тысяч тонн, 27,0 тысяч тонн; 31,2 тысяч тонн, 22,3 тысяч тонн. Силоса квадратные 3x3 мІ. Так же здесь имеются две рабочие башни и два пункта приема зерна, склады, две зерносушилки. Второй производственный участок состоит из двух точек автоприема зерна, сушильно - очистительной башни, зерносушилки РД 2х25, шести автовесов, железнодорожных весов, десяти автоподъемников, трех силочистительных узлов.

Оба участка имеют свои мастерские, бытовые помещения, комнаты приема пищи.

На территории предприятия располагаются производственно-техническая лаборатория, визировочная мельница, автогараж, ремонтно-технические мастерские, пункт вневедомственной охраны, медпункт, сауна, душевые помещения, административное здание, проходная.

В 1996 году постоянна и введена в эксплуатацию мельница, цех по производству макаронных изделий, маслоцех.

Основным видом деятельности является оказание услуг по приемке, хранению, сушке, очистке и отгрузке зерна, параллельно с этим осуществляется помол муки, производство макаронных изделий и подсолнечного масла, торговые операции, оказание транспортных услуг предприятием и гражданам.

ТОО «АСКЕР» расположено в в районе Амангелды, поэтому основными клиентами являются предприятия Костанайского и других близлежащих районов. Принятое зерно отгружается для отправки, как на территории Казахстана, так и за его пределы.

Отгруженное зерно характеризуется высокими качественными показателями, подтверждаемыми Государственной хлебной инспекцией РК, лабораториями стран-импортеров зерна.

При исследовании рассматривались данные за 3 года, 2007-2009 гг. Лаборатория элеватора была аккредитована в 2009 г. Все приборы и весовые хозяйство прошли проверку.

3.Оценка мукомольных свойств зерна

Мукомольные свойства зерна заключается в его способности давать при оптимальных условиях переработки муку заданных сортов с наибольшим выходом при наименьших затратах энергии.

Мукомольные свойства зерна оценивает по 2 группам показателей. Различают размолоспособностью понимают поведение зерна при размоле (легкость дробления и разделения продуктов помалу, удельный расход энергии, выходы готовой продукции). Мукомольная ценность рассматривается шире.

Наряду с показателями размолоспособностями термин «мукомольная ценность и достоинство» включает в себя всю совокупность показателей технологического процесса получения муки (количество потребной воды при замочке, продолжительность отволаживания после увлажнения, потребное количество систем, количество и качество промежуточных продуктов, продолжительность размола весовой единицы), а также качество готовой продукции (количество качество клейковины, цвет муки, её зольность и крупность).

Для оценки мукомольных свойств зерна пшеницы при лабораторном помоле применяют 4 показателя: выход муки; качество получаемой муки, т.е. цвет, зольность и крупность; длительность размола весовой единицы зерна, связанная с производительностью мельницы; удельный расход энергии на размол.

Косвенными показателями, по которым можно получить ориентировочное представление о мукомольных свойствах зерна, являются: весовое соотношение в зерне эндосперма и оболочек, стекловидность, зольность, крупность, выравненность и объемная масса.

Знание соотношения эндосперма и оболочек во многом помогает мукомолу оценить возможный выход муки и её качество. Для этого необходимо размолоть 4 кг зерна. Из продуктов размола отбирают отруби и фракции чистого эндосперма. Зная зольность зерна и отобранных фракций, по определенной формуле вычисляют примерное соотношение составных частей зерна.

Механические свойства зерна во многом определяются его структурой, степенью стекловидности. От стекловидности зависят: способность зерна к гидротермической обработке (потребное количество воды, продолжительность отволаживания), выход крупок и их качество, выход отрубей и их качество (жирные, средние, тощие), легкость выделения отрубей из муки, севкость сит, удельный расход энергии. Оптимальный производственный эффект достигается при стекловидности зерна пшеницы 50-60%. Зольность, вследствие неравномерности её по составным частям зерна, имеет большое производственное значение как средство контроля процесса помола и качества муки. Величина зольности зерна при одинаковых прочих условиях влияет на выходы муки. В производственных условиях практикуется смешивание партий зерна с учетом зольности, что позволяет регулировать зольность зерна, поступающего в переработку, и тем в известной степени влияет на выходы муки.

Крупное зерно содержит относительно меньше оболочек, идущих при переработке в отруби, меньше клетчатки и золы.

Переработка крупного зерна (с большей массой 1000 зерен) обеспечивает получение большего выхода муки.

Очистка зерна от примесей, отволаживания замоченного зерна, измельчение его на вальцовых станках протекают более эффективно, если зерновая масса выровнена по размерам.

Выполненное зерно с большей объемной массой содержит меньше оболочек и соответственно больше эндосперма по сравнению с зерном мелким и щуплым. Зерно с большей объемной массой обычно дает и большей выход муки.

Объёмная масса зерна средней сухости, очищенного от примесей, служит ориентировочным показателем мукомольной оценки зерна. На мукомольные свойства влияют также трудноучитываемые показатели: форма зерна, его цвет и размер бороздки. С формой зерна связано соотношение его составных частей, а также характер промежуточных продуктов при постепенном дроблении. Лучшую форму с мукомольной точки зрения имеет зерно пшеницы, максимально приближающееся к шаровидной, затем идут овальноукороченная и овальная. Наихудшие результаты дает зерно удлиненно овальной формы.

Цвет зерна оказывает влияние на качество получаемой муки, её цвет, особенно при обойном помоле (это односортный помол очищенного и слегка освобожденного от оболочечных частиц зерна с выходом муки до 97,5 % к исходной массе зерна). Белорезная пшеница вследствие сравнительно слабой пигментации оболочек дает более светлую муку и более светлый мягкий хлеба. Цвет оболочек зерна при сортовых помолах большого значения не имеет.

Лучшие производственные результаты получаются при переработке зерна с короткой, узкой и неглубокой бородкой.

Мукомольные свойства зерна ржи несколько отличаются от мукомольных свойств зерна пшеницы. Рожь перерабатывается с большим трудом, с большим расходом энергии. Это вытекает из морфологических и химических особенности ржи.

Зерно ржи по размерам меньше, чем зерно пшеницы, оно длиннее, тоньше и острее. Бороздка у ржи залегает глубоко, и она менее открытая, чем у пшеницы. Вследствие наличия слизей (сложных пентозаносодержащих углеводов) эндосперм и оболочки зерна ржи более вязкие, чем зерна пшеницы.

Содержание слизей сильно влияет на микротвердость и работу разрушения зерна ржи в сочетании со стекловидностью и влажностью.

В результатах повышения пластичности тканей слизи при увлажнении снижают микротвердость зерна ржи с одновременными возрастанием работы его диспергирования.

В сухом зерне (влажность 11-11,3%), микротвердость обратно пропорционально содержанию слизей, на нее влияет также стекловидность. Влага уменьшает микротвердость и увеличивает работу разрушения зерна ржи в большей степени, чем зерна пшеницы. В этом сказывается повышение вязкости слизей в связи с увлажнением. При сортовом помоле необходимо учитывать неравномерность распределения слизей в зерновке ржи, что усиливает её наизотрепность. Содержание слизистых веществ уменьшается от периферии к центру примерно в 2 раза. Слизи от периферийных частей зерна ржи более прочно связывают созревание зерна ржи содержание слизистых веществ снижается при одновременном возрастаний их относительной вязкости, а при прорастании, наоборот, количество слизей увеличивается и их вязкость уменьшается, что отражается на мукомольных характеристиках зерна ржи.

В холодное время года помол зерна пшеницы и ржи идет легче, чем в жаркое, ввиду повышения хрупкости зерна.

3.1 Оценка хлебопекарного и макаронных свойств зерна

Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки из этого зерна давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки определенные сорта хлеба высокого качества при наибольшем припеке.

Показателями высокого качества пшеничного качества пшеничного хлеба являются: достаточный, не менее установленных норм, обьем; правильная форма; ровная поверхность корки, без разрывов и трещин; нормальный цвет корки (зарумяненная); эластичный, рыхлый мягкий, мелкая, тонкостенная и равномерно распределенная пористость; хороший вкус и аромат.

Хлебопекарные свойства пшеничного зерна и муки, полученной из него, зависят от газообразующей способности; силы муки, т.е. способности ее образовывать тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его изменения в ходе приготовления хлеба; крупности частиц муки.

Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне.

Сила муки - это её способность поглашать воду при замесе и образовывать тесто с хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняемыми при обработке. В противоположность сильной слабая мука поглощает ограниченное количество воды, из такой муки тесто получается неустойчивым по физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким.

Сила пшеничной муки зависит от белковой - протеиназного комплекса, т.е. от количества и свойств белковых веществ, прежде всего клейковины, а также от количества и активности протеолитических ферментов, расщепляющих белки.

Высокая газообразующая способность и сила муки в совокупности являются решающим условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и объемного хлеба с нежным и пористым мякишем.

Крупность частиц муки влияет на ее водопоглотительную способность, физические свойства теста, сахара и газообразующую способность, выход хлеба (по массе), его качество и усвояемость.

Очень крупная или излишне мелкая, перетертая мука («мертвая») дает хлеб неудовлетворительного качества. Оптимальная крупность муки отражена в стандартах на муку, в которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого проходом и остатком на ситах с определенными размерами отверстий.

Сила муки оценивают расплываемостью шарика теста, количеством и качеством клейковины, а также результатами изучения физико - механических свойств теста при помощи консистометра погружения, фаринографа, альвеографа, пенетрометра.

За рубежом для оценки качества пшеничной муки (её силы) применяют седиментационный метод зелени. По этому методу мелко размолотое зерно помещают в слабый раствор молочной кислоты. В зависимости от содержания белков, составляющих клейковину, и их способности к набуханию через определенное время на дне осаждается разное количество частиц.

...