Оценка качества зерна и соответствие его требованиям нормативных документов

По объему осевших частиц определяют показатель седиментации и по нему судят о силе зерна (муки).

Более полным методом оценки хлебопекарных свойств муки является лабораторная пробная выпечка хлеба из небольшого количества муки.

При оценки качества хлеба, полученного в результате пробной выпечки, учитывают: массу хлебцев, отношение высоты к диаметру подового хлебца, объемный выход формовых хлебцев (объем, рассчитанный на 100 г муки), правильность и симметричность формовых хлебцев, цвет корки (бледная, золотисто - желтая, светло - коричневая, коричневая, темно - коричневая), и ее состояние (гладкая, неровная, с трещинами и подрывами), эластичность и пористость мякина, вкус, запах и отсутствие зруста при разжевывании (отсутствие песка).

Лабораторными методами наиболее полно характеризуют хлебопекарные достоинства пшеничной муки по трем показателям: содержание сырной клейковины, данные эстенсограмм и пробных выпечек.

Хлебопекарные свойства зерна ржи и ржаной муки имеют свои особенности. Качество хлеба из ржи оценивают по тем же показателями, что и качество пшеничного хлеба, но значения этих показателей резко разнится.

Для ржаного хлеба характерен меньший объем, менее выраженная пористость, более липкий мягки.

Такие важные показатели, как объем и структура пористости в пшеничном хлебе, изменяются в больших пределах, в ржаном хлебе границы колебаний их значительно хуже. Характеристике мякина ржаного хлеба занимаемости, липкости, влажности или сухости на ощупь - придается большое значение.

Рожь отличается следующими химическими особенностями: содержит больше сахаров, чем пшеница; в ней больше коллоидных высокогидрофильных полисахаридов - слизей; белки в обычных условиях тестоведения не образуют клейковины, в связи с чем в ржаном тесте нет характерного для пшеничного теста упругопластичного пространственного зубчатого скелета, значительная часть белков набухает до перехода в всякий коллоидный раствор. В силу этих особенностей ржаное тесто характеризуется высокой вязкостью и слабо выраженной упругой деформацией.

При пробной выпечке хлебопекарную силу пшеницы оценивают по объемному выходу и формоустойчивости хлеба.

Хотя белково - протеинозлечй комплекс имеет важное значение при приготовлении ржаного хлеба, ведущая роль в хлебопекарной характеристике ржи принадлежит углеводно - амилазному комплексу, т.е. углеводам, прежде всего крахмалу и ферментами, действующим на крахмал и другие углеводы.

Существует много других способов определения хлебопекарного достоинства хлеба, из них наиболее распространенные - выпечка колобка из ржаной муки и воды; автоматическая проба; при помощи амилографа.

По первому из этих способов 50 г муки замешивают с 41 мл воды. Полученный шарик теста выпекают при температуре 230 С в течение 20 минут. Выпеченный шарик охлаждают, отмечают его объем, внешний вид, окраску поверхности, цвет и состояние мякиша, количество водорастворимых веществ.

При автоматической пробе 1 г муки с 10 мл дистиллированной воды нагревают в кипящей водяной бане в течение 15 минут, после чего определяют количество водорастворимых веществ при помощи рефрактометра или выпариванием фильтрата. По количеству водорастворимых веществ судят об автоматической активности муки, которая зависит в основном от активности А - алеилазы, а по этому показателю - о хлебопекарном достоинстве образца муки.

В амилографе, работающем по принципу ротационного вискозиметра, при помощи самопищущего прибора графически записывается изменение нагреваемой водно - мучной суспенции (болтушки).

Размеры и конфигурации получаемой кривой служат показателями процесса клейстеризации крахмала и автоматической активности ржаной муки, т.е. для оценки ее хлебопекарных веществ.

Некоторые сорта ячменя образуют клейковину (до 36%). Клейковина ячменя характеризуется очень низким качеством, близким к качеству клейковины из чрезмерно сильной пшеницы, имеет вид плохо слипающихся комочков с ничтожной растяжимостью. Качество хлеба из ячменной муки невысокое.

Объем формовых хлебцев колеблется от 217-315 куб.см на 100 г муки, отношение высоты к диаметру подовых хлебцев изменяется от 0,2-0,6.

Мягким получается от светло-кремового до темно-серого цвета. Чистый, лишенный неприятных оттенков вкус встречается редко, часто от неприятных горьковатый и терпкий.

Относительно хорошими хлебопекарными качествами обладает зерно, способное дать муку (60% выхода) со следующими показателями: содержание белка -не менее 125%; сахаробразующая способность - от 160 до 300 мл мальтозы на 10 г муки; содержание водорастворимых веществ по автоматической пробе - от 16 до 26%. У хлеба должен быть светлоокрашенный мякиш.

На цвет и вкус мякиша большое влияние оказывают сортовые особенности.

В зависимости от формы макаронных изделия разделяются на макароны, вермишель, лапшу и фигурные изделия. Макаронные изделия изготавливают из пшеничной муки.

Мука должна давать тесто со строго определенными физико-механическими свойствами: плотная, вязкое, с хорошей сопротивляемостью разрыву, очень упругое, пластичное при формовке, не сминающееся при изготовлении и сушке тестовых заготовок.

Такое тесто можно получить из зерна пшеницы с высоким макаронными достоинствам. Таким достоинствам обладает твердая пшеница.

При выработке макаронной муки из зерна твердой пшеницы применяют трехсортные помолы. При этих помолах (15+40+23%, 20+35+23%, 25-35-23%) 15,20 и 25%-ые выходы представляют собой крупу или муку высшего сорта и 40,35 и 30%-ые выходы полукрупку или муку первого сорта.

Макароны более высокого качества получаются, когда зерно твердой пшеницы отвечает следующим требованием: содержит большое качество белков (не менее 14%); сырой клейковины не менее 30% с качеством не ниже 1 группы; стекловидность не менее 90%; зерно прозрачное с высокой твердостью эндосперма; окраска светло-янтарная; масса 100 зерен не менее 30 г; объемная масса не менее 785 г/л; примесь проросших и морозобойных зерен не допускается. Используется также мягкая сильная пшеница.

Крупку (высшего сорта) и полукрупку (муку 1 сорта) получают из высокостекловидной (не менее 60%) мягкой пшеницы при трехсортном помоле с выходом 10% крупки и 35% полукрупку.

Кроме того, муку для макаронной промышленности можно получать из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50% при хлебопекарных сортовых помолах с общим выходом макаронной крупки и полукрупки до 15%, в том числе крупки не более 5%.

По действующим правилам организации и ведения технологического процесса на мельницах зерно пшеницы, направляемое на помол, в том числе и для получения макаронной муки, после очистки должно иметь в сумме зерен проросших и зерен ячменя и ржи не более 3%, клейковина должна быть по качеству не ниже 2 групп.

Макаронная мука, получаемая из зерна твердой пшеницы, должна отвечать следующим требованиям: крупка-зольность не более 0,75% и содержание клейковины не менее 30% и полукрупка соответственно 1,10 и 32%. Макаронная мука из зерна мягкой пшеницы должна иметь те же показатели: крупка-0,55 и 28%, полукрупка-0,75 и 30%.

Для оценки макаронных достоинств зерна проводят лабораторный помол образца массой 7-8 кг. В результате получают примерно 1 кг крупки (макаронной муки высшего сорта).

Макаронные свойства изучают на полукрупке (влажность, зольность, содержание и качество сырой клейковины, крупность помола, цвет). При углубленных исследованиях дополнительно определяют: содержание белка, кислотность, физические свойства, потемнение теста. Кроме того, делают опытный замес теста, формируют и сушат макароны. Качество макарон определяют по влажности, прочности, цвету состоянию поверхности, излому, увеличению объема, потере формы при варке, клейкости, состоянию варочной воды (мутная или прозрачная). В качестве дополнительных показателей служат кислотность и определение сухого остатка после варки.

Цвет макарон должен быть однотонным, форма правильной, без искривлений.

Прочность макарон измеряют усилием, необходимым для размола макаронины, положенной на две стойки-опоры с расстоянием между ними 15 см. Излом должен быть стекловидным, допускается лишь небольшой мучнистый остаток. Влажность должна быть не выше 13%.

При варке в кипящей воде в течение 20 минут макароны должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза.

Сильная мутность воды после варки свидетельствует о низком качестве муки и невысокой прочности макарон.

При оценке макаронного достоинства пшеницы руководствуются данными (см. прил. № 1)

3.2 Материал и методика выполнения работ

На каждую зерновую культуру имеется отдельный государственный стандарт устанавливающий базисные и ограничительные кондиции (нормы качества) зерна. Стандарты по целевым назначениям имеют дополнительные показатели и нормы качества в зависимости от целевого назначения зерна.

Государственные стандарты устанавливают органолептические, физико-химические и микробиологические методы испытаний зерномучных товаров, позволяющие оценивать все признаки их качества.

Для проверки соответствия качества зерномучных товаров требованиям нормативно - технической документации анализировать среднюю пробу, выделены из объединенной пробы. Перед взятием пробы отбирают выборку из партии продукта.

Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузки или хранению и оформленная одним документом о качестве.

Каждая партия должна сопровождаться с сертификатом с указанием показателей и норм качества, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.

Выборка для взятия пробы определяется стандартами и зависит от объема партии. Так, в партии, содержащей до 10 мешков, анализируется каждый второй мешок зерна.

Результаты анализа представленной выборки распространяются на всю партию.

В задачу исследования входило проведение анализов качества всех основных показателей зерна яровой пшеницы по общепринятым методикам, предназначенные для проведения экспертной оценки качества зерна яровой пшеницы в Республике Казахстан, т.е. следующие документы:

- Отбор проб - ГОСТ 13586.3

- Определение запаха, цвета и обесцвеченности - по ГОСТ 10967

- Определение влажности - 13586.5

- Определение сорной и зерновой примесей - 13586.2

- Определение зараженности - по ГОСТ 13586.4

- Определение натуры - ГОСТ 10840

- Определение массовой доли и качества клейковины - 13586.1

- Определение стекловидности - ГОСТ 10987

- Зерно. Методы определения типового свойства - по ГОСТ 10940

- Основные кондиции зерна - по ГОСТ 9353

3.3 Оценка качества зерна и соответствия ее требованиям нормативных документов

Костанайская область входит состав зоны Северного Казахстана. Территория Северного Казахстанская простирается с запада на восток более чем на 1300 км и с севера на юг на 900 км. За 1954-1963 гг. здесь было освоено более 19 млн. га целинных и залежных земель и площадь пашни возросла почти в 4 раза.

Климат резко континентальный. Для всей территории характерна хорошая обеспеченность культурных растений теплом. Сумма положительных среднесуточных температур воздуха за период с температурой выше 10є составляет 210є - 2500є.

Увлажнение территории с севера на юг ухудшается, так как количество осадков уменьшается от 350 м на севере (Северо-Казахстанская область) до 200 мм на юге Костанайской области. В течение теплого периода выпадает в среднем 177-227 мм осадков. К середине лета их количество постепенно возрастает, но оно все же вдвое меньше фактического испарения. Сильные ветры, характерные для теплого времени года, нередко вызывают пыльные бури. До внедрения почвозащитной системы земледелия (ВНИИЗХ) они наносили большой ущерб сельскому хозяйству, способствуя быстрому развитию ветровой эрозии.

Природно-климатические условия региона оказывает большое влияние на качество и товарную ценность зерна.

В соответствии с назначением зерна установлены стандарты на продовольственное зерно, продовольственно- фуражное зерно, используемое в мукомольно -крупяном, спиртовом, пивоваренном и других производствах.

Стандартами установлены базисные и ограничительные кондиции на зерно, продаваемое с/х предприятиями государству. Базисные кондиции это нормы качества зерна, которые гарантируется полную его сохранность, нормальные технологические свойства при дальнейшем использовании.

Зерно базисных кондицией должно иметь нормальный цвет, вкус, запах. Не допустимо заражение амбарными вредителями. Базисные кондиции нормируются по натуре, влажности, сорной и зерновой примесям. Ограничительные кондиции- это предельные нормы качества зерна; зерно не отвечающее этим кондиция, запрещается принимать на хлебопекарные предприятия. В таблице приведены основные показатели качеств зерна.

Таблица 5. Основные кондиции зерна (ГОСТ 9353-90).

Культура	Кондиции
	Базисные	Ограничительные
	Натура не менее,	Влажность не более, %	Примесь, не более, %	Влажность не более, %	Примеси не более %
			сорные	зерновые		сорные	зерновые
Пшеница (мягкое)	750	14,5	1	2	19	5	15

Требования к классам зерна пшеницы устанавливаются по ГОСТ 9353, СТ РК 1046. Класс устанавливают по наименьшему признаку классифицирования, определенному на основе анализа.

Процесс классифицирования фактически начинается с отбора пробы. На этом этапе лицо, отбирающее пробу идентифицирует партию и определяет однородна ли она, т.е. пробы не отличаются существенно по виду, качеству или состоянию и отсутствуют слои или скопления отходов или других материалов.

Отбор проб осуществляет согласно ГОСТ 13586.3 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб».

Точечные пробы отбирают механическим пробоотборником или в ручную щупом.

При поступлении в лабораторию образца массой 2 кг, выделяют среднюю пробу. Среднюю пробу используют для определения большинства признаков классификации. Независимо от рассматриваемого признака для выделения навески, необходимой для определения, всегда следует использовать делительный аппарат.

Одним из первых шагов должно быть подтверждение того, с каким видом зерна он имеет дело с анализируемыми или смешанным.

Следующим этапом в оценке однородности, требуемым по стандартам, является определение типа, а затем подтипа зерна.

В стандарте ГОСТ 9353 дано описание 6 типов пшеницы - мягкая яровая краснозерная, твердая яровая, мягкая яровая белозерная, мягкая озимая белозерная, твердая озимая, мягкая озимая краснозерная. В СТ РК 1046 включен седьмой тип неклассифицированный, т.е. пшеница, не отвечающая не одному из критериев типа (смесь типов). Каждый из четырех типов подразделяется для целей классифицирования на несколько подтипов.

Смешанное зерно - это любая смесь тех зерновых культур на которые установлены стандарты, но не удовлетворяющая требованиям любого стандарта на эти культуры и содержащая не более 50% посторонней примеси.

Типовой состав пшеницы определяется в соответствии с ГОСТ 10940 «Зерно. Методы определения типового свойства». Определение натуры зерна обычно первый анализ, выполняемый с использованием титровой пурки. Натура зерна выражается в граммах на литр (г/л). При определении натуры пользуются ГОСТ 10840 «Зерно методы определения натуры».

Зараженность вредителями определяют по ГОСТ 13586.4 «Зерно. Методы определения зараженности и повреждения вредителями».

При обнаружении зараженности зерна долгоносиками от количества экземпляров вредителей в 1 кг зерна как указано в таблице 6.

Таблица 6. Количество экземпляров вредителей

Степень зараженности	Количество экземпляров вредителей в 1 кг зерна (включительно)
	долгоносиков	клещей
I II III	От 1 до 5 От 6 до 10 Свыше 10	От 1 до 20 Свыше 20 Клещи образуют сплошной войлочный слой

Влажность зерна определяют на влагомерах или в сушильном шкафу СЭШ-ЗМ. ГОСТ 13586.5 «Зерно. Методы определения влажности». В зависимости от влажности зерно бывает:

Сухое не более 14,0

Средней сухости 14,1-15,5

Влажное 15,6-170

Сырое 17,1 и более

При влажности зерна более 18,0% применяют метод определения влажности с предварительным подсушиванием.

Расхождение между влагомером и СЭШ допускается не более 0,35%, при контрольном определении - не более - 0,5%, между боксами - не более 0,2%.

Следующий этап это определение сорной и зерновой примеси. Применяют ГОСТ 30483 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержание мелких зерен и крупность; содержание зерен пшеницы поврежденных клопом черепашкой; содержание металломагнитной примеси».

Для определения содержания сорной и зерновой примеси используют набор сит. 1,7 х 20 и 1 мм.

К сорной примеси относят:

- весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;

- в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:

минеральную примесь - комочки земли, гальку, частицы шпака, руды и т.п.

- органическую примесь - части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т.п.;

- семена всех дикорастущих растений;

- испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета; - фузариозные зерна;

- вредную примесь головню, спорынью, угрицу, цветень разноцветный, горчак ползучий, софору лихвостую, термок ланцетный, поцветопянящий, гелиотроп опушено плодный, триходесма седую;

К зерновой примеси относят:

- Зерна пшеницы:

50% массы битых и изъеденных зерен, независимо от характера и

размера их повреждения (остальные 50%, массы таких зерен относят к основному зерну);

- давленные;

- щуплые;

- проросшие, с вышедшим наружу корешком или росточком или

утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки;

- морозобойные;

- раздутые при сушке;

- зеленые.

Определение стекловидности зерна проводят на диафаноске ДСЗ 2 по

ГОСТ 10987 или по результату осмотра среза зерна.

К полностью стекловидным относят зерно полностью просвечиваемое,

а к мучнистым полностью не просвечиваемое зерно, зерно с частично просвечиваемым эндоспермом относят к частично стекловидным зернам. Качество и количество эндосперма определяют в соответствии с ГОСТ 13586.1 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице».

СТ РК 1054 предусматривает отмывание клейковины с применением механизированных средств МОК-1 (МОК-1М, МОК-2). «Зерно. Метод определения количества и качества клейковины в пшенице с использованием механизированных средств».

Результаты измерения упругих свойств клейковины выражают в условных единицах на приборе типа ИДК и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблица 7.

Таблица 7. Результаты определения качества клейковины на приборе ИДК

Показания прибора, усл. ед.	Группа качества клейковины	Характеристика клейковины
0 - 15 20 - 40 45 - 75 80 - 100 105 - 120	III II I II III	Неудовлетворительная крепкая Удовлетворительная крепкая Хорошая Удовлетворительная слабая Неудовлетворительная слабая

Правила отбора образцов семян для анализа по ГОСТ 13586.3.

Семена всех сельскохозяйственных культур, предназначенные к посеву, подлежат обязательной проверке на чистоту, всхожесть, влажность, а также на зараженность некоторыми болезнями и амбарными вредителями.

Качество каждой партии семян устанавливается на основе результатов лабораторного анализа одного или нескольких (в зависимости от размера партии) средних образцов, составленных из выемок, отобранных от семян той или иной партии. Партия семян это определенное количество однородных семян (одной культуры, сорта, репродукции, категории сортовой чистоты, года урожая, одного происхождения), удостоверенная одним документом.

Размеры партии семян бывают не одинаковыми. Семена могут храниться в семенохранилищах, элеваторах, на семенных складах насыпью, в мешках, пакетах, могут быть доставлены в машинах, в вагонах и т.д. При длительном хранении семян в семенохранилищах, при перегрузке в закрома происходит естественная подсортировка их, то есть распределение семян и примесей по удельному весу. Мелкие семена и примеси сосредотачиваются, как правило, в верхнем слое, а более тяжелые - остаются в нижнем. Поэтому отбор от партии семян среднего образца - дело ответственное. Для более точной оценки партии семян для каждой культуры установлено максимально допустимое количество семян (контрольная единица), от которого и отбирают средние образцы.

Для яровой пшеницы размер контрольной единицы составляет 250 ц., а вес среднего образца 1000г., согласно ГОСТ 12036 «Семена сельскохозяйственных культур. Правила приемки и методы отбора проб».

В тех случаях, когда размер партии семян превышает контрольную единицу, ее условно разбивают на части, равные размерам контрольной единицы. От такой партии отбирают столько средних образцов, сколько в ней содержится контрольных единиц. Если семена затарены в мешки, их нумеруют, а затем всю партию разделяют на отдельные части (контрольные единицы).

Каждая такая часть мешков с семенами маркируется (отдельным номером), и от нее отбирается средний образец. Маркировку проводит хозяйство, которому принадлежат семена. Заключается она в навешивании ярлыка установленной формы на каждый штабель. В акте отбора образцов указывают номер первого и последнего мешков каждой контрольной единицы. Крупную партию семян, хранящуюся насыпью, делят глазомерно на равные части, не превышающие установленных размеров контрольной единицы. Составляют схему этого деления с нумерацией контрольных единиц и прилагают ее к акту отбора образцов. От каждой части партии отбирают средние образцы.

При отборе образцов от семян, находящихся в силосах элеваторов, на токах или в вагонах, схему разбивки партий на контрольные единицы не составляют.

Основное требование, предъявляемое к среднему образцу, заключается в том, что он должен полностью отражать качество семян той партии, от которой отобран. Насколько правильно отобраны и составлены средние образцы, зависит точность определения качества семян.

На точность отбора среднего образца влияет следующее: взятие образцы от слишком большого количества семян, недостаточный размер среднего образца и нарушение правил его отбора (небольшое число мест, из которых взяты выемки).

Ошибки, допущенные при отборе среднего образца, обязательно приводят к неправильной оценке качества семенного материала. Поэтому государственными стандартами установлены строгие правила отбора и составления, средних образцов ГОСТ 12036

Средние образцы для определения качества семян отбирают от подготовленных партий семян, то есть очищенных, просушенных, взвешенных, пронумерованных и имеющих этикетки установленной формы.

Взятие выемок и составление исходного образца.

Составление исходного образца начинают с взятия выемок.

Выемку семян берут щупами различных систем: конусными, мешочными, цилиндрическими и пневматическими.

Также точечные пробы семян из автомобилей и семян, хранящего насыпью на токах отбирают механическим пробоотборником.

Перед взятием выемок семенную партию осматривают, обращая внимание на цвет семян, их блеск, запах, засоренность, влажность и однородность, проверяют все документы на эти семена.

Одновременно с предварительным осмотром семян проверяют условие их хранения (порядок складирования, уход за ними, состояние семенохранилища). Все обнаруженные в результате осмотра особенности записывают в акт отбора образцов. После этого приступают к отбору выемок.

Основная задача при взятии выемок сводится к тому, чтобы правильно наметить места их отбора. Необходимо соблюдать следующий порядок: брать выемку из трех слоев - верхнего, среднего и нижнего.

От семян, упакованных в мешки или пакеты, пробы отбирают из мешков (пакетов), взятых из разных мест партии или контрольной единицы, в количестве, указанном в таблицах 8 и 9.

Таблица 8. Количество мешков, выделенных для отбора проб семян сельскохозяйственных культур

Количество мешков в партии (контрольной единице), шт.	Количество мешков выделенных для отбора проб.
До 5	Все мешки
6 - 30	Каждый третий, но не менее 5
31 - 400	Каждый пятый, но не менее 10
401 и более	Каждый седьмой, но не менее 80

Таблица 9. Количество выделенных для проб мешков или пакетов семян овощных культур при массе упаковочной единицы до 10 кг включительно

Масса семян в мешке (пакете), кг.	Количество мешков (пакетов) в партии (контрольной единице) шт., не более	Количество мешков (пакетов) выделенных для отбора проб, %, но не менее 10
до 0,1 включ.	1000	2,0
от 0,2 до 0,5 включ.	1000	1,5
от 0,6 до 1,0 включ.	1000	1,0
от 1,1 до 3,0 включ.	500	1,0
от 3,1 до 10,0 включ.	200	10,0

При погрузке - разгрузке силосных емкостей отбор проб проводят от перемещаемых семян в количестве не менее 100 г. от 1 т семян.

Из каждого мешка, выделенного, из партии по таблице 8 и 9 отбирают одну точечную пробу. Места отбора чередуют, отбирая сверху, в середине и внизу мешка.

Из расшитых мешков точечные пробы берут конусным или цилиндрическим щупом, из зашитых - мешочным щупом с последующей заделкой проколов мешка.

От семян, хранящихся или транспортируемых насыпью, точечные пробы отбирают конусным или цилиндрическим щупом или пробоотборником.

Пробы берут из разных мест партии или контрольной единицы семян по схемам, указанным на рис. 3, схема а и б: в пяти местах насыпи, если масса партии 250 ц и менее, и в одиннадцати местах, если масса партии более 250 ц.

Схема а и схема б взятия точечных проб.

При разгрузке или при загрузке вагонов из силосных емкостей, не имеющих специальных устройств для отбора проб, точечные пробы отбирают из струи перемещаемых семян через равные промежутки времени, которые устанавливают с таким расчетом, чтобы общая масса точечных проб не менее 100 г на 1 т семян.

Определение влажности семян по ГОСТ - 13586.5

Влажность семян - показатель качества, во многом определяющих их сохранность при хранении. При повышенной влажности семян усиливается их дыхание, повышается температура, что приводит к самонагреванию и потере влажности. Под влажностью семян понимают содержание воды в семенах, выраженное в процентах.

Влажность семян в соответствии с ГОСТ 12041 устанавливают высушиванием в сушильных шкафах (основной метод) или на влагомерах (для предварительного определения).

Влажность определяют не позднее чем через двое суток с момента поступления образца в лабораторию. Анализ сильно охлажденных семян проводят по истечении не менее двух часов с момента поступления образца.

Результаты всех взвешиваний и расчет заносят в рабочий бланк по форме, указанной в приложении В.

Определение зараженности семян болезнями по ГОСТ 13586.4

Большой ущерб сельскому хозяйству причиняют болезни культурных растений, снижая урожай и его качество.

Большинство болезней распространяется через семена и почву.

Наиболее распространены следующие типы инфекции семян:

1) примеси в семенах;

2) споры и бактерии на поверхности почвы;

3) грибница или бактерии внутри тканей семян.

Примеси в семенах. Источник заражения посторонние примеси, в

которых находится возбудитель.

К этому типу относятся головневые зерна (мешочки), комочки головни и склероции различных грибов. При разрушении оболочек головневых зерен, мешочков, комочков споры загрязняют поверхность семян. Эти примеси, согласно ГОСТ 12044, учитывают при определении чистоты семян.

От них с успехом можно избавиться или значительно снизить их содержание в семенах путем очистки и сортирования семенного материала.

Споры и бактерии на поверхности семян. Этот тип инфекции наиболее распространен. Споры многих грибов распространяются именно этим путем. Загрязнение семян происходит при уборке урожая. На поверхности семян они сохраняются до посева.

Попадая в почву вместе с семенами, споры прорастают и, внедряясь в молодые проростки, заражают растение. Развиваясь одновременно с растением, мицелий (грибница) гриба достигает колоса, где распадается на отдельные клетки, покрытые утолщенной оболочкой. Пораженные зерна заполняются массой спор.

Грибницы или бактерии внутри тканей семян.

Этот тип инфекций характерен для пыльной головни, для фузариоза и гельминтоспориоза.

Например, пшеница заражается пыльной головней в фазе цветения. Споры, распыляющие с больных растений, попадают на рыльце здорового цветка, где прорастают, заражая завязь. В дальнейшим завязь развивается нормально и дает зерно, неотличимое по внешним признаком от здорового. Гриб зимует в семенах в виде мицелий. При прорастании зараженных семенах мицелий начинает расти и достигает колоса, где распадается на отдельные клетки (споры), превращая все части колоса в пылящую массу.

Качество семян снижают также неблагоприятные условия уборки и хранения. При хранении семян с повышенной влажностью начинают развиваться плесневые грибы, проникновению которых в значительной мере способствуют механические повреждения, нанесенные семенам при обмолоте урожая.

Зараженные семена источник инфекции. Поэтому наряду с определением всхожести, засоренности и установлением других качественных показателей необходимо проверить, не заражены ли семена болезнями.

Навеску семян для фитопатологического анализа следует отбирать до пропуска образца через делитель.

Результаты фитопатологического исследования записывают в рабочем бланке, а в выдаваемых документах (в разделе «Зараженность болезнями») указывают зараженность семян (в процентах) отдельными видами болезней.

ГОСТ 12044 предусматривает следующие методы определения зараженности семян: макроскопический, метод центрифугирования, биологический (проращивание семян во влажной камере или на питательных средах) и люминесцентный.

Определение зараженности семян вредителями по ГОСТ 12045

Государственный стандарт (ГОСТ 12045) предусматривает обязательную проверку семенного материала на зараженность его вредителями.

Амбарные вредители наносят большой вред семенам, снижая их семенные, товарные и пищевые качества. Так, всхожесть семян пшеницы при наличии 14% семян, поврежденных долгоносиком, снижается на 9% процентов.

Определяют заселенность вредителями по ГОСТ 12045 «Методы определения заселенности вредителями». Анализируют образцы не позднее, чем через двое суток с момента поступления образца семян в семенную инспекцию.

В холодный период года образец семян выдерживают при комнатной температуре не менее 1,5 - 2 часа. Для приведения клещей в подвижное состояние образец семян подогревают в течении 20 - 30 минут при температуре 25 - 28.

Приборы, применяемые для анализа, а также поверхность стола перед каждым исследованием дезинфицируют спиртом.

Зараженность семян вредителями бывает явной и скрытой.

Определение массы 1000 семян.

Вес 1000 семян один из важных хозяйственных признаков, характеризующих качество семенного материала. Его определяют только у кондиционных семян. Вес 1000 семян может быть установлен:

1) непосредственным взвешиванием воздушно - сухих семян;

2) вычислением веса сухого вещества на основе веса 1000 воздушно

сухих семян и их влажности. В последнем случае вес сухого вещества 1000 семян принято называть абсолютным весом.

Вес 1000 семян связан с их крупностью и выполненностью. Крупные тяжеловесные семена имеют большой запас питательных веществ, поэтому в полевых условиях они дают мощные растения, обеспечивающие более высокий урожай.

Оформление документации.

После проведения анализа семян на посевные качества оформляют документы о качестве семян в соответствии с ГОСТ 12046

В зависимости от результатов анализа семян должны быть выданы документы о качестве: Удостоверение о кондиционности семян (см. приложение Г) или Результат анализа семян (см. приложение Д-Л).

Удостоверение выдают на партии семян, посевные качества которых проверены по всем показателям установленным стандартами на посевные качества семян (полный анализ) и соответствуют их требованиям.

В результате анализа, выдаваемом на семена, в которых обнаружены сорняки, вредители, болезни, необходимо сделать отметку или поставить штамп: «Карантин. Высев и вывоз семян запрещен»

Результаты анализа по форме, указанной в приложении Л, выдают на сортовые и посевные качества семян, предназначенных для взаимных поставок между странами - членами СЭВ и СФРЮ.

Результаты выдают на семена, не отвечающие требованиям стандарта на посевные качества семян или проверенные не по всем нормируемым показателям.

Порядок заполнения и выдачи сертификатов

В сертификатах и удостоверениях проставляют следующее: число, месяц (прописью) и год выдачи документа; наименование предприятия, отправляющего хлебопродукты; наименование станции отгрузки; номер вагона; номер автомобиля; номер железнодорожной накладной, а при автомобильных перевозках - номер фактуры; массу партии на основании транспортных документов; число мест для тарного груза, а для бестарного - слово «Насыпью»; наименование станции или пристани назначения; наименование получателя груза.

В других графах необходимо сделать следующее.

Род зерна. Указать наименование культуры, а для пшеницы сильной и твердой, кроме того, и номер государственного стандарта.

Для зерна, содержащего зерен основной культуры ниже минимальных норм, установленных действующим стандартом, и определяемого по стандарту как смесь, указывают состав смеси в процентах.

Происхождение. Указать область, край или автономную республику, где выращено зерно. При отсутствии данных о происхождении зерна эту графу прочеркнуть.

Сорт. Наименование сорта зерна указать при наличии соответствующих документов. При документирования рядового зерна в графе проставить «Рядовое». При отгрузке смеси сортов сильной пшеницы (в пределах одного подтипа) графу прочеркнуть.

Т.и п. Римской цифрой указать номер типа по стандарту. Для зерна, у которого по государственному стандарту типы не предусмотрены, графу прочеркнуть.

Подтип. Арабской цифрой проставить номер подтипа. Для смеси подтипов, предусмотренных стандартом, указать арабскими цифрами номер подтипов в порядке преобладания и их состав. Для нетипичной пшеницы после номера подтипа добавить «Нетипичная». Для обесцвеченной и потемневшей пшеницы номер подтипа не проставлять, а указывать «Обесцвеченная» или «Потемневшая». Если для данной культуры подтипы не предусмотрены, а также при смеси типов графу прочеркнуть.

Класс. Арабской цифрой проставить номер класса. Для зерна крупяных культур, не имеющего деления на классы, но удовлетворяющего требованиям стандарта, в графе указать «Стандартное». Для зерна, не удовлетворяющего нормам классов, проставить «Неклассное» с указанием признаков неклассности.

Объемная масса. Для зерна, у которого определение объемной массы по стандарту не предусмотрено, эту графу прочеркнуть.

Размер, масса и чистота. Указать «Сортированное» или «Несортированное» зерно и роставить максимальный остаток с точностью до 0,1% и номер сита мм. В связи с отменой показателя «Чистота» в ограничительных кондициях при поставке зерна потребителям этот показатель не проставлять. Для культур, у которых определение размера и массы не предусмотрено, данную графу подчеркнуть.

Проход через сито. Проставить количество мелких зерен, прошедших через сито, предусмотренное стандартом, с точностью до 0,1%-

Влажность. Проставить в процентах с точностью до 0,1%.

Количество клейковины. Для пшеницы количество сырой клейковины проставить с точностью до 1%.

Качество клейковины. Номер группы клейковины пшеницы проставить прописью, показания прибора ИДК в условных единицах.

Сорная примесь. Проставить в процентах с округлением до 0,1%. Если сорная примесь не обнаружена, проставить 0,0%, а при наличии сорной примеси менее 0,05% указать фактическое ее количество.

Под заголовком «В том числе» в процентах с точностью до 0,01% указать следующее: минеральную примесь и ее состав; для культур, по которым примесь гальки, шлака и руды нормирована стандартом, их количество указать отдельно; содержание куколя для культур, по которым эта примесь нормирована в стандартах, указать в процентах; указать отдельно также содержание вредной примеси по каждому виду, испорченных зерен.

В числе сорной примеси, кроме того, указать в процентах количество трудноотделимой примеси: в пшенице - овсюг и татарскую гречиху.

Зерновая примесь. Проставить общий процент зерновой округлением до 0,1%. Если зерновая примесь не обнаружена, проставить 0,0%, а при наличии примеси менее 0,05% проставить фактическое количество.

В числе зерновой или масличной примеси указать с точностью до 0,1% отдельно по каждой фракции в порядке преобладания содержание зерен, причисляемых по стандарту к зерновой или масличной примеси, сначала количество зерен культурных растений, а потом проросших семян и недоразвитых, поврежденных самосогреванием или сушкой, захваченных морозом.

Особые отметки. В этой графе проставить следующее: при наличии зараженности зерна клещом или долгоносиком - наименование вредителя и степень заражения, а для прочих вредителей - наименование вредителя и количество экземпляров в 1 кг;

при установлении постороннего запаха или вкуса, не свойственных нормальному зерну, - наименование запаха и вкуса; причем указывают, в целом или размолотом зерне установлен запах; для дефектного зерна указать, кроме того, степень дефектности;

для зерна, подвергавшегося сушке в зерносушилках, отметить «Просушено»; для зерна прошлых лет - год урожая;

если зерно подвергалось газации - название фумиганта, дату и пункт газации и дегазации;

если при осмотре обнаружена неоднородность зерна, т.е. смешение зерна, различающегося по влажности более чем на одно состояние (сухого с влажным или сырым, средней сухости с сырым или чистого с сорным, затхлого со здоровым и прочее), сделать отметку «Неоднородное» с указанием признаков неоднородности;

для пшеницы - процент общей стекловидности с точностью до 1%;

при повреждении пшеницы клопом - черепашкой количество поврежденных зерен с точностью до 0,5%.

3.4 Экономическая эффективность проведения экспертизы качества зерна

При приемке зерна от товаропроизводителя на элеваторы или иные хлебоприемные предприятия, расчет за сданное зерно ведется по определенной системе. Ее показатели качества выше базисных кондиций, то производят натуральные скидки с физического веса за каждый процент влажности и сорной примеси.

Элеватор составляет реестр с определением качества по среднесуточного образца, в котором указывает лабораторный анализ среднесуточного образца и денежный расчет, также составляет перечень реестров товаротранспортных накладных на отправку зерна.

При проведении лабораторных анализов влажности составило 13,9%. В данном случае процент влажности не превышает базисные кондиции, процент скидок равен нулю. При анализе образца на засоренность сорной примеси составило 2,5% отклонение от нормы составило в сторону скидки 1,5% (норма 1%)

При данной засоренности партии зерна сумма скидок составило 4897,08 тенге, натуральным выражением 0,644 ц. За приемку зерна данной партии хозяйство должно выплатить элеватору в суммовом выражении 29926,60 тенге, а в натуральном 3,938 ц.

В данном случае оплатить за 1 ц принятого зерна равна 11 тенге, засушку 10 тенге, за подработку 1,2 тенге, за каждый 1 ц - в процентах. Общая сумма оплаты, в данном случае за приемку и подработку 34823,68 тенге или в натуральном выражении 41,46 ц зерна. В итоге зачетный вес партии зерна сданного с этих хозяйств.

Расценка за один центнер ПСП (подработка, сушка, приемка) равна 12,80. Себестоимость 1 ц для элеватора составляет ПСП - 10,59 тенге. Прибыль в работе на 1 ц ПСП составляет разницу между ценной себестоимостью 1 ц ПСП - 2,21 тенге. Уровень рентабельности проведение экспертизы равен - 20,87%. Данные расчета приведены в таблице 10.

Таблица 10.Экономическая эффективность оказания экспертных услуг

Виды работ	Объем раб.	Стоимость услуг за 1 т.	Выручка тыс.тнг.	Затраты всего	Прибыль тыс.тнг.	Уровень рентабельности %
Приемка	120	88.20	10584	101.30	104.82	30.12
Отгрузка	119	270	32130	266.62	3186.3	70.23
Хранение	80	126.50	10120	100.13	1001.9	38.16
Сушка	80	125.60	10048	99.20	9948.8	49.20
Подработка	120	13.15	1578	145.8	1432.2	22.60
КГО	102.400		3345.12	2070.5	127.416	41.70
Экс.оценка хран. зерна	76840	1060.30	8147.34	717.38	7429.9	43.68

4. Охрана окружающей среды

Охрана природы в нашей стране осуществляется в плановом порядке. Планирование охраны природы является составной частью планирования экономического и социального развития предприятия. Основная цель разработки плана охраны природы состоит в определении способов, форм, объектов и сроков проведения деятельности предприятия до уровней, определенных в хозяйственной деятельности предприятию до уровней, определенных в установленном порядке, заданий, регламентирующих состояние конкретных природных ресурсов или предельно допустимые объемы этих воздействий и выборе эффективных средств реализации деятельности.

Деятельность по охране природы осуществляется двумя способами: проведением природоохранной рационализацией всей деятельности и осуществлением специализированной природоохранной деятельности.

Меры по улучшению качества окружающей среды разрабатывается на каждом предприятии, их можно объединить в следующие группы: технические (разработка новых технологий, очистные сооружения, замена топлива, электрификация производства, быта, транспорта), архитектурно - планировочные (зонирование территории, рациональная планировка предприятий), инженерно - организационные, экономические, правовые (создание законодательных актов по поддержанию качества окружающей среды).

Определяющее значении для контроля и управление качеством окружающей среды имеют гигиенические нормативы, направленные в первую очередь на профилактику неблагоприятного воздействия загрязняющих веществ на здоровье человека.

Элеватор ТОО «Торгай» расположен на территории Аркалыкского района. Общая площадь элеватора 15 га.

Производственные процессы, которые здесь протекают: приемка, транспортировка, очистка, вентилирование, тепловая сушка, дозировка, шелушение, дробление зерна, сортирование продуктов и шелушение и т.д. В результате этих процессов образуется отходы, характеристика которых приведена в таблице 11.

Таблица 11.Характеристика отходов, образующихся на предприятии

Наименование отхода	Место расположения	Класс опасности	Объемы
			тонн	м
1. ТБО	Полигон ТБО ГКП «Тазалык 2003»	нетоксично	100	500
2.Товарн. зерноотходы	Реализацию на сторону	нетоксично	3500
3.Неисп. зерноотходы	ГКП «Тазалык 2003»	нетоксично	3800	380
4. Отходы	Реализацию на сторону	нетоксично	600
ИТОГО:			8000

5. Охрана безопасности жизнедеятельности

Инструктаж по технике безопасности и обучение безопасным методам труда рабочих на предприятиях и в организации системы хлебопродуктов Республики Казахстан должны проводиться в соответствии с ГОСТ 12.0.004

Для рабочих, обслуживающих объекты повышенной опасности обязательны обучение и повторная проверка знаний по технике безопасности не реже 1 раза в год.

Весь, административный и инженерно-технический персонал обязан пройти обучение по охране труда по специальной, программе и сдать экзамены по проверке знаний не реже 1 раза в три года.

Работникам, успению сдавшим экзамены, выдаются удостоверение о проверке знаний по охране труда.

Требования к применению средств защиты работающих.

Для предупреждения производственного травматизма и защиты работающих от опасных и вредных производственных факторов и пониженной температуры в холодный период года следует использовать средства коллективной и индивидуальной защиты. Рабочие и служащие должны быть обеспечены спецодеждой, спецобувью, средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты рабочим и служащим элеваторной, мукомольно-крупяной, комбикормовой, хлебопекарной и макаронной промышленности.

Обязанности и ответственность за соблюдение настоящих Правил

Администрация (владелец) предприятия обязана организовать работу на каждом рабочем месте в строгом соответствии с требованиями настоящих Правил, норм производственной санитарии и трудового законодательства Республики Казахстан. Повседневно следить за соблюдением рабочими правильных и безопасных приемов работы, выполнением соответствующих инструкций, своевременно снабжать рабочих спецодеждой и другими предохранительными приспособлениями и средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.

Ответственность за соблюдение настоящих Правил возлагается на администрацию (владельца) предприятия. Ответственность за соблюдение правил техники безопасности и производственной санитарии лицами, работающими на территории предприятия, возлагается на руководителей и технический персонал организации, которые осуществляют работы.

Виновные в нарушении настоящих Правил или не принявшие мер к их выполнению привлекаются к ответственности согласно действующему законодательству.

Выводы и предложения

В соответствии с ГОСТ 9353 - 90 и СТ РК 1046, качеством готовой продукции называют относительную характеристику, основанную на сравнении совокупности показателей качества данной продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей качества. Показателем качества продукции называют численную характеристику продукции, рассматриваемую.

Комплексно - механизированные технологические линии приемки и послеуборочной обработки зерна в потоке организуются дифференцированно, применительно к особенностям зерна различных культур, резко отличающихся по своим физическим, физико-механическим и физиолого-биохимическим показателям. Характер послеуборочной обработки, необходимый для создания условий устойчивого хранения больших масс зерна, зависит в основном от состояния, качества и целевого назначения заготовленного зерна.

При организации поточных технологических линий, как показал опыт работы многих хлебоприемных предприятий, руководствуются следующими основными положениями: схему послеуборочной обработки зерна различных культур определяют с учетом его исходного качества, целевого назначения, климатических особенностей района расположения хлебоприемного предприятия.

В целях обеспечения нормальной работы оборудования и максимальной его загрузки на каждой поточной линии (после выгрузки зерна):

предусматривают соответствующие накопительные емкости, оборудованные установками для активного вентилирования зерна;

режим обработки зерна по отдельным процессам устанавливают с учетом биологических особенностей зерна различных культур;

одинаковую производительность всех узлов поточной линии обеспечивают в результате подбора машин по расчетно-эксплутационной производительности;

сырое зерно влажностью более 17% очищают и просушивают в потоке до его размещения на хранение в зернохранилищах;

влажное зерно очищают в потоке и просушивают в зерносушилках или размещают до сушки в зернохранилищах, оборудованных установками для активного вентилирования;

для своевременного охлаждения отдельных партий зерна в процессе приемки и хранения зернохранилища оборудуют установками для активного вентилирования.

Таким образом, обработка зерна в потоке представляет собой систему операций, проводимых в определенной последовательности и выполняемых одна за другой, при этом можно совмещать самые разнородные операции обработки зерна в зависимости от особенностей культур, исходного качества, естественно-

Климатических условий, целевого назначения зерна и материально-технической оснащенности предприятия. Важным фактором поточной обработки является профилактический характер мероприятий, последовательно осуществляемых для сохранения и улучшения качества принимаемого зерна. Сущность этих мероприятий заключается в том, чтобы предотвратить развитие процессов самосогревания зерна, создать условия, исключающие возможность развития плесневых грибов, предупредить размножение вредителей хлебных запасов.

В целях обеспечения нормальной работы по приемке и послеуборочной обработке зерна важное значение имеет своевременная и качественная подготовка технической базы хлебоприемных предприятий. Основой технической базы является зернохранилища. В последнее время взять курс на преимущественное строительство элеваторов, что позволило поднять технический уровень хлебоприемных предприятий, повысить производительность и улучшить условия труда десятков тысяч работающих.

Элеватор стал центром комплексной механизации и автоматизации работ с зерном.

В результате проведенной работы и анализа полученного материала можно сделать следующие выводы, касающиеся качества зерна яровой пшеницы выращенного товаропроизводителями.

Изменения содержания натуры зерна яровой пшеницы по всем исследованным годам подвержено значительным изменениям.

За все годы работы с 1999 по 2004 данный показатель не только отвечал существующим стандартам (ГОСТ и СТ РК), но значительно превосходил их. С другой стороны, не за один год работы, данный показатель не смог достичь требований, предъявляемых условиями международных контрактов.

Список использованной литературы

1. Трисвятский Л.А. «Хранения и технология сельскохозяйственных

продуктов» М., Агропромиздат 1991 г СТ РК 1046

2. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правило приемки и методы отбора проб.

3. ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета.

4. ГОСТ 30483-97 Зерно. «Методы определения сорной, зерновой, особо

учитываемой примесей, мелких зерен и крупности»

5. ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методы определения зараженности вредителями.

6. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности.

7. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры.

8. ГОСТ 10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности.

9. ГОСТ 27839-88 Зерно. Методы определения количества и качество сырой клейковины.

10. Банников А.Г. «Охрана природы» М. 1985 г.

11. Сагимбаев Г.К. «Экология и экономика» А. 1997 г.

12. Инструкция «Правила организаций и ведений технологического процесса на элеваторах» М. 1984 г.

13. Изтаев Б.Е. «Технология приемки зерна» А. «Кайнар» 1991 г.

14. Абдильдина Л.И., Белгибаев К.М. «Экономика сельского хозяйства» А. «Кайнар» 1996 г.

15. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979.

16. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос, 1980г.

17. Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 1988

18. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. «Товароведение продовольственных товаров», М., Экономика 1978.

19. Семин О.А. «Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров», М., Экономика, 1979.

20. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров М., 2000 г. Казахстанская правда 21.01.03

21. Бараев А.И. «Яровая пшеница в сельском хозяйстве» А., «Кайнар» 1979г.

22. Трисвятский Л.А., Мельник Б.Б. «Технология приема обработки хранения зерна и продуктов его переработки» М., «Колос» 1983 г.

Размещено на Allbest.ru

...