Показники якості і безпечності меду при зберіганні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Показники якості і безпечності меду при зберіганні

Лісогурська Д.В. - к.с.-г.н., завідувачка кафедри годівлі, розведення тварин та збереження біорізноманіття, Поліський національний університет

Фурман С.В. - к.вет.н., доцент кафедри нормальної і патологічної морфології, гігієни та експертизи, Поліський національний університет

Лісогурська О.В. - к.с.-г.н., старший викладач кафедри технологій виробництва, переробки та якості продукції тваринництва, Поліський національний університет

АдамчукЛ.О. - к.с.-г.н., - доцент кафедри стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Лігоміна І.П. - доцент кафедри нормальної і патологічної морфології, гігієни та експертизи, Поліський національний університет

У статті досліджено показники якості і безпечності меду протягом зберігання. Під час весняної ревізії були сформовані бджолині сім'ї-аналоги, однакові за походженням, силою, запасами корму, віком матки) і в кінці медоносного сезону відібрані зразки меду. У зразках були визначені показники якості та безпечності (колір, аромат, смак, консистенцію, ознаки бродіння, кристалізацію, наявність та видовий склад пилкових зерен, водність, діастазна активність, кислотність, кількість дріжджових клітин). У результаті проведених досліджень встановлено, що протягом 12 місяців зберігання масова частка води в меді зменшилась на 1,9%, протягом 24 - збільшилась на 0,9%. За 24 місяці зберігання діастазна активність меду значно знизилась і не відповідала національним та європейським вимогам.

Протягом 12 місяців зберігання кислотність меду збільшилась на 6,1 мекв/кг (р<0,05), а за 24 місяці - на 9,3 (р<0,05). При визначенні вмісту гідроксиметифурфуролу також виявили його збільшення, зокрема, протягом 12 місяців - на 1,89 мг/кг. Проте різниця не вірогідна. За 24 місяці зберігання цей показник збільшився на 4,6 мг/кг. Різниця вірогідна при (р<0,05). Результати досліджень показали, що протягом 24-х місяців зберігання у меді розвинулось понад 400 дріжджових клітин в 1 г, що робить його нестійким до бродіння. Мед недоцільно зберігати протягом 2-х років після його виробництва, оскільки у процесі зберігання знижується активність діастази, розмножуються дріжджові клітини при початковій вологості меду вище 20%, що робить його нестійким до бродіння. Порівняння національних і міжнародних вимог показало невідповідність в деяких показниках. Доцільно переглянути вимоги національного стандарту щодо вмісту вологи у меді та внести у перелік досліджень визначення дріжджових клітин як об'єктивного кількісного показника ознак бродіння. У зв'язку з імплементацією національного законодавства відповідно до вимог європейського рекомендуємо внести зміни до стандарту з метою врегулювання нормативів з врахуванням ботанічного походження меду. Перспективи подальших досліджень пов'язані з дослідженням бактерицидних і бактеріостатичних властивостей меду протягом зберіганння.

Ключові слова: мед натуральний, безпечність, якість, зберігання, органолептичні показники, фізико-хімічні показники.

Lisogurska D.V., Furman S.V, Lisogurska O.V, Adamchuk L.O. The indicators of quality and safety of honey during storage

The article examines the quality and safety of honey during storage. During the spring examination, bee colonies were formed (analogous in origin, strength, food supply, age of the queen) and at the end of the honey season, honey samples were taken. Quality and safety indicators were determined in the samples (color, aroma, taste, consistency, signs offermentation, crystallization, presence and species composition of pollen grains, water content, diastase activity, acidity, number of yeast cells). As a result of research, it was found that during 12 months of storage the mass fraction of water in honey decreased by 1.9%, during 24 - increased by 0.9%. During 24 months of storage, the diastase activity of honey decreased significantly and did not meet national and European requirements. During 12 months of storage, the acidity of honey increased by 6.1 meq / kg (p<0.05), and in 24 months - by 9.3 (p<0.05). When determining the content of hydroxymethifurfural, we also found its increase, in particular, for 12 months - by 1.89 mg / kg. However, the difference is unlikely. During 24 months of storage, this figure increased by 4.6 mg / kg. The difference is probable at (p<0.05).The results of research showed that during 24 months of storage in honey developed more than 400 yeast cells in 1 g, which makes it unstable to fermentation. Honey should not be stored for 2 years after its production, because during storage the activity of diastase is reduced, yeast cells multiply at the initial humidity of honey above 20%, which makes it unstable to fermentation. A comparison of national and international requirements showed inconsistencies in some indicators. It is advisable to review the requirements of the national standard for moisture content in honey and to include in the list of studies the definition of yeast cells as an objective quantitative indicator of the signs of fermentation. In connection with the implementation of national legislation in accordance with European requirements, we recommend amending the standard in order to regulate the standards, taking into account the botanical origin of honey. Prospects for further research are related to the study of bactericidal and bacteriostatic properties of honey during storage.

Key words: natural honey, safety, quality, storage, organoleptic indicators, physicochemical indicators.

Постановка проблеми

якість мед зберігання

В умовах глобалізації особливо актуальною залишається проблема забезпечення населення безпечними і якісними харчовими продуктами відповідно до міжнародних вимог [1, с. 296]. В Україні розроблені відповідні нормативно-правові акти, які визначають принципи державного контролю та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів, у тому числі і апіпродуктів [2; 3].

Оцінка сучасного стану виробництва меду в Україні показує, що країна входить до п'ятірки світових виробників та експортерів і є лідером у Європі. Зростання експорту меду з України обумовлено збільшенням його споживання, наданням квот та співвідношення ціни і якості [4, с. 75]. Українські бджолярі розуміють, що успіх їхнього бізнесу переважно залежить від безпечності та якості продуктів бджільництва, які вони виробляють. Серед апіпродуктів найбільш популярним є бджолиний мед, корисні властивості якого відомі з давніх часів і досліджені науковцями [5, с. 27; 6, с. 188]. На безпечність і якість меду впливає ряд чинників, у тому числі і тривалість зберігання, що викликає науковий інтерес та обумовлює напрям дослідження.

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Питання, пов'язані із вивченням впливу терміну зберігання на якість меду знайшли своє відображення у роботах ряду авторів [7; 8; 9]. При зберіганні залежно від умов відбуваються зміни в показниках, що обумовлює кристалізацію меду.

На термін зберігання впливають ряд чинників, зокрема температура, вологість, тара, герметичність та ін.

Відомо, що при зберіганні знижується бактерицидність меду, ферментативна активність, зміна складу цукрів. Зниження активності ферментів залежить від тривалості і температури зберігання [9, с. 159].

Існує ряд вимог, які дозволять натуральному продукту зберігатися довше. Мед потрібно зберігати у чистих приміщеннях, без надмірної вологості з оптимальною температурою 5-100С [10].

Так, у працях Л.М.Лазарєвої та ін. зазначено як змінюються деякі показники протягом 6 місяців зберігання, зокрема, вологість, діастазна активність та вміст гідроксиметилфурфуролу [11]. Існують фрагментарні дослідження інших показників. Не в повному обсязі досліджено зміни показників меду при більш тривалому зберіганні.

Таким чином, актуальність проблеми обумовила вибір теми дослідження.

Постановка завдання

Метою досліджень було дослідити вплив тривалості зберігання меду на його безпечність та якість.

У завдання дослідження входило під час весняної ревізії сформувати бджолині сім'ї-аналоги, однакові за походженням, силою, запасами корму, віком матки); відібрати зразки центрифужного меду і визначити показники якості та безпечності меду (колір, аромат, смак, консистенцію, ознаки бродіння, кристалізацію; наявність та видовий склад пилкових зерен, водність, діастазна активність, кислотність; кількість дріжджових клітин).

Дослідження були проведені на приватній пасіці Житомирської області. Були сформовані бджолині сім'ї-аналоги і відібрані зразки меду.

Показники безпечності та якості меду досліджували після 14-ти днів, 12-ти та 24-х місяців зберігання зразків у скляній герметично закритій тарі, без доступу сонячного світла, за кімнатної температури.

Визначення органолептичних (колір, аромат, смак, консистенцію, ознаки бродіння, кристалізацію) та таких лабораторних показників як водність, діастазна активність, кислотність проводили згідно з ДСТУ 4497:2005. Технічні умови [12].

З метою визначення ботанічного походження меду проводили пилковий аналіз та визначення кількості пилкових зерен. Для визначенні кількості пилкових зерен у меді підраховували їх загальну кількість у полі зору мікроскопа. Для визначення масової частки пилку певного виду медоносу здійснювали морфологічний опис пилкових зерен, визначали їх ботанічне походження та визначали пилку якого медоносу найбільше. [14; 15]. Для визначення кількості дріжджових клітин використовували методику А.В. Аганіна [16].

Виклад основного матеріалу досліджень

Як видно з даних табл. 1, колір, аромат та смак меду протягом зберігання не змінилися.

Таблиця 1