Изучение пищевой ценности яиц куриных пищевых, реализуемых на рынке Республики Беларусь

Liliya Charniauskaya¹, PhD, Technics, Associate Professor, Leading Researcher of the яйцо куриное пищевая ценность

Department of Technologies of Meat Products Republican Unitary Enterprise «Institute of Meat and Dairy Industry»,

Minsk, Republic of Belarus

The subject of research - nutritional value, morphological parameters and caloric content offood chicken eggs of various weight categories, laid in different time periods (autumn, winter, spring, summer). The purpose of research - is to study the nutritional value of chicken eggs sold on the market of the Republic of Belarus during different seasons. Methods. The objects of research were: chicken eggs of the highest, selected, first and second categories. The content of protein, fat, dry matter was carried out according to GOST 30364.1-97, the fraction of ash - according to GOST 31 727-2012, carbohydrates - in accordance with the «Guidelines for laboratory quality control of products in public catering» No. 18/29 of 21.04.2001. The mass of one egg was determined by weighing it on a laboratory scale ML B1JA «Newton» with an accuracy of 0.1 g. The mass of the components of the egg (protein, yolk and shell) was determined by morphological analysis during weighing and opening the egg. The results of the study. The average data of the content of proteins, fats and energy value were obtained: the mass fraction of protein substances - 12.1±0.73 %; the mass fraction offat - 10.5±0.83 %; the energy value - 142.9±0.47 kcal/100 g. Morphological studies were also carried out to assess the effect of the ratio of the components of the egg on its energy value. The average data of the protein/yolk ratios depending on the category were obtained, on the basis of which it was concluded that eggs of all categories sold in the territory of the Republic of Belarus are within the limits set in the literature data (1.5:1 -2.9:1), at the same time, the closest to the optimal level (1.9:1-2.1:1) of the ratio of protein/yolk is characteristic for the eggs of the first category. It is determined that the Shtele-Filatov formula can be used for the accelerated determination of the caloric content of eggs. Scope of research results. The average data on the nutritional value of chicken eggs obtained during the research will be included as information in STB 254 “Edible hen's eggs. Specifications” when it is updated.

Keywords: chicken eggs, nutritional value, energy value, protein content, fat content, protein, yolk

Введение

Птицеводство Беларуси в настоящее время - одна из наиболее интенсивно и стабильно развивающихся отраслей сельского хозяйства, ежегодно наращивающая темпы производства мяса птицы, яиц, а также продуктов их переработки. Данная отрасль является одним из основных (сравнительно недорогих) источников белковых продуктов питания населения.

В настоящее время в Республике Беларусь функционируют свыше 50 птицеводческих предприятий различных форм собственности, из которых 26 специализируются на производстве яиц и 24 - на производстве мяса птицы. Из предприятий, специализирующихся на производстве яиц куриных пищевых, наиболее крупными являются ОАО «1 -я Минская птицефабрика», ОАО «Солигорская птицефабрика», ОАО «Гомельская птицефабрика», ОАО «Барановичская птицефабрика», ОАО «Птицефабрика «Городок», ОАО «Оранчицкая птицефабрика».

Яйцо куриное пищевое (далее яйцо) - натуральный продукт, содержащий все необходимые человеку питательные вещества и большое количество биологически активных соединений. Полноценный белок куриного яйца отличается высоким содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (эталон для сравнения), а легкоусвояемые липиды - повышенным уровнем ненасыщенных жирных кислот и лецитина.

По данным Национального статистического комитета Республики Беларусь в 2018 г. производство яиц хозяйствами всех категорий составило 3363 млн. шт., в том числе сельскохозяйственными организациями - 2753 млн. шт. [1].

Потребление яиц на душу населения в 2015 г. составило 280 шт., в 2016 г.-264 шт., в 2017 г.-265 шт. При этом в 2017 г. было произведено 370 яиц на душу населения (по данным Национального статистического комитета Республики Беларусь) [1, 2].

Исходя из принятых Министерством здравоохранения Республики Беларусь в 2011 г. рациональных норм потребления пищевых продуктов, которые для различных групп населения в зависимости от их возраста, пола и физической активности составляют 180 - 365 яиц в год (в среднем 294 яйца в год), достигнутый в республике уровень развития птицеводства позволяет направлять определенное количество птицепродуктов на экспорт. Этому способствует увеличение спроса на продукцию. Ежегодно в мире количество потребляемых яиц увеличивается на 5,2 %, так как яичный белок имеет высокую усвояемость, составляющую 94 % [3].

В последние годы отечественное птицеводство по основным производственным показателям значительно приблизилось, а по некоторым достигло мирового уровня. Стабильно высокие показатели производства не являются перепроизводством, а в условиях активизации международной торговли формируют экспортный потенциал страны, что и заложено в перспективах развития агропромышленного комплекса (АПК) в рамках Государственной программы развития аграрного бизнеса в Республике Беларусь в 2016-2020 гг.

В действующем в настоящее время на территории Республики Беларусь стандарте СТБ 254-2004 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» не приведены сведения о пищевой и энергетической ценности яиц куриных пищевых [4]. Такая информация имеется в национальном стандарте Украины ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови» [5]. В настоящее время на этикетках и упаковках производители яиц куриных пищевых указывают усредненные показатели химического состава и калорийности: белок - 12,7 %, жир - 11,5 %, углеводы - 0,7 г, калорийность - 157 ккал, что не всегда соответствует действительности. Таким образом, целесообразным является актуализация сведений о пищевой и энергетической ценности яиц с внесением полученных усредненных данных в СТБ 254.

Целью настоящих исследований явилось изучение пищевой ценности яиц куриных пищевых, реализуемых на рынке Республики Беларусь, для внесение полученных данных в СТБ 254 в качестве информационных, а также оценка влияния соотношения составных частей яйца на его энергетическую ценность.

Материалы и методы исследования

Объектами исследований яйца куриные пищевые, реализуемые на рынке Республики Беларусь, снесенные в различные временные периоды.

Для изучения пищевой ценности яиц куриных пищевых, реализуемых на рынке Республики Беларусь, были приобретены яйца различных категорий восьми отечественных птицефабрик (ОАО «1-я Минская птицефабрика», ОАО «Солигорская птицефабрика», «ОАО «Гомельская птицефабрика», ОАО «Барановичская птицефабрика», ОАО «Птицефабрика «Городок», ООО «БелЯрШпехт», ОАО «Кобринская птицефабрика», ООО «Ивенецкая птушка») в различные временные периоды (весенний, зимний, летний и осенний). Так как основной объем реализуемых потребителю пищевых яиц охватывает диапазон 45-75 г, мелкие яйца были исключены из общей выборки.

Определение содержания белка, жира, сухого вещества осуществляли по ГОСТ 30364.1-97, массовой доли золы - по ГОСТ 31727-2012, углеводов - в соответствии с «Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании» № 18/29 от 21.04.2001.

Массу одного яйца определяли взвешиванием на лабораторных весах МЛ В1ЖА «Ньютон» с точностью до 0,1 г.

Массу составных частей яйца (белка, желтка и скорлупы) устанавливали путем морфологического анализа при взвешивании и вскрытии яйца.

Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием стандартных компьютерных программ.

Результаты и их обсуждение. В результате проведения исследований по определению пищевой и энергетической ценности яиц куриных пищевых, реализуемых на рынке Республике Беларусь (85 образцов), снесенных в осенний, зимний, весенний и летний периоды получены усредненные данные, приведенные на рисунке 1.

Рис. 1. Пищевая ценность яиц куриных пищевых, снесенных в различные временные периоды

Как видно из данных, представленных на рисунке 1, наибольшее содержание белка отмечено в яйцах, снесенных в зимний период -12,5±0,64 %, наименьшее -

в летний (11,4±0,9 %). При этом достоверных различий между значениями в осенний и зимний периоды не выявлено. Массовая доля жира содержимого яиц, снесенных в летний период, значительно отличалась от других групп и была больше в среднем на 6,8 %. Содержание углеводов находилось в пределах от 0,3 (в летний период) до 0,9 % (в осенний период), содержание золы - от 0,64 (в летний период) до 0,9 % (в осенний период).

В связи с тем, что полученные экспериментальным путем значения содержания углеводов ниже 2 % от средней суточной потребности взрослого человека (365 г), данный показатель (согласно ТР ТС 022, часть 4.9 п.7) не обязательно выносить на этикетку при маркировке продукции. Показатель «содержание золы» также не является обязательным при маркировке пищевой продукции согласно требований ТР ТС 022/2011 [6]. Поэтому данные показатели можно не включать в СТБ 254.

На основании полученных результатов рассчитана энергетическая ценность 100 г продукта (ЭЦ, ккал) по формуле:

ЭЦ = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У,(1)

где Б, Ж, У - содержание белков, жиров, углеводов в 100 г продукта, соответственно, г;

4, 9, 4 - коэффициенты пересчета энергетической ценности белков, жиров и углеводов, соответственно, ккал/г.

По средним значениям в зависимости от периода снесения построены диаграммы, представленные на рисунке 2.

Рис. 2. Энергетическая ценность яиц куриных пищевых, ккал/100 г продукта

При анализе средних значений из диаграмм на рисунке 2 видно, что наименьшую энергетическую ценность имеют яйца, снесенные в весенний период (142,2±7,94 ккал/100 г продукта). При этом статистическая обработка результатов (при уровне значимости 5 %) показала, что достоверные различия имеются только между яйцами, снесенными в весенний и зимний периоды.

Также была изучена пищевая и энергетическая ценность яиц отдельно по категориям в различные периоды снесения (таблицы 1, 2).

Таблица 1

Пищевая ценность яиц в зависимости от категории и периода снесения

Таблица 2

Энергетическая ценность яиц в зависимости от категории и периода снесения