Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

УДК 657:640.4

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата економічних наук

ОБЛІК В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ: ОРГАНІЗАЦІЯ І МЕТОДИКА

СМІРНОВА Надія Володимирівна

08.06.04 - бухгалтерський облік, аналіз та аудит

Київ - 2006

Дисертацією є рукопис

Робота виконана у Кіровоградському національному технічному університеті Міністерства освіти і науки України

Науковий керівник - кандидат економічних наук, доцент

Савченко Віра Меєрівна,

Національний науковий центр “Інститут аграрної економіки” УААН, докторант

Офіційні опоненти: доктор економічних наук, професор

Фаріон Іван Дем'янович,

Тернопільський державний економічний університет,

завідувач кафедри економіки, обліку та економічного аналізу в сфері соціальної інфраструктури

кандидат економічних наук, професор

Верига Юстина Андріївна,

Полтавський університет споживчої кооперації України, завідувач кафедри бухгалтерського обліку і аудиту

Провідна установа - Київський національний економічний університет ім. Вадима Гетьмана Міністерства освіти і науки України, кафедра обліку підприємницької діяльності, м. Київ

Захист відбудеться “16” листопада 2006 р. о 14.00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 26.004.01 у Національному аграрному університеті за адресою: 03041, м. Київ-41, вул. Героїв оборони, 15, навчальний корпус 3, аудиторія 65

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного аграрного університету за адресою: 03041, м. Київ-41, вул. Героїв оборони, 13, навчальний корпус 4, к. 28

Автореферат розісланий “13” жовтня 2006 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради Балановська Т.І.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Ринковій економіці притаманна розвинена інфраструктура сервісу, складовою якої є ресторанне господарство. В Україні в останні роки набуває розвитку цей вид економічної діяльності, що обумовлено його високою інвестиційною привабливістю. В умовах динамічної ринкової коньюктури ефективне функціонування підприємств ресторанного господарства залежить від методології обліку діяльності, адекватної економічним реаліям та спрямованої на забезпечення внутрішніх потреб управління. До того ж, є необхідність посилення контролю за діяльністю підприємств ресторанного господарства, оскільки це пов'язано із впливом на здоров'я населення якості продукції цих підприємств. Це зумовлює необхідність оновлення методології бухгалтерського обліку в сфері ресторанного господарства як складової системи управління.

Ресторанне господарство складається із підприємств, що характеризуються різними типами спеціалізації, поєднують функції виробництва, торгівлі та організацію споживання. Крім підприємств ресторанного господарства в цій сфері функціонують і заклади та підрозділи харчування в структурі промислових, сільськогосподарських підприємств та бюджетних установ. Відтак, особливої актуальності набувають дослідження, спрямовані на розробку системи обліку з урахуванням специфіки даного виду економічної діяльності та з метою забезпечення інформаційних запитів як внутрішніх, так і зовнішніх користувачів, що зумовлює необхідність системного підходу до її розробки.

Теоретико-методологічні аспекти побудови обліку на основі системного підходу є традиційною проблематикою наукових досліджень вітчизняних вчених, вчених далекого та близького зарубіжжя. Так, їм присвячено праці Р. Антоні, М.Ф. Ван Бреда, Ф.Ф. Бутинця, Б.І. Валуєва, В.П. Завгороднього, Г.Г. Кірейцева, М.В. Кужельного, А.Н. Кузьмінського, В.Ф. Палія, М.С. Пушкаря, Я.В. Соколова, В.В. Сопко та Є.С. Хендріксона.

Окремі аспекти обліку в ресторанному господарстві (громадському харчуванні) досліджують М.М. Аносова, В.А. Барановський, А.С. Ванукевич, Ю.А. Верига, Т.В. Ємельянова, Л.М. Котенко, Л.С. Кучер, К.І. Левитський, Н.М. Малюга, В.І. Оспіщев, Н.А. П'ятницька, В.В. Усов, Н.Г. Юдов, Л.М. Янчева та інші. Особливості обліку у підрозділах харчування промислових, сільськогосподарських підприємств та бюджетних установ висвітлені у працях Ф.Ф. Бутинця, А.П. Варави, М.Я. Дем'яненка, М.Н. Коцупатрого, В.Б. Мос-саковського, М.З. Пізенгольца, Л.К. Сука, І.Д. Фаріона.

Однак, недостатньою залишається теоретична та практична розробленість питань побудови системи обліку з врахуванням впливу організаційно-технологічних особливостей діяльності підприємств різного типу в сучасних умовах організації ресторанного бізнесу. Невирішеними є питання побудови обліку діяльності структурних підрозділів харчування промислових та сільськогосподарських підприємств, що зокрема, стосується впливу на формування фінансових результатів.

Особливості функціонування ресторанного господарства зумовлюють необхідність розробки методичного забезпечення організації та ведення обліку, яке б одночасно відповідало вимогам внутрішнього управління та зовнішнього контролю за діяльністю системи ресторанного господарства.

Вирішення зазначених проблем потребує теоретичного узагальнення та практичної розробки системи обліку діяльності ресторанного господарства як сукупності адресних методик обліку для підприємств та підрозділів ресторанного господарства різного типу. Це обумовило вибір теми, її цільову спрямованість та основні напрямки дослідження.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана відповідно до плану науково-дослідних робіт кафедри бухгалтерського обліку Кіровоградського національного технічного університету за напрямком “Методологічне та методичне забезпечення організації та ведення бухгалтерського обліку відповідно до П(С)БО” (номер державної реєстрації 0104U005817). Напрям включає розроблення методичного забезпечення трансформації бухгалтерського обліку відповідно до П(С)БО, з'ясування проблемних моментів та розробку пропозицій до їх подолання.

Мета і задачі дослідження. Мета дисертації полягає у теоретичному обґрунтуванні методологічних засад та розробці практичних рекомендацій щодо створення системи обліку, яка забезпечить організаційно-економічні умови ефективної діяльності ресторанного господарства.

Поставлена мета визначає зміст досліджень, які зводяться до вирішення задач теоретичного та практичного характеру:

- узагальнити теоретичні засади формування системи обліку в ресторанному господарстві з метою інформаційного забезпечення управління;

- оцінити сутність господарського обліку в його системному розумінні;

- дослідити умови функціонування ресторанного господарства та визначити їх вплив на побудову системи обліку;

- провести аналіз особливостей діяльності підприємств та підрозділів ресторанного господарства регіону з метою визначення інформаційних запитів щодо розробки методик обліку;

- уточнити типізацію підприємств та підрозділів ресторанного господарства в контексті розробки методичного забезпечення обліку адекватного організаційно-технологічним умовам функціонування;

- визначити концептуальні засади формування системи обліку в ресторанному господарстві як сукупності методик обліку для різних типів підприємств з врахуванням їх структури та особливостей формування і використання фінансових результатів;

- розробити методичні підходи до організації обліку діяльності ресторанного господарства в сфері малого бізнесу;

- внести пропозиції щодо вдосконалення організації обліку діяльності обслуговуючих підрозділів харчування в промисловості, сільському господарстві та бюджетній сфері;

- обґрунтувати елементи облікової політики підрозділів ресторанного господарства в структурі сільськогосподарських підприємств.

Об'єктом дослідження є процес відображення господарських операцій в бухгалтерському обліку підприємств та підрозділів ресторанного господарства.

Предметом дослідження є сукупність теоретичних, методологічних та практичних положень щодо формування системи обліку діяльності підприємств та підрозділів ресторанного господарства, спрямованої на підвищення ефективності функціонування ресторанного господарства з метою забезпечення конкурентоспроможності.

Методи дослідження, що застосовувались в дисертації ґрунтуються на діалектичному методі наукового пізнання та системному підході, що дало змогу комплексно дослідити питання інформаційного забезпечення регулювання розвитку ресторанного господарства з врахуванням його динаміки, впливу суб'єктивних і об'єктивних факторів, а також виявити тенденції розвитку даної сфери діяльності. В аналітичних дослідженнях застосовувались методи порівняння, графічного зображення, аналізу рядів динаміки. При узагальненні теоретичних та методичних засад формування системи обліку використовувались загальнонаукові методи та прийоми: порівняльно-історичний та системний. Для визначення перспектив розвитку галузі застосовано методи економіко-математичного моделювання з використанням програмного забезпечення MS Excel та оптимізаційної задачі “Дієта” у комплексній постановці. У межах діалектичного підходу для діагностики сучасного стану обліку в ресторанному господарстві використано два базові методи: індукція і дедукція. Методи групування та теоретичного узагальнення використано для уточнення типізації підприємств ресторанного господарства та підрозділів харчування в контексті розробки адекватних методик обліку.

ресторанний господарство облік

Наукова новизна одержаних результатів полягає у визначенні, уточненні та теоретичному обґрунтуванні комплексу питань, пов'язаних з удосконаленням системи обліку в ресторанному господарстві.

Найвагоміші результати, що мають наукову новизну і виносяться автором на захист, полягають у наступному:

вперше:

- обґрунтовано доцільність розробки системи обліку в ресторанному господарстві, як сукупності адресних варіативних методик з урахуванням мети діяльності підприємств і підрозділів ресторанного господарства та організаційно-технологічних особливостей їх функціонування, а саме, визначено необхідність врахування варіативності поєднання торговельної та виробничої функцій ресторанного господарства; особливостей функціонування підрозділів некомерційного типу та підприємств в сфері малого бізнесу (С. 6 );

- виокремлено функції закладів харчування, що реалізуються обслуговуючими підрозділами ресторанного господарства з метою побудови адекватної методики обліку, а саме, технологічно-, виробничо- і соціально-обслуговуючі, що передбачає групування витрат підрозділів харчування за функціональною ознакою та джерелами покриття (С. 10);

удосконалено:

- організацію обліку діяльності ресторанного господарства у сфері малого бізнесу, зокрема, запропоновано методичні підходи формування елементів облікової політики в частині запасів, витрат, взаємозв'язку процедур обліку і ціноутворення (С. 9-10);

- методику обліку діяльності підрозділів харчування в сільськогосподарських підприємствах, у зв'язку з чим запропоновано варіанти методичного забезпечення в залежності від функцій, що реалізуються підрозділом харчування сільсько-гоподарського підприємства (С. 11-12);

- документальне забезпечення обліку і контролю використання продуктів харчування при організації урочистостей підрозділами харчування обслуговуючого типу, в тому числі з використанням давальницької сировини (С. 12).

одержали подальший розвиток:

- системний підхід при розробці методичного забезпечення обліку, що ґрунтується на використанні єдиного інформаційного потоку (С. 6-7);

- концепція облікової моделі в ресторанному господарстві, яка передбачає варіативність залежно від співвідношення функцій (торгівлі, виробництва, організації споживання), в зв'язку з чим надано рекомендації з оптимізації облікової політики у відповідності з можливими варіантами поєднання функцій (С. 7);

- типізація підприємств та підрозділів ресторанного господарства, як передумова розробки адекватного методичного забезпечення обліку: відповідно до мети функціонування розмежоване ресторанне господарство на комерційне та некомерційне (С. 6);

- методичні підходи організації обліку ресторанного господарства комерційного типу, що обумовлені організацією харчування, а саме, побудову робочого плану та кореспонденцію рахунків (С. 8-9);

- методика відображення в обліку франчайзі діяльності підприємств ресторанного господарства на умовах франчайзінгу, яка передбачає відображення в обтами (С. 10).

Практичне значення одержаних результатів. Дослідження дало можливість розробити рекомендації та пропозиції щодо удосконалення організації і методики обліку в підприємствах та підрозділах ресторанного господарства. Надані пропозиції та рекомендації сприяють розвитку обліку з урахуванням вимог національних та міжнародних стандартів. Упровадження зазначених пропозицій у практику дозволило підвищити ефективність ведення обліку в сфері ресторанного господарства з урахуванням потреб управління, оскільки дало змогу, спираючись на достатню та повну інформацію, вчасно реагувати на зміну зовнішніх та внутрішніх чинників, що впливають на умови господарювання підприємств та підрозділів ресторанного господарства.

Результати дисертації впроваджено в практичну діяльність підприємств та підрозділів ресторанного господарства Кіровоградської області: ЗАТ МААК “Урга” (довідка № 2516 від 29.05.06 р.), АФ “Аудит-Юнікс” (довідка № 14 від 29.05.06 р.), ТОВ “Агро-Система” (довідка № 18 від 1.06.06 р.).

Результати наукового дослідження використовуються в навчальному процесі Кіровоградського національного технічного університету при викладанні курсів “Теорія бухгалтерського обліку”, “Бухгалтерський облік в галузях”(довідка № 21-38/21-1079 від 29.05.06 р.).

Особистий внесок здобувача. Одержані результати дослідження є особистими розробками автора. Всі розробки та пропозиції, що містяться в роботі, виконані автором особисто. З наукових праць, опублікованих у співавторстві, в дисертації використані лише ті ідеї та положення, що є результатом особистої роботи здобувача, які полягають, зокрема, в обґрунтуванні варіантів формування собівартості та фінансових результатів підприємств ресторанного господарства в залежності від поєднання функцій діяльності, а також доцільності та напрямків застосування оптимізаційних задач для потреб обліку в бюджетній сфері.

Апробація результатів дисертації. Основні положення та результати дисертаційного дослідження були оприлюднені у доповідях та одержали позитивну оцінку на I Всеукраїнській науково-практичній конференції “Облік і контроль в управлінні підприємницькою діяльністю” (м. Кіровоград, КДТУ, 22-23 травня 2003 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Реформування обліку, звітності та аудиту в системі АПК України: стан та перспективи” (м. Київ, УААН, 13-14 листопада 2003 р.); Міжнародній міжвузівській науково-практичній конференції “Удосконалення системи обліку, аналізу та аудиту як складової інформатизації суспільства” (м. Тернопіль, ТАНГ, 24-25 січня 2004 р.); Першій Всеукраїнській науково-практичній конференції “Сучасні проблеми фінансово-господарського контролю” (м. Кривий Ріг, КНЕУ, 30 березня 2005 р.); II Міжнародній науково-практичній конференції “Облік і контроль в управлінні підприємницькою діяльністю” (м. Кіровоград, КНТУ, 2-3 червня 2005 р.); Міжнародній науковій конференції “Проблеми та перспективи розвитку обліку, аналізу, контролю та аудиту у сфері надання послуг” (м. Тернопіль, ТДЕУ, 24-25 січня 2006 р.).

Публікації. За результатами дослідження опубліковано 10 наукових праць загальним обсягом 4,75 друк. арк., з них 7 статей у фахових виданнях обсягом 4,25 друк. арк., 3 тези доповідей обсягом 0,5 друк. арк.

Структура і обсяг дисертації. Основний зміст дисертації викладено на 209 сторінках комп'ютерного тексту, робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел із 250 найменувань. Дисертація містить 14 таблиць, 63 рисунки і 19 додатків.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, визначено мету й основні завдання дослідження, відображено наукову новизну та практичне значення роботи.

У першому розділі “Теоретичні основи побудови системи обліку в ресторанному господарстві” висвітлено інформаційне забезпечення управління в ресторанному господарстві; з'ясовано організаційно-економічні особливості ресторанного господарства та їх вплив на організацію і методику обліку; обґрунтовано передумови формування системи обліку в ресторанному господарстві.

Останні роки ресторанне господарство динамічно розвивається (рис.1). Необхідність оновлення методології обліку в Україні зумовлена розвитком економіки, зміною середовища та сутності бізнесу, зокрема і в системі ресторанного господарства, традиційна назва якого громадське харчування.

Рис.1. Розвиток ресторанного господарства в Україні

Зміна назви відбулася в результаті гармонізації національних статистичних класифікацій України з міжнародними: зникли галузі народного господарства, а натомість виникли види економічної діяльності.

Визначення терміну “ресторанне господарство” передбачає функціонування підприємств лише в комерційній сфері, проте функціонують ще і обслуговуючі підрозділи харчування в структурі промислових, сільськогосподарських підприємств та бюджетних установ. Тому дисертант відстоює точку зору визначення цієї сфери діяльності в контексті розробки системи обліку як “громадське харчування”.

В результаті проведеного аналізу діяльності мережі ресторанного господарства з'ясовано, що особливістю її функціонування є високий рівень “тіні”, що підтверджено порівнянням динаміки кількості закладів та обсягів реалізації. Тіньова діяльність знаходиться поза сферою статистичного та бухгалтерського обліку. В ході дослідження здійснено спробу підтвердити або поставити під сумнів достовірність інформації податкової та статистичної звітності. На підставі кореляційного аналізу зроблено висновок про недостовірність статистичних даних та необхідність залучення всіх суб'єктів господарювання у сфері ресторанного господарства до області спостереження.

Дослідження особливостей функціонування ресторанного господарства привело до висновку, що є суттєві розбіжності між організаційно-економічними особливостями підприємств та підрозділів харчування, і, відповідно, принциповою передумовою розробки адекватних методик обліку для різних видів підприємств є їх типізація. Основною рисою діяльності в сфері ресторанного господарства, що має бути врахована при побудові обліку, є мета, з якою підприємство функціонує: діяльність підприємств та підрозділів харчування може бути організована як для отримання прибутку - комерційна сфера, так і з метою надання послуг харчування масового характеру за місцем навчання, лікування, роботи і т. ін. - некомерційна сфера (рис. 2).

Рис. 2. Класифікація підприємств та підрозділів ресторанного господарства

Доведено, що система обліку має бути інтегрованою та активною і адекватно відображати галузеві особливості діяльності, зокрема, підприємств та підрозділів ресторанного господарства. В цьому зв'язку зазначено, що існування єдиного інформаційного потоку в системі обліку не підлягає сумніву, а формування вихідної інформації залежить від поставленої мети. Взаємозв'язок між управлінською, фінансовою та господарською інформацією - це питання організаційного порядку, його вирішення залежить від технічних, організаційних та фінансових можливостей господарюючого суб'єкта. Наукові дослідження дисертанта свідчать про те, що систему бухгалтерського обліку на будь-якому рівні потрібно розглядати виходячи з усіх її складових, але конкретизувати відповідно до об'єктів і поставлених завдань.

У результаті дослідження підходів, висвітлених у фаховій літературі щодо розуміння системи (теорії) бухгалтерського обліку як методологічного аналізу процедур визначення фінансових результатів, зроблено висновок про доцільність вивчення об'єктів бухгалтерського спостереження з точки зору їх впливу на прибуток. В цьому зв'язку в основу подальшого дослідження дисертантом покладено розуміння системної моделі обліку, як моделі формування фінансових результатів.

У другому розділі “Організація та методика обліку в ресторанному господарстві комерційного типу: діагностика та напрями вдосконалення” узагальнено підходи до організації обліку в ресторанному господарстві комерційного типу, обґрунтовано доцільність розробки варіативних адресних методик обліку відповідно до умов функціонування ресторанного господарства, визначено необхідність та розроблено методичне забезпечення адресно для підприємств ресторанного господарства малого бізнесу та ресторанного господарства в умовах застосування франчайзінгових технологій.

Узагальнення досвіду господарювання та облікової практики приводить до висновку, що незважаючи на ринкові перетворення в сфері ресторанного господарства застосовується традиційна облікова модель. Це, серед іншого, зумовлено тим, що у діючі галузеві Методичні рекомендації закладено інерційний механізм її побудови.

Проведене дослідження дає можливість стверджувати, що в сучасних умовах ресторанне господарство є неоднорідним. Доведено, що зведення галузевої моделі обліку до єдиного варіанту суперечить реальним умовам господарювання і унеможливлює отримання достовірної та об'єктивної інформації.

Існуючі підходи орієнтовані на облікову модель, що базується на калькулюванні собівартості кожної страви на підставі даних калькуляційних карток та обов'язковості обліку товарів за цінами продажу з розрахунком реалізованої торгівельної націнки. Дисертант не ставить під сумнів необхідність контролю з точки зору захисту прав споживачів для сфери ресторанного господарства, проте вважає, що в ринкових умовах об'єктами контролю є дотримання рецептури, умови виготовлення, якість сировини та відповідність виготовленої продукції держстандартам, але не вартісні параметри виготовлення та реалізації.

Діяльність підприємств і підрозділів ресторанного господарства охоплює три взаємопов'язані функції, а саме: виробництво, торгівлю, організацію споживання. Для розробки концепції облікової моделі є важливим визначити співвідношення цих функцій та їх ієрархію. З цього питання у фаховій літературі представлені виробничий та тоговельно-виробничий підходи до побудови обліку в ресторанному господарстві.

За виробничим підходом методику обліку в ресторанному господарстві розглядають за аналогією з промисловим виробництвом без врахування специфіки діяльності. В основу цього підходу покладено калькулювання собівартості окремих блюд. За цим підходом в закладах ресторанного господарства за формальним дотриманням вимог до обліку запасів (П(С)БО 9 “Запаси”) і витрат (П(С)БО 16 “Витрати”) та Інструкції № 291 модель обліку операцій з виготовлення власної продукції та її реалізації аналогічна порядку обліку витрат з виготовлення продукції та її продажу у виробничій сфері (рис. 3).

Рис. 3. Модель обліку в підприємствах ресторанного господарства за виробничим підходом

Дослідження свідчить, що інший підхід (торговельно-виробничий) зводиться до ототожнення сутності підприємств і підрозділів ресторанного господарства із закладами торгівлі (рис. 4). При цьому рахунок 23 “Виробництво”, що застосовується для відображення вартості виготовлення готових страв, використовується за аналогією з рахунком 28 “Товари”, де відображається лише вартість сировини, використаної для виготовлення страв, а всі інші витрати відносять до витрат періоду.

8. Смірнова Н. В. Варіантний підхід побудови методології обліку на підприємствах ресторанного бізнесу // I Всеукраїнська науково-практична конференція (22-23.05.2003 р.). - Кіровоград: КДТУ. - 2003 р. - С. 165-169.

9. Смірнова Н. В. Особливості обліку в підрозділах громадського харчування сільськогосподарських підприємств // Міжнародна науково-практична конференція (13-14.11.2003 р.). - Київ: Інститут аграрної економіки. - 2003 р. - С. 93-94.

10. Смірнова Н. В. Особливості обліку в закладах громадського харчування в сучасних умовах // Міжнародна міжвузівська науково-практична конференція (21-22.10.2004 р.). - Тернопіль - Мукачеве: ТАНГ. - 20904 р. - С. 333-334.

Смірнова Н.В. Облік в ресторанному харчуванні: організація і методика. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук за спеціальністю 08.06.04 - бухгалтерський облік, аналіз та аудит. - Національний аграрний університет, Київ, 2006.

Дисертація присвячена теоретичному обґрунтуванню методологічних засад та науково-прикладній розробці варіативних методик обліку з урахуванням організаційної та технологічної специфіки діяльності підприємств і підрозділів ресторанного господарства різного типу як системи обліку в ресторанному господарстві.

У дисертації уточнено типізацію підприємств з метою розробки методології формування фінансових результатів. Досліджено умови функціонування ресторанного господарства та визначено їх вплив на побудову системи обліку. Доведено, що побудова обліку для некомерційного ресторанного господарства обумовлена наявністю та співвідношенням функцій харчування: технологічно-обслуговуючої, виробничо-обслуговуючої та соціально-обслуговуючої. З метою розробки методичного забезпечення обліку діяльності підрозділів харчування у бюджетній сфері виокремлено наступні організаційні умови їх функціонування: фінансування підрозділів виключно за рахунок бюджету; змішане фінансування: як за рахунок бюджету, так і за рахунок власних надходжень; передача структурного підрозділу на умовах оренди.

Ключові слова: система обліку, методика обліку, організація обліку, громадське харчування, ресторанне господарство, підприємства, підрозділи харчування.

Смирнова Н.В. Учет в ресторанном хозяйстве: организация и методика. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук по специальности 08.06.04 - бухгалтерский учет, анализ и аудит. - Национальный аграрный университет, Киев, 2006.

Диссертация посвящена исследованию проблем методического обеспечения и организации учета в ресторанном хозяйстве. Рассмотрены подходы к формированию системы бухгалтерского учета в ресторанном хозяйстве, как совокупности методик для разных предприятий и подразделений соответственно с их структурой, особенностями формирования и использования финансовых результатов.

Обоснована необходимость выделения, в целях разработки системы учета, коммерческих предприятий ресторанного хозяйства и некоммерческих подразделений питания промышленных и сельскохозяйственных предприятий, а также бюджетных учреждений. На основе комплексного анализа методики и практики организации учета в сфере исследования выявлены проблемные моменты, а именно, отождествление ресторанного хозяйства с торговой деятельностью и, в этой связи, сведение отраслевой модели учета к единому варианту.

Предложены подходы к типизации и разработана концепция формирования системы учета ресторанного хозяйства, элементами которой являются: единый информационный поток и формирование выходной информации в зависимости от информационных потребностей управления; трактовка системной модели учета, как модели формирования финансовых результатов; трактовка системы учета в ресторанном хозяйстве, как совокупности адресных вариативных методик учета.

В работе рассмотрена сущность ресторанного хозяйства с точки зрения сочетания таких функций как торговля, производство и сервисное обслуживание. Доказана необходимость при разработке модели учета ресторанного хозяйства обеспечить отражение сочетания этих функций. В связи с чем, в работе для разработки системы учета обоснованы направления усовершенствования реализации производственного и торгово-производственного подходов к ведению учета на коммерческих предприятиях ресторанного хозяйства.

Предложена для ресторанного хозяйства в малом бизнесе учетная модель, которая, среди прочего, основывается на периодической системе учета запасов с использованием метода АВС (в целях усиления контрольной функции учета). По результатам проведенного исследования обоснована целесообразность использования предприятиями малого бизнеса в сфере ресторанного хозяйства аутсоринга, как формы организации учёта. Также обоснованы элементы учетной политики в зависимости от влияния организационных факторов. Обосновано отсутствие взаимосвязи между процедурой ценообразования и системой финансового учета.

Рассмотрена проблема учета и распределения транспортно-заготовительных затрат на приобретение производственных запасов. Обоснованы возможные варианты методики в соответствии со спецификой деятельности ресторанного хозяйства.

В диссертационной работе рассмотрена методика отражения в учете франчайзи деятельности предприятий ресторанного хозяйства на условиях франчайзинга. Определено, что на организацию учёта деятельности таких предприятий влияет отсутствие транспортно-заготовительных затрат и специфика ценообразования.

Для обслуживающих подразделений общественного питания в целях разработки адекватной методики учета обоснована необходимость отражения в учете функций организации питания (технологической, производственной и социальной). В основе предложенной методики лежит функциональный подход. В работе обосновано для накопления затрат обслуживающих подразделений питания целесообразность использования счета 23 “Производство” субсчета “Столовая”, на котором в зависимости от ценовой политики предложено открывать аналитические счета по направлениям: израсходованные продукты; затраты по обслуживанию производственного процесса; затраты, связанные с функционированием предприятия. Такой подход обусловлен сущностью и характером затрат, а также необходимостью организации учета в соответствии с требованиями налогового законодательства.

В работе рассмотрена проблематика организации и методики учета в подразделениях питания сельскохозяйственных предприятий. А именно, вопросы связанные с организацией питания на полевых станах, необходимостью учета требований налогового законодательства и практики предоставления услуг подразделениями питания сельскохозяйственного предприятия населению. Соответственно, обоснована необходимость ведения учета с отражением затрат подразделения на счетах основного производства.

Рассмотрены подходы к организации учета подразделений питания сельскохозяйственных предприятий, первый из которых трактует деятельность таких подразделений как вид операционной деятельности. Альтернативный подход рассматривает эту деятельность как деятельность обслуживающего производства. В работе обоснована целесообразность применения альтернативного подхода и разработаны варианты методического обеспечения учета деятельности таких подразделений. При первом варианте в учете обеспечивается формирование финансового результата непосредственно по этому виду деятельности. При втором варианте подразделения питания реализуют социальную функцию. Третий вариант предусматривает функционирование подразделения для реализации социальной функции в сочетании с предоставлением услуг по обслуживанию торжеств.

В целях методического обеспечения организации учета деятельности подразделений питания, в бюджетной сфере обосновано выделение таких вариантов: финансирование исключительно за счет бюджета; смешанное финансирование как за счет бюджета, так и за счет собственных средств; передача подразделения в аренду.

Предложено в целях повышения эффективности использования ограниченных ресурсов использование оптимизационной модели.

Эффективность проведенных автором исследований состоит в разработке методик учета адекватных организационным и технологическим особенностям деятельности предприятий ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: система учета, организация учета, методика учета, общественное питание, ресторанное хозяйство, предприятия, подразделения питания.

Smirnova N.V. Account in the restaurant feed: organization and method. - Manuscript.

The dissertation on winning of Candidate degree of Economic Science with specialty 08.06.04 - accounting, analyses and audit. - National Agrarian University. Kyiv, 2006.

Dissertation research consists in the theoretical ground of methodological principles and scientifically-applied development of methods of account taking into account the organizational and technological specific of activity of enterprises and subsections of restaurant economy of different type, as systems of account in the restaurant economy.

Deification of enterprises is specified with the purpose of development of methodology of forming of financial results. It is explored operating of restaurant economy conditions and certainly their influence on the construction of the system of account, methodical approaches of perfection of account of activity of restaurant economy are namely developed in the sphere of small business. It is proved that the construction of account of noncommercial restaurant economy is conditioned by a presence and correlation of functions of feed: technologically-attendant, production-attendant and socially-attendant. In accordance with grouping of charges of subsections of feed of noncommercial type after functions and sources of their coverage grounded elements of registration policy in part of the Working card of accounts and system of documenting. The features of organization of feed are considered in agricultural enterprises and directions of perfection of account of this sphere are accordingly offered.

Key words: system of account, method of account, organization of account, public food consumption, restaurant economy, subsections, enterprises of consumption.

Размещено на Allbest.ru