Основы микробиологии и иммунологии

В нашей стране используется холодный способ силосования. Он осуществляется при температуре 25-35С. Такая температура достигается плотной укладкой силосуемой массы и хорошей изоляцией ее от воздуха. В таких условиях развитие аммонификаторов не только сдерживается, но и подавляется. На силосуемость растений оказывает влияние количество сахара в них. Есть такое понятие сахарный минимум - это процент сахара в растениях, необходимый для накопления молочной кислоты в количестве, обеспечивающем смещение рН силоса до 4,2 при данной буферности исходного сырья. Микроорганизмы способны превращать сахара в молочную, уксусную, пропионовую и др. кислоты. Молочная кислота - главное консервирующее средство и обуславливает качество силоса. Летучие кислоты (уксусная, пропионовая) придают корму острый специфический запах.

По содержанию сахара все растения, используемые на силос, делят на три группы: легкосилосующиеся, трудносилосующиеся и несилосующиеся.

К легкосилосующимся растениям относят кукурузу, арбуз, тыкву, капусту столовую, овес зеленый, подсолнечник - молочной кислоты образуется 60-70%.

Дрожжевание - микробиологический способ подготовки кормов к скармливанию. Дрожжи обогащают корм не только белком, но и витаминами, ферментами. Питательная ценность дрожжей высокая. В них содержится: 48-52% белков, 13-16 углеводов, 2-3 жиров,22-40 БЭВ, 6-10 золы.

Понятийный аппарат к теме 14 (тезаурус)

1.Эпифитная микрофлора ( молочнокислые, маслянокислые, дрожжи, эшерихии)

2.Силос. Силосование

3. Дрожжевание

4. Сахарный минимум

5. Динамика процесса силосования

6. Аммонификаторы (гнилостные микробы)

7. Возбудителей молочнокислого брожения (гомоферментативные и гетероферментативные)

ЛЕКЦИЯ 15. МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

15.1 Микробиологическое исследование плодов и овощей. Пороки

Картофель. Микрофлора. На спиртовые заводы поступает картофель различного качества: здоровый, мороженый, дефектный, пораженный болезнями и вредителями. При хранении здорового картофеля на неповрежденном эидермисе клубней, большая часть микроорганизмов находится в неактивном состоянии и не размножается. На клубнях с механическими повреждениями, мицелий паразитических

полупаразитических грибов прорастает во внутренние ткани и разрушает клеточные стенки. В вытекающем клеточном соке развиваются различные микроорганизмы и клубни загнивают. Активное размножение микроорганизмов наблюдается в подмороженных и мороженных (однократно и многократно), затем оттаявших клубнях. Такой картофель может стать в производстве источником бактерий, споры которых имеют повышенную термоустойчивость, а клетки способны размножаться в кислой среде.

Значительные потери картофеля связаны с болезнями, которые поражают клубни в процессе вегетации, так и при хранении.

Фитофтороз или бурая гниль (возбудитель - Phytophtora inbestans класс - O.omycetes) - на поверхности клубней заметны бурые, слегка вдавленные пятна, на срезах - участки пораженной ткани, неравномерно углубляющейся в виде языков и клиньев в середину картофеля. Отмершая ткань так же бурая и твердая. При хранении на картофеле, зараженном фитофторозом, развиваются грибы - сапрофиты рода Fuzarium, клубни становятся сухими и трухлявыми. При размножении бактерий, процесс завершается стадией «мокрой гнили».

Рак (возбудитель - Synchytrium endobioticum), класс - chytridiomycetes - на поверхности клубней в виде глазков образуются в начале небольшие, гладкие и светлые бугорки, которые разрастаются в бугорчатые наросты, клубень покрывается бугорками и теряет товарный вид. Наросты со временем разрушаются и превращаются в слизистую массу с неприятным запахом.

Обыкновенная парша. Возбудители - Streptomyces scabies; S. tricolor. Это повсеместно встречающееся заболевание картофеля, выращиваемого на легких песчаных, супесчаных и известковых почвах. На поверхностях клубней образуются округлые, плоские или слегка выпуклые звездоподобно растрескивающиеся бородавочки или язвочки. Пораженные клубни быстро подвядают. Через трещины в них попадают грибы, паразиты и бактерии, вызывающие гниение картофеля.

Порошистая парша. Возбудитель - Sporogospora subternarea. Распространен в тяжелых глинистых, суглинистых и торфянистых почвах. Заболевание в виде бородавочек диаметром 3-4 мм поражает молодые клубни. Бородавочки со временем подсыхают, эпидермис растрескивается и внутри обнаруживается твердая порошистая масса - покоящиеся споры гриба. микроб бактерия генетический информация

Серебристая парша. Возбудитель - Sponolilocladium atrovires, класс - Deuteromycetes. Развивается ближе к весне и образует пятна серебристого отлива. Характерна для картофеля, растущего в северных районах, на торфянистых почвах. На пораженных участках ткань становится слегка вдавленной и приобретает явно выраженный металлический блеск.

Черная парша. Возбудитель -Rhizoctonia solani, класс - Deuteromycetes или ризоктониоз, проявляется в виде прилипших к поверхности клубней плоских склероциев гриба, напоминающих комочки грязи. В этой форме при хранении ризоктониоз не причиняет вреда клубням. Гриб опасен в период развития всходов картофеля.

Фузариоз. Возбудитель -Fuzarium solani, класс - Deuteromycetes или сухая гниль, обнаруживается в середине периода хранения картофеля. Пораженная грибом ткань становится сухой, кожура - складчатой. Поверхность покрывается беловато-розовым налетом с огромным количеством нидий серповидных. При дальнейшем хранении клубень ссыхается, сморщивается и становится твердым. Развитию сухой гнили способствуют повреждения картофеля (ушибы, порезы), переохлаждение, поражение слизнями и др. вредителями.

Фомоз. Возбудитель - Phoma tuberoza, класс - Deuteromycetes или пуговичная болезнь, проявляется в образовании на клубнях округлых, несколько вдавленных пятен, напоминающих вмятины от нажима пальцем или вдавливания пуговицы. На разрезе ткань под пятном коричневая, по краям - черная. Пораженные участки со временем сморщиваются и растрескиваются. В период хранения картофель поражают грибы - сапрофиты родов Penicillium, Phizoma и др. Они развиваются на отмерших тканях картофеля и завершабт разрушение клубней.

Бактериальное заболевание картофеля кольцевидная гниль. Возбудитель -Corynebacterium sepedonicium, обнаруживается на срезе клубня в виде характерного сплошного или прерывистого кремового, затем желтого и бурого кольца. Поражение тканей бактериями отличается от других поражений тем, что сосуды размягчаются и при надавливании из них выступают капельки слизистой беловатой массы. Для ямчатой гнили характерно образование желтоватых, маслянистых округлых пятен под кожурой клубня, обнаруживаемых только при снятии кожуры.

Железистая пятнистость или ржавость клубней - неинфекционное заболевание, обнаруживаемое только на разрезе. В мякоти клубня образуются ржавые пятна разной величины и формы.

Отбор проб. Среднюю пробу составляют из выемок (разовых проб), отбираемых из верхнего, среднего и нижнего слоев картофеля в разных местах транспорта(автомашины, вагоны, баржи) или бурта, заложенного на территории завода. Каждая выемка должна быть не менее 3 кг. Отобранные выемки высыпают на гладкий помост или брезент, смешивают, разравнивают и делят на четыре части. Для анализа берут столько частей, чтобы общая масса средней пробы составляла не менее 10 кг., а для картофеля пониженного количества - 15-20 кг.

В пробах определяют размер клубней (по наибольшему диаметру), количество мелких, позеленевших, увядших, поврежденных механически и вредителями, явно загнивших, с наростами клубней. Определяют внешние признаки поражения картофеля болезнями и гнилью, обращая внимание на запах, разрушение кожуры, ее потемнение и частичное разрушение тканей клубней. Для обнаружения внутренней гнили и других заболеваний из оставшейся пробы отбирают без выбора 15% общего количества и разрезают их в продольном направлении.

15.2 Микробиологическое исследование фруктово-ягодных полуфабрикатов, пюре, варенья

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Микрофлора. Во фруктово-ягодных полуфабрикатах (пюре, варенье, повидло) в процессе хранения могут развиваться различные микроорганизмы, устойчивые к высокой температуре, кислотам и консервантам. Особенно подвержено порче пюре, для изготовления которого плоды после мойки и ошпаривания протирают, добавляют консерванты (сернистую кислоту 0,1-0,2% или натриевую соль сорбиновой кислоты 0,07%) и разливают в бочки. В пюре может происходить спиртовое брожение, уксунокислое и молочнокислое закисание. На его поверхности иногда появляется пленка дрожжей и мицелиальных грибов. В результате изменяется химический состав продукта ,ухудшается вкус и запах.

Повидло является более стойким, т.к его уваривают после добавления сахара. Однако при неправильном хранении или в случае нарушения технологических режимов изготовления, в готовом продукте могут происходить микробиологические процессы. Брожение повидла вызывают осмофильные дрожжи рода Saccharomyces. Их источником может стать сахар, загрязненная тара и воздух. Плесневение повидла происходит при развитии на его поверности мицелиальных грибов. Следствием указанных процессов является снижение количества сахара в продукте, появление постороннего вкуса и запаха.

Определение количества микроорганизмов. Фруктовое пюре и повидло анализирует на общее количество микроорганизмов, а также на наличие дрожжей и грибов. Коли-титр

не определяют, так как высокая кислотность полуфабрикатов не благоприятствует развитию кишечной палочки.

Понятийный аппарат к теме 15 (тезаурус)

1.Фитофтороз или бурая гниль (возбудитель - Phytophtora inbestans класс - O.omycetes)

2. Рак (возбудитель - Synchytrium endobioticum), класс - chytridiomycetes 3.Обыкновенная парша. Возбудители - Streptomyces scabies; S. tricolor.

4.Порошистая парша. Возбудитель - Sporogospora subternarea.

5.Серебристая парша. Возбудитель - Sponolilocladium atrovires, класс - Deuteromycetes.

6.Черная парша. Возбудитель -Rhizoctonia solani, класс - Deuteromycetes или ризоктониоз

7.Фузариоз. Возбудитель -Fuzarium solani, класс - Deuteromycetes или сухая гниль

8. Фомоз. Возбудитель - Phoma tuberoza, класс - Deuteromycetes или пуговичная болезнь

9.Бактериальное заболевание картофеля кольцевидная гниль. Возбудитель -Corynebacterium sepedonicium.

10.Железистая пятнистость или ржавость клубней

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

К теме 1

Основная

2. Мишустин С.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - М., 1987. - С. 307-317.

3. Бияшев Б.К. Ветеринарная микробиология и иммунология.- Алматы,2007. - 417 с.

4. Ветеринарная микробиология и иммунология /Под ред.проф. Н.А.Радчука.-М.,1991.-С.3-10.

5. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.,1989.- 272с.

Дополнительная

2. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Семей,2005.-112с.

3. Сидоренко О.Д., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.:ИНФРА-М,2005.-287 с. (С.3-17).

4. Емельяненко П.А. Ветеринарная микробиология. - М.,1982.- С.3-11.

5. Ассонов Н.Р. Микробиология.-М.1989.- С.3-18.

6. Бетина В. Путешествие в страну микробов. - М.,1976.- 272с. - С.14-98.

К теме 2

Основная

1. Мишустин С.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - М., 1987. - С.350.

2. Бияшев Б.К. Ветеринарная микробиология и иммунология.- Алматы,2007. - 417 с.

3. Ветеринарная микробиология и иммунология / Под ред. проф. Н.А.Радчука.-М.,1991.-С.11--26

4. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.,1989.- 14-17.

Дополнительная

1. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Семей,2005.-112с.

2. Сидоренко О.Д., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.:ИНФРА-М,2005.-287 с.

3. Емельяненко П.А. Ветеринарная микробиология. - М.,1982.- С.7-19.

4. Ассонов Н.Р. Микробиология.- М.1989.- С.19-51.

К теме 3

Основная

1. Мишустин С.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - М., 1987. - С.350.

2. Бияшев Б.К. Ветеринарная микробиология и иммунология.- Алматы,2007. - 417 с.

3. Ветеринарная микробиология и иммунология /Под ред.проф. Н.А.Радчука.-М.,1991.

4. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.,1989.

Дополнительная

1. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Семей,2005.-112с.

2. Сидоренко О.Д., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.:ИНФРА-М,2005.-287 с.

3. Емельяненко П.А. Ветеринарная микробиология. - М.,1982.

4. Ассонов Н.Р. Микробиология.- М.1989.

К теме 4

Основная

1. Сюрин В.Н. Ветеринарная вирусология.-М.,1991.-С.13-54, 3-12, 209-221

2. Троценко Н.И. и др. Практикум по ветеринарной вирусологии.-М.,1989.-С. 3-15, 15-26.

К теме 5

Основная

1. Бияшев Б.К. Ветеринарная микробиология и иммунология.- Алматы,2007. - 417 с.

2. Ветеринарная микробиология и иммунология /Под ред. проф. Н.А.Радчука.-М.,1991.-С.35-54.

Дополнительная

3. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Семей,2005.-112с.

4. Емельяненко П.А. Ветеринарная микробиология. - М.,1982.- С.42-49.

5. Ассонов Н.Р. Микробиология.- М.1989.- С.51-77.

6. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. - Издательство Московского университета,1978. - С.68-103.

7. Пяткин К.Д.. Кривошеин Ю.С. Микробиология.- М.,1980.-С.42-78.

8. Тимаков В.Д., Левашев В.С., Борисов Л.Б. М.,1983. -С.47-72.

К теме 6

Основная

1. Бияшев Б.К. Ветеринарная микробиология и иммунология.- Алматы,2007. - 417 с.

2. Ветеринарная микробиология и иммунология /Под ред.проф. Н.А.Радчука.-М.,1991.-С.35-54.

Дополнительная

3. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Семей,2005.-112с.

4. Емельяненко П.А. Ветеринарная микробиология. - М.,1982.- С.42-49.

5. Ассонов Н.Р. Микробиология.- М.1989.- С.51-77.

6. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. - Издательство Московского университета,1978. - С.68-103.

7. Пяткин К.Д.. Кривошеин Ю.С. Микробиология.- М.,1980.-С.42-78.

8. Тимаков В.Д., Левашев В.С., Борисов Л.Б. М.,1983. -С.47-72.

К теме 7

Основная

1. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1987.- 368с.

2.Радчук М. «Ветеринарная микробиология и иммунология». Москва, 1991.-. 383с.

2. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.,1989.- 272с.

3. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. - Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. - 112 с.

Дополнительная:

1. Сидоренко О.Д., Борисенко Е.Г., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.: ИНФА-М,2005. - 287с.

2. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.-Ростов-на-Дону: «Феникс»,2000.- 384с.

3. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1978.- 368с.

К теме 8

Основная

1. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1987.- 368с.

2.Радчук М. «Ветеринарная микробиология и иммунология». Москва, 1991.-. 383с.

2. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.,1989.- 272с.

3. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. - Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. - 112 с.

Дополнительная:

1. Сидоренко О.Д., Борисенко Е.Г., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.: ИНФА-М,2005. - 287с.

2. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.-Ростов-на-Дону: «Феникс»,2000.- 384с.

3. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1978 г. с. 368.

К теме 9

Основная

1. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1987.- 368с.

2.Радчук М. «Ветеринарная микробиология и иммунология». Москва, 1991.-. 383с.

2. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.,1989.- 272с.

3. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. - Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. - 112 с.

Литература дополнительная:

1. Сидоренко О.Д., Борисенко Е.Г., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.: ИНФА-М,2005. - 287с.

2.Бияшев Б.К. Ветеринарная микробиология и иммунология.- Алматы,2007. - 417 с.

3.Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.-Ростов-на-Дону: «Феникс»,2000.- 384с.

4. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1978 г. с. 368.

К теме 10

Основная:

1. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1987.- 368с.

2.Радчук М. «Ветеринарная микробиология и иммунология». Москва, 1991.-. 383с.

2. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.,1989.- 272с.

3. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. - Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. - 112 с.

Дополнительная:

1. Сидоренко О.Д., Борисенко Е.Г., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.: ИНФА-М,2005. - 287с.

2.Бияшев Б.К. Ветеринарная микробиология и иммунология.- Алматы,2007. - 417 с.

3.Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.-Ростов-на-Дону: «Феникс»,2000.- 384с.

4. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1978 - 368с.

К теме 11

Основная

1.Мишустин С.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - М., 1987.

2. Бияшев Б.К. Ветеринарная микробиология и иммунология.- Алматы,2007. - 417 с.

3. Ветеринарная микробиология и иммунология /Под ред.проф. Н.А.Радчука.-М.,1991..

4. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.,1989.- 272с.

Дополнительная

1. Блейм Т.Н.Сборник тестов по микробиологии. Семей,2005.-112с.

2. Сидоренко О.Д., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.:ИНФРА-М,2005.-287 с.

3. Емельяненко П.А. Ветеринарная микробиология. - М.,1982.

4. Ассонов Н.Р. Микробиология.-М.1989.

К теме 12

Основная

1. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1987.- 368с.

2.Радчук М. «Ветеринарная микробиология и иммунология». Москва, 1991.-. 383с.

2. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.,1989.- 272с.

3. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. - Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. - 112 с.

Дополнительная:

1. Сидоренко О.Д., Борисенко Е.Г., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.: ИНФА-М,2005. - 287с.

2. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.-Ростов-на-Дону: «Феникс»,2000.- 384с.

3. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - Издательство «Колос», 1978 г. с. 368.

К теме 13

Основная

1. Сидоренко О.Д., Борисенко Е.Г., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.:ИНФРА-М,2005. - 287 с. (С.157- 171).

2. Мишустин С.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - М., 1987. - С. 307-317.

К теме 14

Основная

1. Сидоренко О.Д., Борисенко Е.Г., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.:ИНФРА-М,2005. - 287 с. (С.157- 171).

2. Мишустин С.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - М., 1987. - С. 307-317.

К теме 15

Основная

1. Сидоренко О.Д., Борисенко Е.Г., Ванькова А.А., Войно Л.И. Микробиология: Учебник для агротехнологов. - М.:ИНФРА-М,2005. - 287 с. (С.157- 171).

2. Мишустин С.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - М., 1987. - С. 307-317.

Размещено на Allbest.ru

...