Основы микробиологии

+ соли не мене 12 % и сахара не менее 60%

- соли не менее 6% и сахара не менее 60%

- соли не менее 12% и сахара не менее 30%

S: Основным природным резервуаром стафилококка является

- почва

- вода

+ человек и животное

S: Укажите возбудителя стафилококкового токсикоза

- E. Coli

- Staphylococcus aureus

-Clostridium perfringens

S: При размножении в пищевых продуктах сальмонелл органолептические показатели

+ не изменяются

- появляется посторонний запах

- изменяется цвет

S: При кипячении сальмонеллы уничтожаются

- через 10 мин

- через 30 мин

+ мгновенно

S: Стафилококки способны размножаться в пищевых продуктах не изменяя их органолептических показателей

+ да

- нет

S: Непременным условием развития токсикоза является

- значительное количество стафилококков в пищевых продуктах

+ токсин в пищевых продуктах, образовавшийся в результате жизнедеятельности стафилококков

S: Какую роль играют бактерионосители в возникновении пищевых отравлений

- никакую

+ их выявление и лечение относится к важным мероприятиям

- их выявление и лечение не обязательно

S: Пищевые микотоксикозы вызываются

- бактериями

- насекомыми

+ микроскопическими грибами

S: Заболевание человека, развивающееся в результате потребления продовольственных товаров, содержащих микотоксины, называют

- инфекцией

+ микотоксикозом

- инвазией

S: Афлотоксикоз - заболевание, вызываемое

+ микроскопическими грибами

- вирусами

- простейшими

S: Грибы рода Aspergillus продуцируют

- рубратоксин

- патулин

+ афлатоксин

S: Остаточное количество афлотоксина в растительных продуктах не должно превышать

- 10 мкг/кг

+ 5 мкг/кг

- 2 мкг/кг

S: Остаточное количество афлотоксина в молоке не должно превышать

+ 0,5 мкг/кг

- 1 мкг/кг

- 2 мкг/кг

S: К пищевым отравлениям грибной этиологии относятся

+ фузариотоксикоз

- стафилококковый токсикоз

- ботулизм

S: Является ли обязательным наличие жизнеспособных микроорганизмов для возникновения токсикоза

+ нет

- да

S: Какая группа бактерий вызывает коли-токсикоинфекции

- стафилококки

- стрептококки

+ бактерии группы кишечной палочки

S: В группу колиформ входят бактерии рода

- Citrobacter, E. Coli

- Streptococcus, Staphylococcus

+ Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella

S: Пищевые токсикоинфекции вызываются

+ большим числом условно-патогенных микроорганизмов в 1 г «виновного продукта»

- большим содержанием токсинов микробного происхождения в 1 г продукта

S: К пищевым токсикоинфекциям относятся

- Ботулизм

- Эрготизм

+ Сальмонеллез

S: Основными продуктами передачи сальмонелл являются

+ мясо и мясопродукты

- овощи и ягоды

- крупы

S: Фузариотоксикозы вызывают грибы рода

- Aspergillus

+ Fusarium

- Claviceps

S: При потреблении зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи возникает заболевание

- афлотоксикоз

- сальмонеллез

+ эрготизм

S: Патуллин и охратоксин выделяются микроскопическими грибами, относящиеся к роду

+ Penicillium

- Fusarium

- Claviceps

S: Отравление «пьяным хлебом» вызывает

- токсин Cl. Botulinum

- пестициды

+ токсин Fusarium graminearum

S: Эрготизм - это заболевание

- бактериальной этиологии

+ грибной этиологии

- химической этиологии

S: Спорынья микроскопического гриба Claviceps purpurea вызывает заболевание

- стафилококкоз

+ эрготизм

- фузариотоксикоз

S: Охратоксин, продуцируемый грибами рода Penicillium и Aspergillus поражает

- центральную нервную систему

- желудочно-кишечный тракт

+ почки

S: Сальмонеллы - это бактерии

- Гр+ спорообразующие

+ Гр- аспорогенные

- Гр+ кокки

S: Могут ли непатогенные бактерии группы кишечной палочки вызвать кишечную инфекцию

+ могут, при массивном их накоплении в продуктах

- не могут

- могут, даже при незначительном их присутствии

S: Патогенные коли - формы в небольшом количестве могут вызывать

- недомогание

- дисбактериоз

+ острое кишечное заболевание

S: Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд БГКП принадлежит

- невымытым продуктам

+ работнику пищевого объекта

- водопроводной воде

S: Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus регистрируется чаще

+ летом

- зимой

- весной

S: Чаще всего коли - формы накапливаются в

- овощах и фруктах

+ блюдах без вторичной обработки, молочных продуктах

- сыпучих продуктах

Тема 9: Микробиология основных пищевых продуктов

S: Различные процессы ферментации молока осуществляются при участии

- грибов

+ бактерий

- простейших

S: В чем заключается роль молочнокислых стрептококков при закваске сметаны и творога

+ в образовании молочной кислоты

- в образовании масляной кислоты

- в образовании уксусной кислоты

S: Для получения молочнокислых продуктов используют закваску, состоящую из смеси

+ молочнокислых стрептококков

- молочнокислых стафилококков

- молочнокислых бактерий

S: Какой вид порчи мяса характеризуется слизистым налетом на поверхности мясных туш

- гниение

- плесневение

+ ослизнение

S: При каком виде порчи мяса наблюдаются изменение цвета, консистенции, запаха мяса

- ослизнение

+ гниение

-свечение

S: Плесневение мяса возникает в результате размножения

- молочнокислых бактерий

- пропионовокислых бактерий

+ фотогенных бактерий

S: Фотогенные бактерии попадают на мясо в результате хранения его с

+ рыбой

- замороженными фруктами

- фаршем

S: Типичным представителем фотогенных бактерий являются

- E. Coli

- Streptococcus lactis

+ Photobacterium phosphoreum

S: К какому виду порчи относится мясо с признаками: кислый запах, мышечная ткань на разрезе серая или зеленовато-серая

- свечение

- плесневение

+ кислотное брожение

S: Прогорклость копченных колбас наступает при

- повышенной влажности

+длительном хранении

- пониженной влажности

S: Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов сохраняют свою жизнеспособность, принято называть

+ остаточной микрофлорой

- первичной микрофлорой

- вторичной микрофлорой

S: Чем обусловлен процесс «бомбаж» консервных продуктов

- нарушением правил хранения

+ нарушением технологического процесса

- нарушением транспортировки

S: Чем вызвана плоскокислая порча консервов

+ разложением углеводов

- разложением жиров

- разложением белков

S: При каком виде порчи происходит вздутие донышка консервных банок

- плоскокислой порчи

+ сульфитной порчи

- гниении

S: Особую опасность представляют яйца

+ водоплавающих птиц

- сухопутных птиц

S: Качество яиц оценивают при

- визуальном осмотре

- механическом воздействии

+ при овоскопии

S: При каком виде порчи образуется гнилостный запах сероводорода

- плесневении

+ гниении

- ослизнении

S: Яйца водоплавающих птиц часто служат источником заражения

- бруцеллезом

+ сальмонеллезом

- эхинококкозом

S: Чем обусловлено прогоркание муки

- разложением углеводов

+ окислением липидов

- окислением белков

S: Прокисание муки вызывают

+ молочнокислые бактерии

- дрожжеподобные грибы

- бактерии группы кишечной палочки

S: Сухие вина шампанского получаются при использовании дрожжей:

- Sacch. vini

+ Sacch. oviformis

- Sacch. cerevisiae

S: Пленчатые дрожжи (солера) для получения хереса ...

- Sacch. vini

+ Sacch. oviformis cheresiensis

- Sacch. cerevisiae

S: Особенно опасны в виноделии молочнокислые бактерии:

- Lact. bulgaricus

+ Lact. brevis

24 . Порчу вина - цвель вызывают пленчатые дрожжи:

- Saccharomyces

+ Candida

- Aspergillus

S: Процесс ........... используют при приготовлении соков и напитко-

+ пастеризация

- стерилизация

S: Слизь и помутнение вина вызывают дрожжи рода:

- Saccharomyces

- Candida

+ Torulopsis

S: В производстве молочнокислых продуктов важным компонентом является

- жир

+ закваска

- фермент

S: Закваской в молочном производстве является

+ чистая посевная культура микроорганизмов

- смешанная посевная культура микроорганизмов

- Дрожжи Saccharomyces cerevisiae

S: К лактобактериям, используемым при закваске ацидофильной простокваши относят

+ Lactobacillus acidophilum

- Streptococcus lactis

-Streptococcus cremoris

S: Для производства таких кисломолочных продуктов, как бифидок, бифилин применяют

- ацидофильные бактерии

+ бифидобактерии

- молочнокислые бактерии

S: К уксусным бактериям относят

- Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

- Staphylococcus aureus

+ Acetobacter oxidans, Acetobacter aceti

S: Подавляют ли развитие нежелательных микроорганизмов в молочном продукте молочнокислые бактерии

+ да

- нет

S: В закваску йогурта входят

- Saccharomyces cerevisiae

+ Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus

- Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

S: Мясо и мясопродукты считаются свежими, если

- есть следы распада мышечной ткани, в поле зрения мазка-отпечатка обнаружены более 10 микробных клеток

+ нет следов распада мышечной ткани, в препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки

- мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков

S: Свечение на поверхности мяса возникает в результате размножения

- молочнокислых бактерий

- пропионовокислых бактерий

+ фотогенных бактерий

S: Большинство светящихся бактерий обитают

- в почве

+ в морской воде

- в атмосферном воздухе

S: Появление на поверхности мяса окрашенных пятен относят к виду порчи

- плесневение

- свечение

+ Пигментация

S: Какие бактерии вызывают кислотное брожение мышечной ткани

+ рода Lactobacterium, Microbacterium

- Clostridium, proteus

-Salmonella

S: Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов представлены

+ спорообразующими бактериями

- беспоровыми формами бактериями

- дрожжами рода Candida

S: К наиболее распространенным видам порчи консервов относят

- гниение

- плесневение

+ «бомбаж»

S: Плоскосилую порчу, сульфитную порчу, «бомбаж» относят к видам порчи

- мяса

+ консервов

- готовых полуфабрикатов

S: Экзогенное загрязнение яиц связано

+ с загрязнением скорлупы

- с его формированием

- с его мытьем

S: Ярко выраженными бактерицидными свойствами яиц обладает

- скорлупа и желток

+ белок и скорлупа

- желток

S: Свежими считаются яйца, хранившиеся не более

- 30 сут

- 35 сут

+ 25 сут

S: Диетическими яйца называются, хранившиеся и поступающие к потребителю не позже, чем через

- 6 сут

+ 5 сут

S: 7 сут

S: В свежем яйце высота воздушной камеры не более

+ 4 мм

- 5 мм

- 7 мм

S: В каком яйце желток занимает центральное место и медленно передвигается при вращении

- в испорченном

- в долго хранившемся

+ в свежем

S: Наиболее благоприятной средой для развития сальмонлл является

- скорлупа

- белок

+ желток

S: Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется

+ нарастанием кислотности молока

- гниением

- ослизнением

S: Какой вид тепловой обработки приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и споровые их формы

- пастеризация

+ стерилизация

- фламбирование

S: Прогоркание масла вызывают бактерии, выделяющие фермент

- коагулазу

- фосфотазу

+ липазу

S: В мучных кондитерских изделиях допускается содержание КМАФАнМ не более

- 6х104 КОЕ/г

- 7 Х 105 КОЕ/г

+ 5 Х 104 КОЕ/г

S: Плесневение муки вызывают грибы рода

+ Penicillum

- Fusarium

- Rizoctonia

S: Для мясных полуфабрикотов общая обсемененность КМАФАнМ не должна превышать

+ 1 х 105 КОЕ/г

- 1 х 107 КОЕ/г

- 1 х 104 КОЕ/г

S: В какой фазе бактерий в молоке не развиваются

- в фазе развития смешанной микрофлоры

+ бактерицидной фазе

- в фазе развития молочнокислых бактерий

S: Проникновение бактерий в содержимое яйца способствуе

- низкая температура

+ повышенная влажность

- пониженная влажность

S: Чем обусловлен микробиологический «бомбаж» консервных банок

- разложением углеводов

- разложением жиров

+ скоплением газов

S: При изготовлении творога, кроме закваски используют

- жиры

- углеводы

+ ферменты

S: «Штафф» - вид порчи масла, вызванное

+ развитием плесневых грибов

- разложением жира

- разлоением углеводов

S: Коричневые пятна на корке сыра образуются в результате развития

- E. Coli

+Proteus vulgaris

- Streptococcus lactis

Размещено на Allbest.ru

...