Изучение химического состава и антиоксидантной активности свежих плодов и продуктов переработки черноплодной рябины

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Самарский Государственный Технический университет»

Изучение химического состава и антиоксидантной активности свежих плодов и продуктов переработки черноплодной рябины

УДК 338.45:622.3

Воронина Марианна Сергеевна Аспирантка

E-mail: marianna419@rambler.ru

Аннотации

В статье описаны плоды и продукты их переработки как перспективные объекты исследования антиокислительных свойств на различных биологических и химических моделях, проявляющих высокий уровень антиоксидантной активности. Представлены рекомендации использования плодов в качестве биологически активных добавок для производства пищевых продуктов питания. Обрисованы основные факторы, влияющие на антиоксидантную активность. Изложена характеристика основного объекта - черноплодная рябина, технология производства продуктов переработки: пюре, концентрированный сок, выжимки. Растолкованы основные методы анализа химического состава, определения антиоксидантной активности и исследования физико-химических показателей объектов. Показаны результаты исследования общего содержания полифенолов (с помощью реактива Фолина-Чекелау), флавоноидов (колориметрическим методом), антоцианов (методом дифференциала pH фактора), антиоксидантной активности (на примере колориметрия свободных радикалов), массовой доли растворимых сухих веществ, содержание сахара и пектина, титруемой кислотности для свежих плодов и продуктов переработки. По этим показателям выявлены продукты, содержащие высокие показатели антиоксидантной активности: общего содержания полифенолов, флавоноидов, антоцианов, антиоксидантной активности, и физико-химических свойств: массовой доли растворимых сухих веществ, содержание сахара и пектина, титруемой кислотности.

Ключевые слова: плоды, черноплодная рябина, пюре, выжимки, концентрированный сок, антиоксидантная активность.

The study of the chemical composition and antioxidant activity of fresh berries and their products on the example of chokeberry

M.S. Voronina

The article describes the fruits and their products as promising objects of study of antioxidant properties of various biological and chemical models that exhibit a high level of antioxidant activity. Provides recommendations use the fruit as dietary supplements for food supply. Outlined the main factors influencing the antioxidant activity. Set out the main characteristics of the object - chokeberry, production technology products: puree, juice concentrate, pomace. Explain the basic methods of chemical analysis, determination of antioxidant activity and the study of physical and chemical parameters of objects. Shows the results of the total polyphenol content (using Folin reagent Chekelau), flavonoids (colorimetric method), anthocyanins (by the pH differential), antioxidant activity (for example, colorimetry of free radicals), the mass fraction soluble solids, sugar and pectin, titratable acidity for fresh fruit and processed products. According to these figures identified products containing high levels of antioxidant activity: total content of polyphenols, flavonoids, anthocyans, antioxidant activity and physico-chemical properties: mass fraction of soluble solids, sugar and pectin, titratable acidity.

Keywords: fruit, black chokeberry, mashed potatoes, squeeze, juice concentrate, antioxidant activity.

Плоды черноплодной рябины используют в витаминной промышленности для производства лечебных таблеток. Черноплодную рябину можно отнести к числу важнейших технических растений, так как она является источником получения безвредных для здоровья пищевых красителей, а также дубильных веществ [1].

Антиоксиданты (антиокислители) - это вещества, включающиеся в процесс автоокисления и образующие стабильные промежуточные соединения, за счет чего блокируется цепная окислительная реакция. В последнее время возрос интерес к природным антиоксидантам и их применению в пищевой промышленности [2]. К числу наиболее изученных антиоксидантов относятся фенольные флавоноиды, каротиноиды, витамины, ингибиторы протеаз и другие. Все эти соединения, так или иначе, представлены в ягодах. Плоды черноплодной рябины имеют самую высокую концентрацию антиоксидантов в настоящее время среди других фруктов. Плоды при исследовании антиокислительных свойств на различных химических моделях проявляют высокий уровень антиоксидантной активности. Ряд экспериментов подтверждают взаимосвязь между антиокислительными свойствами и химическим составом ягод [3].

Целью данного исследования является изучение общего содержания антиоксидантов, антиоксидантной активности и физико-химических показателей для свежих плодов и продуктов их переработки.

Объектами нашего исследования являются плоды черноплодной рябины, пюре, выжимки и концентрированный сок из этих плодов.

Для анализа химического состава и определения антиоксидантной активности были использованы следующие методы: измерение общего содержания фенольных веществ с помощью реактива Фолина-Чекелау, общего содержания флавоноидов и антоцианов, уровня улавливания свободных радикалов DPPH (2,2?-дифенил-1-пикрилгидразила), общей антиоксидантной силы по методу FRAP и измерение антиоксидантной активности в системе линолевая кислота.

Результаты исследования химического состава и антиоксидантной активности черноплодной рябины и продуктов ее переработки представлены в таблице 1.

Таблица 1- Результаты исследования антиоксидантной активности свежих плодов и полуфабрикатов

По результатам исследования можно сделать следующие выводы. Фенольные вещества преобладают именно в пюре (811 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья), тогда как в выжимках (192 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) наблюдается значительное их снижение. Флавоноиды также преобладают именно в пюре (514 мг катехина/100 г сырья), тогда как в выжимках (344 мг катехина/100 г сырья) значительное меньшее содержание флавоноидов. Однако количество антоцианов в свежих ягодах (410,66 мг цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) намного больше, чем в остальных объектах, а выжимках (187,19 мг цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) также наблюдается значительное снижение этого показателя. При оценке антиоксидантной активности при помощи колориметрия свободных радикалов анализируемые объекты распределились в следующем порядке убывания: выжимки, пюре, концентрированный сок, свежие ягоды. Тогда как восстанавливающая сила по FRAP и антиоксидантная активность в системе линолевая кислота намного выше в пюре (18,27 ммоль /1 кг исходного сырья и 94,30%, соответственно). Таким образом, можно выделить пюре ягод как имеющее наибольшие значения изученных показателей.

Для исследования физико-химических показателей объектов использовались следующие методы: определение массовой доли сухих веществ осуществляется с помощью рефрактометра (ГОСТ 28562-90), содержание пектина - титриметрическим методом (ГОСТу 29059-91), содержание сахаров (ГОСТу 8756.13-87), титруемая кислотность (ГОСТ Р 51434-99). антиоксидантный рябина полифенол

Результаты анализа физико-химических свойств полуфабрикатов из черноплодной рябины представлены в таблице 2.

Таблица 2 -Результаты исследования физико-химических показателей плодов и продуктов переработки

По результатам исследований выявлено, что содержание сухих растворимых сухих веществ в концентрированном соке намного выше, чем в самих ягодах и других продуктах ее переработки. Массовая доля полиуронидов выше в свежих плодах, однако, степень этерификации выше в пюре. Высокое содержание сахара также обнаружено в концентрированном соке. Как видно, из исследования кратковременная тепловая обработка незначительно влияет на титруемую кислотность, однако длительная - значительно повышает этот показатель.

Из исследований можно сделать следующий вывод, что ягода черноплодная рябина - перспективный источник антиоксидантов. Однако кратковременная и длительная тепловая обработка негативно влияет почти на все продукты ее переработки, что приводит к значительному снижению антиоксидантов. Следовательно, целесообразнее использовать свежие плоды или пюре черноплодной рябины для сохранения большого количества антиоксидантов, при последующим использованием в технологии пищевых продуктов.

Список использованных источников

1. Васильченко Г.В., Проценко В.И. Черноплодная рябина. М.: Издательство «Колос», 1967. - 95 с.

2. Донченко Г.В., Кричковская Л.В., Чернышов С.И., Никитченко Ю.В., Жуков В.И. Природные антиоксиданты (биотехнологические, биологические и медицинские аспекты): монография. Харьков: ОАО «Модель Вселенной», 2011. - 376 с.

3. Макарова Н.В. Современные аспекты научных исследований антиоксидантных свойств цитрусовых фруктов, ягод и косточковых плодов: монография. Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2013. - 127 с.

Размещено на Allbest.ru