Размещено на http://www.allbest.ru/

Микробиология бродильных производств



1. Микробиология пивоваренного производства

Характеристика рас дрожжей, используемых в пивоварении. Физиологические свойства и условия жизнедеятельности дрожжей

Дрожжи, используемые в пивоварении, относятся к классу Ascomycetes, порядку Endomycetales, семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces, видам Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae относятся к дрожжам верхового брожения и используются редко, в основном для темных и специальных сортов пива. Оптимальной температурой для развития этих дрожжей является температура 14-25. С (в производственных условиях они бродят при 12-15 °С). При брожении они всплывают на поверхность в виде «шапки».

Дрожжи Saccharomyces carlsbergensis осуществляют низовое брожение пивного сусла - оседая на дно бродильных емкостей. Эти дрожжи хорошо бродят при температуре 5-10°С и широко используются для приготовления стандартного и сортового пива.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, принято называть культурными, т.к. они обладают признаками, приобретенными в результате длительного разведения (культивирования) в определенных технологических условиях. Для получения высококачественного пива дрожжи должны обладать следующими свойствами:

* высокой бродильной активностью. Бродильную активность определяют по степени сбраживания сусла (показатель, характеризующий отношение массы сброженного экстракта к массе сухого вещества в начальном сусле).

* флокуляционной способностью - медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов в конце главного брожения. Различия в флокуляционных свойствах лежат в основе разделения дрожжей на хлопьевидные и пылевидные. Хлопьевидные дрожжи в конце главного брожения слипаются в комки - флокулы и при низовом брожении оседают, образуя плотный осадок, а при верховом - поднимаются на поверхность. Пылевидные дрожжи в течение всего процесса остаются во взвешенном состоянии.

* умеренной способностью к размножению. Очень активное размножение дрожжей нежелательно, т.к. при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов (в среднем в процессе брожения биомасса дрожжей увеличивается в 3-4 раза);

* стойкостью к неблагоприятным условиям и инфицированию;

* стабильностью морфологических и физиологических свойств;

* способностью придавать пиву характерный вкус и аромат.

Условия жизнедеятельности дрожжей зависят от:

* углеводного состава сусла. Определяется наличием в сусле сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Содержание сбраживаемых сахаров в сусле составляет 70-80% сухих веществ. Это мальтоза (60-70%), мальтотриоза (15-20%), глюкоза (10-15%). Быстрее всего сбраживаются моносахара, медленее мальтоза и хуже всего мальтотриоза.

* азотистого состава сусла. Азотистые вещества необходимы клеткам для синтеза компонентов, обеспечивающих их рост и размножение. Наиболее ценными и важными источниками азота являются аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания. От биосинтеза и распада аминокислот зависит образование ароматических веществ. Образуемые при биосинтезе дрожжей аминокислоты придают пиву бархатистую консистенцию. При неблагоприятных условиях культивирования они могут быть причиной дрожжевого привкуса и помутнения пива.

* температуры и наличия в среде кислорода. При низкой температуре и анаэробных условиях размножение дрожжей замедляется, но вырастают они более крупными с большим запасом резервных веществ и высокой бродильной активностью. При повышении температуры и аэрации увеличивается потребность дрожжей в питательных веществах, размеры клеток уменьшаются, они не содержат запасных веществ и вырастают более слабыми.

В настоящее время в нашей стране при производстве пива используются различные расы (штаммы) низовых дрожжей, отличающиеся между собой физиологическими свойствами. Это среднесбраживающие расы 776, 41, 44, S (Львовская), Р и сильносбраживающие -11, А, 8а(М), F.

Разведение чистых культур дрожжей в пивоваренном производстве

В пивоварении используют чистые культуры дрожжей, которые поступают на заводы из музейной коллекции Всероссийского НИИ БП в пробирках на плотных питательных средах. В условиях пивоваренных заводах чистые культуры хранят при температуре не выше 5-8 °С и периодически (не реже 4 раз в год) пересевают на свежий сусло-агар.

Задачей разведения чистой культуры является увеличение биомассы дрожжей от объема пробирки до объема, вводимого в бродильный аппарат.

Разведение чистой культуры дрожжей ведут на стерильном охмеленном сусле с концентрацией сухих веществ 11-13 %, постепенно адаптируя дрожжи к суслу и низкой температуре. Процесс разведения состоит из двух стадий: лабораторной и цеховой.

Лабораторная стадия разведения чистой культуры. Из пробирки дрожжи последовательно пересевают через 24-36 часов во все возрастающие объемы стерильного сусла:

0,02см3 > 0,1дм3 > 0,5дм3 > 2,5дм3 > 10 дм3 (колбы Карлсберга)

На первой стадии пересева температуру поддерживают на уровне 20-23 °С, на последующих - 8-10 °С. Дрожжи пересевают по достижении энергичного брожения. В колбе Карлсберга брожение длится 5-6 суток, после чего дрожжи передают в цех для размножения в установке чистой культуры.

Размножение дрожжей в установке Грейнера. Установка Грейнера состоит из двух стерилизаторов - малого (4) объемом 65 дал и большого (1) объемом 400 дал и двух цилиндров (2) для сбраживания по 36 дал. Цилиндры для сбраживания оборудованы сосудами (3) объемом 10л для отбора чистой культуры в период работы аппарата. Стерилизаторы снабжены змеевиками для нагрева и охлаждения сусла, воздушными фильтрами и контрольно-измерительными приборами. Сосуды (3) имеют подвод стерильного воздуха и соединены коммуникациями со стерилизаторами 1 и 4.

Пар

дрожжи в производство

Установку перед пуском стерилизуют. В стерилизатор 4 набирают горячее охмеленное сусло, стерилизуют паром под давлением и охлаждают. Сусло передают в бродильные цилиндры (2). Колбы Калсберга снаружи хорошо обтирают спиртом, содержимое сильно взбалтывают и стерильно переливают в бродильные цилиндры (2). В течение 3 суток при температуре 7-8 °С происходит размножение дрожжей и сбраживание сусла. К моменту готовности дрожжей большой стерилизатор (1) заполняют суслом, стерилизуют и охлаждают, после чего туда передают содержимое бродильного цилиндра. Часть сброженного сусла из каждого бродильного цилиндра отбирают в сосуды (3), где оно хранится до следующей разводки. Бродильные цилиндры (2) после освобождения вновь заполняют стерильным суслом из малого стерилизатора и засевают дрожжами, хранящимися в сосудах (3). Процесс разведения дрожжей в установке Грейнера повторяют непрерывно до обнаружения загрязнения культуры.

Дрожжи в период главного брожения и дображивания

Дрожжи вводят в сусло в начальный момент заполнения бродильного аппарата. Начальное количество дрожжевых клеток составляет 25-50 млн клеток (0,4-0,5 л на 10 дал). От нормы введения дрожжей зависят скорость брожения и рост дрожжей: скорость пропорционально возрастает, а рост наоборот - тормозится. Кроме того, при очень высоких нормах задачи дрожжей в пиве появляются горечь и неприятный аромат. На практике норму задачи дрожжей увеличивают при использовании культуры с ослабленной бродильной активностью, при увеличенном содержании экстрактивных веществ и недостатке азотистых веществ, холодном режиме брожения и необходимости его ускорения, а также при незначительном количестве кислорода в сусле.

Рост и размножение дрожжей в период главного брожения подчиняется закону роста статической культуры. В лагфазе видимые признаки размножения дрожжей отсутствуют. Продолжительность этой фазы 1-1,5 суток. При этом увеличиваются размеры клеток, возрастает количество почкующихся клеток, содержание мертвых клеток в этот момент минимальное. В лагфазе рост дрожжевых клеток наиболее интенсивный, скорость почкования максимальна. Из-за быстрого размножения размеры клеток уменьшаются. В стационарной фазе размножение дрожжей замедляется. К концу стационарной фазы количество живых клеток остается без изменения, а их размеры вновь увеличиваются - начинается спиртовое брожение. В фазе замедления роста размножение дрожжей прекращается вследствие уменьшения количества экстракта и накопления спирта. Клетки инактивируются и отмирают, оседают на дно бродильного аппарата или собираются на поверхности.

Производственные засевные дрожжи

Засевные дрожжи - это дрожжи, осевшие в бродильных аппаратах после главного брожения, которые собирают и используют для последующих производственных циклов несколько раз (10-12 генераций).

Получение засевных дрожжей состоит из нескольких операций:

* Съем дрожжей. Все фракции осадочных дрожжей обладают достаточно высокой бродильной активностью. Поэтому в специальный приемник собирают после деконтации молодого пива все осевшие дрожжи.

* Очистка дрожжей. Дрожжи из приемного сборника направляют на вибрационное сито, где их путем процеживания отделяют от крупных белковых хлопьев и остатков хмелевых веществ. Очищенные дрожжи направляют в монжю или дрожжевые ванночки и заливают 2-3 кратным количеством охлажденной до 0-2°С водой. После тщательного перемешивания дрожжи отстаивают 2-3 часа. Мутную воду, содержащую остатки пива, мелкие взвешенные белковые и хмелевые вещества и мертвые клетки, осторожно сливают. При наличии в засевных дрожжах большого количества посторонних микроорганизмов их очищают минеральными кислотами (засевные дрожжи разводят водой в отношении 1:3 и добавляют 10% серную кислоту до концентрации ее в разводке 0,2%). В растворе кислоты дрожжи оставляют на 30-60 мин. При этом хлопьевидные дрожжи приобретают свойства пылевидных, что обеспечивает контакт кислоты с посторонними микроорганизмами. После обработки серной кислотой дрожжи нейтрализуют содой и оставляют на 1-2 часа для оседания. Затем воду сливают, а осадок дрожжей промывают 2-3 раза холодной водой. Очистка дрожжей кислотами ослабляет дрожжевые клетки, поэтому норму введения их в сусло увеличивают.

Известны также способы обработки дрожжей 0,1-0,5% раствором уксусной кислоты в течение 10 час с последующей нейтрализацией, а также сернистой, солянок и лимонной кислотами; использование водных и щелочных препаратов хмеля. Для уничтожения посторонних диких дрожжей можно применять 0,5-1% раствор винной кислоты, молочнокислых бактерий - 0,1-0,6% раствор фосфорной кислоты.

Для очистки засевных дрожжей за рубежом используют антибиотики: полимиксин, неомицин, пенициллин.

* Хранение дрожжей.. Дрожжи хранят под слоем воды при 0-2°С не более 4-5 суток, т.к. при этом бродильная активность снижается. Не реже 1-2 раз в сутки воду с поверхности воды заменяют свежей холодной водой (при этом дрожжи не перемешивают). В прессованном виде дрожжи можно хранить в закрытых баках при температуре -2-0°С в течение 1-2 недель. Можно также хранить дрожжи под слоем свежего пива (5-10 см) в течение не более 4 недель при 0-2° С.

* Активирование дрожжей. Перед введением в бродильные аппараты дрожжи активируют одним из способов:

1. дрожжи смешивают с аэрированным суслом с температурой 15-17 °С в соотношении 1:1, после чего добавляют 1/3-1/4 часть холодного сусла;

2. дрожжи заливают суслом на 2-4 ч для увеличения содержания гликогена в клетках;

3. в засевные дрожжи вносят водные вытяжки или экстракты солодовых ростков, богатых азотом и биологически активными веществами. В бродильный аппарат вводят здоровые, физиологически активные засевные дрожжи, содержащие не более 5% мертвых клеток; упитанность по гликогену должна быть не ниже 70%, посторонних бактериальных клеток - не более 0,5%.

Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства

Производство пива ведется в нестерильных условиях. Поэтому не исключено попадание в сусло, молодое и готовое пиво разнообразных микроорганизмов. Естественная биологическая стойкость пива обусловлена:

* бактерицидным действием хмелевых смол;

* низкой температурой брожения;

* кислой реакцией среды (рН 5,4-4,6);

* отсутствием кислорода;

* содержанием в пиве диоксида углерода и этилового спирта;

* санитарно-гигиеническим состоянием производства.

Источниками посторонних и вредных микроорганизмов в производстве пива являются сырье, вода, воздух, дрожжи, аппаратура и коммуникации, фильтрующие и вспомогательные материалы, руки и спецодежда работников.

Микрофлора ячменя и солода. Микроорганизмы, присутствующие на ячмене можно разделить на три группы:

* Сапрофитная группа. Сюда относятся микроорганизмы, попавшие в зерно в полевых условиях: бактерии рода Pseudomonas (70-95% всех бактерий), микрококки, палочки, спорообразующие бактерии родов Bacillus, Clostridium, мицелиальные грибы - Penicillium, Aspergillus, Mucor, Alternaria, Fusarium, Cladosporium.

* Группа фитопатогенных микроорганизмов. К ней относятся паразитические грибы и бактерии: спорынья, головня, некоторые виды фузариума и бактерий рода псевдомонас;

* Патогенные для человека и животных микроорганизмы - возбудители сибирской язвы, бруцеллеза, сапа и др. - относятся к случайной микрофлоре зерна и попадают на него с органическими удобрениями, почвой, разносятся грызунами и животными.

В процессе солодоращения количество микроорганизмов возрастает: дрожжей в 5-10 раз, грибов - в 2,5-5 раз, бактерий в 50-100 раз. Далее в процессе сушки солода численность микроорганизмов снижается, однако их содержание в готовом солоде значительно выше, чем в ячмене. При излишней обсемененности солода качество сусла и пива снижается. Так, аспергилловые грибы придают пиву специфические подгоревший грубый запах и мелассный привкус, грибы кладоспориум и фузариум вызывают появление горького винного привкуса. Применение солода, полученного из потемневшего зерна с низкой прорастаемостью, влияет на ход технологического процесса: снижается выход экстрактивных веществ в сусле, повышается его вязкость, возрастают продолжительность осахаривания и фильтрования затора, уменьшается стойкость к коллоидному помутнению.

Микрофлора сусла и пива.

К грамположительным бактериям, встречающимся в сусле и пиве, относятся молочнокислые палочки, пивные сарцины, микрококки.

Молочнокислые палочки (лактобациллы) в пиво попадают с суслом, засевными дрожжами, недостаточно чистой водой, вызывая ухудшение вкуса и аромата пива, вызывая помутнение и прокисание, а иногда - ослизнение.

Пивные сарцины хорошо развиваются в присутствии углекислого газа и спирта и обычно размножаются в пиве низового брожения, образуя опалисцирующую муть, мелкозернистый осадок, ослизнение, вызывая появление в пиве неприятного вкуса и медового запаха (сарцинное заболевание пива).

Микрококки, стрептококки легко приспосабливаются к анаэробным условиям, скапливаются в дрожжевых осадках бродильных и лагерных танков. Вызывают помутнение пива и изменение его вкуса.

К грамотрицательным микроорганизмам относятся уксуснокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки и др.

Уксуснокислые бактерии относятся к аэробным микроорганизмам и начинают размножаться в пиве даже при малом содержании кислорода, попадая в него из сусла, с засевными дрожжами. Эти бактерии вызывают быстрое прокисание пива, помутнение, некоторые виды образуют слизь и придают тягучесть пиву.

Флавобактерии попадают в производство с засевными дрожжами. Рост бактерий идет более интенсивно, если оно медленно разбраживается дрожжами и имеет низкую кислотность (рН более 5). В инфицированном пиве появляется шелковистая муть и запах пастернака.

Ахромобактерии отличаются подвижностью и развиваются в широком интервале рН (3,5-7,5). Если условия благоприятны для этих бактерий, то они вызывают порчу пива (помутнение и неприятный запах) в течение нескольких часов.

Бактерии группы кишечных палочек попадают в производство с недоброкачественной водой, с засевными дрожжами, при несоблюдении правил личной гигиены работниками производства. Развиваются в сусле, придавая пиву сладковатый, фруктовый привкус и запах вареной капусты. В пиве не размножаются, но сохраняются в течение 2-3 недель.

Дикие дрожжи. Являются вредителями производства, так как тормозят развитие культурных дрожжей, ухудшают органолептические свойства пива. Наиболее распространенными среди диких дрожжей, встречающихся в пивоварении, являются дрожжи родов Saccharomyces, Hansenula, Candida, Pihia, Torulopsis и др.

Дрожжи-сахаромицеты обычно увеличивают содержание в пиве содержание высших спиртов и эфиров, придают пиву сладковатый или терпко-горький вкус, вызывают помутнение пива и образование неприятного запаха. Это сахаромицэс элепсоидэс, валидус, пастерианус апикулята и др.

Дрожжи ганзенула при сбраживании сахаров образуют, кроме этилового спирта, бутиловый, амиловый спирты, уксусную, масляную, янтарную кислоты и эфиры, что обуславливает резкий запах пива.

Дрожжи пихия и кандида, развиваясь в пиве, образуют белую или сероватую пленку, вызывают помутнение, придают пиву фруктово-эфирный и лекарственный привкус.

В 60-е годы в пивоваренном производстве были обнаружены ненормально мелкие дрожжевые клетки, замедляющие брожение и ускоряющие отмирание производственных дрожжей, так как они выделяют в среду токсичный белок - «убивающий фактор». Эти дрожжи назвали дрожжами-убийцами.

Микробиологический контроль пивоваренного производства

Микробиологический контроль является важнейшим участком работы по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на пивзаводах. Он осуществляется на всех технологических стадиях и включает объекты наиболее важные и уязвимые в биологическом отношении. Наиболее важными микробиологическими показателями являются общая бактериальная обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки. Производственный микробиологический контроль включает:

* Контроль сусла. При микробиологическом контроле сусла в нем определяют биологическую стойкость (пробы сусла отбирают в нескольких повторностях в стерильные пробирки, закрывают ватными пробками, отмечают место отбора, дату, № варки и помещают в термостат с температурой 20 °С. Стойкость сусла является очень хорошей, если через 4 суток нет помутнения и плохой, если помутнение наблюдается через 1 сутки). После определения стойкости проводят микроскопирование, определяя основные группы микроорганизмов, вызвавшие изменения в сусле. Определяют в сусле также общую бактериальную обсемененность и содержание кислотообразующих микроорганизмов.

* Контроль засевньгх дрожжей. Разводки чистых культур анализируют на присутствие в них посторонних микроорганизмов и мертвых клеток. При наличии посторонних микроорганизмов проводят разведение новой чистой культуры. Производственные засевные дрожжи исследуют ежедневно из каждой ванночки: проверяют морфологию клеток, содержание мертвых клеток, гликогена, определяют присутствие посторонних микроорганизмов. Количество мертвых клеток в засевных дрожжах не должно превышать 5%, а количество бактерий 0,5 % и диких дрожжей 1%.

* Контроль молодого пива. Проводят в случаях нарушения нормального хода главного брожения с целью выявления причин нарушения. При этом за 7 суток до окончания дображивания определяют биологическую стойкость молодого пива. Появление пленки, осадка, гнилостного или кислого запаха через 2-3 суток свидетельствует о повышенной обсемененности молодого пива. Этот анализ помогает прогнозировать качество готового пива.

* Контроль готового пива. Готовое пиво проверяют на биологическую стойкость, а также определяют общую бактериальную обсемененность и наличие БГКП. Биологическая стойкость каждого сорта пива характеризуется временем (в сут), в течение которого не происходит развитие в нем микрофлоры. Если стойкость ниже, то определяют кМАФАнМ (в пиве не должно быть более 100 клеток в 1 см3).

* Контроль воды и материалов. Устанавливаются нормы обсемененности каждого объекта. Так, например, количество микроорганизмов в смывных водах после дезинфекции оборудования должно быть близким к содержанию микроорганизмов в воде, кишечные палочки должны отсутствовать.

Санитарно-гигиенический контроль пивоваренного производства

Хранение ячменя

Помещение для хранения зерна является наиболее запыленным участком производства. Поэтому, санитарные правила предусматривают установку пылеуловителей и вентиляторов, а также уборку помещения в каждую смену.

Перед поступлением новой партии ячменя складские помещения тщательно очищают от мусора и дезинфицируют. В силосные емкости загружают ячмень с содержанием влаги не выше 12 - 15 % и регулярно проветривают.

Солодовенный цех

Санитарные мероприятия направлены на борьбу с зерновой пылью, механическими примесями, микроорганизмами.

Ячмень, поступающий на замачивание, после тщательной мойки рекомендуется дезинфицировать гашеной известью, хлорной известью, формалином или перманганатом калия для инактивации микрофлоры, присутствующей на зерне.

Рекомендуется чистка, мойка и дезинфекция хлорной известью или формалином чанов и солодорастильных аппаратов после их от освобождения от солода.

Для борьбы с мицелиальными грибами поверхность стен цеха перед их побелкой следует обрабатывать антисептиком (например, 2 - 4 % раствором медного купороса).

Варочный цех

После каждой варки внутреннюю поверхность заторных котлов, фильтрационных аппаратов и сусловарочных котлов необходимо тщательно чистить и мыть. Коммуникации необходимо ежедневно промывать холодной и горячей водой, затем пропаривать 15 - 20 мин. И вновь промывать холодной водой.

Производственные отходы - пивную и хмелевую дробину из варочного цеха насосом перекачивают в закрытые бункеры. Хранить и транспортировать дробину открытым способом не рекомендуется.

Необходимо обеспечить надлежащие санитарные условия процесса осветления и охлаждения сусла. Сепараторы для осветления сусла промывают и обрабатывают 2 % -ным раствором каустической соды, а затем снова промывают водой. Теплообменники 2 раза в неделю чистят и дезинфицируют 1 % -ным горячим раствором щелочи. Дезинфекцию всего варочного отделения обычно проводят антиформином не реже 2 раз в месяц.

Дрожжевое отделение (отделение ЧК)

Должно быть изолировано от других производственных цехов. Дрожжевые ванночки и другое оборудование дезинфицируют 1 % раствором хлорной извести или антиформином.

Бродильное отделение

Бродильные чаны и танки после перекачивания молодого пива для дображивания очищают механическим способом, моют и обрабатывают дезинфицирующим препаратом в течение 30 мин, после чего омывают водой универсальным дезинфектантом, которым является аммонийное соединение катамин АБ.

Цех дображивания

Для дезинфекции танков применяют те же средства, что и в цехе брожения. Проводят тщательную обработку пивопроводов до начала и после окончания работы путем промывания водой. 2 раза в неделю дезинфицируют антиформином, каустической содой или катамином АБ с последующим промыванием водой.

Цех розлива

Всю систему фильтровально - разливной установки ежедневно моют, 1 раз в неделю дезинфицируют антиформином или раствором хлорной извести. Розлив автомата промывают чистой водой до и после розлива пива. Пивопровод между фильтрационным отделением и разливочными машинами пропаривают 1 раз в неделю в течение 15 мин.

Розлив пива проводят в отдельных помещениях. Бутылки, танки и автоцистерны перед наполнением тщательно моют. Для обработки бутылок в бутылкомоечных машинах применяют смесь 0,5 % растворов санпора и каустической соды.

Общий санитарно - гигиенический контроль включает систематическую проверку чистоты воды, рук и спецодежды работников на наличие БГКП.

Вопросы для самопроверки

1. Какую роль выполняют дрожжи в пивоварении?

2. Какие дрожжи относятся к дрожжам верхового и низового брожения?

3. Как влияет скорость размножения дрожжей на процесс размножения пива?

4. Какое значение при приготовлении пива имеет способность дрожжей к флокуляции?

5. Какие Вы знаете расы дрожжей?

6. Как проводят разведение чистой культуры в лабораторных условиях?

7. Что такое «чистая культура» дрожжей?

8. Как получают производственную разводку чистой культуры в аппаратах Грейнера?

9. Какие дрожжи называют засевными?

10. Как очищают и хранят засевные дрожжи?

11. Каковы основные источники инфицирования в пивоварении?

12. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры зерна и солода?

13. Как влияет микрофлора солода на качество готового пива?

14. Какие бактерии могут развиваться в сусле и пиве и вызывать ухудшение органолептических показателей пива?

15. Какие дикие дрожжи вызывают порчу сусла и пива?

16. Как проводится микробиологический контроль в пивоваренном производстве?

17. Каким образом определяется биологическая стойкость сусла, молодого пива, готового пива?

18. Какие микробиологические показатели определяются в готовом пиве?

2. Микробиология спиртового производства

Микрофлора сырья при производстве спирта

В качестве сырья в производстве спирта используют крахмалсодержащее сырье (картофель, злаковые культуры), а также вторичное сырье производства сахара - мелассу. От содержания микроорганизмов в сырье во многом зависит процесс спиртового брожения.

Микрофлора несоложенного сырья

Картофель. На спиртовые заводы поступает картофель различного качества: здоровый, мороженный, дефектный, пораженный болезнями и вредителями.

При хранении здорового картофеля на неповрежденном эпидермисе клубней большая часть микроорганизмов находится в неактивном состоянии. На клубнях с механическими повреждениями могут развиваться возбудители гнили и болезней картофеля: микроскопические грибы - фитофтора, фузариум, фома, бактерии родов Streptomyces (актиномицеты) и Corynebacterium, а также другие микроорганизмы.

Активное размножение микроорганизмов наблюдается в подмороженных и мороженных, а затем оттаявших клубнях. Такой картофель может стать в производстве источником бактерий рода Bacillus и Clostridium: Bacillus aerothermophilus, Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium butyricum, споры которых имеют повышенную термоустойчивость, а клетки способны развиваться в кислой среде.

Зерно. Микрофлора та же, что и в ячмене (см. 2.1).

Меласса. Ее микрофлора зависит от особенностей технологии сахарного производства, способов транспортирования мелассы и условий ее хранения. В мелассе обнаруживаются почвенные бактерии и микроорганизмы-вредители, развивающиеся на разных стадиях производства сахара. В мелассе микроорганизмы в связи с высоким содержанием сухих веществ не размножаются. Однако при разбавлении мелассы водой она становится благоприятной средой для размножения микроорганизмов, и их количество возрастает в десятки и сотни тысяч раз. В результате активной жизнедеятельности микроорганизмов химический состав меласс изменяется, и они переходят в категорию дефектных. В состав микрофлоры мелассы входят аэробные спорообразующие палочки рода Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus cereus и др., а также анаэробные клостридии Clostridium butyricum. Среди неспороорбазующих бактерий присутствуют псевдомонады, которые активно размножаются в разбавленных мелассах, что приводит к потерям сахара и восстановлением содержащихся в мелассе нитратов в нитриты, которые являются чрезвычайно ядовитыми веществами. Кроме того, в мелассе могут развиваться кислотообразующие бактерии - лейконостоки и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacilluis fermenti и др., являющиеся вредителями спиртового производства. В микрофлоре мелассы присутствуют также дикие дрожжи, кокковая микрофлора, микроскопические грибы.

Солод. В солоде наиболее часто встречаются мицелиальные грибы, дикие дрожжи, спорообразующие бациллы и неспорообразующие бактерии: сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии. Наиболее опасными для спиртового производства являются гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, которые неблагоприятно воздействуют на ферменты солода и дрожжевые клетки.

Солодовое молоко. В нем микроорганизмы размножаются особенно быстро. Наиболее часто в солодовом молоке обнаруживаются молочнокислые палочки и кокки, уксуснокислые и маслянокислые бактерии, микроскопические грибы - пенициллы, аспергиллы, мукоровые грибы.

Ферментные препараты. Кроме спор грибов-продуцентов в ферментных препаратах могут присутствовать споры посторонних грибов, аэробные споровые палочки, молочнокислые бактерии.

Характеристика микроорганизмов, используемых в производствe спирта

В спиртовом производстве применяют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, которые относятся к дрожжам верхового брожения. Основными требованиями, предъявляемыми к расам дрожжей при производстве спирта, являются:

*высокая бродильная активность. Спиртовые дрожжи должны образовывать максимум спирта;

*способность сбраживать как моносахариды, так и дисахариды и некоторые декстрины;

*способность сбраживать растворы, содержащие довольно большие концентрации сахара (в производстве спирта из мелассы концентрация сахара составляет 13-15% и более);

*способность осуществлять спиртовое брожение при высоком содержании спирта в растворе.

При производстве спирта из крахмалсодержащего сырья чаще всего используют расу ХП, а в производстве спирта из мелассы - расы Я, Л и В.

Успешное применение находят гибридные дрожжи, выведенные в институте генетики АН путем скрещивания двух видов дрожжей. Так, гибрид 67 получен скрещиванием пивных дрожжей и спиртовых расы Я, основной особенностью которого является наличие у него фермента б-галактозидазы и способность сбраживать рафинозу.

Производственные спиртовые дрожжи - круглые или яйцевидные клетки размером 5-6,2х5-8 мкм, распределяющиеся во всем объеме сусла, пылевидные. дрожжи пивоваренный микроорганизм гигиенический

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве, являются температура, рН среды, концентрация сусла, содержание органических и неорганических кислот.

Температура. Оптимальная скорость роста спиртовых дрожжей 30-32 °С, однако дрожжи, выращенные при температуре ниже оптимальной имеют более высокую бродильную активность, поэтому процесс брожения начинают при температуре 18-22 °С, а во время брожения ее поддерживают на уровне 29-30 °С. Более высокая температура вызывает снижение бродильной активности и способствует развитию молочнокислых бактерий и диких дрожжей.

РН среды. Водородные ионы изменяют электрический заряд коллоидов плазменной оболочки клетки и в зависимости от концентрации могут увеличивать или уменьшать проницаемость оболочки клеток для отдельных веществ и ионов. От величины рН зависит скорость поступления питательных веществ в клетку, активность ферментов, образование витаминов.

При изменении рН среды изменяется характер брожения: если рН смещается в щелочную зону, то увеличивается содержание глицерина и побочных веществ в бражке. Оптимальным рН для развития дрожжей является 4,8-5,0, однако в спиртовом производстве его стараются поддерживать на уровне 3,8-4,0, чтобы подавить развитие молочнокислых бактерий. Необходимый рН создают добавлением серной, соляной или молочной кислоты.

Содержание сахара в сусле. Очень высокие концентрации сахара повышают осмотическое давление в дрожжевых клетках, а низкие - экономически невыгодны, поэтому сбраживают сусло с содержанием сухих веществ, что соответствует содержанию в нем 13-15% сахара. В зависимости от исходной концентрации сахара и производственных потерь содержание спирта в зрелой бражке составляет 8-9,5 об.%.

Содержание спирта. Спирт оказывает тормозящее влияние как на размножение, так и на бродильную способность дрожжей. Торможение брожения наблюдается при содержании спирта 12-16%. Поэтому концентрация Сахаров в сусле должна быть такой, чтобы в зрелой бражке крепость спирта не превышала 10 об.%.

Иногда для подкисления сусла при производстве спирта из картофеля и зерна используют молочнокислые бактерии вида Lactobacillus delbrueckii штаммов 52 и смешанная культура со штаммом 70. Это грамположительные не образующие спор палочки, которые осуществляют гомоферментативное молочнокислое брожение. Культивирование молочнокислых палочек ведут при температуре 50°С до кислотности 2,0-2,2 ° для картофельного и 1,7-2,0? для зернового сусла, а потом проводят пастеризацию сусла при 75°С. В сусле, подкисленном молочнокислыми бактериями, увеличивается содержание растворимых азотистых веществ, что благоприятно сказывается на размножение дрожжей.

Разведение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в спиртовом производстве

Разведение чистой культуры дрожжей в спиртовом производстве

Чистые культуры дрожжей спиртовые заводы получают из отраслевых институтов: Всероссийского НИИ продуктов брожения и Украинского НИИ спиртовой и ликероводочной промышленности, которые рассылают в пробирках, закрытых ватными пробками на скошенном сусло-агаре. На заводах пробирки с чистыми культурами дрожжей хранят в холодильнике при температуре 4-6°С, пересевая не реже одного раза в 2 мес.

При разведении чистой культуры дрожжей вначале получают лабораторную разводку чистой культуры по схеме:

пробирка > колба (0,5-1 л) > колба (3-5 л) > бутыль (15-20 л)

Посев в пробирки осуществляют на стерильное солодовое сусло концентрацией 8-10% СВ и кислотностью 0,3-0,5°. Затем пробирки помещают в термостат с температурой 30 °С. Забродившее в пробирке сусло переводят в 0,5-1 л колбу с стерильным солодовым суслом с концентрацией 12% СВ и вновь помещают в термостат. Затем переносят содержимое колбы в колбу большего объема со стерильным суслом с концентрацией 12-15%, приготовленного из сырья, перерабатываемого на заводе. Для последней лабораторной разводки приготовляют бутыли на 15-20 л с нефильтрованным, хорошо осахаренным дрожжевым суслом (стерильным или пастеризованным) с концентрацией 17-18% СВ и кислотностью 0,8 ° при подкислении серной и 2 ° - молочной кислотой. Выдерживают разводку 18-24 часа при 25-26°С и определяют микроскопированием их чистоту, морфологическое состояние, наличие гликогена.

Производственные стадии разведения чистой культуры ведут а аппаратах засевных дрожжей, используя пастеризованное или стерильное сусло с концентрацией 18-19% СВ и кислотностью 0,9 град. В течение 18-24 час, сбраживая сусло до концентрации спирта 6-7%, после чего дрожжи передают в дрожжевой аппарат или дрожжегенератор.

Производственные стадии разведения чистых культур в производстве спирта из мелассы включают:

АЧК-1 (20 л) > АЧК-2 (1м3) > АЧК-3 (5м3) > Дрожжегенератор (50 м3)

Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii штаммов 52 и смешанная культура со штаммом 70 рассылаются отраслевыми НИИ в запаянных ампулах на солодовом сусле с дробиной и мелом.

Для получения заводской культуры молочнокислых бактерий одной ампулой засевают 0,5 л стерильного сусла концентрацией 15% СВ. Колбу, засеянную штаммами 52 и 70 закрывают ватной пробкой и помещают в термостат с температурой 50-51°С на 15-18 час. Первое разведение переводят в бутыли с 7-8 л стерильного сусла. Бутыль с культурой выдерживают 10-12 ч в термостате при температуре 50-51°С и передают в засевной аппарат с 6-8 дал сусла. Через определенное время размножения культуру передают в дрожжевой аппарат.

Чистую культуру молочнокислых бактерий в заводской лаборатории поддерживают на стерильном сусле с концентрацией 8-10% СВ с дробиной и мелом. Пересев ведут через 8-12 сут. Хранят культуру в холодильнике.

Микробиологический контроль в спиртовом производстве

Микробиологический контроль спиртового производства включает исследование производственных дрожжей и бражки.

Микробиологический контроль производственных дрожжей

Дрожжи ежесменно просматривают под микроскопом и определяют количество дрожжевых клеток в 1 см3 содержание в них гликогена, процент почкующихся и мертвых клеток, наличие посторонних микроорганизмов.

При правильном ведении технологического процесса дрожжи редко являются источником инфицирования. Их кислотность остается постоянной. При нарушении технологического режима в дрожжах могут присутствовать молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacilhis helveticus, Lactobacillus delbrueckii и др., уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи. Спорообразующие бактерии обычно не развиваются в производственных условиях. При нормальном технологическом режиме в дрожжах обнаруживаются 1-3 палочки бактерий в поле зрения микроскопа.

Содержание почкующихся клеток в засевных дрожжах не должно превышать 3 %, а в дрожжах из дрожжегенератора - 25-30 %. По содержанию гликогена судят о степени упитанности дрожжей: при средней упитанности гликогена в клетках содержится 20-25% объема, при хорошей - от 35-50 и более. Содержание мертвых клеток не должно превышать 5%. Нормальные производственные дрожжи содержат в 1 см3 120-160 млн. клеток.

Контроль бражки. Один раз в смену определяют степень инфицирования бражки из каждого бродильного аппарата посторонними микроорганизмами прямым микроскопированием и титрованием. В первые часы брожения (12-22 ч) посторонние микроорганизмы должны отсутствовать. В период главного брожения допускается наличие отдельных посторонних клеток, а при дображивании количество бактерий не должно превышать 3-5 в поле зрения микроскопа. Титруемая кислотность бражки с дрожжами должна быть в пределах 0,2-0,3 град, зрелой бражки - 0,3-0,5 град.

Вопросы для самопроверки

1. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры несоложенного сырья?

2. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры мелассы?

3. Какие микроорганизмы, вносимые с сырьем, являются наиболее опасными для спиртового производства?

4. Какие дрожжи используют при производстве спирта из крахмалсодержащего сырья, мелассы?

5. Перечислить факторы, влияющие на жизнедеятельность спиртовых дрожжей?

6. Какие требования предъявляются к дрожжам в спиртовом производстве?

7. Почему сбраживание сусла в спиртовом производстве ведут при температуре ниже оптимальной?

8. При каком значении рН ведут спиртовое брожение и чем это обусловлено?

9. Для чего в спиртовом производстве используют чистые культуры молочнокислых бактерий?

10.. Какие молочнокислые бактерии используются при производстве спирта?

11. Как получают лабораторную разводку из чистой культуры дрожжей?

12. Каким образом проводят разведение чистой культуры молочнокислых бактерий?

13. Как проводится микробиологический контроль в спиртовом производстве?

3. Микробиология производства безалкогольных напитков и кваса

Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса.

Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Спиртовое брожение вызываетсяся квасными дрожжами - сахаромицетами, при этом накапливаются до 0,5 % об. спирта и выделяется диоксид углерода . Молочнокислых бактерии (гетероферментативные), превращают сахара квасного сусла в молочную, уксусную, янтарную кислоты, СО2, ароматические вещества, спирт.

Квасные дрожжи относятся к виду Saccharomyces minor (раса М) и Saccharomycesmines cesevisiae. Очень часто дрожжи квасные используются в сушеном виде с содержанием 7 - 10 % влаги.

Квасные молочнокислые бактерии относятся к виду Lactobasillus fermenti штаммов 11 и 13, которые выделены из лучших образцов хлебного кваса.

Чаще всего в производстве кваса используют комбинированную закваску, содержащую ЧК квасных дрожжей рас М квасных молочнокислых бактерий штаммов 11 и 13.

Во взаимоотношениях дрожжей и молочнокислых бактерий в комбинированной закваске проявляется и синергизм и антагонизм. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают благоприятные значения рН 5 - 5,5 для дрожжей, а продукты жизнедеятельности дрожжей (витамины) стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако впоследствии в процессе брожения квасного сусла молочнокислые бактерии вступают в антагонистические отношения с дрожжами. Дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности снижают бродильную активность дрожжей.

Для производства кваса разводят отдельно квасные дрожжи и молочнокислые бактерии до количества, требуемого для засева производственного чана.

Схема приготовления комбинированной закваски

Дрожжи. Разводят на стерильном квасном сусле с добавлением сахарного сиропа до концентрации сухих веществ 84 %:

Дрожжевая разводка не должна содержать посторонних микроорганизмов, гнилостных бактерий, диких дрожжей, уксуснокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии. Используют сахарный сироп, содержащий 8 % СВ.

Комбинированные закваски. 3,2 м3 пастеризованного квасного сусла (8 % СВ) + 420 дм3 разводки молочнокислых бактерий + (17 - 18) дм3 другой разводки - 6 часов.

Комбинированные закваски вводятся в квасное сусло в количестве 4 %.

Приготовление комбинированной закваски

Посевы ведут через 24 ч, температура термостатирования 30 С.

Источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных продуктов.

Безалкогольные напитки и квас являются благоприятной средой для развития дрожжей, молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий, грибов. Эти микроорганизмы встречаются в полуфабрикатах (сахарном сиропе, концентратах напитков и квасного сусла, купажных сиропах), в комбинированной закваске, в воздухе, на технологическом оборудовании, таре, упаковочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологическую стойкость, происходит обесцвечивание напитка или его ослизнение.

Источниками инфицирования в производстве безалкогольных напитков является сырье: вода, сахар - песок, соки, экстракты, красители и т.д.

Сахар - песок является источником слизеобразующих бактерий Leuconostoc mesenteroides, которые вызывают ослизнение напитков благодаря наличию у них слизистых капсул, образующихся на сахаросодержащих средах, особенно с сахарозой. Лейконосток очень термоустойчив и выдерживает нагревание до 90 С. Попадают эти микроорганизмы в напиток с сахарным сиропом. С инфицированным сахаром в производство попадают осмофильные дрожжи, кислотообразующие бактерии, споры грибов.

В натуральных плодово - ягодных соках (спиртовых соках и экстрактах), несмотря на высокую концентрацию спирта и сухого вещества, сохраняют жизнеспособность некоторые бактерии и дрожжи, которые после введения соков в напитки начинают интенсивно размножаться.

Красители - при длительном хранении могут содержать значительное количество микроорганизмов, понижающих стойкость напитков. Поэтому сильно обсемененные микробами красители перед употреблением необходимо прокипятить.

Вода - от ее чистоты в значительной степени зависит стойкость напитков и санитарное состояние производства. Качество поступающей на завод воды должно полностью соответствовать ГОСТ на питьевую воду. Загрязнение воды может происходить в коммуникациях завода, поэтому важно поддерживать и контролировать чистоту шлангов, аппаратуры и качество воды в купажном, красном и других цехах.

Оборудование - источником инфекции при плохой мойке может быть вся аппаратура, чаны, трубопроводы, шланги, а также фильтрующая масса.

Наиболее опасными являются розливные машины. Существенное значение имеет реконструкция наливателей, в которых могут оставаться фруктовые соки, способствующие росту микроорганизмов. При этом дезинфицирующие вещества не всегда эффективны. Если розливные агрегаты моют нерегулярно, то после розлива в напитках обнаруживаются грамотрицательные бактерии, грибы, дрожжи.

Из аппаратуры контролю подлежат сиропные и купажные баки - сиропницы, дозировальные машины, купажные линии, заторные, настойные и бродильные чаны, сусло-, сиропо- и квасопроводы, шланги и т.д. Имеет большое значение также чистота тары.

Микроорганизмы - вредители производства кваса и безалкогольных продуктов.

Микроорганизмами - вредителями производства кваса являются:

1. Слизеобразующие микроорганизмы

К ним относятся лейконостоки (Leuconostoc mеsentеrоides), сенная палочка (Bacillus subtilis) и другие микроорганизмы, которые при росте на сахаросодержащих средах образуют капсулы. При развитии этих микроорганизмов квас приобретает плотную консистенцию и тягучесть. В нем резко снижается вкусовое ощущение сладости. Источником лейконостока является сахарный сироп, а сенная палочка и другие слизеобразующие бактерии хорошо развиваются на зерне злаков, откуда попадают на солод.

Для предупреждения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами необходимо прокипятить сироп в течение 30 мин. И строго соблюдать режим производства.

Кроме того, нужно знать, что слизеобразующие бактерии погибают в кислой среде. Поэтому в случае обнаружения первых признаков ослизнения можно повысить кислотность кваса до предела, предусмотренного стандартом.

2. Уксуснокислые бактерии

Развиваясь в квасе, они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего резко повышается его кислотность, ухудшается вкус, снижается содержание сухих веществ при брожении и хранении, подавляется жизнедеятельность полезной микрофлоры. На поверхности кваса появляется тонкая пленка. Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий в производстве кваса является появление плодовой мушки дрозофилы, которая является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом.

Очагами развития уксуснокислых бактерий могут быть плохо вымытые аппараты и шланги.

3. Грибы

Мицелиальные грибы (пеницилловые, аспергилловые, ризопусы, мукоровые и др.) придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предупреждения развития грибов необходимо поддерживать чистоту и регулярно обрабатывать оборудование и помещения дезинфицирующими растворами.

4. Дикие дрожжи

Основным возбудителем порчи кваса является Candida mycoderma. При развитии этих дрожжей в сусле и квасе образуется белая складчатая пленка, спирт и органические кислоты разлагаются до СО2 и Н2О, угнетаются культурные дрожжи и ухудшается вкус кваса. Для предотвращения развития диких дрожжей сусло и квас должны находиться в закрытых резервуарах, производственные дрожжи не должны содержать более 0,5 % диких дрожжей.

5. БГКП

Попадают в квас через заградительное оборудование с водой при нарушениях санитарного режима производства работниками. Если в квасе титруемая кислотность палочки меньше 100, то это свидетельствует о плохом санитарном состоянии производства.

Микроорганизмы - вредители производства безалкогольных напитков:

1.Дрожжи - вызывают биологическую порчу безалкогольных напитков. Осмофильные дрожжи вызывают брожение фруктово- ягодных соков, морсов, купажных сиропов и других полуфабрикатов, ухудшая органолептические свойства напитков (запаха, вкуса, цвета), происходит вспенивание напитков. Основными видами дрожжей, развивающихся в безалкогольных напитках, являются дрожжи рода Candida mycoderma, Hansemaspora apiculatus, schizosaccharomyces.

2.Уксуснокислые бактерии

Ацетобактерии образуют на поверхности напитков пленку беловатого или серого цвета, вызывают прокисание. Размножению этих бактерий в безалкогольных напитках способствуют плохая мойка оборудования, неполный налив, плохая укупорка.

3.Молочнокислые бактерии (Lactobacillus)

Вызывают скисание соков, образуют устойчивую муть и вызывают порчу сырья. Могут накапливать в соках ацетоин и диацетил, в результате чего возникает специальный привкус (масляно - молочный). Также могут вызывать ослизнение напитков.

4.Слизеобразующие бактерии - описание тоже, что и в производстве кваса.

5.Мицелиальные грибы - развиваются на поверхности фруктовых соков при их длительном хранении. Кусочки мицелия могут появиться и в жидкости. Являясь аэробными микроорганизмами, грибы в безалкогольных напитках размножаются редко. Их появление в напитке можно определить по окрашенной пленке на поверхности или хлопьям. Это Aspigillus, Penicillium, Fusarium и другие грибы.

Факторы, влияющие на биологическую стойкость напитков:

1. Начальная численность и виды микроорганизмов в напитках после укупорки бутылок. Для получения стойкой продукции, общая бактериальная обсемененность в напитках не должна превышать 100 КОЕ/см3, т.е. норму, установленную для питьевой воды.

2. Значение рН - низкое рН препятствует развитию многих бактерий.

3. Значение rH2 - низкое значение rH2 тормозит развитие микроорганизмов, а высокое - ускоряет.

Комбинированное воздействие активной кислотности и окислительного восстановительного потенциала в сочетании с малым содержанием азотистых веществ и присутствием СО2 создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

4. Внесение консервантов - сорбиновой кислоты с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты, бензоната натрия и других. Применение консервантов обеспечивает стойкость напитков в течение не менее 30 суток.

Без консервантов стойкость напитков при 20 С должна быть не менее 7 суток.

Микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных продуктов.

Микробиологическому контролю в производстве безалкогольных напитков подлежат вода, сахар - песок, натуральные плодово - ягодные соки, сахарный сироп, концентраты напитков и квасного сусла, купажные сиропы, красители, комбинированная закваска для кваса, готовая продукция.

Вода должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду: кМАФАнМ не более 100 КОЕ/см3 , коли - титр более 300 см3, коли - индекс не более 3 в 1 дм3.

Сахар - песок. В 1 г сахара должно содержаться не более 103 клеток микроорганизмов.

Натуральные плодово - ягодные соки (спиртованные, концентрированные) исследуются на содержание дрожжей. Качественным считается спиртованный сок, содержащий не более 200 клеток в 1 см3. Соки с повышенным содержанием дрожжей перед употреблением сепарируют или фильтруют через фильтр - картон.

В концентрированных соках допускается наличие в 1 см3 единичных клеток микроорганизмов, причем дрожжи должны отсутствовать.

Сахарный сироп. Считается качественным, если в 1 см3 его КМАФАнМ составляет не более 20, дрожжей - не более 5, а лейконосток отсутствует.

Концентраты напитков и квасного сусла - они считаются качественными, если в 1 см3 содержатся единичные клетки микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.

В красителях допускается содержание в 1 см3 единичных клеток микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.

Купажные сиропы - в них допускается содержание не более 400 - 500 клеток в 1 см3 дрожжей.

Квасное сусло - показатель коли - титра не менее 100 см3.

Готовая продукция:

- газированные напитки: - кМАФАнМ - не более 100 в 1 см3, коли - титр более 300. Стойкость напитков без консервантов - 7 суток, с консервантами - 30 суток.

- хлебный квас (готовый) - БГКП не допускаются в10 см3

Вопросы для самопроверки

1.Какие микроорганизмы используются в производстве кваса?

2. Какова роль молочнокислых бактерий при производстве кваса?

...