3. Каковы источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных напитков?

4. Какие микроорганизмы являются вредителями при производстве кваса?

5. Какие микроорганизмы наиболее часто вызывают порчу безалкогольных напитков?

6. Какие факторы влияют на биологическую стойкость кваса и безалкогольных напитков?

7. Как готовят комбинированную закваску для производства кваса?

8. Каковы объекты микробиологического контроля в производстве кваса и безалкогольных напитков?

4. Микробиология виноделия

Дрожжи в виноделии

Главная роль при брожении виноградного и плодово - ягодного сусла принадлежит дрожжам. Под влиянием дрожжей всегда имеющихся на поверхности спелых ягод и плодов (эпифитная микрофлора) брожение сока может возникнуть спонтанно (самопроизвольно).

Виноградный сок является прекрасной питательной средой, так как содержит легко сбраживаемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также азотистые вещества и витамины. Поэтому в соке могут развиваться различные микроорганизмы, в т.ч. дрожжи, бактерии, которые могут изменить вкус и снизить качество готового продукта.

Для подавления нежелательной микрофлоры в промышленности в качестве основного возбудителя брожения используют культурные дрожжи, обладающие ценными производственными свойствами:

для получения вина хорошего качества брожение следует вести при низких температурах. Поэтому винные дрожжи должны сбраживать сусло при 13 - 15С;

винные дрожжи должны быть устойчивы к высоким концентрациям спирта (до 18 %). Образование большого количества спирта препятствует развитию инфекции;

способность сбраживать сахара при высоком давлении углекислого газа (давление к концу брожения достигает 500 - 600 МПА);

дрожжи должны быть кислотоустойчивыми: наиболее успешно брожение протекает при титруемой кислотности 8 - 10 г/л в пересчете на винную кислоту;

способность дрожжей давать зернистый и сухой осадок;

способность сбраживать сусло в условиях недостатка азотистых веществ.

Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, видам Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. Форма и размеры клеток зависят от условий развития и питательной среды. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальную форму. Это спорогенные дрожжи, размножающиеся в производстве, главным образом, почкованием.

Чистые культуры винных дрожжей различных рас выделены и селекционированы для определенных типов вин.

Выведение чистой культуры винных дрожжей проводят на стерильном виноградном сусле, содержащем 16 - 20 % сахара с внесением азотистого питания (фосфорнокислый двузамещенный или хлористый аммоний, раствор аммиака).

Массу дрожжей постепенно увеличивают последовательными разведениями от пробирки до баллона с 5 - 7 л кипяченого сусла. Продолжительность приготовления лабораторной разводки 5-6 суток при температуре 20 - 25 С. Далее лабораторную разводку переносят в бочку емкостью 20 - 25 дал (сусла) проводят разбраживание при 20 - 25 С в течение 2 - 4 суток до наступления бурного брожения. Далее из бочек задают в бродильные емкости в количестве 3 - 5 % к сбраживаемому суслу или тиражному вину, а часть разводки оставляют в бочке (маточная культура) и заливают стерильным охлажденным суслом. Через 24 - 48 ч разводка дрожжей готова к употреблению.

Микроорганизмы - вредители в производстве вина

Они попадают в него из винограда, плодов и ягод, поверхность которых густо обсеменена. К вредителям вина относятся дикие дрожжи, плесневые грибы и бактерии. Все микроорганизмы, инфицирующие вино можно разделить на 2 группы: аэробы (плесневые грибы, дрожжи и бактерии - аэробные) и факультативные анаэробы (в основном бактерии).

Плесневые грибы. При недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на оборудовании, стенах и полах подвалов, загрязняют воздух производственных помещений, придают вину неприятный запах плесени и изменяют вкус, которые впоследствии трудно устранить.

Наиболее часто в виноделии встречаются грибы родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia (влажные черные слизистые пятна в вине, сусло превращается в слизистую тянующуюся массу), Botrytis.

Дрожжи - образуют пленки на поверхности вина, больше эфиров, придающих вину посторонние запахи, фруктово - эфирный и лекарственный привкусы, вызывают помутнение вина, снижают бродильную активность культурных дрожжей. Это дрожжи родов Zygosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Schizosaccharomyces, Asatanomyces, Saccharomycodes, Candida, Torulopsis, Cluconibacter.

Бактерии (Acetobacter)- уксуснокислые бактерии - образуют тонкую пленку на поверхности вина, придают ему резкий запах.

Lactobacillus - (молочнокислые палочки) - многие вызывают образование слизи в вине, появление вкуса и запаха квашеной капусты.

Micrococcus - вызывают кислотопонижение после бурного брожения, что способствует развитию в вине посторонней микрофлоры, вызывают также помутнение вина.

Болезни вин и их возбудители

Болезнью называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые микроорганизмами - вредителями.

Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации.

Заболевание вина можно определить по внешним признакам (запаху, вкусу, помутнению), а также в результате химического анализа и микробиологического исследования. Важным показателем для определения заболевания вина является повышение содержания в нем летучих кислот, наиболее распространенными из которых являются:

А) цвель вина (винная плесень) - это заболевание вызывают различные пленчатые дрожжи. Инфекции подвергаются столовые виноградные вина с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. На поверхности вина в начале образуется гладкая тонкая пленка, которая постепенно утолщается, становится морщинистой, сероватого цвета. Вино под пленкой мутнеет и постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом.

Б) уксуснокислое скисание - на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Вино приобретает вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Возбудители - уксуснокислые бактерии. Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина с пониженным содержанием спирта и невысокой концентрацией сахара при хранении в неполно налитой таре и доступе воздуха.

В) молочнокислое скисание - этому заболеванию наиболее подвержены молочнокислые сладкие вина, десертные крепкие вина, реже херес. В вине появляются «шелковистые» волны, оно приобретает острый сладкокислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом. Повышается титруемая кислотность за счет образования молочной, уксусной и летучих кислот.

Г) маннитное брожение - его вызывают некоторые молочнокислые бактерии, которые образуют маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто этому заболеванию подвержены красные вина с низким содержанием спирта и сахара. Такое вино приобретает запах разлагающихся фруктов.

Д) турн - при заболевании турном изменяются вкус и цвет вина, оно мутнеет, приобретает неприятный запах уксусного эфира. Особенно часто поражаются вина, богатые азотистыми веществами и имеющие невысокую кислотность. Главным возбудителем турна являются бактерии рода Bacterium tastarophorum. Заболеванию вин турном способствует высокая температура при сбраживании сусла и выдержке.

Е) ожирение вина (ослизнение) - при этом заболевании как правило поражаются белые вина с невысоким содержанием сахара, спирта, кислот. Вино становится вязким, слизистым, тягучим с неприятным вкусом, аромат вина не изменяется.

Возбудителями этой болезни являются бактерии рода Lactobasillus, а также бактерии вида Bactesilem viscosus. Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфитацию (50 - 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него добавляют танин и подкисляют лимонной кислотой.

Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией

Главным условием, являющимся надежной гарантией против заболеваний вин, является соблюдение технологического режима, поддержание должного санитарного состояния на предприятиях и систематический микробиологический контроль.

Основными мероприятиями, направленными на предупреждение заболевания вин и борьбы с инфекцией служат:

1. Тщательная сортировка винограда или плодово - ягодного сырья.

2. Использование чистой тары, очистка ее дезинфицированием и пропариванием.

3. Сусло перед брожением предварительно окуривают сернистым газом, сульфатируют сернистой кислотой.

4. Строгий контроль температуры брожения.

5. При хранении вин очень важное значение имеет доливка.

6. Для уничтожения плесени на винзаводе необходимо термически проветривать помещения, белить стены и потолки с добавлением 0,5 % медного купороса, облицовывать стены кафельной плиткой. Подвалы необходимо окуривать сернистым газом не реже одного раза в неделю.

7. Поддержание высокого санитарного состояния на производстве: тщательная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций.

Объектами контроля при микробиологическом исследовании являются сырье (виноград, плоды и ягоды, виноматериалы), сусло и мезга, оборудование, разводка чистой культуры дрожжей, бродящее вино, молодое вино, вино на стадии розлива.

Пробы сусла и мезгу, чистую культуру, бродящее вино исследуют микроскопированием на наличие посторонней микрофлоры.

Больными винами считают те, которые заражены бактериями (более 5 в поле зрения микроскопа и содержащими более 1,5 г/л кислот в белых винах и более 2 г/л кислот в красных винах). Такие вина не подлежат реализации, но после исправления могут быть использованы при купажах вин или для перегонки спирта.

Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфатизацию (50 - 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него вводят танин и подкисляют лимонной кислотой.

Вопросы для самопроверки

1. Какие дрожжи используются в виноделии?

2. Какие требования предъявляются к дрожжам, используемым в виноделии?

3. Как готовят разводку дрожжей для производства вин?

4. Какие микроорганизмы являются вредителями вина?

5. По каким признакам можно определить заболевание вина?

6.Какие болезни вин Вам известны?

7. Какие существуют мероприятия по профилактике заболевания вин?

8. Каким образом предотвратить инфицирование вин?

Литература

1. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 245 с.

2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1983.-312с.

3. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств.- М.: легкая и пищевая промышленность, 1984.- 205 с.

4. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л. Р. Основы микробиологи, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства.- М.: Агропромиздат, 1989.-180с.

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1980.- 560 с.

6. Вербина В.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.- 250 с.

7. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. Частные курсы (учебное пособие).- Кемерово, изд-во КузПИ, 1989.- 86с.

Размещено на Allbest.ru