Пробиотические штаммы лактобацилл, эффективность и безопасность

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

“Полесский государственный университет”

Факультет биотехнологический

Кафедра биотехнологии

Специальность 1-31 01 01 Биология (по направлениям)

Специализация (направление специальности) 1-31 01 01-01 Биология (научно-производственная деятельность)

Курсовая работа

Пробиотические штаммы лактобацилл, эффективность и безопасность

Студент 3 курса группы 18НПД-1

Цеван Яна Геннадьевна

Биология (по направлениям)

Научный руководитель

Жук Ольга Николаевна

канд. биол. наук, доцент

Пинск 2020



Реферат

пробиотик штамм лактобацилла молочнокислый

Курсовая работа:

Ключевые слова: лактобактерии, бифидобактерии, пробиотики, биологическая роль, функциональное питание, биологическая активность.

Объект исследований: йогурт.

Цель работы: осветить данные о биологической роли пробиотиков в жизнедеятельности человеческого организма на примере лакто- и бифидобактерий.

Задачи:

1. Осветить данные о биологической роли пробиотиков;

2. Рассмотреть биологические свойства лактобацилл;

3. Рассмотреть и охарактеризовать основные пробиотические штаммы лактобацилл.

4. Описать применение лактобацилл для приготовления пищевых продуктовМетоды исследований: микробиологическое, наблюдение и сравнение.

Полученные результаты.

Область применения: пищевая промышленность.



Оглавление

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 История создания пробиотиков

1.2 Общая характеристика и роль пробиотиков

1.3 Классификация пробиотиков

1.4 Общая характеристика и биологические свойства лактобацилл

1.5 Основные пробиотические штаммы лактобацилл

1.6 Характеристика отдельных штаммов лактобацилл

1.6.1 Штамм бактерий lactobacillus acidophilus

1.6.2 Lactobacillus casei

1.6.3 Болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)

1.6.4 Стрептококк термофильный (лат. Streptococcus thermophilus)

1.7 Лактобактерии в молочных продуктах

1.8 Применение лактобацилл для приготовления пищевых продуктов

1.9 Безопасность молочнокислых бактерий для здоровья человека

Глава 2. Материалы и методы исследований

2.1 Материалы исследования

2.2 Методы исследования

Глава 3. Результаты исследований

Заключение

Список использованных источников



Введение

Проблема неуклонного ухудшения здоровья населения всё больше волнует медицинскую общественность. Несмотря на стремительное развитие фармацевтической промышленности, которая насыщает медицину большим количеством лекарственных препаратов, тенденция к увеличению заболеваемости не падает. Это явилось одной из причин возросшего в последние десятилетия интереса учёных к роли микроорганизмов, обитающих в организме человека, в поддержании его здоровья.

Достижения зародившейся на рубеже ХХ-ХХI столетий и интенсивно развивающейся современной медицинской науки - микробной экологии человека - способствовали появлению принципиально новых «микробных» лечебно-профилактических препаратов, получивших название пробиотики.

Из продолжающейся более столетия жестокой войны с миром микроорганизмов - эры антибиотиков - медицина перешла в эру пробиотиков, призванную улучшить качество жизни людей за счёт восстановления созданных Природой дружественных взаимоотношений человеческого сообщества с микроорганизмами.



Глава 1. Обзор литературы

1.1 История создания пробиотиков

Основоположником концепции пробиотиков году является И.И. Мечников, который еще в 1907 году выдвинул теорию долголетия. В основе этой теории значительная роль отводилась нормальной микрофлоре организма человека. В своей книге «Этюды оптимизма» [18.c, 53-54] И.И. Мечников обосновал лечебное применение молочнокислых бактерий для благоприятного воздействия на здоровье человека [19 С. 68--70.]. Термин «пробиотик» происходит от латинского pro bio -- для жизни [20, C.123]. Впервые термин «пробиотик» был предложен Lilly D.M. и Stilwell R.H. в 1965 г. как антоним антибиотику для обозначения микробных метаболитов, обладающих способностью стимулировать рост каких-либо микроорганизмов [20, c.124]. В 1971 г. Sperti A. этим же словом обозначал различные тканевые экстракты, оказывающие стимулирующее действие на микроорганизмы. Последующие достижения позволили внести изменения в первоначальное определение пробиотиков. В 1974 г. Parker R. использовал термин «пробиотики» для обозначения микробных препаратов, обладающих способностью регулировать микробную экологию кишечника [17, c.399]. Новым этапом осмысления наработок по вопросам терминологии и применения пробиотиков явился Всемирный конгресс по гастроэнтерологии в Монреале, состоявшийся в 2005 году [21, c. 176]. Сейчас под термином «пробиотик» понимают препарат на основе кишечных комменсалов, способных осуществлять биологический контроль в организме и обладающих регуляторными, триггерными (пусковыми) свойствами.

Основные пробиотики -- это микроорганизмы: продуценты молочной кислоты (бифидобактерии и лактобактерии), относящиеся к наиболее типичным представителям нормальной микрофлоры кишечника человека [2].



1.2 Общая характеристика и роль пробиотиков

Основные пробиотики -- это микроорганизмы: продуценты молочной кислоты (бифидобактерии и лактобактерии), относящиеся к наиболее типичным представителям нормальной микрофлоры кишечника человека.[18]

Бифидобактерии.

Бифидобактерии составляют основу микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. В настоящее время род Bifi dobacterium включает 32 вида. Видовой состав бифидофлоры во многом определяется характером питания. Наиболее важное значение для желудочно-кишечного тракта человека играют B. bifidum, B. infantis, B. breve, B. longum и B. adolescentis. В настоящее время открыты новые разновидности -- B. lactis, B. inopintanum, B. denticolens и другие [17, c.400]. Элиминация или значительное снижение их количества в желудочно-кишечном тракте ведут к глубоким нарушениям процессов пищеварения и всех видов обмена. На фоне дефицита бифидофлоры наиболее активно проявляются патогенные свойства стафилококка, протеев, грибов рода Candida. Положительное влияние бифидофлоры на физиологические функции организма детей и взрослых связывают с продукцией ею молочной и уксусной кислот, создающих в кишечнике кислую реакцию, которая препятствует размножению патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры [21, c.185]. Бифидобактерии способны выделять бактериоцины (бифидин и бифилонг), которые проявляют антимикробную активность в отношении многих видов энтеробактерий, вибрионов, стрептококков и стафилококков [22, c.38]. Имеются сведения, что бифидобактерии являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в т.ч. триптофана, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови.

Лактобактерии

Лактобациллы -- бесспоровые грамположительные как факультативные, так и строго анаэробные палочковидные бактерии. [13, c. 15-19]

В настоящее время лактобактерии делятся на три филогенетические группы: L. delbrueckii, L. casei-Pediococcus, Leuconostos. Род Lactobacillusобъединяет 56 видов и 11 родов [9, c. 30-31]. Лактобактерии обнаруживаются на всем протяжении ЖКТ, а также являются основной микрофлорой родовых путей [23, c. 176]. Лактобактерии обладают высокой адгезией к слизистым оболочкам, что способствует образованию поверхностного защитного биослоя, благодаря чему они особенно важны при патологии желудочно-кишечного и урогенитального тракта[14,c.15] Установлено, что некоторые виды лактобактерий уменьшают риск камнеобразования в почках, обладая оксалатмодифицирующей активностью. В процессе метаболизма лактобактерии продуцируют органические кислоты (главным образом, молочную), перекиси, антибиотики и бактериоцины. Образование этих компонентов расценивается как критерий антагонистической активности лактобацилл, что обеспечивает их антибактериальный эффект по отношению к представителям патогенной и условно-патогенной флоры. Имеются данные, что лактобациллы (в частности LactobacillusGG), обладают выраженной способностью предотвращать обострение язвенного колита, вызываемого C. Diffi cile, оказывать выраженный терапевтический эффект при диарее новорожденных, различной патологии. Установлен факт выраженного влияния L. acidophilus на иммунную систему организма через стимуляцию миграции моноцитов, активацию фагоцитарной активности. Иммуностимулирующее Современные взгляды на биологическую роль бифидо- и лактобактерий 2010, № 1 135 действие лактобацилл, в первую очередь связывают с присутствием в их клеточной стенке пептидогликанов и тейхоевых кислот, образованием аргинина и окиси азота, а также предотвращением адгезии посторонних микроорганизмов и образования ими эндотоксина. Lactobacillusacidophilus используется как компонент закваски для многочисленных лечебных и диетических кисломолочных продуктов. В настоящее время ацидофильные лактобациллы вводят либо в монокультуре, либо в комплексе с различными видами бифидобактерий в состав биологически активных препаратов, пищевых добавок и кисломолочных продуктов. [11]

Термин «пробиотики» в настоящее время применяют преимущественно для обозначения фармакологических препаратов или биологически активных добавок (БАД), содержащих штаммы одного или нескольких представителей нормальной микрофлоры человека или микробные метаболиты, благотворно влияющие на человеческий организм. Кроме термина «пробиотики» достаточно часто употребляются еще два: «пребиотики» и «симбиотики».

Пробиотики -- живые микроорганизмы, которые, попадая в определенных количествах в желудочно-кишечный тракт при приеме пищи, оказывают благотворное влияние на здоровье человека. Симбиотики -- представляют собой сочетание пре -- и пробиотиков, оказывающее положительное влияние на здоровье человека.

По мнению ряда исследователей эффективный пробиотик должен быть:

1) непатогенным и нетоксичным;

2) оказывать положительный эффект на организм хозяина, например увеличивать противоинфекционную резистентность;

3) иметь в своем составе жизнеспособные клетки или продукты их метаболизма;

4) обладать способностью к выживанию и жизнедеятельности в условиях кишечного микроокружения, например, микроорганизм должен быть резистентен к низким значениям рН и органическим кислотам, к высокому содержанию желчи, солей натрия;

5) должен быть стабильным и сохранять жизнеспособные бактерии в течение длительного срока хранения[21, c. 158]



1.3 Классификация пробиотиков

В проанализированной литературе встречается несколько классификаций препаратов пробиотиков. В основе большинства классификаций лежит количество входящих в них видов микроорганизмов, их видовая или родовая принадлежность, физиологические особенности микроорганизмов, наличие дополнительных компонентов, а также хронология развития данной группы препаратов. В соответствии с этим, по количеству видов микроорганизмов, препаратыпробиотики разделяются на монокомпонентные (монопробиотики), монокомпонентные сорбированные пробиотики, поликомпонентные (полипробиотики), комбинированные пробиотики (синбиотики). По видовой принадлежности компонентов - на бифидосодержащие, лактосодержащие, колисодержащие, и состоящие из споровых бактерий и сахаромицет, т.н. самоэлиминирующиеся антагонисты.

Признана также классификация, в которой препараты, нормализующие кишечную микрофлору, разделяются на четыре поколения, по мере их появления в медицинской практике:

I поколение - классические монокомпонентные препараты, содержащие один штамм бактерий: Бифидумбактерин, Лактобактерин, Колибактерин;

II поколение - самоэлиминирующиеся антагонисты: Бактисубтил, Биоспорин, Споробактерин и др.

III поколение - комбинированные препараты, состоящие из нескольких штаммов бактерий (поликомпонентные) или включающие добавки, усиливающие их действие: Аципол, Ацилакт, Линекс, Бифилиз, Бифиформ.

IV поколение - иммобилизованные на сорбенте живые бактерии - представители нормофлоры. В настоящее время к ним относятся сорбированные бифидосодержащие пробиотики: Бифидумбактерин форте и Пробифор[15, c. 51].



1.4 Общая характеристика и биологические свойства лактобацилл

Лактосодержащие пробиотики представляют собой биомассу живых бактерий рода Lactobacillus , лиофильно высушенную в защитной среде (сахарозо-желатиновой, сахарозо-желатино-молочной или иной).

Лактосодержащие пробиотики по составу подразделяются на:

Монокомпонентные - полученные на основе одного производственного штамма лактобактерий (например, L. plantarum 8Р-А3 или L. acidophilus La CH-2);

Поликомпонентные, полученные на основе нескольких производственных штаммов бактерий рода Lactobacillus , принадлежащих к одному виду (например, L. acidophilus 100аш, L. acidophilus NK и L. acidophilus К3Ш24) или к разным видам (например, L. plantarum и L. acidophilus), или на основе нескольких производственных штаммов бактерий разных родов или семейств (например, Lactobacillusfermentum 90Т-С4 и Bifidobacterium bifidum 1), дополняющих или потенцирующих друг друга по ферментативным свойствам, антагонистической активности, продукции биологически активных веществ, механизму действия или другим свойствам.

Главная особенность лактобактерий -- их бактерицидные свойства. Путем выработки молочной кислоты они подавляют рост и развитие патогенных микробов. Они активизируют клеточный иммунитет и повышают общую резистентность организма, а также стимулируют секрецию пищеварительных желез. Лактобактерии необходимы организму человека. Именно поэтому следует поддерживать их оптимальное количество на должном уровне.

Lactobacillus-- полиморфные неподвижные палочки от длинных и тонких до коротких, коккоподобных. Они окрашиваются по Грамму в синий цвет и располагаются в мазке короткими цепочками или по одиночке. У некоторых штаммов отмечатся биполярное окрашивание и наличие зерен метахроматина. Редко образуют пигмент желто-оранжевого или кирпично-красного цвета. Не продуцируют каталазу, не образуют индол. Обладают хорошо выраженной сахаролитической и липолитической активностью.

Лактобациллы являются факультативно-анаэробными бактериями, обладают способностью перерабатывать лактозу и прочие углеводы в молочную кислоту. Максимально комфортная температура для их размножения - 30-40°С. Способность к пленкообразованию позволяет им выживать в агрессивной желудочной среде и защищает от негативного воздействия внешних факторов.

Лактобактерии, проникая в ЖКТ, оседают на слизистой оболочке. В результате взаимодействия с энтероцитами они запускают защитные механизмы организма: ускоряют регенеративные процессы в слизистой оболочке, активизируют образование антител к патогенам, усиливают продукцию лизоцима, поддерживают рН в кишечнике и влагалище на оптимальном уровне[15, c.55]

1.5 Основные пробиотические штаммы лактобацилл

На долю поликомпонентных препаратов пробиотиков, содержащих штаммы одного вида и разных видов микроорганизмов, приходится47%. Бифидосодержащие препараты составляют 17%, колисодержащие - 7%, содержащие лактобактерии - 22%, из непатогенных представителей рода Bacillus - 15%, дрожжи - 5%, других видов микроорганизмов - 4%, комбинированных - 35% от общего числа препаратов пробиотиков. На долю препаратов иммобилизованных микроорганизмов приходиться всего 3%, синбиотиков - 30% от общей цифры [14, С. 127--128].

Род лактобактерии, наряду с родом бифидобактерии, содержит набольшее число видов и отельных штаммов пробиотиков. В общем случае, пробиотики -- это микроорганизмы, в отношении которых научные исследования показали, что они могут быть полезны вашего здоровья. Некоторые виды пробиотиков входят в состав микрофлоры человека, некоторые близки к микрорганизмам, имеющимся у людей. Разные штаммы могут быть по-разному полезными для различных органов. Например, штамм Shirota вида Lactobacilluscasei поддерживают иммунную систему и помогает продвижению пищи через кишечник, штамм Bulgaricus вида Lactobacillusdelbrueckii полезен для пациентов, не способных переваривать содержащуюся в натуральном молоке и большинстве молочных продуктах лактозу. Далеко не все виды и штаммы лактобактерий являются пробиотиками. Конкретные пробиотические виды и штаммы лактобактерий, включаемые в различные лекарства, БАДы и продукты, перечислены ниже.

«A07 Противодиарейные препараты», код «A07FA01 Микроорганизмы, продуцирующие молочную кислоту» и «G01 Антисептики и противомикробные препараты для лечения гинекологических заболеваний», код «G01AX14 Лактобациллы».

Различные виды и штаммы лактобацилл широко используются в составе лекарств, в том числе, пробиотиков для лечения дисбактериозов разной этиологии, заболеваний полости рта, урогенитальной сферы, желудочно-кишечных расстройств, а также в составе БАДов. Ниже даны некоторые примеры, в состав каких лекарств и БАДов входит данный штамм:

Lactobacillusacidophilus, штаммы NK₁, 100_аш и К₃Ш₂₄ -- лекарственный препарат Ацилакт

Lactobacillusacidophilus, штаммы NK₁, NK₂, NK₅ и NK₁₂ -- лекарственный препарат Аципол

Lactobacillusacidophilus, штамм 12б -- лекарственный препарат Биобактон сухой

Lactobacillusacidophilus, штамм LA-5 -- БАД Бифиформ Комплекс

Lactobacillusacidophilus, штаммы Д № 75 и Д № 76 -- БАД Витафлор

Lactobacillusacidophilus sp. L. gasseri -- лекарственный препарат Линекс

Lactobacillusacidophilus, штамм К/А R-08 -- БАДы Витанар и Гиалакт

Lactobacilluscasei, штамм КНМ-12, Lactobacillusacidophilus, штаммы NK₁, Lactobacillusplantarum, штамм 8Р-А3 -- БАД Нормоспектрум[1]

1.6 Характеристика отдельных штаммов лактобацилл

Данные о том, кто первый открыл лактобактерии очень разные.

Многие исследователи считают, что первооткрыватель лактокультур - это Луи Пастер, который открыл их в 1857 году. Другая же половина исследователей склоняется к тому, что обнаружил впервые эти бактерии Стамен Григоров в 1905 году при изучении айрана.

Сегодня открыто и изучено уже более 100 различных видов лактобактерий, самые распространенные из них:

- Lactobacilluscasei - сырная палочка;

- Lactobacillusacidophilus - ацидофильная бактерия;

- Lactobacillusdelbrueckii subsp. Delbrueckii - дельбрюковская бактерия;

- Lactobacillusbulgaricus - болгарская палочка (знаменитый компонент настоящего йогурта);

- Lactobacillusplantarum -молочнокислая лактобактерия.

Большая часть лактобактерий «участвует в работе» органов пищеварения, способствуют усвоению организмом положительных микроэлементов и витаминов. Например, ацидофильная палочка нужна для системы пищеварения и помогает переварить молочные продукты. Маленьким детям, лактобактерии помогают побороть вредные микроорганизмы (стафилококков, кишечные палочки, протеи, стрептококки и иные). Благодаря лактобактериям улучшается процесс пищеварения.

В природе лактобактерии можно встретить в верхних слоях почвы. Чем больше в почве органических веществ, тем больше в них будет лактобацилл. Жить и размножаться бактерии могут в растениях. Например, дельбрюковская бактерия, находится в овощах и злаковых культурах и с помощью данной бактерии происходят основные процессы при заквашивании огурцов, капусты и помидоров.

Для человека же больший интерес представляют бактерии, которые могут принести пользу.

Одним из самых полезных свойств лактокультур - это способность сквашивать молоко. Именно благодаря этой способности бактерий, мы можем наслаждаться вкусными и полезными ряженками, сырами и йогуртами. Другим полезным свойством лактобактерий, является то, что лактобациллы создают кислую среду, в которой не способен выжить ни один микроб. А это значит, что лактобактерии обладают прекрасным бактерицидным действием.

Лактобактерии активируют процесс брожения и содержатся в таких продуктах, как айран, кумыс, молоко, масло, йогурты и фруктовые творожные массы, и кисломолочные напитки. В специально приготовленных, для детей и больных людях, молочных смесях тоже содержатся лактобактерии.

Частицы «лакто», «ацидо», «био» и «бифидо» показывают, что в таких продуктах есть полезные бактерии.

Lactobacillus- это название бактерии и переводится оно дословно с латыни как «обитающая в молоке бактерия». Кефир, йогурты, простокваши и сыры изготавливаются путем добавления в молоко разнообразных полезных бактерий и штаммов лактокультур.

Лактобактерии обитают в организме человека и это одни из самых необходимых бактерий в организме человека. Задача данных бактерий - это защита и безопасность кишечника, от токсинов и других вредоносных элементов. Лактобактерии способствуют улучшению пищеварения, помогают организму усвоить различные витамины, микроэлементы и повышают иммунитет.[16, 127-128].



1.6.1 Штамм бактерий Lactobacillus acidophilus

Штамм бактерий Lactobacillus acidophilus n.v. ep 317/402-x "баланс-наринэ", используемый для приготовления противогастритного и противоязвенного кисломолочного продукта.

Изобретение относится к биотехнологии и медицинской микробиологии и представляет собой штамм лактобактерий вида Lactobacillus acidophilus, который может быть использован для получения кисломолочных лечебно-диетических продуктов. Штамм Lactobacillus acidophilus N.V. Ep 317/402-Х (авторское наименование "Баланс-Наринэ") получен путем селекции исходной культуры Lactobacillus acidophilus N. V. Ep 317/402 "Наринэ" и направленного отбора по следующим показателям: антагонистическая активность по отношению к микроорганизмам, вызывающим желудочно-кишечные заболевания, в частности патогенным бактериям Helicobacter pylori, вызывающим различные формы гастритов и язв желудка и двенадцатиперстной кишки; способность продуцировать полезные вещества (витамины, аминокислоты, антиоксиданты); устойчивость мембранных структур бактериальных клеток к внешним факторам (кислотность, температура и т. п. ), обеспечивающая сохранение высокого титра лактобактерий в процессе хранения. Штамм Lactobacillus acidophilus обладает более широким спектром антагонистической активности, в частности, в отношении патогенных бактерий Helicobacter pylori, вызывающих различные формы гастритов и язв желудка и двенадцатиперстной кишки, и значительно большим содержанием полезных веществ, необходимых для коррекции дисбактериозов и различных желудочно-кишечных заболеваний.

Формула изобретения

Штамм бактерий Lactobacillus acidophilus N. V. Ep 317/402-Х МЦКМ В-17 (авторское наименование "Баланс-Наринэ"), используемый для приготовления противогастритного и противоязвенного кисломолочного продукта.

Препараты и продукты, содержащие в своем составе лактобактерии, широко используются для профилактики и лечения дисбактериозов и нормализации микрофлоры кишечника людей, перенесших стрессовые воздействия, антибиотико- и химиотерапию.

Предшествующий уровень техники за рубежом широко используют препараты-пробиотики и продукты лечебного питания на основе штаммов лактобактерий вида Lactobacillus acidophilus (патент США 3639666; патент Франции 2622452; патент Швейцарии 637297; патент ФРГ 2421066; патент Японии 05227946; Международная заявка (WO) 93/09793).

Однако штаммы лактобактерий зарубежных фирм-разработчиков ориентированы на создание, преимущественно, лечебно-профилактических препаратов и БАД в сухой форме (таблетки, капсулы). Указанные штаммы имеют существенные недостатки, если их использовать для приготовления препаратов и кисломолочных продуктов в жидкой форме: малые сроки хранения указанных препаратов и продуктов, низкие органолептические качества, которые несущественны для препаратов в сухой форме.

Известен штамм ацидофильных бактерий Lactobacillusacidophilus-13 (Арагац), депонированный под номером 9606 в музее культур Института микробиологии НАН Армении (Заявка на патент РФ 94017944, МПК С 12 N 1/20, опубл. 27.03.96 г.). Штамм устойчив к антибиотикам, антисептическим и химиотерапевтическим тест-препаратам. Штамм был получен методом химического мутагенного воздействия, то есть путем внесения в среду культивирования летальных для штамма доз химических препаратов и дальнейшего размножения единичных выживших от экстремального воздействия лактобактерий.

Однако отсроченная биологическая безвредность полученного таким образом штамма и продуктов на его основе детально не изучена, хотя у него отсутствует острая токсичность при апробации в клинических условиях.

Известен штамм Lactobacillus acidophilus N.V. EP 317/402 "НАРИНЭ" ААА, используемый при приготовлении препаратов, диетических и лечебно-профилактических продуктов для лечения дисбактериоза и его последствий (Патент РФ 2146454, МПК А 23 С 9/12, опубл. 20.03.2000 г.). Штамм получен в результате отбора из исходной культуры Lactobacillus acidophilus N. V. EP 317/402 "НАРИНЭ" селекцией по антагонистической активности в отношении кишечной микрофлоры, устойчивости к антибиотикам широкого спектра действия.

Однако, несмотря на направленную селекцию указанного штамма по антагонистической активности в отношении кишечной микрофлоры, он не подавляет жизнедеятельность в желудочно-кишечном тракте таких патогенных бактерий, как Helicobacter pylori, которые вызывают разрушение слизистой оболочки кишечника и желудка и приводят к различным формам гастрита и язвенным болезням желудка и двенадцатиперстной кишки.

Наиболее близким аналогом (прототипом) является штамм Lactobacillus acidophilus N. V. EP 317/402 "НАРИНЭ" (А. с. СССР 163573, МПК С 12 N 1/20, опубл. 27.04.1964 г.). Исходная культура выделена из фекалий новорожденного здорового ребенка. Штамм идентифицирован и получен Л.А. Ерзинкяном в институте микробиологии АН Армении. Среды культивирования: молоко цельное или обезжиренное стерилизованное, молочная сыворотка стерилизованная. Температура культивирования +37-39^oС. Факультативный анаэроб. Время образования сгустка - 3-7 час в зависимости от температуры инкубации и количества внесенной закваски (1-3%) в молоко. Частота пересева культуры - 1 раз в месяц. Количество клеток бактерий штамма в 1 мл закваски "Наринэ" насчитывается в пределах 150-250 млн. Штамм входит в группу ацидофильных бактерий, являющихся микроаэрофилами. Минимальная температура роста свыше 20^oС, оптимальная 35-39^oС, летальная 68-70^oС. Максимум кислотообразования в молоке 300-360^oТ. Данный штамм продуцирует значительное количество полезных для человека, особенно для детского организма, антимикробных веществ.

Однако штамм-прототип обладает недостаточной антагонистической активностью, в частности не подавляет жизнедеятельность в желудочно-кишечном тракте таких патогенных бактерий, как Helicobacter pylori, которые вызывают разрушение слизистой оболочки кишечника и желудка и приводят к различным формам гастрита и язвенным болезням желудка и двенадцатиперстной кишки.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является штамм лактобактерий Lactobacillus acidophilus, обладающий более широким спектром антагонистической активности, в частности в отношении патогенных бактерий Helicobacter pylori, вызывающих различные формы гастритов и язв желудка и двенадцатиперсной кишки и значительно большим содержанием полезных веществ, необходимых для коррекции дисбактериозов и различных желудочно-кишечных заболеваний.

Указанные результат достигается получением штамма Lactobacillus acidophilus N. V. Ep 317/402-X (авторское наименование "Баланс-Наринэ") путем селекции исходной культуры Lactobacillus acidophilus N.V.Ep 317/402 "Наринэ" и направленного отбора по следующим показателям: - антагонистическая активность по отношению к микроорганизмам, вызывающим желудочно-кишечные заболевания, в частности, патогенных бактерий Helicobacter pylori, вызывающих различные формы гастритов и язв желудка и двенадцатиперсной кишки; - способность продуцировать полезные вещества (витамины, аминокислоты, антиоксиданты); - устойчивость мембранных структур бактериальных клеток к внешним факторам (кислотность, температура и т.п.), обеспечивающая сохранение высокого титра лактобактерий в процессе хранения.

Заявляемый штамм Lactobacillus acidophilus N.V.Ep 317/402-X "Баланс-Наринэ" депонирован под МЦКМ В-17 в Коллекции Межрегионального центра коррекции микроценоза человека (г. Новосибирск).

Штамм Lactobacillus acidophilus N.V.Ep 317/402-X "Баланс-Наринэ" имеет следующие свойства.

Культурально-морфологические: Неподвижные аспорогенные палочки 2-20 х 0,8-0,9 мкм, клетки расположены одиночно или в виде коротких цепочек, неподвижны, грамположительные, спор и капсул не образуют.

По Граму окрашиваются положительно. При окрашивании метиленовой синью в клетках наблюдаются четко выраженные метахроматические зерна.

Гомоферментативные, микроаэрофилы. Колонии на элективных агаризованных питательных средах глубинные, мелкие, чаще образуют клубки в виде перепутанных нитей.

Физиологические свойства:

Минимальная температура роста 20^oС, оптимальная +37-39^oС.

Предлагаемый штамм имеет повышенную протеолитическую, ароматообразующую, антагонистическую активность, синтезирует в молоке витамины, аминокислоты.

Штамм высокочувствителен к антибиотикам: бензилпенницилину, стрептомицину, эритромицину, карбипицилину, линкомицину, цифобиду, левомицитину, доксициклину, фуразолидону.

Штамм слабочувствителен к антибиотикам: гентамицину, тетрациклину, олететрину, кефзолу, рифампицину, ампицилину, канамицину, нитроксалину, фузидину, клофорану, полимиксину, ампиоксу.

Нечувствителен к антибиотикам: сульфодиметоксину, сульфадимезину, бисептолу, торавиду, сульфалену.

Среда культивирования: молоко коровье цельное, нормализованное или обезжиренное (обрат).

Температура культивирования: 37-39^oС.

Время инкубации: 5-7 ч, в зависимости от температуры инкубации количество закваски, вносимой в молоко, 1,5-2%.

Поддержание штамма.

Методы хранения:

- на жидкой питательной среде при +5-7^oС;

- лиофилизированная культура при +5-7^oС;

- в жидком азоте при минус 193^oС.

Среды хранения:

- молоко цельное стерилизованное;

- молоко обезжиренное стерилизованное;

- молочная сыворотка стерилизованная.

Частота пересевов 1 раз в 2 месяца.

Штамм Lactobacillusacidophilus N.V. Ер 317/402-Х "Баланс-Наринэ" может быть использован в бактериальных заквасках, а также для приготовления лечебно-диетических продуктов.

Селекция предлагаемого штамма проведена путем традиционного пассирования первоначального штамма 317/402 на молочно-сывороточной среде без внесения каких-либо искусственных химических веществ-мутагенов, а потому штамм не обладает потенциальной опасностью. [7]

1.6.2 Lactobacillus casei

Это вид бактерий, который является частью группы, называемой молочнокислыми бактериями. Он был открыт Эли Метниковым в 1900 году, который описал роль этого микроорганизма в пищеварении в кишечнике, что открыло путь для этой бактерии в качестве пробиотика. То есть он способен использовать преимущества для здоровья, помимо неотъемлемого базового питания.

Lactobacillus casei принадлежит к группе молочнокислых бактерий, поскольку полезна для ферментации продуктов, содержащих молоко, таких как йогурт, кефир, моющее средство Zeer и различные сыры, такие как пармезан и манчего, среди других.

Оттуда происходит в 1919 году оно было обозначено как «casei», чья номенклатура связана главным образом со словом «сыр», то есть со словом «латынь» Казус ", что означает сыр, а также с казеином, который является основным белком в молоке.

С помощью методов молекулярной биологии стало возможным выяснить, что этот микроорганизм действительно представляет собой группу видов, которые можно даже подразделить на подвиды.

Эти виды, хотя они генетически похожи, имеют разные характеристики. Например, есть различия в способности ферментировать углеводы и оптимального роста температуры.

Lactobacillus casei может использоваться отдельно или в сочетании с другими бактериями той же группы, чтобы придать различные органолептические свойства пище, в которую они включены.

Lactobacillus casei Населяет слизистую оболочку полости рта и кишечника человека. Он также широко распространен в окружающей среде, в ферментированных овощах, мясе и молоке.

Обычно они являются гетероферментадорами, что означает, что они вырабатывают не только молочную кислоту, но и СО₂, небольшое количество этанола и других ароматических веществ.

По отношению к оптимальной температуре рост находится на уровне 37 ° С, поэтому они являются мезофильными, хотя некоторые подвиды могут выдерживать высокие температуры в течение определенного времени.

Их считают аэротолерантными анаэробами, то есть они прекрасно растут в условиях анаэробиоза (без кислорода), но могут расти при этом. Таким же образом они будут получать АТФ путем сбраживания углеводов.

Его способность противостоять кислороду будет зависеть от способности устранять или разлагать два высокотоксичных продукта, получаемых в результате использования кислорода, таких как перекись водорода и супероксид-ион. Это возможно при производстве ферментов, таких как каталаза и супероксиддисмутаза.

Они устойчивы к кислотам и солям желчи и способны жить в диапазоне pH от 3 до pH7. Эти характеристики необходимы, чтобы иметь возможность обитать в кишечнике. Что-то важное заключается в том, что для осуществления их пробиотического действия в кишечнике необходимо быть в достаточных и жизнеспособных количествах для достижения желаемой пользы.

Среди основных биохимических характеристик некоторых подвидов L. casei у вас есть:

Lactobacillus casei sub-esp casei

Он растет при 10-40єC и ферментирует рибозу, сахарозу и D-turanosa..

Lactobacillus casei sub-esp paracasei

Растет при 10-40єC и сбраживает различные углеводы.

Lactobacillus casei sub-esp толеранс

Оптимальный рост при 10-37єC, но способен выдерживать температуру 70єC в течение 40 мин. Ферментирует очень мало углеводов.

Lactobacillus casei sub-esp D-Rhamnosus

Растет при 15-45єC и заквашивает рамнозу

Члены этой группы испытывают недостаток в порфиринах и цитохромах, не выполняют окислительное фосфорилирование, а необходимая им энергия получается путем фосфорилирования на уровне субстрата.

Большинство молочнокислых бактерий могут получать энергию только от метаболизма углеводов и родственных соединений, поэтому их среда обитания должна содержать их.

Биосинтетическая способность Lactobacillus casei Это очень ограничено. Их потребности в питании сложны, потому что для роста им необходимо присутствие витаминов, пуринов и пиримидинов.

Они также нуждаются в липоевой кислоте для своего роста, так как они используют ее для формы ацетил-кофермента А из пирувата.

В очень редких случаях, L. casei был вовлечен в качестве возбудителя некоторых заболеваний.

Было зарегистрировано очень мало случаев, когда он вызывал эндокардит, но источником которого никогда не была пища. [7]



1.6.3 Болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)

Болгарская палочка (Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus) - штамм лактобактерий, который был обнаружен в Болгарии.

Болгарская палочка (БП) - единственная лактобацилла, которая имеет растительное происхождение. Она была обнаружена в Болгарии. Примечательно, что при попытке переноса штамма на растения в другой регион бактерия видоизменяется и теряет свои исключительный свойства. Поэтому болгарская палочка до сих пор закупается в Болгарии. Основной молочнокислый продукт, который производится по всему миру на базе болгарской палочки - это йогурт.

Первые исследования БП провел польский студент, который обратил внимание на высокую продолжительность жизни болгар (каждый четвертый житель Болгарии живет больше 100 лет). Затем Илья Мечников исследовал оздоравливающие свойства этого штамма и до конца своей жизни употреблял молочнокислые продукты на основе Lactobacillus bulgaricus. С 80-х годов продукты на основе БП были введены в рацион космонавтов.

Йогурт на основе БП сейчас - единственный кисломолочный продукт в районе японцев. Удивительно: до второй мировой войны средняя продолжительность жизни в Японии не превышала 45 лет. И только после того, как йогурт на болгарской палочке стал доступен каждому японцу, Страна восходящего солнца вышла в тройку стран с максимальной продолжительностью жизни.

По ГОСТУ 31981-2013 йогуртом может называться только кисломолочный продукт, полученный с использованием болгарской палочки и термофильного стрептококка. Такой йогурт сложно найти в магазине. Каждый может приготовить его сам с использованием закваски пробинорм актив.

Болгарская палочка в сравнении с прочими штаммами лактобактерий способна лучше "прилипать" (адхезироваться) к слизистой кишечника. Время нахождения в кишечнике увеличивается и вместе с тем оздоравливающий эффект. Более того, БП - самый крупный вид лактобациллы, плюс она очень устойчива к воздействию условно-патогенных и патогенных бактерий. Как правило, БП оказывается сильней и вытесняет условно-патогенную флору.

К примеру, она способна побороть условно-патогенную бактерию Helicobacter Pylori, которая считается причиной возникновения язвы желудка и ДПК.

Не секрет, что 90% живых бактерий погибают на уровне желудка от соляной кислоты. БП проходит желудок лучше, чем прочие штаммы лактобацилл.

БП способствует бурному росту в кишечнике Lactobacillus acidophilus и других полезных штаммов, которые обязательно должны присутствовать в кишечнике. Как правило, попытки размножить эти штаммы с помощью других методов очень затруднительны и не дают ощутимого результата.

БП вырабатывает D- молочную кислоту, а также лактазу, поэтому йогурты на основе болгарской палочки можно употреблять людям с лактазной недостаточностью.

БП обладает лучезащитным эффектом, выводит токсины, способна частично блокировать всасывание холестерина из пищи, стимулирует иммунную систему, а также благоприятно влияет на мочеполовую систему, нормализуя бактериальную флору слизистых.

Поистине, болгарская палочка - чудо, созданное природой для здоровья человека.[7]

1.6.4 Стрептококк термофильный (лат. Streptococcus thermophilus)

Стрептококк термофильный (лат. Streptococcus thermophilus; также называемый Streptococcus salivarius thermophilus или Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) -- вид грамположительных факультативно анаэробных бактерий. Клетки Streptococcus thermophilus имеют форму кокков (шариков), располагающихся длинными цепочками. Относится к б-гемолитическим стрептококкам.

Оптимальная температура развития Streptococcus thermophilus 40-45°С. Бактерия устойчива к кратковременной пастеризации, но погибает при высокотемпературной.

Streptococcus thermophilus относится к группе молочнокислых бактерий, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты. Благодаря этому свойству он широко используется в пищевой промышленности при приготовлении различных молочных продуктов, включая ряженку, йогурты, варенцы, сметаны, моцареллы и других сыров.

Streptococcus thermophilus поглощает и перерабатывает лактозу (молочный сахар) и поэтому применяется при лактазной недостаточности, оказывает подкисляющее действие, обеспечивая бактерицидный эффект в отношении патогенных микроорганизмов, а также способен синтезировать и выделять полисахариды, что делает питательные смеси более плотными и способствует профилактике и лечению срыгиваний.

Применение Streptococcus thermophilus в российской пищевой промышленности регламентировано рядом ГОСТов (ГОСТ 31455-2012 «Ряженка. Технические условия» и др.). Международный GRAS-статус (от Generally Regarded as Safe) разрешает использование Streptococcus thermophilus в пищевой и фармацевтической промышленностях и применение у детей с первых дней жизни.

В частности, Streptococcus thermophilus входит в состав закваски, используемой при производстве кисломолочных продуктов:

«Бифителис» (в комплексе с пропионовокислыми и бифидобактериями)

«Мацони» и «Катык» (в комплексе с так называемой «болгарской молочнокислой палочкой», по современной классификации -- Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus)

«Бифилайф» (в комплексе с несколькими видами бифидобактерий: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis)

Streptococcus thermophilus подавляют рост Helicobacter pylori, однако опыт успешной эрадикации хеликобактера с помощью Streptococcus thermophilus практически отсутствует (Мельникова И.Ю.).

Streptococcus thermophilus в составе лекарств и БАДов

В ряде исследований показана перспективность применения Streptococcus thermophilus для лечения и профилактики ряда заболеваний и состояний (WGO. Пробиотики и пребиотики):

при профилактике некротизирующего энтероколита у недоношенных новорожденных (в комплексе с Bifidobacterium infantis и Bifidobacterium bifidum)

в целях улучшения перевариваемости лактозы (при маальбсорции лактозы)

при профилактике антибиотико-ассоциированных и внутрибольних диарей у детей (в комплексе со штаммом Bifidobacterium lactis BB12)

при профилактике антибиотико-ассоциированной диареи у взрослых и при адъювантной терапии при эрадикации Helicobacter pylori (в комплексе со штаммами Lactobacilluscasei DN-114 001 и Lactobacillusbulgaricus)

при диареи, возникающей при радиационной терапии

Streptococcus thermophilus входит в состав биологически активных добавок Бифиформ Бэби (штамм TH-4), Максилак, Ливео-4 (штамм STY-31), Йогулакт, Йогулакт форте.

Streptococcus thermophilus в систематике бактерий

По современным представлениям вид Streptococcus thermophilus относится к роду стрептококки (Streptococcus), который входит в семейство Streptococcaceae, порядок Lactobacillales, класс Bacilli, тип Firmicutes, <группу без ранга> Terrabacteria group, царство Бактерии.[7]



1.7 Лактобактерии в молочных продуктах

Лактобактерии вызывают молочнокислое брожение и, благодаря этому своему качеству, широко используются при изготовлении молочнокислых продуктов. Один из первых видов лактобактерий был обнаружен в 1905 году болгарским студентом Стаменом Григоровым при изучении йогурта. В 1907 году этот вид лактобактерий был назван в честь Болгарии Lactobacillus bulgaricus (по современной систематике Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus). Лактобактерии также включаются в состав продуктов с целью придания им качеств пробиотиков, в частности, лактобактерии различных видов имеются в пробиотических продуктах следующих марок:

Lactobacillus acidophilus -- кисломолочные продукты Biomax (Россия), соевый йогурт Sojasun (Франция), йогурт и кисломолочный напиток Muller Vitality (Великобритания), йогурт Mountain High (США), йогурт LG 21 (Япония), кисломолочные и соевые напитки Lifeway Kefir (США)

Lactobacillus casei -- кисломолочные напитки Имунеле (Россия), йогурт Horizon Organic, кисломолочные и соевые напитки Lifeway Kefir, йогурты Mountain High и Stronyfield Farm (США)

Lactobacillus casei, штамм DN114-001 -- кисломолочные напитки Actimel (Россия)

Lactobacilluscasei, штамм Shirota -- кисломолочный напиток Yakult (Япония)

Lactobacillus johnsonii, штамм NCC533 (LC1) -- йогурты LC1 Nestlй (Швейцария)

Lactobacillus plantarum -- кисломолочные и соевые напитки Lifeway Kefir (США), фруктовый напиток ProViva (Швеция), GoodBelly и ProVita (фирма NextFoods Probi, США) [15]



1.8 Применение лактобацилл для приготовления пищевых продуктов

Лактобациллы, наряду с остальными молочнокислыми микроорганизмами, широко применяются в пищевой индустрии в производстве ферментированных пищевых продуктов. Лактобациллы присутствуют практически во всех ферментированных пищевых продуктах, в основном, в молочных продуктах, таких как йогурт и его национальные варианты, сырах, сквашенном молоке.

Они придают продуктам оригинальный вкус, запах (аромат), цвет и консистенцию, при этом угнетают развитие патогенных и нежелательных микроорганизмов, тем самым предотвращая порчу и увеличивая срок хранения продуктов. Стерилизующее и консервирующее действие лактобацилл обусловлено тем, что они продуцируют органические кислоты (прежде всего молочную, а также уксусную), этанол, ароматические соединения, перекись водорода, бактериоцины, экзополисахариды и некоторые ферменты.[15, c. 20]

В крупномасштабном производстве ферментированных пищевых продуктов в сырье добавляют стартерную культуру (закваску) - микробный препарат, содержащий большое количество клеток одного или нескольких микроорганизмов, который при добавлении в сырой материал приводит к получению из него ферментированного пищевого продукта. Основное преимущество применения стартерных культур перед спонтанной ферментацией - это возможность контролировать процесс ферментации, регулировать его скорость, стандартизировать конечный продукт.

Закваски бывают одноштаммовыми, состоящими только из одного штамма микроорганизма, многоштаммовыми, состоящими из нескольких штаммов одного вида микроорганизма, и многовидовыми (смешанными), в состав которых входят несколько штаммов разных видов микроорганизмов. Исключение составляет кефирная закваска, которая готовится на кефирных грибках, представляющих собой естественный симбиоз различных микроорганизмов.

Закваски различают следующим образом:

- маточные (или лабораторные), приготавливаемые на био-фабриках;

- материнские (первичные), получаемые при пересеве маточной закваски;

- промежуточные (вторичные), получаемые путем пересева материнской закваски;

- производственные (третичные), которые готовятся на основе материнских или промежуточных заквасок.

Материнскую и иногда промежуточную закваски готовят на стерилизованном молоке, вторичную и третичную закваски - на пастеризованном молоке.

В производственных условиях используют жидкие закваски, получаемые из маточных путем нескольких пересадок. В последние годы находят широкое применение замороженные и сухие закваски прямого внесения, представляющие собой замороженную или высушенную сублимационным методом биомассу молочнокислых и других групп бактерий.

Существуют так же йогуртовые закваски.

Йогурт -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококком).

Болгарская палочка - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Ранее лат. Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка) -- подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Названа в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта.

Родина йогурта -- Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.

По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумис из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из их молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий армянин из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.

В начале XX века известный русский биолог И.И. Мечников исследовал в Парижском институте вопросы старения. Собрав данные по 36 странам, он установил, что самое большое количество «столетников» -- в Болгарии -- 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко -- «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров в Женеве. В 1905 г. он описал ее как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерией. В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую -- Streptococcus thermophilus.[27]

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты. В 1918 году, испанец Исаак Карассо, изучив труды Мечникова, начал первое промышленное производство йогурта в своей лаборатории. Первые йогурты продавались в глиняных горшочках только в аптеках и только по рецептам. Йогурты предприимчивый испанец назвал в честь своего сына - Данон (ласково от Даниэль).

Поскольку, йогурты быстро пришлись по вкусу, уже через четыре года мощность производства йогуртов в Испании достигла 1 тысячи горшочков в год, и йогурты стали поставляться в королевский дворец. Спустя много десятилетий "DANON" перешел в руки французов, но и по сей день эта фирма является лидером по продажам йогуртов в мире, занимая 15% мирового рынка йогуртов.

В давние времена кочевые народы перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска, превращала молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Ещё в давние времена говорили: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

По одной из версий, первыми кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. И только впоследствии, булгары стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока. Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована.

Йогурт - продукт кисломолочного происхождения, получаемый в результате сквашивания молока специальными йогуртовыми бактериями.

На сегодняшний день существует 3 вида йогуртов:

- йогурты без вкусовых добавок (натуральный йогурт, состоит исключительно из молока и закваски);

- фруктовые йогурты (с добавление фруктов, сиропов);

- йогурты ароматизированные (содержат сахар и различные ароматизаторы).

Существуют «живые» йогурты, которые содержат живые бактерии без добавления консервантов, срок годности не может превышать 1 месяц и «неживые» - это йогурты, которые поддаются термической обработке и консервации и могут храниться до 1 года.[14]

1.9 Безопасность молочнокислых бактерий для здоровья человека

Безопасность молочнокислых бактерий в настоящее время является хорошо установленным фактом. Однако в редких случаях, в основном у лиц с вторичными иммунодефицитами, лактобациллы индигенной микрофлоры способны вызывать локальные и генерализованные инфекции. Представители рода Lactobacillusмогут служить причиной развития гнойно-воспалительных процессов, эндокардитов, септицемии, пневмонии, менингита, уроинфекций. В качестве этиологических факторов зарегистрированы L. casei sp. rhamnosus, L. plantarum, L. brevis, L. lactis, L. fermentum, L. acidophilus, L. salivarius, изолированные при различных патологических состояниях, часто локальных. Отношение к фактам выделения лактобацилл при различной патологии неоднозначно. Так, по данным R.N. Husni et al., можно сделать вывод, что из 45 случаев выделения их из крови, бактериемия лактобациллярной этиологии развивалась только у пациентов с очень тяжелыми, нередко фатальными заболеваниями. В качестве возбудителей септических Обзор литературы Научный и учебный процесс: методический семинар Бюллетень сибирской медицины, № 4, 2003 55 эндокардитов наиболее часто обнаруживают L. casei sp. rhamnosus или L. plantarum, возбудителей пневмоний -- L. brevis, L. lactis, L. fermentum. Известно о развитии D-лактикацидоза у больных с кишечными анастомозами и укороченным тонким кишечником. Имеются сведения о способности лактобацилл, выделенных из пищевых продуктов, к продукции гистамина. Некоторые гистаминпродуцирующие штаммы L. buchneri, контаминировавшие швейцарский сыр, явились причиной пищевого отравления. Выраженной гистидиндекарбоксилазной активностью обладают и другие молочнокислые бактерии (L. bulgaricus, L. plantarum, Propionibacterium, Streptococcus faecium, S. mitis, Leuconostoc spp.). В связи с этим высказаны рекомендации исследовать все штаммы молочнокислых бактерий, используемые в качестве стартерных культур, на способность к продукции гистамина и других аминов.

...