Харчові добавки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Національний педагогічний університет імені М. П. Драгоманова

Інституту прородничо-географічної освіти та екології

Кафедра хімії

Курсовий проект

З дисципліни: «Органічна хімія вуглеводнів»

На тему: «Харчові добавки»

Виконала: студентка ІІ курсу 21 групи

Станкевич Наталія

Керівник: Кандидат хімічних наук, доцент

Толмачова В.С.

м. Київ - 2013рік



План

Вступ

1. Історія виникнення харчових добавок

2. Поняття про харчові добавки

3. Класифікація

3.1 Шкідливі добавки

3.2 Безпечні добавки

3.3 Консерванти

3.4 Бензойна кислота

3.5 Антиоксиданти (антиокислювачи)

3.6 Лимонна кислота

3.6.1 Визначення еквівалента кислоти

3.6.2 Добування цитрату кальцію

3.7 Аскорбінова кислота

3.7.1 Синтез аскорбінової кислоти

3.7.2 Розчинність аскорбінової кислоти

3.7.3 Відновні властивості аскорбінової кислоти

4. Гігієнічні принципи використання харчових добавок

5. Вплив добавок на організм людини

Висновки

Використана література

Додатки



Вступ

Ринок продуктів харчової промисловості різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід'ємною частиною продуктів харчування по всьому світі. Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки.

За останні десятиліття в наше життя лавиною увірвалися пластикові матеріали, синтетичний одяг, ціла низка штучних миючих, косметичних та лікувальних засобів.

Ці зміни стосуються також продуктів харчування. Більшість з них містить цілу низку штучно синтезованих сполук - Е-добавок.

Харчові добавки -- простий та дешевий спосіб надати продукту привабливий вигляд і колір, посилити смак, а також продовжити термін зберігання.

Раніше назви цих хімічних речовин писали на етикетках продуктів повністю, але вони займали так багато місця, що в 1953 році в Європі, було вирішено змінити повні назви цих речовин буквою Е (від Europe) з цифровими кодами, ідентифікованими згідно Міжнародної системи класифікації (INS).

Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього виду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей .

Актуальність: Нині проблема правильного харчування найактуальніша. Гамбургери, жувальні гумки, чіпси, сухарики, газовані напої стали невід'ємною частиною нашого харчування. Що таке харчові добавки? Як впливають на організм людини?

Мета: виявити вплив харчових добавок на організм людини, проаналізувати добавки.

Предмет дослідження: харчові добавки продукти харчування.



1. Історія виникнення харчових добавок

Харчові добавки в широкому розумінні цього терміну використовуються людьми протягом століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть.

Наприкінці кам'яного віку, з розвитком сільського господарства стали застосовуватися перші харчові добавки. Серед основних харчових добавок була кухонна сіль. Перші згадки про кухонну сіль як добавку приготування їжі відносять до 1600 р. до н.е. (Древній Єгипет). Її широко використовували також римляни для консервування свинини і рибних продуктів. За часів середньовіччя для соління м'яса зазвичай використовувалася суміш селітри і кухонної солі. Цей процес поступово розвинувся в сучасну технологію соління м'яса з використанням натрію чи калію нітриту.

Спеції також дуже давно використовують як харчові добавки. Торгівля спеціями в часи Римської імперії і Середньовіччя була важливим політичним фактором. Велике значення надавалося екзотичним спеціям - перцю, мускатному горіху, кориці і ін. - для надання специфічного смаку і аромату харчовим продуктам.

Багато інших, менш відомих харчових добавок, також мають давню історію використання. Древні китайці спалювали керосин для прискорення дозрівання бананів і зеленого горошку, хоча продукти згорання, які потрапляли в банани і горошок, не можна вважати харчовими. Історія використання меду як замінника цукру простежується в Древнього Єгипту.

Широке використання харчових добавок розпочалося лише на кінці 20 століття і швидко досягло максимального поширення в наші дні в усіх країнах світу. Це пов'язано з зростанням населення та концентрацією його у містах, що викликало збільшення об'ємів виробництва продуктів харчування, удосконалення традиційних технологій з використанням досягнень хімії та біотехнології.

За даними експертів, здоров'я людини лише на 8-12% залежить від системи охорони здоров'я, від стану навколишнього середовища - на 20-25%, від генетичних чинників - 18-20%, тоді як від соціально-економічних умов і способу життя 52-55 %, причому харчування - одна з основних складових останнього чинника. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток людини, сприяє запобіганню захворювань, продовженню життя, підвищенню працездатності і допомагає адаптуватися до несприятливих умов навколишнього середовища.

Для задоволення всіх цих потреб потрібно набагато більше ресурсів, ніж завжди було доступно людству. Чисельність населення планети й потреби людей продовжують постійно зростати, а потенційні можливості природи прогодувати численний рід людський обмежені.

У 1856 році німецький хімік Юстус Лібіх винайшов «м'ясний екстракт» без додавання м'яса, поширений тепер як бульйонних кубиків. За життя Лібіха Європі годі було і мріяти нагодувати кого-небудь цим сумнівним ерзацом. Так що перші заводи з його виробництва будувалися в Південній Америці. А в цивілізовані країни він проник, збагатившись «п'ятим смаком» - глютамат натрію. Китайці добували глютамат з гнилих морепродуктів. Сучасна промисловість його синтезує. Відомо, що лабораторні миші від нього сліпнуть. А людям на кшталт нічого.

У 1869 році було отримано твердий жир - для цього водень пропускали через нагріте рослинне масло. Процес називався гідруванням, отримана речовина - стеарином. Стеаринові свічки знаєте? Так ось, в 1902 році американець Норман зумів так удосконалити гідрування, що в результаті виходила не щільна, а м'яка жирна маса - маргарин. Його по початку теж ніхто їсти не хотів. «Допомогла» Перша світова. Голодна Німеччина поставила виробництво маргарину на потокове виробництво, щоб нагодувати людей хоч чим-небудь. Відомо, що Росія зайняла перше місце по вживанню сої не тому, що дуже любить цей продукт, а тому що в генетично модифікованому вигляді споживає його в складі інших продуктів, що продаються як натуральні. Мова в такому випадку йдеться не про прихильність споживача до здорового способу життя, а звичайному нахабному обмані .

Купуючи солодку воду, ми знаємо, що надлишок цукру може нам нашкодити, але можемо не здогадуватися, що цукру там, якраз і немає. Цикламат - синтетична речовина на основі нафти, солодше цукру в 200 разів, канцероген, провокує рак. У 1969 році заборонений до застосування на території США і Канади. У 1975 році в Японії, Південної Кореї та Сінгапурі. І в Індонезії, що поставляє цикламат, він теж заборонений.

Інші цукрозамінники, навіть якщо продаються в аптеках і рекомендуються діабетикам, нітрохи не нешкідливіше. Сахарин і ацесульфам калію викликає рак. Аспартам (він же: світлі, сластілін, сукразіт, нутрісвіт) провокує головні болі, втома, серцебиття, депресію. Рак не викликає, але пухлина мозку та туберкульоз у деяких випадках провокує.

А чи знаєте ви, що щодня у нас на столі? Ковбаса з генетично модифікованою соєю, імпортний сир (частково продукт генної інженерії), чіпси з модифікованої картоплі, м'яке масло з трансгенних жирів, м'ясо птиці, яка за життя їла харчові добавки, щоб підрости, яблука не подобалися черв'якам і т.д.

Проблема полягає в тому, що споживачі часто не мають інформацію про наявність харчових добавок у продовольчих товарах. А якщо ця інформація є, то не завжди вміють нею скористатися.



2. Поняття про харчові добавки

Існує багато визначень поняття "харчова добавка". Це пояснюється тим, що вони виконують різноманітні функції. Згідно з Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (редакція від 24.10.2002 р.) "Харчова добавка - природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей".

За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я "Харчова добавка - це речовина, що не використовується для їжі у чистому вигляді і не є типовим інгредієнтом продуктів харчування незалежно від того, має ця речовина поживні властивості чи ні, а яка навмисно вводиться до харчових продуктів в технологічних цілях (включаючи органолептичні) в процесі їх підготування, оброблення, виготовлення, пакування, транспортування чи зберігання, або яка може безпосередньо чи опосередковано забезпечити потрібний результат і вплинути на характеристики таких продуктів»

Термін "харчові добавки" в справжній час не має одного тлумачення. В більшості випадків під харчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження, які використовуються для покращення технології отримання продуктів спеціалізованого призначення. До харчових добавок, як привило, не відносять з'єднання, котрі збільшують харчову цінність продуктів (вітаміни, мікроелементи і тд.). Не являються харчовими добавками і речовини, котрі забруднюють продукти, потрапляючи з навколишнього середовища.

Харчові добавки можуть бути внесені в продукт на різних етапах його виробництва, зберігання і транспортування з ціллю покращення та полегшення виробничого процесу, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури і зовнішнього виду продукту. Харчові добавки можуть залишатися в продуктах повністю чи лише частково в незмінному вигляді чи у вигляді, речовин, які отримуються в результаті хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів.

Більшість харчових добавок, як правило, не мають харчового призначення і являються біологічно інертними для організму. Однак відомо, що любе хімічне з'єднання чи речовина в окремих умовах може бути токсичним. Отже, харчова добавка тоді вважається безпечною, коли у ній відсутня гостра і хронічна токсичність, мутагенні, тератогенні і гонадотропні властивості. Тому до харчових добавок ставлять тверді потреби.

Сьогодні можна виділити декілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:

- сучасні методи торгівлі в умовах перевозу продуктів харчування (в тому числі і швидко псуючих та швидко черствіючих) на великі відстані, що зумовило використання харчових добавок, що збільшують термін зберігання;

- швидкозмінна уява сучасного споживача про продукти харчування, зокрема смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку собівартість, зручне використання, що зумовило застосування ароматизаторів, барвників;

- створення нових видів продуктів, які відповідають сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, аналоги м'ясних, молочних та рибних продуктів), що зумовило використання покращувачів консистенції;

- удосконалення технології виготовлення традиційних продуктів, створення нових, в тому числі функціонального призначення.

Харчові добавки вводять з метою:

- вдосконалення технології підготовки і переробки харчової сировини, виготовлення, транспортування, зберігання харчових продуктів;

- збереження природних якостей харчових продуктів;

- покращення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів та збільшення їх стабільності при зберіганні.



3. Класифікація

Існує декілька класифікацій добавок, в яких класифікаційними ознаками використовують мету, призначення, основні функції.

В залежності від мети та призначення харчові добавки поділяють на прямі та біологічно активні. Прямі харчові добавки - це речовини, які поліпшують поживні, органолептичні та технологічні функції продуктів харчування. Біологічно активні добавки - це спеціальні харчові продукти, призначені для вживання або введення в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів з метою надання їм дієтичних, оздоровчих, профілактичних властивостей для забезпечення нормальних та відновлення порушених функцій організму людини. Вони використовуються в технології виробництва харчових продуктів спеціального призначення: низькокалорійних, дієтичних, лікувальних, спеціальних.

Відповідно до виконуваних функцій всю сукупність харчових добавок, яка налічує понад 500 індивідуальних речовин, поділяють на чотири групи і 45 технологічних класи:

1. Речовини, які поліпшують колір, аромат та смак продуктів. До цієї групи входять добавки дев'яти технологічних класів, у тому числі: барвники та стабілізатори кольору, ефірні олії та ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, харчові кислоти та кислотоутворювачі, підсолоджувачі та цукрозамінники.

2. Речовини, які регулюють структуру та консистенцію продуктів. До них відносяться добавки шести технологічних класів, а саме: емульгатори, піноутворювачі, загусники, драглеутворювачі, стабілізатори та наповнювачі.

3. Речовини, що подовжують терміни придатності харчових продуктів. Ця група включає харчові добавки десяти класів, у тому числі: консерванти, антиокислювачі та їх синергісти, вологоутримуючі агенти, стабілізатори замутніння та інші.

4. Речовини, що прискорюють та полегшують ведення технологічних процесів (технологічні добавки). До цієї групи відносяться добавки двадцяти технологічних класів, серед яких: регулятори кислотності, піногасники, емульгуючі солі, фільтрувальні агенти, освітлювачі, екстрагенти, розчинники і розріджувачі, засоби для зняття шкірочки плодів і овочів, диспергенти, каталізатори, ферменти та ферментні препарати тощо.

За класифікацією Комісії ФАО/ВООЗ Кодекс Аліментаріус, харчові добавки поділяють відповідно до їх функцій на 23 класи, більшість з яких включає декілька підкласів. Проте жодна з існуючих класифікацій не є досконалою, оскільки вони ґрунтуються на технологічних функціях. Адже відомо, що значна частина добавок можуть виконувати декілька функцій. Так, деякі консерванти виявляють антиоксидантні властивості, загусники - властивості драглеутворювачів, емульгатори - функції стабілізаторів тощо.

З метою гармонізації використання Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації добавок з літерою «Е». Індекс «Е» спеціалісти ототожнюють як зі словом Європа так і з абревіатурами EG/EV , а також зі словами ebsbar/edible, що означає «їстівний». Кожній харчовій добавці присвоєний цифровий три- або чотиризначний номер. Він підтверджує, що дана сполука перевірена на безпечність, для неї встановлені критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям, для неї встановлені гігієнічні нормативи в харчових продуктах (максимально допустимі рівні, допустима добова доза, допустиме добове споживання тощо).

Наявність харчової добавки повинно бути вказане на етикетці. При цьому вона може бути позначена як індивідуальна речовина (лимонна кислота і ін.) або як представник конкретного функціонального класу (бензоат натрію або консервант Е211).

Згідно системі цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація виглядає так:

Е100 - Е182 Барвники - для забарвлення продуктів.

Е200 - Е299 Консерванти - збільшують термін зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробного псування.

Е300 - Е399 Антиокислювачі - збільшують термін зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від псування, викликаного окисленням, наприклад, прогірклість жирів та зміна кольору. В одному харчовому продукті може використовуватися тільки один антиоксидант.

Е400 - Е499 Стабілізатори - зберігають потрібну консистенцію продукту. Загущувачі - підвищують в'язкість продукту.

Е500 - Е599 Емульгатори - сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох або більш незмішуваних фаз у продуктах (наприклад, рослинної олії і води).

Е600 - Е699 Посилювачі смаку та аромату.

Е700 - Е899 Зарезервовані номери.

E900 - E999 Підсолоджувачі (надають солодкого смаку харчовим продуктам, застосовуються у виробництві низькокалорійних, дієтичних харчових продуктів), розрихлювачі, піногасники (попереджають або знижують утворення піни).

Більшість харчових добавок - штучно створені речовини, чужерідні для нашого організму - тому багато з них є токсичними і шкідливими для здоров'я.

Секрет нашого здоров`я якраз і полягає в тому, аби не купувати і не споживати продуктів, що містять шкідливі барвники, ароматизатори, консерванти та такі загадкові коди “Е”.

Розпізнати шкідливі продукти іноді буває до смішного просто - яскраво-червоне морозиво з ніби-то полуничним наповнювачем. Насправді ж яскраві природні кольори моркви, буряка чи вишні у поєднанні з іншими компонентами дають пастельні тони з притаманними їм відтінками. Все інше - суцільні барвники.

У стандартному споживчому кошику українця обов`язково мають бути м`ясні вироби - ковбаса, сардельки чи сосиски. Спокушає гарний свіжий вигляд ковбаси? Тоді шукай на упаковці Е128 (штучний червоний барвник 2G), який додає м`ясу «рожевого» ефекту і разом з тим вважається канцерогенною речовиною, що призводить до розвитку деяких видів пухлин.

Хочеться солодощів та мармеладу? Тоді вам поталанить зустріти у їх складі тартразин Е102 (штучний жовтий барвник), який допомагає цукеркам, морозиву та солодким напоям набувати червоного та жовтого кольорів, а за сумісництвом викликає харчову алергію. Взагалі, серед усіх закодованих додатків не перелічити тих, які мають наслідки у формі різного виду алергій.

Надзвичайно шкідливим кодом першої групи є код Е127 (штучний червоний барвник еритрозин), який має токсичну дію, провокуючи тим самим захворювання щитовидної залози.

Аналізуючи другу групу кодів-консервантів, варто зазначити, що деякі виробники вдаються до хитрощів і замість прописування певних кодів вказують на етикетці просто відповідну назву, яка, звичайно, простому споживачу навряд чи щось скаже. Е250 та Е251 - сумнозвісні нітрити та нітрати калію, які за численними дослідженнями медиків викликають алергічні та запальні реакції, головний біль, печінкові болі та роздратованість. Незважаючи на численні перестороги та рекомендації про заборону використання цієї харчової добавки, вона досі маячить на кожній другій упаковці.

Людям з хворобами печінки, кишківника, з дисбактеріозом, холециститом рекомендуєтся виключити з раціону продукти, що містять Е250, Е251 та Е252 (нітрат калія). В таких людей частина нітратів, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, перетворюється на більш токсичні нітрити, які в свою чергу, утворюють досить сильні канцерогени - нітрозоаміни.

Дія консервантів подібна на дію антибіотиків. Вони викликають загибель живих організмів (бактерій), що на довший час зберігає продукт від псування. Людина складається з величезної кількості найрізноманітніших клітин і має більшу масу (в порівнянні з бактеріями), тому вона не гине від вживання консерванту (в деяких випадках ще й тому, що соляна кислота, що міститься в шлунку, частково руйнує консервант).

Серед найвпливовіших на людський організм антиокислювачів виділяють Е311 (октил галат), який може викликати напад астми, та Е320-321 (бутил гідрооксианізол та бутил гідроокситолуол), які затримують воду та підвищують вміст холестерину у крові.

Стабілізатори та згущувачі - практично завжди присутні у майонезах та йогуртах. Густа консистенція таких продуктів створює відчуття високої якості, яка насправді може викликати хвороби системи травлення.

Негативний вплив на печінку та розлади шлунку викликають емульгатори з кодом Е510, Е513 та Е527 (хлорид амонію, сірчана кислота та гідроксид амонію).

Коди підсилювачів смаку можна запросто зустріти майже в усіх рибних, курячих, грибних, соєвих напівфабрикатах, в чіпсах, сухариках, соусах, різних сухих приправах, бульйонних кубиках та сухих супах. Глутамат натрію Е621 - чи не найстрашніший з усіх додатків. Солі цієї кислоти беруть участь у передачі імпульсів до центральної нервової системи, викликають збудження і застосовуються в психіатрії. Ось чому прихильникам фаст-фудів (а саме такі страви мають у своєму складі найбільше цього коду) загрожує як фізична, так і психологічна залежність, стверджують дослідники. Американські медики стверджують, що кислота може викликати пошкодження мозку, є причиною захворювання системи травлення. Японські медики акцентують, що цей підсилювач смаку має негативний вплив на сітківку ока, і навіть в деяких випадках може впливати на гормональний статус організму.

За даними досліджень, піногасники та розрихлювачі не мають великої шкоди для організму, хоча дітям вживати його все ж таки не рекомендується. А от з підсолождувачами все значно сумніше. Аспартам E951, що входить до складу більше ніж 6000 продуктів, при 30 градусах за Цельсієм починає розпадатися на метиловий спирт (метанол) та формальдегід, який є канцерогеном. Чи доводилося тобі коли-небудь спостерігати, що після чергового ковтка того чи іншого напою, особливо Coca-cola, Fanta, Sprite, хочеться пити їх знову і знову? Відповідь може бути лише позитивна, адже у кожному з цих продуктів є підсолоджувач, який насправді не втамовує спрагу. І вся справа в тому, що слина погано нейтралізує залишки цукрозамінника зі слизової оболонки роту, ось чому після вживання таких напоїв у роті залишається неприємне відчуття приторності, яке хочеться зняти новою порцією напою. Отож, подумай, а може краще простої води?

Інші замінники цукру: Е954 - сахарин, Е952 - цикламанова кислота та цикламати, Е950 - ацесульфат калія, Е968 - ксиліт, - в різній степені шкодять печінці.

Найкращим природнім підсолоджувачем можна вважати рослину стевію, яка в 30 разів солодша за цукор та має лікувальні властивості.

3.1 Шкідливі добавки

Найшкідливішими з усіх винайдених кодів, заборонених в усіх без виключення країнах світу є:

барвники Е121 - цитрусовий червоний, Е123 - амарант;

консерванти Е240 - формальдегід, Е216 - пропиловий ефір пароксибензойної кислоти, Е217 - натрієва сіль пропилового ефіру пароксибензойної кислоти;

поліпшувачі борошна та хліба Е924а - бромат калія, Е924б - бромат кальція.

Всі вони викликають розвиток пухлин.

З позначками, що вирізняють харчові продукти, дозволені в Україні і заборонені в розвинених країнах, варто було б ознайомитися і широкій громадськості:

Е102 - небезпечний; Е103 - заборонений; Е104 - підозрілий; Е105 - заборонений; Е110 - небезпечний; Е111 - заборонений; Е120 - небезпечний; Е121; Е122 - підозрілий; Е123; Е124 - небезпечний; Е125 - заборонений; Е126 - заборонений; Е127 - небезпечний; Е130 - заборонений; Е131 - ракотворний; Е141 - підозрілий; Е142 - ракотворний; Е150 - підозрілий; Е152 - заборонений; Е171 - підозрілий; Е173 - підозрілий; Е180 - підозрілий;

Е210 - ракотворний; Е211 - ракотворний; Е212 - ракотворний; Е213 - ракотворний; Е215 - ракотворний; Е216; Е217; Е221 - розлад кишківнику; Е224 - розлад кишківнику; Е223 - розлад кишківнику; Е230 - шкідливий для шкіри; Е226 - розлад кишківнику; Е232 - шкідливий для шкіри; Е238 - шкідливий для шкіри; Е240; Е241 - підозрілий; Е250 - розлад тиску; Е251 - розлад тиску;

Е311 - висипка; Е312 - висипка; Е313 - висипка; Е320 - підвищений холестерин; Е321 - підвищений холестерин; Е322 - підвищений холестерин; Е338 - розлад шлунка; Е339 - розлад шлунка; Е340 - розлад шлунка; Е341 - розлад шлунка;

Е407 - розлад шлунка; Е450 - розлад шлунка; Е465 - розлад шлунка; Е466 - розлад шлунка.

Заборонені добавки: E103 E105 E111 E121 E123 E125 E126 E130 E152 E952

Небезпечні добавки: E102 E110 E120 E124 E127 E129 E155 E180 E201 E220 E222 E223 E224 E228 E233 E242 E270 E400 E401 E402 E403 E404 E405 E501 E502 E503 E510 E513 E527 E620 E636 E637

Добавки, шкідливі для шкіри: E151 E160 E231 E232 E239 E951 E1105

Ракоутворюючі добавки: E131 E142 E153 E210 E211 E212 E213 E214 E215 E216 E219 E230 E240 E249 E252 E280 E281 E282 E283 E954

Добавки, які викликають розлади шлунково-кишкового тракту: E154 E338 E339 E340 E341 E343 E450 E451 E452 E453 E454 E461 E462 E463 E465 E466 E626 E627 E628 E629 E630 E631 E632 E633 E634 E635

Добавки, що впливають на артеріальний тиск: E154 E250 E251

Добавки, які викликають висипання: E310 E311 E312 E907



3.2 Безпечні добавки

По справжньому безпечними можно назвати лише невелику кількість харчових добавок, але навіть їх лікарі не рекомендують вживати дітям до 5 років:

Е100 - куркумин, може міститися в соусах, готових стравах з рисом, варенні, рибних паштетах

Е160а - каротин, добувають з томатів

Е363 - янтарна кислота (підкислювач), міститися в десертах, супах, бульйонах, сухих напоях

Е400 - альгінат натрію - з морських водоростей

Е504 - карбонат магнія (разрихлювач тіста), може міститися в сирі, жувальній гумці

Е957 - тауматин (підсолоджувач) - в морозиві, сухофруктах, жувальній гумці без цукру

E330 (лимонну кислоту) деякі автори вважають канцерогенною. Але жодного наукового доказу цього назарі не представлено. Тим більше лимонна кислота синтезується в людському організмі, а також міститься у багатьох рослинах: цитрусових, клюкві, гранатах, ананасах та ін.

3.3 Консерванти

Консерванти - це хімічні речовини, які здатні запобігати мікробіологічному псуванню продовольчої сировини і готових харчових продуктів як під час їх виготовлення, так і подальшого зберігання. У зв'язку з тим, що більшість консервантів чужорідні для організму людини, вони використовуються в тих випадках, коли попередження псування іншими способами неможливе або неефективне. Крім того, обов'язкова вимога до них незмінність органолептичних характеристик продукту.

Не дозволяється вводити хімічні консерванти в продукти масового споживання, такі як: молоко, хліб, борошно, свіже м'ясо, спеціалізовані дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також у вироби, які позначаються як натуральні.

Діючим харчовим законодавством заборонено використовувати суміші хімічних консервантів, які містять більше двох речовин, при цьому сумарна концентрація консервантів у продукті не повинна перевищувати максимально допустиму концентрацію того консерванту, який має нижчу межу.

За механізмом антимікробної дії всі консерванти умовно поділяють на дві групи: речовини прямої дії (власне консерванти) і речовини опосередкованої дії ті, що впливають не на мікроорганізм, а на середовище, створюючи умови, непридатні для розвитку збудника псування. Перші діють безпосередньо на мікробіальну клітину, порушуючи її нормальне функціонування, блокуючи ферментні системи, руйнуючи клітинні мембрани, припиняючи процеси зростання і розмноження. Вони є токсинами для мікроорганізмів певного виду, і не тільки для них, тому їх вміст жорстко нормується. Представниками цієї групи можуть бути формальдегід, сорбінова і бензойна кислоти та їхні солі, двоокис сірки, похідні фенолу, антибіотики, нізін, пімаріцин тощо. Речовини опосередкованої дії виявляють консервуючий ефект, як правило, через зміну рН, осмотичного тиску, активності води, вмісту кисню, диоксиду вуглецю тощо. Вони, в переважній більшості, є речовинами, безпечними для людини, і тому їх вміст обмежується лише технологічною необхідністю. До цієї групи відносяться такі речовини, як кухонна сіль, цукор, оцет, етанол, діоксид вуглецю та ін.

Більшість консервантів виявляє антимікробну дію тільки у відношенні певного збудника, тобто мають специфічний спектр дії. Універсальних консервантів, що ефективно діють на більшість збудників, не існує. Тому, крім сумісного використання речовин різного спектру антимікробної дії, часто поєднують вплив консервантів з іншими способами консервування (фізичними, фізико-хімічними, біохімічними).

Вибір консервантів, їхньої дози, способу обробки продукту залежить від багатьох факторів: виду та ступеня мікробіального забруднення, виду продукту, технології його виготовлення, бажаного терміну та умов зберігання та ін. Для забезпечення консервуючого ефекту обов'язковою умовою є рівномірно розподілення консерванту по всьому об'єму продукта. Кращим для цього способом є його розчинення (для рідких продуктів), розпорошення, занурення або розбризкування (для твердих), перемішування (для сипких та пластичних). У харчових виробництвах знайшли широке використання в якості консервантів деякі кислоти, їх натрієві, калієві, кальцієві та амонієві солі або ефіри, а саме: сорбінова кислота (Е200) і сорбати (Е201-Е203), бензойна (Е210) і бензоати (К211-Е213), парагидроксибензойна та її ефіри (Е209, Е214-Е219), сірчиста (Е220), сульфіти, гідросульфіти та піросульфіти (Е221-Е228), оцтова (Е260) і ацетати (Е261 - Е1264), мурашина (Е236) і форміати (Е237, Е238), дегідроацетова (Е265), молочна (Е270), пропіонова (Е280) і пропіонати (Е281 -Е283), борна (Е284), бура (Е285), а також похідні фенолів (Е230-Е232) і пімаріцин (Е235), лактоцид (без індексу Е), перекис водню, уротропін (Е239), нітрити та нітрати (Е250-Е252), двоокис вуглецю (Е290), юглон (без індексу Е).

3.4 Бензойна кислота

Е210 (бензойна кислота) - харчова добавка, яка використовується в харчовій промисловості як консервант. Консервант Е210 проявляє антимікробну і антигрибкову дію, надає гнітюче вплив на цвіль, дріжджі і деякі види бактерій. У природі бензойна кислота міститься в таких продуктах, як брусниця, журавлина, чорниця, мед. Природним шляхом утворюється в сирі, кисляку, йогурті, в яблуках, а також міститься у виділеннях деяких тварин.

З точки зору хімії добавка Е210 - це карбонова кислота, що відноситься до класу найпростіших одноосновних кислот ароматичного ряду. Хімічна формула бензойної кислоти: C7H6O2 (C6H5COOH).

З фізичної точки зору бензойна кислота являє собою кристалічний порошок білого кольору з характерним запахом. Добавка Е210 погано розчинна у воді, через що замість бензойної кислоти найчастіше застосовується бензоат натрію (харчова добавка E211). У той же час добавка Е210 досить добре розчинна у діетиловому ефірі та етанолі.

Вперше бензойна кислота була отримана методом сублімації в 16 столітті з росно ладану (бензойної смоли). Звідси бензойна кислота і отримала свою назву. У 1832 році німецьким хіміком Юстусом фон Лібіх була визначена структура бензойної кислоти, а також досліджено її властивості та зв'язок з гіпурової кислотою. У 1875 були виявлені і вивчені антигрибкові властивості бензойної кислоти, в результаті чого вона довгий час застосовувалася при консервуванні фруктів.

У промисловості добавку Е210 отримують методом окисленням толуолу (метилбензола) за участю каталізаторів. Цей процес використовує дешеву сировину і вважається екологічно чистим.

Бензойна кислота добре всмоктується організмом людини і у вигляді гиппуровой кислоти (взаємодіючи з білковими сполуками) виводиться через нирки. Існують обгрунтовані побоювання, що харчові добавки Е210 і E211 можуть вступати в безалкогольних напоях в реакції з аскорбіновою кислотою (вітамін С, добавка E300) з утворенням вільного бензолу, який є сильним канцерогеном. Тому рекомендується уникати вживання напоїв, в яких міститися ці добавки одночасно.

У харчовій промисловості добавка Е210 використовується при виготовленні таких продуктів, як соуси, пасти, кетчупи, супи, пюре, пульпи, желе, мармелади, м'ясна і рибна продукція, безалкогольні та алкогольні напої, консервовані овочі та фрукти.

У РФ харчова добавка Е210 дозволена до застосування, однак встановлені чіткі значення гранично допустимої концентрації в харчових продуктах. За рекомендаціями ВООЗ гранично допустиме споживання консерванту Е210 людиною не повинно перевищувати 5 мл / кг. Перевищують це значення концентрації добавки Е210 негативно впливають в першу чергу на печінку та нирки.

У медицині бензойну кислоту застосовують як протимікробні та протигрибкові засоби, наприклад, при пітливості ніг, для лікування грибкових захворювань шкіри, таких як оперізуючий і стригучий лишай. Але найбільша частка бензойної кислоти використовується в хімічній промисловості в якості основного реагенту для отримання багатьох органічних речовин.

3.5 Антиоксиданти (антиокислювачи)

Ці речовини запобігають псуванню продовольчої сировини і готових продуктів, що зумовлене окисленням жирів, поліфенолів, вітамінів, білків, амінокислот та інших компонентів. Тим самим вони захищають харчові та кулінарні жири, м'ясні і рибні продукти від прогіркнення; фрукти та овочі від потемніння; вина, пиво, соки і напої від замутніння та знебарвлення. Крім збереження споживчих характеристик продуктів, продовження термінів їх зберігання ця група харчових добавок підвищує безпеку продуктів, тому що як проміжні (перекиси), так і особливо кінцеві продукти окислення (карбонільні сполуки) є високотоксичними речовинами, здатними викликати тяжкі наслідки для здоров'я людини.

Антиокислювачами (антиоксидантами, інгібіторами окислення) називають добавки, які уповільнюють процеси окислення. В залежності від виду антиокислювача його захисна дія може здійснюватися або шляхом перехоплення кисню, або радикалів, або руйнуванням сполук, що утворюються при окисленні. Самі антиоксиданти при цьому окислюються без утворення токсичних речовин. За походженням антиоксиданти поділяють на природні та синтетичні. До природних відносяться аскорбінова кислота, поліфеноли і токофероли (вітаміни С, Р і Е). Вони звичні для організму людини, мають лікувальні властивості, підвищують цінність продуктів. Процес їх виділення, очищення та використання значно складніший, ніж отримання їх синтетичних аналогів. Тому найбільше застосування в практиці знайшли саме синтетичні.

Діючими санітарними правилами дозволяється введення антиоксидантів у харчові жири, які призначенні для тривалого зберігання (понад 3 місяці). Оскільки окислення жирів є процесом, що самоприскорюється (автоокислення), введення антиоксидантів ефективно відразу після виготовлення жирів та жировмісних продуктів. У зв'язку з токсичністю синтетичних препаратів не дозволяється використання їх сумішей. Допустимим є використання індивідуальних антиоксидантів разом з їх синергістами. В Україні без обмежень дозволяється використання аскорбінової кислоти та її натрієвої солі, б-,в-,д-токоферолів та їх суміші, а також лецитинів.

3.6 Лимонна кислота

Харчова добавка E330 являє собою лимонну кислоту, яка належить до органічних кислот і є природним консервантом. Це слабка тришарова кислота, що представляє собою речовину кристалічної структури, що володіє білим кольором і добре розчинна у воді і етиловому спирті і малорозчинна в діетиловому ефірі. Молекулярна формула - C6H8O7. Ефіри й солі лимонної кислоти носять назву цитратів.

Лимонна кислота досить широко поширена в природі, вона міститься у всіх плодах цитрусових, в ягодах, стеблах тютюнових культур, хвої. Особливо великим вмістом цієї кислоти відрізняються недостиглі лимони і китайський лимонник.

Вперше лимонну кислоту отримав шведський хімік-фармацевт Карл Шеєле з соку лимона в 1784 році. Пізніше в промисловому виробництві лимонну кислоту отримували використовуючи сік лимона і біомасу махорки. Зараз лимонна кислота здебільшого виходить шляхом біосинтезу цвілевих грибів Aspergillus niger цукру і цукристих продуктів. Крім того частина лимонної кислоти видобувається з рослинних продуктів, а також шляхом синтезування. харчовий добавка консервант кислота

Лимонна кислота є учасником метаболічних процесів, які дають організму дві третини необхідної енергії. Така серія реакцій носить назву - цикл трикарбонових кислот або цикл Кребса. Завдяки цьому відкриттю, в 1953 році Ханс Адольф Кребс став Нобелівським лауреатом у галузі фізіології та медицини.

Лимонна кислота широко використовується в харчовій промисловості, виробництві миючих засобів, а також в косметології і фармакології.

Лимонна кислота і солі лимонної кислоти, такі як цитрат калію, цитрат натрію і цитрат кальцію є харчовими добавками, застосовуваними для регулювання кислотності, посилення смаку, а також в якості консерванту. Особливо широко вони застосовуються при виробництві напоїв.

Працюючи з лимонною кислотою потрібно враховувати, що її концентрований розчин може завдати шкоди при попаданні на шкіру та в очі, а надмірне вживання здатне пошкодити зубну емаль. Вдихання сухої лимонної кислоти може призвести до подразнення дихальних шляхів, а одноразове вживання досить великої кількості, може спровокувати криваву блювоту, кашель і подразнення слизової оболонки шлунка.

В основному зустрічається в безалкогольних напоях, кондитерських та хлібобулочних виробах.

3.6.1 Визначення еквівалента кислоти

Матеріали: лимонна кислота (суха, в порошку), їдкий натр (титрований 0,0755 н.раствор).

Відважують близько 0,2 г досліджуваної кислоти з точністю не менше ніж 0,001 г. Наважку переносять в стаканчик або в конічну колбу ємністю 50-100 мл, додають 15-30 мл води, 1-2 краплі розчину фенолфталеїну і отриманий розчин титрують розчином лугу при взбовтувані до появи незникаючого рожевого забарвлення.

V1 = 31,2 мл

V2 = 31,0 мл

V3 = 31,1 мл

Vcередне = 31,1 мл

Переводять об'єм витраченого для титрування розчину лугу множенням на коефіцієнт нормальності титрувального розчину до числа мілілітрів точно однонормальним розчину і знаходять еквівалент досліджуваної кислоти за формулою:

Е = (навіс в м х 1000) / (число мл 1 н. лугу) = (0,2 Ч 1000) / 3,11 = 64,31

Для перевірки повторюють титрування з новою наважкою кислоти.

3.6.2 Добування цитрату кальцію

У пробірку вносять 1 мл 5 %-го розчину лимонної кислоти і до нього краплями добавляю 10 %-й розчин аміаку до нейтральної реакції за лакмусом. До одержаного розчину цитрату амонію добавляють 1 мл 5 %-го розчину хлориду кальцію і реакційну суміш обережно нагріваю до кипіння. Спостерігають, як утворюється осад цитрату кальцію. Цитрат кальція в гарячій воді розчиняється важче, ніж у холодній. Тому під час кип'ятіння розчину осад цитрату утворюється, а при охолодженні - розчиняється.



3.7 Аскорбінова кислота

Як відомо, роль антиоксидантів або як їх ще називають антиокислювачів полягатимуть в здатності захищати продукти харчування від появи гіркоти, окислення, а також зміни колірної забарвлення. Мають вони не тільки природне походження - нерідко отримують антиоксиданти за допомогою синтезованих хімічних сполук.

Аскорбінова кислота або вітамін С, яка відноситься до натуральних речовин, як правило, використовується в харчовій промисловості при виготовленні м'ясних та інших продуктів. У процесі термічної обробки м'яса природна забарвлення продукту зберігається при додаванні даної речовини, причому готова їжа захищається від окисних явищ.

У природному вигляді харчової антиоксидант E300 Аскорбінова кислота міститься в багатьох продуктах рослинного походження - цитрусових, картоплі, білокачанної капусті, перці, чорній смородині та інших. Особливо багата на вітамін С свіжа зелень, квашена капуста і ріпчасту цибулю, що так важливо в період загострень вірусних і респіраторних захворювань.

Для заповнення звичайного раціону вітаміном С слід правильним чином обробляти овочі та інші продукти харчування. Враховуючи той факт, що натуральний харчовий антиоксидант E300 Аскорбінова кислота руйнується при неправильній термічній обробці, а також довгому зберіганні їжі, потрібно з усією відповідальністю підходити до процесу готування і вибору вихідної сировини.

Харчовий антиоксидант E300 Аскорбінова кислота є натуральним антиокислювачем, який зв'язує вільні радикали, що призводить до припинення їх руйнівної дії на організм людини. Крім того, особливою властивістю харчового антиоксиданту E300 Аскорбінова кислота вважається здатність значною мірою посилювати активна дія інших подібних речовин.

Доведено, що користь харчового антиоксиданту E300 Аскорбінова кислота для здоров'я людини криється у тому, що дана речовина у складі їжі бере активну участь у багатьох процесах діяльності організму. Крім цього, антиокислювач може впливати на вироблення ферментів і деяких видів гормонів.

Позитивний вплив вітаміну С на організм людини також простежується в здатності стабілізувати функцію згортання крові, регулювати кількість ліпідів, брати участь у процесах формування кісткової і сполучної тканин. Очевидна користь харчового антиоксиданту E300 Аскорбінова кислота і для імунної системи людини, так як вона забезпечує надійний захист організму не тільки перед різноманітними інфекціями, але і численними видами алергенів.

Допустимою добовою нормою споживання харчового антиоксиданту E300 Аскорбінова кислота вважається 60-100 мг на кілограм ваги людини. При нестачі вітаміну С в раціоні можуть розвиватися багато захворювань, зокрема цинга - при цьому відбувається ослаблення і набрякання ясен, яке призводить до випадання зубів. Крім того, вірогідні навіть крововиливу як результат погіршення стану судин.

Аскорбінова кислота - органічна сполука, родинне глюкози, є одним з основних поживних речовин у людському раціоні, яка необхідна для нормального функціонування сполучної і кісткової тканини. Виконує біологічні функції відновлення і коферменту деяких метаболічних процесів, є антиоксидантом. Біологічно активний лише один з ізомерів - L-аскорбінова кислота, який називають вітаміном C.

Аскорбінова кислота - безколірна кристалічні речовина, немає запаху, має кислий смак, добре розчиняється у воді (1:3,5), повільно розчиняється в етанолі (1:30), абсолютному спирті (1:50), гліцерині (1:100), пропіленгліколі (1:20). Розчинність у воді: 80% при 100 °C, 40% при 45 °C. Практично нерозчинний в ефірі, бензолі, хлороформі, петролійному ефірі, оліях, жирах. Під дією світла поступово темнішає. У сухому вигляді стабільний у повітрі, водяні розчини швидко окислюються. Вітамін C руйнується під впливом високих температур.

Для медичного використання використовують синтетичну аскорбінову кислоту.

Аскорбат натрію - дрібні кристали, добре розчинний у воді: 62г на 100 мл при 25 °C, 78 г на 100 мл при 75 °C.Наукова назва вітаміну C отримана з латинської назви цинги (scorbutus).

Аскорбінова кислота синтезується рослинами із галактози, а більшістю тварин, за винятком приматів та деяких інших тварин, які отримують його з їжею, з глюкози. Примати повинні отримувати вітамін C з їжею. Це зумовлено генетичним спадковим порушенням четвертого етапу синтезу вітаміну C з D-глюкози - перетворення L-гулонакталону у L-аскорбінову кислоту - у результаті мутації гена, який кодує L-гулонолактоноксидазу. Мутація відбулась багато мільйонів років назад.

Людський організм не може створювати значних запасів вітаміну C, тому необхідно щоденно вживати його.Велику кількість аскорбінової кислоти містять рослини, такі як: цитрусові, листові зелені овочі, диня, броколі, брюссельська капуста, цвітна капусті, качанна капуста, чорна смородина, болгарський перець, суниці, помідори, яблука, абрикоси, персики, хурма, обліпиха, шипшина, горобина, печена картопля "у мундирі". З продуктів тваринного походження міститься у печінці, надниркових залозах, нирках.

Рослини, які містять вітамін C: люцерна, дивина (коров'як), корінь лопуха, очанка, насіння фенхелю (копрію), гуньба сінна, піщанка, хміль, хвощ, ламінарія, м'ята перцева, кропива, овес, каєннський перець, червоний перець, петрушка, соснові голки, деревій, подорожник, листя малини, червона конюшина, плоди шипшини, шоломниця, листя фіалки, щавель.

Необхідно пам'ятати, що лиш невелика частина людей та особливо дітей вживає достатню кількість овочів та фруктів, які є головним джерелом вітаміну C. Теплова та хімічна обробка призводять до руйнування більшої частини вітаміну C, який ми могли б отримувати з їжею. Дуже багато вітаміну C нейтралізується через вплив стресу, куріння та інші джерела пошкодження клітин, наприклад дим та смог. Аспірин та протизаплідні пероральні засоби погіршують абсорбцію вітаміну C, який ми отримали з їжею.

Вперше в чистому вигляді вітамін С був виділений в 1928, а в 1932 було доведено, що саме відсутність аскорбінової кислоти в їжі людини викликає цингу.

У ряді випадків фармакологи покладали на вітамін С великі надії, засновані насамперед не на експериментальних доказах клінічної ефективності препарату, а на теоретичних передумовах, в першу чергу - щодо можливого антирадикального дії аскорбінової кислоти.

У 1970 р. Лайнус Полінг опублікував в Доповідях національної академії США статтю "Еволюція і потреба в аскорбіновій кислоті", в якій висунув концепцію необхідність високих доз вітаміну С, припускаючи їх оптимальними для здоров'я. До цього висновку прийшов Полінг шляхом теоретичних міркувань на основі доступної йому в той час літератури. Полінг припускав, що високі дози вітаміну С здатні захистити людину від багатьох захворювань, зокрема вірусних ( ГРВІ,грип) і онкологічних. Вітамін С також необхідний для формування волокон колагену, для захисту тканин організму від вільних радикалів. Полінг запропонував підвищити щоденну дозу вітаміну С в 100-200 разів. Сам він повідомляв, що разом з дружиною встановив для себе денну норму вітаміну С в 10 грамів.

В даний час думка про ефективність низьких доз (до 1000 мг) вітаміну С при застуді і раніше не знаходить підтвердження, а експерименти з дозуванням більше 2000 мг / добу (відповідно до теорії Полінга) так і не проведені. З іншого боку, що дози аскорбінової кислоти, істотно перевищують потребу, можуть призводити до певних фізіологічних розладів також не доведені.

У 1996 р. в Норвегії був прийнятий закон, який забороняв продавати капсули, що містили більше 250 мг аскорбінової кислоти. За Норвегією в 1997 р. пішли Фінляндія і Німеччина. Обмежувальні закони забороняли рекламу вітамінів як лікувальних препаратів проти конкретних захворювань, якщо не було необхідної для ліків серії клінічних випробувань. Ці закони, як виявилося, зачіпали інтереси безлічі харчових і фармакологічних фірм. Оскільки вітаміни класифікувалися в Європейському союзі як харчові продукти, то для їх надходження в комерційну продаж ніяких клінічних випробувань не було потрібно.

У 2005 р. Європейський суд прийняв рішення про обмеження дозувань препаратів вітаміну С в країнах ЄС з 1 серпня 2005 р. Змінено формулювання рекомендацій (слова "лікує", "виліковує", "продовжує" і т. п. замінені на "сприяє збереженню", "захищає").

Висловлені Л. Полінгом надії на активацію захисних сил за допомогою вітаміну С, що сприяє лікуванню від раку, також не знайшли чіткого дозволу. Більше того, доведено , Що при променевій терапії використання аскорбінової кислоти призводить до підвищеної стійкості пухлинних клітин. Існують дослідження, що проводяться Марк Левін у яких вітамін С вводився ін'єкціями внутрішньовенно в дозі до 4 грамів на кілограм ваги тварини на добу. В яких доводилося протиракову дію вітаміну С приблизно на 75% ракових клітин, без впливу на здорові клітини. При цьому зростання пухлини сповільнювався на 41-53%

Підвищує концентрацію в крові бензилпеніциліну і тетрациклінів; в дозі 1 г / сут підвищує біодоступність етинілестрадіолу (у тому числі входить до складу пероральних контрацептивів).

Покращує всмоктування в кишечнику препаратів Fe (переводить тривалентне залізо в двовалентне); може підвищувати виведення заліза при одночасному застосуванні з дефероксаміну.

Знижує ефективність гепарину та непрямих антикоагулянтів.

Ацетилсаліцилова кислота, пероральні контрацептиви, свіжі соки і лужне питво знижують всмоктування та засвоєння.

При одночасному застосуванні з ацетилсаліциловою кислотою підвищується виведення із сечею аскорбінової кислоти і знижується виведення ацетилсаліцилової кислоти.

АСК знижує абсорбцію аскорбінової кислоти приблизно на 30%.

Збільшує ризик розвитку кристалурії при лікуванні саліцилатами та сульфаніламідами короткої дії, уповільнює виведення нирками кислот, збільшує виведення ЛЗ, які мають лужну реакцію (в тому числі алкалоїдів), знижує концентрацію в крові пероральних контрацептивів.

Підвищує загальний кліренс етанолу, який в свою чергу знижує концентрацію аскорбінової кислоти в організмі.

ЛЗ хінолінового ряду, CaCl _2, саліцилати, кортикостероїди при тривалому застосуванні виснажують запаси аскорбінової кислоти.

При одночасному застосуванні зменшує хронотропное дію ізопреналіну.

При тривалому застосуванні або застосуванні у високих дозах може порушувати взаємодія дисульфірам-етанол.

У високих дозах підвищує виведення мексилетину нирками.

Барбітурати і примідон підвищують виведення аскорбінової кислоти з сечею.

Зменшує терапевтичну дію антипсихотичних ЛС (нейролептиків) - похідних фенотіазину, канальцеву реасорбцію амфетаміну та трициклічних антидепресантів.

Декілька досліджень продемонстрували, що щоденне вживання 5-10 г вітаміна С здоровими людьби не призводить до побічної дії, за виключенням одичнох випадків нудоти, розлад кишечника та діареї. Не дивлячись на це, деякі дослідники попереджують про небезпечність виникнення каміння в нирках при великих дозах віт. С (оксалат являється метаболітом вітаміну С). Великі дози вітаміна С можуть знизити вміст міді. Вітамін С у формі жувальних таблеток може руйнувати емаль зубів внаслідок підвищеної кислотності.

Сполука	Характеристики
	Молекулярна формула	С6Н8О6
	Молярна маса	176,12 г/моль
	Агрегатний стан	Тверда сполука
	Колір	Білий або блідо-жовтий
	Густина (20°С)	1,694 г/мл
	Тпл.	190°С
	Ткип.	553°С
	Розчинність у воді	330 г/л
	Розчиність в етанолі	20 г/л
	рКа (у воді)	4.10; 11.6
	LD50	11.9 г/кг(щурі,перорально)
	Уф-спектр	243



3.7.1 Синтез аскорбінової кислоти

Індикатори	Аскорбінова кислота,забарвлення
Лакмус	Рожевий
Метилоранж	Оранжевий
Універсальний	Жовтий

3.7.2 Розчинність аскорбінової кислоти

Органічні розчинники	Аскорбінова кислота
Бензен	нерозчинна
Петролейний ефір	нерозчинна
Етиловий спирт	Повільно розчинняється
Хлороформ	нерозчинна
Тетрагідрофуран	нерозчинна

3.7.3 Відновні властивості аскорбінової кислоти

Розчини	Аскорбінова кислота
Аргентум (І) нітрат	Випадає осад срібного забарвлення
2,6-дихлороіндофенол	Знебарвлюється
Метиленовий синій	Колір стає зеленим, знебарвлюється
Йод	Знебарвлюється
Реактив Фелінга	Розчин забарвлюється в салатовий колір, а зверху стає коричневий.



4. Гігієнічні принципи використання харчових добавок

...