Проектирование предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека. Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия. Цель данной работы - расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия. В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия. Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

1.РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.Ресторан высшего класса.

2.Название: Нефритовый рай

3.75 мест, 1 зал-50 мест, второй зал-25мест.

4. Два зала визуально разделены интерьером.

5. Нахождение предприятия:

Краснопольская 23

Удобные подъездные пути, парковая зона

6.Режим работы:

С 11:30-23:00

Персонал работает в 2 смены :

9:00-16:00

16:00-23:00

В субботу и воскресенье:

С 9-00:00

Персонал работает в две смены:

1.9:00-17:00

2.17:00-00:00

Оптимальное посещение ресторана обеденное и вечернее время, отдельное стоящее здание в лесопарковой зоне, не мешает населению близ стоящих домов.

2.ОПИСАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Услуги:

Русская, итальянская, французская кухня, организация семейных мероприятий, бронирование мест, заказ блюд на дом, организация комплексного питания, услуги организационного досуга (живая музыка, диско, караоке, шоу барменов)доставка, упаковка, вызов такси.

Внешний вид:

Вывеска световая, не мигающая, плавный градиент из двух цветов (глубокого зеленого и бордового).

Использование оригинального декора в стиле старого замка. Двери при входе в заведение стилизованы под потертое дерево (цвет темного дерева). В дверь врезаны небольшие окошки. Барная стойка, так же стилизована под дерево. Рядом находится вход на кухню. Первый зал выполнен в стиле гостиной, стоит большой камин, на стенах вывешены факелы, на потолке весит огромная люстра с декором хрусталя.

Меню в основном состоит из блюд французской, итальянской и русской кухни и все возможны сладостей со всего мира, чайная карта, винная карта. Меню представлено в виде записной книжке из зеленой кожи (кож. зам.) в центре название ресторана он же логотип, формат А4. Шрифт представлен в виде письменных букв с фотографиями блюд и т.д. Официанты ходят в форме соответствующей дизайну ресторана.

Внешний вид здания выполнен в виде замка. Наружная стенка красным облицовочный кирпич. Над входом висит вывеска.

Конструктивная схема здания: Схема каркас-кирпич, 6х6.К основным конструкциям здания относятся фундамент и стены, опоры, боки ригели, перекрестные колонны. Внутренняя отделка помещений отвечает всем требованиям, отделка из современных материалов, внутри различные на повседневную тематику, слегка состарены, на столах во втором зале скатерти.

Таблица 1 Помещения и их площадь

Расчет площади:

3.ОПИСАНИЕ СТРОИТЕЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

3.1 Фундамент

Фундамент-это нижняя часть здания, которая воспринимает нагрузку от здания и передает ее на основание.

Под сборные железобетонные колоны применяют железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечивать наиболее устойчивое состояние здания, он так же имеет преимущество пере другими типам фундамента к состоянию грунта.

Фундаментные балки служат для опирания на них несущих стен и передачи от них нагрузок .Балки имеют тавровое поперечное сечении .

По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа .

Столбчатые (балочные) в виде систем отдельно стоящих столбов или балок. Чаще всего используются для одноэтажных зданий.

Материал: Железобетон

Глубина заложения: не менее 4 м

Способ возведения: Сборные (блоки соединены раствором)

3.2.Наружные стены, перегородки

Наружные ограждения здания должны обладать необходимыми теплозащитными свойствами.

Толщина стен и их конструкция должны обеспечить минимальные затраты на отопление здания и препятствовать конденсации водяных паров на поверхности ограждения.

Материал: кирпич

Толщина внутренней стены:200мм

Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте .Они крепятся к колоннам каркаса.

Перегородки- это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения. Они крепятся к колоннам каркаса .

Будут использоваться бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или металлическому фахверку.

3.3 Проектирование наружных и внутренних дверей

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более двери шириной не менее 1,2 м.

В производственных помещениях площадью до - не менее 0,9 м.

Ширина наружных дверей- 1,5 м.

Если на производстве используются или подъемники - ширина дверного проема 1,8 м. Пороги в торговых залах, складских помещениях, производственных помещениях не допускается.

В административных помещениях ширина дверных проемов ширина дверных проемов составляет 0,8 м.

При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если двери помещений выходят в коридор , то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения . Все двери предназначенные для эвакуации должны открываться в стороны выхода.

Если расчетная температура наружного воздуха ниже минус 15 в столовой может быть предусмотрен тамбур. Глубина тамбура не менее 1,5 м.

3.4.Проектирование оконных проемов

Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами.

Оконные проемы в здании устраивают для получения естественного освещения.

Естественный свет должны иметь торговые залы, и все производственные помещения, кроме моечных, сервизной, раздаточной, душевых, санузлов, технических помещениях, коридоры, вестибюли, градские группы помещений.

Высота этажа:3,3 м

Высота оконных проемов:1200мм,1800мм

Отношение площади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и производственных помещениях не менее 1:6 , 1:8 , в административных не менее 1:10,в вестибюле не менее 1:12.

Таблица 2 Расчет площади окон

Отношение площади окон к площади пола соответствует норме.

3.5 Проектирование полов

Основанием подпола в одноэтажных зданий служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. С грунта снимается растительный слой.

Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее, чем на 150мм ниже уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток пола, при уборке и не допускать на полу застоя воды, устраивают уклоны, которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки.

Гидроизоляция, один из наиболее ответственных элементов пола. Нарушение непроницаемости может привести к проникновению агрессивной жидкости в грунт, в основание и в дальнейшем к разрушению покрытия независимо от качества его выполнения. Для непроницаемого пола чаще всего используется изоляция на битумной основе. Для утепления зданий применяют полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции ,придает аккуратный внешний вид зданию.

Полы в административно-бытовых помещения, будут из рулонных материалов (линолеум) ,в торговом зале- бетонное покрытие с узором, в сан. узлах и моечных - из керамической плитки, в производственных помещениях-мезолитные полы(бетонные полы).

4.ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

4.1 Вентиляция

В здании ПОП предусмотрена приточная вытяжная вентиляция. Приточная камера с оборудованием (калорифер, вентилятор с электродвигателем) располагаются в подвалах. В здании ПОП предусматривается общественная вентиляция: торговый зал, отдельные производственные помещения; и местная : над оборудованием горячего цеха и кондитерского цеха, а при наличии местной и общеобменной - комбинированная.

4.2 Водоснабжение

На ПОП вода используется для технологических и санитарных целей. Химический состав воды существенно отражается на органолептических и других показателях блюд. Очень важно количество воды для мытья посуды, инвентаря и оборудования, для личной гигиены персонала, уборки помещений, провидение дезинфекций и санитарно-профилактических мероприятий.

Питьевая вода поступающая на ПОП и другим потребителям должна соответствовать гигиеническим нормам и быть безвредной по химическому составу.

Известно, что водным путем передаются многие инфекционные заболевания и в первую очередь острые кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера, гепатит А), лептоспироз,бруцеллез,полиемелит,а так же некоторые гельминтозы. Загрязненные микроорганизмами водоисточников может происходить в результате сброса сточных вот и попадания воды стекающих территории пастбищ и скотных дворов. Патогенные организмы выживают в воде сравнительно длительное время (2-3 недели) и могут быть возбудителями заболеваний.

Загрязнение воды сторонними химическими веществами может быть в результате спуска в водоемы неочищенных промышленных и хозяйственных вод., что ухудшает биологические и органолептические свойства воды и представляет опасность для человека. Для охраны водоемов от загрязнений большое значение имеет внедрение на предприятие систем бессточного , оборотного водоснабжения.

Предприятие общественного питания снабжается холодной питьевой водой качества из городского водопровода. Горячая вода, используемая для приготовления пищи, питья, так же должна быть питьевого качества.

При проектировании теплообменников ,водонагревателей, кипятильников, необходимо знать максимальный часовой расход воды для кафе.

Водопотребление на душевые сетки в предприятиях общественного питания не совпадает с часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход воды на душ в час водопотребления не учитывается.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ресторан услуга строительный водоснабжение

Плаксин Ю.Н., МалахинН.Н «Основы инженерного строительства и санитарной техники»

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания

СНиП 2.08.02.89 Общественные здания и сооружения

СНиП II-2П 8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Размещено на Allbest.ru