Организация и планирование общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика типа предприятия

2. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия

2.1 Обоснование выбора типа и вместимости предприятия

2.2 Характеристика места, условий строительства и обоснование источников продовольственного снабжения сырьем

2.3 Обоснование режима работы предприятия

3. Производственная программа предприятия

4. Анализ экономической деятельности предприятия

Заключение

Список литературы



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Одним из видов предприятия общественного питания частного сектора является - комплесное предприятие.

Таким образом, главная цель преддипломной практики-инженерно-технологическая и организационно-экономическая подготовка студента к выполнению дипломного проекта, являющегося его самостоятельной инженерной работой.

Для достижения цели преддипломной практики студент должен:

1. Иметь представление:

- о проектно-конструкторской профессиональной деятельности выпускника по специальности 260501;

- о научно-исследовательской деятельности выпускника по специальности 260501;

- о производственно-управленческой деятельности по специальности 260501.

2. Знать и уметь использовать:

- научную основу своего труда в решении технологических задач;

- приобретение новых знаний, используя современные технологии;

- модели качественного и количественного анализа деятельности предприятия для прогнозирования эффективности его работы.

3. Владеть:

- знаниями основ производственных отношений с принципами управления с учетом технических, финансовых и человеческих факторов;

- способностями к проектной деятельности в будущей профессии на основе системного подхода;

- способностями поставить цель и сформулировать задачи, связанные с реализацией его будущих профессиональных функций и использовать для их решения методы изученных им наук.

4. Собрать необходимый фактический материал для выполнения дипломного проекта.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию производственных процессов на конкретном объекте общественного питания.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

продовольственный снабжение рентабельность окупаемость

Комплексное предприятие «Фиеста», находится по адресу: г. Махачкала, ул. Дахадаева 42, режим работы: с 11:00 до 23:00, без выходных.

Данное предприятие оказывает услуги по организации банкетов, а также семейные торжества, встречи и т.д. В каждодневной суете каждому из нас хочется забыть о заботах и расслабиться. «Fiesta» приглашает всех провести время в приятной атмосфере и отведать блюда европейской и азиатской кухонь. Предприятие подходит как для шумных дружеских встреч, так и для тихого семейного праздника. Интерьер, меню от шеф-повара, сервировка, внимательное обслуживание, комфорт и постоянное качество - вот основные принципы в работе комплесного предприятия «Фиеста». Комплексное предприятие «Фиеста» состоит из ресторана и кафе.

Ресторан - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд индийской кухни. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:

-услугу повара по приготовлению блюд на дому;

-услугу официанта по обслуживанию на дому;

-доставку кулинарной продукции по заказам потребителям, в том числе и в банкетном исполнении;

-организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников, фуршетов;

-проведение тематических вечеров;

-доставка еды;

-скидки для постоянных клиентов;

-вызов такси по заказу посетителя;

-организация досуга(живая музыка);

Ресторан практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.Организации ей снабжения предприятия ресторана (доставкой продуктов) занимается экспедитор.Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать исполнение договора;

3) Организовать доставку;

4) Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции.Источники сырья подобраны из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятия общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку. Продукция доставляется и хранится до востребования в складских помещениях ресторана.Состав помещений ресторана: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.

Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:

-Вестибюль;

-Аванс зал;

-Торговый зал;

-Сервис бар;

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. /5/

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и национального интерьера.

Производственные помещения ресторана включают в себя:

- Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

- Производственную группу помещений ресторана предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Доготовочный цех

- Горячий цех - выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - также выпускает готовую продукцию.

-Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.

- Моечные кухонной и столовой посуды;

- Сервизная.

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

2.1 Обоснование выбора типа и вместимости проектируемого предприятия общественного питания

Проект общедоступного предприятия разрабатывается на основании данных о численности населения города и действующих сети предприятий общественного питания. Согласно статистическим данным на 1.01.14 г. в городе Махачкале проживает 578,332 человек. Расчеты требуемого количества посадочных мест для предприятий открытой сети производим на первую очередь.

Расчеты производим по формуле:

Р =,мест (2.1)

где: Р - количество мест в данном населенном пункте по нормативу; N- численность населения проживающего в данном населенном пункте (в г. Махачкале 578,332 чел.) Р_н - норматив мест на 1000 жителей;

Фактически действующую сеть предприятий общественного питания в г. Махачкале представим в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Сеть предприятий общественного питания в г. Махачкале

Тип действующих предприятий	Количество мест
Ресторан	8000
Кафе и закусочная	5000
Столовая	1500
Специализированные предприятия	2000
Итого:	16500

Расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания города, осуществляемый на основе норматива мест на 1000 жителей /3 /, представим в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Расчет требуемой сети общедоступных предприятий питания по нормативу в г. Махачкале

Население тыс. чел.	Норматив мест на тыс. чел.	Норматив мест развития сети	Фактическое число мест	Отклонение
				+/-	%
На первую очередь
500-1000 578,332	40	20000-40000 23133	16500	-6633	29

Расчет требуемого количества посадочных мест для специализированных ресторанов предприятий общественного питания в соответствии с нормативом производим по таблице 2.3

Таблица 2.3. Расчет требуемого количества посадочных мест для специализированных предприятий общественного питания в общей сети г. Махачкалы

Тип предприятия	На первую очередь	Отклонение
	Норматив	Фактическое число мест	+/-	%
	%	мест
Ресторан рыбных блюд	30	6940	2000	-4940	29

Из приведенных данных и анализа организации работы действующих предприятий общественного питания открытой сети следует, что строительство новых соответствующих номенклатуре типов общедоступных предприятий питания необходимо. В соответствии с действующим нормативом недостаток в специализированных предприятиях общественного питания составляет 29%. Предложенная в задании тема курсового проекта актуальна и своевременна .



2.2 Обоснование условий строительства и источников продовольственного снабжения

Город Махачкала находится в поясе умеренного климата, на низменности наблюдается разница температур между летом и зимой. Среднегодовая температура воздуха +12,4 градусов. Летом максимальная температура составляет до +36-38°C, зимой до -26.9°C .Ветра преобладают юго-восточные и северо-западные. Регион сейсмически активный, отнесенный к 9-балльной зоне/4/.

Проектируемый ресторан расположен по улице Пушкина в центре города, рядом с набережной, у сквера им. Сулеймана Стальского и недалеко от Министерства образования РД.

Большую роль играют источники продовольственного снабжения. Предприятие работает в основном на полуфабрикатах и частично на сырье. Завоз сырья производится с учетом сроков их хранения, реализации и продолжительности работы предприятия в соответствии с заключенными договорами. Источники продовольственного снабжения представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4. Источники продовольственного снабжения

Наименование источников снабжения	Наименование группы товаров	Периодичность завоза
1	2	3
Рынок сельскохозяйственной продукции	Рыба и рыбопродукты	Один раз в 2 дня
Оптовый рынок№2	Вкусовые, сухие товары	Один раз в 20 дней
Хлебопекарня № 2	Хлеб, хлебобулочные изделия, и кондитерские изделия	Ежедневно
Махачкалинский завод минеральных вод «ОАО Денеб» г. Махачкала	Минеральные и фруктовые воды	Один раз в месяц
Винзавод г. Махачкала Коньячный завод г.Махачкалы	Алкогольная продукция	Один раз в месяц
Пивзавод г.Махачкалы	Пиво	Один раз в 20 дней
Гормолзавод г. Махачкала	Молоко	Ежедневно
Оптовый рынок №2 г.Махачкалы	Жировая продукция	Один раз в 2 дня
Птицефабрика в пос.Шамхал	Яйцо	Один раз в 5 дней
Оптовый рынок №2 г.Махачкалы	Плоды,овощи	По заявке

2.3 Обоснование режима работы предприятия

Режим работы предприятия зависит от местонахождения и контингента потребителей, выбирается режим работы исходя из анализа работы действующих аналогичных предприятий общественного питания /4/.

Режим работы предприятия предусматривает продолжительность рабочего дня рабочих, продолжительность рабочей недели, длительность обеденного перерыва предприятия /4/

Выбранный режим работы предприятия представим в виде таблицы 2.5.

Таблица 2.5. Режим работы предприятия

Тип предприятия	Часы работы торгового зала	Режим работы	Общая продолжительность работы, ч	Сменность
		предприятия	работники
1	2	3	4	5	6
Специализированный ресторан рыбных блюд	1100- 2300 Перерыв с 1700-1800	Начало с 900 до 2400	5 дней в неделю с двумя выходными	15	2

С учетом режима труда и отдыха работников на предприятии общественного питания принимаем 2-х бригадный режим работы, как наиболее приемлемый .



3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная программа ПОП - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Производственная программа общедоступных ПОП составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов./2/

В следующей таблице 3.1 предоставляются блюда, которые реализуются на предприятии.

Таблица 3.1.

Наименование	Выход, гр	Цена, руб
Салаты
Салат витаминный «Марш»	250/30	190
Салат «Рапсодия»	320/70	310
Салат с сельдереем	250/40/30	200
Микс из зелени с помидорами	280/50	180
Салат «Черный Цезарь»	305/50	250
Салат мексиканский	150	150
Фасоль с чили	190/50	150
Салат «Парижский вальс»	180	250
Салат «Капрезе»	180	250
Салат из языка	200	180
Овощная мистерия	200	180
Горячие рыбные блюда
Судак жареный	160/40	260
Креветки по-мексикански	130/70	300
Сибас с овощами	350/80	450
Семга по-царски	180/50	400
Горячие мясные блюда
Мясо по-французски	150/70	200
Фажита	200/50	310
Медальоны из телятины	200/200	330
Биф-Строганов	200/70/50	250
Фахитас с говядиной	200/50/70	310
Филе миньон	200/80	310
Чили кон-карне с мясом	250	230
Мясо по-ацтекски	150/60	200
Горячие блюда из курицы
Курица в панировке под томатным соусом	200/70	230
Куриная грудка по индийски	230/60	230
Курица под белым соусом	150/50	230
Фрикасе из курицы	200/100	250
«Цыпленок табака»	630	300
Пицца
Маргарита	480	230
Пицца-рулет	420	280
Пицца «кекка»	410	220
Пицца «Буфала»	460	300
Пицца «Вантелини»	470	270
Пицца «Версилия»	480	270
Гарниры
Картофель фри	150	50
Грибы жареные	150	150
Картофельное пюре	150	60
Брокколи	150	120
Полный гарнир	200	120
Мучные блюда
Осетинский пирог с картофелем	500	230
Осетинский пирог с сыром	500	260
Осетинский пирог с мясом	500	260
Бурритос	280/20	220
Хачапури	270	180
Пирог с курицей мексиканский	260	250
Начос	150/50/50	220
Напитки
Соки в ассортименте	1 л	135
Напитки в ассортименте «кока-кола», «фанта», «спрайт»		60
Архыз		60
Лимонады
Имбирный	1 л	300
Ягодный	1 л	300
Ананасовый	1 л	300



4. АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Прибыль - основной показатель, характеризующий эффективность производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Прибыль находится как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения по следующей формуле:

П=В-И

где П - прибыль, тыс.руб.;

В - валовой доход, тыс. руб.,

И - издержки производства, тыс. руб.

Рентабельность является важнейшим критерием экономической эффективности работы предприятия и определяется по формуле:

где Р - рентабельность, %

П - прибыль, тыс.руб.;

Т_О - товарооборот, тыс. руб.

Эффективность капитальных вложений характеризуется двумя обратнопропорциональными показателями - коэффициентом экономической эффективности и сроком окупаемости.

Коэффициент экономической эффективности капительных вложений рассчитывается как отношение прибыли к капитальным вложениям по следующей формуле:



Э=

где Э - коэффициент экономической эффективности;

П - прибыль, тыс.руб.;

К - капитальные вложения в основные фонды, тыс.руб.

Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле:

Т= , лет

где Т - срок окупаемости, лет;

П - прибыль, тыс. руб.;

К -капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.

Анализ экономической деятельности комплексного предприятия «Фиеста» представлен в таблице 4.1

Таблица 4.1. Анализ экономической деятельности комплексного предприятия «Фиеста»

Показатели	Ед. измерения	Величина
Товарооборот	тыс. руб.	13451,4
По продукции собственного производства	тыс. руб.	91941
По покупной продукции	тыс. руб.	4254,3
Валовой доход	тыс. руб.	82566
Издержки производства и обращения	тыс. руб.	6738,2
Заработная плата	тыс.руб	358
Капитальные вложения	тыс. руб.	17010,1
Прибыль	тыс. руб.	1518
Рентабельность	%	11.3
Коэффициент экономической эффективнсти	-	0.9
Срок окупаемости	лет	1.12



Заключение

При прохождении преддипломной практики была изучена структура, комплексного предприятия «Фиеста», рассмотрела работу предприятия, его цехов и администрации, в отдельности.

Я закрепила и углубила свои теоретические знания и приобрела практические навыки применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач.

Выполняла обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялась внутреннему распорядку. Решила поставленные задачи, ознакомилась с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; получила практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах, приобрела навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучила основные правила охраны труда в общественном питании; изучила правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Новицкий, Николай Илларионович. Организация и планирование производства: Практикум / Н.И. Новицкий. - Минск: Новое знание, 2004. - 331 с

2. Никуленкова ТТ., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2006. - 215с.

3. Гавренкова В. И. Организация производства на предприятиях промышленности: Конспект лекций / В.И. Гавренкова, А.И. Козловская. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2003. - 99 с.

4. Мордвинцева А.Д. Современные методы планирования и управления на предприятиях. Конспект лекций / А.Д. Мордвинцева. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2002.

5. Мордвинцева А.Д. Современные методы планирования и управления на предприятиях. Конспект лекций / А.Д. Мордвинцева. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2002.

6. Аграновская Е. Д., Аносова М. М., Лифанова Р. Ф. «Организация производства в общественном питании», Даудова Т. Н., Мурадов М. М.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. -- Ростов н/д: Феникс, 2006. -- 352 с.

8. Никуленкова ТТ., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2006. - 215с.

9. Шепеленко, Гарий Иванович. Экономика, организация и планирование производства на предприятии: Учебное пособие для студ. вузов экон. спец. / Г.И. Шепеленко. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Ростов-на-Дону: МарТ, 2004. - 541 с.

Размещено на Allbest.ru

...