Особенности проектирования ресторанов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Украины

Одесская Государственная Академия строительства и архитектуры

Архитектурно-художественный институт

Кафедра Архитектуры Зданий и Сооружений

Доклад

Особенности проектирования ресторанов

Голец А.А.- студентка группы А-314

Малашенкова В.А. - руководитель

Проектирование ресторана начинается с грамотного и профессионального выбора дизайна, при разработке которого важно учитывать ряд факторов. Следует учитывать проходимость людей и ориентироваться на целевую аудиторию. Дизайн интерьера кафе лучше доверить профессионалам, которые помогут разработать стратегию и воплотить в реальность интересные задумки с учетом вкуса и стиля владельца.

Проект ресторана создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений.

1. Создание технического задания на проектирование кафе, ресторана или бара

Самое главное на начальном этапе -- определить концепцию заведения. У владельца должны сформироваться четкие представления о целевой аудитории, среднем чеке, размерах помещения и его отличительных особенностях (например, наличие веранды, танцпола, сцены). Также потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения. В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техзадание (ТЗ) на проектирование ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:

А) Общая информация о предприятии общественного питания (тип помещения, формат и специализация заведения, фактический адрес, платежные и юридические реквизиты, ФИО руководителя компании-заказчика). К общему описанию также добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций.

Б) Цель проекта -- разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.

В) Характеристики предприятия: количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание, с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т.д. [1]

Г) Технологическая информация: преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянская\японская\грузинская кухня), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.

Д) Дополнительная информация: особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.

Рис.1 Примеры концептуальных заведений

2. Разработка проекта планировочного и технологического решения

На данном этапе параллельно-последовательно разрабатываются следующие решения: технологический проект; архитектурный проект; дизайн-проект.

Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. [1]

Технологический проект состоит из:

А) графической части, где на схеме указываются места размещения и подключения холодильного, теплового, торгового и другого оборудования к различным инженерным системам здания;

Б) текстовой части, которую составляют пояснительная записка (с обоснованием потребности в том или ином оборудовании, технологиями приготовления блюд и т.д.) и спецификация на оборудование.

Рис.2

проектирование ресторанный дизайнерский

Проект ресторана в 3D

Архитектурно-планировочное решение -- это определение формы и габаритов помещения как в дизайнерском контексте кафе, так и всего здания. В связи с этим проводятся: зонирование обеденного зала, аванзала, вестибюля, а также производственных, складских (включая охлаждаемые камеры), административно-бытовых и технических помещений; определение местонахождения парадного и служебных входов; определение количества и взаимного расположения буфета, барной стойки, посадочных мест, вспомогательной мебели для персонала; разработка интерьера и экстерьера помещения и др.

Рис.3 Планировочное решение

Объемно-планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами. [3]

Рис.4 Проект ресторана в 3D

Планировочное решение. Проект ресторана в 3D. Подбор оборудования

Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд -- на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.

Рис.5 Основное ресторанное оборудование

Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.

Рис.6 План размещения оборудования в 3D

Разработка инженерного плана

Инженерный план состоит из чертежей с указанием точек вывода коммуникаций для технологического оборудования. В инженерном проекте традиционно присутствуют:

А) планы и схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, систем кондиционирования, силовой, розеточной и сети освещения, прокладки кабельных коммуникаций и т.д.;

Б) аксонометрические схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, трубопроводов горячей и холодной воды, производственной канализации;

В) ведомость чертежей и ссылочных документов;

Г) спецификация оборудования и материалов;

Д) пояснительная записка с указанием расчетных параметров по движению воздушных масс, водопотреблению и т.д.

Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в инженерный план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.[3]

Рис.7 Пример вентиляционной системы ресторана

Рис.8 План вентиляции в ресторане

Подготовка документации

Все чертежи и монтажные схемы собираются в сброшюрованной папке. Также заказчику предоставляется электронная копия проекта. Как говорилось выше, готовый проект состоит из нескольких частей:

А) технологический проект, в который входят план размещения технологического оборудования, планы привязки оборудования к инженерным сетям, спецификация оборудования.

Б) инженерный проект (план), включающий разделы «Вентиляция и отопление», «Водоснабжение и канализация», «Электроснабжение», «Автоматические установки охранно-пожарной сигнализации и пожаротушения».

В) архитектурный проект, в который входят поэтажные планы в разрезах. Также в документе отражены устройство перегородок, окон и дверей, крепление оборудования и трубопроводов и т.д.

Г) дизайн-проект, описывающий интерьерные и экстерьерные решения и включающий предложения по подбору мебели, декора и других элементов для оформления зала, кухни и иных помещений.

Все проекты обязательно сопровождаются пояснительной запиской.

Проектирование кафе и ресторанов производится в соответствии с многими нормативами, в числе которых действующие ДБН, технические регламенты, санитарные нормы, правила пожарной безопасности, правила охраны труда. Большинство из них обязательны для исполнения, некоторые носят рекомендательный характер.

Основной документ при проектировании ресторана - ДБН В.2.2-25:2009.

Cписок литературы

Размещено на Allbest.ru